LISTA DE CHEQUEO

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PREVENCIÓN DE RIESGOS

NOMRE EMPRESA:
IDENTIFICACIÓN DEL ÁREA:
RESPONSABLE DEL ÁREA:
ÍTEM CALIFICACIÓN
C/NC MEDIDAS DE CONTROL
4.1.1 Las áreas de producción, cultivo y cosecha, ¿se encuentran
previamente descontaminadas de sustancias potencialmente nocivas?
4.1.2 ¿Se cumple con la protección contra los contaminantes de residuos
de origen animal, doméstico, industrial y/o agrícola?
4.1.3 ¿El agua cumple con los requisitos de salud de los procesos
productivos destinados a la alimentación humana?
4.1.4 El supervisor experto en el área ¿realiza el control de plagas y
enfermedades?
4.2.1 ¿Se cumplen de forma higiénica los procedimientos de cosecha,
producción, extracción y faena?
4.2.2 Los materiales de los equipamientos y recipientes ¿son de fácil lavado
y desinfectado?
4.2.3 ¿Se separan las materias primas que son inadecuadas para el
consumo humano en envases que cumplan con la norma sanitaria vigente?
4.3 El almacenado de las materias primas ¿cumple con las condiciones
contra la contaminación e inocuidad?
4.4.1 El transporte de los alimentos ¿es de material que permite su
limpieza, desinfección y desinfectación?
4.4.2 ¿Se cumple con el procedimiento de manipulación para evitar
contaminación de materiales transportados?
5.1.1 Los establecimientos que almacenan los alimentos producidos ¿están libres de
contaminantes externos? cómo por ejemplo polvo, humo, entre otros.
5.1.2 Las zonas utilizadas en el establecimiento ¿cumple con una superficie
dura y/o pavimentada para el tránsito?
5.1.3.1 Los edificios e instalaciones ¿son de construcción sólida y
sanitariamente adecuados?
5.1.3.2 Las instalaciones ¿cumplen con el espacio suficiente para todas las
operaciones a realizar?
5.1.3.3 El diseño de las instalaciones ¿permite el fácil acceso para una
limpieza adecuada?
5.1.3.4 Las instalaciones ¿están diseñadas de tal manera que impida la
entrada de plagas?
5.1.3.4 Las instalaciones ¿están diseñadas de tal manera que no cause
contaminación cruzada?
5.1.3.4 Las instalaciones ¿están diseñadas de tal manera que las
condiciones higiénicas sean adecuadas cuando llega la materia prima?
5.1.3.4 Las instalaciones ¿están diseñadas de tal manera que garantice las
condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y producto
terminado?
5.1.3.5 Los pisos ¿son de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y antideslizantes, no tienen grietas y son fáciles de limpiar?
5.1.3.6 Las paredes ¿cumplen con la construcción de materiales
impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos y de color claro, sin
gritas, fáciles de limpiar y desinfectar?

5.1.3.7 Las ventanas y otras aberturas ¿están limpias?, y las que se abran
¿están provistas de protecciones contra vectores?. Las protecciones ¿son
removibles para facilitar su limpieza y buena conservación?

5.1.3.8 Las escaleras fijas, montacargas y estructuras auxiliares

(plataformas, escaleras de mano y rampas) ¿están construidas y situadas
de tal manera que no cause contaminación?

5.1.3.9 La zona de manipulación de alimentos ¿cumple con la altura

necesaria para evitar la contaminación directa o indirecta de los alimentos?
5.1.3.10 Los alojamientos, vestuarios, cuartos de aseo deben estar
separados de las zonas de manipulación de alimentos
5.1.3.11 ¿Cumple con la correcta higienización de la zona de las materias
primas y productos terminados?
5.1.3.12 Solo se debe usar materiales que se puedan limpiar y desinfectar
adecuadamente

5.1.4 Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable

5.1.4 El abastecimiento de agua ¿cumple con la presión de agua adecuada

y temperatura conveniente?
5.1.4 Se efectúan los controles periódicos de potabilidad en los puntos de
utilización de agua
5.1.4 El vapor y el hielo utilizados no deben contener sustancias peligrosas
para la salud
5.1.4 El agua no potable debe ser transportada en tuberías completamente
diferentes y deben estar identificadas

5.1.4 ¿Se realiza periódicamente limpieza de los tanques y cañerías?

5.1.5 El establecimiento ¿cumple con un sistema eficaz de evacuación de

efluentes y aguas residuales?
5.1.6 Los establecimientos ¿disponen de vestuarios sanitarios y cuartos de
aseo adecuados?. ¿Están bien ventilados e iluminados?. Los lavamanos
situados ¿contienen agua fría y/o caliente, provistos de productos
adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para
secarlas?
5.1.7 Los lavamanos situados ¿contienen agua fría y/o caliente, provistos
de productos adecuados para lavarse las manos y medios higiénicos
convenientes para secarlas?

5.1.8 Las instalaciones ¿son adecuadas para la limpieza y desinfección?

5.1.9 La iluminación ¿es adecuada?, ¿altera los colores?, ¿afecta los

alimentos?

5.1.10 La ventilación ¿es adecuada?, ¿se evita el exceso de calor?

5.1.11 ¿Se dispone de medios para el almacenamiento de residuos?

5.1.12 ¿Se prohíbe el uso de madera de utensilios? Los productos que son
devueltos ¿se ubican en sectores separados y son identificados?

5.2.1 ?

5.2.2 Los equipos y utensilios ¿están diseñados de manera que no

contaminen los alimentos? ¿Los recipientes de residuos son identificados?
¿Todos los locales cuentan con un termómetro que indique temperatura
mínima y máxima

6.1 Todas las instalaciones del establecimiento ¿Se encuentran en buen

estado y buen funcionamiento?
6.2.1 Cada establecimiento ¿Cuentan con su respectiva limpieza y
desinfección?
6.2.2 Todo el personal ¿Se encuentra capacitado en técnicas de limpieza y
desinfección? ¿Existe un registro de dichas capacitaciones?

6.2.3 Los utencilios utilizados y la zona, ¿Son limpiadas con frecuencia?

6.2.4¿Se toman las precauciones necesarias y adecuadas para evitar la

contaminación al momento de realizar limpieza?
6.2.5 ¿Se evita el uso de odorizantes, desodorantes en cualquiera de sus
formas al momento de desinfección y limpieza?
6.2.6 Los productos para la limpieza ¿Están autorizados por la legislación
vigente?
6.2.7 Los residuos que quedan en una superficie, ¿Se lavan
minuciosamente para ser eliminados?
6.2.8 Cuando se realiza mantenimiento general, ¿Se toman las
precauciones adecuadas?
6.2.9 ¿Se limpia adecuadamente los pisos, desagües, estructuras auxiliares
y paredes cuántas veces sea necesaria?
6.2.10 Los vestuarios y cuartos de aseo, vías de acceso y patios, ¿Se
mantienen en buenas condiciones de limpieza?
6.3 ¿Se evita la contaminación de alimentos, sus ingredientes, aditivos y de
agua potable? ¿Se impide el acceso de playas en los lugar3s donde existan
residuos? ¿Los recipientes utilizados para el almacenamiento se limpian y
desinfectan según el plan establecido?

6.4 ¿Se impide la entrada de animales a todas las instalaciones?

6.5.1 ¿Existe un programa de control de plagas? ¿Se aplica un programa

continuo de control de plagas?
6.5.2 En caso de que se presentaran plagas en los establecimientos, ¿Se
presentan medidas para la erradicación de estas?
6.5.3 ¿Se realizan los procedimientos de cuidado con los productos al
momento de ocupar plaguicidas?
6.6 Los plaguicidas, solventes u otras sustancias químicas, ¿Se encuentran
en su envase original?, ¿Posee su rotulado original sobre toxicidad y
empleo?
6.7 La ropa y otros efectos personales, ¿Se encuentran guardados en su
área establecida fuera de la zona de manipulación de alimentos?
7.1 ¿Se realizan las capacitaciones al personal sobre la correcta
manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal?

7.2.1 El personal, ¿Posee un estado de salud que garantice que no

presenta riesgo de contaminación de los alimentos que se manipulen?

7.2.2 ¿Se tomarán medidas necesarias en caso de haber una o más

personas que posean heridas, infecciones cutáneas, diarrea que trabajen
en zonas de manipulación de alimentos?
7.3.1 ¿Se cumplen las condiciones de lavado y secado de manos para el
personal que trabaje en zonas de manipulación de alimentos?
7.3.2 El manipulador de alimentos, ¿Tiene una higiene constante en sus
manos , antes y después de manipular el material contaminado?
7.3.3 ¿Se encuentran los avisos necesarios de lavado de manos en las
áreas de manipulación de los alimentos?
7.4.1 Los manipuladores de alimentos ¿cumplen con él higiene personal y
el uso de su ropa protectora?
7.4.2 Las zonas limpias y sucias ¿se encuentran delimitadas e
identificadas?
7.4.3 Los manipuladores de alimentos ¿cumplen con el no uso de objetos
personales de adorno; uñas cortas, limpias y sin esmalte de uñas?
7.5 En las zonas donde se manipulan y elaboran alimentos, no se deben
realizar prácticas antihigiénicas, tales como comer, fumar, masticar chicle,
etc.
7.6 Los guantes ¿cumplen con las condiciones de higiene y conservación?

7.7 Los visitantes ¿cumplen con lo estipulado en los puntos 6.7 y 7.2 al 7.6?

7.8 ¿Se asigna al supervisor competente la responsabilidad del

cumplimiento los requisitos establecidos en 7.1 al 7.7?
8.1.1 El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o
ingrediente que contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas
8.1.2 Las materias primas o ingredientes ¿se inspeccionan y clasifican
antes de llevarlos a la línea de elaboración?
8.1.3 El lugar destinado para el almacenamiento de las materias primas o
ingredientes ¿cumple con las condiciones mínimas para evitar deterioro y
contaminación?
8.2.1 ¿Existen medidas eficaces para evitar la contaminación del alimento
por contacto directo o indirecto con material contaminado?
8.2.2 Los manipuladores de alimentos no deben entrar en contacto con
ningún producto final hasta que no se hayan cambiado toda la ropa
protectora
8.2.3 Los equipos que entraron en contacto con materias primas o material
contaminante ¿son limpiados y desinfectados según procedimiento escrito?
8.3.1 En la manipulación y elaboración de los alimentos ¿se utiliza agua de
calidad potable?
8.3.2 El agua no potable ¿es transportada por tuberías separadas
identificadas con colores?
8.3.3 El agua recirculada ¿recibe el tratamiento y mantiene las condiciones
adecuadas para su uso?
8.4.1 El personal que elabora alimentos ¿es capacitado y supervisado por
personal técnicamente competente?
8.4.2 Todas las operaciones del proceso de producción se deben realizar
sin demoras de acuerdo a las especificaciones del diseño productivo
8.4.3 Los envases ¿son tratados adecuadamente para evitar contaminación
del producto elaborado?
8.4.4 Los métodos de conservación y control ¿protegen al alimento contra
contaminación y deterioro?
8.5.1 El material de envasado y el producto, ¿Cumplen con las condiciones
previstas de almacenamiento sin transmisión de sustancias perjudiciales al
productos?
8.5.2 El material de envasado ¿cumple con una protección apropiada
contra la contaminación?
8.5.3 Los envases y recipientes utilizados no deben haber sido previamente
utilizados para ningún otro fin
8.5.4 ¿Se realiza la inspección de los envases y recipientes antes de su
uso?, En la zona de envasado y de recipientes, ¿Se encuentran
únicamente estos productos?

8.5.5 El aire de los envases se podrá reemplazar por un gas inerte

8.5.6 ¿Se permite el uso de envases de retorno?, ¿El uso de envases de

retorno cuentan con su higienización antes de ser usados?,¿Sin
desechados cuando están alterados físicamente o por otra causa?
8.6 La dirección ¿tiene conocimiento suficiente sobre los principios y
prácticas de higiene de los alimentos para poder gestionar los riesgos y
asegurar una vigilancia y supervisión eficaz?

8.7 Los subproductos ¿son almacenados de manera adecuada?

9.1 Las materias primas y los productos terminados, ¿Son almacenados en

sectores separados?
9.2 Los productos almacenados,¿son aptos para el consumo y cumple con
las especificaciones aplicables?
9.3 Los vehículos de transporte ¿realizan las operaciones y descargas
fuera de los lugares de elaboración de alimentos ?
9.4 el vehículo de transporte ¿Es adecuado para el tipo de producto a
transportar?, El vehículo de transporte para productos congelados, ¿Cuenta
con los medios adecuados para verificar el mantenimiento de la
temperatura y la humedad?

10.1 ¿El proceso está documentado y validado por pruebas analíticas?

10.2 Las pruebas analíticas utilizadas en la estandarización y verificación

de los procesos, ¿Están internacionalmente reconocidas?
10.3 ¿La verificación de los procesos se hace a través de un análisis de
registro? Y cuando se amerita,¿ se realiza un análisis de ensayo?
10.4 Los laboratorios, ¿cuentan con un sistema de Aseguramiento de
calidad?
11.1.1 ¿Cuentan con los documentos de evaluación y aceptación de los
proveedores? ¿Se mantienen actualizado los registros de cumplimiento de
las especificaciones establecidas para ello?
11.1.2 Los componentes que entran en contacto con algún productos ¿Son
controlados rigurosamente?
11.1.3 La compra de materias primas y de todos los otros productos
vinculados con la elaboración de alimentos?
11.2 Para la satisfacción del cliente ¿se cuenta con un libro de sugerencias
o reclamos?
11.3 ¿Se cumplen con los requisitos necesarios para establecer un sistema
de trazabilidad adecuado, según la NCh 2983?
12.1 El manual de buenas prácticas de manufactura ¿está redactado y
aplicado de una manera adecuada?

12.2 ¿Se mantienen registros adecuados de la tazabilidad del producto?

12.3 ¿Se mantienen procedimientos y registros apropiados de la

elaboración, producción, almacenamiento y distribución?
COMISIÓN INSPECTORA

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