ÍNDICE DE RESTO-INGESTA E

CONTROLE DE SOBRAS
FERRAMENTAS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM GASTRONOMIA

PROF. MSc. IVANNA DACAL

DESPERDÍCIO NO BRASIL
“... Desperdiçar é o mesmo que extraviar o que pode ser aproveitado para benefício de
outrem, de uma empresa ou da própria natureza ...” (VAZ, 2016)

10° lugar no ranking mundial em desperdício de alimentos

41 mil toneladas de alimentos por dia

Produtores rurais, transportadoras, comerciantes e

consumidores

Cultura do consumo exagerado

FAO, 2017
DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM UMA UAN

DESPERDÍCIO BAIXA
QUALIDADE EVITAR!

Planejamento adequado da produção

Sistema de controle de desperdício

Avaliação das sobras de Controle do resto

produção ingesta

BORGES, 2015
CONTROLE DE DESPERDÍCIO

SOBRAS X RESTO

SOBRA
• Todo o alimento produzido e não distribuído.

RESTO

• Todo o alimento devolvido no prato ou bandeja do comensal.

ABREU, 2014
CONTROLE DE SOBRAS

EXCESSO DE SOBRAS FALHA NO PROCESSO

LIMPAS DE PRODUÇÃO

Fichas técnicas de
Ausência de padronização de produção
preparação.

Liberação controlada
Ausência de controle de estoque
de matéria-prima.

Treinamento para
Ausência de capacitação dos colaboradores
evitar o desperdício.
ABREU, 2014
CONTROLE DE SOBRAS

AVALIAÇÃO E CONTROLE DE SOBRAS LIMPAS

REDUZIR DESPERDÍCIO

REDUZIR GASTOS

ABREU, 2014
 PERCENTUAL DE SOBRAS
Para se obter o porcentual de sobras limpas em uma produção de refeições é
necessário conhecer:

1 TOTAL PRODUZIDO PESAGEM DE TODA A PRODUÇÃO (Kg)

2 TOTAL DE SOBRAS LIMPAS PESAGEM DE TODA A SOBRA (Kg)

3 TOTAL DE ALIMENTO CONSUMIDO

Fórmula para cálculo de consumo alimentar:

PESO DA REFEIÇÃO DISTRIBUÍDA (Kg) = TOTAL PRODUZIDO – TOTAL SOBRAS

CASTRO et al, 2016

Fórmula para cálculo de percentual de sobra:

% DE SOBRA = TOTAL DE SOBRAS x 100 / PESO DA REFEIÇÃO DISTRIBUÍDA

Exemplo:

Se temos os seguintes dados: Tabela 1: Percentual de sobras

BOM REGULAR RUIM
TOTAL DE SOBRAS – 320 Kg
PESO DA REFEIÇÃO DISTRIBUÍDA – 2.370 Kg
0 – 3% 3,1 – 10% 10,1 – 100%
Qual o percentual de sobra?

% DE SOBRA = 320 x 100 / 2.370

32.000 / 2.370 = 13,5%

CASTRO et al, 2016
ÍNDICE DE RESTO-INGESTA

Avaliar a qualidade e a eficiência do

RESTO CONSUMO serviço prestado aos comensais

Aceitabilidade do cardápio Apresentação / sabor / qualidade

Quantidade das porções estão bem distribuídas Porcionamento

CASTRO et al, 2016

PORCENTUAL DE RESTO-INGESTA
Fórmula para cálculo de percentual de resto-ingesta:

% DE RESTO-INGESTA = TOTAL DE RESTO x 100 / PESO DA REFEIÇÃO DISTRIBUÍDA

Exemplo:

Se temos os seguintes dados: Tabela 2: Percentual de resto-ingestão

BOM REGULAR RUIM
TOTAL DE RESTO– 120 Kg
PESO DA REFEIÇÃO DISTRIBUÍDA – 2.370 Kg
0 – 10% 10,1 – 15% 15,1 – 100%
Qual o percentual de resto-ingestão?

% RESTO-INGESTÃO = 120 x 100 / 2.370

12.000 / 2.370 = 5,06% CASTRO et al, 2016

 CONTROLE DO DESPERDÍCIO

CONTROLE DE CONTROLE DE
SOBRAS RESTO

• RACIONALIZAÇÃO DO TRABALHO
• OTIMIZAÇÃO DA PRODUTIVIDADE
• CONTROLE DE CUSTOS
• ACEITABILIDADE DA CLIENTELA
VAMOS PRATICAR !
O quadro a baixo apresenta valores de sobra e resto semanal de uma
UAN. Baseado na situação apresentada, calcule a quantidade de
alimento distribuído por dia, o percentual de sobra e o percentual de
resto-ingesta, em seguida avalie o desperdício de alimentos nesta
unidade.
DATA QTD QTD QTD. QTD %SOBRA %RESTO-
PRODUZIDO DISTRIBUÍDO (Kg) SOBRA (Kg) RESTO (Kg) INGESTA
(Kg)
1 2689,80 76,91 144,48
2 2703,48 107,59 145,50
3 2472,39 83,33 122,02
4 2843,39 107,25 144,45
5 2903,51 97,13 142,60
6 2811,26 102,19 159,17
7 2776,09 169,01 132,40