Franco Alva Diego Ulises

2701
vitaminas y minerales en los alimentos

 Fuentes de vitaminas y minerales en los alimentos

  Recomendaciones, funciones e importancia como nutrientes

El término vitamina puede resultar confuso para mucha gente que les atribuye a
estos compuestos poderes “mágicos”, que proporcionan salud y fuerza por el solo
hecho de consumirlas; nada más alejado de esto. La mejor forma de obtenerlas es
mediante la ingesta de una dieta equilibrada y sólo en casos muy concretos se debe
acudir a las presentaciones farmacéuticas. Los excesos y sobredosis de vitaminas,
como la A, D y B6, traen consigo intoxicaciones, algunas incluso pueden ser graves.

Bajo este nombre se agrupan 13 compuestos con estructuras químicas orgánicas

muy distintas, que funcionan en concentraciones pequeñas (por eso se clasifican
como micronutrimentos), comparadas con los macronutrimentos en su conjunto. Las
vitaminas, como tales, no generan energía, pero actúan en el control de diversas
reacciones propias del anabolismo y del catabolismo de hidratos de carbono, de
proteínas y de grasas, que a su vez generan energía y propician la síntesis de otros
compuestos, además de que facilitan algunos mecanismos fisiológicos.

Cabe mencionar que, en ciertos casos, esta actividad biológica no es exclusiva de un

sólo compuesto ya que hay varias sustancias, llamadas vitámeros, que cumplen la
misma función en el hombre, aunque con diferente poder vitamínico. Por ejemplo,
en la vitamina B6 existen tres vitámeros: piridoxina, piridoxal y piridoxamina; dos
en la niacina: ácido nicotínico y nicotinamida; dos en la D: ergocalciferol y
colecalciferol; dos en la C: ácidos ascórbico y deshidroascórbico; ocho en la E:
cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles; etcétera. Por otra parte, en muchos
alimentos, las vitaminas se encuentran en una forma química inactiva sin
funcionalidad, como la niacina, por lo que se requiere convertirlas a su estado activo
a través de diversas reacciones. También existen las provitaminas o precursores,
como los carotenoides que en sí no tienen actividad biológica, pero que se con-
vierten en vitamina A en el tracto gastrointestinal.

Todavía no se conoce perfectamente la función que desempeña cada una de ellas en

el hombre, aunque su importancia se ha demostrado en muchas ocasiones, ya que su
deficiencia produce males- tares o enfermedades, a pesar de consumirse una dieta
rica en los demás nutrimentos.

Para el buen funcionamiento del cuerpo humano se llevan a cabo miles de

transformaciones químicas que requieren de las correspondientes enzimas con sus
respectivos cofactores, muchos de los cuales son vitaminas; y se les llama
indispensables porque el organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades
suficientes, requiere ingerirlas de la dieta diaria; la microflora intestinal del hombre,
y la de muchos animales, constituida por varias decenas de especies que viven
simbióticamente es capaz de producir cantidades importantes de algunas de ellas,
como biotina, ácido pantoténico, cobalamina y vitamina K, y en menor proporción,
tiamina, niacina, ácido fólico, vitamina B6 y riboflavina. Parte de estas vitaminas es
aprovechada al ser absorbida directamente a través de la pared del tracto
gastrointestinal; la ingesta de antibióticos destruye dicha microflora y trae consigo
una reducción en la síntesis de estos nutrimentos.

 Efectos por exceso o deficiencia

Carencia de vitamina A:

 Ceguera nocturna.
 Xerosis conjuntiva
 Piel reseca y escamosa.
 Mucosas secas.
 Manchas de Bitot.

Carencia de vitamina K:

• Las hepatopatias que interfieren con la utilización de la vitamina K pueden

producir una carencia grave.
• destrucción de la flora intestinal por antibiótico.
• Relacionada con mala absorción de lípidos
Carencia de vitamina C:

Fatiga, depresión.
Defectos de tejido conectivos: gingivitis, erupciones de la piel, hemorragias internas, o
heridas que no cicatrizan
Escorbuto: hiperqueratosis folicular, tumefacción e inflamación gingival, aflojamiento de
dientes, resequedad de boca y ojos, pérdida de pelo y piel seca

Deficiencia de Vitamina B1:

Letargo, irritabilidad, pérdida de memoria, pérdida de sueño o apetito, pérdida de peso,

indigestión o estreñimiento y dolor muscular.
Si no es tratada puede llegar a producir problemas en los nervios, el corazón y el cerebro.
Dolor al presionar los músculos de la pantorrilla.
Abolición de los reflejos

 Efectos del procesado de alimentos sobre vitaminas y minerales,

adicion de vitaminas y minerales en alimentos procesados

Vitamina A:

En cuanto a su estabilidad química, la vitamina A y sus precursores, al ser

hidrocarburos iso- prenoides insaturados con dobles ligaduras, son sensibles a la
oxidación, como las grasas y aceites, especialmente a temperaturas elevadas y en
presencia de enzimas y de metales de transición (Fe y Cu), con radiaciones
electromagnéticas y en sistemas con una baja actividad del agua, según se describió
en el capítulo 4. Al oxidarse, forman hidroperóxidos en una secuencia de reacciones
por radicales libres en las que incluso se deterioran otras moléculas; por esta razón,
la adición de antioxidantes como TBHQ y vitamina E, estabiliza sus preparaciones
comerciales.

La destrucción térmica de la vitamina A en el hígado de res sigue una cinética de

primer orden con una aparente dependencia directa de la temperatura, de acuerdo
con la ecuación de Arrhenius. Su actividad biológica puede perderse cuando se
isomeriza, ya que los cis no son tan activos como los trans. La determinación
cuantitativa tradicional de esta vitamina no discrimina entre los isómeros y mide la
cantidad total, pero existe la cromatografía líquida de alta presión que sí lo hace. La
isomerización de las dobles ligaduras provoca cambios hipsocrómicos, es decir, en
su longitud de onda de máxima absorción.

Vitamina D:

Sus distintas formas comerciales se han utilizado para enriquecer la leche, sobre
todo en los países nórdicos, en donde la intensidad de la radiación solar es escasa; su
contenido se puede aumentar, ya sea alimentando a las vacas con dietas ricas en este
nutrimento, por irradiación solar, o por una adición directa de concentrados
vitamínicos. Resiste muy bien los diferentes tratamientos térmicos a los que se
somete normalmente la mayoría de los alimentos y presenta pocas perdidas; sin
embargo, puede oxidarse en contacto con el oxígeno y la luz.

Vitamina E:

En la refinación de los aceites, los tocoferoles y los tocotrienoles se deterioran,

principalmente por oxidación, y se reduce su concentración hasta en un 70%, como
lo muestra el cuadro. Al oxidarse se inducen reacciones típicas de la autoxidación
descritas en el capítulo 4, que generan quinonas, sustancias dihidroxiladas y algunos
polímeros. Su actividad como antioxidante es débil en los aceites refinados, por lo
que generalmente se recurre a los antioxidantes sintéticos.

Comercialmente existen diversos derivados de la vitamina E que se emplean como

nutrimento y como antioxidante; el acetato sólo se usa para fortificar, mientras que
la forma de alcohol, sin esteri- ficar, se usa como antioxidante por tener el OH libre
activo del grupo fenólico. Su análisis y cuantificación se efectúa por métodos
colorimétricos y por cromatografía líquida de alta presión.

Vitamina k:

La vitamina K1 es un aceite amarillo, mientras que la K2 y la menadiona son sólidos

cristalinos con puntos de fusión de 54.5 y 106oC, respectivamente. Son muy
estables al calor, pero sensibles a los hidróxidos alcalinos y a la luz; normalmente
existen pocas pérdidas durante los distintos tratamientos y procesos a los que se
someten los alimentos. Su cuantificación se efectúa con cromatogra- fía líquida de
alta presión.

Vitamina C:

Se oxida fácilmente, mediante una reacción reversible, a ácido deshidroascórbico,

estableciendo un sistema de oxidación-reducción; a su vez, este ácido se sigue
oxidando y se transforma en ácido 2,3-dicetogulónico que no tiene actividad
biológica (figura 6.7). Por medio de la degradación de Strecker (capítulo 2), el ácido
2,3-dicetogulónico se cicla y produce anhídrido carbónico y furfural que se
polimeriza y forma melanoidinas de manera semejante a las del oscurecimiento no
enzimático.48 En su destrucción, el ácido ascórbico provee grupos carbonilos para
que continúe la reacción, ade- más de que se generan diversos compuestos, algunos
de bajo peso molecular de olores indeseables.59 Este mecanismo se complica
considerablemente en presencia de azúcares reductores y aminoácidos que favorecen
otras rutas de degradación, semejantes a las que se describieron en el capítulo 2.
La influencia del oxígeno en la cinética de la destrucción de esta vitamina se ha
estudiado, y se recomienda, cuando el costo lo permita, que la concentración de los
jugos de cítricos se haga a baja temperatura y al vacío y no en recipientes abiertos
expuestos al aire. Sin embargo, y a pesar de eli- minar este gas, la vitamina C se
destruye térmicamente por vía anaeróbica no oxidativa, de menor importancia, que
alcanza su máximo a pH 4 y que se ha observado en jugos de limón y concentrados
de naranja en los que el oscurecimiento va acompañado de la formación de furfural,
y cuya cuantificación refleja el daño térmico.

Su oxidación está en función de muchas variables, principalmente disponibilidad del

oxígeno, tem- peratura, pH (más estable a pH ácidos), metales de transición (hierro y
cobre) y luz; además, también in- fluyen algunas sales, la actividad del agua, los
peróxidos, ciertas enzimas (la ácido ascórbico oxidasa que contiene cobre) y la
presencia de otras vitaminas, sobre todo de la riboflavina por ser fotosensible. Al
procesar un alimento se presentan condiciones en las que actúan muchas de estas
variables conjuntamen- te de manera sinérgica, y sólo en sistemas modelo se estudia
individualmente cada una de ellas.

 Principales análisis de laboratorio relacionados

 Espectro de absorción
La vitamina A y los correspondientes ésteres muestran un espectro de
absorción característico: la posición del pico máximo depende del solvente

 Reacción de Carr-Price
Cuando se expone a ciertos ácidos de Lewis, como el tricloruro se formara un
cromóforo azul, que es lamentablemente transitorio y se leera a 470 nm.
 Reacción de Neeld- Pearson
Exposición con ácido trifluoroacético
 Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC).
-La HPLC de fase recta es más apropiada para separar isómeros cis- de
isómeros trans-.
-La HPLC de fase inversa separa mejor los compuestos de diferente
polaridad.