UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A

DISTANCIA

TECNOLOGIA POSCOSECHA

( MOMENTO INICIAL)

POR:
ALIRIO ANDRES PIRA

TUTOR:
GRUPO: 215080_2

09 - ABRIL - 2019
 Las biomoléculas en alimentos

Inicialmente ahí que tener en cuenta, que las biomoléculas están presentes en

todos los seres vivos y gracias a estas mismas es que existe la vida; entonces como

están en todos los seres vivos por ende hacen parte de las fruta, semillas y todos los

vegetales, los cuales los consumimos a diario de una u otra forma y nos

proporcionan la energía necesaria para que nuestro cuerpo funcione correctamente.

Si nos ponemos a hacer un análisis de la presencia de las biomoléculas en las

frutas y las semillas (frutos secos) podemos darnos cuenta que en una fruta el 99%

de su masa esta compuesta por estas; lo que si varia es el tipo de biomolécula, ya que

las frutas principalmente son ricas en agua que es una biomolécula inorgánica y en

unas proporciones mas razonables encontramos las biomoléculas orgánicas como son

los glúcidos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Para el caso de las semillas las

proporciones entre biomoléculas inorgánicas y orgánicas si suele ser diferente, pues en

una pequeña porción que es una semilla encontramos un bajo contenido y a veces casi

nulo de agua (biomolécula inorgánica), y unas proporciones muy altas de lípidos,

proteínas y carbohidratos (biomoléculas orgánicas) compuestos que le permite a las

semillas prolongar su vida por mucho mas tiempo respecto a la fruta y también

con la funcionalidad de brindar la energía necesaria para iniciar el proceso de

germinación de la semilla si encuentra las condiciones optimas.

Entonces, la relación entre biomoléculas y las frutas, semillas y los vegetales es una

constante, que siempre se sostiene, estamos hablando de vida y las biomoléculas tiene

las características de generar vida, las frutas, semilla y vegetales tienen vida, por lo

tanto siempre estarán presentes estos elementos; y por esos mismo es que los seres
humanos necesitamos consumir alimentos, para acceder a biomoleculas como los

carbohidratos que nos proporcionan energía necesaria para que el cuerpo funcione de

forma correcta y se puedan realizar todas las funciones vitales.

Como ya se mencionó anteriormente el contenido de biomoléculas varía dependiendo

del producto en cuestión, las gran mayoría de las frutas son ricas en agua y glúcidos

mientras que semillas como los cereales no tengan contenido de agua pero si de

almidones y proteínas, de ahí radica la importancia de aprender a diferencias los

alimentos que consumimos con la finalidad de llevar una dieta que no traiga

complicaciones a la salud; sino más bien beneficios.

Compuesto/Procesos Definición Estructura
Son biomoléculas; glúcidos, azúcares o sacáridos; Sus estructuras cambian
Hidratos de Carbono aunque se tratan estrictamente de átomos de carbono según el compuesto; pero lo
hidratados. Estas moléculas están formadas por tres más común es encontrar
elementos fundamentales: el carbono, el hidrógeno y carbono,
el oxígeno. Su principal función en el organismo de los hidrogeno y
seres vivos es la de contribuir en el almacenamiento y en oxígeno.
la obtención de energía de forma inmediata.

Son proteínas de almacenamiento presentes en el

Prolaminas endospermo de algunos cereales, ricas en los aminoácidos;
prolina y glutamina. Son muy estudiadas debido a sus
propiedades funcionales, principalmente la extensibilidad y
la elasticidad. Se clasifican en tres clases: prolaminas ricas
en azufre, prolaminas pobres en azufre y prolaminas de
alto peso molecular. acuerdo al cereal del cual se extraen
reciben su nombre: secalina (centeno), hordeína (cebada),
avenina (avena), zeína (maíz), orzeína (arroz), kafirina
(sorgo) y gliadina (trigo).
La glucólisis es una serie de reacciones que extraen
Glucólisis energía de la glucosa al romperla en dos moléculas de tres
carbonos llamadas piruvato. La glucólisis es una vía
metabólica ancestral —o sea, que su evolución ocurrió
hace mucho tiempo— y se encuentra en la gran mayoría
de los organismos vivos hoy en día.
En los organismos que realizan respiración celular, la
glucólisis es la primera etapa de este proceso. Sin
embargo, la glucólisis no requiere de oxígeno, por lo que
 muchos organismos anaerobios —organismos que no
utilizan oxígeno— también tienen esta vía.

Fotosíntesis Se realiza en las hojas, que se orientan hacia la luz. La

clorofila de las hojas atrapa la luz del Sol. A partir de la luz
del Sol y el dióxido de carbono, se transforma la savia
bruta en savia elaborada, que constituye el alimento de la
planta. Además la planta produce oxígeno que es
expulsado por las hojas.

Biosíntesis La biosíntesis es una reacción química por la cual los

seres vivos elaboran sustancias orgánicas complejas a
partir de otras más simples con el consecuente gasto
de energíametabólica. El ser humano, por ejemplo, a partir
de los aminoácidos genera proteínas gracias al proceso de
biosíntesis.
Es decir que biosíntesis es un proceso celular en el que
se forman moléculas para dar nacimiento a nuevas células.
En el cuerpo humano se dan contínuamente miles de
reacciones químicas a través del proceso de biosíntesis.
Por medio de ella las moléculas más simples forman
biomoléculas más complejas (moléculas orgánicas) como
grasas y proteínas por ejemplo.
La biosíntesis, también llamada anabolismo por
la biología, requiere de energía para producirse.
A diferencia de la otra parte en la que se divide
el metabolismo: el catabolismo, que no requiere del uso de
energía para efectivizarse.
Glutelina Las Glutelinas son proteínas, pertenecientes a la
categoría de esferoproteínas (dada la forma esférica de
la molécula), y se encuentran mayoritariamente en
los cereales (trigo, avena, centeno, cebada). Las
glutelinas, no se dispersan uniformemente en toda la
superficie del grano, sino que el 80% se condensa
prácticamente en el endospermo junto con las prolaminas.
Las propiedades de cada tipo de cereal van a depender del
porcentaje de estas proteínas en el grano, y de la manera
en que estén distribuidas en el mismo. Solo se producen
en material vegetal.
Globulina Las globulinas son un grupo de proteínas de la sangre.
El sistema inmunitario las produce en el hígado. Las
globulinas juegan un papel importante en el
funcionamiento del hígado, la coagulación de la sangre y el
combate contra las infecciones. Hay cuatro tipos
principales de globulinas: alfa 1, alfa 2, beta y gamma.
Para cada clase de globulina, hay un análisis diferente.
El ciclo de Calvin: es conocido como la fase oscura de la fotosíntesis y es también

llamado fase de fijación de carbono. Se le dice fase oscura porque este ciclo no es

dependiente de la luz a como lo son otras partes que conforman el proceso de fotosíntesis.

Se puede decir que consiste o conforma la segunda etapa de la fotosíntesis, en la cual se

fija el carbono del dióxido de carbono que es absorbido y genera el número exacto

de elementos y procesos bioquímicos que se necesitan para producir azúcar y para poder

reciclar el material que sobra para la producción continua.

Este es un ciclo que utiliza la energía que es producida en la fase luminosa de

la fotosíntesis para poder fijar el carbono que se encuentra presente en el dióxido de

carbono en una estructura sólida como en el caso de la glucosa, con el único objetivo de

formar energía. Esta molécula de glucosa está compuesta por una estructura principal de

seis carbonos la cual será procesada luego en el proceso de glucólisis para la fase

preparatoria del ciclo de Krebs, ambas parte de la respiración celular.

El ciclo de Krebs: o ciclo del ácido cítrico, genera la mayor parte de los acarreadores

de electrones (energía) que se conectarán en la cadena transportadora de electrones

(CTE) en la última parte de la respiración celular de las células eucariontes.

También se le conoce como el ciclo del ácido cítrico porque es una cadena de oxidación,

reducción y transformación del citrato.

El citrato o ácido cítrico es una estructura de seis carbonos que completa el ciclo

regenerándose en oxalacetato. El oxalacetato es la molécula necesaria para producir

nuevamente ácido cítrico.

El ciclo de Krebs solo es posible gracias a la molécula de glucosa que produce el ciclo de

Calvin o la fase oscura de la fotosíntesis.

La glucosa, mediante la glucólisis, generará los dos piruvatos que producirán, en lo que se

considera como la fase preparatoria del ciclo de Krebs, acetil-CoA, necesaria para obtener

citrato o ácido cítrico.

Pasos del ciclo de Krebs

El comienzo del ciclo de Krebs es considerado en algunos libros a partir de la

transformación de la glucosa generada por la glucólisis en dos piruvatos.

A pesar de ello, si consideramos la reutilización de una molécula para designar un ciclo, al

ser la molécula regenerada oxaloacetato de cuatro carbonos, consideraremos la fase anterior

a ella como preparatoria.

En la fase preparatoria, la glucosa obtenida de la glucólisis se separará para crear dos

piruvatos de tres carbonos produciendo también un ATP y un NADH por piruvato.

Cada piruvato se oxidará transformándose en una molécula de acetil-CoA de dos carbonos

y generando un NADH de NAD+.

El ciclo de Krebs recorre cada ciclo dos veces simultáneamente por las dos coenzimas

acetil-CoA que generan los dos piruvatos mencionados anteriormente.

Cada ciclo se divide en nueve pasos donde se detallarán las enzimas catalizadoras más

relevantes para la regulación del equilibrio energético necesario:

El ciclo de Krebs produce la gran mayoría de los ATP teóricos que genera la respiración

celular.

Se considerará el ciclo de Krebs desde la combinación de la molécula de cuatro carbonos

oxalacetato o ácido oxalacético con la coenzima acetil-CoA de dos carbonos para producir

ácido cítrico o citrato de seis carbonos.

En este sentido, cada ciclo de Krebs produce 3 NADH de 3 NADH+, 1 ATP de 1 ADP y 1

FADH2 de 1 FAD.

Como el ciclo se produce dos veces en simultáneo debido a las dos coenzimas acetil-CoA

producto de la fase anterior llamada oxidación del piruvato, se debe multiplicar por dos, lo

que da como resultado:

 6 NADH que generará 18 ATP

 2 ATP

 2 FADH2 que generará 4 ATP

La suma anterior nos da 24 de los 38 ATP teóricos que resultan de la respiración celular.

Los restantes ATP se obtendrán de la glucólisis y de la oxidación del piruvato.

El etileno: también conocido como eteno, es un compuesto químico natural que

producen las plantas pero también puede ser sintetizado en laboratorio. Este compuesto

es una hormona vegetal producida por las plantas y tiene como función contribuir

con la maduración de las frutas, la planta lo produce justo apenas termina la fase de
crecimiento de la fruta como indicativo que inicia la fase de maduración y

envejecimiento de la misma fruta.

Este componente es de tener en consideración cuando se trabaja con frutas, pues estas

son muy sensibles y reaccionan cuando hay presencia de etileno, por lo tanto cuando

se almacena o transporta frutas y productos vegetales se debe tener en cuenta una

adecuada ventilación y control de la temperatura ya que las frutas reacciona aceleran su

proceso fisiológico de maduración e inician rápidamente su deterioro lo cual traería

perdidas económicas.

Algunos tipos de frutas son mas sensibles a esta hormona e incluso puede seguir

produciéndola y continúan su proceso de maduración aun después de cosechadas (frutas

climatéricas) mientras que otras no reaccionan de la misma manera y después de

cosechadas la influencia del etileno en el proceso de maduración es nulo (frutas no

climatéricas) como es el caso de los cítricos, donde después de ser cosechados ya no

siguen su proceso de madures fisiológica y el etileno que se produce naturalmente o se le

aplique la única función que podría generar es la degradación de la clorofila; que al

mismo tiempo se refleja en un cambio de pigmentación lo cual aparenta ser una

maduración, pero solo es eso una degradación de la clorofila en la cascara y solo

mejoraría el es aspecto visual pues la fruta en si no esta madurando.

 Conclusiones

- El desarrollo del ensayo me permite fortalecer el desarrollo argumentativo y

profundizar en un tema especifico.

- El proceso de

- Con la investigación de los compuestos y procesos se hace una retroalimentación

y afianza los conocimientos para el desarrollo de aptitudes ingenieriles.

- La construcción de actividades como la anterior fortalece y da a conocer el

grado de compromiso de cada estudiante tiene para el desarrollo de las diferentes

actividades.

Referencias bibliográficas

video biomoléculas - https://www.youtube.com/watch?v=uxBSJklBZ5E

carbohidratos - http://www.diabetes.org/es/alimentos-y-actividad-fisica/alimentos/que-voy-

a-comer/comprension-de-los-carbohidratos/que-son-carbohidratos.html

biogénesis - https://www.importancia.org/biogenesis.php

glutenina - http://panypizza.com/tecnica/proteinas-del-trigo-composicion-funcionalidad/

ciclo de calvin y ciclo de krebs -

http://dinamicadelavidamartha.blogspot.com/2013/03/ciclo-de-krebs-y-de-calvin-el-ciclo-

de.html