Alimento

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Para otros usos de este t�rmino, v�ase Derecho de alimentos.

Gran variedad frutas y verduras

El pan, considerado un alimento b�sico por excelencia.

Alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por seres vivos con fines
nutricionales, sociales y psicol�gicos:

Nutricionales: Proporciona materia y energ�a para el anabolismo y mantenimiento de

las funciones fisiol�gicas, como el calentamiento corporal.
Sociales: favorece la comunicaci�n, el establecimiento de lazos afectivos, las
conexiones sociales y la transmisi�n de la cultura.
Psicol�gicos: Mejora la salud emocional y proporciona satisfacci�n y obtenci�n de
sensaciones gratificantes.
Estos tres fines no han de cumplirse simult�neamente para que una sustancia sea
considerada alimento. As�, por ejemplo, las bebidas alcoh�licas no tienen inter�s
nutricional, pero s� tienen un inter�s fruitivo. Por ello, son consideradas
alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se
ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metab�licas del organismo.
De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y dem�s drogas no se
consideran alimentos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los alimentos
contienen nutrientes y no-nutrientes, como la fibra vegetal, que aunque no
proporcione a los humanos materia y energ�a, favorece el funcionamiento de la
digesti�n.

Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas

cient�ficas: la biolog�a, y en especial la ciencia de la nutrici�n, estudia los
mecanismos de digesti�n y metabolizaci�n de los alimentos, as� como la eliminaci�n
de los desechos por parte de los organismos; la ecolog�a estudia las cadenas
alimentarias; la qu�mica de alimentos analiza la composici�n de los alimentos y los
cambios qu�micos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnol�gicos, y la
tecnolog�a de los alimentos que estudia la elaboraci�n, producci�n y manejo de los
productos alimenticios destinados al consumo humano.

�ndice
1 Nutrientes
1.1 Macronutrientes
1.1.1 Carbohidratos
1.1.2 Prote�nas
1.1.3 Grasas y l�pidos
1.2 Micronutrientes
1.2.1 Sales minerales
1.2.2 Vitaminas
1.2.3 Compuestos inorg�nicos
1.2.4 Minerales
2 Fuentes de alimentos
2.1 Plantas
2.2 Animales
3 Alimentos ecol�gicos
4 Aditivos
4.1 Grupo 1: colorantes
4.2 Grupo 2: conservantes
4.3 Grupo 3: antioxidantes
4.4 Grupo 4: reguladores de acidez
4.5 Grupo 5: estabilizantes y emulgentes
4.6 Grupo 6: antiapelmazantes
4.7 Grupo 7: edulcorantes
5 Contaminantes
6 Perecebilidad
7 Las comidas
7.1 La cocina
8 Producci�n y adquisici�n de los alimentos
8.1 Sacrificio animal
8.2 Restaurantes y caf�s
8.3 Alimentos empaquetados
9 Intercambio comercial
9.1 Exportaciones e importaciones
9.2 Mercadeo y ventas al detalle
10 Hambruna y hambre
10.1 Ayuda alimentaria
11 Higiene de los alimentos
12 Alergias
13 Dieta
13.1 Dietas culturales y religiosas
13.2 Deficiencias diet�ticas
13.3 Dieta saludable, moral y �tica
14 Nutrici�n
15 Definici�n legal
16 V�ase tambi�n
17 Referencias
18 Enlaces externos
Nutrientes
Art�culo principal: Nutrimento
Se le llama nutriente a toda aquella sustancia que bioqu�micamente es esencial para
el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y
las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los
nutrientes. Estos proporcionan la energ�a y los materiales de construcci�n para las
innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia
de los organismos vivos. Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo
del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente. Los organismos no
autotr�ficos adquieren los nutrientes a trav�s de los alimentos que ingieren. Los
m�todos para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema
digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y
luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis.

Los nutrientes org�nicos incluyen carbohidratos, grasas y prote�nas, as� como

vitaminas. Algunos componentes qu�micos inorg�nicos como minerales, agua y ox�geno
pueden tambi�n ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un
organismo cuando este no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser
obtenido de una fuente externa.

Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o

macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados
macronutrientes y los que son requeridos en cantidades m�s peque�as se les conoce
como micronutrientes.

Macronutrientes
Carbohidratos
Art�culo principal: Gl�cido
Los carbohidratos son az�cares integrados por monosac�ridos. Los carbohidratos son
clasificados por el n�mero de unidades de az�car: monosac�ridos (tales como la
glucosa, la fructosa y la galactosa), disac�ridos (tales como la sacarosa, lactosa
y maltosa) y polisac�ridos (tales como el almid�n, el gluc�geno y la celulosa). Los
carbohidratos brindan energ�a por m�s tiempo que las grasas.
Prote�nas
Alimentos ricos en prote�nas
Art�culo principal: Prote�na
Las prote�nas son compuestos org�nicos que consiste en amino�cidos unidos por
enlaces pept�dicos. El organismo no puede fabricar alguno de los amino�cidos
(llamados amino�cidos esenciales). Las prote�nas crean enzimas, queratina, energ�a,
anticuerpos, aumenta el sistema inmune y ayudan al crecimiento y desarrollo
celular. En nutrici�n, las prote�nas son degradadas por la pepsina, hasta
amino�cidos libres, durante la digesti�n.

Grasas y l�pidos
Art�culo principal: Grasa
Las grasas consisten en una mol�cula de glicerina con tres �cidos grasos unidos.
Los �cidos grasos son una larga cadena hidrocarbonada lineal no ramificada,
conectadas solo por enlaces sencillos (�cidos grasos saturados) o por enlaces
dobles y sencillos (�cidos grasos insaturados).

Las grasas son necesarias para mantener el funcionamiento apropiado de las

membranas celulares, para aislar las v�sceras contra el choque, para mantener
estable la temperatura corporal y para mantener saludable el cabello y la piel. El
organismo no fabrica ciertos �cidos grasos (llamados �cidos grasos esenciales) y la
dieta debe suplirlos.

Las grasas tienen un contenido energ�tico de 37,7 kJ/g (9 kcal/g); prote�nas y

carbohidratos tienen 16,7 kJ/g (4 kcal/g). El etanol tienen contenido de energ�a de
29,3 kJ/g (7 kcal/g).

Los l�pidos regulan la temperatura del cuerpo por el aislamiento, y provee energ�a
al cuerpo.

Micronutrientes
Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres
vivos necesita en peque�as dosis. Son indispensables para los diferentes procesos
bioqu�micos y metab�licos de los organismos vivos y sin ellos morir�an. Desempe�an
importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la
estructura de numerosas enzimas.

En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos �ltimos se dividen en

minerales y oligoelementos. Estos �ltimos se necesitan en una dosis a�n menor.

Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas cu�les

necesitan gracias a cultivos sin suelo que pudiesen alterar los resultados. Se ha
descubierto que algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas que un
fertilizante que no los contenga en su formulaci�n puede aportarlos debido a las
impurezas que contiene.

Sales minerales
Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras,
en las que todos los hidr�genos sustituibles son reemplazados por iones met�licos.
La sal m�s importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de
sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy com�n su adici�n por parte de la mayor�a de
la poblaci�n. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por
lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan as�, que la comida les
llega a saber ins�pida sin sal. Algunos problemas como la hipertensi�n arterial o
la obesidad est�n relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones
se llega a consumir hasta 15 g de sal al d�a, cuando la dosis recomendada es de 6
g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado
compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro am�nico (NH4Cl).
Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que
mantienen un correcto equilibrio metab�lico al estar junto a los az�cares. Adem�s
de que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidrataci�n y en caso
de que haya escasez de l�quido o que el cuerpo presente diarrea.

Vitaminas
Art�culo principal: Vitamina
Las vitaminas son compuestos qu�micos en general muy complejos, de distinta
naturaleza, pero que tienen en com�n que cantidades asombrosamente peque�as son
imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas
vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de peque��simas
cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las c�scaras de las frutas
son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:

Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen

grasas. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su
consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es
diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicaci�n
vitam�nica.
Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo
constantemente. La vitamina B12 es la m�s compleja; sin embargo estas vitaminas
(todas las del grupo B y la vitamina C) son fr�giles y son expulsadas del organismo
f�cilmente.
Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde
resfriados hasta c�ncer, actualmente se sabe que se eliminan f�cilmente y el cuerpo
no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas
hidrosolubles.

Cuadro comparativo de las distintas vitaminas

Vitamina Tipo de vitamina Alimentos donde se encuentra Funci�n metab�lica
Efectos en caso de deficiencia
A (retinol) Liposoluble Vegetales, l�cteos, h�gado Componente esencial de los
pigmentos sensibles a la luz. Mantenimiento de la piel. Diversos tipos de
ceguera y sequedad de la piel.
B1 (tiamina) Hidrosoluble Carne de cerdo, v�sceras, legumbres, cereales.
Metabolismo de los carbohidratos. Regulaci�n de las funciones nerviosas y
cardiacas. Beriberi (mala funci�n muscular, alteraci�n de la coordinaci�n e
insuficiencia cardiaca).
B2 (riboflavina) Hidrosoluble L�cteos, h�gado, huevos, cereales. Metabolismo
de l�pidos, prote�nas y carbohidratos. Irritaci�n ocular y resequedad
epid�rmica.
B3 (niacina) Hidrosoluble Carne magra (llamada blanca o sin grasa),
cereales, legumbres. Reacciones redox en el proceso de respiraci�n. Dermatitis,
diarrea y trastornos mentales.
B5 (�cido pantot�nico) Hidrosoluble L�cteos, huevos, h�gado, legumbres,
cereales. Metabolismo de compuestos complejos en el organismo. Cansancio y
p�rdida de coordinaci�n.
B6 (piridoxina) Hidrosoluble Cereales, verduras, carnes. Metabolismo de los
amino�cidos. Alteraciones en la piel, convulsiones, c�lculos renales y
deficiencia en la fabricaci�n de prote�nas.
B12 Hidrosoluble Carnes rojas, huevos, l�cteos. Metabolismo de �cidos
nucleicos. Anemia y trastornos neurol�gicos.
Biotina Hidrosoluble Cereales, verduras, carnes. S�ntesis de �cidos
grasos y metabolismo de amino�cidos. Depresi�n, cansancio, mareos, n�useas.
C (�cido asc�rbico) Hidrosoluble C�tricos, verduras de hoja verde, chile,
vegetales y tub�rculos. Formaci�n de col�geno, revestimiento de dientes, huesos y
tejidos conectivos. Escorbuto (inflamaci�n de enc�as)
�cido f�lico Hidrosoluble Alimentos integrales, fibra, verduras y
legumbres. Metabolismo de �cidos nucleicos, auxiliar en el desarrollo de embriones
y no natos. Anemia, diarrea, complicaciones en el embarazo y malformaciones
cong�nitas.
D2 y D3 Liposoluble L�cteos, huevos, aceite de h�gado de pescado, luz
ultravioleta. Absorci�n de calcio (Ca) y formaci�n de huesos. Raquitismo.
E Liposoluble Margarina, semillas, verduras. Anti-oxidante de membranas
celulares y �cidos grasos. Anemia.
K Liposoluble. Verduras de hoja verde. Coagulaci�n sangu�nea. Inhibici�n
de la coagulaci�n sangu�nea.
Compuestos inorg�nicos
De acuerdo con la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia
de ciertos compuestos inorg�nicos como los minerales o elementos qu�micos es
inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los compuestos
inorg�nicos (compuestos cuya estructura b�sica no es el carbono). Dentro de los
compuestos inorg�nicos tenemos a los minerales, y se clasifican tambi�n, en un
grupo aparte, al agua (H2O), di�xido de carbono (CO2), el nitr�geno (N2), el
f�sforo (PO4-3) y el azufre (S2).

Minerales
Art�culo principal: Mineral
Los minerales inorg�nicos son necesarios para la reconstrucci�n de tejidos,
reacciones enzim�ticas, contracci�n muscular, reacciones nerviosas y coagulaci�n
sangu�nea. Los minerales deben adquirirse mediante la dieta, contenidos en diversos
alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las plantas. Estos se
dividen en dos clases:

Macroelementos: son de extrema abundancia en los alimentos y el organismo los

necesita durante toda la vida.
Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener la rigidez de los
mismos; as� mismo sirve para la reconstrucci�n del citoesqueleto y mejorar la
excitabilidad nerviosa. La dotaci�n de calcio que el cuerpo tiene al nacer se
metaboliza r�pidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida.
Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral para
que la funci�n del organismo sea la adecuada. Sin embargo, su funci�n en cualquier
otro ser vivo radica en la actividad que tiene en el sistema nervioso, ya que ayuda
a mantener el potencial el�ctrico de las c�lulas nerviosas y fibrosas musculares
(como las del coraz�n). La deficiencia de magnesio es inevitable en los que son
alcoh�licos o que utilizan drogas con efectos similares al opio, que pueden
presentar temblores y convulsiones. El magnesio se obtiene de la carne y los
cereales.
Sodio (Na): el sodio est� presente de manera natural en cualquier alimento, y los
humanos lo obtenemos de manera r�pida en las comidas saladas. El sodio tiene un
papel regulador en el fluido extracelular, cuyo exceso puede producir edemas.
Finalmente, el exceso de sodio puede generar una tensi�n arterial alta.
Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen gl�ndulas tiroides, localizada en la
parte anterior y a cada lado de la tr�quea, y para que la gl�ndula sintetice
adecuadamente las hormonas se requiere la acci�n del yodo. La insuficiencia de yodo
en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el embarazo
genera deficiencia mental en el ni�o.
Hierro (Fe): se requiere para la formaci�n de hemoglobina y, por consiguiente, el
adecuado transporte del ox�geno. A pesar de ser indispensable para el organismo, el
sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eficiente. En el caso de los
mam�feros, el macho adquiere el hierro suficiente de manera natural cuando su dieta
es adecuada, en cambio la hembra, requiere el doble del hierro que consume el
hombre durante la etapa menstrual, ya que en el endometrio se va parte considerable
del hierro.
Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en cantidades diminutas y que
se requieren para mantener una buena salud. Se conoce poco sobre su funci�n, sin
embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre todo en los animales.
Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y prote�nas de la sangre, el cerebro y el
h�gado. Su inexistencia impide la absorci�n del hierro, y puede generar leucemia.
Zinc (Zn): es importante en la formaci�n de enzimas. Se asocia al crecimiento, por
lo que muchos casos de enanismo se relacionan con insuficiencia de zinc.
Fl�or (F): se sabe que el fl�or se deposita en los huesos y es fundamental para el
crecimiento de estos. Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la
asimilaci�n del calcio. La fluorizaci�n del agua ha demostrado que el desgaste de
los dientes, huesos y cart�lagos se reduce considerablemente, hasta un 40 %.
Fuentes de alimentos
Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas
excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales
incluyen varios hongos comestibles, incluyendo los champi�ones. Los hongos, las
bacterias ambientales son usadas en la preparaci�n de alimentos encurtidos y
fermentados, tales como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y yogur.

Muchas culturas consumen algas, e incluso cianobacterias como la spirulina.1?

Adicionalmente, la sal es frecuentemente consumida como saborizante o conservador,
y el bicarbonato de sodio es usado en la preparaci�n de alimentos. Ambas sustancias
son inorg�nicas y como el agua, una parte importante de la dieta humana.

Plantas

Variedad de alimentos vegetales.

Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen aproximadamente 2000
especies de plantas cultivadas para alimento, y muchas tienen varios tipos de
cultivo distintivos.1? Los alimentos de origen vegetal pueden ser clasificados como
con los nutrientes necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como
consecuencia de esto, las semillas est�n frecuentemente llenas con energ�a, y son
buenas fuentes de alimento para animales, incluyendo los humanos. De hecho, la
mayor�a de todos los alimentos consumidos por los seres humanos son semillas. Esto
incluye cereales (tales como el ma�z, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como
frijoles, guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, frecuentemente se
prensan para producir aceites, incluyendo el de oliva, el girasol, la canola y el
s�samo.1?

Frambuesas.
Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, que incluyen en su interior
las semillas. Las frutas suelen tener aspecto atractivo para los animales, de
manera que estos se las coman y excreten las semillas a largas distancias. Las
frutas, son una parte significativa de la dieta de la mayor�a de las culturas.
Algunas frutas, tales como la calabaza y la berenjena, se consumen como
vegetales.1?

Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento. Esto
incluye ra�ces vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas vegetales (tales
como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como bamb� y esp�rragos) e
inflorescencias vegetales (tales como alcachofas y br�coli). Muchas hierbas y
especias son vegetales altamente saborizados.1?

Animales

Diversos cortes de carne.

Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos directamente, o
indirectamente por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el
concepto de animales sacrificables por el hombre se incluyen: todas las especies de
ganado de abasto (bovinos, porcinos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de
corral (pollo, pavo, pato, ganso, etc), as� como diversidad de especies de pescado
y de los llamados mariscos (crust�ceos y moluscos). La carne en un ejemplo de un
producto directo tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema muscular
o a partir de �rganos. Los productos alimenticios producidos por animales incluyen
la leche producida por los mam�feros, la cual en muchas culturas es bebida o
procesada en productos l�cteos tales como el queso o la mantequilla. Adem�s, las
aves y otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos.
Tambi�n se suele incluir en el grupo, los productos que se obtienen de las
abejas:miel un endulzante popular en muchas culturas, jalea real y cera. Algunas
culturas consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como un producto para
espesar salsas, o salada para tiempos de escasez de comida y otros usan una gran
diversidad de v�sceras comestibles: h�gado, ri�ones, pulmones, etc.

Alimentos ecol�gicos
Art�culo principal: Alimento org�nico
Aditivos
Art�culo principal: Aditivo alimentario
Los aditivos son sustancias cuya funci�n es proveer de caracter�sticas
organol�pticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y
sabor; o bien, alargar la vida �til o de anaquel de ese producto.

Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteraci�n f�sica o qu�mica

que generen, teniendo as� 7 grupos de aditivos:

Grupo 1: colorantes
Se incluyen aqu� todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean qu�micas o
naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los
carotenoides o las tiocianinas. Dentro de los qu�micos, se pueden considerar los
compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que adem�s de ser buenos
colorantes, aportan un valor nutricional.

V�ase tambi�n: Colorante

Grupo 2: conservantes
Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos pat�genos
proliferen o envenenen un producto, aumentando as� su vida �til. Dentro de los
mejores conservadores, podemos incluir: al �cido s�rbico, al �cido benzoico (y sus
respectivas sales, di�xidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores
cumplen tambi�n con la funci�n de detener la rancidez de grasas o desnaturalizaci�n
de prote�nas. En la comida destacan 3 tipos de conservadores: naturales, f�sicos y
qu�micos.

Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y
el humo (un ejemplo seria la comida ahumada), los f�sicos son la esterilizaci�n y
la pasteurizaci�n y hay varios qu�micos, como el benzoato de sodio.

V�anse tambi�n: Conservante y Liofilizaci�n.

Grupo 3: antioxidantes
Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fen�meno se le
denomina rancidez. La presencia de la oxidaci�n puede desnaturalizar las vitaminas
liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar
los �steres de �cido g�lico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que
los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos tambi�n en el
cuerpo humano.

V�ase tambi�n: Antioxidante

Grupo 4: reguladores de acidez
Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogur) requieren
de una atenci�n especial para evitar que la acidez contin�e subiendo. Son usados
cualquier tipo de hidr�xidos, sin embargo, no todos tienen una legalizaci�n en su
uso (variando en cada pa�s). En otras ocasiones, los �cidos sirven para dar sabor a
un producto, por lo cual su adici�n es prescindible, pero para evitar que el medio
contin�e bajando el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes
una vez que el sabor ha sido fijado. Una funci�n adicional de los �cidos es su
incre�ble acci�n antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben
neutralizar los �cidos empleados.

Grupo 5: estabilizantes y emulgentes

En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden
a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual,
se utilizan para aumentar la duraci�n de los productos horneados. La lecitina es el
estabilizador comercial m�s empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina
son perfectos emulgentes.

V�ase tambi�n: Emulsi�n

Grupo 6: antiapelmazantes
Estos evitan que los polvos (sales, harinas y dem�s) se hagan piedra o compactos
por la presencia de humedad. De manera emp�rica, el arroz funciona como
antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.

V�ase tambi�n: Antiaglomerante

Grupo 7: edulcorantes
Su funci�n es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores,
extractos y dem�s.

V�ase tambi�n: Sustitutos del az�car

Contaminantes
Desde que un alimento se produce (agr�colas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica
(cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser
contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el alimento ha adquirido
nuevas propiedades que son perjudiciales para la salud humana. Un alimento puede
tener tres tipos de contaminaciones:

Biol�gica: Es la contaminaci�n m�s com�n, y se presenta en cualquier etapa del

proceso de consumo de un alimento. Desde que se produce se puede contaminar con
microorganismos pat�genos o que hidrolizan mol�culas esenciales del alimento y lo
enrancian, como en el manufacturado, empaquetado y vendido si durante estos se
carece de adecuadas condiciones higi�nicas.
Qu�mica: Esta contaminaci�n consiste en agregar a los alimentos sustancias que
tienen como finalidad alterar un producto qu�mico. Algunos aditivos no aprobados,
como colorantes artificiales, constituyen una contaminaci�n qu�mica. Estos
contaminantes pueden ser t�xicos o exacerbantes, al�rgenos entre otros. Por citar
un ejemplo, algunos refrescos poseen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos,
enojones o propensos a enfermedades) a los ni�os.2?
F�sica: Se describe como contaminaci�n f�sica la alteraci�n generada por objetos o
part�culas extra�as no propias del alimento, por ejemplo esquirlas de vidrio,
tornillos, herramientas, part�culas met�licas, madera, hilos, insectos, etc.
Perecebilidad

Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegido varias veces por astronautas como
comida espacial gracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (bajo en grasas
y alto en prote�nas).3?4?
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse
perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce tambi�n como caducidad. De
acuerdo a ese tiempo de duraci�n, los alimentos se clasifican en:

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposici�n de forma

sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presi�n son determinantes
para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de
los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la
leche y carnes de menor perecibilidad ya que se conservan en refrigeraci�n.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la
humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los
frutos secos, los tub�rculos y otros vegetales, como las gram�neas.
Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores,
sino que depende de otros factores como la contaminaci�n repentina, el mal manejo
del mismo, accidentes y dem�s condiciones que no est�n determinadas por el mismo.
Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el az�car, que se consideran
deteriorados una vez que se revuelven con alg�n contaminante o empiezan su
descomposici�n una vez cocinados.
Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con
la de consumo preferente.5? La primera indica cu�ndo no debe tomarse un alimento
porque pone en peligro la salud, mientras que la segunda solo indica la p�rdida
probable de propiedades del producto.

En los alimentos perecederos el transporte de los mismos forma una parte esencial.
Es importante conocer la legislaci�n y6?.

Las comidas
Mientras que hay alimentos que pueden consumirse tal cual se obtienen (crudos)
otros requieren procesarse por razones de seguridad, o bien, simple cuesti�n
organol�ptica (mejorar el olor, el sabor o el color); este tipo de m�todos pueden
ser de lo m�s sencillos, como el lavado, el cortado, el adorno o la mezcla de
alimentos. Cuando todos estos procedimientos se juntan se dice que se est�
preparando una comida.

Una comida es la mezcla de uno o m�s alimentos sometidos a un proceso f�sico o

qu�mico, o bien, ambos. Dentro de los procesos f�sicos se contemplan el cortado, el
mezclado, la trituraci�n, la licuefacci�n (mezcla por corte de cuchillas), etc.
Entre los procesos qu�micos, se encuentran la cocci�n, la fermentaci�n, siendo
estos los m�s comunes.

Alimentos en forma de bolita, en Alcal� la Real, Ja�n, Espa�a.

A la t�cnica de medici�n, preparaci�n y perfecta combinaci�n de ingredientes para
formar un platillo, as� como la saz�n, se conoce como arte culinario.

La cocina
El t�rmino cocina encierra un gran conjunto de m�todos, herramientas e ingredientes
para mejorar el sabor o digestibilidad de los alimentos. La t�cnica del cocinado,
llamado arte culinario, generalmente requiere la selecci�n, medici�n y combinaci�n
de ingredientes en un proceso ordenado para lograr el resultado deseado. Todo esto
est� aunado a la variedad de los ingredientes, condiciones ambientales,
herramientas y, por supuesto, la destreza del cocinero.1? La cocina es un elemento
cultural que caracteriza a una naci�n o regi�n del resto del mundo; las razones de
que sea reconocible una comida de otra es su entorno geogr�fico, que incluye la
especie de plantas y animales de la regi�n, el clima y las necesidades
nutricionales de los habitantes. Tambi�n importan los facteres pol�ticos,
econ�micos y religiosos.7?

Plato de cusc�s.
La cocci�n implica la aplicaci�n de calor a un alimento que, usualmente, lo
transforma qu�micamente, alterando el sabor, la textura, la apariencia y las
propiedades nutricionales.1? Cocinar supone someter los alimentos a distintas
t�cnicas culinarias, generalmente, aplicando calor de una u otra forma. Cocer,
propiamente, no es lo mismo que asar, ya que requiere necesariamente la inmers��n
del alimento en agua, t�cnica que ha sido practicada desde el d�cimo milenio a. C.
con la introducci�n de la alfarer�a.1? Existe evidencia arqueol�gica de que el Homo
erectus asaba alimentos en sus campamentos; el asado es la aplicaci�n directa de
calor o fuego sobre un alimento, sin que el agua figure como intermediaria.8?
V�ase tambi�n: Gastronom�a
Producci�n y adquisici�n de los alimentos

La tecnolog�a ha hecho que la agricultura sea m�s productiva y efectiva, sin

embargo las ventajas no se distribuyen en los pa�ses altamente productivos.
Desde que el humano comenz� a desarrollar su habilidad para hacer herramientas, sus
t�cnicas para obtener alimento fueron evolucionando para satisfacer la demanda de
estos. Comenzaron a sustituir la recolecci�n por la agricultura. Todas las
civilizaciones que se desarrollaron en la antig�edad desarrollaron t�cnicas de
riego, almacenamiento y cultivo de productos vegetales, as� como la ganader�a que
le permit�a obtener alimento de los animales terrestres, basada en la domesticaci�n
de animales como la vaca, la oveja, el caballo o el perro; y la pesca que le
permit�a obtener alimentos provenientes del mar.

La ganader�a es una t�cnica empleada desde la antig�edad, que consiste en la

domesticaci�n y crianza de animales.
Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministro de alimentos cada vez
depende m�s de la agricultura intensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura
o de otras t�cnicas que aumentan las cantidades de alimentos producidos a la vez
que disminuyen su costo. Estas t�cnicas a su vez dependen del desarrollo de
herramientas mecanizadas, desde la m�quina de trillar y la sembradora hasta el
tractor y la trilladora. Estas herramientas han sido combinadas con pesticidas que
aseguran el elevado rendimiento de cosechas y combaten insectos o mam�feros que
perjudican la producci�n. Sin embargo, las t�cnicas modernas no est�n ampliamente
distribuidas en pa�ses donde la agricultura es potencialmente explotable, como en
varios pa�ses del �frica ecuatorial, Asia meridional o Am�rica latina.

La pesca es el arte de sacar y capturar peces y otras especies acu�ticas para el

consumo humano.
Tambi�n se ha recurrido a la modificaci�n gen�tica de las plantas comestibles
(OGM), para hacerlas m�s resistentes a las enfermedades y a los par�sitos, a la vez
que m�s productivas. Estas t�cnicas son muy contestadas, pues deja en manos de las
multinacionales la producci�n de semillas, a la vez que se supone que la
polinizaci�n cruzada de plantas naturales por plantas modificadas, puede alterar la
calidad de aquellas.

M�s recientemente se nota una tendencia creciente hacia pr�cticas agr�colas m�s
sostenibles, que recurren a sistemas naturales de producci�n. Estos m�todos, que se
est�n extendiendo gracias a la demanda del consumo, estimula la biodiversidad, la
auto-seguridad local y el cultivo org�nico.9?

Sacrificio animal

Equipo de un cuarto de matadero con una res de la raza cattle.

La preparaci�n de alimentos de origen animal que est�n dentro de los c�rnicos,
implica el sacrificio de los animales. Las t�cnicas del sacrificio son
relativamente nuevas, ya que hasta la revoluci�n hidr�ulica del siglo XIX, las
carnicer�as de ciudades europeas y americanas sacrificaban animales en plena v�a
p�blica, por lo que los restos de cerdos, cabras, reses y aves terminaban sobre las
calles. Posteriormente, gente dedicada a esto, recog�a los huesos y v�sceras de
animales que, o bien, estaban en un pozo, o de la misma calle para darle otros
usos: los huesos de los animales se trituraban y se hac�a abono de ellos.10?
Actualmente el proceso se ha vuelto m�s complejo, que incluye diversas etapas:
sacrificio, evisceraci�n, colgado, partici�n o corte y distribuci�n. En pa�ses
desarrollados, se realiza en una edificaci�n especializada (matadero) que se usan
para el procesado de animales en masa; estos mataderos quedan regulados por la ley
solo en algunos pa�ses; en el caso de los Estados Unidos se estableci� el Acta de
1958: el Sacrificio Humano, que espec�fica que un animal debe ser atontado o
golpeado antes de ser sacrificado. Este acto, como muchos otros en diversos pa�ses,
queda exento en diversas leyes religiosas, como kosher. Interpretaciones estrictas
del Kashrut requieren que el animal est� completamente consciente cuando su
car�tida sea cortada.1?

Restaurantes y caf�s

El Tom's Restaurant en Nueva York.

Algunas culturas producen alimentos para venderlos a restaurantes, y que se
encarguen de distribuirlos de una manera m�s espec�fica, por la que pagan los
consumidores. Estos restaurantes suelen tener chefs entrenados quienes preparan la
comida, mientras los meseros atienden a los clientes. El t�rmino restaurante viene
de un vocablo franc�s empleado en la Francia del siglo XIX. Sin embargo, antes de
la acu�aci�n del t�rmino, la idea de un establecimiento que atendiera a varias
personas, mientras en la cocina se preparaban todos los alimentos, dada de otros
lugares y fechas anteriores: tanto en la ciudad de Pompeya como en la China de la
dinast�a Song; en los diversos pa�ses hispanos, estos establecimientos se llamaban
anteriormente fondas. Los caf�s, m�s tarde llamados cafeter�as, del siglo XVII eran
establecimientos peque�os donde solo se serv�a caf� en diversas presentaciones y
con diversos acompa�amientos, y se considera una versi�n temprana de los
restaurantes.11?

Alimentos empaquetados

Diversos tipos de empaquetados en una estanter�a de supermercado.

Cada vez es m�s com�n la adquisici�n de alimentos mediante las tiendas de
autoservicio (abiertas las 24 horas), las miscel�neas o supermercados. Para que
esto sea factible, es necesario que estos sean empacados (en el caso de alimentos
s�lidos) o embotellados (para alimentos s�lidos o l�quidos). Los empaques m�s
comunes son los de pl�stico (bolsas cerradas herm�ticamente en las que se venden el
pan de caja o el pan molido, granos como el arroz o el ma�z; o bien, botellas
pl�sticas, en las que se guardan jugos, refrescos, leche o agua), los de papel
(bolsas cerradas con pegamento no t�xico, como las harinas), cajas (cereales,
algunos jugos o leches, galletas, etc.) o de metal (latas o bolsas de aluminio o
esta�o).

Intercambio comercial
Exportaciones e importaciones
El Banco Mundial report� que la uni�n europea fue el principal importador de
alimentos en el 2005 seguido a buena distancia por los Estados Unidos y Jap�n.
Actualmente, los alimentos son comercializados y mercadeados globalmente. La
variedad y la disponibilidad de alimentos ya no est� restringida por la diversidad
alimentos que crecen localmente o por las limitaciones de la temporada de
crecimiento local.12? Entre 1961 y 1999 ha habido un incremento del 400 % en la
exportaci�n de alimentos a nivel mundial.13? actualmente algunos pa�ses son
econ�micamente dependientes de la exportaci�n de alimentos, la cual en algunos
casos da cuenta por m�s del 80 % de todas las exportaciones.14?

En 1994, en la Reuni�n de Uruguay, m�s de 100 pa�ses se volvieron signatarios del

acuerdo General sobre tarifas y comercio en un incremento dram�tico en la
liberaci�n del comercio, que incluy� un acuerdo para reducir el pago de subsidio a
los agricultores, apuntalado por la Organizaci�n Mundial de Comercio en la
aplicaci�n de subsidios a la agricultura, tarifas, cuotas de importaci�n y el
acuerdo de disputas comerciales que no pueden ser resueltas bilateralmente.15?
Donde son levantadas barreras comerciales sobre disputas en asuntos de salud
p�blica y seguridad, el WTO refiere la disputa a la Comisi�n del Codex
Alimentarius, la cual fue fundada en 1962 por la Organizaci�n de las Naciones
Unidas para la alimentaci�n y agricultura y la Organizaci�n Mundial de la Salud. La
liberalizaci�n del comercio ha afectado en gran medida el comercio mundial de
alimentos.16?

Mercadeo y ventas al detalle

El mercado de alimentos une al productor con el consumidor. Es la cadena de
actividades que trae los alimentos desde la �puerta de la granja hasta el
plato�.17? El mercadeo de un solo producto alimenticio puede ser un proceso
complicado involucrando muchos productores y compa��as. Por ejemplo, 57 compa��as
est�n involucradas en la manufactura de la sopa de pollo con fideos enlatada. Estos
negocios incluyen no solamente el pollo y los procesadores de vegetales sino
tambi�n las compa��as que transportan los ingredientes y las que imprimen las
etiquetas o manufacturan las latas.18? El sistema de mercadeo de alimentos es el
mayor empleador no gubernamental tanto en forma directa como indirecta en los
Estados Unidos.

En la era premoderna, la venta del excedente de alimentos se llevaba a cabo una vez
a la semana cuando los granjeros llevaban sus mercanc�as el d�a de mercado, al
mercado local. All� los alimentos se vend�an a los tenderos para que a su vez los
revendieran en sus tiendas donde los compraban los consumidores locales.7?19? Con
el comienzo de la industrializaci�n y el desarrollo de la industria procesadora de
alimentos, se pudo distribuir y vender en localidades distantes una mayor variedad
de alimentos. Los primeros comercios de comestibles fueron tiendas con mostrador,
en las cuales los compradores ped�an al dependiente lo que quer�an, y este lo
buscaba para el comprador.7?

Los supermercados nacieron en el siglo XX. Los supermercados implantaron la idea

del autoservicio en la compra, usando carritos de mercado y ofrecieron alimentos de
calidad a un precio menor gracias a la reducci�n de los costos de personal y a la
econom�as de escala. En la �ltima parte del siglo veinte, esto ha sido m�s
revolucionario por el desarrollo de enormes supermercados del tama�o de dep�sitos,
ubicados en las afueras de las ciudades vendiendo una amplia variedad de comidas de
todo el mundo.20?

A diferencia de los procesadores de alimentos, la venta de alimentos al detal es un

mercado de dos niveles en el cual un peque�o n�mero de compa��as muy grandes
controlan una gran parte de los supermercados. Los supermercados gigantes ejercen
un gran poder de compra sobre granjeros y procesadores y una fuerte influencia
sobre los consumidores. No obstante, menos del 10 % de lo que los consumidores
gastan en comida va a los agricultores, con grandes porcentajes destinados a la
propaganda, transporte y corporaciones intermediarias.21?

Hambruna y hambre
La privaci�n de alimentos conduce a la malnutrici�n y por �ltimo a la inanici�n.
Esto est� frecuentemente relacionado con la hambruna, que supone la ausencia de
alimento en comunidades enteras. Puede tener un efecto amplio y devastador en la
salud y mortalidad humana. El racionamiento es usado a veces para distribuir
alimentos en tiempos de escasez, frecuentemente en tiempos de guerra.22?

La inanici�n es un problema importante a nivel internacional. Aproximadamente 815

millones de personas est�n desnutridos y m�s de 16.000 ni�os mueren por d�a por
causas relacionadas con el hambre.23? La privaci�n de alimento se considera como
una necesidad insatisfecha, seg�n la Jerarqu�a de necesidades de Maslow y se mide
usando la escala de hambruna.24?

Ayuda alimentaria
La ayuda alimentaria puede beneficiar a personas que sufren escasez de alimentos.
Puede usarse para mejorar la vida de las personas a corto plazo, de tal manera que
una sociedad puede incrementar su nivel de vida hasta el momento en que la ayuda
alimentaria no se necesite.25? por otro lado, la ayuda alimentaria mal manejada
puede crear problemas al irrumpir en los mercados locales, deprimiendo el precio de
las cosechas y desincentivando la producci�n de alimentos. A veces se puede
desarrollar un ciclo de dependencia a la ayuda alimentaria.26? su provisi�n, o la
amenaza de cese de la misma, muchas veces se usa como herramienta pol�tica para
influir en la pol�tica del pa�s beneficiario, una estrategia conocida como pol�tica
alimentaria. A veces, las condiciones para dar la ayuda alimentaria, incluyen que
ciertos tipos de alimentos sean comprados a ciertos vendedores y la ayuda
alimentaria puede ser mal empleada para mejorar los mercados importadores del pa�s
donante.27? los esfuerzos internacionales para distribuir alimentos a los pa�ses
m�s necesitados frecuentemente est�n coordinados por el Programa Mundial de
Alimentos (World Food Programme).25?

Higiene de los alimentos

Art�culo principal: Higiene de los alimentos

La bacteria salmonella es una causa frecuente de intoxicaci�n alimentaria,

especialmente en pollos poco cocidos y en huevos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, com�nmente conocidas como
envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus, par�sitos y
priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento alimentario cada
a�o, con aproximadamente 10 veces m�s sufriendo de un envenenamiento no fatal.28?
Los dos factores m�s comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por
los alimentos de origen bacteriano son la contaminaci�n cruzada de la comida lista
para comer a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura
inadecuado. Menos com�nmente, reacciones adversas agudas pueden tambi�n ocurrir si
ocurre la contaminaci�n qu�mica de los alimentos, por ejemplo a partir de
almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de grado no alimento.
El alimento tambi�n puede ser adulterado por un muy amplio rango de art�culos
(conocidos como cuerpos extra�os) durante la agricultura, la manufactura, la
cocci�n, el empaquetamiento, la distribuci�n o la venta. Estos cuerpos extra�os
pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas
de madera y cualquier otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de
alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal
como un tarro de cer�mica con esmaltado con una base de plomo.28?

El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre com�n enfermedad

desde tiempos tan tempranos como Hip�crates.29? La venta de alimentos rancios
contaminados o adulterados fue una pr�ctica com�n hasta la introducci�n de la
higiene, refrigeraci�n y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de
t�cnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiol�gicos
realizados por cient�ficos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa
sanitaria moderna que hoy en d�a es omnipresente en pa�ses desarrollados. Los
trabajos de Justus von Liebig, tambi�n contribuyeron al desarrollo de los m�todos
modernos de almacenamiento y preservaci�n de alimentos.[52] En a�os m�s recientes,
un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los
alimentos, lleva al desarrollo de estudios m�s sistem�ticos tales como el An�lisis
de Peligros y Puntos de Control Cr�ticos (APPCC), antiguamente ARICPC (An�lisis de
Riesgos y Puntos de Control Cr�tico), el cual puede identificar y eliminar muchos
riesgos.12?

Alergias
Art�culo principal: Alergia
Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertos alimentos, que no
constituyen un problema para el resto la gente. Esto ocurre cuando el sistema
inmune de la persona confunde alguna prote�na del alimento con un agente extra�o
da�ino y lo ataca. Aproximadamente el 2 % de los adultos y el 8 % de los ni�os
tienen alergias alimentarias.28? En un alimento, la cantidad de la sustancia
alerg�nica, requerida para provocar una reacci�n en un individuo particularmente
sensible, puede ser peque�a. Se ha sabido que en algunas circunstancias, trazas de
esas sustancias en el alimento, demasiado peque�as para ser percibidas a trav�s de
olfato, han provocado reacciones letales en individuos extremadamente sensibles.
Los alergenos alimenticios m�s comunes son el gluten, ma�z, moluscos, man� y
soja.28? Los alergenos frecuentemente producen s�ntomas tales como diarrea,
erupciones, edema, v�mitos y regurgitaci�n. Normalmente las molestias digestivas se
desarrollan dentro de la media hora de ingerido el al�rgeno.28?

Rara vez las alergias alimenticias pueden conducir a una urgencia m�dica, tal como
el shock anafil�ctico, la hipotensi�n (baja presi�n arterial) y p�rdida de la
conciencia. Un alergeno asociado con este tipo de reacci�n es el man�, aunque los
productos del l�tex pueden inducir reacciones similares.28? El tratamiento inicial
es con epinefrina (adrenalina).