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LA COMIDA COMO CULTURA
MARÍA ANGÉLICA MATARAZZO DE BENAVIDES
Lima, 2010
Derechos de la primera edición
Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de este libro por cualquier medio sin permiso de la autora.
Impreso en el Perú
Agradecimientos
Desde el año 2005, cuando empecé a pensar en escribir un libro sobre la
gran diversidad que existe entre las costumbres dietéticas en nuestro planeta,
encontré mucha aceptación entre mis familiares y amigos, y muchos deseos
de colaboración sobre el tema.
Uno de los primeros fue mi amigo Javier Puga Cobián, cuya colaboración
aparece en el capítulo que lleva su nombre. Javier también me regaló el libro
de su padre, Relatos trujillanos, y me autorizó citarlo. Mi hermana Filomena
me regaló el libro Frutas Brasil Frutas y me mandó una parte considerable de
su gran colección de recetas originales. Mi hermana Livia me envió por correo el
libro más conocido sobre la comida tradicional brasileña: Dona Benta. Mi nieta
Livia Ahr me trajo de Alemania Das Buch vom Kochen und Essen, que conseguí
leer con diccionario en mano… Livia y su esposo Markus se han interesado por
los aspectos creativos del libro.
Alma Cirugeda me regaló Mrs Beeton´s Book of Household Management, Sara
Leiva me regaló Notas de cocina de Leonardo da Vinci y Grace Young me mandó
su libro The Breath of a Wok. Mi sobrina Giovanna Pennacchi me regaló el libro de
Rosa Belluzzo, São Paulo: memorias e sabor, y Fátima Bercht imprimió el artículo
de Livia Barbosa, “Feijão com arroz…”, que encontró en Internet: los dos textos
muy interesantes para comprender mejor la culinaria brasileña.
Eliana Linares ha colaborado con datos difíciles de obtener sobre la dieta de
los pastores de puna en las alturas de Caylloma (Arequipa), sobre la producción de
las huertas arequipeñas y sobre el consumo de la papa en Islas Canarias; junto con Antonio Galán de
Mera, ha revisado y corregido la terminología botánica en el texto.
Rafo León ha contado de sus desayunos cuando recorre el Perú en su trabajo periodístico e
investigación turística. Delia Flórez cuenta sus recuerdos gastronómicos durante su infancia en
Abancay. Blenda Femenías me ha contado de Coporaque; Raquel Céspedes, de Barcelona y Franca
di Noto, de Nápoles. El Dr. Xia Hong Lai me autorizó publicar aquí algunas recetas de las sopas para
la salud que me dictó en 2003.
Cuando les mandé a mis hijos un correo titulado: “¡Ayúdenme a escribir mi libro!”, respondieron
Santiago y Margarita, cada uno de los cuales aportó noticias interesantes y divertidas: Santiago, de la
actualidad y Margarita, del pasado.
Por algo figuro en la página de créditos como autora-editora, pues un porcentaje considerable del
libro ha sido escrito por otras personas. Otro porcentaje es plagiado de publicaciones, aunque tengo
la excusa de nombrarlas siempre concienzudamente. Pero confieso que es gracias a la Enciclopedia
Británica, a la Internet y a El Comercio que puedo hacerme la erudita en materia de cereales, tubérculos
y otros carbohidratos que son la base de la alimentación humana, y referirme a los platos peruanos
más consumidos en el pasado y en la actualidad.
La correctora de texto ha sido Pilar Garavito; en una primera fase, Alma Cirujeda y Sara Leiva
corrigieron errores y proporcionaron sugerencias valiosas. Margarita Benavides y Jorge Kantor
señalaron algunos defectos en la versión original.
Demás está decir que agradezco de corazón a todos los que han colaborado, tanto escribiendo
capítulos como regalándome libros, consiguiéndome información y animándome a completar la tarea
iniciada. Espero que a algunos les guste el libro. A quienes lo critiquen, los remito a mis coautores,
siguiendo el buen principio de echarles siempre a los demás la culpa por todo lo que no me sale bien…
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LA COMIDA COMO CULTURA
presentar el criterio diferente que se encuentra decir, de lo que se supone es una característica
en otras culturas. exclusivamente humana, aunque no sabemos
Sin ir más lejos, es notable la diferencia si los animales salvajes también tienen
entre Brasil y el Perú: una amiga brasileña me preferencias que no obedecen a la necesidad
preguntó si en el Perú se comía todos los días de nutrirse, sino a los placeres del sabor. La
arroz con frejoles; yo le dije que arroz sí, pero segunda parte es autobiográfica y se refiere a mi
frejoles no, y ella me comentó: “Entonces, propia experiencia gastronómica en Sao Paulo,
¡ustedes pasan hambre!”. Brasil, donde nací en 1921 y viví hasta 1940;
A los peruanos, les parece raro que en en Italia, donde pasé breves temporadas; en
Sao Paulo y Río de Janeiro se coma arroz con Argentina, donde viví en 1941 y 1942, conocí
frejoles todos los días, habiendo gran cantidad de a mi marido, Óscar Raúl Benavides B., y me
alimentos disponibles. Otra amiga, en Brasil, me casé; en el Perú, que conocí en 1943 y donde
preguntó si había restaurantes en Lima. Le dije todavía vivo (2010).
que sí, cientos de restaurantes chinos llamados También cuento algo de mis experiencias en
“chifas”, muchos restaurantes de comida los viajes que hice a China entre 1997 y 2001.
criolla peruana, otros italianos (aunque no muy La tercera parte trata de la comida peruana
buenos), otros japoneses... Me respondió: “Sí, y sus transformaciones a través de los casi
¿pero no hay restaurantes de a verdad?”. No me setenta años que he vivido en el Perú. La cuarta
quedó claro qué entendía por “restaurantes de a parte consiste en relatos de otras personas que
verdad”. Posiblemente, restaurantes de lujo. En generosamente me han contado sus experiencias
Lima, los hay, y algunos son de alto nivel; pero culinarias para ampliar el ámbito del libro. La
son frecuentados solamente por la élite peruana quinta parte contiene recetas que para mí son
y por turistas que se alojan en hoteles cinco importantes y creo poco conocidas en general:
estrellas. Para los demás limeños y turistas, algunas mías, otras que me han facilitado
según las estadísticas, los restaurantes más parientes y amigos, y otras encontradas en
frecuentados son los que sirven pollo a la brasa publicaciones e Internet. La sexta parte consiste
con papas fritas. en una breve conclusión.
Los anexos son párrafos escogidos de
Este libro se divide en seis partes: la primera libros varios que traen información culinaria
parte es una condescendencia a mi vena del Perú y de otros países, y que enriquecen la
histórica: consiste en un rápido recuento de la información de las partes que los anteceden. El
historia de la comida. Trata no solamente de glosario explica algunos términos del español
la necesidad de saciar el hambre, sino también peruano y de los idiomas extranjeros que utilizo
de la importancia de agradar el paladar: es en el libro. Por último, está la bibliografía.
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Isla Amanti, lago Titicaca, Puno.
Cocina serrana donde se prepara comida para
turistas mochileros. (Foto Antonio Benavides.
Agosto 2007).
Huerta de la Casa
Cural de Yanque,
valle del Colca,
Perú. La autora
observa un típico
arado de madera
con punta de acero.
Atrás, campesinos
barbechando y el
volcán Sabancaya.
(Julio 1980).
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1.
HISTORIA DE LA COMIDA
Buck sabe de otra hambruna en China (una de optaron por llevar alguna comida de su país,
las tantas) durante la cual era preferible vender enlatada o de tipo instantáneo, para poder
a la hijita como esclava que verla morir de sobrevivir durante las semanas que durara el
hambre. Los libros que tratan la vida campesina viaje.
en el sur de Italia después de la unificación Yo también soy etnocéntrica en mis gustos
nacional, en 1881, describen la desnutrición, culinarios. No admito que se le ponga canela al
cuando no hambruna, en el campo. En el valle té ni zanahoria a la salsa de tomate: lo primero,
del Colca (Arequipa, Perú), donde realicé por la influencia inglesa de mi infancia y lo
trabajo de campo esporádicamente entre 1980 y segundo, por mi ascendencia italiana.
1997, las sequías obligaban a la gente a reducir ¿Por qué se diferencian tanto las dietas de
sus alimentos a lo mínimo, lo que apenas les una región a otra? ¿Es por motivos ecológicos,
permitía sobrevivir. psicológicos, históricos? Trataré de dar una
En este libro, no me ocupo de estas tragedias rápida mirada a algunos sistemas diferentes de
humanas, sino de los sistemas que ha encontrado alimentación y a cambios que han ocurrido, y
el hombre para evitarlas y de la necesidad que siguen ocurriendo, en la dieta humana. Pero temo
tenemos todos de colocar la alimentación junto que no podré dar una respuesta contundente a
con nuestras demás actividades y necesidades estas preguntas… Quizás este libro inspire a otro
dentro de un marco de comportamiento que se autor más hábil que yo a enfrentarlas con éxito.
llama cultura. El que pertenece a una cultura
puede no saber que ésta exista: sencillamente Das Buch vom Kochen und Essen (1975)
considera que su marco de referencia es la En este libro, Reinhard Hauschild recorre
normalidad y que todos los demás marcos de la historia de la cocina y de los elementos
referencia están fuera de la normalidad. Cuanto utilizados en la preparación de las comidas,
más se diferencia de nuestra normalidad, más desde la invención del fuego hasta nuestros
la consideramos extraña, anormal, aberrante; días.
asimismo, los que pertenecen a esas culturas La cocina ha sido una responsabilidad
consideraran la nuestra extraña, anormal, de las mujeres desde épocas pretéritas. La
aberrante. excepción sería la preparación de las carnes
Un pequeño ejemplo: conocí a personas ofrecida a los dioses en sacrificio, trabajo que
cultas en China que me dijeron que la comida en era realizado solamente por hombres; tal vez,
Francia y en Italia era nauseabunda, y a europeos por ese motivo, San Pablo dijo: “La mujer, que
cultos que viajaban a China y encontraban que calle en la iglesia”.
las comidas chinas no se podían ni siquiera Seiscientos años antes de Cristo, se
probar. Tanto los primeros como los segundos utilizaba cocinas en Egipto, Grecia y Roma. El
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combustible era la leña o el carbón de leña; los receta, se puede preparar camarones sin lavar,
sumerios utilizaban en sus hornos la bosta de los frotados con sal y marinados durante tres horas;
camellos y el pasto seco, con lo cual lograban después de escurridos, se los pone en una vasija
temperaturas de hasta trescientos grados. Los cerrada herméticamente, con pimienta y vino
hornos egipcios eran de forma semiesférica, y de arroz a la temperatura ambiente. Otra receta,
los alimentos se cocinaban a fuego lento. Los que se denomina “Gallina de la concubina del
griegos cocinaban mayormente sobre parrillas. emperador”, lleva cebolla (cebolla china o
Uno de los primeros alimentos fue el pan. cebolleta) picada, salsa de soya y pimienta.
Dos mil años antes de Cristo, los sumerios En la Antigüedad, así como en otros países,
mezclaban los granos con agua, formaban panes en China se solía cocinar a los animales chicos
con esta mezcla y los cocinaban sobre planchas en huecos abiertos en el suelo. Para una gallina,
calientes. Los egipcios preparaban panes de se utilizaba cebollita china, tres cucharadas de
trigo con cerveza. El primer molino manual arroz, cuatro cucharadas de vino de arroz, dos
conocido se encontró en el valle del Nilo. cucharadas de agua, dos cucharaditas de azúcar,
Las primeras noticias que tenemos del salsa de soya y dos kilos y medio de arcilla.
consumo de verduras y frutas nos vienen de los Se rellenaba la gallina con la mezcla de los
sumerios, quienes cultivaban zapallo, cebolla, ingredientes comestibles. Se cavaba un hueco de
arveja, linaza, granada, almendra, albaricoque sesenta centímetros de ancho y cuarenta y cinco
y otras frutas. Las palmeras proporcionaban de profundidad, en el cual se encendía un fuego
dátiles, y con las uvas se elaboraba vino; además, de leña.
con la leche de las ovejas, de las cabras y de Se cubría la gallina con una capa de arcilla,
las vacas se preparaba yogur y queso. Se comía se la envolvía en hojas grandes, se la amarraba
el pescado fresco y seco; se consumía carne de con cordel, y después de veinticinco minutos, se
carnero, cabra y cerdo, y no se comía gallinas, la colocaba en el hoyo. Se cubría con cenizas,
pero sí gansos, patos y palomas. La leche no se arena, tierra y leña prendida y se la dejaba durante
bebía, sino que se procesaba. dos horas. Se sacaba, se rompía el barro cocido
A pesar de que sabemos qué consumían endurecido y se lo retiraba junto con las plumas y
los egipcios, los asirios y los sumerios, no la piel que se le habían pegado. La gallina debía
nos ha llegado ninguna de sus recetas. En quedar húmeda y suave.
Atenas, encontramos una primera literatura Yo he probado ese plato tradicional en el
sobre la cocina, pero las recetas más antiguas restaurante del templo Lingyin Zi (Monasterio de
pertenecen a China. El autor cita un libro chino las Almas Ocultas), el más antiguo de la ciudad
que supuestamente trae recetas de la dinastía de Hangzhou, en China, y confieso que no me
Song, del siglo X al XII de nuestra era. En una gustó…
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Poáceas, sino Chenopodiáceas y Amaranthaceas debe eliminar el consumo de los cereales. Estos
respectivamente y su sabor y preparación son han sido y siguen siendo la base principal de
muy diferentes: la quinua necesita ser lavada en la alimentación humana; los vegetales y las
agua corriente por la espuma ácida que forma, frutas no han sido a través de la historia humana
las Poáceas no tienen esa característica. La sino acompañamientos o lujos. Las carnes y
quinua también se puede moler, y su harina se sus derivados han sido importantes para los
utiliza para espesar las comidas. grupos sociales dependientes de la cacería y
El trigo es un cereal muy utilizado en los recolección, y para las sociedades pastoriles;
países europeos. Comprende varias gramíneas pero estas últimas también han dependido en
del género Triticum, cuyo grano se muele gran parte del trueque de sus productos animales
para producir harina. Su nombre en inglés, por los granos.
wheat, tiene un origen germánico que significa
“blanco”. Fue cultivado en el valle del Nilo
hace cinco mil años; en China, hace dos mil ● LOS ACEITES Y LAS GRASAS
quinientos años, y en Inglaterra, hace dos mil.
Su origen es asiático. Los romanos conocieron el aceite de oliva y
Las espigas del trigo se componen de lo utilizaron como alimento y como medio
varias flores. Es un cereal de secano, resiste para alumbrarse. Pero, en general, las grasas
temperaturas bajo cero grado centígrado y animales, más que las vegetales, fueron
germina con una temperatura de cuatro o cinco utilizadas históricamente para aderezar las
grados centígrados. Hay numerosas variedades comidas y elaborar panes y pasteles: derretir y
de trigo cultivadas: las más conocidas son el solidificar grasa animal supone un proceso más
trigo tierno, cuya harina es utilizada para hacer fácil y rápido que el de extracción de aceite de
panes y pasteles, y el trigo de grano duro, frutos, nueces y cereales. En el sur de Europa y
cuya harina se utiliza para elaborar pastas. En en la zona mediterránea, se utilizó la manteca
el Perú, se consume con cierta frecuencia el de cerdo, y en el norte de Europa, el sebo de
trigo entero pelado o resbalado como menestra, vacuno, así como la mantequilla elaborada con
acompañado con arroz, como plato principal en la grasa que contiene la leche.
el almuerzo. La historia de la manteca de cerdo en las
La soya no es un cereal, sino una leguminosa, Américas en general y, en Brasil en particular,
a pesar de que se la utiliza como elemento básico es de gran interés para mí. Si no fuera por la
de la alimentación. manteca, yo probablemente no existiría y, por
Es interesante observar que en 2010 consiguiente, no me hubiera casado con Óscar,
existen nutricionistas que consideran que se lo que sería un drama para nuestra descendencia
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de, por lo menos, cincuenta personas a la fecha. Rio Grande do Sul, para resolver el problema
En el siglo XIX, en las Américas, se hacía de envases; pues se solía envasar la manteca
un gran uso de la manteca de cerdo. En 1881, elaborada localmente en los barriles de madera
mi abuelo paterno, Francesco Matarazzo, usados que habían venido con dicho producto
emigró a Brasil desde Castellabate (provincia de Estados Unidos. Pero, al suspenderse
de Salerno, Italia del sur) trayendo un por completo la importación de la manteca
cargamento de tocino para convertirlo en americana, faltaban los barriles y los fabricantes
manteca. En un primer momento, se estableció brasileños no sabían cómo reemplazarlos. La
en la ciudad de Sorocaba, en la entonces fábrica de envases de lata tuvo un gran éxito y
provincia de Sao Paulo. se volvió, prácticamente, un monopolio a nivel
En esa zona, se criaba muchos cerdos nacional, del que mi abuelo estuvo siempre muy
que servían para la alimentación del pueblo. orgulloso.
Francesco pensó crear una manufactura de En 1889, Francesco Matarazzo se mudó a la
manteca, que hasta entonces se importaba de capital de la provincia, la ciudad de Sao Paulo,
los Estados Unidos. En 1883, fundó una fábrica donde paulatinamente desarrolló una gran
de manteca en Sorocaba y, posteriormente, otra empresa, las Industrias Reunidas F. Matarazzo
en Capão Bonito, en el Paraipanema. Recorría (IRFM). Entre las fábricas que construyó en
a caballo los pueblos de los alrededores para varias ciudades fue importante el Frigorífico
adquirir los cerdos; cuando la compra superaba Matarazzo (camal de cerdos y fábrica de manteca
sus necesidades, encargaba a los mismos y de embutidos), en Jaguariaiva (Paraná, en el
productores revender los animales a un precio sur de Brasil), del que fue director mi padre en
superior al que los había comprado y obtenía, la primera época, cuando yo era chica.
así, una ganancia en la reventa. Posteriormente, Matarazzo fundó también
La fábrica de Sorocaba no tenía la fábrica de Aceite Sol Levante para atender la
competencia, pero en Capão Bonito había dos demanda de las clases acomodadas, que prefe-
fábricas de manteca de empresarios brasileños; rían el aceite vegetal a la manteca de cerdo.
sin embargo, esta competencia no perjudicaba Todavía se utiliza manteca en Brasil para
a Francesco, porque sus rivales no viajaban algunas recetas. No recuerdo que se usara
como él para adquirir los puercos, sino que manteca en mi casa en Sao Paulo cuando yo
los compraban a los intermediarios a un precio era niña, es decir, durante las décadas de 1920
superior. y 1930. Pero cuando llegué a Lima, en 1943,
Luego Matarazzo fundó una fábrica de encontré que era común el uso de la manteca
envases de lata en Porto Alegre, capital de lo y se la prefería por la falta de aceites finos: el
que era, en aquel entonces, la provincia de aceite que se utilizaba era de semilla de algodón
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Frigorífico Matarazzo (matadero de cerdos y fábrica procesadora de manteca y embutidos) en Jaguariaiva (Paraná, Brasil).
Vista panorámica de la fábrica; corral de cerdos; banha especial (la manteca enlatada); jamones y embutidos. (Fotos Antonio
Campostano, 1923).
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poco refinado; por épocas, mezclado con aceite ● LA SAL
de pescado.
En el Perú, durante el gobierno militar Jesús dijo a sus discípulos:
del general Velasco en la década de 1970, se “Vosotros sois la sal de la tierra:
utilizaba aceite de ballena en los helados; y y si la sal se desvaneciere
se hizo experimentos de alimentar a los niños ¿Con qué será salada?”
pobres con alimentos preparados con aceite de (Mat. 5:13)
anchoveta (un pescado chico propio de la costa
del océano Pacífico), lo que produjo numerosas La sal, cloruro de sodio, es una sustancia
intoxicaciones. mineral de gran importancia para la humanidad.
Actualmente, en Lima, la manteca no es de El agua de mar contiene un promedio de tres
uso común. El que necesita manteca para una por ciento de sal, y se puede obtener sal a
receta adquiere la grasa de chancho en el mercado partir de la evaporación del agua marina. La
y la derrite. En el comercio limeño, se consigue sal de roca es el cloruro de sodio cristalino.
aceite supuestamente cien por ciento vegetal. A ésta, generalmente se le llama “sal común”
Recientemente, ha aparecido un aceite para distinguirla de los compuestos químicos
excelente, el de sacha inchi (Plukenetia también llamados “sales”. Prácticamente, todos
volubilis) o “maní de los incas”. Es extraído de lo depósitos de sal de roca tuvieron su origen
semillas que se desarrollan en las vainas de un en la evaporación de agua de mar en su pasado
arbusto amazónico. A los que se interesan por geológico.
cuidar su salud, recomiendo que investiguen en La sal es esencial para la salud, tanto de la
Internet sobre esta planta que se está volviendo gente como de los animales. En algunas partes
famosa a nivel internacional y cuya producción del hemisferio occidental y en India, fueron
ya no abastece la demanda. los europeos quienes introdujeron la sal. Hay
En Inglaterra, hasta el día de hoy, se utiliza lugares en África Central donde todavía es un
el sebo de res en los suet puddings, tanto lujo al que acceden solamente los ricos.
salados (como el Yorkshire pudding) como Los pastores que se nutren mayormente de
dulces (véase, por ejemplo, mi receta del plum leche y de carnes crudas o asadas, de manera que
pudding). Una niñera alemana, que trabajó sus sales naturales no se pierden, no necesitan
conmigo en la década de 1940, solía derretir y el suplemento del cloruro de sodio; pero en las
solidificar el sebo de res. Lo utilizaba en vez de sociedades que consumen cereales, vegetales o
mantequilla en el pan del desayuno, pues decía carnes hervidas, se necesita el suplemento de
que así se hacía en Alemania, y que era más sal. Por ese motivo, se considera que el uso de la
nutritivo que la grasa de la leche. sal está relacionado con el cambio del pastoreo
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Casa de la señora Zhou en Qingdao (Shandong, China). Ceremonia tradicional del té: se echa el agua
hirviente en la tetera que contiene las hojas de té y esa infusión se derrama en la bandeja perforada con
doble fondo; se vierte la segunda infusión en una jarra de vidrio con el que se llena las tacitas. (Agosto 1999).
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El chocolate es una pasta hecha con cacao Cuando llegué al Perú en 1943, me di con
y azúcar molidos, a la que generalmente se la sorpresa de que, tanto en el desayuno como
añade canela o vainilla; se prepara desleído y en la merienda de la tarde, se solía servir sendas
cocido en agua o en leche. Se conoció primero tazas de chocolate humeante y muy dulce, que
en México como producto típico del país: un todos consumían con gran entusiasmo. A través
compuesto de semillas de cacao trituradas con de los años, esa costumbre se ha vuelto menos
un poco de miel, especias y harina de maíz. generalizada; pero en algunas familias, se
El cacao es un árbol de la familia sigue utilizando, y en especial, se sigue dando
Sterculiaceae (Theobroma cacao), originario chocolate o cocoa (que son sinóminos) a los
de los países cálidos de América. En su estado niños de todas las edades.
natural, alcanza unos diez metros de altura y En general, en el Perú existe un gran
cultivado, cinco metros. Su tronco es derecho; consumo de chocolate: en barra, en helados
su corteza, gris rojiza, y la copa, muy espesa y en tortas. La fábrica arequipeña La Ibérica
y redondeada. El fruto del cacao pesa de cua- prepara gran variedad de bombones de calidad
trocientos a quinientos gramos y es una baya internacional.
de veinte centímetros de longitud y diez de La hoja de la coca que los indios chacchan
anchura, llamada “mazorca”. La pulpa, de sabor (mastican) junto con la llipta, una pasta dura de
ácido, es rosada y contiene veinte o treinta cenizas de quinua mezclada con otros productos
semillas de dos centímetros de longitud. Una químicos que liberan pequeñas cantidades del
vez hecha la recolección, se abre los frutos y se álcali, base de la cocaína, es tomada en infusión
les extrae las semillas, que se someten luego a por los limeños como las demás hierbas
una fermentación. aromáticas. También se la consume en polvo
El cacao tuvo una primitiva área de para efectos medicinales o energéticos como se
producción en la América del Sur y Central. puede ver en el aporte de Rafo León.
Actualmente, se cultiva intensamente en África
Central.
En los países nórdicos de Europa, se ● ITALIA DURANTE LA EDAD MEDIA
acostumbra a tomar tazas de chocolate con
leche caliente en las noches frías del invierno. Sabemos algo de la comida en Europa durante
En la mayoría de los países tropicales, se los siglos que siguieron a la caída del imperio
considera que el brebaje de chocolate caliente romano, a fines del siglo IV. Un libro entretenido
es demasiado pesado para la digestión, todo lo es Notas de cocina de Leonardo Da Vinci, en el
contrario que las bebidas refrescantes, como los cual se sostiene que el llamado Codex Romanoff,
zumos de frutas y verduras. descubierto recientemente, es obra del famoso
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artista. Pero aunque estuviera equivocado y el no existe la patata, ni el tomate, ni ninguna de las
autor fuera otro, es una descripción interesante verduras que fueron descubiertas en el Nuevo
del arte culinario del siglo XVI en Italia. Mundo y cuyo uso no comenzó a generalizarse
Se sabe que Leonardo fue jefe de cocina en Europa hasta el siglo XVII. Tienen sal,
de la taberna florentina Los Tres Caracoles y pimienta y especias; tienen queso, pan (aunque
el pan blanco es muy raro); el edulcorante
socio de Sandro Botticelli en otra taberna; más
por excelencia sigue siendo la miel, y no el
tarde, estuvo a cargo de festejos y banquetes de azúcar (aunque hay cultivos de caña de azúcar
Ludovico el Moro, señor de Milán. También en Sicilia). El vino casi siempre se mezcla
se sabe que fue vegetariano, amante de la con agua o miel, o con ambos. Y el agua para
botánica, de los productos naturales y de la beber no siempre abunda, pues sólo es posible
buena cocina. Parece ser que introdujo el uso obtenerla de los acueductos o de los aguadores.
de la servilleta, del tenedor y de la escoba. Es El brandy es una medicina para los apestados,
decir, fue un innovador en todos los campos. destilada y distribuida por los boticarios. No
La obra maestra de Leonardo, La última cena, hay té, ni café, ni chocolate. Los utensilios de
representa a Jesús con sus discípulos sentados cocina más corriente son la mano y el mortero;
alrededor de una mesa cubierta con un mantel prácticamente todas las carnes, pescados y
aves son majados hasta adquirir la consistencia
de paño blanco sobre el cual están dispuestos
de un paté muy fino, y luego se pasan por un
platos de comida, panes y cántaros de vino, cedazo y se mezclan con miel y arroz (para que
supuestamente demostrando el interés del cunda más). La comida se sirve sobre tajaderos,
artista por el servicio en una mesa. obleas de pan que luego se comen o, en los
El libro trae numerosas recetas. Es probable hogares más ricos, se arrojan a los perros o a
que cuando Leonardo habla insistentemente de los pobres. Las personas pobres comen una vez
polenta se refiera a un cocimiento de un cereal al día, a mediodía. Los ricos toman una comida
que no fuera el maíz: así como todavía no se ligera entre las nueve y las diez de la mañana,
había introducido en Europa los demás vegetales y la comida principal a última hora de la tarde.
de las Américas, es probable que tampoco el Pero por otra parte, al ser el esturión el pez
maíz fuera consumido, especialmente, a nivel más común en el Mediterráneo, los pobres no
carecen de caviar (pp. 94-95).
popular. Dice el autor del libro:
Como es natural, teniendo en cuenta el cargo
Los ricos comen carnes y aves en abundancia,
los pobres polenta y, en ocasiones, sopas que ostentaba Leonardo cuando hizo estas
ordinarias y gachas. Casi todos los platos están anotaciones –maestro de festejos y banquetes
muy condimentados o, más bien, cargados de la corte de los Sforza–, escribe desde la
de hierbas (incluida la polenta). Se conoce la ventajosa posición que le da el pertenecer a
mayoría de las verduras, verdes y de raíz, pero una casa muy rica. Así que no es de extrañar
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que el caviar, siendo un plato tan “común”, no A continuación, presento un resumen de las
aparezca en absoluto en sus recetas. A su juicio, sugerencias de la señora Beeton:
ocupa un lugar aún más bajo que la polenta. En el desayuno, se servirá carnes frías
colocadas en el aparador. Pueden ser sobras
del día anterior o carnes en conserva, de aves
● INGLATERRA A FINES DEL SIGLO XIX de corral o de cacería; pasteles de ternera con
jamón, de venado con carne de res o jamón,
El texto posiblemente más famoso de la lengua u otras carnes frías.
gastronomía británica a fines del siglo XIX, Los platos calientes pueden consistir en
cuando Inglaterra tenía numerosas colonias en pescados frescos o conservados en sal (arenques),
Asia y en África, es el libro de artes domésticas a la parrilla; costillas de cordero, riñoncitos a la
cuyo título es el nombre de la autora: Mrs brasa o a la mantequilla, salchichas o tocino;
Beeton. Esta señora observó que los hombres huevos escalfados en tostadas con o sin jamón,
de las clases acomodadas preferían tomar sus tortillas; panes con mantequilla, mermelada de
refecciones en tabernas o en clubes, según naranja, etc.
ella, por motivo del descuido en sus casas. En el verano, se recomienda adornar la
Mrs Beeton decidió entonces escribir un libro mesa con flores cortadas y una fuente de frutas,
basado en información recogida en artículos de particularmente, fresas o uvas cuando sea su
revistas, en publicaciones de otros autores y en temporada.
su propia experiencia, para instruir a las mujeres Los almuerzos y las cenas, aparentemente,
inglesas en el manejo de la casa, la dirección de comportan una variedad menor de entremeses
los empleados y la preparación y servicio de los que el desayuno. Se recomienda las sobras de
platos que apetecían los hombres de la familia. las carnes frías bien adornadas, algunos dul-
La nueva edición de este libro tiene ces, carne molida, aves de corral o de cacería,
seiscientas treinta páginas; aquí mencionaremos pan con queso, galletas, mantequilla, etc. Si se
solamente las sugerencias de la señora Beeton desea una refección más sustanciosa, se puede
sobre los platos que se debería ofrecer en el agregar bistec o chuletas de carnero y también
desayuno, en el almuerzo y en la cena, como chuletas de ternera, riñones u otros platos de ese
también las comidas que se podría llevar en una tipo. En el verano, se debe servir fruta fresca, y
excursión al campo; porque es bien sabido que en otras temporadas, una compota de fruta o un
los ingleses siempre han amado la naturaleza pastel o budín de frutas.
y han aprovechado las cortas temporadas de Si el desayuno y el almuerzo han sido
buen tiempo durante el verano en las Islas abundantes, no es necesario servir platos ca-
Británicas, para hacer un picnic en el campo. lientes en la cena. Pero si se desea ofrecer una
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Ilustración del libro de Jules Gouffé.
Cocina de carbón tradicional
francesa, parecida a la de hierro
fundido, marca AGA, que quemaba
carbón antracita, que teníamos en
Los Cóndores. No debía apagarse
nunca y mantenía una temperatura
constante.
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2.
MIS RECUERDOS CULINARIOS
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LA COMIDA COMO CULTURA
El almuerzo tradicional en Sao Paulo era el plato, pues me dijo que eso de separar los
arroz con frejoles, lo que se podía acompañar guindones era de mala educación.
con farinha de mandioca tostada, col salteada,
bistec frito y ensalada. Supongo que los
empleados de la casa comían ese plato todos ● LA COMIDA ITALIANA EN BRASIL
los días en el almuerzo. Pero a nosotros, se
nos servía arroz y frejoles una vez cada dos o En Italia y, en menor grado, en Brasil, donde
tres semanas como una concesión especial a la muchas familias conocen la gastronomía
comida tradicional del país en que vivíamos. italiana, el almuerzo es la comida principal del
A las cuatro de la tarde, mi madre tomaba día y se sirve alrededor del mediodía, es decir, a
una taza de té que podía ser el llamado “té las doce y treinta o a la una de la tarde, según la
negro de la India” o “té verde de la China”. costumbre de cada familia. Como primer plato
Nosotras, las niñas, no participábamos de esta o entrada, se suele servir una pasta: lo que en el
ceremonia del té, porque cenábamos temprano, Perú se generaliza con el nombre de “fideos” o
a las seis y treinta de la tarde. En ese momento, “tallarines”, y en portugués se llama macarrão,
entraba de nuevo a lucirse la tradición inglesa: que sería la versión brasileña de la palabra
pan con leche, que consistía en trozos de pan italiana maccheroni, un tipo de pasta larga con
blanco enmantequillado sobre los cuales se hueco.
vertía leche caliente endulzada, o algún budín Se servía spaghetti, tagliatelle, maccheroni,
típicamente inglés, hecho con harina o pan, penne o fusilli, que podían ser al pesto (con
huevos, leche y pasas. salsa de albahaca), alla napoletana (con salsa
Al llegar a la edad de 12 años, pasábamos de tomate), all’ aglio e olio (con ajo y aceite
a participar en la cena familiar, a las siete y de oliva), alla bolognese (con salsa de carne o
treinta de la noche. En ella, se combinaba las albóndigas) o al sugo (con la salsa del asado a
dos tradiciones: una sopa italiana y un plato la olla) (véase Anexo 7). Otras opciones podían
ligero de verduras preparadas como pastel ser ravioli, cappelletti, agnolotti, lasagne,
o soufflé; luego, venía el tradicional budín gnocchi de sémola o de papas; eventualmente,
inglés o una crema volteada acompañada se podía servir como primer plato un risotto
con guindones. A mí, no me gustaba ningún (arroz guisado con caldo de gallina, hongos y
postre gelatinoso. Pero en una oportunidad azafrán). La pizza era otra opción para primer
en que separé los guindones para comerlos al plato: se preparaba con masa de pan delgada
último, porque me gustaban, cuando terminé o gruesa, rociada con aceite de oliva. Llevaba
el postre gelatinoso y antes de poder comer mozzarella de leche de búfala, ganado éste que
mis preferidos, mi mamá hizo que retiraran se cría en los pantanos de la región napolitana
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y que mi abuelo paterno, Francesco Matarazzo, pescaditos fritos enteros, como salen del mar.
había introducido en Brasil; también se le ponía Pero viviendo en Sao Paulo, mi padre no era
tomate fresco picado y aderezado con orégano, amante de los pescados y mariscos, porque decía
y anchoas saladas, insumo muy común en la que como la ciudad estaba distante del mar, no
culinaria italiana. llegarían frescos los productos marinos.
Yo pienso que el motivo para servir La polenta es típica de la provincia de
primero la pasta era entonces, y todavía lo es, Lombardía, cuya capital es Milán. En mi casa,
que ésta era más barata que las carnes y aves; se servía excepcionalmente.
los comensales satisfacen su mayor apetito con Como segundo plato, se suele servir una
este plato y se sirven más moderadamente del carne o ave acompañada con verduras (arvejas,
segundo. El vino, generalmente tinto, se suele vainitas, hinojo) y papas al vapor o salteadas.
servir con el segundo, ya que se considera que No se acostumbra a servir arroz con las carnes.
no debe acompañar las pastas. La excepción se Eventualmente, en mi casa se servía en el
hace para el risotto, pues se dice que “el arroz almuerzo un único plato, il bollito, equivalente
nace en el agua y muere en el vino”. Y en el al sancochado peruano. Consistía en varias
caso de pescados, mariscos o antipasto, se sirve carnes y vegetales hervidos, y se acompañaba
vino blanco helado. con el caldo servido en taza. Recuerdo que mi
Respecto del vino tinto, relataré que en hermana Filomena (Nene) detestaba ese plato.
Roma, en el verano, he visto servir vino tinto Mi mamá intervenía para que mi padre no la
con hielo en la copa; y que en la casa de mi obligara a comerlo. Pero a mí, me gustaba en
abuelo Francesco Matarazzo, en Sao Paulo, a aquel entonces y todavía me gusta ahora.
las mujeres y a los niños se les servía el vino En la noche, se suele servir como primer
battezzato (bautizado), es decir, mezclado con plato una sopa: generalmente pastina in brodo
agua; pues mi abuelo decía que a los niños, se les (un caldo de carne con fideos menudos o cabello
debía acostumbrar a tomar vino desde jóvenes, de ángel) o una sopa de verduras. También se
para que más tarde no fueran borrachos. puede servir una crema de verduras o el borscht,
Si no es pasta, en el almuerzo se puede una sopa de betarraga con cebolla acompañada
servir como primer plato un antipasto: varieda- con crema de leche, plato original de Rusia. Y
des de carnes frías acompañadas con vegetales aprovecho esta ocasión para hacer notar que,
encurtidos en vinagre o aceite. Si se desea servir a diferencia de la cebolla roja arequipeña que
pescado o mariscos, éstos vienen como entrada. se utiliza en el Perú, la cebolla en Europa y
El pescado puede ser entero, cocinado al vapor en Brasil es blanca, de sabor menos fuerte y
o en filetes, los mariscos son muy variados. En ligeramente dulce (ver Glosario). El segundo
una época del año, en Italia se sirven bianchetti, plato es semejante al del almuerzo: carne o aves
45
LA COMIDA COMO CULTURA
con legumbres o puré de papas. De postre, los La mesa del comedor era de forma
italianos sirven preferiblemente frutas frescas ovalada. Llevaba un mantel de damasco blanco
enteras o en ensalada de frutas en el almuerzo, o almidonado. Cada comensal tenía una servilleta
compotas de frutas con o sin helados en la cena. del mismo juego que, al terminar la comida,
En mi casa, se servía también postres típicamente se enrollaba y se introducía en un aro con una
ingleses: el pudín de tapioca o de sémola. inicial para que no se confundiera las servilletas
de cada uno. La conversación en la mesa era
entre mis padres: las niñas solamente podían
● RITUALES RELACIONADOS CON LA hablar si primero se les dirigía la palabra. Al
COMIDA terminar la comida, mis padres se levantaban
de la mesa y salían primero del comedor. No
Por supuesto que la comida en sí no es la única era permitido a las niñas levantarse y salir del
manifestación de las culturas, pues el consumo comedor antes que mis padres.
de los alimentos está siempre rodeado de alguna ¡Cuántos recuerdos me trae esta descripción!
forma ritual. En mi casa, en el hall de entrada Recuerdo los dramas que surgían cuando
había un gong de la India con su mazo. Diez Filomena no quería comer el bollito; de la vez
minutos antes de servir el almuerzo, se golpeaba que mi padre me castigó, según yo injustamente,
el gong, señal que debíamos lavarnos las manos, y lloré con tanta desesperación que se me mandó
peinarnos, pasar al comedor y pararnos atrás de a encerrarme en la sala de visitas hasta que me
la silla que nos correspondía a la espera de que pasara. Pero no se me pasaba, y los sollozos
ingresaran mis padres. Mi padre se sentaba en me ahogaban a tal punto que creía morir. Y de
la cabecera, mi madre a su izquierda frente a la la única vez en que mi mamá se molestó con
ventana con vista al jardín; mi hermana mayor, mi papá, se levantó de la mesa y se encerró en
Filomena (Nene), a la derecha de mi padre, y su cuarto, del que no salió en todo el día, y no
yo, al costado de mi madre. La señorita inglesa respondía cuando se le tocaba la puerta. Toda la
se sentaba a lado de mi hermana. Si había visita, casa entró en depresión y el silencio ese día fue
ésta se sentaba en el lugar de mi hermana mayor total.
y las demás se corrían de lugar. Los modales en la mesa también eran
Después de que mis padres tomaban asiento, parte de la cultura, y sobre este aspecto, se
las demás personas hacían lo mismo. Pero, si entablaba una lucha entre la costumbre inglesa,
por desgracia, una de las niñas se presentaba al que establece que las manos se mantengan en
comedor después de que se habían sentado mis la falda, debajo de la mesa, cuando no se está
padres, ella tenía que llevar su plato al aparador comiendo, y la italiana, que determina que las
y comer de pie. dos manos estén apoyadas sobre el filo de la
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mesa. Por supuesto que era prohibido poner gozar de la naturaleza y el espectáculo de una
los codos en la mesa ni agacharse a la hora de noche estrellada y, eventualmente, de la luna
poner la comida en la boca: el polo opuesto de reflejada en el mar o en un estanque.
los buenos modales según las reglas chinas, que Había muy pocas excepciones a nuestra
requieren engullir la sopa con grandes ruidos, rutina diaria del ritual de las comidas. Eran
sorbiéndola y chupando los tallarines que pueda pocos los invitados y pocas las ocasiones en
contener. que se acudía a invitaciones fuera de la casa.
No podía faltar el pan en la mesa. Se Pero en la Navidad, todo el ritual obedecía a
acostumbraba que la empleada trajera la comida la cultura inglesa más que a la italiana. No se
en una fuente y la pasara a los comensales para armaba un nacimiento y no se iba a la misa,
que cada uno se sirviera a su gusto. Luego, la como se hacía en la casa de mis tías. Se celebraba
fuente quedaba en el aparador y se volvía a la cena navideña el 24 de diciembre, pero no
pasar para los que quisieran repetir. Algunas se esperaba la medianoche, sino que se servía
veces, sucedía que mi padre no estaba contento la comida a las ocho. El plato principal podía
con la comida y mi madre se levantaba e iba a la ser un pavo, aunque en algunas ocasiones, se
cocina a resondrar a la cocinera y, en la medida preparó un ganso relleno.
de lo posible, conseguir que se le sirviera otro Pero lo más importante, por lo menos
bistec u otra presa de pollo a mi padre. para mí, era el Christmas pudding (budín de
En Brasil, la cena se suele servir a las siete Navidad) que mi madre preparaba; tan es así,
de la noche. Las personas que desean realizar que en diciembre del primer año que estuve
una visita de cortesía o conversar con alguna en el Perú (1943), quise preparar el Christmas
persona amiga suelen hacerlo después de la pudding (también denominado plum pudding),
cena, es decir, a partir de las ocho de la noche, el postre inglés que se sirve en la Navidad,
hora también en la cual refresca el clima tropical como lo hacía todos los años mi mamá. Yo no
y permite sentarse en una terraza o en un jardín había pensado pedirle la receta y ya era tarde,
a gozar del fresco de la noche. En ese clima, pues en esa época la correspondencia entre
no faltan los zancudos y es necesario protegerse Lima y Sao Paulo demoraba quince días de ida
mediante el uso de algún repelente, hoy en y otros quince de vuelta, sin calcular el tiempo
día artificial, pero antiguamente, preparado que podía demorar mi mamá para responder mi
con elementos naturales, de los cuales, uno se carta.
llamaba cidronela. También se acostumbraba a Entonces, le pedí la receta a la señora
tener una terraza techada y rodeada de una fina Bayly, la madre de los “Bayly ingleses”, de
tela metálica que impedía la penetración de los los cuales, uno se casó más tarde con Puchi
insectos, sin por eso eliminar la posibilidad de (Augusta) Benavides Revett, hija del tío
47
LA COMIDA COMO CULTURA
Augusto Benavides Diez Canseco. La señora como ustedes saben, las personas son muy
Bayly era una persona excepcional. Su vida celosas con las recetas tradicionales de familia.
matrimonial había sido difícil, y había perdido Entonces, quien la utilice, que le mande un
a sus dos hijos mayores en el primer año de la pensamiento a esa señora generosa que falleció
Segunda Guerra Mundial. hace ya muchos años.
Sin embargo, ella recibía a las amistades
serena y sonriente, en la sala de su linda casa
estilo inglés, en San Isidro. A mí, me trató con ● LA COMIDA BRASILEÑA
mucha gentileza y generosidad. Me regaló
la receta, y ese año, yo me esforcé para que A diferencia de las costumbres de mi casa,
ese maravilloso postre me saliera lo mejor la mayor parte de mis parientes se adaptó
posible. rápidamente a las costumbres gastronómicas de
Lamentablemente, yo no guardé la receta en Brasil.
un lugar seguro y al poco tiempo, la perdí; sin Los brasileños comen gran cantidad de
embargo, la recordaba bastante bien, y durante frutas en el desayuno (papaya, melón, sandía,
los años siguientes he preparado ese postre de naranjas peladas y cortadas en tajadas, etc.),
memoria y con cantidades aproximadas. Por toman café con leche y comen pan con alguno
ese motivo, me sale un poco diferente cada año, de los quesos brasileños más tradicionales: el
pero siempre es rico y muy apreciado por todos catupirí o el requeijão, ambos quesos cremosos
los comensales. ligeramente salados. El desayuno de los pobres
Ya se ha vuelto una tradición familiar para es café y pan.
todos nosotros el plum pudding, y no ha habido En los estados de Río de Janeiro y de Sao
Navidad en que no lo hayamos servido para Paulo, se acostumbra a servir todos los días
toda la familia. en el almuerzo, arroz y frejoles. No así en el
Excepcionalmente, lo han preparado mi hija estado de Minas Gerais, donde es obligatoria la
Livia y mi nieta Gabi Lizier, pero generalmente polenta o fubá. Los gauchos del sur consumen
lo preparo yo. Ojalá que en el futuro, se conserve carne tres veces al día.
esta tradición en la familia. En la sección El frejol que se consume en Sao Paulo es
Recetas de este libro, figura este postre, pues blanco y el que se consume en Río es negro.
pienso que habrá alguno de mis lectores que se Ambos tienen una consistencia muy diferente
interese por él. de la de los frejoles que se conocen en el
Aprovecho la ocasión para expresar el Perú, y también, la manera de cocinarlos y de
recuerdo que tengo de la señora Bayly y de su servirlos es diferente de la peruana: baste decir
generosidad en regalarme su receta: porque que el frejol brasileño se coloca en una sopera
48
y se sirve con un cucharón llamado concha. planta en el Perú con el nombre de “calabacita
Primero se pone en el plato el arroz y encima china” tiene espinas y es más seca que la
se pone el frejol para que el arroz absorba, por brasileña.
lo menos, una parte del líquido en el cual nadan En Brasil, la manera más común de
los frejoles. Se acompaña con farinha, col frita, prepararla es pelada, partida a lo largo, sin la
bistec o ensalada de lechuga, zanahoria rallada, parte del centro y cocinada en agua con sal.
tomate, cebolla y, excepcionalmente, palmito. Se le escurre, se corta en tajadas gruesas, se le
Se come poco pescado. riega con mantequilla derretida y se sirve.
El postre es queso fresco con machacado de Otra manera común es pelar los chuchú
guayaba. También se sirve fruta fresca o cocida en agua fría, untando las manos con un poco
en almíbar. En la noche, se come las sobras del de aceite para que no se pegue la goma que
almuerzo. contiene. Se le corta a lo largo en tajadas,
En Brasil, no se acostumbra tomar sopa, se quitando la parte central, y se pica en cubos
la considera comida de pobres. Prácticamente, la que se ponen a escurrir. En una sartén, se
única excepción es la canja o dieta de pollo, que echa aceite, sal, ajos y cebolla picada con los
se sirve a las personas enfermas del estómago. cubos de chuchú y se pone a fuego lento para
Los sábados, en Sao Paulo y Río, es que se cocine en el vapor de su propia agua.
tradicional la feijoada completa: arroz con Se le agrega cebollita china y perejil picado
frejoles que han hervido con piezas de carne y, después de dejarlo un rato para que se
de cerdo, salchichas y tocino, acompañados compenetren los sabores, se sirve.
con col frita y farofa, que es farinha frita en En Brasil, se expende la cebollita china en
manteca y aderezada con tocino, aceitunas un atado junto con el perejil, al que se llama
verdes, huevos duros picados, etc. También se cheiro-verde, que significa “perfume verde”,
sirve alguna verdura cocida y, generalmente, se y se utiliza siempre los dos juntos. También se
acompaña con cerveza. puede servir el chuchú hervido y bañado con
Los domingos se hace un churrasco que salsa blanca.
viene a ser un barbecue con mucha salchicha, Se acostumbra con frecuencia a hervir los
morcilla y carnes varias acompañadas con vegetales y servirlos con salsa blanca, ya que,
verduras y cerveza. así como Argentina y los países europeos, Brasil
Posiblemente, el vegetal que más se es un país ganadero y los productos lácteos
consume en Brasil, después del frejol y la col, frescos son abundantes y relativamente baratos.
es el chuchú, cuyo nombre científico es Sechum Tan es así, que yo no conocí la leche de lata y
edule y que se traduce comúnmente como la mantequilla salada hasta que llegué al Perú,
“cayote”. La variedad que se conoce de esta porque la sal se le pone a la mantequilla como
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Feira de rua (paradita) en Río de Janeiro. En Río y Sao Paulo, cada día de la semana hay una paradita en uno de los
barrios de la ciudad. Puestos que expenden frutas y verduras. (Mayo 2010).
Feira de rua (paradita) en Río de Janeiro. Puesto que expende especerías y variedades brasileñas de Capsicum (ají);
los típicos pasteles calientes: masa de harina con relleno de queso, fritos en olla de aceite. (Mayo 2010).
50
Mercado de frutas en un pueblito cerca de Natal (Río Grande do Norte, Brasil). (Abril 2008).
52
Qingdao, China.
Mercado de frutas y
verduras. (Diciembre
1996).
53
que la relacionan. Es muy sabido que los chinos lo posible por servir aunque sea pequeñas
consideran que todo lo existente en el mundo cantidades de cinco entremeses, en cada uno
está conformado por cinco elementos que se de los cuales, debe preponderar uno de dichos
relacionan entre ellos, y que son: madera, fuego, sabores. El arroz, que acompaña a todas las
tierra, metal y agua. Aplicando estos principios comidas en gran parte de China, se cocina al
a la alimentación, los chinos consideran que en vapor, en agua sin sal ni otro saborizante y en una
cada refección deben estar presentes los cinco olla bien tapada. El vapor que se forma debajo
sabores (wèi) que se relacionan con los cinco de la tapa, cuyo perfume se puede inhalar si se
elementos mencionados. Estos son: agrio (xĩn) destapa la olla por un momento, es considerado
[áspero, picante], amargo (gãn), dulce (kǔ), el venerable qi (pronunciado chi), sinónimo de
acerbo (suãn) [ácido] y salado (xián) (véase la energía cósmica y, según algunos, el origen
Anexo 6). de ese significado esotérico.
Durante las hambrunas frecuentes en Chi- Desde los más humildes restaurantes al
na, la gente procuraba acompañar el arroz paso, sea en la calle como en locales reducidos,
al vapor con el elemento más barato y más hasta los grandes restaurantes a todo lujo, con
fácil de conseguir: las verduras en salmuera, pisos de mármol, paredes de espejos, salas
mayormente, la col china, más consistente que individuales con pinturas eróticas y aparatos de
las coles conocidas en Occidente. Apenas la karaoke, la costumbre es servir innumerables
economía lo permitía, se procuraba introducir platos. Se va colocando los platos sobre una
alimentos que proporcionaran los demás bandeja giratoria circular en el centro de la mesa.
sabores, a la vez que las proteínas animales y Primero, aparecen unos pequeños recipientes
las grasas (véase Anexo 14). A pesar de que con verduras encurtidas y kion (jengibre).
los chinos no acostumbran comer postres, el Luego, se sirve hongos, carnes varias, pescado
elemento dulce se encuentra en muchos platos al vapor, camarones, mariscos, huevos negros y
y salsas que llevan pequeñas cantidades de muchos otros platos. Al último viene la sopa, de
azúcar, y en las frutas frescas o secas. la cual se considera mejor la de tortuga. Pero no
La persona encargada de preparar una se sirve necesariamente una sola sopa, sino dos
comida debe tener presente la necesidad de o, a veces, tres.
incluir estos cinco sabores en los platos que Los chinos consideran que el sistema
va a servir; por consiguiente, a diferencia del occidental de servir pedazos grandes de carne
sistema tradicional occidental, en el cual se o de pollo, que requieren sujetar con tenedor y
considera suficiente presentar un elemento cortar con cuchillo, es una muestra de falta de
principal acompañado de dos o tres elementos educación. Utilizar un cuchillo en la mesa es
secundarios, en la culinaria china se hace todo totalmente prohibido. El cuchillo tipo hacha que
54
En Qingdao, la señora Zhou prepara los
tradicionales jiaozi para la celebración del octavo
mes lunar, la Luna de Otoño: envuelve en masa de
harina un relleno de múltiples ingredientes picados
y los hierve. Se sirven como uno de los ocho platos
simbólicos. (Agosto 1999).
55
se utiliza en la cocina es para cortar las presas mucho en el sur del país, especialmente en
en tamaño adecuado para que se puedan coger Sichuan. Aprendí a decir: “Bu la!” (¡No picante!).
con los palitos e introducir directamente en la Pero a veces no me entendían y terminaba con
boca. un fuerte ardor en la boca y la garganta.
En el sur de la China, se produce y se Una experiencia interesante me ocurrió
consume gran cantidad de arroz, pero en el cuando me invitaron a comer los padres de un
norte el arroz es considerado un lujo y no se lo joven chino que yo había conocido en Brasil.
consume a diario. Allí, se come cotidianamente Ellos vivían en un barrio antiguo de Qingdao,
los panes de miga cocidos al vapor y los ravioles en un edificio de departamentos simples, como
con rellenos varios que también se cocinan hay muchos todavía en las ciudades chinas. La
al vapor o se hierven en agua. También se pequeña entrada y la angosta escalera no tienen
consume tallarines, pero éstos son más típicos luz, y el anfitrión baja con una linterna y ayuda a
de las zonas occidentales de China. los invitados a subir, en este caso, al cuarto piso.
La manera de amasar la harina de trigo y En un pasaje estrecho conformado por un balcón
de transformarla en tallarines es diferente de techado que da a un espacio entre edificios, se
la occidental. Se estira la masa trabajada, se abren las puertas de los departamentos. En el
vuelve a enrollar, se le vuelve a estirar entre los pasaje, está instalada la cocinita de gas de una
dedos, y así se procede muchas veces hasta que, hornilla con llama alta, utilizada para cocinar
como por milagro, se forman los tallarines tipo con el wok o guo: un solo utensilio donde se
spaghettoni, el único tipo de tallarines que se pone en secuencia los entremeses, terminando
utiliza, a no ser los palitos de arroz que se sirven con la sopa, cuyo vapor se aprovecha mediante
como si fueran vermicelli, mayormente como una pirámide de canastillas de mimbre en las
cama para un saltado de carnes y verduras. que van los elementos que se desea cocinar al
Las verduras deben ser salteadas en aceite, vapor.
nunca hervidas desechando el agua. Los mismos El departamento donde entramos consistía
tallarines se sirven con el agua en que han en un cuarto, cuya función era ser sala, comedor
hervido, a la que se puede agregar condimentos y eventualmente dormitorio para los hijos;
y especias. En el anexo Platos al estilo Sichuan aparte, había el pequeño dormitorio de la pareja.
se describe las pocas herramientas empleadas El servicio higiénico estaba al final del pasaje
en la cocina china. Se requiere mucho trabajo exterior.
para preparar las viandas, pero pocos minutos En la sala, se había dispuesto la mesa con
para cocinarlas. mantel, pocillos y sillas. Nuestro anfitrión
Mi único problema cuando estuve en China comentaba que felizmente no había hecho
eran los ingredientes picantes que se utilizan mucho frío esa tarde al momento de preparar
56
Puerto al sur de
Qingdao (China).
Almuerzo en casa
del padre del Dr.
Xia: el Sr. Xia, la
abuela, el hermano
menor y la autora.
Se consume los jiaozi
recién preparados
como homenaje a
la invitada. (Enero
1998).
57
la cena en el pasaje abierto a la intemperie Toda vez que creíamos que se había
(estábamos en invierno). Nos invitó vino chino; terminado la cena, aparecía un plato más, cuyos
luego, él y su esposa nos fueron sirviendo perfumes culinarios nos obligaban a probar una
los platos preparados: langostinos, pescado, nueva delicia. Como en todo banquete, no se
pollo saltado con verduras, chancho agridulce, sirvió arroz ni tallarines, porque consumirlos
tortilla de tofú, otros platos cuyos contenidos significaría que los platos no han sido suficientes
no reconocía, pero todo delicioso y cocinado y los comensales se han quedado con hambre.
como en el mejor restaurante. Que yo sepa, China es el único país donde
tradicionalmente se venera al dios de la cocina.
En cada cocina, hay una imagen de este dios:
Mercado de Shangai. Templete dedicado al dios de su función es observar el comportamiento de la
la Medicina, donde los devotos colocan varillas de familia y, en el Año Nuevo Chino, subir al cielo
incienso y flores pidiendo salud y suerte. (Diciembre para informar al respecto.
1997). Como sabemos, los chinos consideran que
la cocina y la medicina están estrechamente
vinculadas, y en los mercados hay una capilla
donde se venera al dios de la medicina (véase
Anexo 5). En las tiendas, restaurantes y ofi-
cinas, hay una imagen del dios de la riqueza,
Guangong.
Debido al maoísmo, se ha suprimido en
algunos hogares al dios de la cocina, y me
contó mi amiga Patricia Paredes, quien estuvo
recientemente en China, que las parejas de
la nueva clase media urbana tienen cocinas
modernas con extractor, prácticamente intac-
tas, porque en el hogar no se cocina: cada uno
come en el trabajo o en el centro de estudios;
o sale a comer a la calle. En verdad, ya en mis
visitas a China entre los años 1997 y 2001,
observé el gran éxito del McDonald´s y del
KFC (Kentucky Fried Chicken), cuyos grandes
locales de comida rápida atraían masivamente a
la población.
58
3.
LA COMIDA PERUANA
aplicación de la Ley de Reforma Agraria de y eran duras. Muy buenos eran las habas,
1969 resultó en una menor producción de arroz los pallares verdes y las coles; las coliflores
nacional y el Perú importó arroz de China para generalmente estaban agusanadas. No se
abastecer la demanda nacional. conocía los zapallitos italianos, el brócoli,
Me pareció interesante la variedad de la col de Bruselas ni los espárragos frescos,
menestras que se utilizaban. A diferencia de solamente los enlatados.
Brasil, donde todo los días se cocina frejoles Los tomates eran excelentes: grandes,
(negros en Río de Janeiro, blancos en Sao redondos y jugosos; la lechuga criolla era
Paulo), en Lima se consumía una gran variedad deliciosa, pero peligrosa por ser regada con
de leguminosas y granos secos: frejol castilla, agua no potable; así como los berros que, según
canario, panamito; pallares y garbanzos; trigo, se decía, eran sembrados en las acequias. Las
quinua y choclo. alcachofas provenían del valle del Mantaro y
Las carnes también eran variadas, pero la eran deliciosas; la diferencia del clima de la
carne de res y de cordero por lo general eran sierra y la costa hacía posible que durante todo
duras; la de cerdo no inspiraba confianza, pues el año se pudiera disfrutar de verduras “de la
se decía que los cerdos eran criados en los estación”.
muladares o basurales; en Chaclacayo, se los En cuanto a las papas..., se podría pintar
criaban al lado del cementerio... No existía un cuadros solamente de las papas peruanas, de
sistema para controlar la calidad de la carne todas las formas, tamaños y colores, y desde
de alpaca, motivo por el cual se la consumía luego, de todos los sabores y consistencias:
clandestinamente y, en especial, en los pueblos desde la papa amarilla, que no crece sino en la
de la sierra. El cabrito era muy apreciado, y en zona andina, hasta las grandes papas blancas
Chosica, se conseguía perdices cazadas con costeñas; además, papas negras, moradas, de
perdigones. todas las tonalidades (véase Anexo 11). Y otros
Me llamó la atención que se consumiera tubérculos como los ollucos deliciosos y otros
tan poco las verduras: en la década de 1940 menos atractivos por su sabor muy exótico.
había camotes morados muy dulces, excelentes En cuanto a la fruta, de la costa norte
espinacas, acelgas, apios, poros y nabos, así provenían las deliciosas naranjas Huando que
como sabrosos rabanitos, pimientos, caiguas desaparecieron en la década de 1970. Y los
y betarragas. Muy buenos eran los grandes plátanos de Guayaquil, que le encantaban a
zapallos macre, de cáscara blanquecina muy mi papá, quien se entretenía fastidiando a mi
difícil de cortar, con los cuales se preparaba hija María Adele, de 5 años, diciéndole que
un guiso delicioso: el locro. Las vainitas y los plátanos de Brasil eran más ricos; pero en
las arvejas se cosechaban demasiado maduras verdad, a pesar de que en Brasil existe una mayor
60
variedad de la que allá se llama “banana”, a mi frutas, tanto europeas como tropicales, pero con
padre le parecían mejores los plátanos del Perú, excepción de la piña y el mango, son menos
y se admiraba por su gran tamaño. sabrosas que las peruanas justamente porque el
En las quebradas andinas, crecían los Perú es pobre en agua; por lo cual, los sabores
chirimoyos, cuyas frutas chiquitas y frecuente- de las frutas son más concentrados. Los higos,
mente agusanadas eran exquisitas. Las papayas, los dátiles y las aceitunas negras son típicos de
pacaes, granadillas, paltas, peritos (en verdad, climas desérticos.
manzanas chicas), mandarinas, limas y limones Las paltas peruanas me llamaron la
dulces, nísperos y ciruelas, las naranjitas chinas atención por tener una consistencia y un sabor
(kumquats) y los mangos formaban vistosas muy diferentes de las paltas que yo conocía en
exposiciones coloridas en los quioscos de los Brasil, donde se le llama abacate (véase Anexo
mercados y en las carretas estacionadas en las 4). Allá, se comen como postre, con limón y
esquinas de las calles de San Isidro. Por supuesto azúcar en trozos, en un batido cremoso o como
que Brasil también tiene una gran variedad de helado. Cuando quise preparar la palta peruana
61
LA COMIDA COMO CULTURA
de la misma manera y servirla como postre, San Antonio servían solamente para hacer al
me encontré con una crítica generalizada. Y en horno o en puré.
verdad, la palta peruana no se presta para esa En 1943, el defecto que yo le veía a la
preparación; más bien, se adapta a lo que en comida criolla peruana comparada con la
México se llama guacamole, un puré de palta europea era que presentaba juntos una colección
con ají y sal que se come con nachos de maíz. de elementos comestibles sin ton ni son: papas,
En Lima, se acostumbraba servir la palta choclos, camotes, huevos duros, aceitunas,
partida por la mitad, sacada la pepa y rellenada hojas de lechuga, camarones hervidos, filetes
con una mayonesa de verduras cocidas, de pescado frito, yucas, todos aderezados con
mayormente zanahoria picada, arvejas, choclos, exceso de cebolla, limón, ají o mayonesa o,
etc., o con pollo picado. También se ponía por último, la aberración norteamericana, el
trozos de palta en una entrada llamada “cóctel ketchup.
de camarones”: colas de camarones hervidos, Pero no se utilizaba las elaboraciones cu-
trozos de palta y mayonesa a la que se había linarias en que los ingredientes se mezclan
agregado unas cucharadas de ketchup americano según técnicas complejas que los transforman
que la teñía de rosado. en combinaciones exquisitas.
Yo, hasta el día de hoy, consumo un trozo Es verdad que algunos platos europeos
de palta cada día: aplastada con el tenedor y habían sido adoptados en el menú familiar más
aderezada con poca sal, la extiendo sobre la exigente: uno era el vol-au-vent de champiñones
mitad de un pan francés y la acompaño con una (pero eran champiñones enlatados, no existían
taza de café como mi segundo desayuno a las frescos).
once de la mañana, hora en la que empiezo a En general, se exageraba el picante con
sentir la necesidad de algún alimento. Yo he ají y la cantidad de culantro utilizado en la
observado que muchas personas que toman preparación del arroz con pollo, con pato o con
el desayuno temprano, como yo, a las siete y carne de chancho.
treinta de la mañana, tienen hambre a las once. El aceite, mayormente de pepita de
Quizás, sea ése el motivo por el cual el almuerzo algodón, era pesado y de sabor fuerte; además,
en Brasil se sirve tradicionalmente entre las con ese mismo aceite, se hacía la mayonesa y se
once y las doce del día. aderezaba las ensaladas, pues el aceite de oliva
En Lima, también había fresas deliciosas; no se producía nacionalmente. Las típicas olivas
pero se decía que, así como las lechugas y peruanas son negras, se las llama “de botija” y
los berros, era peligroso consumirlas crudas, en su estilo son probablemente las más ricas del
porque eran regadas con aguas servidas. Más mundo; pero no son útiles para la extracción del
bien, las manzanas eran ácidas, las llamadas de aceite.
62
Una hierba desconocida, creo, fuera del de postre. Pero no debo criticar los postres
Perú, el huacatay, me resultaba terriblemente peruanos, porque una de mis nietas tiene un
indigesta. negocio exitoso de postres peruanos en Key
No era ni es ahora difícil encontrar una Biscayne, Miami.
empleada doméstica que sepa cocinar. La gran En cuanto a las bebidas no alcohólicas, en
mayoría de las mujeres peruanas saben cocinar, Brasil se acostumbraba tomar refresco de uva
por lo menos, los platos tradicionales peruanos: (concentrado de uva borgoña diluido en agua).
ajiaco de caiguas, causa, papa a la huancaína, Su equivalente en el Perú era la chicha morada,
arroz tapado (con carne molida), papa rellena que se preparaba con una variedad de maíz de
(croquetas de papa con relleno de carne molida), color morado, desconocido en otras latitudes.
olluquitos con carne; y muchas saben preparar Se le hace hervir con especerías y membrillo
anticuchos de corazón de res y los deliciosos o cáscara de piña, y se deja enfriar; luego se le
picarones que recuerdan las zeppole italianas. agrega azúcar y jugo de limón. Por esa bebida,
También hacen ricas sopas con caldo de carne se originó la expresión: “ni chicha ni limonada”,
o de pollo, o con mote de cebada. Así como no para decir algo que no tiene características
saben preparar un soufflé, una masa hojaldre marcadas, pues tiene muy poco maíz y menos
o una torta, y así como tienen la tendencia a limón. La chicha morada me pareció muy
recocinar los tallarines, preparan perfectamente sabrosa y refrescante; con esa chicha se prepara
las menestras y los guisos. la mazamorra morada, un postre que lleva frutas
Los postres peruanos, al igual que los secas y harina de camote para espesar.
brasileños, me resultaban empalagosos: No se debe confundir la chicha morada con
alfajores, voladores y encanelados en los que la chica de jora, que sí es alcohólica y que se
se hace uso excesivo del “manjar blanco”, prepara con otro tipo de maíz al que se deja
que en Argentina se llama “dulce de leche”, y fermentar. Toma el aspecto de una cerveza
cuya verdadera receta consiste en hacer hervir espesa con un fuerte sabor agrio. Se consume
durante horas la leche fresca con azúcar; pero en en la sierra y en los locales tradicionales en las
Lima se preparaba haciendo hervir un tarro de ciudades (véase Anexo 13).
leche condensada Nestlé. Tampoco me gustaba En el Perú, había entrado con fuerza la Coca-
el suspiro a la limeña, la crema volteada, las Cola, en botellas chicas de vidrio, que ahora
gelatinas; pero sí me gustó el frejol colado, son consideradas un recuerdo de la primera
el camotillo y los picarones (véase Anexo época. Se publicitaba con retratos de chicas con
12). También me llamó la atención que el chompa ajustada, las llamadas sweater girls;
postre se sirviera con cucharita, siendo que en al poco tiempo, apareció otra gaseosa con el
otras latitudes se sirve con cuchara y tenedor nombre de Orange Crush.
63
Valle del Colca, Arequipa, Perú. Chicha de jora: la esposa de Gerardo Huaracha, gobernador de Yanque, preparó
chicha para una celebración tradicional. Se consume en la chacra al momento de la siembra, y en la puna en la hierra
del ganado. Los vasos de chicha pasan de mano en mano. (Fotos en el campo, Gerardo Huaracha. Octubre 1985).
64
● EL RESTAURANTE RAIMONDI ají verde, limones peruanos que, como sabemos,
son completamente diferentes de los cítricos que
En 1943, en Lima existían varios restaurantes en el resto del mundo se llaman “limón” (véase
tradicionales. Uno de ellos, en pleno centro Glosario). Mi hermana Filomena aprendió a
de la ciudad, era el restaurante que llevaba el preparar la papa a la huancaína y también el
nombre del famoso científico italiano Antonio cebiche a pesar de que los pescados brasileños
Raimondi. No recuerdo si servían platos son diferentes de los que se utilizan para ese
típicamente italianos, pero sí que la comida plato en el Perú.
criolla limeña era sobresaliente en ese local. Frecuentemente, Óscar y yo pasábamos
Recuerdo de manera especial las papas a la el domingo en la mañana por el restaurante
huancaína. Ese plato que históricamente nació Raimondi y pedíamos que nos prepararan las
como un plato caliente, en 1943 ya se servía papas a la huancaína para llevar a Chaclacayo,
como entrada fría; era uno de los pocos platos donde íbamos a visitar al tío Augusto Benavides
criollos peruanos que podía gustar desde la y a ver los adelantos en la construcción de nuestra
primera vez a los extranjeros, por tratarse de casa. No existían los envases de plástico, se
una salsa de sabor delicado con la que se cubría pedía por separado en una caja las papas con los
las papas amarillas que todos encontrábamos huevos y las aceitunas, y en un envase de vidrio,
exquisitas. La salsa huancaína se preparaba la salsa, que no se debe combinar con las papas
con queso fresco de cabra, muy sabroso, pero hasta el momento de servirlas. Pero cuando
supuestamente peligroso, porque las cabras decidíamos almorzar en el Raimondi antes de
podían tener la fiebre de Malta y el queso ir a Chaclacayo, pedíamos de entrada la papa a
podía contagiar a quienes lo consumían. En esa la huancaína ya servida con su acompañamiento
época, recién se empezaba a hacer queso fresco de lechuga, huevos duros y aceitunas.
con leche de vaca. El otro queso peruano era Como segundo, mi marido pedía siempre
el queso mantecoso, cuya elaboración pude ver una sábana: así le decían a un bistec de carne
en Cajamarca y me escandalizó, porque el local de res que había sido aplanado de tal manera
estaba lleno de moscas que se posaban sobre la que había crecido en ancho y en largo, pero que
leche y el queso. tenía un espesor de uno o dos centímetros.
Yo introduje la papa a la huancaína en Esta carne apanada y frita venía acompañada
Brasil, porque no había el control de sustancias de papas fritas y de una ensalada de lechuga,
vegetales que se instituyó posteriormente en tomate, cebolla y rabanitos. Y aprovecho
los aeropuertos. Cada vez que yo viajaba a Sao la ocasión para explicar que ésos eran
Paulo, llevaba una canasta con los ingredientes prácticamente los únicos elementos empleados
indispensables: papas amarillas, queso de cabra, en las ensaladas en aquella época. La cebolla
65
LA COMIDA COMO CULTURA
roja arequipeña utilizada en el Perú es de sabor Yo, que desconocía totalmente las artes
muy fuerte (ver Glosario). culinarias, sabía que en Brasil (y probablemente
El ambiente del restaurante Raimondi era en muchos otros países) ese sistema hubiera
simpático. Las ventanas miraban a la calle y representado una herejía. El café se debe
llevaban cortinas con blondas tradicionales de preparar al momento, no se puede guardar una
la época. Las mesas tenían mantel blanco y eran vez preparado, pues rápidamente se oxida,
servidas por mozos que atendían con la atención cambia de sabor y de estructura química. Quizás
esmerada que ahora ha pasado de moda. sea ése el motivo por el cual los peruanos tienen
Con los años, el Raimondi decayó y even- la idea de que el café hace daño, excita los
tualmente desapareció de su local tradicional. nervios, afecta el hígado o quita el sueño. Si eso
No sucedió lo mismo con otro restaurante fuera verdad, a estas alturas se habrían muerto
también con nombre italiano, el Cordano, que o enloquecido los brasileños y los italianos que,
probablemente todavía existe en su ubicación en cambio, son gente por lo general de buen
tradicional, en una calle lateral al Palacio de genio y amantes de la risa, que toman café
Gobierno. cargado cuatro, cinco o seis veces en un día.
Aquí, voy a describir el sistema más simple
y tradicional utilizado en mi época en el Brasil,
● PREPARACIÓN Y CONSUMO DEL CAFÉ y que todavía se utiliza en muchas casas:
Se calcula una taza de agua por persona,
Cuando llegué al Perú, me di con la sorpresa de la que se pone a hervir en una olla reservada
que el café se preparaba como “esencia”. En una exclusivamente para esa finalidad. En la parte
cafetera de aluminio, se colocaba café molido en superior de una jarra de loza de regular tamaño,
la parte alta y se le echaba agua hirviente poco a se coloca un aro con una manija sobresaliente;
poco. La tal esencia caía gota a gota en la parte en el aro, va una bolsa que antiguamente era
inferior de la cafetera. De ahí, se la pasaba a de tela, inclusive podía ser una media, por
una alcuza (botellita de vidrio). Durante el día, supuesto bien lavada. Cuando el agua empieza
cada vez que se deseaba tomar una taza de café, a hervir, se echa en la olla una cantidad de pó
se ponía en la taza una cantidad diminuta de de café (café tostado y molido fino), calculando
esa esencia y se le aumentaba agua caliente y una cucharada sopera para cada taza de agua.
azúcar. Y agregaré que si bien en años recientes Se revuelve la mezcla de agua y café con una
se han popularizado otros métodos de preparar cuchara de palo, y en cuanto se ve que de nuevo
el café mediante cafeteras de distintos modelos, el agua llega al punto de ebullición, se apaga el
en muchas casas limeñas todavía se prepara la fuego y se vierte el contenido de la olla en la
esencia de café con este sistema. bolsa puesta en la boca de la jarra. La mezcla se
66
Residencia de la autora en Chacarilla, Lima. Santiago y Cristina toman desayuno. Hotel el
Golf, Cerros de Camacho, Lima. Lonche familiar. De izquierda a derecha: Gabriela Lizier,
Cristina, Margarita, Ricardo Letts, Augusto, Juan Felipe (Pipo), la autora y María Adela.
(Foto de Cristina. Mayo 2008).
67
LA COMIDA COMO CULTURA
Callejón de la calle Capón en el barrio chino del Centro de Lima, donde se expende frutas, verduras, pescados,
especerías y otros ingredientes típicos de la culinaria cantonesa. (Julio 1998).
71
LA COMIDA COMO CULTURA
y/o carne de chancho, porque los chinos, a por primera vez un “chifa”. En esa época, esos
diferencia de los occidentales, consideran que es restaurantes eran primitivos y su comida, más
indispensable que en una comida haya el mayor auténtica que la de ahora. La cocina estaba
número posible de elementos proteínicos. en los bajos, escondida por una cortina que
Como cubierto, se utiliza exclusivamente los dejaba pasar los perfumes de las viandas y las
palitos. La comida puede ser servida en platos, voces de los cocineros, quienes por momentos
pero éstos son colocados al centro de la mesa asomaban a mirar los clientes que ingresaban
para que se sirvan de allí los comensales. Cada al establecimiento. Luego, subiendo por una
uno de ellos, mantiene en la mano izquierda un angosta escalera, se llegaba a un pasadizo con
pocillo con el arroz blanco y coge con los palitos cubículos separados por medio de paredes
desde el plato los pedazos que lleva al pocillo endebles y cerradas con una cortina. Cada
y de ahí, a su boca. Si va a comer el arroz, lo cubículo, contenía una mesa redonda y sillas
acerca y con los palitos, empuja el arroz hacía para los comensales; al recorrer el pasadizo,
su boca. se entreveía a sus ocupantes, generalmente
Los peruanos acostumbran tomar Inca- orientales, que conversaban a gritos mientras
Cola en los chifas, y algunos chinos que han fumaban, comían y bebían.
vivido muchos años en el Perú han adoptado Ahora, los chinos tienen restaurantes de
esa costumbre. Pero la bebida tradicional china comida china, pero también de comida criolla.
es el té, del cual hay diferentes opciones: té Hay chinos que ponen restaurantes de lo que se
verde, jazmín o, el mejor de todos, oolong. Pero llama caldo de gallina. Se trata de un plato sopero
los chifas peruanos, por muy variado menú que que lleva una buena presa de gallina (a veces,
puedan ofrecer, no representan sino una pálida es de pollo), fideos tallarines y un huevo. Esa
versión de lo que es la comida en China. La comida es muy apreciada por los trabajadores:
mayoría de los chifas sirven comida cantonesa, en las carreteras, hay estos restaurantes para los
la comida tradicional de la provincia de Cantón, camioneros, y en Lima, los hay mayormente
en el sur de la China, pues la gran mayoría de cerca de los mercados.
los primeros inmigrantes chinos vinieron de esa
provincia o de las provincias vecinas (véase
Anexo 9). ● MERCADOS LIMEÑOS (2009)
Cuando recién llegamos a Lima, Óscar me
llevaba a comer a la calle Capón, en el Barrio El mercado municipal de Monterrico tuvo
Chino, que me fascinó. Recuerdo la sorpresa de su origen a principios de la década de 1960,
mi padre cuando vino al Perú con mi madre y mi época en la cual empezó a desarrollarse la zona.
hermana Livia, en octubre de 1943, al conocer Cuando yo fui a vivir a la casa de Pipo, en el
72
año 1976, hacía mis compras en ese mercado expuestas las carnes de res y de carnero.
y conocía a la mayoría de los caseros que Detrás de la vitrina, encima de una tabladillo,
tenían los quioscos en su interior. Uno de ellos, están los tres muchachos que manejan la sierra
Primitivo Obregón, vendía los pollos que él eléctrica, los cuchillos, los machetes y demás
criaba con su familia. Los pollos estaban vivos herramientas. Detrás de ellos, están las puertas
y al momento de la venta, el pollero le cortaba de una gran refrigeradora, de la cual, extraen
la yugular, lo desangraba, lo metía en una olla las carnes en piezas grandes que parten según
de agua hirviente, lo desplumaba, le cortaba el los requerimientos de los clientes. Los jóvenes
vientre y le arrancaba las entrañas. Separaba el son semiinvisibles, porque delante de ellos
corazón, el hígado, al que debía sacar la bolsa cuelgan numerosas piezas, mayormente piernas
de la hiel cuidando que no se reventara, y la de cordero y lomos de res. Ellos pesan la
molleja, que abría y limpiaba. Luego, con el mercadería, sacan la cuenta usando calculadoras
machete, cortaba el pico y las uñas de las patas e manuales y comunican a la señora María el
introducía el cadáver en una bolsa que entregaba importe, que ella recibe en efectivo, y entrega
al comprador. Más allá, había puestos de carne, el vuelto.
de pescado, de menudencias de res, de verduras, Yo conozco a la señora María desde hace
de frutas y de abarrotes. También había puestos muchos años y le tengo una gran admiración,
donde se preparaba comida caliente, que era porque en los días de más trabajo, mayormente
llevada a los trabajadores a sus respectivos los fines de semana, los feriados y las vísperas de
puestos de expendio. los mismos, ella está atendiendo, llamando a las
A través de los años, el mercado fue caseras, correteando a las clientas, ordenando
creciendo y mejorando, especialmente desde a sus subalternos, vigilando las entregas de la
el punto de vista de limpieza. Actualmente, mercadería, incansable; frecuentemente, desde
se puede considerar que ofrece un mínimo de la siete de la mañana hasta las dos o tres de
higiene y eficiencia. Ya no se beneficia las aves la tarde cuando ya disminuye la afluencia del
en el mercado: las aves vienen desplumadas y público. Actualmente, la carne de cordero
limpias. Hay varios puestos de venta de carne: se expende en S/. 14 el kilo, lo que no me
entre ellos, prefiero el de la señora María, una parece caro considerando que la carne ovina es
señora gorda, blanca, con gran mandil blanco, probablemente la más sana, pues es imposible
que tiene una gran energía. Está parada afuera causar tumor canceroso en ese ganado.
de su puesto y recibe el pago de la mercancía A cada lado del puesto de la señora
preparada y entregada por varios jóvenes que María, hay expendio de pescados; pero
son sus subalternos. El mostrador consiste yo, generalmente, compro el pescado de
en una gran vitrina refrigerada donde están otro comerciante que queda más allá y a la
73
Mercado de Monterrico, Lima, frutas y carnes.
(Julio 2010).
74
izquierda. Hoy día la corvina estaba a S/. 25 Yo prefiero el pescado entero, porque es
el kilo y los camarones grandes a S/. 45. Los más sabrosa la carne cocinada con el espinazo
pescados pueden venderse enteros o fileteados; y las espinas. Con la cabeza, especialmente de
también se puede comprar el pescado entero y la cojinova, se puede preparar un rico chilcano.
hacerlo filetear en ese mismo momento. Cuando En general, están a la venta las corvinas, los
se compra un pescado entero, el asistente lenguados, las cojinovas y las chitas; raramente,
del comerciante lo escama primero con una en Monterrico se vende los pescados más bara-
escobilla de fierro y después, raspando la piel tos, y casi nunca se consigue los que son más
en sentido contrario a las escamas con el filo de especiales, como el salmón, la trucha, la tilapia,
una concha. Luego le abre el vientre, le quita los el pampanito, el pez sapo, etc.
interiores separando la huevera, si es que la hay, Mientras tanto, uno de los vendedores está
y dejando caer a los tachos de basura todos los fileteando y cortando en cubos un pescado,
desechos que recoge mediante una esponja de exprimiendo limones y cortando cebolla y ají a
espuma que pasa repetidamente por el cuerpo la pluma. Juntando todos estos ingredientes en
del pescado y por la tabla en la que hace todo un plato y salpicándolo con sal, le alcanza a los
ese trabajo. Según el pedido del cliente, quita comensales improvisados, por S/. 10, el plato
las aletas, la cabeza y la cola. de este rápido cebiche.
Mercado de Monterrico, Lima. En el puesto de venta de pescado, a partir de las 12:00 se prepara y se sirve
un rico cebiche. (Julio 2010).
75
LA COMIDA COMO CULTURA
● COMIDA CRIOLLA TÍPICA DE NUES- pollo nuestro de cada día”. Según este artículo,
TROS DÍAS el pollo a la brasa es uno de los platos favoritos
de todos los peruanos y ha sido declarado por el
Cuando le dije a mi hijo Pipo que estaba Instituto Nacional de Cultura como Especialidad
escribiendo un libro sobre culinaria y que Culinaria del Perú.
trataría el tema de la comida criolla peruana, Sin querer entrar en la controversia según
él me dijo: “Hay una sola comida que es la la cual Roger Schuler inventó ese plato y lo
típicamente peruana en la actualidad: el pollo a puso a la venta en su restaurante la Granja Azul
la brasa con papas fritas”. en 1950 o si el origen se debe a la iniciativa
Yo le pregunté: “¿Y el cebiche? ¿Los de pequeños empresarios ambulantes que luego
anticuchos? ¿El arroz con pato? ¿La causa? ¿La fue adoptada por el restaurante El Rancho, es
papa a la huancaína?”. Pero según Pipo, ninguno evidente que la explosión de criaderos de pollos
de ellos podría competir con el pollo a la brasa en el desierto de la costa, a partir de 1980, hizo
con papas fritas. Entonces me acordé que hace posible que el consumo del pollo en general y
dos años vino mi nieto Edoardo Biancheri del pollo a la brasa en particular llegara a ser una
desde Río de Janeiro con un amigo aficionado, característica peruana que no tiene equivalente
como él, a correr tablas; les presté la camioneta en otros países latinoamericanos.
Toyota de 1984, que había sido de mi marido Según el mismo artículo, en las preferencias
Óscar, y con ese vehículo recorrieron todas gastronómicas peruanas, el pollo a la brasa
las playas apropiadas para los surfistas, desde lidera con 56%, seguido por las cebicherías con
Tumbes hasta Lima. 44% y los chifas con 20%. Anotaremos que las
Cuando volvieron de este viaje de seis pizzerías están en octavo lugar con solamente
semanas, les pregunté: “¿Y qué tal la comida 6% de preferencia. Al precio promedio de
norteña? ¿El arroz con pato a la chiclayana? ¿El S/. 25 por pollo a la brasa, este mercado tendría
adobo de cabrito a la piurana? ¿Cuáles de las una facturación de US$ 570 millones anuales.
delicias norteñas les ha gustado más?”. Pero mi El dueño de Pardo’s Chicken, la marca líder,
nieto me contestó que su dieta había consistido que tiene pollerías peruanas también en el
exclusivamente de pollo a la brasa con papas extranjero, es Arnold Wu, de origen chino.
fritas, dos o tres veces al día, durante las seis Posteriormente, el 19 de marzo, se publicó
semanas; con excepción de unos cuantos un artículo, también en El Comercio, que llevaba
cebiches que Edoardo había comido, pero que su por título “El pollo a la brasa conquista China”.
amigo, alérgico al pescado, no había probado. En Shangai, tres peruanos se han asociado para
El 21 de febrero de este año (2010) en El abrir tres locales de pollo a la brasa “al estilo
Comercio, apareció un artículo denominado “El peruano”, con el nombre Brasa Chicken, donde
76
La Granja Azul, Santa Clara, Lima.
De izquierda a derecha: Augusto, María
Adela, Lino Lizier, Pepita Benavides,
Óscar R. Benavides, Robert Zandstain,
María Angélica, Livia, Santiago, Juan
Felipe (Pipo), Óscar hijo. (Julio 1966).
culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. era la primera vez que veía carne ensartada
El limón acortó el tiempo de preparación de este en brocheta, pero no era corazón de res, como
plato ancestral y preincaico; pero en la década de el anticucho peruano. No me costó mucho
1940, el cebiche consistía en pescado remojado acostumbrarme a comer los cinco pedazos de
durante una hora en jugo de limón, lo que tendía corazón ensartados en un palito de caña brava,
a hacerlo estoposo y amargo. Por influencia solamente pedía que no le pusieran ají después
de la cocina japonesa, según dicen algunos, de cocinados, porque no me gusta lo picante.
el cebiche, hoy en día, se macera solamente El anticucho debe comerse siempre al pie del
durante unos minutos en jugo de limón. fuego, debe estar caliente.
En cuanto a los picarones, son parecidos a
un postre napolitano que se llama zeppole. Pero
● ANTICUCHOS Y PICARONES los picarones se sirven con miel de caña, que no
es parte de la gastronomía italiana.
No recuerdo cuál fue mi primera experiencia A mi marido, le gustaba ir a comer
con los anticuchos y picarones peruanos. No anticuchos y picarones el domingo al atardecer
79
la que se podía agregar a una limonada o a más comunes eran la cerveza y el pisco, que se
cualquier otra bebida si se deseaba que fuera tomaba en unas copas chiquitas especiales para
gaseada. Con el seltzer, se preparaba el ice ese fin. Fue justamente en esa época en que se
cream soda. inventó el pisco sour en imitación del whisky
En Lima, la Coca-Cola y la Pepsi sour. También se tomaba el whisky puro con
Cola americanas estaban desplazando a la hielo; pero de todas las bebidas alcohólicas,
tradicional Pasteurina peruana, así como los probablemente, la que tenía más éxito era el gin
cigarrillos Camel desplazarían eventualmente con gin, que consistía en licor de ginebra con
a los cigarrillos tradicionales de tabaco negro, ginger ale.
marca Inca. En Lima, se tomaba poco vino,
Residencia de Augusto Benavides en Los Cóndores, Chaclacayo, Lima. Augusto, un gran cocinero, celebra
el noviazgo de su hija Livia con Markus Ahr; un cordero y otras carnes en el asado al asador. (Julio 2000).
80
4.
COLABORACIÓN DE AMIGOS Y PARIENTES
81
LA COMIDA COMO CULTURA
con papas y uchucuta (creo que así se llama a sirve cuy entero o trozado en estofado, pollo
la salsa fría de ají y cebollas que acompaña a o cerdo; pero muy raras veces, carne de res. Y
las comidas en el campo del sur andino). Por mediante trueque se obtiene carne de alpaca o
cierto, muchas veces no he desayunado nada, alpaca en pie que se beneficia posteriormente,
porque nada había. como durante la cosecha. [Tr. M.A.B.]
En el valle del Colca, la gente suele comer una Entre los años 1991 y 1992, estuve en la
refección relativamente grande al mediodía. Por puna de Arequipa estudiando las plantas de
supuesto, la mayor parte del año, la gente está la provincia de Caylloma. Cerca del pueblo
en la chacra todo el día. El desayuno puede ser Ichuhuayco, entre los 3,800 y 4,000 metros de
sopa, pero generalmente se toma té y algo de pan elevación sobre el nivel del mar, en la localidad
o frituras de maíz. Las mujeres luego dedican de Chahui, la gente se levanta a las cinco de
un par de horas a preparar las grandes ollas la mañana, y su primera preocupación es
de sopa o hervido, que después dividen entre cocinar sus alimentos. Las mujeres ponen en la
ollas menores y llevan a las chacras. Durante “concha” (cocina de barro) pedazos de yareta o
la siembra y la cosecha, creo que las familias ramas de tola (arbustos resinosos que dan buena
hacen eso colectivamente y como remuneración combustión y crecen en zonas aledañas) y/o
a los jornaleros o miembros de la minka que los estiércol de vaca; a falta de lo anterior, cocinan
ayudan con los trabajos mayores. con el estiércol de las alpacas.
De noche, la gente come muy poco, Los hombres traen el agua en baldes desde
usualmente algo de sopa y té. También escuché, los manantiales o las escorrentías, raras veces
una vez, que las mujeres creen que es mala ubicadas cerca de la casa. Se pone a hervir el
suerte sacar comida almacenada después de que agua en una olla de aluminio o de barro, o en
se pone el sol, pero no lo he investigado. una “tetera” abollada. En otra olla, preparan
La mayor parte de la comida consumida una sopa con carne de alpaca y harina de chuño
depende de la estación. La gente se sirve negro entero o partido, con o sin sal.
pequeñas porciones de lo que se está cosechando, Entre las visitas a cada estancia, hubo una
como las habas, los choclos verdes o las papas. pareja joven que me preguntó si podía conseguir
La cantidad de carne incluida en la dieta es trabajo en Arequipa, porque no tenían mucho
mínima. Para las fiestas o los cumpleaños, se para comer. Ellos no me invitaron nada, pero
82
fueron amables. Una pareja de viejecitos que niños se alistan para ir a pastorear a las alpacas;
al sólo verme me saludó en quechua, muy a veces, es el hombre quien las lleva.
amablemente me alcanzó en un plato de barro Para comer al mediodía, llevan chuño
una sopa espesa de harina de chuño negro con cocido, maíz tostado, habas o las manzanas
alpaca guardada y sin sal. traídas por los hombres de los valles
Otra pareja con niños me recibió y me interandinos. Las manzanas están arrugadas,
alcanzó una sopa en un pocillo de plástico sucio porque las guardan durante mucho tiempo
con alpaca, chuño y una especie de trigo partido envueltas en una tela (o trapo) del tamaño de
que solían llamar “trigol”. Cuando terminé de un pañuelo. En la tarde, cerca de las cuatro,
comer, al sacar panes para darles a sus niños, la regresan a la casa arreando a las alpacas que
mujer me dijo que no, que lo guardara para mí; y llevan al corral, y nuevamente, se junta la
al responderle que ya había comido, se molestó familia alrededor de la concha. Prenden el fuego,
conmigo, porque me había dado su comida (no cocinan otra sopa o calientan lo que quedó de
tenían mucho para comer). Pero yo aceptaba la mañana. Algunos sólo toman un mate de
comer lo que me ofrecían sin decir “No, gracias” hierbas o “chocolate” mientras conversan, y
a pesar de haber desayunado, porque la gente cuando oscurece, se van a dormir.
para quien realizaba el estudio me dijo que si no Cuando me tocó ir a la localidad de Pillones,
recibía la comida, los campesinos se molestaban llegué a la casa de una señora de nombre Adela,
y no me darían ayuda o proporcionarían la ubicada aproximadamente a 3,800 metros de
información necesaria. En ocasiones, la sopa no altitud. Ella era muy bajita y cariñosa, también
tenía sal, la alpaca olía y sabía a guardada; para cocinaba su sopa con alpaca, chuño, harina
no vomitar y evitar indigestarme, pedía agua y a veces le ponía fideos o papas. Una tarde,
hervida, le exprimía un limón y me la tomaba. después de llegar del campo, la encontré
Quienes viven más cerca de los poblados cocinando una vizcacha, un roedor parecido a la
cocinan la sopa con carne de alpaca, maíz, trigo, liebre, que vive en las áreas rocosas (Lagidium
fideos y papas; le ponen cebolla o lo que hay y, viscacia). Cuando le pregunté qué hacía, lo tapó
por supuesto, sal. rápidamente y me dijo que estaba haciendo un
Sentados alrededor de la “concha”, la mujer estofado, pero no lo compartió conmigo.
sirve la comida y reparte a todos. Después, a
veces toman un mate de las hierbas recogidas Comentarios del padre Franz Windischhofer
(2010)
en el campo o chocolate hecho con cocoa, en
Este artículo sobre la comida está bien hecho: es
tazas de fierro enlozado. Mientras los hombres cierto, así es la vida en el campo. Puede ser que
están dando vueltas por los corrales, viendo las no te invitan y ¡te quedas con ganas nomás! Es
alpacas y no sé qué más, las mujeres con sus cierto, hay que comer lo que te dan, sino ya no
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LA COMIDA COMO CULTURA
hay para la próxima vez. Solamente, ahora hay la casa, porque iban a construir una habitación
también arroz, fideos, papa, habas, maíz, menos en su lugar. La palta (Persea americana), que
cebada, pero siempre el chuño, que es muy se usa en las ensaladas, y la lúcuma (Pouteria
importante para la gente. Por las ferias, se están lucuma), para preparar jugos y helados; son
cambiando las costumbres de alimentación. frutos que en el mercado local provienen de las
Antes, todo dependía de los viajes con llamas
huertas de Arequipa. Las guayabas (Psidium
que realizaban para traer los víveres para todo
un año; se comía más plantas que crecen en guajaba) cortadas en rodajas y envueltas con
los cerros: el c'apasho (una raíz parecida a la miel son comidas como postre. El durazno
zanahoria, pero de color blanco) y el ch'icuro (Prunus persica), la jugosa manzana (Malus
[Stangea rizantha] (una raíz dulce, más pequeña) silvestris), el pacae (Inga feuillei), la chirimoya
que se come crudo o cocido; y hojas verdes. (Annona cherimola) están sembrados al lado de
las naranjas (Citrus aurantium), pequeñas, pero
De huertas y lacayotes (2010) muy dulces y jugosas, y de algunos limoneros
Las huertas en Arequipa son fuente de alimento (Citrus limonum). Y qué no decir de las peras
desde siempre. Era normal, y aún lo es donde (Pyrus conmunis) de Uchumayo o de Tiabaya,
todavía hay huertas, correr hacia ellas a recoger pequeñitas y muy dulces, que se cosechan
una verdura para la comida del día o treparse a sacudiendo los árboles. En los carnavales, solía
los árboles para alcanzar una fruta. Las huertas hacerse un caldo o chupe de carne con peras y
pueden ocupar grandes áreas en las casas rurales duraznos –el timpo. Cosechar estas frutas era
o ser muy pequeñas en las casas de la ciudad. todo un acontecimiento.
Lo cierto es que en ellas, la gente siembra Las enredaderas de frutos dulces y aromá-
árboles frutales junto a matas de flores y hierbas ticos, como el tumbo (Passiflora mollisima),
aromáticas, medicinales y alimenticias. crecen a los pies y suben por entre las ramas
Los productos de árboles frutales, como la del molle (Schinus molle). En cada huerta, está
famosa papaya arequipeña (Carica candicans), el famoso lacayote (Cucurbita ficifolia), de
usada para jugos y mermeladas, y cuyos frutos frutos suaves y muy grandes; puede crecer en
se venden en los mercados, provienen de estas el suelo o trepar por los árboles formando una
huertas. Son comercializados sólo de forma ramada de donde cuelgan los frutos cual focos
artesanal, porque no hay plantaciones. gigantes. De esta planta, se aprovecha todo:
De las higueras (Ficus carica), hay tres las flores en ensaladas y los frutos en dulces y
variedades: higo blanco, higo negro pequeño guisos. Una vez, en Yura, pasando por una casa,
e higo negro grande o mollar. Recuerdo, de me ofrecieron un lacayote ¡por un sol!
niña, jugar feliz bajo una higuera y llorar sin Los deliciosos frutos de la caigua
consuelo el día que la arrancaron del patio de (Cyclanthera pedata) se cocinan rellenos de
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carne, queso, huevo, aceituna, en leche con (Capsicum pubescens) de color rojo o amarillo,
queso, o se comen crudos en ensalada para pequeño y de forma irregular a ovalada es el
disminuir el colesterol. ingrediente principal que acompaña cualquier
Entre las verduras, están el repollo (Brassica comida arequipeña, ya sea solo, en ocopa,
oleracea var capitata), la lechuga (Lactuca encurtido o en ensalada (el escribano) en rodajas
sativa) y la acelga (Beta vulgaris var cicla); con tomate y perejil, sazonado con aceite, sal,
puede haber albahaca (Ocimum basilicum), vinagre y pimienta en polvo, y acompañado con
espinaca (Spinacia oleracea), hierbabuena papa sancochada. Es el más ácido y picante, y
(Mentha sativa), orégano (Origanum vulgare), el más rico también.
perejil (Petroselinum crispum); a veces, hay Las flores siempre adornan las huertas,
cilantro (Coriandrum sativum), y nunca falta el ya sean rosas, margaritas, calas, crisantemos
huacatay (Tagetes minuta) para hacer la famosa o varitas de San José, que sirven para adornar
ocopa arequipeña o “llatán”. la casa o llevar a la iglesia para la misa del
Si hay dolor de estómago, la mamá dice: día domingo. Y no falta un arbusto de romero
“Ve a la huerta y trae unas hojitas de hinojo (Rosmarinus officinalis), aromatizando el huerto,
(Foeniculum vulgare) o unas hojitas de paico o de arrayán (Myrcianthes sp.), ambas se usan
(Chenopodium ambrosioides)”. Que si le dio como medicina, aromatizador y condimento.
aire a la vecina, que se ponga una ramita de ruda
(Ruta graveolens) sobre el parpado inferior del Las papas en Islas Canarias
ojo. Ésta, sembrada en una esquina de la huerta En Santa Cruz de la Palma, Islas Canarias, suelen
o del jardín, ahuyenta la mala suerte y protege cocinar papas con cáscara en agua de mar. Las
la casa contra las “brujas”. sales marinas producen el efecto de osmosis
Tampoco faltan las plantas aromáticas que que retira el agua que contiene la papa. El
sirven para los mates o infusiones, como el resultado es que las papas se achican, la cáscara
cedrón (Aloysia citriodora), un arbusto de la se arruga, y se las llama “papas arrugadas”. Su
familia de las Verbenáceas de aroma a limón sabor es rico y diferente del que conocemos. Se
dulce; o la hierba luisa (Cymbopogon citratus), las consume acompañando otros platos.
de la familia de las Poáceas o gramíneas, que
crece en los lugares más húmedos de la huerta.
● JAVIER PUGA COBIÁN: Chanchos, gallinas
Puede haber o no una mata de tomate
y cuyes en las cocinas cajamarquinas (2008)
(Solanum lycopersicum), u otra, quizás,
de zapallo (Cucúrbita máxima) o calabaza Cuando empecé la investigación para este libro,
(Cucúrbita pepo); pero jamás en una huerta pensé entrevistar a Javier Puga Cobián, quien sabe
faltará una planta de rocoto: el rocoto de huerta contar con mucha gracia sus recuerdos de niñez y
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LA COMIDA COMO CULTURA
juventud. En particular, me interesaba saber sobre incluyendo la costa, preparaba sus primarios
el uso de la manteca de cerdo; pues yo sabía que y seleccionados alimentos con la crianza de
tanto en Brasil como en el Perú, y probablemente animales domésticos, tales como chanchos,
en todos los países de América Latina, la grasa gallinas, cuyes, patos y hasta cabritos. En
utilizada para freír, para guisar, para dorar los Cajamarca, de preferencia en las casas espacio-
alimentos y también para preparar las masas de
sas, aquellas que tenían patio, traspatio y huerta,
pasteles y tortas era la manteca de cerdo, que en
Brasil se llama banha. era costumbre tener un chiquero en donde se
El aceite comestible fue introducido en América engordaba a un chancho, llamado comúnmente
Latina probablemente a inicios del siglo XX; pero “coche”, cuya alimentación diaria comprendía
su uso no fue generalizado, porque su elaboración el agua en la que se lavaba los platos y las ollas,
era costosa. En el Perú, en el año 1943, existía y a la que se añadía todos los restos comestibles:
solamente el aceite nacional de pepita de algodón, desde los huesos y las sobras hasta las cáscaras
que era burdo. El aceite de oliva venía en unas de papas, yucas, camotes, ocas, plátanos, tunas,
pequeñas latas verdes de una marca francesa, y era amén de todo aquello que podía pelarse, para
caro; se lo utilizaba únicamente para aderezar las finalmente espesarlo con afrecho (salvado) de
ensaladas. Evidentemente, en provincias demoró cebada o trigo; porque los chanchos, así como
la introducción del aceite y se continuó usando la
los hombres, son omnívoros.
manteca de cerdo hasta épocas recientes. Yo me
acuerdo que venía la manteca en latas de galón y Cuando el coche había engordado tanto que
era de muy buena calidad, muy blanca y limpia. ya no podía sostenerse en sus patas, con días de
Javier, muy gentilmente, aceptó contarme sus anticipación y siempre a espaldas de los niños,
recuerdos. Yo redacté algunos párrafos mediante la reina del hogar hacía llamar al matancero
los apuntes que tomé; pero en un segundo momento, especializado para ponerse de acuerdo sobre
Javier quiso perfeccionar el relato y me mandó la la fecha del sacrificio, que tenía que guardar
versión que figura a continuación: conformidad con las fases de la luna. Acordado
el día, venía en la madrugada con dos ayudantes,
El chancho o “coche” en Cajamarca, dentro de quienes portaban los instrumentos consistentes en
la intimidad de la casera-culinaria-alimenticia afilados cuchillos, sogas y reatas; sobresaliendo
de las viejas familias cajamarquinas, y la crianza tenebrosamente uno largo y mortal de por lo
del chancho, gallinas y cuyes eran irrenunciables menos cincuenta centímetros, que cuando el
componentes del entorno hogareño; mejor dicho, animal yacía amarrado en el suelo protestando
necesarios e indispensables conformantes de su con roncos gruñidos, el especialista empezaba a
subsistencia. Ochenta, setenta y quizás menos tantear el espacio por el cual tenía que deslizarse
años atrás, la cocina de la serranía cajamarquina para, de un solo golpe, atravesar su corazón. La
y posiblemente de gran parte de la norteña, abundante sangre que manaba de la herida, en
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aumento por sus agónicos gritos, se recogía en bien de una viga o bien de la gruesa rama de
un gran tazón para elaborar la morcilla; por eso un árbol; así, se empezaba a cortar las gruesas
se decía, o se dice, que el chancho es un animal lonjas de grasa que, de inmediato, iban a parar
tan generoso y noble, que no se desaprovecha a los peroles de cobre con el fin de extraer la
ni siquiera su grito. más preciada razón del sacrificio, es decir, la
Muerto ya, se lo cubría de paja hualte, y manteca. El escandaloso y tentador olor de los
tras prenderle fuego, se quemaba su piel para chicharrones invadía totalmente el vecindario,
eliminar las cerdas y las niguas de sus patas; que, con la mayor ansiedad, esperaba que le
seguidamente, con el agua hirviente de las tocara la puerta trayéndoles tanto el frito como
pailas que contenían olorosas plantas como la los deliciosos chicharrones acompañados de
“yerba santa”, se lo afeitaba minuciosamente. diversos complementos “chancheriles”. Desde
Cuando los niños se despertaban, ya todo estaba luego que esta dación era costumbre obligatoria,
consumado: los llantos y reproches se nutrían pero a la vez recíproca entre los vecinos o los
con los recuerdos de haber cabalgado sobre su parientes y amigos distantes de la casa. La
lomo y de lo juguetón que había sido cuando manteca se guardaba en grandes latas de hojalata,
era tierno. Los familiares o amigos adultos los y era un honor familiar, que corría como reguero
consolaban regalándoles dulces, y al que mejor de pólvora, el saber si este chancho había batido
se portara durante el proceso post mortem, que el récord que ostentaba la familia Pastor, de cuyo
iba a durar todo el día, se le ofrecía el copocho animal se extrajo algo más de seis latas de rica
(vejiga), que una vez inflado, servía de pelota. manteca. Este producto se utilizaba en la casa
Seguidamente, utilizando ciertos artificios y generalmente duraba varios meses para freír
propios de las mujeres, eran conducidos al y aderezar las comidas, como para elaborar las
chiquero en el que se encontraba un joven famosas “tortas de manteca” y algunos dulces
chanchito al que de inmediato se le ponía como los “pancitos de maíz”.
nombre. Poco a poco, continuaba el progresivo
Terminado el baño, los ayudantes ponían desmembramiento de tan noble animal,
al coche boca arriba para que comenzara la acompañado de las “doctas” explicaciones del
evisceración en manos del matancero, quien maestro matancero. Cómo le gustaba ser visto y
antes de abrirlo llamaba a niños y adultos para escuchado por los niños y adultos que en círculo
darles una lección de anatomía y fisiología, rodeaban al “colgao”, dándole la vuelta de un
recalcándoles a cada encuentro de los órganos su lado a otro, mostrando no sólo sus diferentes
similitud con los del ser humano. A su término, órganos, sino la relación entre ellos. A medida
entraban en juego las reatas, que colocadas que avanzaba, los niños estaban pendientes del
alrededor de su cuello, servían para colgarlo o copocho para ir a pelotearlo, pero los adultos y
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LA COMIDA COMO CULTURA
sobre todo el matador, con acuciosa expectativa, Los niños se encariñaban con gallinas, pollos
tenían que presenciar con sus propios ojos si la y pollas; pero los tíos y mayores, resabidos
puñalada había sido de necesidad mortal o si viejos profesionales de las peleas “pico a
hubiese tenido que repetirla. Una vez afuera, el pico”, metían por lo bajo seleccionados pollitos
matarife mostraba el ensangrentado corazón y “cruzados”, cuyo destino no estaba orientado
con el mayor de los orgullos señalaba la única a destronar al gallo, sino a rebelarse contra el
herida por donde había penetrado su acerado “más-más”, estimulando de esta manera su
estilete; finalmente y con mucha humildad, reacción frente a un poder superior. ¿Quién
decía que él no hacia sufrir a “sus animalitos”, de ellos era o eran los más calificados? Sólo
ya que los mataba al primer empuje con mucho el tiempo y la observación darían la respuesta.
amor y cariño. Desde luego que el rey del gallinero no era un
Crianza hogareña paralela a la del chancho, gallo de pelea. Éste no podía ser un animal
la de gallo, gallinas, pollas y pollos, amén de cualquiera: su mirada, pose y principalmente su
los cuyes de los que hablaremos después. Su cresta y pitones, acorde con su enhiesta parada,
número variaba con el tamaño de la casa. Las tarde o temprano tenían que privilegiarlo
gallinas, siempre engreídas y privilegiadas, sobre los otros. ¿Cómo ungirlo como amo y
eran las ponedoras, amén de su importancia señor entre tantos competidores? Por atributos
alimenticia de primera necesidad con el fin individuales superiores que, haciendo tabla
de reparar las energías de las parturientas, los rasa de la decadente igualdad numeraria que las
convalecientes de cualquier enfermedad o los democracias contemporáneas quieren imponer
serenateros de la familia que de parranda habían en las sociedades, lo catapultaban como “único”
amanecido. Toda ama de casa debía contar con por ser el primero en anunciar el nuevo día con
un buen número de gallinas ponedoras, pollas su madrugador aleteo y persistente canto al que
y pollos, además del rey del gallinero: el gallo, progresivamente se iban sumando los aledaños.
que tras canto y canto, gozosamente las pisaba Pero además, y he aquí lo más importante, tenía
varias veces al día. Todas las mañanas había y debía no sólo saber pisar a todas las gallinas
que darles maíz, las cáscaras picadas de sus y pollas de su reino, sino conservar el orden y
propios huevos, como todo aquello susceptible la armonía en su feudo. Este reino, al igual que
de ser comido, ya que al igual que el chancho, los otros que conforman las especies racionales
las gallinas también son omnívoras. Cada cierto o irracionales que habitan este planeta,
tiempo y con el fin de evitar que el gallo matara inexorablemente estaba, y está, sujeto a la
a sus futuros competidores, los pollos iban a mudanza imprevisible del misterioso devenir.
parar a la olla; en cambio, las pollas quedaban De allí que un día indeterminado se oía:
bajo cotidiana observación. “¡Mamá…, abuela…, tía…: el gallo ya no canta
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y está triste bajo el limonero; las gallinas están o sus empleadas les daban leche en las mismas
mudas!” ¿Por qué? Nadie responde durante el día, mamaderas de los niños de casa y, a veces, había
y al llegar la noche, silenciosamente, la familia compasivas mujeres, quienes les brindaban
va a la cama con la esperanza de oír su aleteo sus pezones. Para que no los pisaran los cuyes
y canto madrugador. Amanece, pero no son los adultos, durante un tiempo, los criaban en otro
cantos de él; vienen de otras casas y esperan la “cuyero”.
respuesta, mas él no contesta. Súbitamente, de Para quienes hemos saboreando las múlti-
entre las piedras, con un “¡Quiquirquí!” débil ples combinaciones procedentes de la crianza
y “rangalido”, el gallo ensaya su primer canto; familiar de chancho, gallinas y cuyes del ayer,
pero nadie le hace caso y sigue la espera… no dejamos de apreciar la actual culinaria de los
silencio. Horas más tarde, al pie del capulí lo esmerados chefs peruanos; pero lejos, muy lejos,
lloran y cariñosamente lo entierran; nadie sabe de la excepcional calidad gastronómica que nos
de qué murió. De inmediato, la abuela elige al brindaban los que fueron criados amorosamente
nuevo rey no sin antes advertir: “¡Desgraciada dentro del seno familiar. Especialmente para
la casa donde canta la gallina y no canta el los niños y también para muchos adultos, el
gallo!”. sacrificio del chancho, de determinada gallina
Finalmente, los cuyes, los miembros más o del “ruco”, nos entristecía, a veces, a tal
cercanos al fogón o cocina familiar, construida punto que renunciábamos momentáneamente
sólo para recibir la leña seca procedente de a comerlos, hasta que aparecía la voz de la
los bosques de eucalipto. El “cuyero” estaba sabiduría sentenciando: “¿Los amaste, los qui-
integrado por veinte, treinta o cuarenta cuyes, siste, jugaste con ellos? ¡Cómelos y así seguirán
con preeminencia jerárquica de los machos viviendo dentro de ti!”.
más fuertes llamados “rucos”, que para cumplir
su destino, se los seleccionaba como plato
de fondo en los cumpleaños de cada uno de ● FRANCA DI NOTO: El café en Nápoles
los miembros de la familia. Los cuyes eran (2009)
alimentados con alfalfa fresca, cebada y, de vez
en cuando, con las cáscaras de papa. El mayor El desayuno en Nápoles consiste en tomar
secreto para obtener una carne sabrosa consistía café. La costumbre de beber café en Nápoles se
en complacerlos poniéndoles al alcance de sus sabe que es algo más importante que tomar una
narices el humo de los tizones provenientes bebida común: es un ritual. Todos toman café, a
de la cercana cocina. Antes de terminar, un nadie, se le niega.
pequeño detalle: si la madre moría al parir y Se empieza por la mañana para despertarse e
dejaba media docena de crías, la dueña de casa ir a trabajar, y se sigue todo el día. Te encuentras
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LA COMIDA COMO CULTURA
con un amigo: “Vamos a tomar un café”; debes noche del año muy fría, aunque últimamente
agradecer a alguien: “¿Puedo ofrecerle un café?”. con el cambio climático, hace bastante calor y
Cada uno tiene su secreto para prepararlo, cada apetece más una bebida fría.
bar te garantiza que allí tomarás el mejor café de Se dice que los orígenes de esta celebración
la ciudad. se remontan a la Edad Media. Se explica que la
Cuando tomas café, tienes que olvidar noche del 31 de octubre se tocaba las campanas
todos los problemas: no puedes empezar la de todas las iglesias en memoria de los
jornada sin pensar que tienes que gozar y que difuntos. Tras esta dura tarea, los campaneros
esta felicidad la quieres compartir con todos; necesitaban un gran aporte energético para
así, es típico entrar en un bar, pedir un café, y recuperar fuerzas; por ello, como la castaña es
cuando estás en la caja, pagar dos, de manera uno de los frutos más abundantes de esta época,
que si viene un pobre que quisiera tomar café comían castañas asadas para, de paso, combatir
y no tiene el dinero, lo encuentra ya pagado. Se también el frío. Sea cual sea realmente el origen
llama “café abajo” y es una costumbre típica y de esta tradición, lo cierto es que todavía se
única en Nápoles, que se practica tanto en los mantiene.
cafés más elegantes de la plaza mayor y en los
mejores barrios, como también en los barrios
despreciados y más populares. [Tr. M.A.B.]. ● SANTIAGO BENAVIDES
MATARAZZO: Cocinando en el camper
(2010)
● RAQUEL CÉSPEDES: La castañada
(2007) Después de contar brevemente sus recuerdos
de niñez y adolescencia (que pongo como
En España, precisamente, el día de tu cum- introducción), Santiago hace el relato de sus
pleaños se celebra la castañada, y también se experiencias culinarias viajando por Europa en
come camote y se bebe moscatel (vino dulce). el mes de marzo de 2010 en un camper, a veces solo,
"Camote" es el nombre que le dáis en pero durante unas semanas, con su pareja Suzanne
Perú a lo que en España se llama “boniato” Pryor y el bebe James Ricardo.
(tubérculo anaranjado), y castañada es la fiesta
que se celebra el 31 de octubre en Cataluña, el Recuerdos culinarios: el tema es interesante,
mismo día que Halloween en Estados Unidos, porque te hacer revivir una serie de eventos
y consiste en tomar castañas, camotes asados, que habías olvidado. El sentido del gusto es un
panellets, postres con almendras y piñones, y revitalizador de experiencias. Muy interesante
beber moscatel, pues tradicionalmente era una idea la tuya, no sé hacia dónde la vas a dirigir.
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De chico, me gustaba el Nestum, la leche Wi-Fi. Estuve en Internet hasta tarde, terminé
condensada... Me metía clandestinamente a la en la madrugada.
despensa. Luego, los helados… Me vaciaba la Al despertarme, preparé un café a la moka
congeladora, me regañaban, pero papi decía que y asé unas salchichas de pavo y pollo en la
estaba bien, porque a él también le encantaban. hornilla a gas, directamente ensartadas en el
Papi me llevaba a la Escuela Naval, cuando trinche: es divertido ver explotar e incendiarse
comencé y no nos dejaban salir, chocolates de las gotas de grasa. Las comí con los dedos, con
medio kilo, que me los comía de un solo tirón una mostaza Dijon francesa y un poco de vino
cuando se iba los domingos, que eran días de tinto. Hay que aclarar que entre las tradiciones
visita. Están también las tejas de Ica cuando italianas, se ha olvidado cómo se hace vino
íbamos a Huamaní, donde el tío Ismael, y el malo; puedo comprar garrafas de vino a un
chutney de mango que hacía la tía Mari. euro el litro sin peligro. En este sentido, se han
No me gustaban las aceitunas que el quedado atrás los franceses y españoles. No
padre José Luis me obligaba a comer cuando estoy hablando de vinos más caros, ya que mi
estaba en quinto de primaria, en la escuela especialidad se limita a los más baratos de la
que hicieron en la parroquia de Chaclacayo; lista, exactamente a los de más abajo siempre y
tampoco el pimentón: me empezó a gustar hace por regla inquebrantable, que se aplica también
treinta y cinco años, cuando andaba por Italia a todo lo demás.
con un peregrino francés y nos fuimos a pedir Si esto les resulta gracioso es una prueba
comida a unos monjes pobres y nos dieron más de las bondades del vino italiano, que
peperonata, que estuvo de chuparse los dedos. estoy tomando mientras escribo esto y refallo*
Las melanzane (berenjenas) ahora me gustan. el desayuno, siendo las nueve de la mañana,
Me gustaban todas las carnes a la parrilla, el con bianchetti, pescaditos que miden entre dos
cordero al horno con salsa de hierbabuena y la y cuatro centímetros de largo, que compré aquí
pizza con anchoas que hacías los domingos: fue en el puerto (trescientos gramos por tres euros),
cuando comenzó la glotonería. luego de bajar y cruzar perdiéndome entre las
callejuelas del pueblo, volviendo a tener el
Desayuno en Castellamare del Golfo, Sicilia, susto de quedarme atorado con mi camper de
11 de marzo del 2010: hoy amanecí estacionado seis y medio metros de largo y tres de alto en
en una calle donde anoche encontré buena señal una calle estrecha.
* REFALLAR, bolivianismo del campo: volver a plantar las matitas que no prendieron, refallar el surco. En este caso, asegurarse
de que no quede ningún huequito sin llenar en el estómago luego del primer desayuno.
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LA COMIDA COMO CULTURA
La forma de preparar los bianchetti es, que es también oficina, cocina, comedor, living,
simplemente, dorándolos en la sartén con un home theater, sala de lectura, etc.
poco de aceite extra virgen de oliva mientras [Continuación, al día siguiente]. Hoy, uso
escucho mi música de sanación e icaros de mi sistema con los tortellini: para conservar el
ayahuasca, entrando en las celestiales dimen- agua de manantial que cargué en unas montañas
siones ajenas al individuo de la oficina. Para de Basilicata, pongo a hervir un dedo de agua
que estos pescaditos no se hagan una masa, se en una olla pequeña y añado cien gramos de
los fríe así como te los da el pescador, que los tortellini, la tapo para que haga espuma y se
ha recogido con una red frente al puerto durante cocinen también los de arriba. Cuando el sonido
la noche, pero teniendo cuidado al revolverlos avisa que se secó el agua, echo una cantidad
mientras se doran bien por todos lados y se generosa de queso parmesano recién rallado, y
retuercen en contacto con el aceite caliente. Lo una de las salsas que en gran variedad se compra
mejor es sacudir la sartén y dejar que cambien en frasquitos en el supermercado: bolognese,
de posición en el aire. arrabbiata, pesto genovese o siciliano, u otra
No faltan las torpezas: algunos caen fuera especialidad local: alle vongole, pesce spada,
de la sartén, lo que no sería tan grave si la seppia nera, olive e capperi, con hongos,
cocina estuviera limpia. Pero como, siguiendo aceitunas, pimentones, etc. Comer acompañado
las tradiciones de los vagabundos dedicados, con un vaso del usual vino, bajo un campanario
que no pierden tiempo precioso para disfrutar de una iglesia del pueblo que toca una variedad
de la “temperatora” limpiando platos, trastes diferente gracias a medios electromecánicos
y cocinas, el resultado es que da un poco de programados... Después de una semana de esto
asco recoger estos pescaditos que tienden a para el desayuno, puedes cambiarlo por un
hacerse una masa con la inmundicia. Rara vez, almuerzo de María Adela en Lurín, provecho.
se lava todo con agua; generalmente, sólo se Eso de las salsas preparadas es una gran
pasa toallas de papel y se vuelve a usar en la ayuda, tengo algunas de India compradas en
siguiente comida para no amontonar los trastes la tienda de especialidades orientales: tandury
sucios, y en lo posible, se come directamente de curry paste, vindaloo curry paste, que es
olla o sartén. picante, y birryani curry paste, que alterno con
Bueno, por ahora se despide éste, su querido carne o pollo frito con verduras.
trotamundos, desde la orilla del mar en el puerto Viajo por Europa en camper y, aunque no
de Castellamare del Golfo, Sicilia, cómodamente tiene que ver con cocina, aprovecho para darles
recostado con una maravillosa vista desde algunos consejos muy importantes después
la cama, mientras afuera hay once grados de que nos han robado tres veces: la primera,
centígrados y un viento gélido, en su dormitorio, la bicicleta, que no la tenía con llave en la
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playa de Barcelona; la segunda, el navegador Mi alimentación en este viaje por Europa
GPS mientras dormíamos en una gasolinera se basa en la economía: gasto alrededor de
cerca de Marsella; y la tercera, en Salerno, veinte euros al día incluyendo combustible
dos maletas llenas, una con todas las cosas de para el camper. Si uno compra en el súper y
Suzanne y la otra con las del bebe, incluidos los prepara su comida, sale barato; tampoco hago
regalitos “cuchis” de María Adela, etc.; amén cosas complicadas, y a veces, tienen comidas
de un intento de forzar las cerraduras cerca de preparadas, como pollo a la brasa; sopa Knorr
Barcelona. Pero a estos, los cogió la policía y de verdura o minestrone en caja de cartón;
ahora deben de estar disfrutando de la playa de verdura congelada o en lata; vainitas; espinacas;
vuelta en Marruecos, Túnez o de donde salieron. espárragos; alcachofas; también pollo frito y
Mi importante consejo es: desconfíen de todas otros sin grasa; tortellini con diferentes salsas
las parejas con cara de inocentes, especialmente, en frasco y con queso parmesano; ensaladas;
si tienen niños; esto último no es sino la prueba atún y sardinas en lata; fruta de la estación y,
contundente de que son unos delincuentes. cuando puedo, pescado fresco comprado a los
Otros consejos, sería pretencioso tratar pescadores en la playa.
de darles, porque seguramente ustedes los Los verdaderos monumentos en Europa no
saben, y aun más; pero, para mí, fue un gran son las catedrales de la época obscura, cuando
descubrimiento poder desarrollar la habilidad la Iglesia Católica mantuvo ignorante a la gente
de pelar el ajo y la cebolla con un trinche y hasta el Renacimiento, sino las autopistas. No
un cuchillo sin que me apestaran las manos viajo mucho por ellas, porque son caras acá, en
después. El agua acá está muy fría para estarse Italia; pero son verdaderas maravillas: puentes
lavando, y como dicen: “La necesidad es la que pasan a cien metros por encima de las
madre del ingenio...” ciudades y se suceden continuamente alternando
Bueno, no todo es tan malo en Europa, por con túneles; y aunque son muy aburridas,
ejemplo: ahora, en Sicilia, es la época de la “ingenierilmente” son maravillosas. Claro, no
alcachofa y puedes comprar el paquete de unas tienen nada de misticismo ni misterio, sólo son
cincuenta alcachofas por un euro. Yo, como frías y prácticas respuestas a las necesidades,
no tengo ganas de complicarme, las compro pero, ¿a quién le importa? La belleza está en la
congeladas, sólo los corazones y ya cocinadas. naturaleza y en los ojos pegados a la mente para
¿Han visto champiñones tan grandes que puede disfrutarla.
uno solo, picado, llenar una taza y media? ¿O
tomates en racimos pequeñitos como ciruelas, Las salsas preparadas peruanas: hace unos años,
que se llaman tipo cigliegia y tienen un sabor cuando regresé a Costa Rica luego de visitar el
delicioso? Perú unos días, llevé conmigo bastantes bolsas
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LA COMIDA COMO CULTURA
de comida peruana deshidratada que venden en puesta. Pero a veces, había que pedir algo que
Wong: papa a la huancaína, ocopa, carapulca, faltaba o huevos preparados de una manera
seco, etc. Entonces, cuando le invitaba a alguien específica; entonces, unos tocaban la madera del
y le gustaba, le decía que yo era un especialista ascensor, alguien respondía en la cocina, uno
en todo tipo de comida peruana y si quería, le hacía su pedido gritando por el ducto y soltaba
podía dar la receta: ponga una olla al fuego con el ascensor sosteniendo la soga para que no
cuatro tazas de agua, abra un sobre y vierta su cayera de golpe. Cuando estaba listo el pedido,
contenido, deje hervir a fuego lento durante tocaban la madera desde la cocina y uno jalaba
cinco minutos, revolviendo, y sirva. la soga del ascensor. Era algo muy divertido.
No había peligro de equivocarse y había Incluso algunas noches, jugando, algunos de
receta para todo. Sé que no es un libro de los hermanos bajaron y subieron en el ascensor,
recetas, pero si quieres, puedes publicarla: no a escondidas, por supuesto… Como se ve, la
voy a pedir derechos de autor. tecnología de esa época se basaba mucho en la
inventiva de tipo artesanal.
Cuando uno llegaba al desayuno,
● MARGARITA BENAVIDES MATARAZZO: encontraba una panera con pan francés caliente,
Recuerdos de la niñez (2010) mantequilla y mermelada de fresa: eso era
infaltable y lo que más recuerdo. También
De la comida en mi casa de Los Cóndores, recuerdo que en una época, cuando era más
cuando era chica, me acuerdo de lo siguiente: el chica, un día se comía “quaker” (avena) y otro
desayuno lo tomábamos en el “comedor de los día, sémola, que los servían en plato de sopa.
niños” o el “comedor de arriba”, que quedaba Parecían platos interminables… Se suponía que
en el segundo piso, donde también estaban los eso nos alimentaba… El “quaker” lo comía con
dormitorios. Era un relativo segundo piso, pues más gusto, echándole azúcar; pero la sémola,
el terreno era en pendiente y los altos también que a veces llegaba con grumos, me parecía
tenían una salida directa al jardín. impasable… A veces, comía un poco, pero la
Los alimentos para el desayuno se subían mayor parte de las veces me las arreglaba para
por el “ascensor”, que era una caja de madera no comerla. Creo que en una ocasión en la cual
con doble piso que subía y bajaba por un ducto Adelina (el ama) me obligó a comerla, cuando
rectangular desde la cocina, que quedaba justo ella salió del comedor, boté la sémola por la
debajo del comedor. El ascensor se jalaba con ventana que daba al jardín. Cuando regresó, me
una soga y luego se aseguraba. Normalmente hice la que ya la había comido y me preguntó
esto lo hacía alguna empleada. Cuando llegá- sorprendida: “¿Tan rápido?”, y yo le respondí
bamos a tomar el desayuno, ya la mesa estaba muy hipócritamente: “Sí”. Cualquier cosa
94
antes de comer esa sémola… Creo que después también de madera, de un bonito diseño, aunque
se dio cuenta de que la había botado, y ésa fue un poco pesadas, y con el asiento acolchado**.
la señal de que no la iba a comer nunca más. Mi papá se sentaba a la cabecera y mi mamá,
No me castigó, pues yo, en verdad, era muy a su lado derecho. El almuerzo se servía a la
buena y obediente, y nunca mentía. Entendió una de la tarde y la comida, a las siete y treinta
que para mí, era una situación extrema ese de la noche. Siempre puntualmente. Una em-
asunto de la sémola. pleada atendía la mesa; pero en una época lo
Recuerdo que ya de más grande podíamos hizo Julián, que era de extracción campesina,
pedir huevos pasados o fritos, lo cual hacíamos fortachón, simpático y sin complejos, quechua
por medio del ya descrito ascensor… Lo que hablante que hablaba el castellano con dificultad.
tomábamos era leche fresca caliente con cocoa Pasó de ser jardinero a mayordomo con saco
o Milo y jugo de naranja o papaya. Los niños blanco. El servicio de la mesa lo hacía más bien
no podíamos tomar café. Mi papá sí tomaba con ademanes bruscos, caminaba marcando
unas tazas humeantes y grandes de café… y fuertemente los pasos y nunca llegó a aprender
a veces, creo que los domingos, aparecía un que no debía soltar la puerta con el consecuente
molde redondo de queso mantecoso sobre golpe. En una época, cuando yo era ya ado-
una tabla de madera al lado del lugar de mi lescente, me encargaron poner la mesa para la
papá, que ocupaba la cabecera de la mesa. Él cena, pues no había empleada a esa hora. Yo lo
era fanático del queso. Nadie podía tocar ese hacía muy responsable y cuidadosamente.
queso sin su autorización: había que esperar a En el almuerzo, comíamos entrada, segundo
que él apareciera y comenzar todo un proceso y postre, y creo que también siempre había una
de negociación para poder comerlo, cosa que ensaladera con verduras crudas variadas. De
yo hacía muy afanosamente, pues me encantaba las entradas, recuerdo papa a la huancaína y
ese queso… Hasta ahora me encanta el queso causa, creo que el relleno tenía atún. Las dos
mantecoso, aunque sé que debo restringirme en me encantaban. La papa a la huancaína siempre
comerlo, ya que tiene gran contenido de grasa. con lechuga, huevo duro y aceituna. La causa,
Pese a que me gusta menos, ahora como más igual, y creo que también con un pedacito de
queso fresco por razones de salud. queso fresco encima. Todo venía en fuente
El almuerzo y la comida se tomaban en y cada uno se servía en su plato. También
el comedor “de abajo”, que era el comedor recuerdo mucho los soufflés, especialmente de
principal, con una gran mesa de madera y sillas espinaca y de queso. Creo que nunca he vuelto
** Ahora yo tengo un par de esas sillas en mi sala, no sé dónde habrán ido a parar las otras. La mesa está en el departamento de mi
mamá, pero las sillas son otras.
95
LA COMIDA COMO CULTURA
a comer soufflés como los de mi casa. Eran se acompañaba con tostadas con mantequilla y
esponjosos e inflados con un medio círculo mermelada de fresa hecha en casa, lo cual me
por encima. Cuando uno los partía, mantenían gustaba mucho, particularmente cuando las
su textura y el sabor era exquisito. De postre, tostadas estaban bien calientes y la mantequilla
había de vez en cuando “pai” (viene del inglés se derretía en el pan, y luego se echaba la
pie), que se alternaba: una vez era de manzana mermelada de fresa. Las tostadas se hacían con
y otra, de limón. También se servía gelatina pan de molde Pyc.
o flan de chocolate Royal. Del segundo, me La leche que tomábamos venía en botellas
encantaba especialmente la película de encima, de vidrio de un litro con la marca Plusa inscrita
que se endurecía y donde el sabor de chocolate en rojo. Venía, creo que diariamente, un
se hacía más intenso. En la noche, la entrada camioncito a repartirlas. Cuando llegaba, hacía
era una sopa, generalmente cremas de verduras, sonar un triángulo de metal y la empleada salía
zapallo, espinaca, etc. En general, recuerdo que cruzando el jardín hasta la calle para recoger
la alimentación en mi casa era sana y sabrosa. las botellas acomodadas en una estructura de
Creo que de postre también se servía metal donde cabían varias. Aparte del llamado
ensalada de fruta… Pero la fruta, recuerdo con el triángulo de metal, uno escuchaba desde
haberla comido más entre comidas. Siempre lejos la llegada del repartidor de leche, pues las
había un frutero sobre el aparador del comedor, botellas de vidrio sonaban desde la distancia.
de donde uno podía coger alguna fruta si En una época, también llegaba hasta la puerta
tenía hambre. Había frutas variadas: plátano, de la casa “la pescadora”, cargando un par de
manzana, mandarina… canastas grandes hechas de caña brava con los
Entre comidas, también uno iba a “robar” pescados entre periódicos. Traía unas corvinas
algo del “frigider”... ¡especialmente el flan grandes y también pescados chicos. Se escogía
de chocolate! Me acuerdo que Roy Ledgard, los pescados que uno quería, y ella los entregaba
que vivía una casa más arriba de la nuestra, envueltos en papel periódico. Pero lo normal
regresando del colegio para cortar camino, era que mi mamá fuera al mercado, ya sea
cruzaba por la cocina de nuestra casa y de paso al de Chaclacayo o al de Chosica a hacer las
se servía un poco de postre… Creo que alguna compras de la semana con varias canastas. Allí,
vez peleé con él por eso. uno tenía sus caseros: la verdulera, la frutera,
También tomábamos “lonche” o “té” en la el carnicero… Lo que más me impactaba era
mesita de la sala; especialmente si era día feriado ver las carnes colgadas de los ganchos a los
y había visita. Consistía en té negro que venía animales enteros despellejados y destripados.
ya preparado en una tetera, el cual se servía en Recuerdo también que cuando alguno de
la taza y se combinaba con un chorrito de leche; nosotros cumplía años, mi mamá, con ayuda (o
96
complicación) nuestra, preparaba unos queques Felizmente, pensándolo ahora, en mi casa
con un baño blanco muy rico. Había que batir estaban prohibidas las gaseosas. Pero cuando
mucho las claras de huevo, lo que se hacía íbamos a visitar a mi abuela paterna, a la que
con una batidora, y allí, ir echando lentamente llamábamos “Mamamama”, esperábamos con
los líquidos: leche, jugo de naranja y luego, gran expectativa el momento en que ella nos
el azúcar. En eso ayudábamos nosotros de ofrecía tomar una Coca-Cola. Llegaban los
chicos. Ése era el queque al cual se ponía las vasos largos y llenos de ese líquido oscuro,
velitas, y luego, al día siguiente, que era el del burbujeante y helado que nos encantaba; los
cumpleaños, se lo ponía encima de una mesita traían Luz o Gloria, empleadas mayores y muy
en el cuarto de mi mamá y papá, rodeado de estrictas, en una bandeja, y los dejaban sobre
los regalos. Todos los hermanos, que éramos una mesita frente al sillón que ocupábamos
muchos, más mi papá y mi mamá, nos poníamos nosotros junto a un sillón de un solo cuerpo que
alrededor de la mesita con las velas prendidas y ocupaba mi abuela.
comenzábamos a cantar, lo cual era señal para En la casa de mi abuela, también comíamos
que entrara el dueño del cumpleaños sintiéndose encalenados muy ricos. Mi abuela, a pesar de
muy “importante”. Después, ya se podía hacer, ser una persona mayor, mantenía un espíritu
si uno quería o se decidía, el cumpleaños social animoso y un toque de coquetería.
con los amigos. Se ponía encima de la mesa los
sándwiches de queso, jamón y pollo, la torta y Sao Paulo, Brasil: lo que más recuerdo en cuanto
la infaltable gelatina en vasitos de cartón. a comida se refiere, en la casa de mis abuelos
97
LA COMIDA COMO CULTURA
maternos, en Sao Paulo, adonde fuimos algunas y una riquísima y fresca ensalada preparada
veces cuando éramos chicos, es que mi abuelo con lechuga americana, tomates y una ligera
se encargaba de hacer las tostadas de las tajadas mayonesa. Lo mejor para mis hermanos era
del pan baguette. Era una tostadora antigua que se pagaba un solo precio por persona y se
que tenía dos puertitas laterales y la ponían en podía comer cuanto uno quisiera. De postre,
una mesa junto a él. Mi abuelo colocaba las servían creps, que las hacían delante de uno,
tajadas en la tostadora, y al rato, mis primos, en unas hermosas sartenes doradas. Uno podía
primas y tíos que venían a almorzar o comer pedir el relleno que quería: mermelada, manjar
comenzaban a gritar “Nonno, brucia! brucia!”. blanco u otros, y se acompañaba con helado de
Yo no entendía qué pasaba. Mi abuelo, que era vainilla… ¡Muy rico! También recuerdo los
un poco sordo, demoraba en reaccionar y sacaba sándwiches de queso caliente de la Tiendecita
las tajadas de la tostadora y las pasaba a quien las Blanca, en Miraflores, adonde íbamos las
quisiera. Eso me parecía muy chistoso y luego pocas veces que viajábamos a Lima con el fin
de entender esta especie de juego, yo también de ir al dentista, comprar uniformes y zapatos
prestaba atención al asunto y gritaba “Nonno, para el colegio u otros.
brucia! brucia!”, que significa: “Abuelo, ¡se Cuando yo era chiquita, y la última de los
quema!, ¡se quema!”. hermanos durante cinco años, hasta que nació
Estas comidas, en las que mis abuelos eran mi hermana Livia, gozaba de algunos privilegios
muy protocolares, contaban siempre con una gracias a los engreimientos de mi papá. De vez
mucama bien arreglada, con mandil blanco con en cuando, cuando él llegaba en la noche de
bobos sobre un uniforme oscuro, quien pasaba la oficina, me traía chupetes de caramelo de
la comida a cada uno en unas fuentes de plata diferentes colores, sujetos a unos palitos blancos
muy bien presentadas. A veces, para un solo y envueltos con papel celofán transparente. Los
plato, se pasaba más de una fuente. Recuerdo traía en una bolsa de papel marrón y me decía
mucho que después del segundo plato se servía que también le convidara a mis hermanos. Pero,
fruta, especialmente unas papayas chiquitas ¡yo era la que debía repartirlos! Eran los pocos
muy ricas; luego, la goyabada con queso y al momentos en que sentía algún tipo de poder
final, el postre. sobre mis hermanos mayores, que se ponían
en fila para que yo les diera su chupete…
Los restaurantes. Cuando yo era chica, no solía- También, mi papá me llevaba algunas tardes de
mos ir a restaurantes; máximo, a la Granja Azul, días feriados a comprar chocolate Sublime de
en Santa Clara, en alguna ocasión especial, D´Onofrio a la Bodega de Soto, en Chaclacayo.
como un cumpleaños. Allí, se comía deliciosos Eran unos deliciosos Sublimes con maní… mil
pollos a la brasa, con crocantes papas fritas veces más ricos que los producidos ahora.
98
Cuando fui más grande, me iba sola o con En esos días festivos, en los que también
mi hermana Cristina a la bodega La Proveedora, venían amigos de mis papás (a los que más
que quedaba en la carretera Central, o al quiosco recuerdo son la tía Pepita y el tío Augusto
de Adrián, quien había sido nuestro jardinero. Torres), se solía comer pizza, que ayudábamos
Comprábamos Sublime y “chistes” de Archi o todos a preparar con la masa que se compraba
Susy, que escondíamos, porque mi mamá nos temprano en la panadería; y pierna de cordero al
prohibía leerlos, especialmente los de Susy, que horno con salsa de hierbabuena. De postre, creo
trataban sobre romances. que se comía mazamorra morada con guindones
También hacíamos, de vez en cuando, y guindas. Además, se tomaba un jugo ligero de
picnics a la catarata que quedaba a media hora de papaya mezclado con naranja.
caminata de la carretera Central, más o menos,
a la altura de Surco. Eso era muy divertido.
Llevábamos una canasta marrón especial para ● DELIA FLÓREZ DE LA TORRE: Mi
picnic, con sándwiches y otros, pero lo que más infancia (2010)
me gustaba era pelar y comer los huevos duros
con sal. Es algo que me gusta hasta ahora. Mi infancia fue la época más feliz de mi vida,
Recuerdo que mis dos hermanas mayores porque todo era jugar, comer y dormir; la única
preparaban postres para cuando llegaban a obligación que tenía era estudiar, pero nada de
visitarlas, en las tardes de días feriados, sus preocupaciones,deangustiasniresponsabilidades.
enamorados. Preparaban pie de limón o alfajor, Tengo muchos recuerdos, todos lindos: mis pri-
que todos veíamos con ansiedad, pues no los meros años en Cusco, después en Abancay y
podíamos comer sino hasta que el enamorado posteriormente, en Puquio.
se hubiese ido, lo cual esperábamos con gran Recuerdo más la época en Abancay,
expectativa y con la esperanza de que nos supongo que porque ya me daba cuenta de más
diesen permiso para comer lo que quedaba en cosas, por ejemplo: de los desayunos en mi
la fuente. casa. Mi papi salía a trabajar antes de las ocho y
Los domingos se organizaba ricos treinta y nosotros salíamos para el colegio a las
almuerzos en la “pérgola” que quedaba en el ocho y cuarenta y cinco, pues la entrada era a
jardín, al lado de la piscina. Como vivíamos las nueve y el colegio quedaba cerca de la casa;
en Los Cóndores, siempre solía ser soleado y por lo tanto, el desayuno lo servían a las siete
el jardín, que estaba bien cuidado y lleno de y treinta de lunes a sábado. Consistía, primero,
flores, se veía muy bonito. La pérgola estaba en un plato de mazamorra de “quaker”, ya sea
cubierta por buganvillas y un gran árbol, cuyo con cocoa o leche; era agradable y lo comía con
tronco cruzaba el techo hecho de caña. gusto. Yo siempre le rociaba un poco de leche,
99
LA COMIDA COMO CULTURA
porque podía hacer figuras con la cuchara. Los almuerzos eran variados y consistían
Después, venía una taza de leche fresca, en sopa de leche o carne, segundo y un
sola o con Milo; pan con mantequilla; queso postre, fruta, limonada o naranjada. Siempre
fresco; manjar blanco; mermelada de naranja había ensaladas de verduras, pues mi papi era
(casi nunca mermelada de fresa) o aceitunas. fanático de las verduras: mucho le gustaban
No me acuerdo cómo se llamaba el pan, pero los berros, las caiguas, la coliflor y las paltas.
estoy segura de que no era pan francés; lo que También acostumbrábamos tomar lonche. La
sí recuerdo es que había pan de manteca y cena siempre era más ligera y, mayormente, se
bizcochos. comía una sopa o unos tallarines, porque en la
Los días domingos, el desayuno se tomaba sierra, por el clima, las comidas para la noche
un poco más tarde. Casi siempre era una taza de son suaves. Que yo recuerde, siempre en casa
chocolate con sus panes; pero había domingos se comía comida sana. En Abancay, no había
que nos servían de desayuno algo más ligero: embutidos ni comida chatarra, esas cosas las
un vaso de jugo de naranja, una taza de té de comía cuando venía a Lima.
alguna hierba aromática con chicharrones o Mi papi nos iba a recoger a la salida del
morcilla (lo que aquí llaman “relleno”), también colegio en las tardes y nos llevaba a una dulcería
con humitas recién hechas y huevos duros. que quedaba camino a la casa: yo siempre pedía
Recuerdo que la primera taza de café la crema volteada o helados de leche.
tomé casi a los 12 años, pero era muy suave, En los cumpleaños, mi mami nos pregun-
porque mis papás no querían que tomáramos taba qué queríamos comer, yo siempre le decía:
café cuando éramos más pequeños. “¡Tallarines!, no importa la salsa, es uno de mis
Otro de mis recuerdos es que al colegio platos favoritos, lo puedo comer todos los días”.
siempre nos mandaban un pan con manjar blanco Pero lo que más pedía eran tallarines al horno,
y un refresco. ¿Por qué nuestra “lonchera” era que es muy rico; sin embargo, últimamente
tan ligera? Es que en ese tiempo, mayormente hacemos poco en casa, porque tienen mucha
en provincias se estudiaba en dos turnos: de grasa. Otra cosa era cuando nos enfermábamos,
nueve de la mañana a doce del día y de dos a nos engreían y también pedíamos nuestro plato
cinco de la tarde. Íbamos a almorzar a la casa favorito; el mío era arroz con huevo frito, era
y luego regresábamos a clase. En la tarde, una delicia en ese momento.
llevábamos una fruta y un caramelo Monterrico También recuerdo que todos los domingos
(mi mami los compraba por bolsas), pues los íbamos a pasear a la campiña, donde había
recreos eran muy cortos y no había tiempo para restaurantes campestres y se comía rico: cuyes,
comer mucho; además, no daba mucha hambre cabrito, conejo, gallina (no se acostumbraba
en tan pocas horas. comer pollo), cerdo, pavo o pato (todos criados
100
en corral) en diferentes formas, y trucha de río. de casa. Tiempos que ya no volverán, pero que
Por la distancia, llevaban muy poco el pescado siempre vivirán en mis recuerdos.
de la costa.
Pienso que Abancay es un sitio muy afortu-
nado, porque allí crece de todo y tiene variedad ● Dr. Xia Zhang Hong Lai: Sopas para la
de hortalizas, cereales, legumbres y frutas. salud (2003)
Creo que yo también soy afortunada,
pues la vida me dio unos padres y hermanos En el año 2003, se pensó publicar un libro de
increíbles y maravillosos; además, tengo la medicina china con las recetas del Dr. Xia, lo
suerte de haber vivido en muchos sitios del que no se ha concretado hasta el presente. Con
Perú, especialmente, en mi niñez, y de haber el permiso de él, incluyo aquí la parte en la cual
conocido distintas costumbres y de haber habla de sopas para la salud.
comido infinidad de comidas. Extraño esos
años, porque los alimentos los tomábamos Para la salud, es muy importante el equilibrio
todos juntos en una mesa grande que viajó con del cuerpo, de los nervios, de la circulación, de
nosotros por muchos sitios, no sé qué rumbo la sangre, del qi (generalmente, traducido como
habrá corrido, nadie se acuerda de la mesa. Mi “energía”), de los minerales y de las vitaminas.
papi se sentaba en la cabecera, mi mami a su Si se pierde cualquiera de esos equilibrios, la
derecha y mi hermana mayor a su izquierda y consecuencia inevitable es la enfermedad.
nosotros menores, de acuerdo con la edad. En Hay enfermedades graves, hay otras que no
la mesa, no faltaba la silla de bebé que estaba atacan siempre. Cuando vemos personas de edad
a lado de mi mami (en esos años, siempre tenía avanzada, algunas se ven más jóvenes que otras,
un hermano pequeño). porque su sistema de vida es mejor. Por eso,
Una de las cosas que me dan nostalgia eran es necesario estudiar cuál es el mejor sistema
las largas conversaciones que teníamos durante de vida. Algunas personas no se interesan por
el desayuno, el almuerzo y la cena. Mi papi adoptar un buen sistema para la salud y prefieren
era una persona muy moderna, le gustaba que dedicarse a los estudios o a enriquecerse; pero
nosotros participáramos en la conversación y al perder el equilibrio, pierden la salud.
nos preguntaba mucho cómo nos había ido en Es muy difícil que podamos vivir sin
el colegio. Lamentablemente, muchas de esas ninguna enfermedad. Toda persona enferma
costumbres hoy en día se han perdido. Con mi necesita tomar remedios. La gente suele
mami, conservamos esas largas charlas todos olvidarse de tomar las medicinas, ¡pero nadie se
los días, pero solamente en la cena, porque a olvida de comer! Por eso, pido que se aprenda
veces, los sábados y domingos también salimos cómo mejorar por medio de la comida.
101
Camacho, Lima. El Dr. Xia prepara una sopa de Chacarilla, Lima. El Dr. Xia ha preparado un
salud en olla de barro, en cocina de gas de una banquete en honor del cumpleaños de María
sola hornilla; Francisco Benavides contempla con Angélica. (Octubre 2002).
asombro. (Agosto 1997).
102
¿Por qué debemos tomar minerales y Huerta de la Fazenda Adele, Itú, Brasil. El Dr. Xia
vitaminas? Porque nuestro cuerpo es una controla el sabor de la hierba medicinal china que
célula de esta tierra. ¿Qué porcentaje de la ha plantado Livia Bercht con las semillas que él le
tierra es mineral? Nuestro cuerpo necesita ha proporcionado. (Noviembre 2003).
la misma proporción, no puede tener más ni
menos. Nosotros necesitamos aprender de la
naturaleza.
Nosotros nos consideramos muy hábiles e
inteligentes, pero en nuestra historia desde los
tiempos antiguos hasta hoy, nadie ha podido
hacer una célula viva, mientras que en este
mundo hay una infinidad de tipos de pescados,
animales y plantas: la naturaleza es más sabia
que todos nosotros, seres humanos.
La naturaleza produce cosas que para
nosotros son muy difíciles copiar. Por eso, para
tener buena salud, tenemos que acercarnos a la
naturaleza. Regresemos juntos a la naturaleza.
Aquí, yo hablo de sopas medicinales,
dejando para el futuro tratar de comidas
medicinales y de tés medicinales, haciéndose
notar que hay un número muy grande de cada
uno de ellos (Ver Recetario).
103
5.
RECETARIO
porque muy fácilmente se puede pegar al fondo Cortarlas en tajadas delgadas, cáscara y pulpa,
o al costado de la olla. reservando las pepitas. Hervir las naranjitas
El punto de la mermelada se reconoce cortadas con agua suficiente para cubrirlas
mediante tres sistemas: si las burbujas tienen el apenas, durante aproximadamente media hora
tamaño de una moneda de diez centavos; si la o hasta que se pueda partir las cascaritas con la
mermelada se adhiere ligeramente a la cuchara; uña. Hervir las pepitas en poca agua y agregar
si al poner unas gotas de mermelada en un plato esa agua a la mezcla, desechando las pepitas.
de loza frío, al inclinarlo, la mermelada chorrea Añadir el azúcar revolviendo con una cuchara
lentamente. de palo reservada específicamente para dulces.
En cuanto esté lista, se la puede verter Cocinar a fuego alto, revolviendo siempre,
caliente en pomos que han sido hervidos, entre 15 a 20 minutos. En ningún caso, hervir
vaporizados o, por lo menos, enjuagados con más de 20 minutos. Retirar del fuego y verter la
agua caliente y colocados sobre una tabla de mermelada caliente en pomos enjuagados con
madera o un paño húmedo para que no se agua caliente y colocados sobre una tabla de
rompan por la diferencia de temperatura. Si se madera para que no se quiebren con la diferencia
deja enfriar la mermelada en la olla caliente, de temperatura.
hay que considerar que probablemente Tapar rápidamente los pomos y, cuando
se seguirá cocinando y, por consiguiente, estén fríos, guardarlos en la refrigeradora.
espesando. Como no se usa ningún preservativo artificial,
Luego, tapar prontamente los pomos y, se recomienda consumir durante las siguientes
cuando estén fríos, guardarlos en la refrige- 3 a 4 semanas.
radora. Como no se usa ningún preservativo
artificial, es recomendable consumir durante las Plum pudding (budín de Navidad inglés)
siguientes 3 a 4 semanas. Este budín se prepara dos a tres semanas antes
de la Navidad.
Mermelada de naranjitas chinas (kumqwat
marmalade) Ingredientes (para 18 personas)
Ingredientes 2 kg pasas negras
1 ½ kg naranjitas chinas 1 kg pasas rubias
1 kg azúcar ½ kg almendras
100 g cáscaras de naranja abrillantadas
Preparación (o en su defecto, las cáscaras de naranja
Lavar las naranjitas en agua fría y remojarlas sacadas de la mermelada de naranja)
en abundante agua durante 8 a 12 horas. 100 g frutas abrillantadas (importadas); si
106
no hay buenas, suprimir
1 kg de pan de molde frío, rallado Plum pudding. Postre navideño con sorpresas y hard
(mejor si es del día anterior, pero sin sauce (Foto Francisco Benavides, Navidad 2009); mesa
navideña. (Navidad 2003).
tostar: corteza y miga)
2 tazas de harina
2 tazas de azúcar rubia
½ kg de grasa (sebo) de res,
preferiblemente de riñón, picado y
derretido en una sartén con poca agua
y solidificado en la refrigeradora
(para obtener ½ kg de grasa derretida,
comprar 1 kg)
1 manzana rallada
1 zanahoria rallada
Cáscara rallada y jugo de 1 naranja y de
1 limón
4 huevos enteros batidos
½ taza de leche
½ taza de café
½ taza de brandy o coñac
1 cucharada de jengibre fresco (kion)
rallado
1 cucharadita de cada una de las
siguientes especias: nuez moscada,
canela, clavo de olor, vainilla
1 cucharadita de sal
Preparación
Lavar y secar las pasas. Si son muy
grandes, partir en dos la mitad de ellas y
dejar enteras las otras. Pasar las almendras
rápidamente por agua caliente y luego por
agua fría, pelar y partir en cuatro. Mezclar
el pan con las pasas y las almendras en un
107
LA COMIDA COMO CULTURA
tazón extragrande. Pueden quedar partículas de predicciones válidas para el año hasta la
diferente tamaño del pan. Agregar a la mezcla la próxima Navidad. Desmoldar el budín caliente
manzana, la zanahoria, las cáscaras de naranja y en una fuente redonda, rociarlo con una taza
de limón ralladas, y el jugo de ambos. Picar la de brandy o coñac y prender con un fósforo.
grasa de res, mezclar con la harina y el azúcar, Llevarlo prendido a la mesa; se puede hundir el
agregar a la mezcla del tazón. budín ligeramente en el centro para que retenga
Batir los huevos, agregar la leche, el café, el licor y arda más tiempo.
el brandy o coñac, y las especias. Bañar la Acompañar con hard sauce: mantequilla
mezcla de los sólidos en el tazón con la de los (sin sal) batida, a la que se agrega azúcar poco a
líquidos, integrando todo muy bien. Que cada poco hasta que quede suave y cremosa; luego, se
miembro de la familia ayude dando tres vueltas la humedece con brandy o coñac, y se refrigera
a la mezcla con un cucharón de palo y que pida para que esté dura. Algunos prefieren acompañar
un deseo. Poner en un tazón pirex untado con con helado de vainilla, pero no es lo tradicional.
mantequilla, tapar con papel aluminio y amarrar Servir una tajada del budín a cada comensal en
con un secador haciendo el nudo por la parte secuencia y por edades para verificar la suerte
superior, para poder levantar el tazón cogiendo de los que sacan las sorpresas.
el nudo.
Poner en baño María y hervir a fuego bajo Salsa de tomate
durante 6 horas, cuidando que el agua no entre Existe una infinidad de recetas de salsa de
al tazón, agregando agua hirviente cuando sea tomate, algunas de ellas tradicionales y
necesario y evitando que se pegue el secador en excelentes. A pesar de que el tomate tiene
el fondo. Retirar de la olla y dejar enfriar. Guar- su origen en el continente americano, ha
dar en la parte menos fría de la refrigeradora. sido adoptado con tanto entusiasmo por los
italianos, especialmente por los del sur de la
Para servir el día de Navidad península, que debemos preguntarnos cómo han
Sacar el budín de la refrigeradora el día anterior. podido sobrevivir antes del siglo XVII, cuando
Poner a hervir en baño María durante una hora, llegaron a conocer esta fruta tan maravillosa,
en las mismas condiciones que la vez anterior. que en italiano se llama “la manzana de oro”
Retirar de la olla, desatar el secador y echar (pomodoro). Se utiliza la salsa de tomate en
en la mezcla las sorpresas: una moneda para la pasta, en la pizza y en el calzone. El tomate
la riqueza; una sortija para el casamiento; un se usa en Italia también para otros fines,
dedal para la soltería, en el caso de la mujer; un pero raramente se le sirve crudo. El tomate
botón para la soltería, en el caso del hombre; frito, cocido, asado al horno o secado al sol,
un dije o elefantito para la suerte; todas son frecuentemente, acompaña a otras comidas.
108
Los peruanos han tergiversado la salsa de 2 hojas de laurel
tomate, que llaman “salsa roja”. Con frecuen- 1 cucharada de hongos secos italianos remo-
cia, le agregan zanahoria rallada, azúcar y jados y picados
otros ingredientes que no se utilizan en Italia, 1 cucharadita de sal gruesa
donde se la prepara con diferentes ingredientes
según el sabor que se quiera acentuar: hongos Preparación
secos, hoja de laurel, orégano, albahaca, ajo, Poner todos los ingredientes en una olla a fuego
cebolla. También se admite utilizar tomates lento, cuidando que no se peguen hasta que el
enteros cocidos enlatados o pasta de tomate tomate suelte su propio líquido. Hervir hasta que
seco enlatada en las temporadas de invierno, esté cocido el tomate; si queda muy suelto, dejar
cuando no se consigue tomate fresco. Pero en hervir un poco más para que espese ligeramente.
el Perú, donde todo el año estamos bendecidos Pasar por un colador y llenar los recipientes
con variedades maravillosas de tomates en los que se ha de guardar, o eventualmente
maduros, sabrosos y frescos, no se justifica utilizar la totalidad si va preparar pasta para seis
recurrir a enlatados, y menos aun al que se o más comensales.
llama “tuco”: una mezcla de ingredientes que
no tienen ningún parentesco con la auténtica Receta 2
salsa de tomate italiana. Ingredientes
A través de los años, he desarrollado mis ⅓ de taza de aceite de oliva
propias recetas de salsa de tomate. La primera, 4 dientes de ajo en tiras delgadas, sin corazón
la que uso con más frecuencia, la preparamos (parte central del diente de ajo)
rutinariamente cada dos o tres semanas y la 1 cucharadita de sal gruesa
colocamos en envases que se congelan, y está 6 hojas de albahaca cortadas en tiras
disponible para ser utilizada en cualquier delgadas
oportunidad. La segunda la preparo siempre al 1 kg de tomates, lavados, pelados, trozados
momento. y escurridos en un colador cuidando quitar
toda la parte líquida y las semillas
Receta 1
Ingredientes Preparación
1 kg tomates lavados, pelados, trozados, En una sartén grande, poner el aceite, los ajos,
eliminados las semillas y el líquido la sal y la albahaca. Calentar la sartén a fuego
3 dientes de ajo alto. En cuanto empiecen a dorar los ajos, echar
1 cucharadita de orégano seco los tomates de una sola vez y seguir cocinando a
6 hojas de albahaca fuego alto, revolviendo la mezcla de manera que
109
LA COMIDA COMO CULTURA
los trozos de tomate se cocinen sin deshacerse. unido a la planta. Se acostumbraba cortarlos
Aparte, hervir una cantidad suficiente de pasta en rodajas horizontales que resultaban en
y servir en una fuente. Sobre la pasta, echar tajadas carnosas y coloradas con poca semilla y
la salsa de tomate y acompañar con queso sustancia acuosa. Después de algunos años, ese
parmesano rallado. tomate, particularmente apropiado para relleno
y para asado, desapareció de los mercados y
La pizza en Los Cóndores fue reemplazado por el mal llamado “tomate
Durante los años en que vivimos en Garcilaso italiano”, más chico, más duro y de color
de la Vega 581, en Los Cóndores, solíamos menos encendido. En décadas recientes, el
servir una pizza como entrada en el almuerzo de tomate que se encuentra con más frecuencia
los domingos. En esa época, no existía el queso es aparentemente un híbrido del segundo tipo
mozzarella en el Perú. Y en verdad, no existe descrito. Mantiene la forma alargada, pero es
hasta el día de hoy, pues el queso que se vende más lleno, más tierno, más sabroso y de color
con ese nombre en el comercio limeño es hecho, más encendido.
en el mejor de los casos, con leche de vaca, y en El orégano fresco y perfumado tampoco
el peor de los casos, con leche de vaca evaporada presentaba un problema. La anchoa era un
y mezclada con leche en polvo importada. Esta elemento problemático en mis pizzas, porque
mezcla es procesada y enlatada con el nombre en el Perú, no se encontraba sino un tipo de
de leche Gloria. La verdadera mozzarella es anchoa enlatada con aceite de oliva, que era
un característico queso napolitano de leche de exageradamente salada.
búfala, animal originalmente de India, pero que En cuanto al elemento esencial, es decir, la
vive también, como animal domesticado, en los masa de pan, yo, a diferencia de mi hermana
pantanos del sur de Italia. Filomena, quien sabía hacer los panes más
Al no encontrar mozzarella ni ningún queso deliciosos, horneados a la perfección, nunca
que se le pareciera, yo opté por utilizar un queso aprendí a preparar la masa del pan. Yo compraba
totalmente diferente, pero de excelente calidad: la masa del pan francés de la panadería del señor
el Dambo importado. Con los tomates, no Delgado, en Chaclacayo, cuando estaba recién
había problema: los tomates peruanos siempre preparada y todavía no había crecido.
han sido excelentes; pero debo explicar que La ponía en un lugar tibio y cuando la
ha habido una gran variedad en las calidades masa se había inflado como era necesario, yo la
ofrecidas en el comercio a través del tiempo. En amasaba con las manos según todas las reglas,
la década de 1940, los tomates eran redondos, la estiraba con las manos (no se debe utilizar
grandes, de forma ligeramente achatada, con rodillo), la golpeaba con fuerza, la colocaba en
unas hojitas verdes donde el fruto había estado las latas sin borde, especiales para la pizza, la
110
untaba con un buen aceite de oliva importado compuesto de expectativa, entusiasmo, alegría,
(no existía aceite de oliva nacional) y le solidaridad y amor.
amontonaba encima abundante queso picado, Es interesante saber que los estadounidenses
tomate picado (sin cáscara, sin semillas y sin creen que son ellos los que han inventado la pizza:
la parte líquida); le echaba encima orégano en una encuesta que se hizo en Estados Unidos,
fresco picado, pocos granos de sal gruesa, en la cual se preguntaba cuál era el plato más
un hilo de aceite de oliva y unas cuantas autóctono, la mayoría opinó que era la pizza.
anchoas lavadas y divididas; y de frente al
horno durante 10 minutos como máximo. Mi
cocina de hierro fundido de carbón antracita, RECETAS DE FILOMENA PENNACCHI
marca Aga, sueca, tenía un horno maravilloso
que mantenía una alta temperatura en forma Mi hermana Filomena se ha interesado por la
pareja, lo más cercano al clásico horno de leña culinaria desde su juventud y ha coleccionado
que se utiliza en Nápoles, donde fue inventada recetas de todo tipo, tanto de platos salados
la pizza. Del horno, de frente a la mesa bajo como de postres. Toda vez que ha conocido
la pérgola, donde los comensales podían un plato que para ella era nuevo y que le ha
deleitarse con esta especialidad de la casa. gustado, ha procurado obtener la receta. En un
Todos la alababan, pero el mejor cumplido me cuaderno iniciado en la década de 1940, tiene
lo hizo mi hijo Óscar, quien un día me dijo: recetas de profesionales y de personas amigas
“Cuando me case, quiero que tú le enseñes a aficionadas a la cocina. Ella me ha puesto a
mi esposa cómo hacer la pizza”. disposición todas las que me han interesado.
Óscar tenía 12 años, y cuando llegó a la Las primeras recetas son las del cocinero
edad de casarse, ya había fenecido la mística de Antonio, quien vino desde Castellabate a Brasil
la pizza. En Lima, como en todas las ciudades con mi abuelo Francesco Matarazzo, y cocinó
de las Américas, hay una pizzería en cada en su casa hasta el fallecimiento de mi abuelo
barrio y, a veces, en cada esquina. Ninguna de en 1937.
esas pizzas se puede comparar ni de lejos con Por supuesto que Antonio tenía ayudantes
las que yo preparaba en mi casa. Aparte del en la cocina, pero él era el jefe máximo y la
hecho que no utilizan ingredientes de la mejor autoridad suprema, lo cual no quitaba que
calidad, les falta el ingrediente principal que cuando mi abuelo no estaba conforme con la
le poníamos todos los que colaborábamos en presa de carne que le habían servido, llamaba
su preparación, pues los niños me ayudaban a a Antonio y le decía: “Tráeme el pedazo que
poner el queso, el tomate y el orégano encima has guardado para ti”, lo que de inmediato le
de la masa del pan. Ese ingrediente mágico era era servido a su plena satisfacción.
111
LA COMIDA COMO CULTURA
Antonio se hizo famoso por los platos se presupone que quien las utiliza es conocedor
extraordinarios que él preparaba, tanto para la de las habilidades culinarias.
mesa del diario en que los comensales podían
ser seis, ocho o diez personas, como para los Croquetas de papas con salsa de carne
almuerzos domingueros en la casa de campo, (cocinero Antonio, 1941)
donde fácilmente la mesa comprendía veinte o Tiempo: una hora y media
treinta personas.
Después de que falleció mi abuelo, Antonio Ingredientes
montó un restaurante que lamentablemente 1 kg papas
no fue exitoso, porque ni él ni sus hijos eran 1 atado chico de perejil picado menudo (una
hábiles administrando la empresa. Mi hermana cucharada sopera)
Filomena le pidió a Antonio dos de las recetas 3 cucharadas soperas de queso parmesano
que más le gustaban entre todas las que él sabía con 1 cucharadita de pimienta
prepararar. Yo le hubiera pedido el timballo 6 huevos
di maccheroni (torta de masa dulce, relleno 200 g pan mojado
de macarrones con salsa y, en el centro, un (Si las albóndigas o croquetas quedan demasiado
picadillo de hígados y corazones de pollo con blandas, agregar harina de pan)
hierbas). Pero esa receta, o una muy parecida,
la he encontrado en el famoso recetario de 1947 Preparación
de Ada Boni, que se llama Il talismano della Hervir las papas en agua salada, pasarlas por
felicità. Posiblemente, Filomena no le pidió a un tamiz; agregar el perejil, el queso, 2 yemas,
Antonio esa receta por lo muy trabajosa que el pan y 4 huevos enteros. Hacer bolas con las
es. Yo la hice una sola vez en mi vida, cuando manos mojadas y sumergirlas en aceite caliente
era joven, para mi cuñada Maruja. Me salió hasta que estén bien doradas. Luego, ponerlas
bien, pero quedé tan agotada que dije: “Nunca en la salsa de carne a fuego medio hasta que la
más”. salsa espese.
A diferencia del timballo, las dos recetas
de Antonio que mi hermana ha guardado son Salsa de carne
fáciles y relativamente rápidas de preparar. Ingredientes
Ella, generosamente, me las ha pasado para que Carne
yo las publique en este libro. Los originales, por 1 cucharada sopera de aceite
supuesto, están en italiano, pero la traducción Ajo machacado
es mía. Obsérvese que son recetas artesanales y ½ cebolla
las medidas y el tiempo son aproximados, pues 2 zanahorias
112
4 tomates
Panqueques sobrepuestos (Sra. Anna
2 ó 3 tallos de apio
Almay, 1972)
Algunas rebanadas de tocino
Ingredientes
3 huevos, separadas las yemas de las claras
Preparación 3 cucharadas de leche
Dorar la carne y el tocino en el aceite a fuego 3 cucharadas de harina
alto durante 20 minutos aproximadamente. 3 cucharadas de azúcar
Agregar el ajo, la media cebolla picada, las 60 g mantequilla
zanahorias, los tomates y los tallos de apio.
Cuando todo esté bien cocido, cubrir con agua Preparación
caliente y tapar. Colocar en un tazón la harina en corona y poner
Después de 10 minutos, agregar una lata en el medio las yemas de los huevos y los demás
de tomates. Bajar el fuego y cocinar aproxi- ingredientes. Mezclar bien y agregar las claras
madamente durante 45 minutos. Pasar por el batidas a punto nieve. La masa resultante debe
tamiz después de quitar la carne (si la salsa no tener la consistencia de un puré liviano.
fuera suficiente, se puede hervir de nuevo la Poner un pedacito de mantequilla en una
carne con poca agua y agregar este caldo a la sartén y la cantidad de masa que se requiera para
salsa). cubrir el fondo de la sartén. Cuando esté listo
de un lado, no dar vuelta al preparado: ponerlo
Fritura de macarrones (cocinero Antonio, en un plato, espolvorear con azúcar y continuar
1941) así hasta terminar la masa, sobreponiendo los
Ingredientes (para 6 personas) panqueques en pirámide. El último panqueque
300 g macarrones es colocado con la parte cocinada hacia arriba,
100 g mantequilla es decir, volteado boca abajo.
Un poco de queso parmesano
9 huevos Salsa blanca o bechamel
La salsa blanca o bechamel se utiliza en muchas
Preparación recetas en la cocina occidental. Todos los libros
Cocinar los macarrones en agua salada, de cocina dan la misma receta, que consiste en
condimentarlos con la mantequilla y el queso. preparar una mezcla en proporciones iguales de
Mezclarlos con los huevos batidos. Freírlos a mantequilla y harina, que se tuestan ligeramente
fuego bajo en poco aceite hasta que los huevos en una ollita, y a la que se agrega paulatinamente
empiecen a cuajar. Poner en el horno bien leche caliente, mezclando bien con una cuchara
caliente durante 15 minutos. de palo, cuidando que no se forme grumos de
113
LA COMIDA COMO CULTURA
harina, los que después serán muy difíciles de queríamos ceder sobre el sistema que habíamos
disolver. La cantidad de leche varía según la internalizado y que considerábamos el correcto;
intención del cocinero, puesto que para algunos y fue inútil querer explicar que todos los libros
platos se desea una salsa más espesa y para otros de arte culinario están de acuerdo con que se
una salsa más líquida. Se agrega sal al gusto y procedía como lo estaba haciendo yo. Pero,
se hierve durante 5 ó 10 minutos a fuego lento. como era ella, y no yo, la dueña de casa, se
A esta salsa, se puede agregar nuez hizo con el sistema de Filomena, y en verdad,
moscada finamente rallada, yemas de huevo, el resultado fue igualmente exitoso, más rápido
queso parmesano rallado u otros ingredientes; y más fácil del que aprendemos todos quienes
pero de todas maneras, la base es la mezcla de “obedecemos” a los libros de cocina.
mantequilla, harina y leche. Todavía se acuerda mi hermana de esa
En una oportunidad, cuando mi hermana oportunidad y no me deja olvidarla. Me pre-
Filomena y yo éramos jóvenes, ella tuvo que gunta si estoy convencida de que ella tenía la
salir de la casa con mi madre, justamente en razón y no se conforma con que yo le responda
el horario en el cual acostumbraba preparar la que las dos teníamos la razón. Pero desde ese
cena; pues se debe señalar que mi hermana, día, y ya habrán pasado más de cincuenta años,
hasta el día de hoy, no confía en las habilidades yo he adoptado y siempre enseño el sistema de
culinarias de sus empleadas ni de cualquier Filomena a pesar de que no aparece en ningún
persona que no sea ella misma. Yo le había libro de arte culinario de ningún país que yo
asegurado que sabía perfectamente preparar la conozca. Recientemente (2010), volvimos so-
salsa bechamel, porque siempre la preparaba bre el tema y Filomena me dijo que el sistema
con el sistema descrito anteriormente. Pero su- correcto es agregar la leche poco a poco a la
cedió que mi hermana regresó a la casa justo mezcla de harina y mantequilla; pero que
en el momento en el cual yo estaba agregando ella, por motivos de salud, ha desistido de la
paulatinamente la leche caliente a la mezcla mantequilla, y ahora disuelve la harina en la
de harina y mantequilla tostadas, antes de leche y la cocina así.
hacer hervir la mezcla los 5 ó 10 minutos.
Mi procedimiento fue motivo de una terrible
discusión. Filomena consideró totalmente RECETAS DE ELIANA LINARES
errado mi sistema, porque, según ella, había
que echar toda la leche de una sola vez en la Ají de lacayote
mezcla de mantequilla y harina, y llevarla al Ingredientes
hervor batiendo con una batidora de mano. 1 lacayote no muy maduro [de 2 kg
Siguió un altercado, pues ninguna de las dos aproximadamente]
114
100 g de habas, peladas y cortadas por la El lacayote contiene bastante agua, suelta
mitad líquido al hervir; por ello, se puede agregar un
1 mazorca de maíz (tierna o lechosa) chorro de agua si es necesario para evitar que se
10 g murmunta pegue. Una vez cocido y a punto de crema, se
1 rama de huacatay (opcional) agrega la pimienta entera, el queso y la leche.
1 cebolla chica picada en cuadraditos En cuanto suelte el hervor se retira del fuego.
2 cucharadas de ají colorado molido Se sirve caliente con arroz graneado.
o 1 cucharada de páprika en polvo
1 diente de ajo machacado Gazpacho caliente (Juana Martín López,
3 granos de pimienta España 2009)
1 chorro de aceite Ésta es una sopa que alimentó a los campesinos
100 g queso picado en cuadraditos españoles durante siglos. Generalmente, se
(al gusto) sirve en invierno.
2 papas grandes picadas en cuadrados
(opcional) Ingredientes (para 6 personas)
½ taza de leche (al gusto y opcional) 2 dientes de ajo
Sal al gusto 1 pimiento verde
4 tomates medianos maduros
Preparación 1 kg de pan de pueblo asentado
Al lacayote, se le quita la cáscara o cubierta, el 4 cucharadas de aceite de oliva (al gusto)
corazón y las semillas. La pulpa se pica en trozos Sal (al gusto)
muy pequeños y se la deja en un pocillo. Aparte,
se desgrana el maíz; se remoja o se rehidrata Preparación
en agua una porción pequeña (un puñado) de Poner en una olla (o cazuela) los tomates y una
murmunta (Nostoc comune), un alga que crece rebanada del pan, cubrirlos con agua y llevar
en los humedales altoandinos o bofedales. Se al fuego. Cuando empiecen a hervir, sacarlos y
pica una cebolla pequeña, el queso y las papas. reservar el agua. Pelar los tomates y reservarlos.
Se pone en una olla el aceite, el ají colorado En un plato aparte, desmigajar el resto del pan
y el ajo. Se remueve hasta que tome punto, se le con las manos y reservarlo.
agrega el huacatay picado muy fino y la cebolla; Si no se dispone de dornillo (mortero
se sigue removiendo hasta que la cebolla dore. grande de madera), poner en un mortero la
Luego, se incorpora el lacayote, las habas, el sal, los ajos pelados y el pimiento troceado, y
maíz, las papas, la murmunta y la sal; se tapa y majar (machacar) todo muy bien. Cuando todo
se deja cocinar, removiendo cada cierto tiempo. esté bien majado, pasarlo a un tazón grande,
115
LA COMIDA COMO CULTURA
añadir los tomates y la rebanada de pan cocido, tradicionales se distinguen por combinar carnes
y seguir majando y revolviendo. Una vez que y frutas de verano, como el durazno y las peras,
esté todo bien mezclado, ir agregando las migas y se puede servir dentro de un zapallo sin pulpa.
de pan secas sin dejar de remover. Ir añadiendo Se cocina en horno moderado durante una hora
el agua caliente de la cocción de los tomates y media, y se sirve con cucharón, en lo posible,
cuando la masa se seca, sin dejar de majar de madera.
continuamente. En el momento en que la masa Durante mucho tiempo, busqué una
esté jugosa, añadir el aceite y mezclar bien. receta confiable de la carbonada argentina.
Finalmente, tapar el tazón con un trapo grueso Finalmente, mi consuegra, María Esther
y dejarlo reposar durante unos 10 minutos Palant, me consiguió la siguiente receta de un
para que "sude". Destapar, y servir. La manera libro argentino de culinaria judía:
típica de comer este gazpacho es con el dornillo
colocado al centro y los comensales alrededor. Ingredientes
Cada uno come con su cuchara. ½ a ¾ kg de carnaza de ternera (falda, pecho,
etc.)
1 cebolla grande
RECETAS ARGENTINAS 1 a 2 dientes de ajo
2 a 3 tomates
Carbonada 2 a 3 papas
Durante los años que viví en Buenos Aires 2 a 3 batatas
(1942-1943), conocí el arte culinario porteño, 3 a 4 duraznos
que consistía mayormente en porciones grandes 2 a 3 choclos
de carne acompañadas, si bien recuerdo, con 1 pedazo de zapallo (más o menos de ¼ kg)
papas y ensalada; todas las pastas que se suelen 1 cucharada de sal
comer en Italia: espaguetis, ravioles, lasañas, 1 cucharadita de pimentón dulce
capelettis, etc.; y el postre favorito es el dulce 1 hoja de laurel, especias a gusto (orégano,
de leche. romero, comino molido, pimentón picante)
Las comidas tradicionales argentinas 2 a 3 cucharadas de aceite o grasa de vaca
eran el locro de maíz o trigo, las humitas, (sebo).
las empanadas fritas. De todas ellas, la que
más me gustó es la carbonada criolla que se Preparación
sirve dentro de un recipiente de barro. Según Dorar en la grasa la cebolla y el ajo finamente
Ricardo Sabanés, editor, deriva de la carbonada picados. Agregar la carne cortada en trozos
española, carne cocida al carbón. Las más y rehogarla un poco. Cubrir todo con agua
116
caliente y sazonar con la sal, el pimentón RECETAS ITALIANAS
dulce, la hoja de laurel y las especias. Añadir
los choclos cortados en rodajas gruesas, y poco Pizza alla napoletana (Ada Boni)
tiempo después, las papas y batatas, así como el Ingredientes (para 6 personas)
zapallo cortado en cubos medianos, agregando, 400 g de pasta de pan o 350 g de harina
si fuese necesario, más agua caliente. Seguir la 15 g de levadura de cerveza
cocción durante una hora más o menos. Poco Sal, aceite y manteca
antes de terminarla, añadir los tomates pelados 50 g de anchoas en conserva de aceite
y cortados y los duraznos sin carozos. Además, 100 g de mozzarella
se puede añadir a gusto otras frutas, como puede 300 g de tomates
ser bananas en rodajas gruesas, manzanas y peras Orégano y pimienta
en pedacitos, uvas, etc., cuidando siempre que
el sabor de la carbonada no resulte demasiado Preparación
dulce. La verdadera pizza a la napolitana debería ser
horneada en horno de ladrillo, en medio de una
Dulce de leche (Ricardo Sabanés) llama vivaz de sarmiento; pero no diremos que
Ingredientes sea imposible obtenerla aun en los pequeños
2 litros de leche hornos domésticos. Para una pizza suficiente
500 g de azúcar para seis personas, se necesita aproximadamente
½ cucharadita de bicarbonato de sodio 400 gramos de pasta de pan. Quien quiera
(optativo) comprarla ya lista del panadero, puede hacerlo,
pero nosotros aconsejamos confeccionar la
Preparación pasta en casa; lo que es mucho mejor.
Verter en una olla sólo 4 cucharadas de leche Tomar 350 gramos de harina, disponer en
que deberán quemarse para darle un tono oscuro fontana sobre la mesa, deshacer dentro de ella
al dulce. Luego se echa el resto de la leche y el 15 gramos de levadura de cerveza, agregar
azúcar, y a fuego fuerte, se deja calentar hasta una pizca de sal, disolver la levadura con un
que hierva. En ese momento, se debe bajar la poquito de agua y empastar con el resto de un
llama para que la leche hierva cómodamente sin vaso de agua tibia aproximadamente. Trabajar
derramarse ni descompensarse. Poco menos de enérgicamente la pasta para que resulte bien
una hora después, el dulce estará más espeso. suave, elástica y relativamente blanda. Luego,
Si una gotita de dulce puesta sobre un plato hacer de ella una bola y ponerla en una vasija,
inclinado no se corre, el dulce de leche está en en cuya base se habrá espolvoreado un poco
su punto. de harina. Cubrir la vasija y ponerla en un
117
LA COMIDA COMO CULTURA
lugar tibio para que la pasta pueda crecer. Se caso, será suficiente una decena de minutos
necesitará, para obtener la crecida completa, de de horneado; en el segundo caso, se necesitará
dos horas a dos horas y media. un poquito más [en mi experiencia, se golpea
Cuando la pasta esté bien hinchada, ligeramente la pasta del borde con el lado sin
voltearla sobre la mesa espolvoreada con harina, filo de un cuchillo, y si suena, ya la pasta está
empastarla otro poco, extenderla con las manos cocinada. Si el cuchillo se hunde, la pasta está
en un disco circular, y luego, si tiene un horno cruda. N. del Tr.].
de pan, extenderla sobre la pala del horno; Hemos descrito una de las tantas maneras
en caso contrario, en un molde sin borde, o de guarnecer la pizza a la napolitana, pero
mejor, en una plancha de pastelero, ligeramente hay muchísimas otras opciones. Por ejemplo:
untada con manteca. Estirar de nuevo la pasta mozzarella y tomate (el modo más simple y
con los dedos y golpearla encima con las dos generalmente ejecutado en Nápoles); frutos de
manos abiertas. Deberá resultar un disco de un mar; pequeñas anchoas frescas decapitadas y
grosor de medio centímetro y de un diámetro de condimentadas con aceite, sal, pimienta y ajo
aproximadamente 35 centímetros. Gotear sobre picado; filetes de anchoas frescas y tomate,
la pizza un poco de aceite y después extender etc. Se puede también preparar una pizza que
con los dedos un pedazo de manteca del tamaño comprenda varios tipos de guarniciones, las
de una nuez, de manera que toda la pasta quede cuales, en este caso, serán dispuestas por
untada. sectores. Esta última variedad de pizza se llama
Mientras tanto, preparar 50 gramos de “a la jardinera”.
anchoas en conserva de aceite, lavadas, sin
espinas y divididas en filetes; mozzarella Pesto genovés
napolitana en dados, y 300 gramos de tomates En el norte de Italia, y especialmente en
pelados y trozados. Disponer sobre la pizza las Génova, es costumbre acompañar las pastas
anchoas, los dados de mozzarella y los tomates. con una salsa de pesto en vez de las salsas de
Agregar suficiente sal y pimienta, y terminar tomates, que son más típicas del sur de Italia.
con una cantidad de orégano y otro poquito de En el Perú, también se conoce el pesto, pero
aceite. frecuentemente se lo llama salsa verde, en
Si la pizza va a ser horneada en el horno contraste con el término salsa roja (salsa de
de pan, hacerla resbalar desde la pala al piso tomate). Sin embargo, se ha tergiversado la
del horno rodeado de una bonita llama de leña receta original genovesa, reemplazando una
seca; en caso contrario, ponerla con todo el parte de la albahaca con espinaca, lo que
molde en el horno doméstico, procurando que mantiene el color verde y amortigua el sabor
esté a su máxima temperatura. En el primer auténtico de la albahaca. También algunos
118
hacen hervir esta salsa; pero, debe ser utilizada rallados, y al último, echar el aceite de oliva gota
sin cocinar y a temperatura ambiente. a gota hasta completar la totalidad. El trabajo
Es posible que la versión peruana se deba se debe hacer a la temperatura ambiente y sin
a un motivo económico: la espinaca puede demorar. Se debe servir en cuanto esté listo,
ser más barata que la albahaca. También es porque si espera, la salsa se oxida, se oscurece
posible que la albahaca peruana tenga un sabor y cambia de sabor.
más fuerte que la italiana; si así fuere, sería, Esta receta proporciona la cantidad
probablemente, porque en el Perú se utiliza las necesaria para 600 gramos de pasta (tallarines,
hojas más grandes, más viejas y menos tiernas ravioles u otras pastas). Actualmente, algunos
que las utilizadas en Italia. La receta que sigue utilizan la licuadora, que simplifica el trabajo,
es una receta auténtica. pero da un resultado menos perfecto que el del
sistema tradicional.
Ingredientes
4 paquetes de albahaca fresca y tierna
1 taza de aceite de oliva extra virgen RECETAS BRASILEÑAS
3 cucharadas de queso parmesano italiano
3 cucharadas de queso rallado pecorino Arroz y frejoles (Arroz com feijão)
[queso seco de oveja o de cabra] Hervir tres tazas al ras del frejol escogido y
2 dientes de ajo lavado varias veces en dos litros de agua fría con
1 cucharada de piñones una hoja de laurel y un poco de sal, y cocinar a
1 cucharada de nueces [en el Perú, se llaman fuego medio hasta que el frejol esté suave. Si es
“chilenas”] (opcional) necesario, agregar agua paulatinamente.
Algunos granos de sal gruesa Aparte, preparar un aderezo de manteca (o
aceite), ajo y cebolla picada, al que se agrega
Preparación dos o tres cucharadas del frejol cocido, el cual
Para preparar el verdadero pesto genovés, se se amasa hasta hacer un puré. Juntar todo y dejar
necesita un mortero de mármol y un pestillo de hervir hasta que se espese ligeramente; al final,
madera. agregar el cheiro verde (cebolleta y perejil).
Lavar en agua fría la albahaca y dejarla secar Servir el frejol con arroz blanco que se
sobre una servilleta. Moler los ajos con la sal, prepara de la siguiente manera: lavar bien el
agregando poco a poco las hojas de albahaca con arroz refregándolo entre las manos y escurrir.
un movimiento rotatorio. Cuando la albahaca Poner a hervir el agua, que debe ser el doble de
haya soltado un líquido verde brillante, añadir la cantidad de arroz. Picar cebolla y dorarla en
los piñones y las nueces. Agregar los quesos manteca (o aceite). Freír el arroz con la cebolla
119
LA COMIDA COMO CULTURA
121
LA COMIDA COMO CULTURA
(Para dar más equilibrio y energía; para calentar Sopa de hoja de tuna y estómago de
el estómago, para el cuerpo débil y páncreas y cerdo
riñón negativos). Ingredientes
30 ó 60 g de hoja de tuna sin espinas y picada
Sopa de kion con tofu y carnero chiquita
Ingredientes 1 estómago de cerdo
20 g de kion cortado en láminas 1½ litros de agua
250 g de tofu cortado en cubos
100 g de carne de carnero en cubos Preparación
1½ litros de agua Cocinar todos los ingredientes a fuego lento
Un poco de sal durante 40 minutos.
(Para el páncreas y estómago, para que la sangre
Preparación fluya mejor, para eliminar el dolor estomacal
Hervir todos los ingredientes a fuego lento crónico, de muchos años).
durante 30 minutos.
(Para tener más energía, quitar la debilidad, Sopa de gallina con medicinas chinas
calentar el estómago y quitar el cansancio; para Ingredientes
mujeres cuya menstruación no funciona bien; 1 gallina de corral de 2½ kg bien lavada
para curar páncreas y estómago negativos, dolor 70 g de manteca de chancho
del bajo vientre y vómito). 50 g de huan jin
25 g de dan sheng
Sopa de carne con hoja de tuna 15 g de kion
Ingredientes 15 g de cebollita china
250 g de carne roja de res sin grasa y cortada 5 g de sal
en cubos 3 g de pimienta
30 ó 60 g de hoja de tuna sin espinas y 50 ml de vino
cortadas en tajadas 1½ litros de agua
2 litros de agua
Preparación
Preparación Poner la gallina en una olla con agua hirviendo a
Cocinar todos los ingredientes hasta que la fuego fuerte; cuando rompa de nuevo el hervor,
carne esté suave. (Para la circulación del aire, sacar la gallina y trozarla con huesos, dorarla en
combatir el estancamiento de la sangre, soltar la manteca hasta que esté sabrosa y perfumada.
los espasmos y quitar el dolor de barriga). Agregar los otros ingredientes, inclusive el
122
vino y el litro y medio de agua fría. Cocinar en quebrado está y mejor tapada la olla. Como suele
fuego alto hasta que se forme espuma, quitar acontecer a las personas poco acostumbradas,
la espuma, bajar el fuego al mínimo y cocinar que comience a quemarse en el fondo, conviene
durante 3 horas hasta que espese. en este caso introducir un cuchillo por el centro,
(Para todas las vísceras, páncreas y estómago; y en el hueco que deje al retirarlo, colocar un
para personas flacas y especialmente para rabo de cebolla, con lo cual, desaparecerá todo
mujeres que por mucha vida sexual tienen dolor mal olor; se retira la olla del fuego y se la deja
de cintura y orinan demasiado). un rato destapada.”
123
LA COMIDA COMO CULTURA
una masa suave y delicada. Aparte, se hará, en y muy sustancioso. Mientras se han estado
naranja agria y limón, una buena salsa de ají haciendo los preparativos, se meten en las brasas
colorado con ají mirasol lavado y una buena de carbón de palo algunas piedras porosas de
cantidad de cebollas cortadas en argollas. Todo río hasta que se ponen candentes, se sacan, se
esto se preparará primero que la masa, para dar limpian con cuidado e inmediatamente se echan
tiempo a que mientras ésta se amasa, la cebolla y en la sopera, se manda a la mesa hirviendo con
el ají se cocinen en el ácido. Luego, se unirá esta las piedras.”
salsa a la masa y se volverá a amasar bastante,
procurando guardar algo de las cebollas para Chupe limeño
colocarlas sobre la masa cuando se ponga en Cocina y repostería hispanoamericanas, de
la fuente. Luego, se adornará con lo siguiente: autor anónimo, ilustra una serie de recetas de
queso fresco, huevos duros, camarones, corvina diverso origen. De esta edición, que podría ser
frita, aceitunas, camotes sancochados, rabanitos de fines del siglo XIX o inicios del XX, hemos
pelados, lechuga bien lavada, pedazos de choclo tomado las recetas del “Chupe de Lima”.
y trozos de ají verde. Todo esto se pone con Chupe limeño, chupe de Lima o chupe a la
gracia y dará a la fuente, no sólo aspecto, sino limeña son tres de los nombres que recibe este
gusto, y la hará más provocativa.” plato típico de la capital.
Su preparación ha sufrido algunos cambios
Chupe indio hecho con piedras si observamos la evolución durante los últimos
La preparación textual de este particular chupe cien años; así, por ejemplo: el ahogado de
es como lo explica la autora, de cuyo nombre base es casi siempre el mismo y lleva materia
conocemos sólo las siglas E.M.A., en una receta grasa para freír (aceite, manteca, mantequilla),
de 1924. con cebolla, ajos, sal y orégano. El caldo con
“Se hace de cordero, gallina o vaca; se agua y leche tiene generalmente queso fresco,
cuece la carne y se parte en pedazos muy pescado (trozos de corvina en las recetas
pequeños, lo mismo que las papas también antiguas) y, opcionalmente, camarones. El
cocidas. Se muele bastante ají colorado y se ají seco tostado (mirasol) lo encontramos en
pica en cantidad cilantro, perejil y cebollas, se las primeras recetas de fines del siglo XIX
adereza al gusto de cada uno y se une todo. El y paulatinamente se agregó al chupe papas
ají a algunas personas les gusta ponerlo crudo y y arroz, aunque éstos en algunas recetas
que sólo las piedras lo cuezan, y otras lo fríen modernas han sido reemplazados, de cierta
antes de ponerlo a la sopera. Se pone en la manera, por verduras como choclos, arvejas,
sopera la carne, papas, ají y verduras; se le echa tomates, pimientos, etc. En cuanto al servicio,
el caldo necesario que debe de estar hirviendo se destinaba este plato para la hora de almuerzo
124
y podía ser acompañado con huevos fritos o lechuga bien lavadas”. La salsa que se le pone
perejil, queso de cabra y pescado frito. por encima lleva cebollas, jugo de limón, aceite,
sal, pimienta y aceitunas molidas.
Emoliente
Las plantas medicinales que tienen la propiedad
de disminuir la cohesión de los tejidos tienen INTERNET
propiedades emolientes.
El emoliente es una bebida, sobre todo, El cebiche
diurética, que se obtiene a partir del cocimiento Los ingredientes básicos de cualquier cebiche
de varios ingredientes vegetales, entre los que del Perú son: pescado blanco cortado en trozos
sobresale la cebada tostada, granos de linaza, (tamaño al gusto), jugo de limón, cebolla
cola de caballo, etc. Opcionalmente, se le agrega roja en juliana, ají picado o molido y sal. De
jugo de limón. preferencia, el pescado no debe haber sido
Los emolientes eran, conforme el testimonio atrapado con redes, sino con anzuelo, para no
de lo que observó a fines del siglo XIX el lastimar demasiado la carne.
francés Pradier-Fodéré: “…tisanas de cebada Para prepararlo, se mezcla en un depósito
y de guimauve [malva], preparadas con goma el pescado junto con los demás ingredientes y
arábiga y granos de lino. Perfumadas con piña se lo deja marinar. Algunos suelen espolvorear
u otra fruta, estas bebidas se toman heladas, en perejil, dependiendo de la región.
establecimientos especiales”. Las guarniciones varían de región en
Años más tarde, Hermilio Valdizán hizo región. En Lima, Chimbote y Trujillo, el acom-
un resumido recuento de la importancia que pañamiento más común es el choclo, la cancha
tuvieron los emolientes como bebidas portadoras (maíz tostado) y el camote hervido en agua.
de alivios a la salud en Lima. La bebida usual para acompañar un cebiche
es la chicha de jora, la cerveza negra o una Inca
Locro de zapallo Kola para aplacar el placentero picor tan típico
El zapallo pelado y cortado en trozos se cocina de la comida peruana. Igualmente, es muy
junto con papas, choclos y sal. Se elimina el popular acompañarlo con una cerveza común
agua y se agrega a un frito con cebolla, ajos, bien helada.
tomates, pimienta, sal y queso fresco al final. El cebiche mixto contiene los mismos
Luego se echa el zapallo desecho, las papas ingredientes que el cebiche normal, al cual se
partidas y el choclo. Este locro, según las le ha agregado diversos mariscos o pescados,
Lecciones de cocina, de 1918: “se adornará con y se lo puede acompañar con camote o bien
huevos duros y aceitunas enteras, y hojas de decorándolo con hojas de lechugas.
125
LA COMIDA COMO CULTURA
El "tiradito" es una variante del cebiche crema de ají amarillo o rocoto; en otros casos,
de pescado; la diferencia está en el corte de la salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo
carne, que se hace en finas láminas, a modo de cocido desgranado o entero, chifles (plátano
carpaccio o sashimi. La preparación es algo frito en rodajas finamente cortadas) o canchita
más simple, omitiendo la cebolla y agregándole (maíz tostado).
Muelle de pescadores en Pucusana, Lima. Pejerreyes; una pescadora filetea pescado para su cliente.
(Fotos Markus Ahr. Enero 2010).
126
6.
CONCLUSIÓN
El lector que ha llegado a este punto se En “mi época”, era costumbre en muchas
preguntará: “¿A qué conclusión se puede llegar familias (a pesar de que no en la mía) dar las
en un libro tan heterogéneo?”. Tendrá razón. gracias antes de comer. Los católicos y demás
Pero, al que ha leído hasta aquí, puedo decirle cristianos daban (algunos todavía dan) gracias a
que probablemente no has conocido nunca en su Dios. Los budistas, cuando comían proteínas
tu vida lo que es el hambre de verdad, o sea, animales, daban (algunos todavía dan) gracias al
la falta de todo alimento o, como dice Lula, el animal que se las proporcionaba y le deseaban
deseo nunca satisfecho de un niño que quiere que pasara a otra vida mejor. Yo, cuando me
probar, aunque sea una sola vez, un manjar tan acuerdo, doy gracias por la comida, por la vida,
sencillo como un helado. por la salud, porque veo (bastante bien), porque
Cuando yo era niña, nos decían: “Termina escucho (lo suficiente), porque respiro, por lo
todo lo que tienes en el plato, piensa en los menos a veces, aire puro y no contaminado.
niños chinos que no tienen comida…”. A pesar Entonces, otra conclusión podría ser: recordar el
de ser criatura, no entendía qué relación podía comentario de Lin Yutang, que éste es el mejor
haber entre embutir una niña en Brasil mientras de los mundos, y nosotros, los más afortunados
otra estaba famélica en los antípodas… y, de los seres (véase Anexo 5).
si lo pensamos bien, sin necesidad de ir al Escribir un libro inevitablemente requiere
otro lado del mundo, hay niños hambrientos algo de investigación y con la investigación
prácticamente a la vuelta de nuestras esquinas. se aprende muchas cosas. Por supuesto que
Entonces, una conclusión podría ser: hoy en día se puede recurrir a Internet, y yo
reflexionar sobre el derecho inalienable que lo he hecho en contadas ocasiones; pero la
tenemos todos a la comida suficiente para una Enciclopedia británica ha sido mi mayor fuente
adecuada nutrición y para el deleite suficiente de información. La edición que yo tengo es del
que nos puede proporcionar la comida rica. año 1979, o sea, no está al día. Eso para algunos
127
LA COMIDA COMO CULTURA
fines es una ventaja, pues, como mi trabajo es en Internet; además, el original está en inglés y
mayormente histórico, tengo una fuente que la traducción al castellano es mía.
desarrolla con detalle las noticias anteriores a En general, todos los autores que cito
esa fecha, especialmente de las primeras décadas tienen una característica en común: ilustran la
del siglo XX. También han sido importantes los gran diversidad que existe entre los criterios
libros que figuran en la Bibliografía. culinarios, tanto del pasado como del presente.
Como ustedes habrán notado, una parte Thomas Merton citó a John Dunne cuando
relativamente reducida del libro es de mi autoría; llamó a uno de sus libros Ningún hombre es
por eso, figuro como autora/editora, pues he una isla. Ningún país tampoco (¡ni siquiera
revisado los aportes de mis colaboradores. He Islas Canarias!). Hay que hacer grandes in-
citado largamente libros publicados. Espero vestigaciones para lograr descubrir el lugar
que Sara Beatriz Guardia, Mariella Balbi, Josie de origen de los alimentos que se consumen
Sison y los herederos de Fernando Cabieses en las diferentes regiones, pues casi todos han
no tomarán a mal que los cito por extenso en sido importados de lugares lejanos en algún
los Anexos: mi intención no ha sido plagiarlos, momento de la historia o de la prehistoria; a
sino presentarlos a aquellos de mis lectores que veces, en múltiples etapas que dificultan el
todavía no los conocen y estimularlos a leer sus trabajo del estudioso, como se puede ver en el
obras completas. trabajo de Nikolái Vavilov.
En cuanto a Goldstein y Beall y a Lin Nuestros alimentos sirven no solamente
Yutang, he traducido del inglés al castellano para nutrirnos y deleitarnos, sino también para
algunos párrafos de sus libros realmente ex- identificarnos culturalmente. Todos pertene-
traordinarios. De Ada Boni y Pierre Gouffé, cemos a una (o más de una) cultura, así no lo
lo que aparece aquí es mi traducción al sepamos. Entonces, una tercera conclusión
castellano desde el italiano y el francés res- podría ser: así como difieren los idiomas de
pectivamente. Lo mismo se puede decir de la región a región (a veces de pueblo a pueblo),
edición moderna de Mrs Beeton y de Dona así también difiere la cultura, la mentalidad, la
Benta; que yo sepa, los originales, en inglés visión de la vida y… la manera de alimentarse.
y portugués respectivamente, no han sido Si no podemos aceptar que los chinos
traducidos al castellano. Las citas extensas de coman serpientes; los ashánincas, monos; los
los diccionarios son siempre permitidas, y he japoneses, pescado crudo o los rusos, carne
utilizado libremente párrafos del diccionario cruda; si consideramos nauseabundos los
italiano Zingarelli, del peruano Diccionario alimentos en otras culturas, tampoco podremos
de gastronomía y del brasileño Frutas Brasil aceptar que sus integrantes tengan valores
frutas. El texto de Nikolái Vavilov se encuentra culturales, morales y espirituales diferentes y, a
128
veces, diametralmente opuestos a los nuestros. el salado, el ahumado, el uso de azúcar o
Lo diferente no es necesariamente mejor ni preservantes, etc. Pero los mosuo consideran
peor, sencillamente es diferente. que la comida mejor de todas es el chancho en
Uno de los principios básicos de la comida vías de putrefacción.
occidental es que todo sea lo más fresco posible Entonces, otra conclusión podría ser:
o, si de conservas se trata, que sean procesadas aprendamos a respetar a vecinos y lejanos…
de la manera más higiénica posible mediante
Río de Janeiro, residencia de Cristina y Luigi Biancheri: todos los años, Cristina
prepara un churrasco para sus empleados y los hijos de ellos en la terraza de la
piscina. (Foto Cristina. Julio 2010).
129
7.
ANEXOS
El arroz es el alimento principal de casi la mitad de la humanidad; el trigo lo ha sido y lo sigue siendo
para Europa y el norte de Asia; algunos tubérculos, entre ellos, la papa, han sido determinantes en
la alimentación mundial.
En general, los cereales, las semillas, los tubérculos, las raíces como la yuca y el camote pueden
ser preparados para el consumo humano hirviéndolos en agua, lo que requiere un recipiente que
aguante el contacto directo con el calor. Esta regla, como todas las reglas, tiene su excepción: en el
Perú antiguo se hervía en un mate mediante el sistema de colocar una piedra calentada adentro del
mate en el cual mantenía por un tiempo considerable su calor haciendo hervir el agua.
El conocimiento temprano, prácticamente, de todas las culturas, de la olla de barro cocido ha
permitido, desde épocas tempranas, el hervido de un recipiente colocado encima de un combustible,
cual la leña, el carbón, la bosta, etc. Esto sin olvidar que muchos productos se pueden asar en las
cenizas o a lado de un fuego o dentro de un horno. De todos los hornos, quizás el más antiguo y el
más sencillo de utilizar para cocinar los alimentos es un hoyo en el suelo (lo que en el Perú se conoce
como “pachamanca”).
131
LA COMIDA COMO CULTURA
133
LA COMIDA COMO CULTURA
135
LA COMIDA COMO CULTURA
y ordeñan las cabras y las ovejas; en verano, centímetros de diámetro. La harina blanca cae
las vuelven a ordeñar en la tarde. Los pastores sobre paños o cueros colocados debajo de la
utilizan la leche de las ovejas, de las cabras y de molienda. Se muele preferiblemente pequeñas
los yak (ganado bóvido de gran tamaño y larga cantidades para consumirla fresca. Una manera
pelambre). Se hierve la leche y se transforma de hacerlo es poniendo una cucharada de cebada
en yogur, con el cual se prepara la mantequilla, molida en la boca y esperar que se humedezca
que se guarda en recipientes hechos de la panza con la saliva.
de la oveja, y así se mantiene fresca durante También se puede colocar en un recipiente
prácticamente un año. El suero es hervido y amasarla con un chorro de té para obtener
y colado para hacer queso. Poco queso es una bola o eventualmente una mazamorra de
consumido fresco, la mayor parte es secado al la consistencia de una sopa. Esa cebada puede
sol hasta endurecerse como piedra y es guardado aderezarse con mantequilla, queso seco y
para usar en invierno y primavera, durante la melaza importada desde Nepal; también se la
época en que las ovejas y las cabras no tienen puede cubrir con una capa de yogur.
leche. El queso seco dura muchos años en
perfecto estado. El combustible: en el altiplano, ubicado
El suero que sobra es a veces consumido encima de los 4,000 metros, no crecen árboles
por los pastores, pero mayormente se les da a ni arbustos y los pastores no tienen acceso
los perros o se hierve hasta que se negrea, lo a leña para cocinar. El único combustible es
que sirve para maquillar la cara de las mujeres, el estiércol o bosta del ganado que se debe
quienes lo utilizan a partir de los 10 ó 12 procesar mediante la técnica de aventar cuando
años. está seco, para eliminar el polvo y la tierra.
La cebada: los pastores nómadas tuestan la Consumo de carne: al principio del invierno, se
cebada antes de molerla, de manera que pueda procede a beneficiar el ganado para el consumo
ser consumida sin cocinar. humano. En general, se beneficia un total
El tostado se realiza humedeciendo los de 10% del ganado, puesto que cada familia
granos crudos de cebada y echándolos en hace lo posible para mantener o incrementar
arena calentada a alta temperatura. Los granos el número de sus animales. El frío intenso del
revientan y pasan a un colador que los separa de invierno impide el deterioro de la carne, pero
la arena. crea el problema del almacenaje, puesto que los
La molienda se realiza entre dos piedras pastores viven en tiendas de tamaño reducido.
redondas planas, que pesan aproximadamente Las pieles del ganado son utilizadas como
veinte kilos y miden aproximadamente cincuenta abrigo y ropa.
136
La dieta nómada: los ingredientes que componen Pasifloráceas, a las que pertenece la granadilla
la dieta nómada son aproximadamente quince, y el maracuyá.
además del té: los lácteos, los productos de En la Amazonía brasileña, se encuentra
carne, que incluyen la grasa, la sangre, los aproximadamente doscientas veinte plantas que
interiores y la carne misma; los cereales, que producen frutas comestibles. Entre ellas, están
son la cebada, la harina de trigo y el arroz; el las siguientes:
aceite comestible y raramente nabo y col secos. El abacate: en Argentina, Uruguay, Chile
La cebada proporciona el 50% de las calorías. y el Perú, se lo conoce como “palta”, pero el
Los productos agrícolas de los valles se nombre español es “aguacate”. En inglés, esta
adquieren mediante el trueque. Una vez al año, fruta se llama “avocado pear”, seguramente
grupos de nómadas hacen largos viajes para porque hay paltas que tienen forma idéntica a la
llegar a las ferias donde se realiza el trueque. de las peras europeas.
Intercambian los productos animales y la sal, La palta es originaria de América central,
que extraen de algunas salinas en las alturas, pero su cultivo se extendió por todo el continente,
por los productos agrícolas y algunos artículos y en la actualidad, se cultiva en todas las tierras
industrializados, como las ollas. cálidas del planeta. Los mexicanos preparan
guacamole con esta fruta, el que a veces se sirve
4. Silvestre Silva y Helena Tassara. en el Perú con los “nachos” (galletitas de maíz)
Frutas Brasil frutas para acompañar los cocteles o aperitivos antes
(2005) de una cena.
De las ciento veinte frutas que están fotogra- Los cronistas, tanto portugueses como
fiadas, descritas y analizadas en este libro, españoles, apreciaron mucho la palta. La va-
por lo menos, dos tercios son desconocidas riedad que se consume en Brasil es de tamaño
para mí, para la mayor parte de los peruanos grande, con la cáscara lisa y la pulpa dulce,
y, ciertamente, por muchos brasileños. Pero, motivo por el cual se la consume en postres:
como la mayoría de estas frutas desconocidas picada y acompañada con jugo de limón y azú-
son propias de la selva amazónica, es posible car o en puré endulzado que se sirve en copas, o
que algunas de ellas sean conocidas en también como helados.
Iquitos, Pucallpa, Madre de Dios y otras zo- Cuando recién llegué al Perú, yo no co-
nas que pertenecen a la Amazonía peruana. nocía la costumbre peruana de comer la palta
Especialmente numerosas son las Anonáceas, en ensalada y con sal, y quise preparar el
a la que pertenece la chirimoya y la guanábana; puré endulzado y ofrecérselo a mis invitados,
las Mirtáceas, a las que pertenece el níspero; las quienes espantados y escandalizadísimos lo
Palmáceas, a las que pertenece el coco; y las rechazaron sin siquiera probar. Pero debo
137
LA COMIDA COMO CULTURA
reconocer que la palta peruana, de pulpa más consumo, fresca o en conserva, se hizo común
espesa y menos dulce, no se presta al uso que en muchos países.
le dan los brasileños, y muy pronto desistí de En Estados Unidos, tiene mucho éxito
utilizarlo como dulce. la bebida alcohólica conocida como “piña
Hasta ahora, no me convence totalmente colada”.
su uso en ensaladas: lo prefiero amasado y Brasil es uno de los mayores productores
extendido sobre el pan con unos granitos de mundiales de piña, con más de un millón
sal y, eventualmente, unas gotas de aceite de cuatrocientos mil toneladas anuales. No existe
oliva, como merienda a mitad de la mañana un desayuno brasileño que no vaya acompañado
o a mitad de la tarde. También me gustan los de piña en tajadas.
“sándwiches triples”: palta, huevo duro picado La banana: en el Perú, se la conoce como
y tomate. Pero soy enemiga de la mayonesa “plátano”. El nombre científico es Musa para-
en los sándwiches, porque resulta demasiado disiaca y es una planta cuyo “falso tronco” está
empalagosa, embadurna todo y cuando se formado por las bases superpuestas de grandes
muerde el sándwich todo se sale por los costados hojas brillantes de color verde claro. Las flores,
y crea un gran problema. reunidas en inflorescencias de tipo cacho,
La piña: surgen en series a partir del llamado corazón de
Tiene corona, pero no es rey. la planta. Es originaria del sureste asiático, pero
Tiene escamas, pero no es pez. es cultivado en toda la América tropical.
Tiene espada, pero no es soldado. Las hay de muchísimas variedades, algunas
Tiene ojos, pero no ve. apropiadas para cocinar, otras para consumir
En Brasil, se le llama abacaxí, pero su crudas. Todas se reproducen solamente por
nombre científico es ananás y es de la familia de rizoma, y así, desarrollándose lentamente, una
las Bromeliáceas. Se la considera una fruta, sin sola planta puede formar enormes bosques.
embargo consiste en un conjunto de pequeños Brasil es el segundo país productor de pláta-
frutos que forman una infrutescencia. nos después de India; pero la mayor parte de
Dicen que cuando llegó Cristóbal Colón a la enorme producción brasileña se destina al
la isla de Guadalupe, en las Antillas, los indios mercado interno, siendo el país, el mayor con-
se la ofrecieron en señal de bienvenida. A los sumidor mundial de esta fruta. El plátano es el
europeos, les pareció por su forma el fruto de cuarto alimento vegetal más consumido en todo
los pinos; por ello, desde entonces, su nombre el mundo, después del arroz, el trigo y el maíz.
en castellano es “piña”. En la costa del Perú, las variedades más
Originaria de las Américas, el cultivo de la comunes son: de seda, de la isla y palillo (véase
piña se propagó en todos los continentes y su receta de Gilda Farias).
138
El café: según mi nieto Alejandro Kantor, de la manhã”, porque a nadie se le ocurriría
el consumo de cafeína ha sobrepasado al del tomar el desayuno sin café.
alcohol y otras drogas en el mundo. Una amiga mía, Manuelita Moris, italiana
El café es una de las especies vegetales de familia, pero brasileña de nacimiento y de
más conocida y cultivada comercialmente en costumbres, solía despertar por la mañana, abrir
todo el mundo; por ello, mueve un gigantesco los ojos y gritar: “¡Café!”. Y no se levantaba
volumen de dinero. Parece que fuera originario de la cama hasta tomar el primer sorbo de esa
de África y en su honor, la planta fue bautizada aromática bebida tradicional.
como Coffea arabica. En 1727, se empezó a cultivar el café en
En el siglo XVII, se consumía gran Brasil, en Belén do Pará; pues el café andaba
cantidad de café en Europa. Los alemanes lo siempre en busca de tierras nuevas a medida
llamaban “moca” y utilizaban unas tazas chicas que se agotaban los suelos.
con platillo que, a diferencia de los platillos A finales del siglo XVIII, el café llegó al
normales, no tiene un área central rebajada para valle del Paraiba, en el estado de Sao Paulo.
que se sujete la taza. Al encontrar las “tierras moradas”, el cultivo
Cuando yo compré un juego de tacitas de divagó en todo el estado y, a mediados del
café en Dusseldorf, Alemania, me di con la siglo XIX, Sao Paulo era uno de los mayores
sorpresa de que las tacitas no tenían un rebajo productores y exportadores de café. En 1920,
en el centro del platillo que les impidiera Brasil llegó a ser el primer país exportador de
resbalarse. Se lo hice notar a Markus Ahr, café del mundo.
esposo de mi nieta Livia, quien me dijo: “Ésas Todavía en el estado de Sao Paulo hay
son las tacitas del modelo Moca antiguo, ¡no se grandes haciendas de café; pero son tierras
puede modificar el modelo!”. nuevas, porque las antiguas ya no son
No sabría decir quienes consumen más productivas.
café, si los americanos, que lo toman aguado El coco: en Brasil, la palmera que da
(lo que los brasileños llaman chaffé, porque en coco no se llama “palmera” sino coqueiro, y
portugués al té se le dice chá y ellos consideran sus variedades llevan el nombre de Coco da
que el café aguado es un té de café); los italianos, Praia, Coco da India, Coco de Bahia. Parece
que lo toman ristretto, parados en la esquina de que no es originario de las Américas, pero en
un bar a cualquier hora del día; o los brasileños, Brasil se lo conoce desde el siglo XVI. En el
que preparan el café colado, lo colocan en norte, hay extensos bosques de coco explotados
termos y lo sirven en un vaso con mucha azúcar comercialmente.
cada hora o cada dos horas durante todo el día. La altura de las plantas requiere de expertos
Por algo, en Brasil el desayuno se llama “café trepadores para la cosecha de sus frutas.
139
LA COMIDA COMO CULTURA
Antes de madurar, cuando está todavía La fruta del pan: esta fruta tiene una historia
verde, el Coco da Bahia contiene un líquido dramática. Originaria de Java y Sumatra, fue
claro, dulcete, conocido como “agua de trasplantada a las Antillas para alimentar a los
coco”. Se le atribuye gran valor terapéutico y esclavos, y fue introducida en Brasil a principios
es consumido en grandes cantidades por los del siglo XIX. Es un alimento consumido por
veraneantes en las playas. las poblaciones más pobres.
Al madurar, disminuye el líquido y se forma La guayaba: es una de las frutas más
una pulpa blanca, carnuda y oleosa. De ésta, se importantes en la culinaria brasileña. Es origi-
extrae la leche de coco o se ralla para utilizarla naria de Brasil y de las Antillas y fue llevada a
en las recetas de dulces de origen europeo, en todos los países tropicales del mundo, donde se
reemplazo de la almendra utilizada en España y la cultiva en forma subespontánea.
Portugal. En el siglo XIX, el guayabo era el árbol más
Otra palmera muy importante en Brasil es común en las huertas y los jardines de Brasil.
el dendên. El aceite de esta planta es conside- Bien cuidada puede producir cien kilos de fruta
rado de origen sagrado por los descendientes por año. Hoy en día, se produce trescientas
africanos de Brasil. Fue utilizado en las cortes veinte mil toneladas de guayabas al año.
de los faraones del Egipto hace cinco mil años. La goyabada se puede considerar el dulce
Se cree que fue introducido por los africanos típico de Brasil. Preparada como machacado
junto con los plátanos, el quiabo (Hibiscus con azúcar, es el postre popular brasileño por
esculentus), el ñame, el coco, la menta, el excelencia y se suele servir con queso blanco.
ajonjolí o sésamo y algunas pimientas. Se les dice “Romeo e Julieta”: la goyabada es
La palmera aceitera es la de mayor Romeo, porque es de color guinda, y el queijo
rendimiento existente: produce diez veces más minas es Julieta, porque es blanco…También se
aceite que la soya, cuarenta y cinco veces más utiliza la fruta partida por la mitad y hervida en
que el maní y dos veces más que el coco. No se un almíbar de agua con azúcar.
necesita productos químicos para su extracción. El guaraná: el guaraná es la fruta de una
Brasil sigue a Malasia e Indonesia en produc- trepadora que crece en el monte. Es nativo de
ción de aceite de palmera. la selva amazónica, donde las tribus indígenas
Los higos: en Brasil, se produce y se la cultivaban. Se considera que posee efectos
consume muchos higos; pero no se los puede medicinales: estimulante, regulador intestinal,
comparar con el sabor y la dulzura del higo tónico cardiovascular, afrodisíaco.
peruano. El higo necesita calor seco y poca Las semillas de guaraná son procesadas
agua, y se produce maravillosamente en toda la y se venden en forma de polvo o de jarabe
costa del Perú. concentrado: ambos pueden ser consumidos
140
directamente mezclados con agua. Se calcula variedad particular de naranja hoy conocida
que el 70% de la producción nacional anual, en todo el mundo: la baiana u ombligo, que
que es de más de cuatro mil toneladas por año, fue introducida en los Estados Unidos con el
es absorbida por las industrias de gaseosas. nombre Navel.
En Brasil, el consumo de la gaseosa Guaraná Brasil es el principal productor mundial
rivaliza exitosamente con Coca-Cola y otras de naranja con un promedio de más de
gaseosas internacionales. dieciocho millones de toneladas al año. La
La jabuticaba: esta fruta, según creo, es mayor parte se destina a la elaboración de
conocida solamente en Brasil. El árbol, que jugos concentrados para exportar.
puede llegar a tener ocho metros de altura, se Los brasileños consumen cantidades con-
caracteriza por tener flores que luego se vuelven siderables de naranja, ya que las naranjas son
frutas, las cuales nacen en el mismo tronco de la muy dulces y sabrosas. A toda hora, se suele
planta. tomar un vaso de jugo de naranja; se le sirve
Son millares de frutas redondas negras y en el desayuno cortada en tajadas, y acompaña
brillantes que se producen solamente durante obligatoriamente el plato tradicional brasileño
un mes al año, en octubre. Cuando maduran, llamado feijoada completa.
la cáscara se rompe fácilmente con una ligera Lima-da-persia: esta fruta cítrica conocida
mordida, y es fácil chupar la pulpa espesa y en el Perú como “limón dulce” es originaria
dulce que envuelve al máximo cuatro pequeñas de Asia. Su jugo, de color claro y de sabor
semillas. ligeramente dulce, es utilizado en la medicina
Se recomienda consumir la jabuticaba al popular como digestivo y diurético.
pie de la planta, porque, apenas cosechada, El limón: el lugar de origen de las frutas
empieza el proceso de fermentación, y por este cítricas es Asia, aparentemente entre India y
motivo, no existe un negocio importante de el sureste de la cordillera de los Himalayas.
comercialización. Fueron introducidas en el continente americano
En Brasil, se acostumbra reservar uno o por los europeos en el siglo XVI.
varios días del mes de octubre para ir al campo En Brasil, se llama “limón” al grupo de
a comer las jabuticabas al pie de las plantas. frutas conocidas como “naranjas ácidas” por
La naranja: existen más de dos mil los británicos y como “limas ácidas” por los
variedades de naranja, pero menos de cien horticultores. Pertenecen a este grupo el limón
son cultivadas en gran escala. Fue introducida tahití y el limón gallego; el limón europeo es
por los europeos en América, y en el norte de conocido con el nombre de “limón siciliano”
Brasil se adaptó tan bien al clima y al suelo que y es el verdadero limón botánicamente ha-
se volvió una especie salvaje y produjo una blando. Todos ellos tienen propiedades y usos
141
LA COMIDA COMO CULTURA
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LA COMIDA COMO CULTURA
astringente (sè). Esto se refiere no solamente (ma huang) es amarga, su sabor es delgado y es
al sabor de la sustancia, sino también a su el yang dentro del yin; por tanto, produce sudor
capacidad de impedir la pérdida de fluidos. y asciende. Porque Radix Lateralis Aconiti
Las propiedades de sabor y temperatura Carmichaeli Praeparata (fu zi) tiene qi espeso
tienen efectos específicos. En el capítulo 74 y es el yang dentro de yang, genera calor. Y
de Las cuestiones básicas, se encuentra el porque el sabor de Radix et Rhizoma Rhei (da
siguiente pasaje: “Los sabores ácidos y dulces huang) es espeso y es el yin adentro del yin,
desparraman y son yang; las sustancias ácidas drena hacia abajo.
y amargas drenan y son yin; el sabor salado El clásico interior también menciona la
drena y es yin; el sabor blando filtra y drena, prohibición contra el uso de ciertos sabores.
y es yang”. “Un sabor espeso es yin, un sabor “Lo acre viaja en el qi; en enfermedades del
delgado es yin adentro de yang; el qi espeso es qi, no comas mucho acre. La salinidad viaja
yang, el qi delgado es yang adentro de yin. El en la sangre; en enfermedades de la sangre,
sabor espeso drena, el delgado facilita el flujo. no comas muy salado. La amargura viaja en
El qi delgado causa drenaje y el qi espeso causa los huesos; en enfermedades de los huesos,
calor”. no comas mucho amargo. La dulzura viaja en
“Entre los sabores, agrio y dulce dispersan las carnes; en enfermedades de las carnes, no
y son yang, [mientras que] ácido y amargo comas mucho dulce. La acidez viaja en los
drenan y son yin”. tendones; en enfermedades de los tendones, no
En la medicina tradicional china, el sabor comas mucho ácido”.
de una sustancia determina parcialmente su
función terapéutica. Las sustancias ácidas 7. Nicola Zingarelli.
dispersan y mueven; las sustancias dulces Lo Zingarelli minore: Vocabolario della
tonifican, armonizan y a veces se cree que pue- lingua italiana
den humedecer; las sustancias amargas drenan (s.f.)
y secan; las sustancias ácidas son astringentes e En este reputado vocabulario, bajo el título
impiden o contrarrestan la pérdida anormal de “Pasta” aparece una lista larga de elementos
fluidos y energía; las sustancias saladas purgan culinarios que conforman una parte considerable
o ablandan; y las sustancias blandas filtran la de la comida italiana. Se puede subdividir entre
humedad y promueven la orina. las pastas de grano duro, las de grano blando,
Zhang Yuan-Su (1151-1243) elaboró res- la fresca con o sin huevo, la verde, etc. En un
pecto de las características del sabor según cuadro que ilustra los varios tipos de pastas,
expuestas en La urdimbre interior. Por ejemplo, figuran cuarenta y un variedades diferentes,
dijo que debido a que la hierba Herba Ephedrae todas confeccionadas con harina de trigo.
146
La mayoría se distingue por su forma; Un cuadro titulado “Quesos” ilustra
pero también las hay con relleno. Éstas se diecinueve quesos italianos. La mayoría es
elaboran mediante la colocación de pequeñas elaborada con leche de vaca, pero también
cantidades de carne molida o de porciones de hay quesos de oveja, de cabra y, quizás la más
diferentes quesos colocadas a poca distancia importante, la mozzarella, que es preparada con
una de otra, encima de una capa delgada de leche de las búfalas criadas en la zona pantanosa
masa de harina. Sobre esta preparación, se del sur de Italia.
coloca otra capa delgada igual a la primera y
se presiona formando divisiones que luego se 8. Ada Boni.
cortan resultando en pequeñas porciones de Il talismano della felicità
relleno envueltas en delgadas capas de masa. (1946)
Una de estas preparaciones es la conocida como Este es el libro clásico de la culinaria italiana.
ravioles; pero hay otras que se llaman cappelleti, La edición que yo tengo es de 1946. Empieza con
tortellini, agnolotti, etc., cada una de ellas, con recomendaciones a sus lectoras [Tr. M.A.B.]:
su propia característica.
Las pastas conformadas exclusivamente por “De ustedes, señoras y señoritas, muchas sa-
harina o por harina y huevo se pueden hervir en ben tocar bien el piano… muchas tienen títu-
agua salada, colar y servir con un condimento los de estudios superiores, conocen idiomas
simple o elaborado; pero también se pueden extranjeros, juegan deportes como el tenis o el
hervir en caldo, y en ese caso, se sirven como golf… pero no todas, haciendo un examen de
una sopa. Las pastas rellenas también pueden conciencia, pueden asegurar que saben cocinar
ser presentadas coladas y acompañadas con una a la perfección dos huevos pasados.
salsa o sencillamente con mantequilla y queso “Gentiles y graciosas señoritas que os
parmesano. Pero las que son de menores di- preparáis a realizar vuestro sueño de amor,
mensiones, como por ejemplo: los cappelletti, tendréis contrariedades si no lleváis a vuestro
pueden ser hervidas y servidas en un caldo, y en compañero un perfecto conocimiento del arte
ese caso, se presentan como una sopa. de la cocina.
Casi todas las pastas van acompañadas con “No puede existir verdadera felicidad donde
queso rallado; el más común es el parmesano, se descuide una parte tan esencial de nuestra
que también se sirve con las sopas, con el risotto vida de todos los días: la alimentación. Aun
y con los ñoquis de papas o ñoquis de sémola. en el caso que encontréis esa perla rara que
Pero existen otros quesos rallados que son de es una buena cocinera, tendréis que abdicar de
sabor más fuerte y se utilizan especialmente en toda autoridad y someteros a las opiniones y
el sur del país. los gastos que ella exija.
147
LA COMIDA COMO CULTURA
“No se debe renunciar al arte de la cocina, que arroces. Los hongos frescos se limpian, se
es la más alegre y más placentera de la ciencias. enjuagan rápidamente, se secan, se cortan
Sólo conociendo sus secretos se puede disfrutar en tajadas delgadas y se cocinan en poca
cada día del bienestar en la propia familia. mantequilla con sal.
“Señoras, perfeccionad vuestros conoci- Los hongos secos se remojan un cuarto de
mientos de cocina; señoritas, aprended a cocinar hora en agua fría, se enjuagan varias veces, se
bien”. limpian bien y se cocinan en una ollita con poca
El capítulo que sigue es una diatriba en mantequilla o aceite, sal y el agua suficiente.
contra de la cocina francesa y de todas las Los hongos secos deben cocinarse bastante más
demás. Sostiene que en el extranjero se piensa que los frescos y luego se cortan más o menos
que la cocina italiana consiste mayormente en menudo, según el uso que se les quiera dar; pero
tallarines. hay que recordar que los hongos secos tiñen y
El capítulo “Nociones fundamentales de no sirven para los platos que deben mantener
cocina” empieza con el caldo, base para las una coloración clara.
sopas y de muchas salsas. Sostiene que los Para los tartufi (trufas), hay siete recetas
huesos no sirven sino para atiborrar la olla. Se para los blancos y seis para los negros. Pero
debe calcular cien gramos de carne y medio básicamente, todas las recetas de trufas se pa-
litro de agua por persona. recen porque no requieren muchos ingredientes
Se debe poner la carne en agua fría con que disimulen el sabor típico y muy apreciado
sal, en hornilla moderada de manera que la del producto.
temperatura aumente lentamente. Ciertamente, Se trata de cortar la trufa en láminas muy
con este sistema, la carne perderá su sabor, pero delgadas y cocinarlas ligeramente en poca
el caldo será más sabroso. Si al contrario, se mantequilla o aceite, al que se puede agregar un
quiere la carne sabrosa y no se le da importancia poco de queso parmesano o un chorro de vino;
al caldo, se deberá introducir la carne en el agua también admiten una ligera salsa blanca o,
hirviendo. eventualmente, tocino o ajos. Y aprovechamos
Los hongos: para que se pueda apreciar la aquí para explicar que el uso que se hace en
importancia que tienen los hongos en la cocina Italia del ajo es muy diferente del sistema
italiana, anotaremos que el libro de Ada Boni peruano, donde se muelen enteros o se aplastan
tiene veinticinco recetas de hongos, sin contar enteros y se ponen así en los guisos.
dos recetas de champiñones. En Italia, se puede colocar el ajo entero para
Los hongos se utilizan, tanto frescos como luego retirarlo antes de servir. O se puede poner
secos, en muchos platos tradicionales italianos. picado a condición de quitarle el corazón que es
Acompañan los tallarines, los pescados y los la parte más fuerte. También se puede asar una
148
cabeza de ajo hasta reducir los dientes de ajo a lo utiliza para marinar y para los guisos. Casi
un puré. todas las carnes que se van a cocinar mejoran de
La trufa negra es la más apreciada: es un sabor si se las deja un tiempo en el vino, al que
hongo hipogeo clasificado por los botánicos se puede agregar algunas sustancias aromáticas.
con el nombre de Tuber melanosporum. Tiene Sin embargo, se debe siempre “reducir” el vino
una forma de globo alargado y el tamaño puede al momento de cocinar, es decir, darle tiempo
variar: desde una nuez al de una naranja. Es de eliminar el tanino y las sales que darían un
de color negro arrugado e internamente es sabor áspero. Solamente los licores aromáticos
morado, con venas blancas características. Vive se pueden agregar al plato ya terminado sin
espontáneamente debajo de la superficie del llevarnos al error, puesto que su objeto es
suelo en simbiosis con las raíces de algunos perfumar.
árboles mayormente gomíferos. Madura en el Los vinos que se utilizan en la cocina deben
invierno y se cosecha con la ayuda de perros ser de buena calidad y de tipo seco, sabroso y
entrenados para esa finalidad, que indican perfumado. Se los puede utilizar libremente a
claramente dónde se debe cavar. La trufa condición de observar la reducción.
se encuentra a una profundidad de quince a La pimienta debe ser molida al momento.
veinte centímetros y se reconoce, porque en Las especerías se deben comprar enteras y
la superficie del suelo no crece absolutamente desmenuzar o moler al momento.
ninguna hierba. Las hierbas aromáticas deben juntarse en
El nombre científico de la trufa blanca es un pequeño atado y hervir junto con el elemento
Tuber magnatum. La historia de la trufa es principal.
muy antigua y se conoce desde la época de los
griegos y de los romanos. 9. Mariella Balbi.
El vino como condimento: los principales Los chifas en el Perú
condimentos de la cocina italiana son, además (1999)
de las grasas, los llamados “estimulantes”: sal, Este libro, muy bien presentado y redactado,
pimienta, páprika, especerías, ajo, cebolla, trae datos históricos importantes. El recetario
alcaparras, perejil, etc. Entre los condimentos no toma en consideración el sistema chino de
aromáticos están la canela, el clavo, el azafrán, servir muchos platos simultáneamente y/o en
la salvia, el romero, la albahaca, el laurel, las rápida sucesión: propone las recetas como si
cáscaras de naranja y de limón, etc.; entre los fueran platos únicos, y además los presenta
ácidos, el vinagre y el jugo de limón; entre en fuentes lujosas que jamás se utilizan en
los edulcorantes están el azúcar y la miel. El los restaurantes chinos o chifas que han
vino también es considerado un condimento, se proporcionado sus recetas a la autora.
149
LA COMIDA COMO CULTURA
151
LA COMIDA COMO CULTURA
río crecido. Más tarde, apareció la agricultura el nabo y el rábano; la col, la lechuga, el ajo
de regadío a base de canales y bocatomas. y la cebolla; el trigo, la cebada y el ajonjolí;
En el siglo VI a. C., se utilizó el agua el orégano, el anís y la hierbabuena; las peras,
subterránea mediante pozas de captación y las manzanas, la vid, los higos, las naranjas, los
filtración en la costa; y de andenes o terrazas duraznos y las granadas.
de cultivo en la sierra. Los camellones todavía Los árabes introdujeron en España una
están en uso en las inmediaciones del lago serie de productos agrícolas que los españoles
Titicaca. El abono más frecuente era el guano, trajeron al Perú: el dátil, los cítricos, el arroz, la
excremento de las aves marinas depositado en canela, la albahaca, el culantro, el clavo de olor,
las islas del litoral. Muchas plantas de origen el jengibre, el romero, etc. Esto fue reforzado
andino fueron llevadas a otras zonas del por la inmigración al Perú de una gran cantidad
continente americano, donde las conocieron los de musulmanes y mujeres moriscas. Fueron
españoles. Son vocablos mexicanos o caribes: ellas quienes agregaron el limón al pescado
achote, tomate, chicha, maní, ají, maíz, yuca, crudo con ají que comían los peruanos, y la
guayaba, etc. palabra “ceviche” viene de una palabra árabe
Hace nueve mil años, en la bahía de que significa comida ácida.
Paracas se consumía calabazas, una especie de En un principio, el cazador y recolector
yuca, guayaba, tomatillo silvestre. Hace siete paleoperuano cocinaba sus alimentos ponién-
mil años, se cultivó zapallo, calabaza, pallar, dolos directamente al fuego, o sobre piedras
camote, ají, lúcuma y frejoles. recalentadas. Probablemente, descubrió muy
Temprano se conoció el sistema de cocinar tempranamente los métodos de cocinar bajo
los alimentos poniéndolos directamente al tierra (pachamanca, olla de tierra) o en hornillas
fuego o sobre piedras calentadas por el fuego. hechas con terrones recalentados (huatilla).
La pachamanca es un horno subterráneo. Antes El guisado mediante la introducción de
de conocer la cerámica, se hervía las comidas piedras candentes y preparado con papa seca,
en los mates mediante la introducción de carne seca, ají y otras especias, es muy antiguo
piedras calientes en el agua, puesto que el mate y se llama karapurka.
no resiste el fuego. Ahora, ya no se usa las piedras calientes
Se preservó la carne mediante el salado y y el vocablo se ha modificado a “carapulcra”,
el secado; y la papa, exponiéndola al sol de día un guiso muy popular de la cocina peruana
y al hielo de la noche. También se secó el maíz contemporánea.
hervido y otros tubérculos y legumbres. Ludovico Bertonio nos dice en su
Los españoles introdujeron los garbanzos, diccionario aimara (1612) que: “cocer algo con
las lentejas, las arvejas y las habas; la zanahoria, piedras calientes que echan después en agua
152
fría donde están las comidas que quieran comer LAS VARIEDADES DE PAPAS: las más
de esta manera las cuales así cocidas se llama conocidas pertenecen a diferentes especies
calapurka (de cala, piedra; purka, cocción)” (p. como la pitiquina, considerada como la más
48). primitiva de las papas domésticas; y las
Los esclavos africanos enseñaron al español amargas, del tipo ruki, características de las
y al indígena peruano a comer las vísceras zonas más altas de la puna. Las papas maway y
de los animales, inventando platos como el otras dulces se encuentran en las zonas bajas de
choncholi, el caucau e inclusive los anticuchos, la sierra. La papa limeña es la más popular, y se
en una adaptación de los brochettes marroquíes la conoce con el nombre de papa amarilla, papa
(shish-kabob), ensartando pedazos de corazón criolla, y la fureja que crece entre 2,200 y 2,600
y agregándole la salsa de ají (anticucho) que le metros sobre el nivel del mar. Además, existen
ha dado personalidad peruana (p. 63). cientos de variedades de papas silvestres que
Los chinos introdujeron verduras: cebollita originalmente fueron encontradas en la región
china, balsamina, calabacín chino (si-juá), comprendida entre el Cusco y el lago Titicaca.
col china (longa-pan), pacchoi, paccho-san, El proceso de conservación y almace-
arvejitas chinas (colantau), ajo chino, etc. namiento de los alimentos ocupó un lugar
Condimentos: pimienta china (wa-yeum), preponderante como manera de evitar la escasez.
canela china (giomfam), kion o jengibre, tau-si, Utilizaban las heladas nocturnas para congelar
men-si, etc. la papa y otros tubérculos, así como también la
Elaborados: sillau, wantán, tallarines chi- carne, que era convertida en charqui. Bernabé
nos, fideos cristalinos (fan-si), queso de soya Cobo dice que este proceso se iniciaba entre
(tofu), salsa de tamarindo, pasta de soya, etc. los meses de mayo y junio: “cogiéndolas, las
(p. 65). tienden en el suelo, donde les dé de día el sol y
Observación: los nombres de los comestibles de noche los hielos, y al cabo de doce o quince
chinos en cursiva son en lengua de la provincia días se ponen algo arrugadas, pero todavía muy
de Cantón, la versión del idioma chino más aguanosas; entonces para exprimirles toda el
conocido en el Perú por ser la mayoría de los agua que en sí tienen, las pisan muy bien y las
inmigrantes chinos de esa región de China. dejan al sol y al hielo por otros quince o veinte
días, con que quedan tan secas y livianas como
11. Sara Beatriz Guardia. un corcho, muy densas, empedernidas y tan
La flor morada de los Andes encogidas, que de cuatro a cinco fanegadas de
(2004) papas verdes no salen más que una de chuño,
Reproduzco a continuación, algunos párrafos así se llaman a estas papas después de secas de
de la autora: este modo…”.
153
LA COMIDA COMO CULTURA
El toqyay de papa, se realizaba a más de con agua. Se le quita la piel y se las expone al
4,000 metros sobre el nivel del mar, y siempre sol “durante varios días en espacios cubiertos
cerca de un curso de agua donde se construían con paja o icho, encima de esteras de totora o en
pequeños pozos cubiertos en su interior con cestos de carrizo”. Luego, se reduce a pequeños
abundante ichu. Encima, se colocaban las papas trozos con los que se prepara diferentes
crudas, y sobre éstas, ichu para taparlas. Una vez potajes.
cubiertas, se dejaba pasar el agua durante varios Otra forma de preparación es el tocosh de
meses sin que les diera el sol, porque entonces papa, alimento que hasta la fecha es valorado.
las podría amargar, después se las exponía al sol Se prepara especialmente con papas huayro,
hasta que estuvieran secas sin los cristales de iskupuru y blanca. Se utiliza las papas más
hielo o agua. amargas, que son colocadas en un pozo cerca de
Con otro método, se obtenía la muraya, la acequia rodeadas de paja; encima, se coloca
o chuño blanco, de gusto más suave. Era piedras y permanecen allí durante mes y medio.
necesario escoger un lugar donde la temperatura Después de retirarlas, hay que dejarlas escurrir
descendiera a bajo cero para exponer las papas en la sombra durante tres días. Ya secas, se
durante dos noches a la helada. Luego, al retira las papas podridas (tocosh) y se guardan.
amanecer, se las recogía a la sombra cubiertas El tocosh es un buen alimento para enfermos
de ichu, y se las sumergía en agua durante y parturientas, consumido en mazamorra.
varias semanas. Después, se las extendía a la Asimismo, combate las infecciones y cicatriza
intemperie y se procedía a pisarlas con los pies las heridas (pp. 31-33).
descalzos para quitarles el agua y la piel.
El chuñu o chuño se elaboraba con papas 12. Josie Sison.
amargas, y de las papas más grandes y mejores, El Perú y sus manjares
se obtenía un chuño de primera, pero también (1994)
había chuño de mediana calidad y uno menos No se puede hablar de comida criolla en el
elaborado. Actualmente, el chuño se prepara de Perú si no se incluye la repostería. Cuando yo
la misma manera: las papas se extienden a la llegué a Lima en 1943, las señoras de la élite
intemperie durante una semana para que en la peruana preparaban postres en sus casas y
noche se congelen y durante el día se deshidraten. tenían recetas secretas que habían heredado
Una vez concluido este proceso, se las pisa para de su madre o abuela o alguna tía solterona.
extraerles todo el líquido, y finalmente se las No se concebía un almuerzo o una cena que
restriega para quitarles la cáscara. no culminara con un postre. Y las señoras
La papa seca se preparaba –y se prepara limeñas hoy en día como en el pasado, suelen
hasta la fecha– hirviendo las papas en una olla reunirse para eventos familiares o sociales en
154
las tardes, más que nada para consumir postres tocino y relleno, vegetales y frutas. Las salsas
elaborados con todos los elementos prohibidos que acompañan llevan aceite de oliva. El chairo
por los nutricionistas modernos. de pescado lleva aceite de los olivos de Yauca.
Éste es un libro de recetas tradicionales Recetas de bebidas, tanto alcohólicas
peruanas. En la primera parte, las recetas como sin alcohol, son recetas contemporáneas,
son de conventos de clausura. En todas las con excepción de algunas que dicen: “de la
recetas que requieren algún tipo de grasa, sea abuela”.
para freír o para amasar con harina, siempre Los dulces que son de origen español se
se utiliza manteca de chancho, muy pocas de reconocen porque llevan almendras, las que son
esas recetas mencionan mantequilla y aceite; comunes en toda la zona del mar Mediterráneo.
excepcionalmente llevan aceite de oliva de Para pelarlas, se sugiere remojarlas de un día
Yauca. para otro en agua fría o durante una hora en agua
Obsérvese que mayormente las recetas son bien caliente. Yo pienso que en ambos casos se
de postres, pero que se utiliza azúcar en muchos va obtener unas almendras blandas y sin sabor;
platos que se pueden considerar salados; es en las recetas inglesas, se recomienda remojar
decir, que no pertenecen a la repostería. de cinco a diez minutos en agua caliente y pasar
rápidamente por agua fría.
Convento de la Encarnación: cinco recetas, Tradicionalmente, en el Perú, se muele las
todas de dulces. La receta “Ponderaciones” almendras en batán, pero estas recetas admiten
consiste de: huevos, harina y agua. Se fríen en rallarlas con un “rallador de tambor”. Para hacer
manteca y se espolvorea con azúcar molida con los dulces de maná, se aplasta las almendras,
canela. porque se procura hacer de ellas una pasta que
Convento de Santa Clara: diecinueve rece- se mezcla con azúcar y yemas, y se cocina hasta
tas, todas son dulces, a no ser dos saladas que tomar punto de labrar. Con el tiempo, tanto en las
también contienen manteca. colonias españolas como en Brasil, la tendencia
Convento de Santa Catalina: seis recetas, fue remplazar las almendras importadas por
todas son dulces. el coco local. La cocada de Josie recomienda
Convento del Carmen: cuatro recetas, todas mezclar un “coco de Panamá” y un camote con
saladas; una incluye “aceite fino”. un almíbar hecho con 2 tazas de agua y 3 libras
Convento del Prado: dos recetas dulces. de azúcar, al cual se agrega 6 yemas de huevo
Convento de Jesús, María y José: cuatro bien batidas.
recetas, tres saladas y una dulce. Muy pronto, las dulceras peruanas se dieron
Alayza y Paz Soldán: tres recetas, todas cuenta del valor de la chirimoya para los postres.
saladas. En la receta del puchero: carnes de res, Pero no hay que suponer un parecido estrecho
155
LA COMIDA COMO CULTURA
entre las chirimoyas de la época colonial con 13. Nicolás Puga Arroyo.
las de la actualidad: cuando yo llegué al Perú, Relatos trujillanos
en 1943, las chirimoyas eran del tamaño de un (1974)
durazno o de una pera, las más sabrosas eran El fantasma de las murallas
las más chicas, frecuentemente agusanadas, A Roberto Montenegro Agustti
pues, como sabemos, los gusanos tienen un fino En este texto, cito párrafos del autor respe-
paladar. tando su estilo original. Importante notar la
Nosotros no nos hacíamos problemas: sa- gran abundancia y variedad de elementos
cábamos los gusanos y comíamos la chirimoya; gastronómicos de la costa norte, que contrasta
probablemente habremos comido algunos gusa- con la escasez que predomina en las zonas
nos sin darnos cuenta. Hoy en día, las chirimoyas serranas del Perú.
son grandes y hermosas, pueden pesar más de
medio kilo, y nunca se les encuentra un gusano. “…Criollaza de pura cepa, mama Simona,
Me gustaría saber por qué a los gusanos ya no en los derredores de su pozo, metidos dentro
les gusta la chirimoya. de sencillos corrales de carrizo, criaba patos,
Un elemento común en los postres de todos pavos, gallinas y cabritos; y en el interior de su
los países latinoamericanos es el “dulce de cabaña, mantenía ricos cuyes y nunca le faltaba
leche” (doce de leite en portugués), que en el un chancho gordo que, cuando tenía sustituto
Perú, se llama “manjar blanco”. No sé de dónde lo sacrificaba sin miramientos, por lo cual, con
le viene ese nombre, porque normalmente no es frecuencia, era visitada por gente amiga de
blanco, sino color caramelo. En Huancayo, era pipiripaos, echar una cana al aire y dar un verde
común un manjar blanco que era blanco, pero al amarillo que iba a saborear los trasminantes
que se llamaba “natillas”. Hace años que no veo chicharrones con mote y camote frito; la
las natillas; se vendían en unas cajitas redondas apetitosa fritanguita rebosante de achiote y ají
de madera delgada y flexible. entremezclada con diminutas papas especiales
En cuanto a los dulces preparados a base de Carabamba y Satapampa; las refritas
de frejoles, de zapallo, de maíz y de yuca, son “rellenas” destilando jugosa manteca color de
comunes en muchos países de las Américas. miel con ají amarillo molido y camote frito;
Una de las glorias de la comida peruana las rubicundas salchichas revueltas en huevos
son los picarones, parecidos a los buñuelos con ajos, cebolla y ají, abiertas como claveles;
españoles y a los zeppole napolitanos. Según la las resecas cecinas de res de Carata, Monte de
receta tradicional, se prepara a base de zapallo, Armas, soasadas a brasa de carbón y chancadas
camote, harina de trigo, anís y chicha de jora, y con chungo, o fritas en manteca de ajos tostados
se fríen en aceite. y ají colorado con “zarza” de cebolla de
156
cabeza y ají verde picado; la encarrujada carne de olivo de Santa Rosa, Chicaza o Chiquitoy;
adobada de Santiago de Chuco, Cachicadán y el ponderado cabrito de leche, de Virú, Chao,
Huamachuco, oliendo a todos los condimentos Paiján o Ascope, picante y sazonado con todos
con yucas de Poroto o papas sancochadas de sus ajilimójilis y cuidadosamente lavado, en-
Charat y ají escabeche de Huancaco, molido juagado, condimentado, cocido y asentado con
a golpe de batán; las sazonadas albóndigas de chicha eminente y estremecedora; la apetitosa
carne de chancho molida, embutidas dentro y engreída sangrecita de cabrito mezclada con
de verde caigua de San Blas en sustancioso sus propias menudencias y salpicada de blanca
espesado de choclo o de garbanzo; los cebolla, amarillas papas y rojos ajíes verdes;
agradables y tonificantes “aguaditos” de pato, brillándole como charol su derretida gordura,
gallina, carne o pescado con orégano y perejil, los dorados cuyes cual fritos en ascuas de oro
buenos para entusiasmar las alboradas; los sobre rojo, ajiaco de papas engalanados en
afamados “escabeches de pato” con cebolla fina “zarza” de cebolla colorada y ají verde
colorada de Piura; los ecuménicos “chupes” despepitado curtida en naranja -agria; los jugo-
de camarones, pescado o carne con papas sos guisados de carnero de Sausal, pletóricos de
amarillas y huevo sacudido para consolar tristes yuyos frescos y saludables con molido rocoto
y levantar caídos; los perseguidos cangrejos de serrano; los fraganciosos secos y estofados de
Malabrigo reventados con mococho, destilando cuyes, gallinas, chancho, pollo o cualquier otra
exquisita sustancia marina; los áureos ulluquitos carne con yucas “montecachinas” viruñeras o
amarillos de Pisjobamba con chancho esmaltado de Concón; los jaraneros cebiches y chilcanos
de aderezada manteca serrana, semejando a base de cabeza de corvina, cachema, cavinza,
partidas bolitas de cristal; las regordetas patitas roncador, mono o cualquier especie de nuestra
de chancho en fiambre o al maní de Chocope, multitud de peces en que tan pródigo es el mar
cocinadas a fuego de leña de espino en olla peruano, con limón, naranja- agria, mococho,
sinsicapina de barro, saliéndoles la gordura miscucho o limo, camote sancochado y choclo,
como racimos de perlas; la carnuda gallina de los consolidantes pepianes de pavo con arroz
Quirihuac, el tollito tierno de Guañape, la fresca guadalupano o jequetepecano pilado a mano,
corvina de Puémape o la apetecible lengua de las reconfortantes sopas teólogas a base de
vaca, sudados a fuego lento en sustancioso enjundiosas gallinas especialmente criadas; las
ahogado de manteca, tomate, zanahoria, ce- burocráticas sopas de pan, primas hermanas de
bolla, ajos y ají, recomendados para débiles y las teólogas; las profanas sopas de cuaresma para
convalecientes; los geométricos mondonguitos restituir ayunos, penitencias y trasnochadas en
guisados con papa cortada y alverjitas verdes o santas o mundanas devociones; los contundentes
migados con huevo duro y aceitunas en aceite locros trujillanos con todas las carnes saladas
157
LA COMIDA COMO CULTURA
y frescas saturadas de hierbabuena, todas las las antiguas amas de casa de Trujillo señorial
menestras verdes y secas y todas las verduras, y regalón, en cuya preparación era Simona
cocidos a fuego lento de recia leña en olla de indiscutible maestra.”
barro, siguiendo tradicionalmente cánones; los “Pero, la especialidad de sus especialidades
locupletantes frejoles viruñeros con papada la tenía en su, a los cuatro vientos famosa, “causa
de chancho de los chiqueros del “Choloque”, de lapa” honra y pres de su nombre, su casa,
jamón santiaguino o hualgayoquino, arroz su peso, sus contornos y de Trujillo entero, por
graneado y ají colorado entero frito en aceite lo que cuando se noticiaban que la iba a hacer
de olivo de Chicaza; las perseguidoras mollejas se alistaban a llegar a sus puertas costeños y
y chunchulas de ternera al vinagre con pan serranos, viruñeros y ascopanos, cajamarquinos
entero frío, guisadas en su propio jugo; las y arequipeños, pacasmaínos y chimbotanos,
omnipotentes criadillas de carnero sancochadas, santiaguinos y santiagueros, ricos y pobres,
revueltas en salsa de mirasol molido y fritas en hombres y mujeres, muchachos y viejos, nobles
aceite, de cuyas virtudes para levantar caídos, y plebeyos, ya que en su preparación ponía
contábanse milagros; los conturbadores tamales diez de sus cinco sentidos y sólo la hacía con lo
de chancho o de gallina colmados de ají y mejor de sus componentes, escrupulosamente
goteando manteca envueltos en anchas hojas de seleccionados y adquiridos de viejas caserías:
plátano de “La Intendencia”, predio rural de los peje blanco salado de Paita o Máncora, o caballa
Ferrer, por donde pasa ahora la avenida Perú, guañapina o etenana especialmente traída para
colindante con “El Molino” D. Juan Hoyle, la ella y resalada por ella misma; papa amarilla de
actual Av. “América” (sector N.E.), famoso por Satapampa, Carabamba o Julcán; camarones de
las fiestas que celebraban sus propietarios con Quirihuac o de Virú; pulpos, paté de burros y
ocasión de sus cumpleaños, que duraban varios chanquis de Guañape; cangrejos de Huanchaco
días, previamente planchadas o sancochadas o Huanchaquitos; mishos, pejerreyes, corvina
para hacerlos flexibles; los reverendos pu- o lenguado de Puémape o Malabrigo y, al no
cheros exclusivos de los carnavales en cuya haber, de Salaverry o Puerto Morin; paltas de
confección entraba el corral con todas sus aves Poroto o Shirán, o de Chilete, Quindén Llallán
y cuadrúpedos, el huerto con todas sus verduras o Andabollán; aceitunas de Chiquitoy o de
y la despensa con sus más escogidos granos; la Ilo; ajos y cebollita de Chasimalca o Usquil;
delicada “carapulca” de papa seca molida, con lechugas y ajíes de Moche, Huamán, Mansiche
gorda costilla de chancho y ñuto de rosquitas de o Mampuesto; aceitunas en aceite y en caldo
manteca, aparte de muchos otros condimentados, de Chiquitoy, Chicama o Santa Rosa; naranja-
tonificantes y estimulantes potajes, salsas y agrias y limones de Sinsicap, San Ignacio o
ensaladas de la ya casi olvidada culinaria de Huaranchal; manteca de Otuzco, Compón o
158
cualquier punto de la sierra en que se engordaba de cada cual; faltosas, parejas, frescas, maduras
cerdos con cebada; huevos de sus propios nidos y fuertes las que se recomendaban según el
y vinagre procedente de sus próvidas botijas. tiempo que estaban en el depósito, fuera de
Su preparación suponía poner en movimiento aquellos especiales “guardaditos” hechos en
toda la casa, la cocina y sus derredores, y en pequeñas cantidades con los secretos de los
veloz circulación, potos, potitos, lapas, mates antiguos chimús, mantenidos bajo tierra en
y calabazos de Virú, de que tan aficionada a herméticas botijas uno o más años que luego
tenerlos abundantes, bien pintados y limpios era de ser embotelladas las guardaba como a santos
nuestra diligente morena, por lo que no se hacía bajo su cama o en otros lugares secretos de su
de continuo, sino de cuando en cuando, y sólo morada. Era pues, por esta devoción, por la que
la saboreaban sus compadres, amigos íntimos venían sedientos feligreses de los cuatro puntos
e íntimos amigos de éstos, pero generalmente cardinales a beberla en sus propias fuentes o
para ser llevada en grandes fuentes y bandejas llevarla en opíparos calabazos y barrigudas
a las casas grandes por filas de negras y negros damajuanas a oficiar caseros cultos en honor
rezagos de los antiguos esclavos; y, como cosa de la hija de Júpiter, salida de la espuma de
de embrujamiento, se dice que quien una vez los mares y del dios tarambana y descuidado,
probaba o siquiera sólo olía los indiscretos cubierto apenas de pámpanos y racimos, a que
vapores de los sapientes guisos, jamás se tan dados han sido los trujillanos de otrora y que
olvidaba del manjar y de donde fuere estaba Dios los tenga en su santa gloria.” (pp. 21-25).
dispuesto a acudir bajo los techos de Simona
con el fin de volver a paladearlo.” 14. Tu Xi.
“Para completar el cuadro, en sitio reser- Platos al estilo Sichuan
vado y preferente, bajo sombreado alar, cual (1984)
inamovibles y siempre alerta centinelas, tenía Este librito, publicado en China en 1984,
esta bienaventurada precursora de los barrios tiene la misma introducción de un primer libro
marginales, o “pueblos jóvenes” como hoy se denominado Cien recetas de comida china.
dice en lenguaje revolucionario, aun a tan viejos El autor, con mucha inteligencia, repite la
como Huamán o Manseche, una fila de más de introducción, que es un elemento primordial,
ocho botijas de chicha de jora de Cajamarca, porque supone que no todos los lectores de
Cajabamba o Huamachuco, hervida veinticuatro este tomo conocen el primero. La introducción
o más horas a punta de leña de espino y algarro- explica las bases del criterio culinario chino y
bo, y endulzada con chancaca de Cajabamba o los métodos, herramientas, ingredientes, prepa-
Tomabal, o melado de Cajanleque o Tulape, en ración y procesamiento de la culinaria china,
diversos estados de madurez y según el gusto tan diferente de la occidental.
159
LA COMIDA COMO CULTURA
Los capítulos que siguen a la introducción mar. La mayoría de los cocineros suele matar el
se refieren específicamente a la culinaria de la pez poco antes de cocinarlo.
provincia de Sichuan, que tiene cien millones de Se usa seis variedades de hongos (setas).
habitantes. Es una zona montañosa con valles Los ingredientes secos y semielaborados son:
calurosos y cumbres elevadas que colindan nido de golondrina (yanwo), aletas de tiburón
con el Tibet. Su culinaria se distingue por ser (yuchi), vejiga natatoria seca (yudu), patas de
muy picante y porque utiliza una variedad de oso (xiongzhang), brotes de bambú conservados
pimientos parecidos al ají peruano, de origen (yulanpian).
americano, como también pimientas silvestres. Condimentos más usados: aceite de maní
A quien quiera probar sabores completamente (huasheng you), aceite de sésamo (xiangyou),
exóticos, recomiendo este librito, que probable- manteca de cerdo (zhu you), salsa de soya
mente se puede conseguir en las librerías de la (jiangyou), salsa blanca de soya (bai jiangyou),
calle Capón en Lima. salsa picante de soya (la jiangyou), vinagres
Sigue un resumen de la introducción de éste (cu), vino amarillo (huangjiu), puerro (cong),
y del anterior libro. A diferencia de Mariella jengibre (jiang), ajo (suan), glutamato de
Balbi y de Fernando Cabieses, el autor utiliza monosodio (weijing), polvillo sazonador (ají-
los términos chinos en el idioma conocido en no-moto), pimienta blanca molida (bai hujiao
Occidente como mandarín, y por los chinos fen), pimienta negra molida (hei hujiao fen) y
como putonghua (lengua común del pueblo). fécula (dianfen). En China se usa generalmente
la fécula de patata en el norte y la fécula de
Ingredientes más usuales: aves de corral, castaña de agua en el sur.
pescados y mariscos, carnes (porcina, bovina Fécula remojada (shi dianfen), polvo de
y ovina), animales de caza, verduras, frutas, cinco perfumes (wuxiang fen), granulado
huevos, soya y subproductos de ésta e de cinco perfumes (wuxiang liao), esencia
ingredientes naturales, semielaborados o secos. de jengibre (jiang zhi), caldo de gallina (ji
Verduras y legumbres tradicionales: col tang), caldo de carne porcina (gao tang), sal
china (baicai), colza (youcai), lechuga china pimentada (huajiao yan), aceite de pimienta
(woju), retoño de ajo (qingsuan), tallos de ajo silvestre (huajiao you), aceite picante (layou),
(suanmiao), brotes de bambú (zhusun), raíz de pasta de sésamo (zhimajiang), pasta de soya
loto (ou), semillas de loto (lianzi). También se (huangjiang), pasta de harina semidulce
utiliza los huevos de mil años (songhua dan), (tianmianjiang), requesón de soya fermentada
huevos de pata conservados en una mezcla (jiangdoufu).
de sal, cal, té, ceniza vegetal y barro, doce Utensilios tradicionales: sartén china [wok
pescados de agua dulce y ocho pescados de o guo], cóncava, de treinta y cinco centímetros
160
de diámetro o más, y en hierro forjado muy que constituye un importante eslabón del arte
delgado; indispensable para preparar la culinario. Son tan variados estos métodos, que
comida china. Actualmente, también las hay de se calculan en más de cincuenta entre los más
aluminio. usuales.
Pala de voltear. Además, se debe saber regular el fuego y
Colador chino, de regular tamaño, hecho controlar el tiempo, porque constituye la clave
de alambre en círculos concéntricos de cobre del éxito en un plato. La intensidad del fuego se
tejido, con un largo mango de bambú. Este puede considerar en fuerte, mediana y moderada.
colador escurre mejor que el común. Se debe prestar atención a la temperatura del
Cuchillas [tipo machete]: una gruesa y otra aceite, que puede tener hasta diez grados, entre
delgada. La delgada se utiliza para cortar muy tibio y humeante.
finas las carnes y verduras, y la gruesa en el corte
de aves, para machacar ajo, jengibre, etc. La hoja
de estas cuchillas mide aproximadamente veinte
centímetros de largo por nueve de ancho.
Un tronco: como su nombre lo indica, se
trata de una porción de corteza de árbol. La
medida aproximada es de cuarenta centímetros
de diámetro por diez de alto.
Es obvio que puede sustituirse por una tabla
de madera común.
Olla de barro, con tapa, prácticamente igual
a las conocidas en Occidente.
Tazones grandes, de porcelana.
Palillos.
Olla de metal con rejilla perforada o
canastas de bambú, estos últimos se superponen
para cocinar platos de vapor (pp. 21-24).
Métodos de corte: cuando se prepara
comida china, se suele cortar los ingredientes
en rebanadas, filetes, lonjas, trozos, daditos o
tirillas. El corte adecuado no solamente da buena
forma a los platos, sino que también facilita su
cocimiento y la absorción del sabor, de modo Platos al estilo Sichuan, por Tu Xi. (1984).
161
8.
GLOSARIO
Ají Batán
Nombre caribeño adoptado por los españoles Viene de batir, en latín, battere. El batán es
para el fruto del Capsicum sp., cuyo nombre una piedra pulida, generalmente redondeada y
quechua es uchu o rocoto. En inglés, se le ahuecada, que consta de otra pieza móvil con
conoce por chili, nombre mexicano, o páprika, la cual se muelen, a mano granos, especias y
nombre húngaro. Originario de las Américas, se carnes secas. Es una herramienta utilizada para
lo cultiva en todos los continentes. Ampliamente la molienda. Nosotros teníamos batán en la
descrito y explicado en Cabieses, 1997. cocina de la casa en Los Cóndores.
Anchoveta Blanquear
La anchoveta peruana (Engraulis ringens) es El sistema de blanquear (en inglés, parboil) fue
una especie pelágica que vive en cardúmenes utilizado a nivel universal con el fin de preparar
en áreas entre treinta y seis y ciento ochenta las carnes para luego darles su cocimiento
kilómetros de distancia de la costa peruana, y se definitivo, antes de que se introdujera la
alimenta de zooplancton en aguas superficiales refrigeración y la presentación moderna típica de
frías. Sirve de alimento al bonito, a los pingüinos, los supermercados. Al introducir las carnes por
a los lobos marinos, a las aves marinas, etc. pocos minutos en agua hirviendo, se facilitaba
163
LA COMIDA COMO CULTURA
Fideos Lacayote
En el Perú, se utiliza el término fideos o tallarines (Cucurbita ficifolia). De la familia de los zapa-
para todas las pastas de harina de trigo secas, llos, probablemente originaria de Sudamérica;
inclusive las que son al huevo. Se distingue conocida solamente en cultivo, especialmente
entre fideos largos, fideos para sopa, etc. No se en las tierras altas de Centro y Sudamérica.
acostumbra comprar las pastas frescas al huevo Planta trepadora con flores amarillas, de un solo
que se expenden casi exclusivamente en las sexo (masculino o femenino; monoicas); frutos
tiendas especializadas en comidas italianas. Los grandes (de hasta treinta y cinco centímetros
ravioles, lasañas, canelones, etc. se conocen por de largo) comestibles; semillas de hasta dos
su nombre de origen italiano, modificados por centímetros de largo, café oscuras a negras. En
la ortografía castellana. inglés, figleaf gourd (véase Internet).
165
LA COMIDA COMO CULTURA
167
LA COMIDA COMO CULTURA
primeros tiempos de algo; se dice de los pueblos europeo, los peruanos no privilegian la carne de
aborígenes”, etc. Desde luego, somos todos res con abundante sebo.
primitivos si creemos que existimos recién a
partir de nuestra concepción y nacimiento en Sorgo
esta vida. (Sorghum vulgare). Planta herbácea de la fa-
milia de las gramíneas. El sorgo tiene tallos
Satyagraha elevados (de tres a cuatro metros de altura),
Movimientos pacíficos de resistencia política hojas lanceoladas y flores en panícula compacta.
establecidos por el Mahatma Gandhi, quien Los sorgos proceden quizá de África, aunque
inició una nueva satyagraha contra el impuesto algunas variedades debieron originarse en Asia.
a la sal en marzo de 1930. Impactó la famosa Su cultivo exige un clima cálido, y es una planta
Marcha de la Sal en India desde el 12 de marzo que resiste bien la sequía.
hasta el 6 de abril, trescientos ochenta y ocho
kilómetros desde Ahmedabad hasta Dandi, Soya
en Gujarat, para hacer sal marina. Miles de (Glycine soja). Originaria del Asia oriental. El
indios se le unieron en esa marcha al mar. Los término botánico es soja, pero en el Perú, se le
británicos encarcelaron a más de sesenta mil conoce por “soya”.
personas. Esta campaña fue una de las más
exitosas en desestabilizar el dominio británico Temperatora
en India. Término utilizado en la jerga Benavides Matara-
zzo: en una excursión que hicimos hace muchos
Sebo años a Cocachacra, en la carretera Central, un
En el Perú, se le dice “sebo” a la grasa de res, campesino, con justa razón desconfiado de las
lo que en inglés se llama suet, pero no se lo intenciones de todo limeño, nos preguntó por qué
utiliza en la culinaria. En Argentina, se utiliza caminábamos entre las chacras y yo le expliqué
frecuentemente combinado con manteca de que veníamos solamente a pasear. Entonces él co-
cerdo. A diferencia de los gustos argentino y mentó: “Ah, ¡vienen a gozar de la temperatora!”.
168
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