UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE ENOLOGÍA

PRÁCTICA N°3 Proceso de vinificación en blanco parte 1

PROFESOR

Dr. SAMUEL CERRO

HORARIO

MARTES 14:00-16:00

ALUMNA

QUISPE BOTELLO, PATRICIA ROCÍO

CÓDIGO

2014-111006

Tacna - Perú
 PRÁCTICA N°3 PROCESO DE VINIFICACIÓN EN BLANCO PARTE 1

INTRODUCCIÓN

La elaboración de vino se ha desarrollado desde epócas muy antiguas, existiendo

evidencias arqueológicas del periodo neolítico. Las técnicas de producción época tras época
han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino
de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología,
que además es la técnica y el arte de producir vino.

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto

que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta
fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se
encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares
en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a
partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo,
se puede hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano, marañón, mango etc.
Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que más se consume es el
vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo
mínimo y tratando de aplicar los principios básicos de esta ficha técnica para tener un vino de
buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no está exento
el proceso de elaboración de vinos de otras frutas. También es importante considerar que hay
muy poca información específica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes
compuestos que tienen las mismas en el producto final.

I. FUNDAMENTO TEÓRICO
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos
importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que, dependiendo de los procedimientos
enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva
deficiente un vino correcto. Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados
de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los
racimos dañados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva
posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión,

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provocando una fermentación prematura. La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de
recepción”, una especie de pirámide invertida que, a modo de embudo, irá depositando la uva
sobre un “sin fin” que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para
determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el
grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se
rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de
impulsión de pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio
de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar
la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o
rosados, por no hablar de cavas o generosos.

1.1. La uva
Existen multitud de variedades de uva, que se pueden clasificar en uvas para mesa, para
pasas, para la obtención de mostos, para enlatados y para vinificación. Dentro de este último
grupo se recoge el mayor número de variedades, ya que la producción de vino es el principal uso
de la vid. A su vez se distinguen uvas tintas y blancas, según el vino que den. Las diferentes
variedades de uva se pueden clasificar según el uso al que estén destinadas.
a) Uvas para mesa: estas variedades son destinadas al consumo en fresco. Dan uvas
grandes, de tamaño y color uniformes. Los racimos que forman no son compactos,
para favorecer su consumo. Existen uvas de mesa de tres tipos: blancas, rojas y
negras. Las variedades blancas más conocidas son ‘Almería’, ‘Italia’, ‘Chasselas’, etc.
Algunas variedades rojas son ‘Cardinal’, ‘Chasselas dorée’, ‘Emperor Queen’ y
‘Moscatel roja’. Entre las negras están ‘Moscatel de Hamburgo’, ‘Alphonse Lavallé’ y
‘Exotic’.
b) Uvas para pasas: estas uvas deben tener una textura suave y ausencia de semillas,
aunque existen algunas variedades con semillas. Si se destinan al consumo directo
deben ser grandes, pero si se van a usar en repostería son preferibles las pequeñas.
Las principales variedades destinadas a este uso son ‘Sultanina’, ‘Corintia negra’,
‘Moscatel de Alejandría’ y ‘Dátil de Beirut’.
c) Uvas para jugos naturales: estas variedades deben mantener su sabor y aroma
naturales después de los tratamientos a los que se someten para su conservación.
En general las uvas de Vitis vinifera no cumplen estos requisitos, y las más usadas
son ‘Concord’ y ‘Niágara’, pertenecientes a Vitis labrusca.

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d) Uvas para vino: es el principal uso al que se destina la vid, por lo que se conocen
infinidad de variedades aptas para la obtención de vino. Estas uvas se pueden
clasificar en tintas y blancas, según el color del vino que dan. En España, dentro de
las tintas están ‘Bobal’, ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Embolicaire’, ‘Forcayat’, ‘Garnacha’,
‘Tintorera’, ‘Merlot’, ‘Monastrell’, ‘Tempranillo’, ‘Pinot Noir’, etc. Entre las variedades
blancas están ‘Airén’, ‘Chardonay’, ‘Macabeo’, ‘Malvasía’, Merseguera’, ‘Moscatel’,
‘Planta nova’ y ‘Riesling’.
1. Tintas o rojas
 Cabernet Sauvignon; Este antiguo cepaje francés proviene de la región de
Burdeos, y constituye la variedad principal en numerosas denominaciones
de origen como Medoc, Graves, Saint-Emilion y Blaye, entre otras. Como
consecuencia de su óptima adaptación a diversos climas, está muy difundido
en el mundo y bien posicionado en Argentina.
 Malbec; El Malbec es el vino emblemático de la Argentina a nivel
internacional. La variedad proviene de Burdeos y forma parte, en muy
escasas proporciones, del encepado de esa región, donde sus famosos
vinos tintos se elaboran principalmente del Cabernet Sauvignon y en menor
escala del Merlot. También se la conoce como Cot o Auxerrois.
 Merlot; Originario de Burdeos, interviene como cepaje complementario del
Cabernet Sauvignon en algunas Denominaciones de Origen como en
Pomerol, siendo Pétrus su máximo exponente. Ocasionalmente se lo
confunde con otros ultivares (en Chile con Carmenère y en Río Negro con
Freisa). En numerosos países forma parte del corte de variedades,
originando vinos genéricos de calidad.
 Pinot Noir; Es un antiguo cepaje muy cultivado en las renombradas
regiones vitícolas francesas de la Borgoña y la Champaña. Se difundió con
éxito en Alemania y el norte de Italia y también adquirió importancia en
Estados Unidos, pero no con tanta intensidad en Argentina. Pese a esto, es
necesario remarcar que en los últimos años se ha incrementado su área
cultivada, y que en los mercados consumidores existen ofertas de buenos
productos elaborados en nuestro país a partir de esta variedad.

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 2. Blancas
 Semillon: Esta variedad blanca es originaria de Burdeos (Francia), donde
participa como cepaje principal en algunas Denominaciones de Origen -tal
es el caso de Sauternes, Saint-Emilion, Graves y otras-El Semillón fue el
primer vino varietal de la Argentina que se ofreció al mercado consumidor
con características destacables. Surgido en 1985 en la Norpatagonia,
actualmente se lo considera como un verdadero "clásico".
 Chardonnay; Cultivar muy difundido en las regiones vitivinícolas del mundo,
principalmente en Francia y Estados Unidos. Se lo conoce también como
Pinot Chardonnay. Es responsable de la calidad de los famosos vinos
blancos que se elaboran en la Borgoña y de la Denominación de Origen
Chablis. También interviene en una proporción que varía del 30% al 100%,
como integrante de los vinos base para los espumantes de La Champagne.
 Sauvignon blanc; Originario de Burdeos, es uno de los principales
componentes de los afamados vinos dulces naturales del Barsac y el
Sauternes. Con el nombre de Blancfumé, es responsable de los excelentes
vinos secos, frutados y tersos que se elaboran en Pouilly-sur-Loire y de los
que se producen en Sancerre, ambos a orillas del río Loira. En la Región
Vitivinícola Sur de Argentina encuentra condiciones ecológicas ideales,
principalmente de clima, para una correcta madurez de las uvas y la
obtención de un vino de calidad superior.

1.2. El vino
La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso
natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se transforma en alcohol. El
vino de mesa es el más común; procede de ciertas variedades de vid recomendadas, admitidas
y autorizadas legalmente. Como mínimo, debe contener 4,5 g/l de ácido total, una cantidad
mediana de azúcar y, entre un 8,5 y 15% de alcohol. El vino de calidad contiene un porcentaje
similar de alcohol, pero es preparado con un control todavía más estricto que el ejercido en el de
mesa. Las regulaciones se aplican desde la selección de la uva, pues se parte de una variedad
especial y exclusiva de viñedo, y se continúan durante todo el proceso: se regulan las condiciones
de las viñas, el mosto antes de fermentar, los lagares, así como las bodegas de crianza, de
almacenado y de expedición. Dentro de la designación de vino (ya sea de mesa o de calidad)

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existe una gran cantidad de productos con características muy diversas; a continuación, se
nombran y describen algunos de ellos.
Una clasificación, que se incluye a continuación, se basa en el color:
 Blancos: se elaboran a partir de uva con cáscara blanca o negra. La cáscara se separa
antes de fermentar.
 Tintos: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. La cáscara no se separa,
pues es la que proporciona el color.
 Rosados: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. A la cáscara, que se separa
antes de fermentar, se le realiza una breve ruptura para obtener el color rosado.
Otra clasificación se basa en el sabor, de acuerdo con la cantidad de azúcar residual (que
no fermentó) y ácido.
 Secos: su contenido máximo de azúcar residual es 9g/l y el contenido de ácido
(expresado como ácido tartárico) debe ser 2g/l más bajo que el de azúcar residual.
 Semisecos: su contenido máximo de azúcar residual es 10g/l y el contenido de ácido
(expresado como ácido tartárico) no sobrepasa los 18g/l.
 Dulces: su contenido mínimo de azúcar residual es 10g/l.
Otras variaciones son los vinos de postre, los espumosos y los especiales.
 De postre: se les agrega espíritus destilados durante o después de la fermentación.
Poseen una acidez baja y un alto porcentaje de azúcar. Entre estos vinos se puede
mencionar el jerez, el oporto, el angélica, el moscatel y el mistelas.
 Espumosos: contienen un exceso de dióxido de carbono, por ejemplo, el champán.
 Especiales: se les añade cantidades determinadas de sustancias aromáticas y
amargas; el vermut es uno de los vinos especiales.
Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden
elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra en
la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por
el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será blanco. Las etapas
1. Las uvas se cosechan en cajas pequeñas para evitar cualquier “maltrato”.
Vendimiadas en su punto óptimo de maduración, llegan al lagar.
2. Pasan a una máquina que separa los granos del escobajo (parte verde del racimo).
3. Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los “estruja” suavemente
(no los muele) para que liberen el jugo o mosto y la pulpa.
4. La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o
cemento. Comienza la fermentación alcohólica (dura 4 a 10 días), proceso que se

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 produce porque las levaduras que naturalmente trae la uva, se alimentan de los
azúcares y los transforman en alcohol.
Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se difunden en el
jugo. Este proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos prolongado, según
el tipo de vino que se quiera elaborar. En el caso de las uvas blancas, después de la
molienda se realiza el desborre previo para eliminar los restos vegetales y las impurezas
en suspensión por sedimentación.
5. Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se separa de los sólidos (orujo).
6. Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella.
Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al mercado.
Así se completa un proceso que nació en la viña y finalizará en su copa.
En el caso de los vinos rosados, estos nacen a partir de uvas tintas, sólo que durante el
proceso de vinificación el jugo permanece poco tiempo en contacto con las pieles coloreadas.
Por eso, el jugo no se tiñe completamente, pero adquiere delicados matices y notas típicas de
aroma y sabor. Actualmente se está reposicionando el vino rosado a partir de ejemplares
elaborados con Syrah, Merlot, Malbec, entre otros.

1.3. Uva Italia

La variedad Italia fue obtenida en Italia en 1911, también se conoce es España como Doña
Sofía, Ideal, Moscatel Italia o Moscatel Italiano, es una variedad extendida por toda la
península ibérica y tradicionalmente es la uva que se ha utilizado como uva de mesa para la
celebración del fin de año.
Su racimo de la Moscatel Italia es de tamaño grande y la baya medio-grade de color verde
amarilla, piel de grosor medio, pulpa no coloreada, muy jugosa con sabor particular y
característico de moscatel con muy buena presencia.
a) Fenología:
a. La Moscatel Italia es una variedad de brotación media y maduración tardía.
b) Aptitudes Agronómicas:
 Es una variedad vigorosa de porte erguido, que necesita una temperatura
elevada durante la floración.
 Resiste a la sequía y está bien adaptada a terrenos de gravas y suelos ácidos.
 Poda corta en suelos pobres, aunque se adapta muy bien en conducción en parral con
podas largas.
 Requiere temperaturas altas para una buena maduración.

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 c) Época de maduración de la uva:
 La maduración puede variar desde la mitad de Agosto a mediados de Septiembre,
pudiendo estar en la cepa hasta Navidad si se embolsa.
 Cultivada bien en emparrado o en espaldera, se obtienen producciones medio altas de
20.000 30.000 kg/Ha.
d) Potencial enológico y tecnológico:
 La Moscatel Italia produce vinos blancos y dulces naturales con aromas potentes,
elegantes y florales.
 Se puede emplear en coupages para aportar aromas.
 En Málaga se utiliza para la elaboración de vinos aromáticos.
 Muy apreciada como uva de mesa por su sabor amoscatelado, pulpa firme y hollejo de
espesor medio.
 Es resistente al transporte y a la conservación frigorífica.
 Debido a su apariencia, aroma y sabor a Moscatel resulta la variedad de uva de mesa
con semilla más valorada en la actualidad.

1.4. Elaboración de vino blanco

Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con el hollejo
y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la
fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos
apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros,
aromáticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por
gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación
que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto
con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando
por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”,
producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado
produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.

Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de ser
un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan
los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”,

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las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por
destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc. Antes de
entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los mostos, consistente
en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos
se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. La fermentación es el proceso
mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente,
junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la
mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al
quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Durante este
proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad
de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso
puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. El final de la
fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto
(azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un
vino seco. Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la
fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o
sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el
vino que se quiere obtener. La” fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos,
propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad
hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la
fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece
las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella
y le da una vida más larga.

Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos
sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas
temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección
de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por último se
hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es
suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el “filtrado”
antes del embotellado.

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 II. OBJETIVO

 Enseñar e inducir a los estudiantes a entender y practicar los diferentes controles

diarios en la fermentación alcohólica, así como otras operaciones de vinificación
para obtener vinos de buena calidad

III. MATERIALES
3.1 Materiales:
 Uvas viníferas (uva Italia)
 Conservante
 Depósitos viníferos
 Densímetro
 Refractómetro de mano
 Bureta
 Indicador
 Cintas de pH

3.2. Métodos:
 Se seguirá el método de proceso experimental con control diario y documentado
durante todo el flujo hasta la obtención del vino final.

IV. PROCEDIMIENTOS
Para que ocurra la fermentación es necesario controlar ciertos parámetros iniciales en la
materia prima como acidez total tartárica (3.5 – 10.5 g/l); contenido de azúcares totales (no menor
a 150g/l) luego estrujar y despalillar los racimos; encubar el mosto con los orujos, sanitizarlo por
4-6hrs con SO2 (15g/hl) o el doble de dosis con K2S2O5 corregir por defecto o exceso de acidez
o azúcares; siembra de levaduras nativas con pie de cuba preparado con 72hrs de anticipación
o aplicar levaduras seleccionadas, activadas, nutrientes, enzimas. Realizar controles diarios dos
veces al día durante todo el proceso de fermentación. Al terminar la fermentación se realiza el
descube y el trasegado.

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 PARAMETROS DE FLUJO DE VINIFICACIÓN EN BLANCO

RECEPCIÓN - Peso, densidad, °Be, Ph, acidez, OH potencial

- Generar pie de cuba (2-3% de vendimia) 72h

ESTRUJADO - Pisada manual o mecánica.

DESPALILLADO - Eliminar escobajo y estrujar bayas.

- Retiro de la pulpa y orujos hacia prensa.

ESCURRIDO DEL JUGO - Método estático o dinamico.

- Sulfitado (8-16 g/Hl).

DESFANGADO
- Preciptado de borras por 24-48hrs.

ENCUBADO - Correcciones (acido, azúcar)

- Desulfitación energico y siembra de levaduras.
-
MACERACIÓN - Ficha de controles: 2 veces al día
FERMENTACIÓN - Basuqueos y remontados diarios

PRINCIPAL

- Prensado de hollejos: vino de prensa

DESCUBE - Eliminar borras gruesas, hollejos

VINO DE YEMA - Agregar al vino de prensa de orujos

CONSERVACIÓN Y
- Anh.sulfuroso (8-15gr/hl) repetir cada trasiego
FERMEMTACIÓN
- Trasiego a 8,15,30,60 y 90 días sin aireación.
MALOLÁCTICA - Hacer relleno de envases.

- Bentonita, gelatina u otros, según dosis y

CLARIFICACIÓN procedimientos descritos,
- Filtro con manga o saco.
-
FILTRACIÓN - Placas, cedazos

Rendimiento
ENVASADO

10
V. RESULTADOS
a) Flujograma y cantidad de materia prima:

RECEPCIÓN - Peso neto =143.79

- Densidad = 1095,2

ESTRUJADO - Pisada manual

DESPALILLADO - Se estrujo las bayas y se eliminó el escobajo

- Retiro de la pulpa y orujos hacia prensa.

ESCURRIDO DEL JUGO - Método estático o dinamico.

- Sulfitado (15 g/Hl) 17.25gr.

DESFANGADO
- Preciptado de borras por 24-48hrs.

ENCUBADO - Correcciones (acido, azúcar)

- Desulfitación energico y siembra de levaduras.
-
MACERACIÓN - Ficha de controles: 2 veces al día
FERMENTACIÓN - Basuqueos y remontados diarios

PRINCIPAL

- Prensado de hollejos: vino de prensa

DESCUBE - Eliminar borras gruesas, hollejos (40kg)

VINO DE YEMA - Agregar al vino de prensa de orujos (4lt aprox.)

CONSERVACIÓN Y - Anh.sulfuroso (8gr/hl) se agregó 5.44g de

metabisulfito repetir cada trasiego
FERMEMTACIÓN
- Trasiego a 8,15,30,60 y 90 días sin aireación.
MALOLÁCTICA - Hacer relleno de envases.

- Bentonita, gelatina u otros, según dosis y

CLARIFICACIÓN procedimientos descritos,
- Filtro con manga o saco.
-
FILTRACIÓN - Placas, cedazos

Rendimiento
ENVASADO
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 b) Cuadro de control diario durante la fermentación:

Tabla 1. Control de la vinificación en blanco

Control diario de fermentación

Peso neto de uva 143.79 kg Rendimiento (lt de
48.9%
Escobajo 10.977 kg mosto/kg de uva)
Volumen del mosto Inicial: 115 Lt Final: 68 lt
Hora de Densidad T °C Densidad Bx° pH Acidez
Fecha observaciones
control (g/L) corregida total
09/04/19 04:16 pm 1094 20 1095,2 22 4 6,58 Inicio
Aumento la temperatura del mosto, la
09:50 am 1095 22 1096,7 22,6 4 6,64 acidez total y los °Bx
10/04/19
03:00 pm 1097 24 1099,2 22,8 4,5 6,70 Eliminación de Orujo y sulfitación a 84Lt. de
mosto.
Aumento la densidad y acidez total a
09:30 am 1096 22 1097,7 22,3 4 6,76 comparación del día anterior
11/04/19
02:15 pm 1095 23 1097 25 4 6,95 Se observa un leve burbujeo (comienzo de la
fermentación) y aumento de acidez.
09:40 am 1095 21 1096,5 22,2 4,5 8,30 Descenso de la temperatura del mosto
12/04/19 (inicia la fermentación)
02:20 pm 1090 23 1092 22,2 4 9,03

1
 Aumento de la acidez total, burbujeo
notable en la superficie, disminuye la
densidad.
Descenso de la densidad, acidez y °Bx.
09:13 am 1040 24 1042,2 9,5 4 6,06
15/04/19
Descenso de la densidad, acidez, °Bx y
02:10 pm 1010 23 1012 8,5 4,5 5,57
fermentación.
09:37 am 1000 24 1002,2 7,2 4 6,01
Descenso de la densidad, °Bx y se observó
16/04/19
un descenso en la fermentación
02:40 pm 1000 22 1001,7 7 4 5,83
17/04/19 10:20 pm 986 22,5 987,2 7 3,5 5,35 Finalización de la fermentación

 Rendimiento:
Peso neto de la uva: 143.79kg 143.79 ---------- 100%
132.813kg
Peso del Escobajo: 10.977kg 68 ---------- x%
Peso hollejo + pulpa: 40kg
X = 47.29%
Volumen del mosto: 115lt
Volumen final: 68lt

vol. del mosto

kg de materia prima x 100

68
143.79 x 100

2
VI. DISCUSIONES
 Según Puerta, Alex (2000). antes de realizar la obtención del mosto se debe realizar

una selección, por si algún grano de uva ha quedado deteriorado durante el transporte

de la uva de la viña a la bodega, en el momento del volteo de las cajas se utilizan

mesas de selección. En estas mesas se realiza una segunda selección de uvas. Este

sistema de descarga se realiza generalmente con vendimias recogidas y transportadas

en cajas, realizando sobre una mesa una selección manual de los racimos o de la parte

de los mismos. Esta operación de selección, también conocida como ‘’destrio’’ tiene

por objeto separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos defectuosos,

tales como bayas inmaduras, pasificadas, etc. Que pudieran rebajar la calidad de la

vendimia recibida. Siendo una selección clásica la separación de los hombros del

racimo del resto, que siempre contienen granos de uvas con una mayor maduración.

En la práctica este proceso no se realizó, solo se separó el escobajo de la materia

prima.

 De acuerdo a Blanco, Antonio (2006)., el estrujado es una operación importante de la

elaboración del supurado, para obtener un buen supurado se ha de rasgar

simplemente el hollejo de tal forma que se libere la pulpa que contiene el mosto y las

pepitas en su interior, sin triturar ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de

los hollejos por un estrujado excesivo, se traduce en un aumento del volumen de

fangos y lías, así como también en una mayor cesión de ácidos grasos, es por lo que

se realiza una segunda selección de las uvas. Se debe respetar en la medida posible,

la integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando para ello una maquina estrujadora

adecuada. En la práctica de laboratorio el estrujado se realizó triturando los granos de

uva para sacar el mosto, lo cual según lo expuesto anteriormente está mal, este

procedimiento se debió haber realizado de manera suave, pues simplemente bastaba

1
 con liberar el mosto, respetando la estructura del hollejo; la cual es degradada con el

complejo enzimático del mosto.

VII. CONCLUSIONES
 Se realizó de forma efectiva la primera parte de la vinificación en blanco de uva
Italia, la presente práctica nos ayudó a familiarizarnos con las normas y la
importancia que debemos seguir para poder obtener un buen proceso en la
elaboración del vino.
VIII. RECOMENDACIONES
 Para que los resultados obtenidos sean lo más fieles posibles, se debe mantener la
limpieza y evitando la contaminación cruzada.
 Hacer los controles al mosto de forma diaria y manteniendo la limpieza en la fibra
luego de haber realizado el control.
IX. CUESTIONARIO
1. Describa los métodos para elaborar un pie de cuba
El pie de cuba es una preparación que se hace antes de las primeras vendimias, se trata
de recolectar unos días antes unas uvas más maduras, y a temperatura adecuada, dejar
que empiecen la fermentación.
El objetivo de la preparación del pie de cuba, es crear una población inicial de levaduras,
que, tras ser añadidas al resto de los depósitos, permita el arranque de la fermentación
del mosto en contenido en ellos, en un menor tiempo que si no fueran adicionadas. Esto
se consigue a través del desarrollo y crecimiento de las levaduras presentes en la propia
uva.
Hay dos tipos de elaboración del pie de cuba: levaduras propias naturales (levaduras
nativas) o incorporación de preparados de levaduras seleccionadas especiales para vino
las cuales son levaduras preparadas con afinidad a distintos tipos de vinos a elaborar
sean tintos o blancos.

2. ¿Cómo se puede corregir el exceso o defecto de acidez en el mosto?

La bajada de acidez de los mostos o los vinos, propia de grandes cosechas en climas
templados y fríos, puede abordarse de dos maneras diferentes.

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 La desacidificación biológica mediante la utilización de levaduras seleccionadas (LSA)
con alto poder desacidificante, como por ejemplo las del género Schyzosacharomyces,
que son capaces de metabolizar durante la fermentación importantes cantidades de
ácido málico; o por el contrario la inducción de una fermentación maloláctica en el vino,
producida por bacterias lácticas también sobre el ácido málico, puede lograr una
importante caída de la acidez de hasta más del 50% a 60% de la acidez total.
Las dificultades que presenta el desarrollo de las citadas levaduras, o los
inconvenientes colaterales que ofrece una fermentación maloláctica, hacen que en
ocasiones se deba utilizar otro tipo de técnicas de desacidificación química, donde
destacan las siguientes.
 Carbonato cálcico
El carbonato cálcico (C03Ca) añadido al mosto o al vino, reacciona principalmente con
el ácido tartárico (TH2), formando tartrato neutro de calcio (TCa), que precipita
rápidamente desacidificando los mismos, aunque en algunos casos las
insolubilizaciones pueden alargarse con el tiempo.
Aproximadamente 1,0 gramo/litro de carbonato de calcio es capaz de bajar la acidez
total en 1,0 gramo por litro expresada en ácido sulfúrico o 1,5 gramos/litro en ácido
tartárico.
 Bicarbonato potásico
El bicarbonato potásico (CO3HK) añadido al mosto o al vino, también reacciona con el
ácido tartárico (TH2), produciendo bitartrato potásico (THK), que se insolubiliza de una
manera más eficaz que con el carbonato cálcico.
En este caso 1,5 gramos/litro de bicarbonato potásico, reduce la acidez total en 1.0
gramo/litro expresada en ácido sulfúrico o 1,5 gramos/litro en ácido tartárico.
 Tartrato neutro de potasio
Este producto se utiliza poco para la desacidificación de los mostos o vinos, debido a su
pequeña capacidad de reducción de la acidez, precisándose de 2,5 a 3,0 gramos/litro
de tartrato neutro de potasio (TK2), para bajar la acidez total en 1,0 gramo/litro expresada
en ácido sulfúrico o 1,5 gramos/litro en ácido tartárico. Una molécula de tartrato neutro
de potasio reacciona con otra de ácido tartárico, formando dos moléculas de bitartrato
potásico que se insolubilizan y precipitan.
 Precipitación de los ácidos tartárico y málico como sal doble de calcio
Este sistema de desacidificación permite reducir la acidez de los mostos o los vinos,
cuando el contenido en ácido málico es superior al del ácido tartárico, insolubilizándose

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ambos ácidos en cantidades iguales, y siempre que el pH sea superior a 4,5. El método
fue puesto a punto en 1965 en Alemania por Würdig y Kielhhöfer, así como en 1973 en
Austria por Haushofer.
Los ácidos L(+) tartárico y L(- ) málico del mosto o vino, forman con el calcio una sal
doble de malotartrato de calcio, que precipita a un pH superior a 4.5 y acompañada de
tartrato cálcico, cuya cantidad disminuye a medida que aumenta la diferencia entre los
niveles de ácido málico y ácido tartárico.
El tratamiento se realiza en una fracción del mosto o vino a desacidificar, manteniéndose
el pH entre valores de 4.5 a 4.7 mediante la adición de una cierta cantidad de carbonato
cálcico enriquecido con pequeñas cantidades de malato y tartrato de calcio, que actúan
como núcleos de cristalización, vertiendo lentamente y en agitación el mosto o vino
sobre la sal enriquecida para conseguir el pH antes citado. Una vez finalizada la
precipitación, el sedimento se separa del líquido por filtración o centrifugación,
añadiendo entonces el resto del mosto o vino, donde el exceso de calcio precipita en
forma de tartrato de calcio, precisándose un tiempo de 2 a 3 meses para reestablecer el
equilibrio iónico.
En la vinificación de blancos el tratamiento se realiza sobre el mosto después del
desfangado y antes de la fermentación, mientras que en la elaboración de vinos tintos
éste se efectúa después de la fermentación alcohólica y antes de los trasiegos.

3. ¿Qué ventajas y desventajas tiene el hacer encubado abierto?

Ventajas
● Facilita la fermentación por un mejor
contacto con el aire
● Temperatura de fermentación
menos elevada, gran superficie de
enfriamiento y evaporación
● Mejor vigilancia y control
Desventajas
● La superficie en contacto con el aire
provoca una pérdida de alcohol
● Existe peligro de oxidación y picado
acético
● En años fríos puede bajar mucho la
temperatura y afectarse la
fermentación

4
X. BIBLIOGRAFÍA:

 Hidalgo Togores, J. 2011. Tratado de Enologia. Mundi-Prensa. Madrid.

 Moreno, J.J., Peinado, R.A. 2010. Quimica enologica. AMV ediciones y Mundi-
Prensa. Madrid.
 Perez, P. M., Morales, J. 1998. Manual Basico de Laboratorio de Bodega. Junta
de Andalucia Consejeria de Agricultura y Pesca. Direccion General de
Investigacion y Formacion Agraria. Sevilla.
 Ribereau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, Y. 1999. Phenolic
Compounds. Handbook of enology, Vol 2 The chemistry of wine, Stabilization and
treatmets. Ed. Jhon Wiley & Sons, Ltd, Chicheser.
 Zamora, F. 2003. Elaboracion y crianza del vino tinto: Aspectos cientificos y
practicos. AMV ediciones y Mundi-Prensa. Madrid.

5
ANEXOS

6
 Recepción de la materia prima (uva)

Pesado de la materia prima Extracción de la muestra representativa

7
Obtención del jugo o mosto para el control Medición del °Be

Obtención de ac. Totales por medio de titulación basuqueo del mosto

8
Separación del orujo del mosto Mosto con fermentación finalizada

1er trasiego del mosto trasvase a envases más pequeños