Maestría Gestión de programas sanitarios de inocuidad de

alimentos
Universidad para la Cooperación Internacional

Curso 6. Inocuidad de Alimentos II

Profesora: Ana Cecilia Segreda

Trabajo grupal: Trabajo de Campo

Grupo IAII-MIA20, integrado por:

Michelle Carolina Camarena Castrellón

María Fernanda Valencia Guerrero
Ana María Velasco Adrada

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Actividad

Trabajo de Campo

La práctica de campo consistente en visitar el ministerio de salud o de agricultura

local. Elaborar un cuestionario abierto donde se averigüe si:

1. Tienen un programa de vigilancia de Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETA).

Colombia, cuenta con un programa de vigilancia de ETA, el cual esta a cargo

del Instituto Nacional de Salud (INS) a través de la Subdirección de vigilancia
y control en salud pública. El objetivo del programa es realizar seguimiento
continuo y sistemático a la dinámica de las enfermedades transmitidas por
alimentos de acuerdo con los procesos establecidos para la notificación
recolección y análisis de los datos lo anterior, para la adecuada toma de
decisiones propendiendo por la protección de la salud individual y colectiva.

Para dar alcance al programa, el INS estableció un protocolo para que las
Unidades Primarias Generadoras de Datos (UPGD), Unidades Notificadoras
Municipales (UNM) y Unidades Notificadoras Departamentales (UND)
siguieran los lineamientos básicos para la adecuada recolección y análisis de
información.

En síntesis, el programa busca determinar grupos de población más

expuestos al riesgo, alimentos implicados, agentes etiológicos y lugar de
consumo; identificar necesidades de investigación epidemiológica; contribuir
a la generación de estrategias de inspección, vigilancia y control; e informar
a los sistemas de diagnostico para mejorar la sensibilidad y especificidad
diagnóstica.

Para el caso de Panamá, el ministerio de salud mediante resolución N º 0734

(de lunes 19 de mayo de 2014) adopta la guía veta/pan, guía de sistema de
vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (veta), adaptada
de la guía veta elaborada por inppaz-ops/oms (2001).

2. Aplican el análisis de riesgo en alguna actividad relacionada con la

vigilancia de las ETA.

En Colombia, un ejemplo es la evaluación de riesgo que adelanta el Grupo

de Evaluación de Riesgos en Inocuidad de Alimento del Instituto Nacional de
Salud que evalúa los riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos.

Para el caso de panamá se utilizan únicamente los protocolos establecidos

en la guía veta/pan.

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3. Si tienen alguna evaluación de riesgo (ER).

Como se mencionó anteriormente, Colombia cuenta con un grupo técnico-

científico que desarrolla estudios de evaluación de riesgos asociados a la
inocuidad de los alimentos consumidos en el país, para ser utilizados por
parte de entidades gubernamentales, como soporte para el desarrollo del
Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias del país. Actualmente cuenta
con siete evaluaciones de riesgo:

1. Evaluación de riesgo de Listeria monocytogenes en salchicha, jamón,

mortadela y salchichón en Colombia.
2. Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en queso fresco en
Colombia.
3. Evaluación de riesgo de mercurio en peces de aguas continentales en
Colombia.
4. Identificación de riesgos biológicos asociados al consumo de leche cruda
bovina en Colombia.
5. Identificación de riesgos biológicos asociados al consumo de leche cruda
bovina en Colombia.
6. Evaluación de riesgos de Staphylococcus aureus enterotoxigénico en
alimentos preparados no industriales en Colombia.
7. Evaluación de riesgo de carcinoma hepatocelular en población
colombiana por consumo de en arepa de maíz contaminada con
aflatoxina B1 (AFB1).

En Panamá, se cuenta con la guía para la elaboración de directrices para

evaluación de riesgo en inocuidad de alimentos basado en el programa
desarrollado en el curso aller "REGIONAL TRAINING COURSE ON THE
EVALUATION OF RISKS AND THE PRODUCTION OF GUIDELINES FOR
IMPROVING MONITORING STRATEGIES TO ENSURE FOOD SAFETY",
llevado a cabo en la ciudad de Panamá en octubre de 2013. Este documento
es una guía preliminar que le permite a los usuarios iniciar en la práctica una
evaluación de riesgo, identificando inicialmente las etapas, los contenidos de
cada una de ellas, así como las fuentes bibliográficas principalmente de
organismos internacionales, normatividad nacional y bibliografía científica
sobre el tema objeto de la evaluación.

4. En caso negativo, reportar ¿qué procedimientos usan para la vigilancia

de las ETA?

5. Mencionar un caso de epidemia o similar, que se haya dado en el país

o localidad que se esté analizando, la forma en que se detectó, la forma

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 en que se atendió la situación y el tipo de seguimiento que se le da o se
le dio en su momento.

No encontré ningún caso de epidemia alimentaria en Panamá.

Conclusiones

- Al ser las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) un problema de

salud pública es necesario tener programas de vigilancia epidemiológica,
para implementar medidas sanitarias oportunas que permitan su prevención
y control.
- El análisis de riesgos es una herramienta valiosa que puede ayudar a reducir
las enfermedades transmitidas por alimentos y fortalecer controles actuales
en inocuidad de alimentos, permitiendo la proyección de normas alimentarias
y medidas de control basándose en una evaluación científica.

Bibliografía

Instituto Nacional de Salud (2018). Recuperado de:

https://www.ins.gov.co/buscador-eventos/SitePages/Evento.aspx?Event=14.

Instituto Nacional de Salud (2010). Protocolo de vigilancia y control de

enfermedades transmitidas por alimentos. Recuperado de:
https://www.ins.gov.co/buscador-eventos/SitePages/Evento.aspx?Event=14

RALACA (2013). Guía para la elaboración de directrices para evaluación de riesgo

en inocuidad de alimentos. Recuperado de: http://red-
ralaca.net/images/pdfs/RALACA%20guide%20risk%20assessment.pdf

ORGANICACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD, ORGANIZACIÓN MUNDIAL

DE LA SALUD, MINISTERIO DE SALUD PANAMÁ: Guía de sistemas de vigilancia
de las enfermedades transmitidas por alimentos (VETA). Panamá: Editora Sibauste,
2013.