Edición: 5

FICHA TÉCNICA DEL TOCINO Fecha: 26/04/2018

ELABORACIÓN REVISIÓN / APROBACIÓN

RESPONSABLE DE
NºRSI 10.04522/LU GERENTE
CALIDAD

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Denominación comercial: Tocino u hoja de tocino
Ingredientes: Tocino de cerdo (con o sin hueso), sal, sal nitrificante (sal, conservadores E-252 y E-250).
Características generales: Ingredientes suministrados por proveedores que garantizan la inexistencia de componentes
genéticamente modificados y en muchos casos inscritos en Denominaciones de Origen, lo que garantiza su procedencia,
manteniendo la trazabilidad en todo momento.
Características tecnológicas: El proceso de salazón del tocino se realiza uno en uno y se dejan en reposo en contenedores de
plástico con sal. Después de unos días se levantan y se lavan, continuando con un proceso de reposo o post-salado y finalmente
la curación en secadero. Antes del proceso de curación se pueden ahumar si se desea.
Condiciones de elaboración: Salazón en contenedores de plástico a 0-6ºC y humedad del 75-95%. Tiempo de salazón
aproximado de 12 días. Proceso de post-salado unos 15 días a 0-6ºC y 80-95% de humedad. Posibilidad de ahumado del
producto durante 5 días. Maduración 20-30 días a una temperatura de 6-15ºC al 75% de humedad.
Aspecto / Mermas: Aspecto normal tirando a un color rojizo. Merma aproximada del 20-30% durante la curación.
Almacenamiento y conservación: En ambientes limpios, frescos y secos.
Vida útil del producto: En las perfectas condiciones de almacenamiento, 6 meses tras su óptima curación.

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

Etiquetado Por piezas sin envasar Cajas Sacos
Según legislación Unidades Kg/unidad Uds./caja Kg/caja Tara/Kg Unidades Kg/saco
vigente 1 6,0 – 8,0 2 12 0,700 3 12 - 24

CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Parámetros Valor de Referencia Valores medios por 100 g de producto
Escherichia coli 500 – 5000 U.F.C. / g Energía 2139 kJ / 517 kcal
Staphylococcus aureus < 100 U.F.C. / g Grasas totales 44,9 g
Salmonella Ausencia 25 g - de las cuales: saturadas 26,5 g
Clostridium sulfito reductores < 100 U.F.C. / g Hidratos de carbono 7,7 g
Listeria monocytogenes Ausencia 25 g - de los cuales: azúcares < 0,10 g
Proteínas 20,4 g
Sal 2,08 g

Manipulación inapropiada no
CONDICIONES DE USO
MANIPULACIÓN ESPERADA intencionada pero
razonablemente esperada PREVISTO
El tocino se vende en piezas enteras o a trozos. Se corta con Comer este producto en crudo
El tocino está destinado a
cuchillo o con loncheadora, para su posterior consumo. es una manipulación
consumir cocinado, por lo que se
Debe colocarse en un lugar ventilado y fresco o en el inapropiada no intencionada
recomienda desalar previamente.
refrigerador para su mejor conservación. pero esperada.

ALERGIAS O Modificaciones respecto a la

GRUPO DE CONSUMIDORES
INTOLERANCIAS edición anterior
Este producto está destinado a toda la población en general, Este producto no presenta Actualización de los datos
inclusive a celíacos, dada su condición de ausencia de ningún ingrediente que relativo a las condiciones de
gluten en el mismo. contenga alérgenos. elaboración.

La información recogida en este documento es fiel reflejo de nuestros actuales métodos de elaboración, experiencia en el sector y
conocimientos técnicos. Comercial Macario S.A. se reserva el derecho de efectuar todas las modificaciones que considere necesarias con
posterioridad a la fecha de edición del presente documento al objeto de mejorar el producto y optimizar cualquiera de sus características.