EL CAFE

ORIGEN DEL CAFÉ

Las plantas de Café son originarias de la antigua ETIOPIA.

Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas

leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de
Arabia.

La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del

café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado
Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del extraño comportamiento
de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto
arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de
energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las
frutas eran parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas
del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.

Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio.

Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido
después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las
cerezas; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al
fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las
arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que
hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado,
y es así como la bebida del café nace.

BOTANICA.

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de la
familia de los rubiáceos. Dos son las especies que se utilizan para la
preparación de la bebida:

Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más

antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción mundial de
café. Produce un café fino y aromático,

Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte
y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o
instantáneo y mezclas.
EL CAFÉ EN EL ECUADOR

A pesar de que Ecuador es un país pequeño en territorio, posee una gran

capacidad productiva, convirtiéndose en uno de los pocos en el mundo que
exporta todas las variedades de café: Arábigo lavado, Arábigo natural y
Robusta. Los diferentes ecosistemas, permiten que los cultivos de café se
den a lo largo y ancho del país, llegando a cultivarse inclusive en las Islas
Galápagos. Debido a la ubicación geográfica del Ecuador, su café es de los
mejores producidos en América del Sur y de los más demandados
en Europa, al igual que el Cacao.

Provincias en que se cultiva

Existen alrededor de 305.000 hectáreas de tierras dedicadas al cultivo y
producción de café. Las principales provincias en donde se cultiva café, por
variedad son:
Variedad de
Provincias
Café
Arábigo lavado El Oro, Manabí, Loja, Guayas y Zamora Chinchipe
Arábigo natural Loja, Manabí, El Oro, Los Ríos y Guayas
Pichincha, Orellana, Sucumbíos, Guayas, Los
Robusta
Ríos y Napo

Históricamente, la zona de Jipijapa, en la provincia de Manabí, ha sido uno

de los lugares preponderantes en los cuales se ha cultivado Café. A partir
del año 1860 se ha cultivado el grano en este lugar.
Hasta 1876, el cultivo de este producto se encontraba en una etapa
incipiente. Al abrirse el Ecuador al comercio mundial se dio un impulso
significativo a las pequeñas plantaciones, alcanzando un cierto grado de
desarrollo, hasta constituirse el café en un producto de exportación
importante para la economía de la nación.

Crecimiento
En 1903 el cultivo del Café disminuyó, pero dos años después se volvió a
cultivar y se comienzo a exportar a varios países europeos, desde el puerto
de Manta.
En 1935, las exportaciones ascendían a la cifra de 220.000 sacos,
en 1960 a 552.000 sacos, en 1975, 1'018.000, en 1985 se
exportaron1'810.000 y en 1995 el promedio exportado descendió
a 1'080.000.
En el año 2001 se produjeron alrededor de 1'062.000 sacos de 60 Kg, lo
que equivale a 63.720 TM, de los cuales se exportan 311.804 sacos
de Café en grano. La superficie cultivada bordea las 262.060 hectáreas.

Exportación
El café ecuatoriano se exporta actualmente a cerca de cincuenta países,
entre los cuales se encuentran Estados
Unidos, Colombia, España, Chile, Alemania, Italia, Francia, Polonia, Japón
,Bélgica, Canadá, Países Bajos, Argentina y Suiza.

Ventajas comparativas y competitivas

 Cultivos de los tres tipos de café: Arábigo lavado, Arábigo natural y

Robusta.
 Precios competitivos a nivel mundial.
 Disponibilidad de producción durante la mayor parte del año.
 Gran variedad: verde, tostado, tostado y molido, spray-dried,
aglomerado y freeze-dried. El café especial y extractos de café son
productos con gran potencial de desarrollo

CULTIVO

SUELO: Franco arcilloso, con buen drenaje rico en materia orgánica,

PH 6,0 a 6,5
CLIMA

Lluvia: - 1.200 - 1.800 mm para C. arabica

- 2.000 - 2.600 mm para C. canephora

Luz: - intensidad de 75% de brillo solar

Temperatura: - 17 ° C - 25° C para C. arabica.

- 22° C - 26° C para C. canephora.

Altitud: - 1.300 - 1.800 msnm para C. arabica.

- 300 - 400 msnm para C. canephora.

PREPARACIÓN
DEL TERRENO: Socola
Tumba y pica
Quema
Despalizada
Alineada y huequeada
Siembra de sombra provisional y definitiva
SIEMBRA.

Distancia entre plantas Distancia entre hileras No. De plantas por

(metros) (metros) hectárea

Variedades de tamaño alto (C. arabica)

1.50 3.00 2.222
1.50 2.50 2.664
1.75 1.75 x 3.00 2.552*

Variedades de tamaño bajo (C. arabica)

1.00 2.50 4.000
1.25 2.50 3.205
1.50 1.50 x 3.00 3.015*
1.5 2.0 3.330

C. canephora (Robusta)
2.5 3.0 1.333
3.0 3.0 1.110
3.0 4.0 833

* Con hileras dobles en triángulo

Sistema: Las plantas permanecen en el semillero aproximadamente

65 días y luego son trasplantadas al vivero donde permanecen de 5 a
6 meses, hasta ser llevadas al sitio definitivo.

SEMILLEROS
Se recomienda iniciar su construcción el último trimestre del año, para que
las plantas estén listas para su siembre en el sitio definitivo al inicio de las
lluvias. Es importante que el semillero se ubique en un sitio cercano a la
vivienda, en terrenos planos o ligeramente inclinados, que haya
disponibilidad de agua y esté protegido de los animales. En terrenos
pesados se debe roturar con barra o piqueta para facilitar el drenaje del
agua.
Los materiales necesarios son: guadua, ladrillos o bloques parar el
soporte y arena lavada de río como sustrato. Las dimensiones se ilustran en
la siguiente figura:
Ancho: 1,20 metro - Alto: 0,20 metros - Largo: Depende de la cantidad de
semilla a enterrar o sembrar, con un máximo de 15 metros

PREPARACIÓN DEL SUSTRATO (ARENA)

La arena debe ser cernida y para su desinfección se realiza un tratamiento
de solarización, que consiste en colocar la arena en el semillero, taparla con
un plástico transparente y dejarla al sol por 15 días, luego se levanta el
plástico y se aplican 10 litros de de agua hirviendo por metro cuadrado.
Posteriormente, se retira una capa de arena de 1,5 a 2,0 centímetros,
colocándola sobre el plástico para que no se contamine, seguidamente se
procede a distribuir las semillas al voleo, tratando de que queden lo más
uniforme posible, luego se cubren con arena que se había retirado.
NOTA: Las semillas, antes de ser sembradas, deben humedecerse en agua
limpia durante 12 horas aproximadamente.

COBERTURA
Se coloca para evitar la evaporación excesiva en el semillero, lo más
recomendable son las coberturas de: cadi, hojas de caña, sacos de yute o
mallas plásticas que permitan un 50% de entrada de luz. Esta cobertura se
levantará hasta una altura de 1,20 metros a medida que las plántulas van
creciendo.

CUIDADOS

• Revisar las semillas periódicamente para detectar la posible presencia

de hongos. Como tratamiento preventivo, aplicar entre los 25 – 30
días productos de baja toxicidad como ANTRACOL, alternándolo
con DITHANE M-45, en dosis de 3 gramos por cada litro de agua, 8-
10 litros de esta solución por metro cuadrado de semillero. Repetir el
tratamiento cada 15 días hasta el momento del transplante.
• Si detecta la presencia de hongos en las plántulas, suspenda el riego,
elimine las afectadas e inmediatamente aplique los productos
recomendados en las mismas dosis.
• El semillero debe regarse en horas de la mañana para mantener la
humedad.

VIVEROS
Esta labor es continuidad de los semilleros y se recomienda iniciarla 45
días después de la siembra de la semilla, Se debe seleccionar un terreno
ligeramente inclinado, con buen drenaje y cerca de fuentes de agua.
Los materiales necesarios son: dos (2) partes de tierra cernida de buena
calidad, la cual se mezcla uniformemente con una (1) parte de abono
orgánico, bolsas de polietileno negro de 23 centímetros de alto y 13
centímetros de diámetro.
Las dimensiones del vivero son: 1 metro de ancho (colocando de 8 a 10
bolsas) y el largo dependerá de la cantidad de plántulas (fosforitos o
chapolas) a transplantar, con un máximo de 20 metros, dejando un espacio
de 40 centímetros entre cantero y cantero, para facilitar las labores de
manejo. También se debe proteger de animales.

TRANSPLANTE DE FOSFORITOS A LA BOLSA.

Esta fase se debe realizar aproximadamente a los 60 días de haber
sembrado las semillas,
Aplicando suficiente riego en las bolsas antes de realizar la siembra, luego
abrir un hueco pequeño en el centro de cada bolsa con una estaca
puntiaguda, introduciéndola unos 8-10 centímetros de profundidad,
seguidamente transplantar los fosforitos o chapolas, apretándolas
ligeramente con la estaca para no dejar cámaras de aire.

LABORES AGRONOMICAS Y CULTURALES EN VIVEROS.

Riego.

En época seca o cuando sea necesario se debe regar en horas de la mañana,

humedeciendo bien la tierra de las bolsas.

FERTILIZACION
Dado que se recomienda el uso de tierra de buena calidad, mezclada con
abono orgánico, se realizará una aplicación de 3 gramos por bolsa de la
fórmula 15-15-15 dos meses y medio después del transplante.

CONTROL DE MALEZAS

Se realizan deshierbas a mano, eliminándolas preferiblemente cuando están

pequeñas.se puede utilizar tamo de café o cascarillas de arroz para
prevenirlas.
Siguiendo estas recomendaciones se pueden obtener plantas sanas y
Vigorosas entre los 4 y 5 meses después del transplante a las bolsas.

ESTABLECIMIENTO DEL CAFÉ EN CAMPO DEFINITIVO.

Se debe tener en cuenta las siguientes variables:

• Topografía del terreno (pendiente).

• Fuentes de agua.
• Fertilidad del suelo
• Vegetación existente.
• Altura sobre del mar.
• Precipitación (lluvias).
• Velocidad de los viento
• Temperatura de la zona.
• Humedad relativa de la zona.
FACTOR RANGO OBSERVACI

TRAZADO Se debe tomar en cuenta la pendiente o inclinación del

terreno para la orientación de las hileras del cafeto.

PRINCIPALES SISTEMAS DE TRAZADO.

PRINCIPALES SISTEMAS DE TRAZADOJJJJ

9CUADRICULADO: Se recomienda el uso de este tipo de trazado en

terrenos con pendientes menores al 5%, es importante que las hileras
queden en contra de la pendiente.98

CURVAS DE NIVEL EN TRESBOLILLO: Se recomienda este tipo de

trazado en terrenos con pendientes mayores al 5%, para fomentar las
prácticas de conservación de suelos y aguas, a través del uso de barreras
vivas o muertas, zanjas de drenaje y terrazas.
APERTURA DE HOYOS: Los hoyos para la siembra de cafetos en el
sitio definido deben tener 30 centímetros de profundidad por 30
centímetros de ancho, y 30 centímetros de largo.

SIEMBRA DE CAFETOS. Al realizar la siembra de cafetos en el sitio

definitivo se debe eliminar la bolsa plástica que cubre la planta, antes de
colocarla en el hoyo: Es importante que la planta quede en el centro del
hoyo, con el cuello de la raíz a nivel del suelo (cuello es el punto de unión
entre la raíz y el tallo de la planta). Al momento de la siembra apriete la
tierra teniendo cuidado de que no queden cámaras de aire, para evitar que
el agua se almacene en el hoyo y cause problemas de pudrición y muerte de
la raíz.

SOMBRA

VENTAJAS DE LA SOMBRA.
Las plantaciones de cafeto bajo sombrío proporcionan las siguientes
ventajas:
 Conserva la humedad del suelo, por la formación constante de
cobertura natural de hojarasca.
 disminuye la acción del calor sobre el suelo y la raíz.
 Disminuye la evaporación del suelo, y la transpiración de la planta.
 Dificulta el desarrollo de malezas.
 Controla la erosión hídrica.
 Es fuente de energía (leña)
 Protege de la acción directa del viento.

SOMBRA PROVISIONAL

Se utiliza especies arbustivas de crecimiento rápido, porte pequeño, y

buena ramificación, las cuales se siembran uno o dos meses antes del
definido de los cafetos, intercalándolos entre las hileras de siembra, de 1,5
a 2 metros de separación y cada 3 hileras. Recomendándose las siguientes
especies: plátano, gandul, higuerilla.

SOMBRA PERMANENTE
Se utilizan arboles recomendándose principalmente (naranjo), aguacate,
caoba, Estas especies deben tener buena capacidad de adaptación, buena
ramificación y rápido crecimiento que responda a los manejos de
formación como la poda. Es importante que al utilizar otras especies, éstas
no sean hospederos de plagas enfermedades que puedan afectar al cafeto
REGULACION DE LA SOMBRA
Una sombra adecuada que se utilice debe permitir la entrada de un 60 - 70
% de la luz, facilitando la circulación del aire.

LABORES
CULTURALES: Limpias: Cada dos meses cuando el cafetal es
recién plantado. En huertos adultos cada cuatro meses. Se realizan las
siguientes podas:

1. Poda de formación.- que induce a la formación de ramas

secundarias y terciarias.
2. Poda de producción.- que influye sobre la producción.
3. Poda de altura media o descope.- regula la altura de planta.
4. Poda de recepa.- induce la aparición de brotes nuevos.

CONTROL DE
MALEZAS: Para el control de Malezas Post-emergente se
recomienda el uso de (Diuron), con dosis de 1,0 - 1,5 l/ha, se puede
complementar con deshierbas manuales, o aplicaciones dirigidas de
paraquat, en dosis de 2 lt/ha.
LABORES FITOSANITARIAS:

Plagas. Las plagas constituyen uno de los factores limitantes en la

producción de café; entre las más importantes están las plagas de las raíces
como la gallina ciega y cochinillas; plagas del tallo como barrenadores y
grillos; plagas de las ramas, hojas y flores como el piojo blanco o cochinilla
harinosa, pulgones o áfidos, escamas, picudos, minadores, y daños en el
fruto como la broca de café, que por su importancia se hace aquí mención
especial.

Broca del fruto (Hypothenemus hampei)

La broca del fruto del café, es la plaga de mayor importancia económica; el
daño lo inician las hembras adultas al perforar el fruto para alimentarse y
ovipositar. Posteriormente emergen las larvas que junto con los adultos son
los encargados de destruir los frutos

Control de Insectos:

Para el control de taladrador de la ramilla (Xylosandrus morigenus),

recomendamos el uso de (Endosulfan), con dosis de 1,5 - 2,5 lt/ha.

Para el control de Minador de la hoja, recomendamos el uso de

(Clorpirifos), con dosis de 1 lt/ha.

Para el control de Minadora de la hoja (Perileucoptera coffeella), pulgón

del cacao (toxoptera aurantii), recomendamos el uso de (Metamidofos), con
dosis de 1,0 lt/ha.

Enfermedades

 Roya
 Antracnosis
 Ojo de gallo
 Mancha de hierro
 Mal de hilachas
 Pudrición radicular del tronco
 Quema
 Mal rosado
 nematodos
Roya del cafeto (Hemileia vastatrix Berk & Br.)
Esta enfermedad se caracteriza por producir manchas en las hojas, las
cuales se tornan de color amarillo, anaranjado y por debajo de ellas se
observa un polvillo de color naranja, que es el síntoma característico de la
enfermedad.

Control de Enfermedades

Para el control de enfermedades como: Mildiu polvoso u Oidium

Chasparria (Cercospora coffeicola), Mal del talluelo (Rhizoctonia spp),
Manchas de las hojas (Cercospora spp), Moho gris (Botrytis),
recomendamos el uso de (Benomil), con dosis de 250 gramos por hectárea.
La frecuencia de aplicación de 10 a 30 días, según la evolución de la
enfermedad.

Para aumentar la efectividad en las aplicaciones de insecticidas, fungicidas

y abonos foliares, recomendamos usar adherente para agroquímicos, en
dosis de 0.1 a 0.2% del volumen de agua.

FERTILIZACION:
ABONO ORGANICO
Es el más recomendado, ya que además de aportar nutrientes, mejora las
propiedades físicas, químicas y biológicas del suelo, los avances
tecnológicos en agricultura orgánica han desarrollado técnicas para
producir abonos de alta calidad tales como: compost, biol, abono de
lombriz.

FERTILIZANTES QUÍMICOS
Son sustancias o materiales sólidos, líquidos o en suspensión que son
esenciales para las plantas. Para el buen aprovechamiento de los
fertilizantes químicos se debe seguir las siguientes recomendaciones:

1. Fertilización de cafetos con la fórmula 15-15-15

EDAD DE LA PLANTA (AÑOS) DOSIS (GRAMOS/PLANTA)

1 160
2 200
3 250
4 250
2. Fertilización de cafetos utilizando como fuente Urea, fosfato especial o
fosfato diamónico y cloruro de potasio o sulfato de potasio.

EDAD UREA FOSFATO SULFATO DE

AÑOS DIAMONICO POTASIO
1 70 80 60
2 80 90 70
3 130 100 100
4 130 100 100

NOTA: se recomienda dividir las dosis en dos aplicaciones al año, el 50%

al inicio de las lluvias, y el 50% restante entre 4 y 5 meses después de la
primera aplicación.

COSECHA:

La forma más adecuada es por "pipeteo", es decir, cosechar únicamente

las cerezas maduras y sin dañar las yemas ubicadas en los nudos de
fructificación.

PROCESAMIENTO

DESPULPADO

- Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que

este tiempo podría afectar el producto y Producir una fermentación
posterior.
- Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de
Suficiente volumen.
-La capacidad de la máquina despulpadora tiene que ser de acuerdo a la
cantidad de horas diarias que se utilice.
- Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la
Tolva y el cilindro de la despulpadora y por último revisar el sistema de
movimiento ya sea manual o eléctrico.
- Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales,
residuos vegetales, etc.
- Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar
las cerezas.
- Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.
- Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a
fin de someterlas a tratamiento y evitar la contaminación ambiental.

ZARANDEO
- Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamaño en relación con el
tamaño de la despulpadora, se puede usar una zaranda manual o eléctrica,
para separar los granos que no se han despulpado.

FERMENTACION.

- Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación.

- Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura este rugosa.

- La fermentación se va a acelerar cuando se añada al fermentador miel
proveniente de una fermentación anterior.
- Es conveniente evitar que el café se sobrefermente, o no se fermente
suficiente, porque va a perder calidad.

LAVADO.

- El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto no

se hace se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua
limpia.
- El café se tiene que lavar 2 o 3 veces.
- Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado
y se envía a una piscina para que se oxigene y purifica antes de desecharla.

SECADO.

- Si bien se puede hacer con una secadora artificial, también se utilizan

otras técnicas.
- Se extiende el café en un tendal formando una capa de hasta 4
cm de alto y se voltea cuidadosamente 3 veces al día.
- El café va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 o 5 días).
- Es recomendable cubrir el café con plástico durante las noches.
- Ya listo se separa el café cristalizado (ocurre cuando hay
Sobrecalentamiento en el secado, este se usa para elaborar café soluble).
ALMACENAMIENTO.
Una vez terminado el secamiento, enváselo en sacos nuevos y colóquelos
en un lugar seco y ventilado, cuidando de que no esté cerca
de otros productos como insecticidas, herbicidas, gasolina, etc., porque el
café absorbe cualquier olor fuerte, deteriorando su calidad.

Historia del Café Instantáneo o Soluble:

El primer café soluble fue inventado en 1901 por un químico japonés-
americano afincado en Chicago llamado Satori Kato. Su comercialización,
sin embargo, no llegó hasta unos años después y no a cargo de este, su
primer inventor, sino de otro químico, esta vez un británico que vivía en
Guatemala llamado George Constant

Washington. El descubrimiento lo hizo cuando estaba en su jardín

esperando a su esposa para tomar café.

La espera se hizo un poco larga y George se percató de que en el pico de la

cafetera de plata en la que había preparado el café y debido posiblemente a
la condensación se había formado un polvo muy fino. Este hecho despertó
su curiosidad y después de investigar durante algún tiempo, por fin en 1906
logró hacer la primera producción de café soluble poniendo el invento a la
venta en 1909.

En 1930, el gobierno de Brasil se puso en contacto con Nestlé para poder

producir café soluble y de esta manera, en años de buenas cosechas, poder
regular las acumulaciones y evitar, así, la caída de precios del mercado, y
es que una buena cosecha o una helada en Brasil tenía y tiene
inmediatamente consecuencias en los precios del café en el mercado
mundial.

Fabricación del Café Soluble:

1 -Sistema spray dry o deshidratado:

Esta separación de los aromas se hace con un sistema de destilación y

posteriormente estos aromas se incorporan al café soluble. Las variaciones
en la extracción pueden también venir dadas por las diferencias en la
temperatura del agua circulante y por la cantidad de la extracción final del
producto.

2 -Sistema freeze dry o liofilizado:

Un proceso que utiliza el frío y con el que se consiguen los mejores

resultados en cuanto a sabor se refiere. El sistema freeze dry se basa en la
congelación a - 50ºC del café líquido. Con los aportes de las calorías
necesarias se provoca el fenómeno de la liofilización, que consiste en el
paso del estado líquido a vapor, sin fundir el líquido previamente y
conservando las pequeñas partículas sólidas de café obteniendo, gran parte
de los aromas gracias a la prácticamente nula evaporación de estos durante
el proceso.