Ricette dei cibi preparati in occasione della conferenza del 21 Ottobre 2010

IL CIBO DEL BENESSERE

“L’azione divina del cibo”

Come l’ayurveda ci possa aiutare a ritrovare il senso della vita

Il ghii (burro chiarificato)

Il burro è un grasso che non va bene per le cotture a fuoco forte perchè brucia quasi
subito.
Questo metodo usato in India da secoli, ci insegna a togliere l'acqua e gran parte della
caseina ottenendo così un burro che resiste a temperature abbastanza alte, adatto
soprattutto alle fritture.
Dato che poi si conserva in frigorifero per mesi, vi consiglio di usare almeno 1 kg. per
volta. È indispensabile che sia di ottima qualità Mettete dunque il burro a pezzetti in un
pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria senza mai farlo bollire e senza mai mescolarlo.
Quando il burro è fuso vedrete che sulla sua superficie si forma una schiuma che
toglierete con la schiumarola. Dopo circa un' ora vedrete che tutta l'acqua con cui il
burro è emulsionato è evaporata e la caseina si sarà depositata sul fondo formando uno
strato solido color nocciola. Sopra questo deposito di caseina trovate la pura materia
grassa che somiglia a dell'olio abbastanza denso. Con molta delicatezza passate solo
questo grasso attraverso un colino foderato con della garza. Travasatelo poi in un
barattolo di vetro che conserverete in frigorifero. Dato che questo burro è molto
concentrato, il quantitativo da usare è circa la metà di quello che usereste con del burro
normale.
 Ceci croccanti

200 gr di ceci ammollati per una notte

20 gr di ghii
08 gr di cumino
Sa le e pepe di cayenna q.b.

Procedimento

Scolare bene i ceci tostarli nel ghii assieme al cumino e la pepe di cayenna
Finche non diventano croccanti e dal colore dorato

Ciambella di riso allo zafferano e alla cannella con pistacchi e pinoli

Ingredienti

250 gr di riso basmati

Pistilli di zafferano q.b.
25 gr di ghii
1 stecca di cannella
3 gr di semi di cardamomo
4 chiodi di garofano
10 gr di zucchero di canna
5 gr di pistacchi tritati
5 gr di pinoli tritati
Coriandolo fresco q,b.
Sale fine q.b.

Procedimento

Lavare bene il riso e metterlo in ammollo in acqua per 30 minuti e rilavare

Nel frattempo mettere in ammollo i pistilli di zafferano in un tegame
Scaldare il ghii in un tegame tostare le spezie e il riso bene asciugato
Aggiungere l’acqua q.b. il sale lo zucchero e lo zafferano cuocere per 20 minuti
A cottura ultimata mettere il riso su un piatto, cospargetelo di pistacchi, pinoli e
coriandolo fresco con fettine di limone.
 Cracker al sesamo

Ingredienti

250 gr di farina integrale

40 gr di sesamo
75 ml di olio vegetale
125 ml acqua
Sale fine q.b.

Procedimento
Miscelare tutti gli ingredienti e fare riposare l’impasto per un’ ora.
Stendere l’impasto in strisce sottili e cuocere a forno pre riscaldato a 180°

Crema di lenticchie e cubetto di tonno rosso

20 gr di ghii
01gr di semi di senape
05 gr di cumino
03 gr di coriandolo
05 gr di zenzeroù05 di curcuma
200 gr di lenticchie
1 lt di acqua calda
2 foglie di alloro
50 gr di tonno rosso per quattro

Procedimento

In una casseruola scaldare il ghii, tostarvi i semi di senape, il cumino e le spezie macinate
Aggiunge le lenticchie precedentemente ammollate, l’acqua calda e l’ alloro portare a
ebollizione. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa, frullare il tutto e servire con il
tonno leggermente tostato.
 Crema di zucca con porcini e curry

Ingredienti

1 zucca media
200 gr di funghi porcini
Curuma q.b.

Procedimento

Cuocere la zucca per una ora e mezza a 150 gradi coperta di carta stagnola
Ottenerne una crema, tagliare e stufare i porcini con 20 gr di ghii
Spolverare con curry

Foglie di basilico ripiene di crema di zenzero piccante

15 gr di zenzero grattugiato
15 gr di zucchero di canna
4 gocce di succo di limone
10 gr di formaggio fresco
Pepe di cayenna q.b.
Polvere di mandorle q.b.
Sale fine q.b.
4 foglie di basilico

Procedimento

Mescolare bene tutti gli ingredienti

Spalmare sulle foglie di basilico e decorare con melagrana e mandorle in scaglia
 Insalata di arance e datteri

4 arance
20 gr di miele
03 gr di vaniglia in polvere
20 gr di zucchero di canna
03 gr di cannella in polvere
Anice q.b.
200 gr di datteri snocciolati
100 gr di formaggio fresco

Procedimento

Pelare e tagliare a rivo tre arance, con la quarta la grattugeremo e otterremmo un succo
che mescoleremo con il miele la vaniglia lo zucchero le spezie i datteri che faremo
marinare per un’ ora. Predisporre le fettine d’arancio in quattro piatti e adagiarvi sopra la
marinata mantecata con il formaggio e guarnire con bucce di arancio a julienne confit.

Laddu

170 ml di ghii
300 gr di farina di ceci
10 gr di semi di cardamomo
80 gr di zucchero di canna
30 gr di latte di cocco in polvere
80 gr di mandorle tritate

Procedimento

Scaldare in un tegame il ghii, tostarvi la farina di ceci per 15 minuti mescolando in

continuazione, finché non emana un profumo simile a quello delle noci, unirvi i semi di
cardamomo, lo zucchero il latte di cocco e le mandorle e mescolare finché lo zucchero
non sarà sciolto. Togliere dal fuoco e intepidire; con le mani formare delle palline.
 Melagrana al mandarino

Ingredienti

Un melagrana
10 gr succo di limone
2 mandarini sbucciati e tagliati a vivo
10 gr di miele
Cannella q.b.
4 ciuffi di melissa

Procedimento
Pulire la melagrana ricavarne i chicchi che verranno conditi in una ciotola con il limone e
i mandarini a pezzetti, la cannella e il miele liquido decorare il tutto con melissa.

Pane alle zucchine con nocciole

Ingredienti
350 gr di zucchine grattugiate
150 gr di zucchero di canna
45 gr di ghii
Cannella in polvere q.b.
450 di farina di farro
10 gr di cremortartaro
Bicarbonato q.b.
Sale fine q.b.
30 gr di farina di ceci
90 gr di nocciola tritata
08 gr di semi di girasole
20 gr di garam masala
45 gr di panna
45 gr acqua

Procedimento
In un tegame scaldare il ghii, aggiungere le zucchine lo zucchero e la cannella, mescolare
In fine amalgamare tutti gli altri ingredienti in una terrina, unirvi il composto di zucchine
e in fine la panna.
Trasferire il tutto in una tortiera imburrata, infornare per 50 60 minuti a 180°
 Polipo arrostito e brunoise di verdure allo zenzero

Ingredienti
400 gr di polipo precedentemente cotto in corboiollon
100 gr di carote in bronoise
100 gr di sedano rapa bronoise
100 gr di zucchine bronoise
30 gr di zenzero
20 gr di ghii

Procedimento

Scaldare in un tegame la metà del ghii, rosolarvi lo zenzero e in successione: carote,

sedano, ed in fine le zucchine. In un altro tegame rosolarvi il polipo.

Pomodorini da cocktail con crema di rafano

12 pomodorini ciliegia
Prezzemolo fresco per guarnizione

Per la crema

10 grammi di rafano fresco grattugiato

10 gr di mela grattugiata
10 gr di olio di noci
15 gr di zenzero fresco grattugiato
Un pizzico di garam masala
4 gocce di succo di limone
10 gr di zucchero di canna
20 gr di formaggio fresco
Sale q.b.

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti mantecarli col formaggio fresco

Riempire i pomodorini precedentemente svuotati
Guarnire col prezzemolo
 Pennette integrali con pomodoro zenzero e curcuma

300 gr di pasta integrale formato pennette (o altra pasta corta) al farro

150 gr di salsa al pomodoro
Zenzero e curcuma q.b.

Procedimento

Cuocere la pasta in modo tradizionale, a parte in un tegame rosolare lo zenzero con 20

gr di ghii, aggiungere la sala al pomodoro,mantecarvi la pasta e spolverare con curcuma.

Caffè Vedaccino

Ingredienti

Mezzo litro di acqua

10 gr di caffè ayurvedico
Cardamomo q.b.
Cannella q.b.
Noce moscata q.b.
Panna montata q.b.

Procedimento

Portare ad abolizione l’acqua versarvi il caffè e il cardamomo, fare bollire per 10 minuti.
Filtrare il tutto in quattro tazze, guarnire con la panna montata e spolverizzare con noce
moscata e la cannella, dolcificare a piacere.