ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA KM 1VIA BUCARAMANGA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

Lauren Giselle Giraldo Sánchez, Helen Dayana Muñoz Gómez.

Resumen: En la práctica realizada se pudo determinar la presencia de la enzima

catalasa en tejidos animales y vegetales, igualmente se pudo observar el efecto de
diferentes factores sobre la actividad enzimática y comprobar la acción hidrolítica
de la amilasa, conociendo principalmente sus conceptos básicos, de esta manera
se pudo encontrar los diversos tipos de enzimas que existen como lo son las
oxidorreducturas, tranferasas, hidrolasas, liasas, isomerasas, ligasas teniendo
cada una de estas una reacción en específico, por lo cual en el tejido animal se
comprobó la acción de la temperatura y el almidón en cada uno de los
componentes, en estos componentes se analizaron varios cambios en sus
estructuras y en algunos fue notorio el cambio de color o aparición de burbujas,
todos esos cambios se deben a la actividad enzimática de la amilasa presentada
en cada procedimiento.

PALABRAS CLAVES: Enzima, catalasa, hidrolisis, almidón, actividad enzimática.

Summary: In the practice carried out, the presence of the catalase enzyme in
animal and plant tissues could be determined, as well as the effect of different
factors on the enzymatic activity and the hydrolytic action of the amylase could be
observed, knowing mainly its basic concepts, in this way It was possible to find the
different types of enzymes that exist, such as oxidoreducts, tranfases, hydrolases,
lyases, isomerases, ligases, each of which has a specific reaction, so that in the
animal tissue the action of temperature and the starch in each one of the
components, in these components several changes in their structures were
analyzed and in some it was notorious the change of color or appearance of
bubbles, all those changes are due to the enzymatic activity of the amylase
presented in each procedure.

KEY WORDS: Enzyme, catalase, hydrolysis, starch, enzymatic activity.

INTRODUCCION
En esta práctica se pudo determinar
la presencia de la enzima catalasa en
los tejidos animales y vegetales,
observar la actividad enzimática que
allí se origina y aparte comprobar la
acción hidrolítica de la amilasa,
teniendo en cuenta cada uno de los
procedimientos sugeridos, se pudo
acoplar diversos datos de información
que se verán resaltados y así dar
repuesta a lo que se buscaba desde
un principio dependiendo de las
reacciones ejecutadas.
LAS ENZIMAS
Los enzimas son proteínas que
catalizan reacciones químicas en los
seres vivos. Los enzimas son
catalizadores, es decir, sustancias
que, sin consumirse en una reacción,
aumentan notablemente su velocidad.
Los enzimas son catalizadores
específicos: cada enzima cataliza un
solo tipo de reacción, y casi siempre
actúa sobre un único sustrato o sobre
un grupo muy reducido de ellos. En
una reacción catalizada por un
enzima:
1. La sustancia sobre la que
actúa el enzima se
llama sustrato.
2. El sustrato se une a una región
concreta de la enzima,
llamada centro activo. El
centro activo comprende un
sitio de unión formado por los
aminoácidos que están en
contacto directo con el sustrato
y un sitio catalítico, formado
por los aminoácidos
directamente implicados en el
mecanismo de la reacción
3. Una vez formados
los productos la enzima
puede comenzar un nuevo
ciclo de reacción.
Las enzimas se clasifican en varias
categorías: hidrolíticas, oxidantes y
reductoras, dependiendo del tipo de
reacción que controlen. Las enzimas
hidrolíticas aceleran las reacciones
en las que una sustancia se rompe en
componentes más simples por
reacción con moléculas de agua. Las
enzimas oxidativas, conocidas como
oxidasas, aceleran las reacciones de
oxidación, y las reductoras las
reacciones de reducción en las que
se libera oxígeno. Otras enzimas
catalizan otros tipos de reacciones.
PARTE EXPERIMENTAL peróxido de hidrogeno, H2O2 (agua
oxigenada), esta enzima cataliza la
Con ayuda de estos materiales y oxidación del peróxido de hidrogeno a
reactivos se pudo realizar y completar oxigeno con la simultanea reducción
la práctica. de una segunda molécula de
MATERIALES peróxido a agua.

 2 Gradillas 2H2O2 O2 + 2H2O

 15 Tubos de ensayo Procedimiento
 1 Pinza de madera
 1 Beaker de 50 mL 1. Colocar un tubo de ensayo con
 2 Pipetas de 10 mL pequeños trozos de hígado
 1 Mechero 2. Añadir 2 ml de agua oxigenada
 1 Churrusco para tubos Al añadir al
 Trozos de tomate hígado agua
 Trozos de hígado oxigenada se
 Cinta enmascarar desprende el
 Bolsas negras oxígeno e
hidrogeno, la
REACTIVOS
catalasa con
 6 mL de agua oxigenada agua oxigenada
 2 mL de lugol al 1% reacciona
 2 mL Buffers fosfato 0,1M a pH rápidamente
de 3, 7, 11 debido a que la
enzima es una catalizadora con la
 2 mL de reactivo de Benedict
que se requiere menor energía de
 20 mL de solución de almidón
activación, igualmente las burbujas
al 1%
indicaron la presencia de oxigeno y
PROCEDIMIENTO se nota que el hígado se torna rojo
blancuzco.
Reconocimiento de la catalasa en
tejidos animales Reconocimiento de la catalasa en
tejidos vegetales
La catalasa es una oxidorreductasa
de los sistemas enzimáticos Se observó un burbujeo
respiratorios y se encuentran en la debido al desprendimiento
mayoría de los tejidos vegetales y de oxígeno, igualmente se
animales. La función de esta enzima, tornó un rojo pálido debido
en los tejidos es necesaria, porque a la acción de enzima
durante el metabolismo celular, se catalasa.
forma una molécula toxica, que es el
Desnaturalización de la catalasa
Una de las propiedades
fundamentales de las proteínas es la
desnaturalización, esta se puede
desnaturalizar al ser sometida a altas
temperaturas. Al perder la estructura
tridimensional, perderá también la
función y como consecuencia su
función catalítica.
Procedimiento
1. Colocar en un tubo de ensayo
trozos pequeños de hígado.
2. Añadir agua, hierva la muestra
durante unos minutos.
3. Después de ese tiempo retire
el agua sobrenadante.
4. Añadir agua oxigenada, hasta
cubrir los trozos de hígado.
Poco a poco se va desnaturalizando y
su color se torna más opaco como
especie de una sustancia cocida, esto
se debe a que la enzima actúa
convirtiendo el agua oxigenada o
peróxido de hidrogeno y libera
oxigeno o burbujas, pero como en
este caso se somete el hígado que
posee la catalasa a ebullición, la
temperatura desnaturaliza la enzima,
cambiando su estructura, y
inactivándola, por eso cuando se
añade el agua oxigenada,
simplemente no pasara nada.
Hidrolisis del almidón
La saliva contiene la enzima amilasa
que cataliza la hidrolisis del almidón
para degradarlo a los azucares
reductores maltosa y glucosa, con
etapas intermedias en las dextrinas.
Procedimiento
1. Colocar una gradilla con 6
tubos de ensayo numerados
del 1-6 y adicione en cada uno
las cantidades que se indican
a continuación:
Tubo N°1: 2ml de solución de almidón
Tubo N°2: 2ml de solución de almidón
Tubo N°3: 2ml de solución de almidón
+ 1ml de saliva sin diluir
Tubo N°4: 2ml de solución de almidón
+ 1ml de saliva sin diluir
Tubo N°5: 2ml de solución de almidón
+ 1ml de saliva diluida hervida
Tubo N°6: 2ml de solución de almidón
+ 1ml de saliva diluida hervida
2. Colocar los tubos en baño
María a 37°C, durante 10min.
3. En los tubos 1, 3, 5 adicionar
10 gotas de lugol (prueba para
almidones)
 4. En los tubos 2, 4, 6 adicionar
1ml de reactivo de Benedict
(prueba para azucares)
Tubos 1, 3 ,5 (lugol)
Tubo 1: 2ml de solución de almidón,
por la cual hubo acción enzimática ya
que la reacción de lugol es positiva
porque se torna un color negro, por lo
tanto este se escogería como control
(patrón).
Tubo 3: 2ml de solución de almidón +
1ml de saliva sin diluir, no se
presentó acción enzimática ya que la
reacción de lugol es negativa y no
existe cambio de color tan visible
como en el tubo 1.
Tubo 5: 2ml de solución de almidón +
1ml de saliva diluida, no hubo acción
enzimática por lo que el color no
cambió mucho y la reacción de lugol
es negativa.
Tubos 2, 4, 6 (Benedict)
Tubo 2: 2ml de solución de almidón,
por lo cual hubo acción enzimática ya
que la reacción de Benedict fue
positiva y estuvo más concentrado el
color azul, por lo tanto este se
escogería como control (patrón).
Tubo 4: 2ml de solución de almidón +
1ml de saliva sin diluir, la coloración
se tornó más clara que en el tubo
anterior.
Tubo 6: 2ml de solución de almidón +
1ml de saliva diluida, en esta prueba
la coloración es más opaca queriendo
decir que la reacción fue negativa.
Influencia del pH en la actividad
enzimática.
Procedimiento
1. Recoja 6ml de saliva en un
beaker de 50ml.
2. Colocar una gradilla con 3
tubos de ensayos enumerados
del 1-3.
 3. Adicionar en cada uno las
cantidades que se indican a
continuación:
Tubo N°1: 2ml de saliva + 2ml de
Buffer fosfato 0,1M a pH 3.
Tubo N°2: 2ml de saliva + 2ml de
Buffer fosfato 0,1M a pH 7.
Tubo N°3: 2ml de saliva + 2ml de
Buffer fosfato 0,1M a pH 11.
Agitar vigorosamente, adicionar 2ml
de almidón al 1% en cada tubo, agitar
nuevamente y agregar una gota de
lugol.
En el tubo 2 la enzima fue más activa
sobre el almidón que se puede notar
en la anterior imagen donde el lugol
se ve más concentrado.
En esta imagen se sigue observando
que el concentrado mayor lo sigue
teniendo el tubo 2, a pesar que fueron
agitados y se observa en los tubos 2
y 3 que el reactivo no llegó hasta la
superficie, para la amilasa el pH
optimo es 7, igualmente este pH 7
cuenta para la saliva humana y se
puede notar en las imágenes
plasmadas anteriormente.
CONCLUSIONES
Las funciones de las enzimas, se
entrelazan y se pliegan una o más
cadenas polipeptídicas, que aportan
un pequeño grupo de aminoácidos
para formar el sitio activo, o lugar
donde se adhiere el sustrato, y donde
se realiza la reacción. Dentro de los
Factores que incluyen las reacciones
enzimáticas tenemos: Cambios en el
pH, Cambios en la temperatura, como
se pudo realizar y analizar en el
laboratorio donde las actividades
enzimáticas fueron resaltadas como
el reconocimiento de la catalasa en
los tejidos animales y vegetales,
desnaturalización e hidrólisis.
WEBGRAFIA
http://www.ehu.eus/biomoleculas/enzi
mas/enz1.htm
ANEXOS
 Describa el efecto de la
temperatura en la acción
enzimática.
En general, los aumentos de
temperatura aceleran las reacciones
químicas: por cada 10ºC de
incremento, la velocidad de reacción
se duplica. Las reacciones
catalizadas por enzimas siguen esta
ley general. Sin embargo, al ser
proteínas, a partir de cierta
temperatura, se empiezan a
desnaturalizar por el calor. La
temperatura a la cual la actividad
catalítica es máxima se llama
temperatura óptima. Por encima de
esta temperatura, el aumento de
velocidad de la reacción debido a la
temperatura es contrarrestado por la
pérdida de actividad catalítica debida
a la desnaturalización térmica, y la
actividad enzimática decrece
rápidamente hasta anularse.

 ¿A qué valores de pH y
temperatura es estable la
actividad enzimática de la
catalasa?

La catalasa y todas las enzimas son

una serie de proteínas que catalizan
una reacción por lo que la
temperatura ideal no puede pasar de
los 40°C ya que a esta temperatura
se desnaturalizan las proteínas por lo
que la catalasa tiene una temperatura
alrededor de 35.5 a 37.5
dependiendo de las condiciones y su
pH ideal está entre los 4 y 5, esto
dependiendo del tejido.

 ¿A qué pH teórico es más

activa la amilasa? Compare
este valor con el obtenido en el
laboratorio.

Es sensible a una acidez elevada y

se vuelve inactiva a pH 3,3. El pH
óptimo de acción está dentro del
rango 5-7, siendo de 6,5 para el alfa-
amilasa bacteriana y pancreática.