HUEVO Y OVO PRODUCTOS

Desde tiempos remotos el huevo se ha considerado un alimento1. La gallina, más o menos como la
conocemos fue domesticada probablemente en el sudeste asiático antes del 7.500 a.c. Hacia 1.500
a.c ya había gallinas en Sumeria y Egipto, y hacia el 800 a.c llegaron a Grecia, donde se las conocía
como “aves persas” y donde la principal fuente de huevo eran las codornices2. La primera ave
domesticada llegó a Norteamérica en el segundo viaje de Colón en 14931.
Los más consumidos son los de la gallina. Los huevos de patos, gansos, codornices y avestruces, se
consumen ocasionalmente como un ingrediente gourmet. Los huevos de gaviota son considerados
un manjar en Inglaterra3.
El huevo de forma genérica se refiere al que proviene exclusivamente de gallináceas. Si el huevo
procede de otra ave, se designa indicando además la especie de la que procede (Ej. huevo de
codorniz)4.

Figura 2: Proporción de los constituyentes básicos del huevo

La cáscara es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por 2 membranas.
En el polo superior del huevo, ambas membranas se separan para formar la cámara de aire. Con el
paso del tiempo esta cámara aumenta de tamaño y su altura (expresada en milímetros) sirve como
criterio de frescura. La clara es una disolución acuosa de proteínas, ligeramente amarillenta,
formada por tres capas de diferente viscosidad. La interna y externa más fluida, y la intermedia,
gruesa y densa4. La clara aporta protección física y química a la célula germinal viva, y proteínas y
agua para para su desarrollo y transformación del pollo. La yema está separada de la clara por el
saco de la yema o membrana vitelina9. Puede presentar una mancha rojiza que corresponde al disco
germinativo, a partir del cual se desarrollaría el polluelo en el caso de que el huevo hubiese sido
fecundado8. Las chalazas (cordones trenzados de clara) permiten mantener la yema en el centro.
Estas se unen a la membrana vitelina de la yema por una parte, y por otra a los dos polos del
huevo4.Cuanto más prominentes son las chalazas más fresco es el huevo8. En la Figura 3 se muestra
la estructura del huevo y sus partes.
Figura 3: Estructura y partes del huevo

Su composición química depende de la dieta de la gallina, así como del sistema de crianza, siendo
los lípidos o fracción grasa el componente más variable3. En la Tabla 1, se indica la composición
química promedio del huevo, incluyendo las vitaminas, minerales y otros compuestos más
destacables. En la Figura 4, se muestra la composición de la clara y la yema correspondiente a 1
huevo (50 g).
Tabla 1: Composición química del huevo

Componente Unid Huevo 1 GS g 3,1 1,6

s . (100g) Huevo (5
0 g) GMI g 3,7 1,8

Energía Kcal 143 72 GPI g 1,9 1,0

Agua g 76,2 38,1 Colesterol mg 372 186

Vitaminas A, D, B2, Biotina, B12

Proteína g 12,6 6,3
Minerales Selenio, Yodo, Hierro y Zinc
Grasa g 9,5 4,8
Fitoquímico Carotenoides en yema
s
Carbohidrato g 0,7 0,4 (Luteína y Zeaxantina)
s

Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 27

Figura 4: Composición química de 1 huevo (50 g aprox.). Clara: 33,4 g; Yema: 16,6 g

La yema es una emulsión de grasa en agua. Este último componente representa un 52%; los lípidos
(grasas) son el macronutriente más abundante y suponen un 26,5%; le siguen las proteínas que
representan un 16%; y los hidratos de carbono representan tan solo un 3,6% (Cálculos basados en
USDANational Nutrient Database for Standard Reference 27) (Figura 5). El contenido de vitaminas y
minerales es mayor en la yema. Los elementos minerales más abundantes son el calcio, fósforo y
potasio; y entre las vitaminas destacan la vitamina A, ácido pantoténico y el tocoferol8. El color
anaranjado de la yema se debe principalmente a pigmentos carotenoides del tipo xantofilas (luteína
y zeaxantina) que no son precursores de vitamina A (no tienen actividad vitamínica)9.
Estructuralmente la yema se puede considerar como una dispersión que contiene una serie de
partículas uniformemente distribuidas en una solución proteica o plasma10. Las partículas varían en
tamaño y composición8; y representan entre un 19% y un 23% de los sólidos totales de la yema, y
están compuestas en distintas proporciones por proteínas, grasas (incluyendo el colesterol y la
lecitina) y minerales8,10. El plasma está compuesto por proteínas globulares que al parecer proceden
de la sangre de la gallina y por una fracción proteica de baja densidad (lipoproteínas de baja
densidad)10. De forma más sencilla, la yema se puede apreciar como una bolsa de agua que contiene
proteínas que flotan libres y agregados de proteínas-grasa-colesterol-lecitina, que son los que dan
a la yema sus notables propiedades para emulsionar y enriquecer2.
La clara está compuesta casi en 90% por agua (Figura 5). El resto son proteínas con vestigios de
minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede considerar como un sistema
proteico compuesto por fibras de ovomucina (proteína fibrosa) incluidas en una solución acuosa de
numerosas proteínas globulares10. La capa densa de la clara (clara espesa) se diferencia de la capa
fluida en que la primera tiene 4 veces más fibras de ovomucina8,10. En la tabla se indican las
proporciones, funciones y propiedades de las proteínas más importantes

Tabla 2: Características de las principales proteínas de la clara de huevo

Proteína % respecto al total Funciones Propiedades culinarias

de la clara

Ovoalbúmina 54% Se encuentra en la sangre Única proteína que contiene grupos

de las gallinas ponedoras.
Características similares a
seroalbumina del plasma
sanguíneo.
¿bloquea las enzimas
digestivas? (incierto)
azufrados reactivos, lo cual influye
marcadamente en el sabor, color y
textura de los huevos cocinados.
Su resistencia al calor aumenta
durante el almacenamiento.
Posee propiedades gelificantes y
espumantes.

Coagula al calentarse a 80°C

Ovotransferrina o 12 Posee gran capacidad para Primera proteína en coagular

Conalbúmina secuestrar o fijar ciertos cuando se calienta un huevo.
metales como el cobre, zinc,
Su resistencia al calor
aluminio y en especial
aumenta cuando se une al
hierro.
abundante hierro de la yema.
Transporta el hierro Coagula al calentarse a 60°C o al
necesario para el desarrollo hacer espuma.
del pollo.

Posee propiedades
antioxidantes y
antimicrobianas, debido a
su gran capacidad para
secuestrar hierro.

Ovomucoide 11 Inhibe la tripsina (enzima ?

digestiva) del vacuno pero
no la humana.

Resistente al calor

Desecación puede no
inactivarla
 Globulinas 8 ¿Reparan defectos en la Forman espuma fácilmente.
cáscara y membranas?

Lisozima 3,5 Posee actividad enzimática. Coagula al calentarse a 65°C.

Posee propiedades Estabiliza la espuma.

antibacterianas.

Digiere las paredes

celulares de ciertas
bacterias.

Ovomucina 1,5 Proteína fibrosa Contribuye a la estabilidad de

espumas de la clara.
Espesa la clara

Inhibe los virus

Avidina 0,06% Posee la capacidad para ?

fijar la biotina (vitamina), la
cual pierde su actividad
vitamínica.

El calor permite liberar la

biotina de la avidina.

Inhibe el crecimiento de
bacterias y levaduras.

Sensible al calor

Otras 10 Llevan unidas vitaminas ?

Bloquean enzimas
digestivas

Fuentes: Gil Hernandez, 20108/Larrañaga, 200110/Harold Mc Gee, 20102

Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos y económicos de la
naturaleza6.Se considera uno de los alimentos más completos por la equilibrada proporción de
proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas que contiene3. El valor energético
(calorías) del huevo entero se considera moderado7; la yema contribuye con ¾ de las
calorías (Figura 4). En la Figura 6, se indican los porcentajes de los requerimientos diarios de
proteínas, vitaminas y minerales cubiertos por 1 huevo cocido de 50 gramos (tamaño promedio). La
yema aporta casi toda (o la mayor parte) la tiamina, vitamina A, vitamina B12, hierro, calcio y zinc
del huevo.
Figura 6: Porcentajes de los requerimientos diarios de proteínas, vitaminas y minerales cubiertos
por el consumo diario de 1 huevo duro (50 g).

La ingesta diaria de 1 huevo cocido (50 g) cubre aproximadamente el 14% de los requerimientos de
proteínas de una mujer (19-50 años) y un 11% para el hombre (mismo rango de edad). Para las
mujeres embarazadas, niños (4-8 años) y niños más grandes (9-13 años), la ingesta de 1 huevo diario
cubre aproximadamente un 9%, 33% y 18% de los requerimientos diarios de proteínas,
respectivamente.

Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales; y durante mucho tiempo se
consideraron como proteínas de referencia para evaluar la calidad nutricional de las proteínas
alimentarias. Si se comparan las proteínas del huevo con el actual patrón de referencia para niños
de 1-2 años (más exigente respecto a los patrones para niños mayores y adultos), se observa que
todos los aminoácidos en el huevo están en cantidades superiores al patrón8 (Figura 7).

Las grasas del huevo contienen una proporción significativa de grasas saturadas (alrededor del
36%). Sin embargo, el contenido de grasas insaturadas (grasas monoinsaturadas + grasas
poliinsaturadas) consideradas “grasas buenas”, superan ampliamente a las grasas saturadas (Figura
8). Por esta razón, la calidad de las grasas del huevo se considera aceptable. Además, las grasas del
huevo aportan cantidades apreciables de ácido linoleico (ácido graso esencial); y pequeñas
cantidades de DHA, grasa omega-3 esencial para la estructura, el crecimiento y el desarrollo del
sistema nervioso central del feto y de la retina (entre otros beneficios). La composición de las grasas
del huevo se puede modificar manipulando la alimentación de las gallinas. Por lo tanto, se puede
mejorar la calidad de las grasas del huevo modificando la alimentación de las ponedoras11. Así, se
pueden obtener huevos ricos en omega-3 incorporando a la dieta de las ponedoras aceite de
pescado (aumenta el EPA y DHA) o de linaza (aumenta el ALA y DHA)11, 12.

Por otro lado, el huevo es uno de los alimentos más ricos en colesterol , por detrás de las vísceras
cárnicas4. Esta característica en su composición, propició durante algunas décadas que se postergara
su consumo, al relacionarlo con la prevalencia de enfermedades cardiovasculares7. Ciertamente las
yemas contienen una gran cantidad de colesterol y por lo tanto pueden afectar ligeramente los
niveles de colesterol en la sangre, pero los huevos también contienen nutrientes que pueden ayudar
a reducir el riesgo de enfermedades cardiacas, incluyendo proteínas, vitaminas B12 y D, riboflavina
y ácido fólico. Además, la investigación reciente ha demostrado que el consumo moderado de
huevos (hasta 1 al día) no aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca en personas sanas y su
consumo puede ser parte de una dieta saludable13(Ver recomendaciones).

Los pigmentos luteína y zeaxantina (responsables del color amarillo de la yema) se encuentran en
altas concentraciones en los huevos. Estos componentes poseen acción antioxidante; y tienen como
función proteger a la macula y al cristalino de la acción oxidante de la luz. Los estudios de
observación realizados indican que una dieta alta en luteína y zeaxantina podría reducir tanto el
riesgo de cataratas como la degeneración de la macula ocasionada por razones de edad14..

Además, el huevo es una de las principales fuentes de colina . Este componente es esencial en
diversos procesos metabólicos, en la construcción de membranas, y en la síntesis del
neurotransmisor acetilcolina15. Una ingesta crónica deficiente produce alteraciones hepáticas,
renales, pancreáticas, de la memoria y del crecimiento. Siendo indispensable para la formación y
desarrollo del centro de la memoria situado en el hipotálamo, durante el desarrollo embrionario.
Por lo tanto, el huevo está especialmente indicado para mujeres embarazadas, en lactancia,
pacientes con enfermedad de Alzheimer y con demencia senil8

Respecto a la asoción entre consumo de huevos y la salud; existe suficiente evidencia proveniente
de grandes estudios (muchos realizados en la Escuela de Medicina de Harvard) de que el consumo
de 1 huevo diario es seguro para la mayoría de las personas20. Dos grandes estudios de cohorte
prospectivos (cerca de 40.000 hombres y más de 80.000 mujeres) no encontraron asociación entre
el consumo de hasta 1 huevo diario y mayor riesgo de enfermedad cardiovascular en personas
saludables21. Un metaanálisis reciente (2016) encontró que las personas que comen en promedio
un huevo diario tienen un riesgo 12% menor de ataque cerebrovascular en comparación con
aquellos que comen menos huevos. Este estudio tampoco encontró asociación entre el consumo
de huevo y enfermedad cardiovascular22.

En relación a sus propiedades se considera un alimento multifuncional. El huevo tiene capacidad

adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante,
aromatizante y espesante, entre otras. Por tal razón, el huevo se hace imprescindible en multitud
de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales16. En la tabla
3 se resumen las propiedades funcionales del huevo.
Tabla 3: Propiedades funcionales del huevo
Respecto a la estabilidad microbiológica, se trata de un alimento bastante protegido contra la
invasión microbiana. Esto se debe a que posee numerosas barreras físicas (la cáscara y sus
membranas) y químicas (compuestos antimicrobianos de la clara) que lo protegen10. Sin embargo,
el huevo puede contaminarse con microorganismos alterantes y patógenos, los cuales pueden
causar deterioro y enfermedad respectivamente. Por lo tanto, es importante refrigerarlos
inmediatamente a una temperatura inferior o igual a 4 °C para alargar su vida útil y adicionalmente
cocinarlos completamente para prevenir enfermedades17

DERIVADOS DEL HUEVO U OVOPRODUCTOS

El Codex18 define producto de huevo a la totalidad o parte del contenido que se encuentra dentro
del huevo, separado de su cáscara, con o sin ingredientes adicionales, destinados al consumo
humano. Estos productos normalmente se denominan ovoproductos o derivados del huevo.

Estos productos se pueden clasificar según distintos criterios, los cuales se indican en la tabla 4.

Tabla 4: Clasificación de los derivados del huevo según distintos criterios

Criterio Clasificación

huevo entero, yema,

1. Primarios (líquidos)
clara y mezclas diversas de ambas.

Concentrados (20-25% de humedad)

2. Secos
Componentes Deshidratados (3-5% de humedad).

Incorporan otros ingredientes

3. Compuestos distintos, pero los procedentes del huevo han

de suponer un 50% como mínimo. Ej: tortilla
de patata o papa

1. Líquidos frescos/refrigerados

Por su forma física y 2. Líquidos concentrados

tratatamiento 3. Congelados (normalmente ultracongelados).

4. Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.

Ovoproductos líquidos pasteurizados

Por su vida útil o 1. Corta
duración convencionalmente (5-12 días, según sea la
temperatura de refrigeración).
 Líquidos ultrapasteurizados (4-6 sem.)
2. Intermedia
Concentrados (varios meses a temperatura
ambiente).

Ovoproductos desecados
3. Larga
Ovoproductos congelados

Duración: hasta 1 año

Algunas de las ventajas del uso de los derivados del huevo respecto al huevo con cáscara son19:

 Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.

 Fácil almacenamiento, empleo y dosificación.

 Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano de

obra y tiempo.

 Mayor garantía de control bacteriológico.

 Facilitan la distribución, ya que en muchos casos se reduce el volumen a transportar y se

prolonga la vida útil respecto del huevo fresco

Estos productos deben ser sometidos a pasteurización para garantizar la inocuidad del producto y
es un tratamiento obligatorio en la elaboración de ovoproductos en todos los países. Este proceso
térmico garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el
huevo líquido, principalmente Salmonella enteritidis, así como el mantenimiento de las
características físico-químicas y tecnológicas del producto8.

En la Figura 9 se muestra un esquema general de la elaboración de los derivados del huevo

Figura 9: Proceso de elaboración de ovoproductos