UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
ASIGNATURAS TALLER 1
2019-1
ADMINISTRATIVAS GLOSARIO

Nombre estudiante: _____________________________________________________

Grupo y horario: _______________________________ fecha: __________________
Criterios de evaluación:
CRITERIO CONDICIÓN VALORACIÓN INDICADOR

Dominio del tema Evaluación individual (oral) 100%

Tiempo: 5 minutos. Ratio resultado

Elaborado por: Docentes Diana Carolina Herrera y Frederic Villa Restrepo.

CONCEPTOS FUNDAMENTALES DEL CICLO ADMINISTRATIVO, FINANCIERO Y
COMERCIAL
Matemáticas I: (ver tutoriales en Youtube)
 Equivalencias: (listar)
 Regla de tres simple: (10 ejercicios)
 Conversiones: (10 ejercicios)
 Cálculo de porcentajes: (10 ejercicios)
 Aproximaciones: (10 ejercicios)
 Promedio simple:
 Promedio ponderado:
 Proporción:
 Excel básico aplicado:
 Manejo y lectura de la calculadora.
 Lectura de cifras en pesos colombianos.
Contabilidad General:
 Definición de contabilidad:
 Contabilidad de costos:
 Contabilidad tributaria:
 Gravamen:
 Base gravable:
 IVA:
 Impoconsumo:
 Dian:
 Declaración de renta:
 Contabilidad gerencial:
 Cuenta:
 Crédito:
 Débito:
 Asiento:
 Ecuación contable:
 Cuenta (PUC):
 Transacciones:
 Soporte contable:
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 Capital de trabajo:
 Liquidez:
 Activo:
 Activo corriente:
 Activo No corriente:
 Otros Activos:
 Depreciación:
 Amortización:
 Pasivo:
 Pasivo corriente:
 Pasivo No corriente:
 Otros pasivos:
 Patrimonio:
 Ingresos:
 Costos:
 Costo de venta:
 Gastos:
 Pérdida:
 Diferencia costo, gasto y pérdida:
 Dividendos:
 Nómina:
 Prestaciones sociales:
 Estados financieros:
 Balance general:
 Estado de resultados:
 Estado de Flujo de caja:
 Estado de cambios en la posición financiera:
 Métodos de análisis financieros (vertical y horizontal):
 Razones financieras:
 El panel (tablero) de control financiero – CMI Cuadro de mando Integral:
 Control interno:
 Desfalco:
 Factura:
 Planeación (pronóstico) financiero:
 Financiación:
 Interés:
 Patentes:
 Derechos de autor:
 Contratos de arriendo local comercial:
Fundamentos de la Administración:
 Concepto administración (ciencia/arte):
 Administración y otras áreas disciplinares:
 Las organizaciones:
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 Organigrama: representación grafica donde se plantea la estructura organizacional de una

empresa
 Estructura organizacional de establecimientos hoteleros:
 Estructura organizacional restaurantes:
 Ciclo PHVA: planear, hacer, verificar, actuar
 Teoría administrativa:
 Gestión:
 Comunicación organizacional:
 Trabajo en equipo:
 Gerenciar:
 Administración de la producción:
 Funciones Chef Ejecutivo: Responsable de la producción de alimentos, planificar los
menús, manejo de presupuesto e incluso de la contratación y capacitación del personal de
cocina.
 Empowerment: empoderamiento, consiste en darle cierto poder a los empleados, para
tomar decisiones sin que tenga que estar pidiendo permiso al superior
 Outsourcing: cuando una empresa contrata a otra para que se haga cargo de las
actividades que realizaba
 Reingeniería: rediseñar la economía, para alcanzar mejoras en costos, calidad, etc.
 Balanced Scorecard: Cuadro de Mando Integral, una herramienta que permite enlazar
estrategias y objetivos
 Benchmarking: proceso sistemático y continuo para evaluar los productos, servicios y
procesos de trabajo de las organizaciones reconocidas como las mejores prácticas.
 Calidad en el servicio:
 Círculos de calidad y participación:
 Coaching: método que consiste en acompañar, instruir o entrenar a una persona, con el
objetivo de cumplir metas o desarrollar habilidades específicas.
 Desarrollo humano:
 Franquicia: Sistema de venta de productos de una firma comercial en una tienda de otro
propietario y bajo ciertas condiciones económicas.
 Leasing: Sistema de arrendamiento de bienes de equipo mediante un contrato en el que se
prevé la opción de compra por parte del arrendatario
 Join Venture: Asociación empresarial en la que los socios comparten los riesgos de capital
y los beneficios según las tasas acordadas
 Maquila: es un sistema de producción que permite a las empresas aprovechar los
menores costos de la mano de obra del país donde se establece, sin tener que someterse
al sistema
 Know how: Conocimientos obtenidos por información, experiencias y aprendizajes de una
empresa, para que esta sea productiva
 Good Will: Buen nombre, prestigio de las empresas, conocida por las empresas
 Monopolio: mercado con un solo vendedor, no hay sustitutos de productos, única empresa
que vende el producto.
 Oligopolio: existencia de un numero reducido de productores, los cuales pueden modificar
los precios, creando mercado de vendedores
 Inflación: Aumento generalizados en los precios de un país
 Ceteris Paribus: todo lo demás permanece constante
 Oferta: empresas ofrecen productos al mercado
 Demanda: los clientes, aceptan los productos y los consumen
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Composición de menús y Control Alimentos & Bebidas:

 Menú:
 Carta:
 Ingeniería de menú:
 Rendimiento estándar:
 Merma:
 Ciclo operativo de gestión (compras, recibo, almacenamiento, distribución, producción,
servicio y facturación):
 Especificación estándar de compra:
 Inventarios:
 Clasificación de inventarios (industria gastronómica):
 Tarjeta kárdex:
 Stocks:
 Valuación de inventarios:
 Bromatología:
 Fichas técnicas:
 Receta estándar:
 Sub receta:
 Análisis de carnicería:
 Definición de precio de ventas (métodos):
Costos Alimentos & Bebidas:
 Naturaleza del costo:
 Concepto de costo:
 Elemento del costo:
 Costo bruto:
 Costo neto:
 Ratios (indicadores):
 Análisis de costos:
 Costo de venta:
 Reportes de costos:
 Clasificación de costos:
 Costo fijo:
 Costos fijos obligados:
 Costos fijos programados:
 Costo variable:
 Costo variable unitario:
 Costo variable total:
 Costos semivariables o semifijos:
 Costos financieros:
 Costo de capital:
 Costo directo:
 Costo indirecto:
 Costo unitario:
 Costo potencial:
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 Costo real:
 Costo estándar:
 Costo estimado:
 Costos ocultos:
 Costo primo:
 Costo de conversión:
 Costo de producción:
 Gastos generales de producción:
 Sistema de costeo:
 Costo total:
 Control del costo:
 recio de venta:
 Costo de reposición:
 Costo promedio:
 Centro de costos:
 Costeo por absorción:
 Costo de oportunidad:
 Carga fabril:
 Costos indirectos de fabricación (CIF):
 Costo de mano de obra directa (MOD):
 Costo de mano de obra indirecta (MOI):
 Prorrateo:
 Elementos del costo de materiales (materia prima):
 Métodos de valoración de inventarios (FIFO-PEPS, LIFO-UEPS, NIFO-PREPS,
PROMEDIO PONDERADO-PP):
 Point os Sales (POS):
 Margen de contribución:
 Punto de equilibrio:
 Método gráfico del punto de equilibrio:
 Análisis de costo-volumen-utilidad:
 Elasticidad de la demanda:
 Tasa interna de retorno:
 Valor presente neto:
 Cadena de valor:
Catering y Eventos:
 Catering:
 Evento:
 Historia de catering:
 Tipos de catering y eventos:
 Etapas o Fases de un evento:
 Etiqueta y protocolo:
 Relaciones públicas:
 Perfil prestador de servicios:
 Modulo (Programa) Zeus:
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 Maestro de ceremonia:
 Marketing de eventos:

Presupuestos Alimentos & Bebidas:

 Planeación (plan) estratégica: definir acciones(formula, desarrolla y ejecuta), para alcanzar
objetivos
 Gerencia (dirección) estratégica: fija planes de acción, es creativa, cumple objetivos y al
final compara resultados y si hay problemas, fija las soluciones
 Diagnóstico: externo: cambios en su entorno, interno: análisis de las variaciones de la
empresa, maquinas, recursos etc.
 Misión: motivo, propósito o fin de existencia de una organización
 Visión: punto de partida, donde se quiere llegar, sueño de la empresa
 Objetivo estratégico:
 Estrategia: plan para dirigir un asunto, hace distinta una organización y le da una ventaja
competitiva
 Políticas:
 Presupuesto: decisiones anticipadas, pronostica, planea y controla
 Clasificación de los presupuestos: rígidos, estáticos o fijos, flexibles o variables,
periodo(largo o corto plazo), públicos, privados y 3er sector
 PBC presupuesto base cero:
 NOP nivel de operación presupuestado:
 Presupuesto basado en actividades:
 Presupuesto maestro:
 Historia de los presupuestos:
 Estadística:
 Tendencias cíclicas y estacionalidad:
 Regresión lineal (mínimos cuadrados):
 Estimación de ventas:
 Cédula presupuestal:
 Estados financieros proforma:
 Etapas para la planificación presupuestaria:
 Control presupuestario (análisis de desviaciones):
 Capacidad instalada:
 Presupuesto departamental:
 Déficit presupuestal:
 Partida presupuestal:
Mercadeo de Servicios:
 Marketing:
 Historia del mercadeo:
 Servicio al cliente:
 Merchandising:
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 Branding:
 Comportamiento del consumidor:
 CRM (Customer Relationship Management):
 Posicionamiento comercial:
 Potencial del mercado:
 Segmentación.
 Variables en la segmentación:
 Target:
 Perfil de cliente:
 Mix de promoción (comunicación comercial):
 Servucción:
 Investigación de mercado:
 Plan de mercadeo:
 Mezcla de mercadeo:
 Ciclo de vida del producto:
Emprendimiento:
 El restaurantero como empresario:
 Restaurant start-up profile:
 Tipos de emprendimiento:
 Características del emprendedor: