ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE

CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INDUSTRIAS PECUARIAS

DATOS PERSONALES

NOMBRE: LORENA SALAZAR

CURSO: 4to A

CÓDIGO: 1514

TEMA: PRACTICA ELABORACION DE BEBIDAS

ALCOHOLICAS (Vino)

FECHA DE ENTREGA: 09/04/2019

INTRODUCCIÓN
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de
su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El
azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de
la fermentación. (Carrasco, 2010)
Las bebidas alcohólicas pueden ser agrupadas en dos grandes categorías: bebidas fermentadas
(vino, cerveza) y bebidas destiladas (whisky, ron, brandy). Las bebidas fermentadas son aquellas
que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que un
microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen
bebidas con un contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del
microorganismo, es decir, unos 14 grados. Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato
a fermentar es el jugo de una fruta, pero cuando el sustrato es almidón, como el caso de la cebada,
el arroz y el maíz, la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deberá ser
transformarlo químicamente en azúcar: es el proceso de sacarificación. Mediante el proceso de
fermentación alcohólica se pueden obtener, además de los productos tradicionales como el vino,
una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada
a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado con el
jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake” japonés. (Carrasco,
2010)

OBJETIVOS
General
Conocer los tipos de fermentaciones de las bebidas alcohólicas (vino)
Específicos
Conocer el proceso de elaboración de uva.
Conocer los insumos necesarios en la elaboración de vino uva.
Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
REVISIÓN DE LITERATURA
Uva Negra: (Vitis Vinifera) Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa mayoría de
la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de Asia central y la Europa
mediterránea, área donde -destacadamente- mas cultivos existen en la actualidad. Adquiere su
nombre por el uso dado desde la antiguedad para hacer vino. A su vez, dentro de esta especie, hay
muchísimas variedades. Aquí nos interesa distinguir, sobre todo, las diferenciadas por el color de
su piel, por la indicencia sobre los beneficios para la salud. En las uvas negras abundan diversas
sustancias de reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, además de los antocianos, como
el resveratrol, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de
estas frutas y de los que dependen diversas propiedades, también presentes en las semillas.
(Zambrano, 2013)
Los vinos son:
Vino joven: Vino en su primera etapa de su fermentación, vinos dulces (más azúcar),
efervescentes, menos alcohol (sin airlock, aeróbio).
La espuma y burbujas que se forman en la superficie de este tipo de vino, lo protejen del
acetobacter.
Vino envejecido: Vino menos dulce (menos azúcar), más seco, más alcohol (anaeróbio y con
airlock)
Hidromiel: Vino elaborado con miel.
Efecto Cabtree:
La levadura Saccharomyces cerevisiae produce alcohol (etanol) en condiciones aerobias y con una
gran concentración de glucosa externa en lugar de producir biomasa mediante el ciclo de Krebs,
proceso que ocurre mayoritariamente en todas las levaduras. Incrementando las concentraciones
de glucosa se acelera la glucólisis (degradación de glucosa) lo que da lugar a la producción de
grandes cantidades de ATP a través de una fosforilación a nivel de sustrato. Esto reduce la
necesidad de una fosforilación oxidativa que se da en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos y por
tanto disminuye el consumo de oxígeno. Se cree que este fenómeno se desarrolla como mecanismo
competitivo (debido a la naturaleza antiséptica del etanol) con el fin de inhibir el crecimiento de
otros microorganismos.
Bebidas alcohólicas
Se engloban bajo el término de bebidas alcohólicas todas aquellas que contienen alcohol etílico en
su composición, en concentraciones menores al 55% (medido a 20°C)
El proceso de obtención del alcohol etílico se fundamenta en la fermentación y destilación de
líquidos azucarados, provenientes de diversas fuentes vegetales e incluso animales. (Atrasarán,
2003.)
Características de los frutos para la obtención de vinos
Para la elección de las frutas, lo primero que exige la fabricación de vinos es que deben escogerse
sanas y carnosas, antes de sazón para que conserven cierta consistencia principalmente las que son
blandas y fundentes por naturaleza. En general la fruta sazonada tiene la carne demasiado pulposa
y no podría soportar el calor y la maceración precisa sin deshacerse y convertirse en mermelada,
además, si la fruta está muy madura se impregna de aguardiente afectando su sabor lo cual no
resulta luego agradable al paladar. (Aguilar, 2006.)
Fermentación
Proceso bioquímico exotérmico, que transcurre lentamente y a la temperatura ordinaria, se
acompaña por lo regular de un desprendimiento gaseoso y es promovido por microorganismos;
levaduras, bacterias o mohos, productores de las enzimas que catalizan esta clase de reacciones,
en las que sintetizan o descomponen substancias muy diversas. (Marías, 2000)
La fermentación alcohólica
Con la adición de levaduras a razón de 20 o 30 g por 100 litros de mosto comenzara la fermentación
de la pulpa obtenida. Las levaduras son por lo tanto los agentes de la fermentación vínica, que por
ser un proceso complejo que del azúcar de la fruta produce etanol, glicerina, ácidos acético,
succínico, láctico, anhídrido carbónico y calor etc. Se debe mantener una vigilancia constante ya
que el producto básico, el alcohol etílico y la máxima expresión de deterioro que es el ácido acético
o ácido de vinagre pueden desarrollarse. La fermentación es correcta cuando forma alcohol y no
forma ácido acético. Resulta imposible no formar ácido acético pero es deseable sea mínimo lo
cual supone lograr menos de 0,3 gr/l. Generalmente usaremos anhídrido sulfuroso (5 a 7 g por 100
litros de mosto) para evitar que levaduras indeseables se formen durante el proceso.
En la fermentación alcohólica se pueden diferenciar dos etapas: glucólisis y descarboxilación del
ácido pirúvico. La fermentación pasa por 4 fases expuestas a continuación:
1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas
concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2 Suele ocupar un
período entre dos y tres días.
2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a
multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que
suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que
hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan
rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.
3. Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor
admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a
una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba
durante esta fase sea igualmente constante.
4. Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol
etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de
fermentación.
La fermentación dura unos quince días. Se controla a diario mediante densidad g/cm3 y
temperatura.
La temperatura más adecuada está entre 18 y 23° C. Si la masa en fermentación sobrepasa los 24°C
hay peligro de pararse la fermentación pues la levadura no soporta más de 30°C. Entonces vuelven
a tomar actividad las bacterias y avinagran el vino.
Aireación: En condiciones de anaerobiosis estricta, no es posible la multiplicación de levaduras,
y por tanto la fermentación alcohólica. La función de la aireación es acrecentar el desarrollo de
levaduras, para asegurar una transformación más completa del azúcar.
La fermentación alcohólica es una biorreacción que permite degradar azúcares en alcohol y
dióxido de carbono. La conversión se representa mediante la ecuación:
C6H12O6 ---- 2C2H5OH+2CO2. Las principales responsables de esta transformación son las
Levaduras Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con más frecuencia.
(Carrasco, 2010)
Los nutrientes
Para multiplicarse y fermentar, las levaduras necesitan diversos alimentos directamente utilizables,
los nutrientes.
El oxígeno
El oxígeno también tiene un papel esencial permitiendo la síntesis de esteroles y de ácidos grasos
insaturados de larga cadena carbonada (C18) a partir de los constituyentes de la pruina. Además
del efecto “factores de supervivencia” necesarios para los fines de la fermentación pero que se
forman únicamente al inicio de ésta. Las aireaciones son las herramientas más poderosas para el
buen desarrollo de las fermentaciones, debiendo intervenir de forma eficaz en toda situación.
(Morales, 2010)
El nitrógeno
Las levaduras necesitan nitrógeno “asimilable” constituido por nitrógeno amoniacal y diversos
aminoácidos. Se deben enriquecer los mostos que contienen menos de 50 mg/l de nitrógeno
asimilable
Las vitaminas
Las levaduras necesitan una docena de vitaminas, habitualmente presentes en cantidades
suficientes en los mostos. Se observan, sin embargo, ciertas carencias en tiamina (vitamina B1) en
los mostos de uvas sobremaduras y/o podridas. (Morales, 2010)
La acidez elevada
A menudo se mencionan como favorables para el buen desarrollo de las fermentaciones
alcohólicas, pero no tienen efectos positivos directos porque las levaduras fermentan mejor a pH
elevado. (Morales, 2010)
Los inhibidores
Los azúcares A muy altas concentraciones, hacia 700 g/l, los azúcares impiden la multiplicación
de microorganismos (ej., mermeladas, mostos concentrados). En cantidades menores, el efecto
inhibidor es limitado pero sensible por encima de 250-300 g de azúcares/l donde se observan
dificultades fermentativas. (Morales, 2010)
Los taninos
Tienen un efecto inhibidor curtiente con las proteínas, por tanto con las levaduras, pero su efecto
inhibidor es probablemente desdeñable.
Las bacterias lácticas
Tiene un efecto inhibidor observado en los casos de uvas muy podridas o de contaminaciones
bacterianas fuertes, por efecto de una higiene deficiente. (Morales, 2010)
Levaduras vínicas (Saccharomyces cerevisiae)
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda
los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales
y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden
desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Es la responsable de la transformación del azúcar
en alcohol, el fenómeno más trascendental en la producción de vinos. En ese medio con demasiado
oxígeno esta levadura no puede desarrollarse ni hacer su trabajo.
Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azúcar en alcohol, pero aún necesita
de ciertas condiciones ambientales:
1.- Temperatura: puede resistir temperaturas muy bajas. Sólo permanece estable, dormida. El
calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35 grados es un ambiente
aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar, la actividad de
las levaduras se vuelve más lenta. A 18 grados esta levadura trabaja óptimamente.
2.- Oxígeno: Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno para poder vivir y multiplicarse, pero
puede trabajar en medios anaeróbicos. Una aireación al comienzo de la fermentación en blanco
asegura una buena cantidad de levaduras que se multiplicarán y harán bien su trabajo cuando el
aire falte.
3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohólicos como lo son los
mostos transformándose en vino, aunque no resiste extremos. Más allá de los 14 grados de alcohol,
su trabajo se hace muy lento. (Carrasco, 2010)
Añadir azúcar al vino
El añadido de azúcar a los vinos se realiza para poder conseguir un punto de dulzor y de graduación
alcohólica que siguiendo los métodos tradicionales no se obtendrían, a esto hay que añadir que la
falta de azúcar durante el proceso de elaboración del vino podría impedir la fermentación dando
lugar a un vino de baja graduación sin azúcar residual. (Fernández, 2012.)
Grados Brix
Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en
porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y
demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se
determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente
temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura en que se realice la lectura.
(Fernández, 2012.)
La acidez en el vino
La acidez en el vino se refiere a atributos como la frescura y la aspereza, que se evalúan en función
de la capacidad de dichos atributos de lograr un equilibrio entre los azúcares y los componentes
amargos del vino, tales como los taninos. En la producción de vino, la acidez total se busca
aumentar (obteniendo un pH menor) para mejorar la efectividad del dióxido de azufre que previene
que el vino se eche a perder, y también para protegerlo de bacterias, que en general no sobreviven
en soluciones con un bajo pH. (Fernández, 2012.)
PH en el vino
Los ácidos en el vino son componentes muy importantes, no sólo en el producto final, sino también
a lo largo de todo su proceso de elaboración. Los ácidos están presentes tanto en las uvas como en
el vino, y afectan directamente en el color, aroma y sabor del vino así como en la protección contra
bacterias y en el crecimiento y la vitalidad de la levadura durante el proceso de fermentación. La
medición de los ácidos en el proceso de elaboración o una vez finalizado el producto se verifica
en dos factores: la acidez total del vino, que se mide con un parámetro que indica todos los ácidos
presentes, y la intensidad de dichos ácidos, que se mide por el pH en el vino. (Fernández, 2012.)
La acidez real del vino, expresada por el pH, equivale a la concentración de funciones ácidas libres
en el vino, es decir a la concentración de iones H3O+, estrictamente responsables de la acidez. La
acidez real, determinada mediante un electrodo y un pH metro se podría expresar pues en función
de la concentración de iones H+, aunque por lo general se utiliza su logaritmo decimal, o más
exactamente su logaritmo, mucho más cómodo, simbolizado por el término de pH: PH= -log
[H3O+] Los vinos son básicamente mezclas de ácidos débiles, más o menos salificados
dependiendo de su pKa respectivo, de la composición de los suelos de origen, del varietal, del
grado de maduración de la fruta, de las condiciones climáticas del año y del modo de cultivo.
(Chatonnet, 2011)
Condiciones del medio
El color de los antocianos en disolución es dependiente del medio en el que se encuentren. Estos
equilibrios están regulados por el pH de la solución. Cuando el pH del medio es bajo, la molécula
se encuentra en forma de catión flavilium de color rojo vivo. A medida que el pH se eleva,
antocianos. (Chatonnet, 2011)
Factores que influyen en el proceso fermentativo
Levadura
Saccharomyces cerevisiae, género elíptica, se puede utilizar levadura panadera en bloque, si es
seca activa debe activarse en agua a 20°C. (Coronel, 2009)
PH
La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe mantenerse entre
3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este requerimiento. (Coronel, 2009)
Temperatura
La temperatura durante la fermentación debe controlarse pues durante la misma se produce un
relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azúcares produce una reacción exotérmica
es decir con desprendimiento de calor. La temperatura óptima para la fermentación oscila entre 24
y 32°C siendo 27 º C la más adecuada. Si la temperatura es muy baja la fermentación es lenta, si
la temperatura excede de los 35°C disminuye la acción de las levaduras y si esta aumenta por
encima de los 40 esta se puede detener. (Coronel, 2009)
Nutrientes
La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentación sea correcta, pues como
ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los nutrientes más importantes para las levaduras
son el nitrógeno y el fósforo para ello demos utilizar la urea y el fosfato de amonio, el primero
como suministro de nitrógeno y el segundo de fósforo. (Coronel, 2009)
Materiales
Uvas 7 libras
Cuchillo
Bandeja
Agua (tesalia)
Levadura de vino
Azúcar
Botellon de vidrio
Cuchara de palo
Olla
Equipos
Balanza
Cocina industrial
Procedimiento
Vino de uvas (wild fermentation)
Primero retiramos de las uvas cualquier impureza las semillas y los palos

Luego procedemos a colocar 4 Ltrs de agua, 7 lbrs de uvas, 600 gr de azúcar blanca (azúcar
invertida aproximadamente ¼ de litro)
Colocamos el agua y el azúcar (400 gr) y luego de unos 4 días los otros 200 gr
Homogenizamos el agua con el azúcar

Se coloca la uva sin picarlo ni aplastarlo

Se tapa con una tapa no hermética o con una tela y una liga
Cada 24 horas remover 3 veces al día
Proceso de elaboración del azúcar invertido
Recepción de la metería prima: compramos azúcar morena, agua mineral y un limón.
Sanitizado: se esterilizo todo el equipo a utilizarse antes de iniciar el proceso.
Ebullición del agua mineral: se utilizó 85 ml de agua mineral

Adición de azúcar morena: se utilizó 200 g de azúcar morena o blanca.

Homogenización constante: se fusionó constantemente para evitar que la mezcla de queme.

Adición de ácido cítrico: se agregó 3 gotas de limón
Disolución: diluimos 2 cucharadas de azúcar invertida en el vino (cantidad por botella)

Resultados
El azúcar es el elemento más importante de los mostos pues sin ella no hay fermentación alcohólica
y por lo tanto no hay producción de vino.
Los cuerpos ácidos, correspondiente a los ácidos libres y sus sales correspondiente forman con el
azúcar de los elementos principales del mosto para obtener un buen producto.
La acidez, además de asegurar la buena conservación del vino, desempeña otras funciones, como
la de dar características, gustos, espumas y colores especiales a los vinos.
La temperatura es muy importante sobre la acción de las levaduras; por debajo de los 18 ºC la
fermentación no se desarrolla en buenas condiciones por encima de los 35 ºC es la temperatura
que actúan las levaduras y la fermentación resulta mejor.
En el caso de la fermentación hecha por nosotros, el frasco de vidrio tienen que estar semi cerrado
o a su vez tapado con un filtro de tela, la fermentación fue de 8 días en la cual observamos que
tienen una fermentación lenta ya que la producción de burbujas en la parte superior es baja su color
es morado además tiene un olor agradable.
Una fermentación más prolongada (10 –15 días) proporcionará vinos con más color. Una vez
envejecido el vino se podremos embotellar.
Conclusiones
Hay dos tipos fermentación alcohólica y salvaje
El vino es una bebida obtenida a partir de la uva con un proceso de fermentación y destilación del
mismo.
Para la preparación del vino tenemos (uva, azúcar invertida, agua y levadura).
Debemos tener una fermentación a temperatura ambiente.
Recomendaciones
Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboración, para trabajar
de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo.

Bibliografía
Aguilar, A. ( 2006.). Elaboración a nivel de laboratorio de vino. México: Edit. Méxic.
Atrasarán, G. (2003.). Alimentos, composición y propiedades. México: Edit. Nuevo horizonte.
Carrasco, J. (20 de Enero de 2010). Obtenido de
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/94/1/Elaboraci%C3%B3n%2
0y%20control%20de%20vino.pdf
Chatonnet, P. (11 de Diciembre de 2011). Obtenido de Informe técnico, Gestión de pH y
condiciones del medio en el vino de calidad. Disponible en:
http://www.culturadelvino.org/mobile/actividades/pdf/encuentros/encuentro_2 005.pdf
Coronel, M. (2009). Factores que influyen en el proceso fermentativo. Barcelona: Edit. San
Cristóbal.
Fernández, P. (2 de Febrero de 2012.). Obtenido de El pH en el vino.
http://elgrancatador.imujer.com/el-ph-en-el-vino-acidez-grados-brix
Marías, J. (2000). Concepto de Fermentacion . Bogota : Edit. Marin. S.A.
Morales, G. (10 de Julio de 2010). Obtenido de ELABORACION DE VINO DE UVA
ISABELLA (Vitis labrusca L). http://es.scribd.com/doc/54472695/Elaboracion-de-Vino-
de-Uva-Isabella
Zambrano, C. (23 de Julio de 2013). Obtenido de https://www.academia.edu/8693336/VINO DE
UVA/UVA-NEGRA