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CONSTITUYENTES BIOACTIVOS NO NUTRICIONALES DE

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Y SU APLICACIÓN EN
ALIMENTOS FUNCIONALES

LÍPIDOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES

FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES

LÍPIDOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES

Los lípidos de la dieta están constituidos por sustancias

diversas de naturaleza compleja, todas ellas caracterizadas
por ser insolubles en agua. Las grasas (sólidas) y los aceites
(líquidos), compuestos fundamentalmente por triglicéridos,
son los compuestos más abundantes.
Junto a ellos se encuentran pequeñas cantidades de
esteroles, fosfolípidos y otros compuestos minoritarios tales
como vitaminas liposolubles, compuestos fenólicos, etc.
La grasa es un nutriente esencial e imprescindible para la
vida; sin embargo, para muchas personas tiene
connotaciones negativas para la salud. Por este motivo, las
grasas de la dieta han recibido más atención por parte de los
profesionales de la salud y del público en general que
cualquier otro nutriente

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LÍPIDOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES

Durante muchos años, la mayoría de las informaciones que

llegaban a los hogares resaltaban los aspectos negativos de
los lípidos alimentarios; sin embargo, tras muchos años de
investigaciones se ha llegado a la conclusión de que las
grasas no sólo son necesarias, sino que tomadas en su
justa medida, y dependiendo del tipo que sean, pueden ser
saludables.
En las últimas décadas se ha determinado que lo más
importante no es sólo la cantidad de grasa ingerida, sino
que, dependiendo de la calidad de ésta, los efectos en el
organismo pueden variar. Así, los diferentes ácidos grasos
pueden ser precursores de distintas moléculas
fundamentales cuya actividad puede ser más o menos
intensa en el organismo.

LÍPIDOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES

Lo importante es buscar el equilibrio de los componentes

grasos ingeridos sin renunciar a ningún tipo de alimento,
para asegurarse niveles adecuados de todos los nutrientes
necesarios.
Es por todo lo mencionada que se debe describir
brevemente los aspectos funcionales de los lípidos
alimentarios y su influencia sobre el crecimiento y desarrollo
del ser humano,

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ASPECTOS ESTRUCTURALES, FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

Estructura y función de los lípidos

Por definición, los lípidos son biomoléculas orgánicas

formadas básicamente por carbono e hidrógeno, y oxígeno
en porcentajes mucho más bajos; también pueden contener
fósforo, nitrógeno y azufre. Todos comparten una propiedad
físicoquímica común:
se caracterizan por su insolubilidad en agua y por su
solubilidad en disolventes orgánicos.
Su estructura se muestra en la figura 1

ASPECTOS ESTRUCTURALES, FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

Estructura y función de los lípidos

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ASPECTOS ESTRUCTURALES, FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

Estructura y función de los lípidos

Los lípidos de la dieta constituyen uno de los principios

inmediatos más importantes de nuestra alimentación,
con varias funciones vitales que los convierten en
nutrientes fundamentales para el buen funcionamiento
del organismo. Está claro que ejercen una función doble
en la fisiología del organismo, como fuente de energía y
como reguladores de la función celular, afectando a
múltiples acciones fisiológicas en las que están
implicados algunos mediadores de señales inter e
intracelulares, como hormonas, eicosanoides y ciertos
factores de transcripción.

ASPECTOS ESTRUCTURALES, FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

Estructura y función de los lípidos

Los triglicéridos son la principal reserva

energética del organismo, contribuyen a
satisfacer las demandas de energía y de
ácidos grasos esenciales. Además, son el
vehículo de las vitaminas liposolubles en los
alimentos. Estructuralmente, son ésteres del
glicerol con ácidos grasos de longitud de
cadena y grado de instauración variables

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ASPECTOS ESTRUCTURALES, FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

Estructura y función de los lípidos

Los lípidos complejos, entre los que

predominan los fosfolípidos, son componentes
estructurales fundamentales de las membranas
celulares cuya composición en ácidos grasos
determina las propiedades fisicoquímicas y
funcionales. Además, se incorporan a tejidos y
órganos corporales, recubriéndolos, dándoles
consistencia y protegiéndolos mecánicamente,
como en el caso del tejido adiposo de los pies y
las manos. Estructuralmente, los fosfolípidos
son en su mayoría ésteres fosfóricos de glicerol
y de ácidos grasos

ASPECTOS ESTRUCTURALES, FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

Estructura y función de los lípidos

El colesterol es el principal esterol de los

productos animales. Resulta esencial
para la vida ya que forma parte de
membranas celulares y es precursor de
hormonas esteroídeas, ácidos biliares y
de la vitamina D. Sin embargo, su
acumulación en el plasma sanguíneo y
en los tejidos por encima de los niveles
normales resulta perjudicial para la salud

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ASPECTOS ESTRUCTURALES, FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

Estructura y función de los lípidos

Ácidos grasos

Los ácidos grasos están constituidos por cadenas

alifáticas de carbono e hidrógeno unidas a un
resto carboxilo. Los ácidos grasos pueden ser
almacenados en el organismo como triglicéridos,
o formar parte de las membranas como
fosfolípidos u otros lípidos de naturaleza
compleja. Son componentes esenciales y
constituyen la parte con mayor interés nutritivo, ya
que el tipo de ácido graso y su posición en la
molécula lipídica determinan las características
fisicoquímicas de las membranas celulares, como
la fluidez, flexibilidad y la permeabilidad

ASPECTOS ESTRUCTURALES, FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

Estructura y función de los lípidos

Ácidos grasos

Tipos de Ácidos Grasos

Existen dos tipos básicos de
ácidos grasos, los saturados y
los insaturados, aunque estos
últimos se clasifican a su vez
dependiendo del número de
insaturaciones que contengan

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ASPECTOS ESTRUCTURALES, FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

Estructura y función de los lípidos

Ácidos grasos

Los ácidos grasos saturados (AGS)

Son estructuras lineales que contienen un
número par de átomos de carbono unidos por
enlaces simples; abundan en los animales
terrestres, especialmente en los mamíferos, así
como en algunos aceites vegetales como el de
coco y palma

ASPECTOS ESTRUCTURALES, FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

Estructura y función de los lípidos

Ácidos grasos

Los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)

Contienen un doble enlace, como el ácido oleico
(cis 18:1 n-9), que está presente en casi todas
las grasas animales y en algunos aceites
vegetales, especialmente en el aceite de oliva,
donde puede alcanzar hasta un 80% del total de
ácidos grasos.

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ASPECTOS ESTRUCTURALES, FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

Estructura y función de los lípidos

Ácidos grasos

Los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), con

más de un doble enlace, se clasifican en función de
la posición del último doble enlace respecto al
metilo terminal de la molécula. Según
esto, existen dos familias:
los AGPI de la serie n-6 y los n-3. El principal ácido
graso de la serie n-6 es el linoleico (LA, 18:2 n-6),
ampliamente distribuido en las plantas,
principalmente en los aceites de semillas vegetales
como el maíz, girasol y soja, precursor del ácido
araquidónico (AA, 20:4 n-6) en los mamíferos, y por
lo tanto presente en los alimentos de origen animal.

ASPECTOS ESTRUCTURALES, FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

Estructura y función de los lípidos

Ácidos grasos

Los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI),

Por otra parte, el ácido α-linolénico (LNA, 18:3 n-
3) predomina en plantas de hoja verde oscura y
en los aceites de semillas de soja, lino, colza,
nueces, grosella y otras frutas rojas, mientras
que los animales marinos son ricos en
eicosapentaenoico (EPA, 20:5 n-3) y
docosahexaenoico (DHA, 22:6 n-3), al igual que
las algas y el plancton marino, de los cuales se
alimentan y que constituyen las fuentes
primarias de AGPI n-3.
.

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ASPECTOS ESTRUCTURALES, FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

Estructura y función de los lípidos

Otros componentes no glicéridos de las grasas

Las grasas alimentarias contienen una gran variedad de

componentes en pequeñas concentraciones, pero que,
aun así, cada vez están cobrando más importancia por
sus implicaciones en la salud, principalmente por sus
actividades como antioxidantes. La presencia de estos
compuestos no glicéridos podría explicar algunas de las
contradicciones encontradas en los estudios
epidemiológicos y experimentales.

ASPECTOS ESTRUCTURALES, FUNCIONALES DE LOS LÍPIDOS

Estructura y función de los lípidos

Otros componentes no glicéridos de las grasas

Entre ellos se pueden encontrar vitaminas liposolubles,

como las vitaminas A, D y E, ubiquinonas, alcoholes
derivados del metilesterol y del triterpeno, fitosteroles y
escualeno. Este último está cobrando importancia
recientemente por su capacidad anticancerígena,
principalmente a nivel de la piel, Asimismo, algunos
aceites, como el de oliva virgen, son vehículos de
compuestos fenólicos con elevado poder antioxidante

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Efectos saludables de los lípidos de la dieta

Los ácidos grasos esenciales, así como sus derivados

poliinsaturados de cadena larga n-6 y n-3, son
fundamentales durante la gestación, la lactancia y la
infancia, ya que se necesitan para el crecimiento y
desarrollo de todos los tejidos, especialmente del
sistema nervioso. Su presencia en órganos
especializados como el cerebro y la retina es muy
elevada, por lo que es necesario aportar cantidades
adecuadas de ácidos grasos esenciales y de AGPI para
asegurar un adecuado crecimiento y desarrollo del niño,
tanto a la madre durante la gestación y la lactancia como
al lactante.

Efectos saludables de los lípidos de la dieta

La Asociación Internacional para el Estudio de los Ácidos

Grasos y de los Lípidos (ISSFAL) ha recomendado que la
ingesta diaria de EPA y DHA debe ser de 650 mg/d, con un
mínimo de 100 mg/d. Asimismo, la OMS ha recomendado una
ingesta mínima de AGPI n-3 de cadena larga de 150 mg/d
(OMS, 2003). Estas cifras sólo se alcanzan en sujetos que
comen pescado y otros alimentos marinos de forma habitual. El
consumo de 30-60 g/día de pescado azul permite cubrir los
requerimientos nutricionales; sin embargo, muchos sectores de
la población no comen suficiente pescado, por lo que cubrir la
ingesta recomendada se hace a menudo muy difícil. Ésta es
una de las razones fundamentales que explican a aparición
durante los últimos años de varios Productos enriquecidos con
ácidos grasos n-3, que tratan de contribuir a satisfacer los
requerimientos nutricionales de estos lípidos

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FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Fibra

La fibra dietética, o fracción no digestible de los

alimentos vegetales, es uno de los constituyentes de
nuestra dieta que más atención científica ha recibido
en las dos últimas décadas. La divulgación de sus
efectos positivos en nutrición y salud ha atraído la
atención de los consumidores y ha propiciado el
desarrollo comercial de numerosos alimentos y
suplementos dietéticos enriquecidos en fibra

FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Fibra
La fibra dietética, o fracción no digestible de los
alimentos vegetales, es uno de los constituyentes de
nuestra dieta que más atención científica ha recibido en
las dos últimas décadas. La divulgación de sus efectos
positivos en nutrición y salud ha atraído la atención de
los consumidores y ha propiciado el desarrollo comercial
de numerosos alimentos y suplementos dietéticos
enriquecidos en fibra. La fibra dietética está constituida
por polisacáridos (celulosa, hemicelulosas y sustancias
pécticas) y lignina de los alimentos vegetales.
Contrariamente a lo que ocurre con el resto de los
nutrientes, la fibra no es atacada por las enzimas del
estómago y del intestino delgado, por lo que llega al
colon sin degradar.

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FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Fibra

La fibra consta de dos fracciones, insoluble y soluble en

agua, y sus propiedades nutricionales vienen
determinadas por los porcentajes de dichas fracciones.
La fibra tiene una influencia significativa en el grado de
absorción de nutrientes. En el estómago aumenta la
viscosidad y retrasa el vaciado gástrico. Una vez en el
intestino delgado, la capacidad de la fibra para absorber
algunos nutrientes, junto con otros efectos sobre las
paredes intestinales y la actividad de las enzimas
digestivas, hacen que disminuya la velocidad de paso de
nutrientes a sangre. La fibra al llegar al colon es atacada
por la flora bacteriana y sufre, en mayor o menor grado,
un proceso de fermentación

FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Fibra
Los principales efectos ocasionados por el paso de la fibra a través del tracto
gastrointestinal se resumen en la tabla

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FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Fibra
 La primera propiedad de la fibra, conocida desde
hace décadas, es la relación directa entre su ingesta
y el correcto funcionamiento gastrointestinal. Ello
fundamenta su uso como agente terapéutico en el
tratamiento del estreñimiento, diverticulosis,
hemorroides, etc.
 En tratamientos de obesidad se han evidenciado los
efectos beneficiosos de la ingesta de alimentos ricos
en fibra o de concentrados de fibra (tabletas,
granulados, cápsulas). Los mecanismos de acción de
la fibra para producir pérdida de peso son múltiples
(sensación de saciedad, aumento de excreción de
grasa y proteína, menor índice glicémico, menor
densidad calórica de la dieta, etc.).

FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Fibra
 Pectinas, β-glucanos y galactomananos son fibras
con propiedades hipocolesterolémicas. Los
mecanismos de esta acción son varios: aumento de
viscosidad del contenido gastrointestinal que interfiere
con la formación de micelas y absorción de lípidos,
aumento de excreción de esteroles y ácidos biliares e
inhibición de síntesis de colesterol hepático.
 Las fibras solubles viscosas, tales como pectinas y
gomas, tienden a reducir la velocidad de entrada de
glucosa en sangre y la secreción de insulina. En esta
propiedad se basa la recomendación a diabéticos de
alimentos con bajo índice glicémico y ricos en fibra
soluble, como legumbres, frutas y verduras.

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FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Fibra  Una ingesta alta de fibra se asocia con un menor riesgo de
cáncer colo-rectal. No obstante, la asociación no tiene
necesariamente que ser directa. Por ejemplo, parece existir
una asociación recíproca entre fibra y grasa: personas con
dietas altas en fibra Reducen la ingesta de grasa. Asimismo,
un alto consumo de grasa se ha relacionado con la mayor
incidencia de algunos tipos de cáncer..
 Un mayor consumo de alimentos vegetales, y especialmente
frutas, legumbres y hortalizas, es la mejor forma de lograr una
ingesta adecuada de fibra. No obstante, la tendencia a lograr
este incremento sin grandes cambios en los hábitos
alimentarios del consumidor ha propiciado la aparición en el
mercado de numerosos alimentos enriquecidos en fibra y de
suplementos dietéticos.

FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Compuestos antioxidantes y bioactivos

En los últimos años se ha generalizado el uso del término

“compuestos bioactivos” en la comunidad científica, y
específicamente en las Áreas de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos y Nutrición. Sin embargo, no existe una definición
previa que delimite las sustancias que comprende. Se pueden
señalar algunas características comunes de estos compuestos:
Son componentes minoritarios de alimentos.
 Son considerados no nutrientes.
 Estructural y fisiológicamente se diferencian de los
micronutrientes (vitaminas, minerales).

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FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Compuestos antioxidantes y bioactivos
 Son biodisponibles, al menos parcialmente.
 Han mostrado algún efecto positivo en salud.
 Los mecanismos de su función biológica y/o metabólica en el
organismo humano no están completamente establecidos.
 El número de compuestos bioactivos diferentes presentes en
la dieta (varios centenares) supera al de nutrientes (próximo a
cincuenta).
Entre ellos, los que actualmente vienen mereciendo más atención
son polifenoles, carotenoides y fitoesteroles. Polifenoles y
carotenoides ejercen su principal acción biológica a través de
mecanismos de antioxidación y secuestro de radicales libres,
mientras que el principal efecto de los fitoesteroles se produce a
través de la inhibición de la absorción de colesterol.

FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Compuestos antioxidantes y bioactivos

Compuestos polifenólicos
Los polifenoles pueden ser divididos de acuerdo a su
estructura básica en al menos diez clases diferentes,
tales como ácidos fenólicos, fenilpropanoides,
estilbenos, flavonoides,
taninos y lignina.
Entre los principales alimentos y bebidas ricos en
polifenoles pueden citarse los siguientes: té, vino,
café, uva, manzana, fresa, alcachofa, brócoli, algunas
legumbres, algarroba y cacao

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FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Principales polifenoles

FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Compuestos antioxidantes y bioactivos
Carotenoides
Los carotenoides son un grupo de pigmentos
vegetales liposolubles que se encuentran disueltos en
la fase lipídica o combinados con proteínas en fase
acuosa. Se han identificado más de 600 compuestos.
Pueden ser divididos en dos grandes grupos:
carotenos y xantofilas.
Los carotenoides están presentes en muchos
alimentos de origen vegetal, siendo abundantes
especialmente en zanahoria, pimiento, espinacas,
tomate o cítricos.

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FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Principales carotenoides

FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Compuestos antioxidantes y bioactivos
Fitoesteroles
Los fitoesteroles son constituyentes de los aceites
vegetales y de la fracción lipídica de alimentos
vegetales. Se diferencian tres tipos:
desmetilesteroles, 4-metilesteroles y
4,4dimetilesteroles. Entre los desmetilesteroles se
encuentran campesterol, estigmasterol y sitosterol,
compuestos que presentan similitud estructural con el
colesterol.
El aporte de fitoesteroles proviene de la dieta vía
absorción intestinal, dado que no son sintetizados por
el organismo humano. Los alimentos más ricos en
fitoesteroles son los aceites vegetales, cereales y
legumbres.

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FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Principales Fitoesteroles

FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Ingredientes funcionales
El desarrollo de ingredientes para la elaboración de alimentos funcionales ha crecido
espectacularmente en los últimos años y continúa en expansión. Existe una amplia gama de
ingredientes funcionales en el mercado, que se clasifican en tres grupos

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FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Ingredientes funcionales
El primer grupo corresponde a los ingredientes
funcionales clásicos, que se utilizan desde hace
décadas. A él pertenecen, por ejemplo, la vitamina C o el
calcio, ampliamente utilizados para enriquecer bebidas y
alimentos, y el propio yogur, como portador de
probióticos.
El segundo grupo lo constituyen la fibra dietética y
algunos carbohidratos. Es el más importante desde un
punto de vista cuantitativo, pues representa más del
50% de los ingredientes que se comercializan
actualmente. En él se incluyen desde fibras clásicas,
mayoritariamente insolubles, como el salvado de trigo,
hasta fibras solubles, como los β-glucanos, o fibras
emergentes como son las fibras antioxidantes.

FIBRA DIETÉTICA Y ANTIOXIDANTES EN LA DIETA Y LOS

ALIMENTOS FUNCIONALES
Ingredientes funcionales

Por último, en el tercer grupo se incluyen los

ingredientes de compuestos bioactivos, cuya utilización
en alimentos es incipiente pero que, por sus
características, podríamos denominar ingredientes de
futuro. Algunos ya están presentes en el mercado, como
es el caso de los fitoesteroles en margarinas, o se
utilizan en preparados o suplementos dietéticos, como el
licopeno y los extractos de pepita de uva.

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