Etapas de cocción del azúcar

Almíbar

La combinación de azúcar y agua se disuelven y comienza espesar ligeramente. La temperatura varía de

entre 100°C a 115 °C. La apariencia es traslúcida y clara. Según la cantidad de agua utilizada podemos
encontrar almíbares ligeros, medianos o espesos Dentro del almíbar podemos separar en dos fases
Hebra fina: se forma a una temperatura de entre 100°C y 105°C, se forma una pequeña hebra de
aproximadamente 2 a 3 milímetros que se rompe fácilmente al ser tomada y separada entre los dedos
(pulgar e índice) previamente mojados en agua fría.
Hebra gruesa: a temperaturas de entre 110°C y 115 °C la mezcla se torna más espesa y por lo tanto se
forma una hebra más gruesa, de aproximadamente 5 milímetros de largo al ser tomada por las yemas de
los dedos. En esta etapa podemos encontrar dos etapas que son:
Perlado fino. Formándose a temperaturas de 110°C a 112 °C, la mezcla forma de burbujas redondas y
uniformes; se puede formar una hebra sólida y ancha.
Perlado grueso. Se forman burbujas grandes y pequeñas sobre la superficie de la mezcla se llega a
formar una hebra torcida. Cuando forma cuando se llega a temperaturas de 113°C a 115 °C.

Bola

La consistencia de la mezcla se vuelve cada vez más espesa y forma abundante espuma. Se forma
cuando llega a una temperatura de entre los 115°C y 135°C, en esta fase se divide en dos más.
Bola Blanda. Al dejar caer una gota de la mezcla en agua fría se forma una pequeña bola de forma más
aplanada y que puede moldearse con los dedos. Se llega a este estado a una temperatura de entre
115°C y 125 °C.
Bola Dura. Al dejar caer una gota de la mezcla en agua fría se forma una bola de consistencia firme, y
dura, que no se deforma y su forma es mucho más redonda. Formándose a una temperatura de 125°C a
135°C.

Quebrado
Cuando una gota de la mezcla se sumerge en agua fría se solidifica, y si se estira la mezcla ésta se
quiebra, la coloración de la mezcla cambia a un color amarillo pajizo intenso. Se forma en temperaturas
de 135 a 155 °C, podemos encontrar dos formas de quebrado en esta etapa.
Quebrado Pequeño. A temperaturas de entre 135 y 145 °C se forma el quebrado pequeño, la mezcla se
endurece en agua fría pero ya no forma la bola y se torna quebradiza.
Quebrado Grande. Se torna en un color amarillo más claro, se forma entre 145°C y 155°C, si se pone una
gota en agua fría esta se vuelve dura y muy quebradiza, y si se estira se rompe fácilmente.

Caramelo

El agua se ha evaporado casi en su totalidad y solo es azúcar con una mínima cantidad de agua que
empieza a hacer ebullición. Se alcanza a temperaturas de 155°C a 190 °C, en esta etapa se encuentran
los siguientes tipos de caramelos.
Caramelo Claro. Inicia a temperaturas de entre 155°C y 160°C, se empieza a solidificar el azúcar y su
punto es un amarillo claro con tonalidades doradas.
Caramelo Medio. Con temperaturas de entre 160°C y 175 °C, el azúcar se torna en coloración castaña, y
la solidificación es inminente.
Caramelo oscuro. El azúcar se oscurece rápidamente e inicia una fase de humo y la carbonización de la
azúcar. Se obtiene en temperaturas que van de los 175°C a los190°C.
¿Qué es?

Jalea

Por lo general la jalea se elabora con fruta, agua y una gran cantidad de azúcar. Muchas veces se le
añade gelatina para otorgarle mayor consistencia. En ocasiones se confunde la jalea con la mermelada,
ya que son dos preparaciones similares: sin embargo, mientras que la jalea suele hacerse con jugo, la
mermelada utiliza como ingrediente principal la fruta hecha puré.

Ingredientes (para 500 g de jalea aprox.):

1 Kg de frambuesas, 200 g de agua, 600 g de azúcar, Zumo de 1 limón

Preparación:

1.- Lava suavemente las frambuesas y escúrrelas muy bien.

2.- Ponlas en un cazo con el agua y llévalas a ebullición, dejando que cuezan a fuego bajo durante unos
15 minutos, o hasta que las frambuesas estén tiernas y hayan soltado su jugo.
3.- Cuela el conjunto con ayuda de un filtro para jaleas o gasa, de modo que esté suspendido y el líquido
caiga sobre un cuenco amplio. Dejamos así una noche entera.
4.- Al día siguiente pesamos el jugo de frambuesa obtenido. En mi caso salieron casi exactamente 600 g
de líquido, por tanto, es la cantidad de azúcar que usaré en el siguiente paso. Si a vosotros os sale más o
menos, echad la misma cantidad de azúcar que de jugo obtenido.
5.- Mezclamos el jugo con el azúcar y el zumo de limón, y lo calentamos a fuego bajo mientras
removemos, para que el azúcar se disuelva.
6.- Llevamos a ebullición, retiramos la espuma que se forme durante la cocción, y dejamos hervir
durante unos 30 minutos o hasta que la jalea se espese (ten en cuenta que la enfriarse toma más
textura). En este punto podemos comprobar si está lista haciendo lo mismo que en las mermeladas:
sobre un plato frío echamos un poco de jalea, y si se espesa rápidamente, es que está lista.
7.- Vertemos la jalea caliente sobre los frascos esterilizados, los cerramos bien, y les damos la vuelta
durante 24 horas. La pulpa que resta no la tires, puedes utilizarla para comer tal cual o hacerte un
batido, por ejemplo. También puedes congelarla para hacer helados, etc.
8.- Guardamos en lugar fresco hasta su uso, y una vez abierto algún frasco, refrigeramos.

Mermelada

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de
maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en
peso. Cuando la mezcla alcanza los 105 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar
haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la
fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas
frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de
estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con
abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

Mermelada de fresa

2 porciones • 75 minutos

Ingredientes:
10 tzas de fresas frescas
4 tzas de azúcar granulada
1/3 tza de jugo de limón
Preparación:

Lava y desinfecta muy bien las fresas. Córtalas en cuartos. Aparta. En una cacerola mediana combina
todos los ingredientes y pon a calentar a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Remueve la mezcla
con una pala de madera de vez en cuando para evitar que se queme. Una vez el azúcar se haya disuelto,
sube el fuego y cocina hasta que suelte el hervor, de igual manera, removiendo la mezcla
constantemente. Una vez lista la mermelada deja reposar en la cacerola por cinco minutos antes de
trasferir a un frasco de vidrio esterilizado. Deja enfriar la mermelada por un mínimo de 24 horas.

Compota

La compota es un postre casero que tradicionalmente se ha hecho sobre todo de manzana, pero que se
hace igualmente de distintas frutas. Es un alimento de consumo habitual en países como Francia y
Alemania. Consiste en cocer poco tiempo la fruta entera o cortada en trozos con azúcar.

Los ingredientes:
1 kg. de manzanas
150 gr. de azúcar
un trozo de vainilla en rama
250 cc. de agua

La preparación:
Pelar, cortar las manzanas en cuartos y sacarle las semillas. Poner a hervir agua con azúcar y vainilla.
Dejar que se forme un almíbar.
Cuando el almíbar se espese, incorporar las manzanas y dejar cocer lentamente hasta que el almíbar se
reduzca. Servirla bien fría.