Taller semana 1

1. Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería

1.1. Relacione la lista de cada uno de los equipos y utensilios necesarios para
implementar un negocio de pastelería sea artesanal o industrial

R// equipos
- Fogones
- Hornos
- freidora
- Planchas para crepes
- Temperador de cobertura
- Batidora
- Amasadora
- Congelador
- Refrigerador
- Mesas de aluminio
- Balanza
- Grameras
- Bandejas
- Cernidores
- Boquillas
- Mangas pasteleras
- Tamizadores
- Fregaderos o escurre platos.
- Lava manos.

Utensilios:

- Rodillos
- Cortadores
- Termómetro
- Pelador
- Moldes (aluminio, silicona, vidrio)
- Batidor manual
- Cuchillos
- Espátulas
- Espumadera
- Ollas
- coladores
1.2 Relacione utensilios y equipos caseros o industriales con los que usted cuente, que
puedan ser utieles para preparar sus productos de pastelerías en sus casas o lugar de
trabajo.

R// utensilios con los que cuento en casa

- termómetro digital
- batidor manual
- batidora
- gramera
- boquillas plásticas
- manga plástica
- colador
- cortadores
- cuchillos
- ollas
- espumadera
- bandeja
- moldes
- horno
- nevera

2. Ingredientes

2.1 ¿Mencione distintos tipos de azúcar que se utilizar en las preparaciones de

pastelería.

R// tipos de azúcar:

- azúcar refinada
- azúcar glas
- azúcar en polvo
- azúcar moreno
- azúcar
- para confitura
- miel
- azúcar
- para conservas
-

2.2 ¿Que marcas de harinas de trigo se consiguen en su región?

R// marcas de harina de trigo:

- Haz de oro
- Farallones
- Aguilera
 - La oz
- Harina candor

2.3 ¿Qué marcas de margarina se consiguen en su región?

R// marcas de margarina

- Colanta
- Rama
- La fina
- La buena
- Gustosita
- La fina chiffon
- Campi
-

3. Legislación

ESTUDIO DE CASO

RICOS POSTRES VALENTINA

La microempresa Ricos postres Valentina, elabora tortas y postres para vender al público
en general y además la propietaria valentina mantiene 2 contratos de suministros diarios
de postrecitos con casinos de alimentación ubicados en la zona de Mamonal de
Cartagena.

La microempresa ha tenido que contratar los servicios de María como pastelera para
poder cumplir con el contrato.

Pero en el día de hoy la microempresa ha tenido una visita inesperada. Un funcionario del
Ministerio de Salud ha venido a inspeccionar y evaluar las condiciones higiénicas
sanitarias para la elaboración de sus productos (postres). De acuerdo a las
características del local, y a la falta de las dotaciones de los empleados ha decido levantar
un acta desfavorable para procesar alimentos debido a que el lugar de proceso o planta
física no cumple con los requisitos exigidos en el decreto 3075.

Valentina en su desespero le pregunta al funcionario por qué:

El funcionario le señala que las condiciones del establecimiento no son las óptimas y no
cumple con el decreto. Por ejemplo el piso del local no tiene baldosa y está muy poroso;
además el baño está ubicado dentro del sitio de trabajo, aparte de esto sus empleados no
usan el gorro para hacer sus preparaciones.

A continuación lo invito a responder las siguientes preguntas

 1. ¿Cuáles cree Usted, que son las posibles soluciones para superar el
problema que tiene Valentina la propietaria de RICOS POSTRES en su
microempresa?

R// considero que debe hablar con María quizá en el lugar donde ella trabaja
tiene todas las condiciones para poder trabajar sin ningún inconveniente,
mientras ella hace las correspondientes adecuaciones; si ella se niega o no
tiene adecuado su lugar de trabajo le tocaría cerrar la microempresa para así
poder hacer los arreglos correspondientes y entregarle el contrato a maría o a
otras personas capacitadas.

2. ¿Cuáles son las condiciones higiénicas sanitarias que debe tener la

microempresa RICOS POSTRES para cumplir con el decreto 3075 de 1.997?

R// la microempresa debe cumplir con las siguientes condiciones higiénicas:

Los pisos y drenajes, debe ser en materiales sanitarios, libres de grietas o defectos que
impidan el mantenimiento y la limpieza.

Pendiente mínima del 2%

Drenajes de 10 cm x 40 m(2) de área

Drenajes protegidos con rejillas y conductos de fácil adecuación y mantenimiento.

2. ¿Qué tipos de programas le propone a la propietaria Valentina para que

implemente en su microempresa y por qué?

R// // - localización y accesos libres de focos de contaminación

-accesos y alrededores limpios que no generen polvo ni estancamiento de agua.
- diseño y construcción protegidos de la contaminación ambiental, lluvias, plagas, y
animales domésticos.
- separación de áreas de producción de otras que puedan generar contaminación.
- áreas en secuencia lógica.
- construcciones que faciliten la limpieza y el mantenimiento.
- el agua empleada debe ser potable.
- tanques de fácil lavado.
- sistemas adecuados de manejo y vertimiento de aguas.
- el manejo interior de residuos líquidos no debe afectar el producto.
- las instalaciones sanitarias deben mantener limpios y provistos de elementos de aseo
personal.
- lavamanos en las áreas de elaboración, con grifos de acción indirecta.
- disponer en las áreas de elaboración de instalaciones para la limpieza de equipos y
utensilios.
- pisos y drenajes en materiales sanitarios, libres de grietas, o defectos que impidan el
mantenimiento y la limpieza.
- pendiente mínima del 2%
-drenajes protegidas con rejillas y conductos de fácil evacuación y mantenimiento.
- paredes en materiales sanitarios
- acabados lisos y sin grietas.
- ventanas de fácil limpieza.
-puertas en materiales sanitarios y de ser necesario.
- iluminación y ventilación natural o artificial, adecuadas y suficientes.
- la ventilación debe remover el calor y evitar la condensación.
- equipos y utensilios fabricados en materiales resistentes a la corrosión y al uso frecuente
de agentes.
- el personal debe tener practicas higiénicas y medidas de protección.
- materiales aprobados para contacto con los alimentos.
- mantener los envases en condiciones higiénicas antes de su uso.

De esta manera la microempresa va a estar lista para seguir con los contratos y
cumplir con la normatividad que exije el ministerio de salud, le va a a ir muy bien
y sus empleados van a trabajar contentos y libres de enfermedades y peligros.

4. ¿Qué piensa Usted que le espera a la microempresa RICOS POSTRES, después

que el funcionario del Ministerio de salud le levanta el acta desfavorable?.

Después de que eso suceda ricos postres va a tener una buena imagen ya que cumplirá
con todos los requisitos que rige la norma, va a garantizar la calidad e inocuidad de los
postres y tortas y demas productos que allí se venden; beneficiando al empresario y al
consumidor llevando a cabo aspectos de higiene y saneamiento aplicados a la cadena
productiva de ricos postres, desde su producción hasta su comercialización.