Pastas y salsas

Pastas
• Producto de la molienda y tamizaje parcial de
hortalizas, concentrado o no, sometido a un
tratamiento térmico adecuado que asegure su
conservación en envases herméticos.
 Pasta de tomate
• Producto obtenido por la concentración del
jugo y la pulpa de tomates maduros, frescos,
fitosanitariamente sanos y limpios con o sin
adición de sal.
 Designación de la pasta de tomate
• Pasta de tomate semi-concentrada – 12% SS.
• Pasta de tomate concentrada – 18%SS.
• Pasta de tomate doble concentrada– 28%SS
• Pasta de tomate triple concentrada- 36% SS
• Pasta de tomate séxtuple concentrada-55%
Elaboración de
pasta de tomate
Pasta y salsa de tomate
 Tipos de pasta de tomate
• COLD BREAK
– Tomate es sometido a una T° de 60 – 65°C, T°
inferiores ó incluso obviar el calentamiento.
– Usualmente esta pasta tiene mejor color,
además su retención de la vit. C es buena.
– Comercializada en Italia, España.
 Tipos de pasta de tomate
• HOT BREAK.
– Se entiende por este sistema cuando
inmediatamente después de la operación de
trituración, la pulpa es calentada de tal modo (85
– 90°C) que se logre inactivar las pectinasas con lo
cual se conserva a las pectinas que más tarde
conferirán un mayor cuerpo y consistencia al
producto.
– Comercializada USA, Japón, Alemania.
 Enzimas del tomate responsables de la
consistencia final de la pasta
• La inactivación de la pectinmetilesterasa inactiva
indirectamente a la poligalacturonasa, ya que ésta
utiliza como sustrato el ác. Péctico producido en la
reacción en que interviene la pectinmetilesterasa de
tal manera que basta con inactivar esta para
preservar las sustancias pécticas del producto
elaborado.
Enzimas pécticas
 Salsas
• Producto de la molienda y tamizaje parcial de
hortalizas, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de
piel y semillas ha sido concentrado por evaporación y
adicionado de condimentos, sal y aditivos
permitidos.
 Salsa de tomate (Catsup o Catchup,
Ketchup)
• Es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y
maduros de tomate de la variedad "Licopersicum esculentum"
L, por trituración, tamizado y posterior concentración de la
fase líquida, o por dilución de la pasta (concentrado) de
tomate; adicionado de sal, vinagre, especias, condimentos y
sustancias edulcorantes nutritivas y aditivos alimentarios
permitidos por la presente norma, el cual es sometido a un
tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación.
• Salsa de tomate picante.
– Salsa de tomate a la que se le ha adicionado ají (chile) y/o sabores
picantes
 Ingredientes
• Para sazonar el producto se podrá agregar:
– sal yodada, especias, cebolla, ajo y otros condimentos alimentarios permitidos y ají (chile), este
último cuando se trate de salsa de tomate picante.
• El vinagre empleado en la fabricación del producto debe proceder de un proceso
adecuado de fermentación.
• En sustitución del vinagre podrá utilizarse ácido acético diluido grado alimenticio,
no se permite la utilización de ácido acético glacial.
• Se podrán agregar los siguientes edulcorantes nutritivos:
– dextrosa anhidra, dextrosa monohidratada, jarabe hidrolizado de maíz (jarabe de glucosa), lactosa,
jarabe de caña de azúcar, jarabe de maple, jarabe de sorgo y azúcar blanco refinado.
• No debe agregarse ninguna fruta u hortaliza con el fin de aumentar los sólidos
totales del producto final, ni sustancias espesantes tales como: harinas y
almidones no modificados.
• En la salsa de tomate el aporte de sólidos solubles provenientes exclusivamente
del tomate, no debe inferior al 12 %.
Requisitos fisicoquímicos
Consistómetro de Bostwick

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 899:2012

Requisitos microbiológicos
 Aditivos
• Colorantes
– No se permite la adición de colorantes a las salsas de tomate.
• Estabilizadores
– Se permite la adición de las sustancias enlistadas en el cuadro III del
Codex Stan 192, que demuestren ser tecnológicamente necesarias y
limitadas por Buenas Prácticas de Manufactura.
• Ácidos orgánicos grado alimenticio.
– Se podrán agregar los siguientes ácidos orgánicos: ascórbico, cítrico,
tartárico, málico, acético y láctico, solos o mezclados.
• Conservantes
– Se permite el uso de ácido sórbico, ácido benzoico o sus sales de sodio
y potasio en una dosis máxima de 1 000 mg/kg solos, o mezclados en
una dosis máxima de 1 250 mg/kg. La determinación de los mismos se
hará mediante las NTE INEN 2 141 y 2 142 respectivamente.
 Elaboración de salsa de tomate
• Mezclado.- Mezclar la pasta de tomate, la cebolla molida y
el agua y colocarlo en la marmita. Cuando la mezcla haya
calentada hasta cerca del punto de ebullición incorporar la
sal y el azúcar, hasta obtener su completa dilución. El
calentamiento debe hacerse a temperatura moderada.

• Cocción.- Una vez que este disuelta la sal y el azúcar

incorporar las especias colocadas en una muselina y
mantenerla hasta el final del proceso. Añadir luego la mitad
del vinagre mezclándolo bien para obtener una buena
dispersión. Continuar la cocción por espacio 30 minutos.
 Elaboración de salsa de tomate
• Concentración.- Controlar su. concentración de la salsa
hasta que llegue a los 15°brix, medido con el refractómetro.
• Incorporar la goma de tragacanto disuelta con una
proporción adecuada de vinagre, agitando bien para lograr
una muy buena dispersión, finalmente incorporar el resto
del vinagre y continuar la cocción hasta llegar a una
concentración de 37-39°brix. En este momento retirar el
producto del calor, así como el de la muselina.
• Tamizado.- Pasar el producto por un tamiz de 8 mm y de 6
mm para retener cualquier partícula gruesa o residuo de
especias.
• Envasado.- Efectuar el envasado del producto a una
temperatura de 85°c provocando vacío.
 Formulación de la salsa ketchup
• FORMULA A
– Pasta de tomate concentrada (30°brix)2 Kg
– Azúcar blanca 5 Kg
– Agua 3.5 Lt
– Vinagre blanco (5% ácido acético) 3.6 Lt
– Sal 400 gr
– Cebolla molida 450 gr
– Goma de tragacanto 26 gr
– Nuez moscada 26 gr
– Canela 6.6 gr
– Clavo de olor 6 gr
 Formulación de la salsa ketchup
• FORMULA B
– Pasta concentrada (30 °Brix) 1000 gr
– Azúcar 230.34 gr
– Ajo 0.6 gr
– Pimienta 0.6 gr
– Glutamato 0.6 gr
– Clavo de olor en polvo 1.19 gr
– Laurel en polvo 0.60 gr
– CMC 1.21 gr
– Hongos 0.605 gr
– Canela en polvo 1.20 gr
– Vinagre 0.71 gr
– Ácido cítrico 4.44 gr
– Conservador 1.23 gr
 Formulación de la salsa ketchup
• FÓRMULA C
– Pasta concentrada de 15 °Brix 1 kg
– Sal 33.3 g
– Vinagre 0.350 Lt
– Cebolla molida 37.5 g
– Azúcar 230,34 g
– Ajo molido 0.6 g
– Pimienta entera 0.6 g
– Glutamato 0.6 g
– Clavo de olor entero 1.19 g
– Laurel entero 0.6 g
– CMC. 1.21 g
– Canela entera 1.2 g
– Ácido cítrico 2.22 g
– Conservante 1.23 g