UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo María – PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento Académico de Ciencia y Tecnología e Ingeniería de
Alimentos
Área de Ciencia y Tecnología de Alimentos

S I LAB O

TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS (IA3055)

I. DATOS GENERALES

1.1 Naturaleza : Formación de la especialidad

1.2 Créditos : CUATRO CREDITOS
1.3 Requisitos : QUÍMICA ANALITICA II
1.4 Horas semanales : HT (3) HP(2)
1.5 Ciclo : V
1.6 Semestre Académico : 2019 – I
1.7 Profesor(es) :
TEORÍA
Ing° Eduardo A. Cáceres Almenara
Profesor Asociado del Departamento Académico de Ciencia,
Tecnología e Ingeniería de Alimentos
Teléfonos: Oficina : 062- 561385 – 280
920763894
e-mail : eduardo.caceres@unas.edu.pe

II. JUSTIFICACIÓN

En la Industria Alimentaria, los procesos de elaboración de alimentos

requieren de un análisis desde el momento en que la materia prima llega a
la Planta, en el proceso y durante de elaboración y al obtener el producto
final. Estos análisis pueden ser físicos, químicos, sensoriales. Para la
realización de estos análisis se pueden utilizar técnicas gravimétricas,
volumétricas e instrumentales, y sirven para obtener productos de calidad,
corregir el procesamiento y evaluar el producto final.

III. OBJETIVOS

General
Adquirir conocimientos sobre técnicas de muestreo, análisis físico-
químicos, químicos y la determinación de la composición próximal en
alimentos naturales y sometidos a industrialización.

Específicos
a) Conocer los métodos clásicos-convencionales, instrumentales modernos
que se utilizan en la investigación básica de la composición de los
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alimentos,
b) Determinación de los componentes principales y minoritarios importantes
y de algunos aditivos

IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

MÉTODOS y
TIPOS DE
SEMANA CONTENIDO TEMÁTICO TÉCNICAS
EVALUACIÓN
PROCED.
I parte
1ªINFORMACIÓN GENERAL
Unidad 1
1.1 Introducción al análisis de alimentos:
Sesión Introducción. Las modas y las exigencias. Los
(1- 3) tipos de muestras analizadas. Las etapas en el
análisis. Los tipos de muestra analizadas. Las
etapas en el análisis. La elección y la validez
del método.
1.2 Los Reglamentos del gobierno del Perú
y las normativas internacionales
relacionados con el análisis de los
alimentos : Introducción. Los reglamentos
nacionales que afectan a la composición de Participación de Prueba de
los alimentos. Los reglamentos y las los alumnos entrada
recomendaciones para la leche. Los
reglamentos y las recomendaciones para la
leche. Las recomendaciones nacionales que
afectan a al composición de los alimentos. Las
normas y las políticas internacionales .
1.3 El Etiquetado nutricional : Introducción.
Los reglamentos del etiquetado de los
alimentos.
1.4 La evaluación de los datos analíticos :
Introducción. Las medidas de la tendencia
central. La fiabilidad de los análisis. El ajuste a
una curva, el análisis por regresión. La
presentación de los resultados.
Unidad 2
2ª 3ª El muestreo y la preparación de la muestra : Identificación
Control de
Introducción. La selección de los de conceptos y
lectura
Sesión procedimientos de muestreo. Los términos
(4 - 8) procedimientos de muestreo. La preparación
de las muestras.
 3

II parte Intervención
EL ANALISIS DE LA COMPOSICIÓN DE LOS oral.
ALIMENTOS.
Unidad 3
El análisis de las humedades y el contenido
total de sólidos : Introducción. Los métodos
de desecación en estufa : La estufa de aire
forzado, la estufa de vacío, el analizador de
microondas, la tecnología del analizador de
Aplicación de
4ª- 5ª humedades rápido. Los procedimientos de
conceptos de
destilación : La destilación a reflujo con un
Sesión disolvente inmiscible. El método químico : La
… de alimentos
(9 - 13) valoración de Karl Fischer. Los métodos
físicos : Los métodos eléctricos; el método
dieléctrico, el método conductimétrico, la
hidrometría : el picnómetro, el hidrómetro, la
balanza de Westphal La hidrometría. La
refractometría. El análisis por infrarrojos. La
actividad del agua. Una comparación de los
métodos: Los fundamentos. La naturaleza de
la muestra. Los fines buscados.
El análisis de cenizas
Introducción. Los métodos : La calcinación por
vía húmeda. La calcinación por vía seca. La
calcinación por medio de las microondas.
Otras medidas de las cenizas. Una
comparación de los métodos.
El análisis de la grasa bruta
Introducción. Algunas consideraciones
6ª- 7ª generales. Los métodos analíticos: Los
métodos de extracción con disolventes. Los Análisis critico
Sesión métodos de extracción por vía húmeda, sin
(14 - 17) disolventes. Los métodos instrumentales : El
método de la resonancia magnética nuclear
(NMR), el método de la absorción de rayos X,
el método dieléctrico, el método infrarrojo, el
método de ultrasonidos, el método
colorimétrico, el método de la medida de la
densidad, el método Foss-Let, el método
Milko-Tester . Una comparación de los
métodos.
9ª El análisis de las proteínas Destrezas y
Introducción. Los métodos: El método kjeldahl, Conceptos de habilidades en
Sesión
(19 -20) el método de Dumas (o de la combustión del alimentos y …
nitrógeno), la espectroscopia infrarroja, el
método del biuret, el método de Lowry, el
método de Bradford de la unión con el tinte, el
método del ácido bicinconínico (BCA), el
 4

método de la absorción a 280 nm en el

ultravioleta (UV). Una comparación
de los métodos. Algunas consideraciones
especiales

El análisis de los hidratos de carbono

Introducción. Estrategias en el análisis de
carbohidratos de los alimentos :
Procedimiento indirecto, carbohidratos por
diferencia. Procedimiento directo,
carbohidratos medidos por análisis: Azúcares,
Almidón (y otros alfa-glucanos, carbohidratos
no-disponibles, Fibra alimentaria . La
preparación de la muestra. Los
monosacáridos y los oligosacáridos : La
extracción, el método del fenol-ácido sulfúrico,
10ª-11ª El contenido total de azúcares reductores : el Lecturas
método de Somogyi-Nelson. Otros métodos : especializadas,
Sesión HPLC, La cromatografía de gases, Los
(21 - 23) métodos enzimáticos, La espectrometría de
masas, La cromatografía de capa fina, la
electroforesis capilar. Los polisacáridos: El
almidón . las gomas o hidrocoloides no
procedentes del almidón. La fibra dietética.
Los métodos : Una visión de conjunto. Los
métodos gravimétricos . Los métodos
químicos. Una comparación de los métodos.
Los métodos físicos : la espectrometría . La
gravedad específica. El índice de refracción.
La polarimetría ,
Cuestionario c/
8ª Evaluación de medio curso Evaluación
alternativas y
Sesión escrita
(18) análisis crítico
Unidad 4.
El análisis de las vitaminas
12ª- 13ª Introducción. Los métodos : Una visión de
conjunto. Los métodos de extracción. Los
Sesión métodos del bioanálisis. Los ensayos
(24 - 26) microbiológicos. Los métodos químicos . Una
comparación de los métodos.
 5

Unidad 5
El análisis inorgánico
Introducción. La importancia de los elementos
inorgánicos en la dieta. Los elementos
inorgánicos en el procesado de los alimentos.
Algunas consideraciones básicas : La
naturaleza de los análisis. La preparación de
la muestra. Las interferencias. Los métodos :
La valoración complexométrica con EDTA , las
aplicaciones. La volumetría de precipitación,
aplicaciones . Los métodos colorimétricos, las
aplicaciones . Los métodos selectivos de
iones, las aplicaciones.
III Parte
LAS PROPIEDADES QUÍMICAS Y LAS
14ª y 15ª CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS
Unidad 6 Asignación de
Sesión El pH y la acidez valorable trabajos
(27 - 30) Introducción. El cálculo y la conversión de
unidades en las reacciones de neutralización:
Las unidades de concentración . El pH : Los
equilibrios ácido-base. El ph metro, la
actividad frente a la concentración, los
principios generales, el electrodo de
referencia, el electrodo indicador, los
electrodos combinados. La acidez valorable :
Una visión de conjunto y el fundamento.
Algunas consideraciones generales. La
preparación de los reactivos. El análisis de las
muestras. El cálculo de la acidez valorable. El
contenido en ácidos de los alimentos. La
acidez volátil. Otros métodos.

Unidad 7
La caracterización de las grasas
Introducción . Algunas consideraciones y
clasificaciones. La importancia de los análisis.
El contenido en los alimentos y los valores
típicos. Algunas consideraciones generales:
Los métodos para los aceites y las grasas a
granel : La preparación de la muestra . El
índice de refracción. El punto de fusión. El
punto de humo, el punto de destello y el punto
de combustión. La prueba del frío. El punto de
enturbiamiento. El color. El índice de yodo. El
índice de saponificación. Los ácidos grasos
libres (FFAs) y el índice de ácidez. El índice de
grasas sólidas (SFI) y el contenido en grasas
 6

sólidas (SFC). La consistencia y la untabilidad.

Los componentes polares en las grasas para
frituras. La oxidación de los lípidos : La
determinación del estado actual . Una visión
de conjunto. El índice de peróxidos. El índice
de p-anisidina y el índice totox. El hexanal (los
compuestos orgánicos volátiles). El índice del
ácido tiobarbitúrico (TBA) . Los dienos y los
trienos conjugados . La oxidación de los
lípidos : La evaluación de la estabilidad
frente a la oxidación : Una visión de conjunto.
El ensayo del almacenamiento en estufa. El
índice de estabilidad del aceite (OSI) y el
método del oxígeno activo (AOM). La bomba
de oxígeno. Los métodos para las
fracciones lipídicas : Una visión de conjunto .
La composición de los ácidos grasos y los
ésteres metílicos de los ácidos grasos
(FAMEs). Los isómeros trans de los ácidos
grasos, haciendo uso de la espectroscopia
infrarroja (IR). Los monoglicéridos , los
diglicéridos y los triglicéridos. El colesterol. La
separación de las fracciones lipídicas por
medio de la cromatografía TLC.
Unidad 8
Los procedimientos para la separación y la
caracterización de las proteínas
Introducción. Los métodos para la
separación de las proteínas : Algunas
consideraciones iniciales. La separación por
medio de las características diferenciales de la
solubilidad, Aplicaciones . La separación por
adsorción, aplicaciones. La separación por
tamaños, aplicaciones. La separación
mediante electroforesis: la electroforesis en gel
de poliacrilamida, El enfoque isoeléctrico, la
electroforesis capilar, aplicaciones. Los
procedimientos para la caracterización de
las proteínas : El análisis de los aminoácidos,
aplicaciones. La calidad nutricional de las
proteínas. La valoración de las propiedades
funcionales de las proteínas. La visualización
de las proteínas mediante la microscopia.
Unidad 9
LA UTILIZACIÓN DE LOS ENZIMAS EN EL
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
Introducción. Los fundamentos. La cinética de
las reacciones enzimáticas. Una visión de
 7

conjunto. El orden de las reacciones. La

determinación de la constante de Michaelis
(Km) y de la velocidad máxima (Vm).Los
métodos de medida : Una visión de conjunto.
Algunas aplicaciones. Los ensayos de la
actividad enzimática : La actividad de la
peroxidasa. El ensayo de la fosfatasa. La
actividad de la alfa-amilasa. La actividad del
cuajo.

IV Parte
LA ESPECTROSCOPIA
Unidad 10
Los principios básicos de la
espectroscopia . Introducción. La luz . Los
estados de energía de la materia. Las
transiciones entre niveles de energía en al
espectroscopia
Unidad 11
La espectroscopia ultravioleta, la visible y
la de fluorescencia : Introducción. La
espectroscopia de absorción ultravioleta y
visible: Los fundamentos de la espectroscopia
cuantitativa de absorción. Las desviaciones
respecto de la ley de Beer. Algunas
consideraciones sobre el procedimiento. Las
curvas de calibrado. El efecto del error
instrumental aleatorio sobre la precisión de las
medidas de absorción. La instrumentación. El
diseño del instrumento. La espectroscopia de
fluorescencia.
El análisis del color
Introducción. La base fisiológica del color. El
desarrollo de los sistemas del color. El
tratamiento de los datos. Las tolerancias del
color. La medida del color como herramienta
analítica.
16ª Exposición Evaluación
Sesión Sustentación de trabajos
(31 - 33) grupal integral
Cuestionario c/
17ª Evaluación
Evaluación Final alternativas y
(34) escrita
análisis crítico
 8

Laboratorio

1. Determinación del contenido de humedad y cenizas

2. Determinación de grasa
3. Determinación del contenido de nitrógeno y
proteico
4. Determinación del contenido de Fibra
5. Determinación de Carbohidratos totales
6. Determinación de Vitamina C por el método del
Indo fenol
7. Soluciones estándar de Acidez Titulable
A. Preparación y estandarización de soluciones ácidas y básicas,
B. Acidez titulable y pH
9. Caracterización de grasas
A. Índice de saponificación
B. Índice de yodo
C. Índice de ácidos grasos libres
D. Índice de Peroxido
10.Separación y caracterización de proteínas
11. Espectroscopia Uv, Vis, Ir y de Fluorescencia en el análisis de alimentos
12. Análisis del color en los alimentos
13. Análisis Enzimático para determinar el contenido de Glucosa
14. Cromatografía Líquida de Alta Performance - HPLC
15. Medición de la viscosidad usando el viscosímetro de Brookfield

V. EVALUACIÓN
La evaluación en la teoría será permanente y mediante pasos cortos,
Exámenes , participación directa en clase, consultas, revisión de
información más actualizada.
En la práctica, se llevarán a cabo visitas a Industrias de la región tales
como la Coop- Agroindustrial Naranjillo, Coop. La Divisoria, Coop. Jardines
de Té del Perú, y otras relacionadas con la industrialización de la Leche,
Carnes, Frutas para desarrollar competencias relacionadas con el Análisis
de Alimentos. Asímismo la EVALUACIÓN FINAL, incluirá la elaboración de
un Proyecto de investigación, el cual será asignado , el mismo que será
elaborado, ejecutado, sustentado y evaluado a través y al final del
semestre en una exposición con la asistencia y participación obligatoria de
todos los alumnos en las fechas indicadas en la calendarización del curso ;
los informes de práctica se presentarán en papel bond A4, a doble
espacio, con los márgenes establecidos para Tesis y tomando en
consideración las normas de redacción y estilos actuales (Journal of Food
Science, Journal of food agricultural chemistry, Journal of food
Composition and Analysis) ;

De los porcentajes de evaluación,

Teoría 80 %
Exámenes Parciales 20%
 9

Examen Medio Curso

- Lectura de Papers
- Articulo Revisión (Review)
/Articulo científico
- Temas Encargados : 20%
Examen Final
- Proyecto de Investigación 20%
- Temas Encargados : 20%

Práctica 20 %
- Informes de Laboratorio 10
- Examen de Laboratorio 10

VI. METODOLOGÍA
El desarrollo de la materia se realizará mediante exposiciones.
Para cada tema, los alumnos investigan un artículo científico reciente (últimos
tres años) y lo exponen durante los diez primeros minutos de clase, de algunas
clases. La investigación consistirá en el desarrollo-descripción-comentario de un
método analítico para la cuantificación de un analito de interés en alimentos.
Algunos temas serán expuestos por los propios alumnos.
Los alumnos elaboran de cada tema un cuestionario que se entrega al final del
tema y se realiza un ejercicio con los mismos. Aquí se aclaran dudas entre ellos
mismos, con la moderación del profesor.
Todas las actividades de los alumnos se realizan preferentemente por equipos de
3 personas.
Se invitan a expertos en algunos temas.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Nutricional de los Alimentos,
AMV EDICIONES MUNDIPRENSA 1994 Métodos Oficiales de Análisis de
Alimentos
D‘ARCY, B.R. and HAWES, G. 2003 Chemical Food Analysis A practical
Manual A University of Queensland Publication USA 65 p.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS
1976 v.2additives, contaminants, techniques.-------- v.3
Conmodities,
HART, F. L. y FISHER, D.J.1977 Análisis moderno de los alimentos, 619 p.
JOURNAL OF FOOD ANALYSIS AND COMPOSITION ..
Enlace:
http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/62287
8/description#description
Descripción: Academic Press-Elsevier«This journal is devoted to all
scientific aspects of the chemical composition of human foods, and
emphasizes new methods of analysis; data on composition of foods;
studies on the manipulation, storage, distribution, and use of food
composition data; and studies on the statistics and distribution of such data
and data systems.ISSN: 0889-1575
JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY
 10

Chemistry and biochemistry of agriculture and food including feeds,

pesticides, veterinary drugs, plant growth regulators, fertilizers, and
other agro-chemicals, as well as the chemical processes involved in
nutrition, phytonutrients, flavors, and aromas.
Journal Scope
The Journal publishes research results dealing with the chemistry and
biochemistry of agriculture and food with a focus on original research
representing complete studies, rather than incremental studies. Topics
covered include chemical/biochemical composition and the effects of
processing on the composition and safety of foods, feeds, and other
products from agriculture, including wood and other bio-based materials,
byproducts, and wastes. It covers the chemistry of pesticides, veterinary
drugs, plant growth regulators, fertilizers, and other agro-chemicals,
together with their metabolism, toxicology, and environmental fate. In
addition, JAFC reports on the chemical processes involved in nutrition,
phytonutrients, flavors, and aromas.
JOURNAL OF FOOD CHEMISTRY
Food Chemistry publishes original research papers dealing with the
chemistry and biochemistry of foods and raw materials covering the entire
food chain from `farm to fork.' Topics include: – Chemistry relating to major
and minor components of food, their nutritional, physiological, sensory,
flavour and microbiological aspects;– Bioactive ... click here for full Aims &
Scope
KIRK, R.S.; SAWYER, R. y EGAN H. 2002 Composición y Análisis de
Alimentos de Pearson 2da. ed. en español Compañía Editorial
Continental Mexico 777 p.
KRAMER, A. y TWIGG, B.A.1973 Quality control for the food
industry, v.2 Applications.
MAIER, H.G.1981 Métodos modernos de análisis de alimentos.v.1,
métodos ópticos.Métodos modernos de análisis de alimentos,v.3,
métodos electroquímicos y enzimáticos.
MARIO, B.E. 1986 Control de calidad de la miel
MATISSEK, R.; SCHNEPEL, F. y STEINER, G. 1998 Análisis de los
Alimentos
NIELSEN, SUZANNE, S. 2003 Food Analysis, 3ra ed. 557 p.
___________________, 2003 Food Analysis Laboratory Manual, 142 p.
OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF AOAC INTERNATIONAL 1997
Sixteenth Edition, 3rd. Revision Volume II
PEARSON, D.1976 Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos,
POMERANZ, and MELOAN, C. 1973 Food Analysis: Theory and
Practice.
RANGANNA, S.1977 Manual of Analysis of fruit and vegetable
products,
VOLLMER, G.; JOSST,G.;SCHENKER,D.;STURN,W. Y VREDEN,N. 1999
Elementos de Bromatología Descriptiva
WOODS, A.E. and AURAND, L.W. 1978 Laboratory Manual in Food
Chemistry.
DIRECCIONES RELEVANTES DE INTERNET
American Association of Cereal Chemists : http.// www.sciso.org/aacc/
 11

American Oil Chemists Society : http : // www.aocs.org/

American Public Health Association : http : www.apha.org/
AOAC International : http : www.aoac.org
Code of Federal Regulations : http : www.acces.gpo.gov/nara/cfr/cfr-
table-search.html
Codex Alimentarius Commission :
http : www.codexalimentarius.net/index_en.stm
Department of Commerce : http: // www.doc.gov/
National Institute of Standards and Technology : http: www.nist.gov
National Conference on Weights and Measures : http: www.ncwm.net
National Oceanic and Atmospheric Administration :
http: // www.nmfs.noaa.gov
National Marine Fisheries Service : http://nmfs.nooa.gov/
Enviromental Protection Agency : http://www.epa.gov
Federal Trade Commission : http://www.ftc.gov
Food Chemical Codex : http://www2.nas.edu/codex
Food and Drug Administration : http: // www.fda.gov
Center for Food Safety & Applied Nutrition :
http://vm.cfsan.fda.gov/list.html
Current Good Manufacturing Practices :
http://cfsan.fda.gov/dms/dscgmps.html
Food Labeling and Nutrition : http://vm.cfsan.fda.gov/label.html
Food Safety Team
: http://www.fda.gov/opacom/backgrounders/foodteam.html
Hazard Analysis Critical Control Point
http://vm.cfsan.fda.gov/Ird/haccpsub.html
Milk Safety References : http://vm.cfsan.fda.gov/ear/prime.html
Pesticides,Metals, Chemical Contaminants, and Natural Toxins :
http//www.cfsan.fda.gov/Ird/pestadd.html
Seafood Information and Resources
:http:vm.cfsan.fda.gov/seafood1.html
International Organization for Standardization : http://www.iso.ch
National Shellfish Sanitation Program :
http://vm.cfsan.fda.gov/ear/nsspman.html
U.S. Customs Service : http://www.customs.ustreas.gov/
National Institute of Standards and Technology
http: // www.nist.gov/
U.S. Department of Agriculture : http: www.usda.gov
Agricultural Marketing Service : http:www.ams.usda.gov/
Quality Standards : http:ams.usda.gov/standards/
Laboratory Testing program : http://www.ams.usda.gov/labserv.htm
Food Safety and Inspection Service : http:www.fsis.usda.gov
HACCP/Pathogen Reduction:
http : // www.fsis.usda.gov/oa/haccp/imhaccp.htm
Grain Inspection, Packers, and Stockyards Administration
: http://www.usda.gov/gipsa
 12

Tingo Maria, 1 de Abril del 2019