Como Iniciar un Negocio de Panadería

PUNTO DE PARTIDA
Para iniciar un negocio de panadería y lograr el éxito, se debe partir por un estudio de
mercado, que nos ayudará a conocer cómo se comportan los consumidores de la zona donde
hemos decidido poner nuestro negocio. El estudio de mercado puede ser realizado de manera
casera, para lo cual utilizamos los recursos que tenemos a la mano.

Debemos tomar en cuenta algunos pasos. Partimos por definirnos objetivos: saber cómo se
desarrolla el mercado de panaderías en una zona determinada y/o cómo reaccionarían mis
consumidores si decido establecer una.

En segundo lugar, recopilamos la información: puedo partir por visitar a la competencia y ser
muy observador; saber cuántas panaderías hay en la zona es básico, conocer qué panes
ofrecen y cuáles son los más pedidos por los clientes, cuáles productos no se están ofreciendo
y los puedo ofrecer en mi negocio, entre otras.

Podemos también hacer consultas a consumidores, a manera de encuestas o entrevistas

informales y así conocemos directamente qué les puedo ofrecer. Es importante saber si por la
zona existen colegios, academias o universidades, o una unidad vecinal o condominio; en
general, lugares que congreguen una cierta cantidad de personas que consumen o van a
consumir panes.

Luego el siguiente paso es analizar la información recavada la que nos permitirá decidir si nos
conviene o no establecer un negocio de panadería en la zona escogida.

Equipo Básico
Lo ideal para comenzar en un negocio que no se conoce es hacerlo de a pocos, es
recomendable iniciar con una panadería pastelería pequeña, calculemos que si una familia
promedio, conformada por 04 personas, consume 10 panes diarios y que si por ejemplo hay
300 familias en la zona que compran panes en mi establecimiento, tendremos una producción
mínima de 3000 panes diarios aproximadamente. Asiendo este cálculo, recién tomaremos la
decisión comprar nuestros equipos.

Un equipo de panificación básico Nova sería el siguiente: un horno Maxito 6b, con seis
bandejas de panes, es el ideal para comenzar un pequeño negocio , ya que su principal ventaja
es que nos permite obtener panes cada 15 minutos, así como nos asegura una cocción una
cocción uniforme para nuestros productos.

Los otros equipos fundamentales son la amasadora de preferencia de 25 Kilos, que nos
permite tener la masa lista para el horneado en sólo 15 minutos. También necesitamos una
divisora de mesa que divide la masa en 30 porciones iguales, realizando un corte por peso, de
esa forma tenemos panes del mismo peso y tamaño.

Si además de panes, quisiéramos hacer pasteles, necesitaríamos una batidora de mínimo de

10 litros. Para complementar complementan nuestra maquinaria es necesario una buena mesa
de trabajo, balanzas y todos los demás implementos y utensilios necesarios. También
necesitaremos mobiliario y dos vitrinas exhibidoras para los productos, una para panes y una
segunda para otros productos.

Con un equipo de estas características y con una producción de 3000 panes diarios
aproximadamente, seremos capaces de elaborar de ocho a diez tipos de panes. Por lo general,
los panes más vendidos van en el siguiente orden: francés, yema, ciabatta, hamburguesa,
andino y otros panes especiales.

El Tamaño importa.
Tomando como referencia la maquinaria requerida y ese nivel de producción diario, el tamaño
del local aproximado debe ser de 65 m 2, entre área de trabajo y área de ventas.
Recordemos que se trata de una panadería pequeña o artesanal. También existen las
panaderías semi industriales e industriales, en donde se realiza producciones en línea y a gran
escala.

Capital Humano
En una panadería pequeña se requiere tener dos personas en producción: un maestro
panadero y un operario, que trabajarán en dos turnos, uno de ellos en el primer turno y el
segundo que producirá en el siguiente. Además, requeriremos una persona para atención al
cliente.

La clave para que una panadería sea exitosa se basa en la capacitación y las destrezas de los
operarios. La Escuela de Capacitación Profesional Nova, parte de la Corporación Nova, ofrece
una gran variedad de cursos, además de la carrera corta de seis meses, actualmente viene
ofreciendo Clases Magistrales que combinan temas de Gestión y Administración de una
Empresa de Panificación donde participantes aprenden todo lo necesario para iniciarse en el
rubro, administración, logística, formulación de recetas, talleres de preparación, etc.

Inversión Mínima Necesaria

Gastos de constitución.………………………………………………… S/.750.00
Alquiler de local……….……………………………………………… S/.1,000.00
Personal Calificado…….……………………………………………… S/.2,000.00
(01 maestro panadero, 01 operarios, 01 atención al cliente)
Equipo de panadería…….…………………………………………… S/.48,000.00
Mobiliario………………….…………………………………………… S/.7,000.00
Capital de trabajo mínimo……………………………………………… S/.2,000.00
S/.60,750.00
Recuperación de la inversión
En un tiempo aproximado de año y medio o dos años.
Producción sugerida para 50 kg. de Harina.
Turnos Personal Harina Kg. Rendimiento Precio sugerido Ingreso Bruto
45 Kg para producción de pan.
5 Kg para producción de pasteles.
Total 50 Kg de Harina
Costo de Producción x unidad de Pan: 10
Precio de venta: 0.15 o más
Utilidad x pan: 0.05
Producción Total de Panes : 2054 panes x 0.05 de utilidad = 102.7 diaria x 30 dias = 3081
soles al mes solo por la venta de panes.
En el caso de la pastelería es mucho más rentable por ejemplo si se invierte 1 se gana 1
a más, por esa razón en el cuadro anterior hacemos sugerencias de cierta cantidad de productos de
partería que sería recomendable producir.
Sugerencias para la instalación de una panadería
 Escoger una ubicación estratégica, una esquina sería lo ideal.
 La zona debe tener bastante afluencia de público. Procurar estar ubicado cerca de colegios,
institutos, universidades, oficinas, etc.
 Contar con personal calificado y estable. Es fundamental la capacitación constante de
nuestros empleados, no únicamente en producción sino en atención al cliente.
Consejos para hacer más rentable el negocio y atraer más clientes
 Ofrecer productos de calidad, diferenciados, únicos e innovadores. Tener productos de
acuerdo a la estación.
 Cuidar mucho la presentación de los productos, mostrarlos lo más provocativos posibles.
 Ambientación y decoración del local: debemos procurar tener un ambiente cálido eso se
logra con una buena iluminación, de preferencia amarilla; se recomienda el uso de la
madera para la exhibición de los productos, lo que ayuda a lograr esa calidez y usar colores
que vayan a acordes a esa tonalidad.
 La higiene es fundamental en este tipo de negocios por eso se recomienda mantener el
orden y la limpieza en todo momento.
 Formular una “receta de casa”, es decir, un producto especial propio y único de la
panadería.
 Fidelizar a los colaboradores, es decir, lograr que se identifiquen con la empresa, para lo
cual se debe trabajar el tema de un buen clima laboral, capacitaciones, promociones y
demás incentivos.
 Crear una buena imagen de marca, a través de un nombre llamativo, un logo que nos
identifique.
 Brindar una excelente atención al cliente.
 Fidelizar a nuestros clientes, hacer que nos prefieran antes que a nuestra competencia
gracias al servicio que les damos.
 Trabajar el tema de ofertas, descuentos, promociones especiales.
 La panadería o partería es un negocio rentable si se sabe administrar, es muy importante
hacer un mix de oferta, eso quiere decir considerar ofrecer servicios complementarios:
snack, pastelería, abarrotes etc, de ello va a depender nuestra mayor rentabilidad.
¿Qué necesitas para abrir una panadería - pastelería?
Ejecutivos de Alicorp conversaron con Mass.pe sobre los presupuestos necesarios para
iniciarse en este negocio y dieron algunas recomendaciones a todo aquel que desea
incursionar en él.
Con el objetivo de otorgar la oferta adecuada a cada uno de sus clientes, tanto
en capacitación como en planes de desarrollo, la compañía ha segmentado a sus clientes
en tres grupos de acuerdo al grado de desarrollo en el que se encuentre el negocio, los
cuales incluyen desde panaderías que solo elaboran panes hasta cadenas de panaderías
que tienen una oferta amplia de panes, pasteles y sándwich, explica Alex Morán, gerente
de desarrollo de Productos Industriales de Alicorp.
Dentro de estos segmentos también se incluyen a pequeños emprendedores que
comienzan su negocio en su casa, haciendo kekes en el horno de la cocina de su casa y
los venden a sus amistades.

Eventualmente observan que están gastando

muchos recursos (gas, luz, etc.) y en la
búsqueda de opciones, deciden comprar una
batidora “semi-industrial”, cuyo costo oscila al
menos en US$500 y contactar con
una panadería para hornear sus productos.
Luego, con un esfuerzo adicional se financia un
horno pequeño cuyo costo aproximado es
de US$600, en este momento ya deberían
contar con un grupo de clientes seguros que les
asegure el pago de la inversión; en muchos
casos estos emprendedores realizan ventas de
sus productos a bodegas y/o restaurantes de
menú.
Algunos emprendedores suelen avanzar hasta
este punto y se mantienen cómodos con este
ingreso. Sin embargo el grueso encuentra una
ruta de negocio e inicia los pasos para
financiarse los equipos necesarios para instalar
una panadería básica, para ellos debe contar
con un horno panadero (US$5,000), además de
una máquina amasadora (US$3,000 -
US$8,000), mesas, latas, coches, balanzas,
etc., lo que hace un presupuesto cercano a los US$10,000. Esto sin contar el alquiler del
local y otros costos fijos (luz, agua, arbitrios, sueldos).
Yevany Valverde, directora de Marketing del Negocio de Productos Industriales de Alicorp,
sostiene que por otro lado existen empresarios que deciden incursionar en la panadería
con un capital de trabajo mayor, lo que les permite financiar la implementación de sus
locales, ubicarlos en una zona de mayor tránsito que puede estar cerca a centros
comerciales (mayor flujo de clientes). En la mayoría de los casos, estos tienen una oferta
adecuada de panes y pasteles comerciales.

Asimismo, los empresarios tradicionales son aquellos que han logrado conseguir el capital
suficiente para tener un pequeño local en el que ofrecen panes tradicionales (francés, de
yema, 'cachitos') y pasteles populares (torta de chocolate, chifón, pie de limón o manzana,
alfajores, entre otros).

El segmento más avanzado es el de empresarios panificadores. Ellos cuentan con mayor

capital y tienen un perfil emprendedor que los hace a su vez más arriesgados con lo cual
siempre están buscando nuevas ideas para innovar constantemente en su negocio,
desarrollando nuevos productos de panadería y pastelería, las cuales muchas veces les
permiten ser identificados como referentes del rubro.

Algunos casos de innovación en el sector son panaderías como San Antonio, Don
Mamino, La Baguette, Pastipan y muchas otras referentes de provincias.
Personal
La mano de obra es vital en este negocio. Como será de importante que hasta tenemos
una selección peruana de panaderos, llamados también los "cuatro fantásticos".

Debes tener en cuenta que al comenzar, tú serás el administrador de tu negocio, el

publicista y el maestro panadero, pero posteriormente podrás contratar un contador, un
maestro pastelero y hasta un community manager, si deseas tener presencia también en
redes sociales.

Sepa mass
Si decides abrir tu propia panadería - pastelería también es recomendable que visites
mercados mayoristas o de productores (Santa Anita, avenida Perú, Lince, etc.) en los que
puedes encontrar todos los ingredientes que necesitas. También puedes contactar a los
distribuidores de Alicorp para que te apoyen en tu proceso empresarial.

Mira esta entrevista al maestro panadero alemán Norman Bloch quien llegó al Perú hace
20 años y hace poco más de dos decidió quedarse y fundar su panadería con productos
de hasta un kilo.