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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA CALIFICADA

FASES DE DISEÑO DE UN HORNO PANADERO

PRESENTADO POR:

FUENTES VARGAS ROYER BERNARDO


YUCRA LIMAHUAYA YANETH

DOCENTE:
ING. PAUL HERNANDO MAMANI SANCHEZ
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
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PRÁCTICA CALIFICADA
FASES DE DISEÑO DE UN HORNO PANADERO

I. Definir especificaciones

1.1.Identificar requisitos del cliente

 Producción de productos con buenas características físicas


 El horno debe de producir panes crujientes
 Horno con sensores color
 Cocción uniforme de los panes
 Alarma luminosa y de sonido al terminar la horneada.
 Panel de control digital para tiempo, temperatura, luz y vapor

1.2.Definir funciones de la maquina

 Temperatura máxima de 350°C


 El tiempo de calentamiento debe de ser no máximo a 5 minutos
 Identifique a través de un sensor el color de los panes
 Control automático de temperatura e inyección de vapor de agua
 Modificador de temperatura

1.3.Indicar requisitos de diseño

 Material de acero inoxidable y puerta de cristal


 Voltaje entre 220 – 380 voltios
 Consumo mínimo de energía eléctrica
 Tiempo de cocción de panes 20 minutos
 Capacidad de bandejas 38
 Dimensión 1.5* 2 metros

1.4.Definir criterios de evaluación

 Evaluación de la temperatura a través de termómetros laser


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 Para evaluar las características organolépticas como el sabor, color,


textura, olor del pan se requerirá personas especializadas en cata de
pan con la siguiente calificación.
Muy malo= 1
Malo = 2
Regular = 3
Bueno = 4
Muy bueno = 5

 Se implementará un control digital para el tiempo, temperatura e


inyección de vapor
 A través del control digital se podrá modificar la temperatura

II. Crear conceptos de diseño

2.1.Proponer alternativas de conceptos de diseño

 Horno de mampostería
 Horno de convección
 Horno rotativo
 Horno de pisos
 Horno de radiación

2.2.Evaluar cada alternativa

 Horno artesanal

Concepto
Son aquellas estructuras, calentadas a leña o gas, con forma
abovedada, de diferentes tipos y medidas y de usos varios, construidas
íntegramente en adobe o barro. Funciona a partir de materiales
forestales.
Desde el punto de vista el consumo energético son los menos eficientes
y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen, pero desde el
punto de vista gastronómico, en ciertos casos da un sabor especial.

Desventajas del Horno Artesanal


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El control de la temperatura de un horno calentado con leña presenta


mayor dificultad y necesita de una mayor pericia por parte del operario
que en un horno calentado con combustibles líquidos o con
electricidad, donde la temperatura del horno es automática, o en su
caso, de fácil control.

La cocción de pan de este tipo de horno es muy deficiente, ya que los


panes que están al centro de cosen más rápidos que los que están al
lado o cerca de la puerta.

En el caso del horno tradicional es menos higiénico, ocupan más lugar,


es dificultoso el control de temperatura y no se da una cocción
uniforme.

 Horno de convección

Los hornos de convección trabajan por un mecanismo de distribuye el


aire caliente por toda la cámara de cocción de manera uniforme para
garantizar que el pan se hornee perfectamente, evitando mermas por
pan crudo o sobrecosido.

Beneficio principal: la inversión inicial es baja, además de que ahorra


tiempo y espacio en la producción.
Capacidad de producción por hora: 360 piezas.
Espacio requerido: 0.5 metros cuadrados
Temperatura máxima: 280ºC
Tipo de calentamiento: gas o eléctrico
Tipo de carga: manual con charolas
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Complejidad de mantenimiento: baja


Complejidad de instalación: baja

 Horno rotativo

Los hornos rotativos, o giratorios, también son hornos de convección,


pero están diseñados para hornear mucho más pan, por ello cuentan
con un carro giratorio con varias charolas que permite que el producto
entre en contacto con el aire caliente sin importar su posición en el
carro, esto reduce al máximo el tiempo de cocción.
Beneficio principal: nivel de productividad muy elevado, con
facilidad de operación para la carga y descarga de horneadas.
Capacidad de producción por hora: 2,000 piezas.
Espacio requerido: 1.7 a 3.2 metros cuadrados
Temperatura máxima: 280ºC
Tipo de calentamiento: gas o eléctrico
Tipo de carga: carro
Complejidad de mantenimiento: media
Complejidad de instalación: media
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 Horno de pisos
El horno de pisos es ideal para hornear pan rústico ya que el calor del
horno se produce a través de su piso refractario. Gracias a que este
horno se puede configurar con diferentes cámaras de cocción.
Beneficio principal: Permite hornear diferentes productos al mismo
tiempo y a temperaturas distintas.
Capacidad de producción por hora: 1,100 piezas.
Espacio requerido: 3.5 metros cuadrados
Temperatura máxima: 400ºC
Tipo de calentamiento: gas o eléctrico
Tipo de carga: tapiz cargador / pala de madera / manual con charolas.
Complejidad de mantenimiento: baja
Complejidad de instalación: baja

 Horno de radiación
Este horno es el más avanzado, cuenta con una tecnología térmica
patentada que hace circular aceite caliente a través de los diferentes
pisos que integran el horno. Es la perfecta combinación entre un horno
de pisos, pero con un carro de charolas en su interior. Es ideal para
pasteles y panadería gourmet.
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Beneficio principal: máxima calidad en la cocción e incremento del


tiempo de vida del pan en el anaquel y ahorros en energía de hasta
40%.
Capacidad de producción por hora: 1,750 piezas.
Espacio requerido: 4.5 metros cuadrados
Temperatura máxima: 280ºC
Tipo de calentamiento: aceite térmico calentado por gas o energía
eléctrica
Tipo de carga: carro.
Complejidad de mantenimiento: media
Complejidad de instalación: alta

2.3.Validar cada alternativa vs cada criterio de evaluación

III. Toma de decisiones

3.1.Seleccionar el diseño optimo