1.

Defina que es el análisis proximal

Se define como un “esquema de análisis químico mediante el cual se determina la composición de un alimento en
términos de sus principales grupos de nutrimentos”. En otras palabras, evalúa la calidad de un alimento en función
de grupos de compuestos con características físico-químicas semejantes, pero con diferente valor nutritivo.

2. ¿Cuáles son las determinaciones que incluye el análisis próximo?

 Humedad
 Proteína cruda
 Materia mineral (cenizas)
 Grasa cruda o extracto etéreo
 Extracto libre de nitrógeno
 Fibra cruda

3. ¿De qué factores depende la selección del método para determinar humedad para un producto
específico?
1) La forma en que el agua este presente
2) Naturaleza del producto analizado (si se oxida o descompone fácilmente)
3) Cantidad relativa de agua en un alimento
4) Rapidez de la determinación
5) Exactitud deseada
6) Disponibilidad y costo del equipo requerido

4. ¿Cuáles son los métodos para determinar humedad en un alimento?

 Secado con flujo de aire caliente con y sin circulación, a temperaturas que no excedan los 70-80 ºC.
(recomendado para alimentos con alto contenido de humedad como frutas, vegetales, etc.)
 Secado en hornos al vacío
 Secado a temperatura ambiente en un desecador al vacío
 Destilación con tolueno
 Método del carburo de calcio
 Método de titulación de Fischer
 Métodos eléctricos como; dieléctricos, conductividad, rresonancia magnético nuclear, refractometría,
ddensimetría

5. En que consiste el secado en hornos al vacío?

En pesar la muestra y secarla a temperatura de ebullición del agua (aprox. 100 ºC), como en el método convencional
de secado. Sustancias que se oxiden o descompongan a estas temperaturas se secaran a temperatura de 70-80 ºC, al
bajar la temperatura de secado, se incrementa grandemente el tiempo requerido para la determinación.

6. Cuáles son las ventajas del secado en hornos al vacío?

 reduce los daños por oxidación
 se obtiene un porcentaje de humedad mayor
 mayor reproducibilidad en los resultados de los duplicados.
 7. Describa el fundamento del método de destilación con tolueno

Se pesa la muestra de alimento, se cubre con suficiente tolueno y se calienta. El punto de ebullición del tolueno es
ligeramente superior al de agua, de tal forma que al alcanzar temperaturas de ebullición, el tolueno y el agua se
destilan y condensan y caen como gotas en un tubo recolector graduado. El agua al ser más pesada que el tolueno
se va hacía el fondo del tubo mientras que el tolueno circula continuamente dentro del matraz de destilación.
Cuando toda el agua se ha destilado, se lee el volumen de agua en el tubo graduado. La temperatura se mantiene
constante a aproximadamente 111 ºC que es la temperatura de ebullición del tolueno

8. Menciona los pasos que se deben de seguir en el método de destilación con tolueno
1) En un matraz Erlenmeyer de 300 mL colocar una muestra tal que nos de de 2 a 5 mL de agua. Se puede
colocar arena en el fondo del matraz, si se sospecha de un fuerte burbujeo de la muestra.
2) Enseguida cubrir con suficiente tolueno la muestra, aprox. 75 mL.
3) Conectar el matraz al brazo lateral del tubo colector
4) Vaciar el tolueno a través del condensador hasta que se llene el tubo colector.
5) Calentar hasta ebullición y destilar lentamente (2 gotas por segundo) hasta haber destilado la mayor
cantidad de agua, incrementar la velocidad de destilación a 4 gotas por segundo hasta que se halla destilado
todo el agua.
6) Leer el volumen de agua destilada
7) Calcular el porcentaje de agua presente (suponiendo una gravedad específica de 1.0).

9. Cuáles son las ventajas y desventajas de este método?

Ventajas Desventajas

 Es el método recomendado para determinar humedad en alimentos con bajo Las gotas de agua que se
contenido de humedad. adhieren al condensador,
 No se tiene oxidación de grasa esto se evita limpiando y
secando estrictamente el
 No hay descomposición de sustancias con alto contenido de azúcares
equipo de destilación con
 Menor tiempo (alrededor de una hora) un día de anticipación a
 No requiere equipo especializado ni costoso la prueba.
 Trabaja a temperatura constante.

10. Cuál es el método del carburo de calcio y como se mide el acetileno generado durante la reacción?

Es un método rápido para determinar humedad y está basado en la reacción del carburo de calcio con el agua para
dar acetileno. Se mide:

 Por la pérdida en peso de la mezcla después de la reacción.

 Colectando el gas acetileno y midiendo su volumen.
 Determinando la presión desarrollada por el acetileno en un sistema cerrado.
 11. Cuáles son las aplicaciones de método de carburo de calcio?

Para determinar humedad en:

 Vainilla en grano
 Harina
 Mantequilla
 Jugos de fruta

Es un método muy exacto y rápido (5 min).

12. Defina que es grasa total

Los materiales solubles en grasa (Fosfolípidos, esteroles, ácidos grasos libres, pigmentos carotenoides y clorofilas)
presentes en un alimento y hay varios métodos disponibles para su determinación que los podemos agrupar dentro
de dos clases generales:

(1) Métodos de extracción en seco y (2) Métodos de extracción en húmedo

13. En que consisten los métodos de extracción en seco?

Consisten en remover las sustancias solubles en grasa por medio de un solvente anhidro.

En este método es importante que la muestra a analizar este totalmente seca y que el solvente que se use para la
extracción sea anhidro, para evitar la pérdida de cualquier sustancia grasa soluble en agua.

 Extracción con solventes de forma continúa.

 Extracción con solventes de forma intermitente (método soxhlet).

14. Describa el procedimiento que se sigue en los métodos de extracción en seco

En ambos métodos:

Enseguida de la determinación de humedad;

 La muestra seca se pesa y se coloca dentro en una capsula de celulosa la cual se pone dentro del tubo de
extracción.
 El tubo de extracción en su parte superior es conectado a un condensador de agua fría, preferentemente
a través de tubería de vidrio, y el fondo del tubo de extracción se conecta a un matraz el cual ha sido
previamente pesado.

Extracción intermitente (soxhlet);

 El equipo que funciona de forma intermitente, el tubo de extracción está equipado con un sifón de tal
forma que cada 5 o 10 minutos el solvente y el material graso extraído se sifonean de tal forma que la
muestra restante queda sujeta a solvente fresco.
  Es el método más comúnmente usado
 Es algo más eficiente que la extracción continua

En este método la muestra se cubre y permea completamente con el solvente, evitando así la formación de canales
que evitarían el contacto íntimo de la muestra y el solvente

Extracción continua;

En el aparato de extracción continua, el solvente en el matraz continuamente se esta vaporizando,

destilando en el condensador, goteando y pasando a través de la muestra.

15. Cuáles son los métodos de extracción en húmedo?

 Método Babcock o Gerber
 Método Rose-Gottlieb
 Método Mojonnier

16. Describa el método Gerber

-La muestra se mide, se coloca en un butirómetro (matraz especial con cuello calibrado).

-Enseguida la muestra es tratada con ácido sulfúrico concentrado, para destruir la capa que rodea los glóbulos de
grasa.

-Después se somete a una centrifugación para la completa separación de la grasa de la fase acuosa.

-Se agrega agua para hacer que la grasa se deslice hacia el cuello calibrado del butirometro, de tal forma que se
pueda leer el volumen de grasa, y poder calcular de esta forma el porcentaje de grasa.

17. Describa los métodos Rose-Gottlieb y Mojonnier

Ambos métodos se usan para determinar grasa en leche y productos lácteos, aunque se pueden usar en otros
alimentos.

En ambos métodos:

 Se mide la muestra
 Se trata con etanol y una solución de hidróxido de amonio.
 Enseguida se extrae la grasa con una mezcla de etil y éter de petróleo.
 En un matraz previamente pesado se decantan los éteres con la grasa disuelta.
 Se hace una segunda extracción.
 Enseguida se evaporan los solventes y se pesa la grasa extraída

18. Para qué sirve el método Kjeldahl?

Para determinar proteína en alimentos determina la cantidad de nitrógeno presente en compuestos nitrogenados
reducidos como: -NH2 y –NH. También determina compuestos de amonio, urea, aminoácidos y otros productos del
desdoblamiento de proteínas a menos que sean removidos antes del análisis.
 19. Cuáles son las etapas del método Kjeldahl?
 La oxidación de la muestra húmeda y la conversión del N-proteína a sulfato de amonio.
 Descomposición del sulfato de amonio con un álcali fuerte y la destilación del amonio formado en una
solución de ácido bórico saturado en el cual se fija el amonio.
 Titulación del amonio con ácido estándar.
 Calculo del porcentaje de proteína en la muestra

20. Que es la fibra cruda?

Es un índice de la cantidad de materia no digerible, o áspera, en un producto alimenticio. Esta constituida de

celulosa, lignina, pentosanas y un poco de material nitrogenado. Aunque la fibra no tiene un valor nutrimental
apreciable, juega un importante papel al darle cuerpo al bolo alimenticio estimulando con ello la actividad
peristáltica intestinal.

21. Cuál es el fundamento para la determinación de fibra cruda?

La muestra se digiere con ácido diluido hirviendo para hidrolizar los carbohidratos y proteínas presentes en la
muestra. Enseguida se pone en contacto con una solución de álcali diluido hirviendo el cual causa la saponificación
de los materiales grasos que no se extrajeron con el éter. Ambos tratamientos contribuyen a la solubilización de la
materia mineral. El residuo obtenido que consiste principalmente en fibra y un poco de materia mineral, se filtra, se
seca y se pesa. Enseguida es incinerado hasta obtener un peso constante. La diferencia en los dos pesos representa
el porcentaje de fibra cruda presente en la muestra.

22. Describa el Método de incineración por combustión para determinar cenizas y el procedimiento a seguir

Consiste en oxidar toda la materia orgánica en una muestra previamente pesada del material por incineración y
determinando el peso de las cenizas remanentes.

 Si el alimento es sólido, pesar una muestra de 2 g dentro de una capsula de porcelana o de platino
previamente incinerada y pesada.
 Si el alimento es líquido pesa de 5 a 10 g (o 5 a 10 mL si se conoce la gravedad específica). Las muestras
líquidas deben deshidratarse antes de la incineración.
 Transferir las capsulas y su contenido a una mufla a 550-600 ºC,y continuar con la incineración hasta que las
cenizas tomen una coloración gris-blanco.
 Enfriar en un desecador y pesar
 Llevar a la mufla por una hora más o hasta que se haya alcanzado el peso constante

23. En que consiste el método de incineración modificado y cuál es su procedimiento?

*El método modificado consiste en mezclar la muestra con arena.

Enseguida distribuir la mezcla sobre un área superficial grande y tratando de tener una masa porosa, la cual permita
que el oxígeno este en contacto con la toda muestra durante la combustión. De esta forma la muestra se oxida más
rápidamente en un menor tiempo.
Procedimiento:

 Pesar 2.5 g de arena pura y colocarlos en un cartucho o placa y calentarla hasta peso constante a
temperatura de incineración.
 Enseguida dentro del cartucho o placa, pesar la muestra y mezclar fuertemente con la arena usando una
varilla de vidrio.
 Llevar los cartuchos o placas a la mufla para la incineración (525-600ºC) hasta alcanzar un peso constante.
 El método es recomendable para determinar cenizas en muestras líquidas como la leche.

24. Describa el método de alcohol-glicerol para determinar cenizas

Al mezclar la muestra con el reactivo de alcohol-glicerol se forma una pasta porosa cuando es incinerada. El reactivo
alcohol-glicerol es totalmente oxidado en el proceso de tal forma que no contribuye al contenido final de cenizas.

Procedimiento:

 En un cartucho previamente deshidratado y pesado, se pesa la muestra.

 Agregar suficiente reactivo de alcohol-glicerol hasta saturar la muestra.
 Mezclar muy bien la muestra con el reactivo usando una varilla de vidrio y limpiar la varilla con una pieza
pequeña de papel filtro, el cual al final de la limpieza se deja encima de la mezcla.
 Quemar el papel filtro y la muestra hasta que ésta deje de humear.
 El cartucho y su contenido se colocar en ala mufla hasta la completa incineración.
25. Como se obtiene el extracto libre de nitrógeno (carbohidratos)?

Este valor es obtenido por restar la suma de los porcentajes de: humedad, grasa cruda, proteína cruda, cenizas y
fibra cruda a 100. Este representa principalmente la cantidad de carbohidratos excluyendo celulosa y ácidos
orgánicos en el producto.

26. Cromatografia líquida de alta eficacia (HPLC)

Este proceso químico está fundamentado por la utilización de disolventes orgánicos para análisis de contaminantes o
sustancias orgánicas medioambientales.

En la cromatografía líquida, la fase móvil es un líquido que fluye a través de una columna que contiene a la fase fija.
La separación cromatográfica en HPLC es el resultado de las interacciones específicas entre las moléculas de la
muestra en ambas fases, móvil y estacionaria

A diferencia de la cromatografía de gases, la cromatografía de líquidos de alto rendimiento (HPLC) no está limitada
por la volatilidad o la estabilidad térmica de la muestra.

Esta técnica está indicada para la separación de compuestos orgánicos semivólatiles.

Hidrocarburos Poliaromáticos (PAHs), Aminoácidos: OTA, Ácido Fólico, Herbicidas, Vitaminas, Acido tenuazonico,
Formaldehído…etc.