PEC nº1 Antropología de la alimentación

Daniel Pérez Madueño

UNED CÁDIZ

“Observación participante cOn una familia

sevillana en cuaresma”
La siguiente etnografía tiene lugar en Sevilla, el día 9 de marzo de 2018. En torno a una
reunión de amigos, se realizan diferentes estrategias culinarias que cumplen la prohibición
simbólica de no comer carne los viernes de cuaresma.

Paseando por la conocida Puerta de palos, bajo la colosal sombra de la Giralda, recibí la llamada
de un buen amigo mío que quiso invitarme a su domicilio para degustar una “comida de vigilia”, ya que
dicho día era Viernes de Cuaresma. Para preservar la identidad de esta pareja sevillana, los llamaremos
Esteban e Isidora. Esteban es como dirían los autóctonos, el típico “rancio” sevillano; Persona de
costumbres casi desfasadas. Aun así, el estereotipo sevillano se demarca por ambigüedades muy
concretas; elocuencia con cierta elegancia (también llamada roneo), ritualización en muchas acciones y
lugares (toros y puros, flamenco y hábitos alimenticios concierta solera) pero por encima de todo, y
como bien caracteriza un andaluz, las reuniones gastronómicas, y si son acompañados, mejor. Los
gaditanos no quedamos exentos de ningún arquetipo, en la pec nº 2 los expondré.

La no incorporación de carne en el menú es la fundamental orientación culinaria por la que se

basa la cultura cristiana durante la víspera de la pascua, y cada viernes de cuaresma, según la
gastronomía popular; “los guisos de semana santa”, las empanadas de atún o el uso del bacalao era lo
más recurrente a estas jornadas. A pesar de representar la carne como cuerpo de Cristo, los productos
cárnicos pueden estar asociados con el placer carnal y el erotismo del cuerpo humano.

Sin embargo, hay una serie de normas no establecidas que también se han impuesto como
prohibiciones; Maruchi y Juande, invitados también por la pareja anfitriona, fueron causantes de la
primera transgresión hacia la prescripción culinaria. Ellos, trajeron un par de litros cervezas y una botella
de vino:

-Esteban: ¡¡No!!, hoy tampoco debería beberse nada con alcohol.

-Maruchi: Bueno Esteban, desconocíamos esa “tradición” (en todo jocoso)

-Esteban: ¡Bueno! No pasa nada, ¡pero no lo estáis haciendo bien, eh! Al menos el vino debe de quedar
excluido.

Esta pequeña transgresión sirvió para dar a conocer un paso más de la ritualización de comer
en vigilia, que quizás Esteban, en grado de anfitrión y en estatus el mayor de la sala, dejó pasar. Sin
embargo, el vino fue eliminado directamente del menú: “Puestos a pecar, al menos que sea de menor
gravedad posible”. La bebida podía incrementar las relaciones sociales, pero en esta ocasión, la vigilia
presenta cierta prohibición, o al menos en Sevilla, aunque ya cada vez menos son quienes continúan la
tradición…
 El uso del bacalao en los guisos o rebozados tiene su base en la calidad de este pescado en
cuanto a su conservación y a como
en Sevilla era lo más utilizado
desde hace siglos. Su sabor lo
hacen completamente óptimo
para guisos con espinacas o
acelgas y su textura consigue
aguantar los golpes de aceite al
hacerlos rebozados o empanados.

Las legumbres, como

fruto de la tierra junto a las
espinacas, elaboran un guiso
totalmente tradicional en las
comidas de vigilia. Estos guisos
varían sus ingredientes;
langostinos en vez de habichuelas,
tagarninas en vez de acelgas o
espinacas, garbanzos
acompañando a los langostinos… y
por supuesto, pan frito para
“empujar” los condimentos a la
chuchara. El pan (o derivados
como los picos) no puede faltar… a
pesar de sonar a transgresión del
cuerpo de cristo…el pan sin tratar Ilustración 1: Mesa con "comida de cuaresma".
mediante el rito de la misa y su
transubstanciación no es más que pan.

Otros de los platos suelen ser las empanadas; de verduras, de frutos secos, de pimientos… en
esta ocasión se sirvió empanada de atún… la elaboración también suele ser casera, pero como todo pilló
muy de improvisado tuvo que ser una triste empanada de supermercado.

Sin embargo, se mezclan dos platos que uno puede decirse que es nacional (tortilla de patatas)
con local (“papas aliñás”) pero con el perfil simbólico que este último es de origen gaditano. Ambos son
estrategias que casan perfectamente con la prohibición tradicional de no comer carne.

Lo que mantenía unida a la mesa era la afición por la Semana Santa Andaluza y los pequeños
detalles que se escondían en ella. Más que un grupo de cristianos (algunos ya ni eso, más bien amantes
del arte sacro) éramos un grupo de cofrades discutiendo temas de rigurosa actualidad en el mundo de
los pasos, tronos, imaginería y música…

Cabía destacar la labor realizada por el anfitrión, Esteban, que procuró que toda la comida
fuera servida por el mismo, aceptando poca ayuda de los demás comensales. A pesar de que los
domicilios se suelen adornar en ocasiones muy señaladas (en mi caso por ejemplo solo navidad y a veces
Halloween por lo niños) la ornamentación de la casa resultó ser muy “litúrgica” en esta ocasión;
YouTube tenia puesta la entrada de la Virgen de la Macarena en su templo, en la mesa había un
pequeño cofre con varios tipos de incienso y un pequeño botafumeiro para darle cierto olor sacro al
almuerzo. Adornos, tapetes y manteles rojo vino (o rojo sangre) y por supuesto fotos de imágenes
cofrades, velas y flores.
 Hablando de inciensos. Quiero hacer un pequeño inciso para hacer un pequeño análisis sobre el
incienso que había en la casa, ya que estaban clasificadas según el carácter de la hermandad que lo
llevaba. En Sevilla hay varias tiendas especializadas en este tipo de mercancías y la comercialización de
varios tipos de inciensos, según simboliza la hermandad es de los más demandados. Recuerda a los
inciensos asiáticos que cada olor representa un estado de ánimo o sirve para atraer la buena suerte o
espantar los malos espíritus…Quisimos quemar pues el incienso dulce de vainilla, para que no resultara
una molestia comer con olores tan densos.

Para terminar el almuerzo, se sirvieron tres postres muy típicos en la gastronomía andaluza y
sobre todo en la tradición sevillana y que poco a poco se fueron expandiendo por todas las localidades,
cambiándolas de preparación, forma incluso adoptándolo en otros periodos de tiempo; el arroz con
leche, los roscos de semana santa y las torrijas. Se habla de forma popular que las proteínas y las grasas
que estos alimentos proporcionan al
comensal son los que no se han podido
consumir con la carne. No es que sean
exclusivamente sevillanos, ni exclusivamente
de Semana Santa, pero se adoptaron como
estrategia para cubrir esos déficits
alimenticios que causaba la prohibición. Por
ejemplo, las torrijas han adquirido
novedosas formas de preparación del cual
muchas pastelerías han sacado provecho;
Ilustración 2 : Dulces de Semana Santa , a la venta. con nata, con Nutela, fritas con canela y
azúcar, con un poco de ponche caballero.
Incluso la presentación ha variado en forma en otras localidades, como por ejemplo La Canastita de
Málaga; torrija en forma circular… El arroz con leche es el típico postre rural del que podemos tener
bonitos recuerdos aquellos que disfrutaran del campo, con olores característicos a la canela, limón o
perola hirviendo…El rosco sin embargo si ha resultado ser más ambivalente; rosquillas navideñas, roscos
de pan con azúcar, roscos de carnaval (misma receta que la sevillana, pero en Cádiz la servimos en
febrero y con formas de antifaz). Otros alimentos que pueden encontrarse en las pastelerías andaluzas
durante la semana Santa es la leche frita, pestiños (muy típicos de la navidad), huesos de San Expedito o
la tradicional mona de Pascua, típico en Murcia (con cierta similitud al roscón de reyes).

A modo de reflexión personal, desde que somos niños, en muchas familias se nos inculcó el
amor por la tradición y el respeto por nuestra cultura. La comida de vigilia es uno de los símbolos
idiosincrásicos de la Semana Santa en nuestra tierra, la cual pasa de ser una prohibición a una
oportunidad de reunión y convivencia.