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Cómo ser un
HEF
Técnicas y secretos de cocina
MAUSI SEBESS
UCUflA ne COCINA
Grijalbo
r rocJucción
En la cocina de este libro hay muchos años de trabajo y de historia. Porque este libro
se nutre de nuestras raíces familiares. lo que significa que esta vocación nació antes
que nosotros.
El antecedente más antiguo se remonta a nuestra bisabuela materna, Elisa Balcarce
de Peralta Ramos, una dama de alta sociedad nacida en el siglo XIX, amante de la
cocina de quien nuestra madre, Mausi, heredó la pasión y recogió aquel espíritu. Ella,
después de haberse graduado en Bellas Artes, se diplomó con Medalla de Oro en Artes
Culinarias en el célebre Ritz Escoffier de París y junto con nuestro padre, Pedro, cumplió
el sueño de fundar un instituto de excelencia para la capacitación de cocineros de nivel
internacional.
Sus hijos los complementamos siguiendo estudios de Artes Culinarias y obteniendo
diplomas en las escuelas y academias más importantes del mundo, trabajando en
restoranes de alto estándar internacional, representando al país en competencias
mundiales y poniendo toda nuestra dedicación al servicio de la evolución del Instituto
y de la jerarquización de la profesión de cocinero.
Una vez retirados nuestros padres, aun cuando aportan ideas y permanecen atentos
a la evolución del Instituto, nos abocamos a para sostener el gran prestigio alcanzado
por ellos, que se fue consolidando gracias a la calidad de sus programas de estudie>
de nuestra escuela, de sus profesores y a las distinciones logradas por la institución
y sus alumnos en las más importantes competencias internacionales, lo que justifica
plenamente el lema: "Mausi Sebess, el Instituto latinoamericano de Artes Culinarias
más premiado en el mundo".
Hemos recorrido los cinco continentes en aviones, trenes y buses, conociendo
numerosas culturas y hábitos culinarios, sus técnicas, sus misterios. Hemos tomado
debida nota de cada porqué, de cada razón y hasta de cada rito que hemos conocido,
para volcar esos conocimientos en la divulgación en nuestro Instituto y en nuestros
libros de técnicas cuyos materiales. convertidos en referencia didáctica en América
latina, este ejemplar recoge y sintetiza. En estas páginas encontrarán, bien ordenados,
técnicas y secretos para obtener los mejores rendimientos y sabores, y recrear las más
hondas tradiciones de cada preparado, tanto sea de cocina internacional, de pastelería
como de panadería.
Cómoser unMasterc~f. Técnicas yseaetosde cocinaQuiere Que aquellos entusiastas
de la cocina puedan destacarse en su trabajo así como en sus reuniones familiares y
sociales, y aun en las cada vez más difundidas competencias Que se realizan en todas
partes del mundo, mejorando sus condiciones de cocinero, pastelero o panadero.
Estaremos orgullosos cada vez que el lector reciba muchas veces ese premio
espontáneo Que en la Argentina concedemos después de cada comida placentera:
"Un aplauso para el cocinero".
Mariano Sebess y Paulo Sebess

Sumario
TÉCNICAS DE COCINA
1 Utilización de cuchillos Cordero entero. Trozado 46

Limpieza de gigot / Deshuesado de paleta 47
Aiilado de cuchillos 12 Manchoner el gigot / Scuris /
Utilización de la chaira 13 Corona de cordero 48
Técnicas de corte 14 Deshuesado de la silla inglesa 49
Corte de lamb chop /
Verduras y Frutas Corte de mutton chop / Limpieza de lomo 50
Conejo. Trozado 51
Materiales 16 Deshuesado 52
Papa. Torneado 17 Achuras. Riñón vacuno/ Riñón de cordero 54
Papa española - chips - rejilla- noisette - Hígado vacuno/ Mollejas 55
parisienne - champiñón 18 Sesos/ Extracción del tuétano 56
Corte de bastones: pont neul - bastones - Lengua 57
allumelte - mignonnelte - paille - cheveux 19
Zanahoria. Cortes: paysanne - cubos: 20 4 Aves
mirepoix - macedonia - brunoise 21
rondelles - vichy - sifflet - acanalado - Materiales. Criterios de elección 59
flores - !orneadas. Trozado en 4 porciones 60
Cebolla. Ciselar - Aros 22 Trozado en 8 porciones 61
Ajo. Limpieza - Picado 23 Deshuesado 62
Tomate. Pelado - concassé 24 Cortes de pollo: para grillar 63
Puerro. Limpieza 26 En crapaudine / Deshuesado de pata
Espárragos. Limpieza 27 y muslo para rellenar 64
Habas/ Chauchas. limpieza 28 Bridado tradicional 65
Pimientos morrones. 29 Bridado americano 66
Hierbas. Cebollín / Chiffonnade de albahaca 30
Perejil/ Bouquet garni 31 s Pescados y Mariscos
Frutas. Cítricos. Pelado a vivo/
Corte en rodajas/ Hilos de naranja/ Historier 32 Materiales 68
Ananá. Pelado/ Corte en rodajas 33 Pescados. Limpieza de pescados redondos
Frutillas. Corte en abanico/ Corte cisne 34 Métodos de eviscerado 69
Métodos de fileteado 70
3 Carnes Limpieza de pescados planos: fil
e teado 71
Métodos para retirar la piel 72
Materiales 36 Despinado de pescados redondos para rellenar 73
Cortes argentinos 37 Despinado de pescados planos para rellenar 74
Lomo. Limpieza y utilización 38 Mariscos. langostino 75
Cortes obtenidos 39 Calamares 76
Peceto. Bridado 40 Pulpo 78
Escalopar / Mechado de carnes 41
Cerdo. Carré de cerdo. limpieza 42 Masas
Costillas de cerdo. Separación/
Corte en lardons 44 Materiales. Masas hojaldradas 80
Cordero. 45 Hojaldres. Básico - rápido - invertido/
Fórmulas básicas 81 Marinada cocida 134
Hojaldre básico 82 Desglasar 135
Vueltas simples· terminación 84
Vueltas dobles· terminación 85 ·11 Huevos
Ejemplo de utilización: Vol-au-vent 86
Hojaldre rápido 87 Materiales 137
Masa de empanadas 88 Huevo pasado por agua 138
Huevo duro 139
7 Pastas Huevopoché 140
Huevo frito 141
Materiales 92 Huevo salteado 142
Pastas al huevo y variantes 92 Omelette 143
Pasta al huevo saborizada 94
Tagliatelles 95 12 Cocciones
Sorrentinos 96
Ravioles 97 Cocción a la inglesa 145
Gnocchi de papa 98 Glasear a blanco 146
Pastas multicolores 100 Glaseado oscuro 147
Saltear 148
8 Cereales y granos Brasear 149
Braseado de carnes 150
Arroz pila! 102 Freir 151
Arroz créole 103 Freir con poco aceite 151
Risotto 104 Freír con mucho aceite 152
Arroz con leche 105 Cocción a baño maría/Cocción al vapor 153
Polenta 106 Hornear 154
Rostizar 155
9 Papas Cocinar en papillote 156
Pochear en frío 158
Puré de papa duquesa 108 Pochear en caliente 159
Tortilla de papas 110 Guisar 160
Gratin dauphinois / Papas gratinadas 112 Grillar 162
·111/ Salsas :U Diversos
Materiales 114 Manteca clarificada 164

Fondos de cocción. Fondo claro 115 Empanado a la inglesa 165
Fondo oscuro 116 Empanado a la romana 166
Fume! de pescado 117 Empanado a la manteca 167
Fume! de pescado al vino tinto 118 Cortes de pan de miga: croutons 168
Salsa española 119 Manteca compuesta 169
Salsa velouté 120 Soufflé salado 170
Salsa bechamel 121
Salsa holandesa 122 ~' Conservas
Salsa de tomates 123
Mayonesa y derivadas: cocktail • Envasado y esterilizado 173
tártara · verde · aioli 124 Encurtidos. Encurtido de cebollitas 175
Vinagreta 126 Condimentos/Relísh para panchos (hot dogs) 176
Ligazones. Roux 128 Chutney de mango con jengibre 178
Beurre rnanié 129 Ketchup de tomate 180
Ligar con fécula 130 Chimichurri 182
Ligar con crema y/o yemas 131 Aceitunas marinadas 183
Marinadas. Marinada cruda 132

Marinada instantánea/
Marinada para cocción en frío 133
TÉCNICAS DE PANADERÍA
'1 Masa brioche y sus variantes i Panes saborlzados
Masa de brioche fina: elaboración 188 Pancilos de queso 254

Berlinesas 191 Focaccia - Pizza de molde 256
Doughnuts o dona 193 Muffins de arándanos 261
Ensaimadas 195 Muffins de amapola y limón 263
Rosca de pascua 198 Bagels 264
Pan de pitta o pan árabe 268
Z Pandulce Pizza a la piedra 271
Chipá o pao de queijo 273
Preparación de la masa 203
Pan dulce tradicional 205 8 Alfajores
'3 Pan tipo francés Alfajores de chocolate 275

Alfajores de dulce de leche o fruta 278
Masa de pan tipo francés 207 Alfajor de fécula de maíz 280
Baguette 208 Alfajor cordobés 281
4 Panes integrales
Pan de centeno 211
Pan de salvado 214
15 Panes tradciionales argentinos
Pan cremona 217

Cuernitos de grasa 221
Bizcochitos de grasa 223
Figacitas de manteca 224
. 61 Medialunas y facturas
Masa básica de facturas 227

Medialunas de manteca 229
Vigilantes 232
Molinitos de membrillo 234
Pañuelitos de manzana 236
Moñitos de pasas con pastelera y membrillo 238
Arrollado de pepas de chocolate
con crema pastelera 240
Cañoncitos de dulce de leche 242
Churros 244
Tortitas negras tradicionales 246
Medialunas de grasa 248
Pancitos de leche 251
TÉCNICAS DE PASTELERÍA
~ Masas quebradas Crema chantilly 327
Introducción 286 1 Mousses

Fórmulas básicas 287
Materiales 288 Mousse a base de merengue italiano 329
Método de sablage 289 Mousse a base de páte abombe 331
Método de cremage 290 Mousse a base de sabayón 333
Forradode un aro para tartas 291
Pasta frota y l intzer torte 292 8 Armado de tortas
il Masa bomba Armado clásico de tortas. A basede mousse 335

A basede bizcochuelo con relleno 337
Materiales 294 Arrollado de pionono 339
Fórmula básica 295
Utilizaciones 296 ~ Glasages, coberturas y terminaciones
3 Merengues Glacé real 341

Glacé al agua 342
Materiales 298 Cobertura de tortas con merengue italiano 343
Merenguefrancés 299 Terminaciones: peine/ mangacon pico rizado/
Merengue suizo 300 soplete/ frutas 344
Almíbar a punto bolita 301 Realización de un cornet de papel 345
Merengue italiano 302 Dibujos y diseños 346
Ganache. Introducción 347
• Masas batidas de estructura cremosa Ganache de crema 348
Caramelo 349
Materiales 304
Budines 305
Cuatro cuartos 306
Brownies 308
5 Masas batidas de estructura aireada
Materiales 311
Génoise 312
Génoise de chocolate 314
Biscuil 316
Biscuit á la cuillere: vainillas 316
Biscuit para arrollar: pionono 318
'6 Cremas
Materiales 321
Crema pastelera/ saborizantes 322
Crema Inglesa/ saborizantes 324
Crema sabayón 326
\_
.
1..:.·
Afilado de cuchillos
@fü[)
Es la mejor herramienta
para afilar cuchillos.
Sostener el cuchillo firmemente

con una mano. Comenzar con la
punta del cuchillo sobre la piedra,
en un ángulo de
20º. Utilizar la otra mano como
guía, manteniendo una presión
continua sobre la lámina.
2 Deslizar el cuchillo sobre la

---
3 Mantener el movimiento hasta
piedra, ejerciendo una presión leve. llegar al final de la lámina.
4 Dar vuelta el cuchillo, y comenzar 5 Es importante afilar en una

nuevamente afilando desde la punta sola dirección para obtener un
de la lámina hacia abajo. filo uniforme y regular. Terminar
con la chaira.
12 MASTER CHEF TÉCNICAS DE COCINA

Utilizaciónde la chaira
No se utiliza para afilar,
sino para perfeccionar
la lámina del cuchillo o
alisar sus irregularidades.
1 Sostener la chaira y el cuchillo

alejados del cuerpo. Apoyar el
cuchillo de manera vertical, en
un ángulo de 20º sobre la chaira,
comenzando por la base.
2 Pasar el cuchillo por la chaira 3 Completar el movimiento hasta 4 Repetir la operación con el otro
hacia abajo, formando un arco. llegar a la punta del cuchillo. Evitar lado de la lámina, pasando por
golpear el cuchillo contra el mango detrás de la chaira. Alternar cada
de seguridad de la chaira. pasada del cuchillo. (Primero pasar
un lado de la lámina, luego el otro).
UTILIZACIÓN DE CUCHILLOS 13
Técnicas de corte
Las diferentes partes de la lámina del cuchillo son
utilizadas para distintos propósitos y grosores de corte.
U1IlllA(IÓN D[ lAS DIS1IN1AS

PARUS O[ lA lÁMINA D[l (UCHilLO ~
fi
•
La parte del cuchillo más 2 El centro de la lámina del la base de la lámina del
fina y angosta es la punta. Esta cuchillo se utiliza para la mayoría cuchillo se utiliza para trabajos
se usa para trabajos delicados y de los trabajos. más pesados, donde se requiere
pequeños items. mayor fuerza.
l(CNICAS D[ CORl[
'
~·' '
----~---_ ·"'----- _J
1 Comenzar apoyando la 2 El cuchillo se deberá ir 3 El corte con el cuchillo se

punta del cuchillo sobre la tabla moviendo hacia adelante y abajo, termina apoyando la base de la
formando un ángulo. para cortar lo que se desee. lámina en la tabla. Para el segundo
corte, levantar la base del cuchillo,
dejando siempre la punta apoyada.

Materiales
1 Mandolina 6 Pelador 11 Cuchillo éminceur

2 Canasta para freír 7 Acanalador Ó21 Cuchilfo de chef
3 Bol de acero inoxidable 8 Pico liso metálico 13 Chaira
4 Cuchara parisienne 9 Cepillo 14 Piedra para afilar
s Zester 10 Cuchillo de oficio
16 MASTER CHEF TÉCNICAS OE COCINA

Papa
Cortar los extremos de las Z Calibrar las papas en 3 Tornear la papa utilizando un
papas de manera que tengan el función del torneado que cuchillo torneador. Darle forma
mismo largo. se desee. Si fuera necesario, cortar alargada y regular, moviendo el
la papa en 2 o en 4, a lo largo. cuchillo circularmente hacia abajo .
• • • •
•,
} •
Papa (sclanum tuberosum> fue el
nombre utilizado por los indios de
' 5
América del Sur. hace más de 2.000
años. Existen evidencias que se culti·
vaba ya desde c1Quella época en Peiú.
Hoy en día. es la base de la alimen·
tación en la mayor parte del mundo.
Las primeras papas eran tub~rculos
Ollvette: 2,5 a 3 cm de largo. 4 ChAteau: 7 cm de largo. pequeños y mal lormados. de varios
Blanqueada desde frío y luego colores y sabor amargo.
Z Cocotte: 4 a 5 cm de largo, salteada. Gracias a técnicas antiguas utiliza-
son finas. Blanqueadas desde frío y das por los habitantes. de lo que hoy
luego salteadas. 5 Fondant: 6 cm de largo, 80 a se conoce como Bolivia y Peiú. es que
90 g. Un lado liso. Apoyar el lado las papas llegaron a ser comestibles.
3 Inglesa: 5,5 a 6 cm de largo. liso sobre una fuente emantecada. Existen distintas variedades de pa-
Cocidas en agua con sal desde frío Cubrir con fondo claro y llevar at pas. con características diferenciadas,
o al vapor. horno. desde aquellas que se encuentran en
alturas que llegan a los 3.960 m. hasta
las que soo tan resistentes al frío, que
crecen Inclusive en la nieve, o las
que toleian un clima seco y caluroso.
oomo ninguna otra podrí.l.
las papas se dividen en dos
grupos: las tempranas (tambl~n
lORNfADO VI)10Df conocidas como "nuevas" de !amaño
pequeño) y las tardías. de acuerdo
ARRIBA a cuándo maduran y cuándo son
cultivadas.
VERDURAS Y FRUTAS 17
[)PAÑOLA / (HIP) / ~fJllLA
1 Papas chips:
1,5 a 2 mm de espesor.
2 Papa española:
2,5 a 3 mm de espesor.
3 Papa rejilla.
Dar forma cilíndrica a la papa y cortar ambos extremos. Pasar la papa por
la mandolina utilizando la lámina lisa para las papas chips y española. En el
caso de la papa rejilla, pasar la papa por la lámina ondulada, girándola 1/ 4
de vuelta cada vez.
(ON)fRVACIÓN:
~UAROAR [N UN LUGAl
OSCURO 1 fR[l(O A UNA
UMrfRAlURA (NlR( LOS
+\O 0( 1 lQS +\2 -L
NOI)f11[ / rARI)lfNN[ CHAMPIÑÓN
¡
•
l
Darle forma a las papas con la 1 Insertar un pico metálico liso Cortar la papa con un
ayuda de una cuchara (papas (de 6 a 9 mm de diámetro) hasta el cuchillo de oficio, alrededor del
Noisette o Parisienne). centro de la esfera de papa. pico metálico. Blanquear y luego
Generalmente se blanquean y saltear antes de servir.
luego se saltean; con excepción
de las de mayor tamaño que se
cocinan a la inglesa.
®_DO DE ELE(CI@)
=
o
Asegurarse que las papas tengan una consistencia

firme, que no estén germinadas. que estén limpias.
libres de toda coloración verdosa. manchas en la
piel y trazos oscuros a I ser cortadas.

,
[OR1[ O[ BASlON[S
-
f(NICAS Df BAS
-
1 /
[ DI lcm
7cm
2
r D ISmm
Scm
A Cortar la papa formando

un paralelepípedo rectangular.
A continuación cortar láminas
regulares.
l ¿
1
Scm
o J 2,Sa4mm
·el'---------,o I 2,Sa4mm
2,Scm
5 l:::::::::::::::::::::::::3J [ 1,Sa2 mm
Scm
l 0,Salmm
B Cortar cada lámina en
Scm
bastones. Mantenerlas en un
recipiente con agua hasta el
momento de su utilización. 1 PontNeuf Mignonnette
Cortar la papa en forma de Bastones regulares de 2,5 mm a

paralelepípedo rectangular. Luego 4 mm de sección y 2,5 cm a 3 cm
cortar a lo largo, en láminas de de largo.
1cm de espesor y finalmente en
bastones regulares de 1 cm de 5 Paille
sección y 7 cm de largo. Cortar bastones regulares de
1.5 mm a 2 mm de sección y 5 cm
2 Bastones (Batonnets) de largo con la ayuda de fa lámina
Bastones regulares de S mm de ondulada de la mandolina.
sección y S cm de largo.
6 Cheveux
-- 3 Alfumette
Bastones regulares de 2,5 mm a
Cortar láminas finas con la
mandolina. Superponerlas y cortar
4 mm de sección y S cm de largo. con un cuchillo éminceur, bastones
regulares de 5 cm de largo y 0,5 mm
a 1 mm de sección.
rARA fR[ÍR
1 a 4. Comenzar con un baño de fritura a 150 ºC - 153 ºC (marcar). Terminar la cocción a fa comanda dentro
de un baño de fritura a 175 ºC - 180 ºC.
5 y 6, Freir en pequeñas cantidades, dentro de un baño de fritura entre 160 ºC -165 ºC.
Zanahoria
(@ID)
lANAHORIA
La zanahoria (daucus carola) en SIIS
origenes era de color amarillo pálido
o violeta. también existieron unas
de color blanco. según algunas des-
cripciones hechas en Alemania.
El color anaranjado aparece re-
cién en el siglo XVI. y se debe a la
1 Paysanne 2 Cubos presencia del beta caroteno. que
Cortar los bastones (Pont-Neuf) Cortando los distintos tipos de luego se convierte en vitamina A en
en láminas finas, para obtener la bastones, obtenemos los siguientes el cuerpo.
Paysanne. las láminas se utili- cubos: Mirepoix. Macedonia
zan en sopas, en guarniciones y Brunoise.
aromáticas y en la Matignon.
CUADRO COMrARATIVO
(ON~[RVACIÓN:
(ONS[RVAt[N UN LUGAR
OSCURO l UíRIG[RADO
[NTR[ +\O 0( l +\2 o(.
1 PontNeuf 2 Bastón Alumette

Se obtienen los cubos de Se obtienen los Se obtienen
Mirepoix y las láminas de cubos de los· cubos de
Paysanne. Macedonia. Brunoise.
MODO D[ [l[CCIÓN
Asegurarse que tengan un tamaño regular, una coloración
homogénea. piel brillante. que sean derechas y firmes.
y que no tengan manchas o grietas.

<lfCNICAS DE BASE (CUBOS))
A ,¿.'.,
:;..-
.... --/71 B
o e (jJ
........
4a5mm
D
.E.D.
2a2,Smm
CUADRO COMPARATIVO
tcm
1,Scm
A Mirepoix e Macedonia
Cubos de 1 cm a 1,5 cm de sección. Cubos regulares de 4 mm a 5 mm
La dimensión puede cambiar de de sección. las dimensiones
acuerdo al tiempo que estén dentro pueden variar de acuerdo al uso
de una cocción. que se les dé.
1 Slfflet 3 Flores
B Paysanne D Brunoise
Láminas finas de 1 cm de lado. Cubos de 2 mm a 2,5 mm de sección. 2 Rondelles 4 Torneadas
RONDEll[S VICHY )lffl[l
Cortar las rodajas de la Para obtener las zanahorias Realizar cortes en diagonal con
zanahoria con un cuchillo de vichy, redondear los bordes de un cuchillo del chef.
chef o mandolina. las rodajas de zanahoria.
ACANAlADO ~ Utilizar un acanaladorpara formar RORES

surcos con una cierta distancia a lo
largo de la zanahoria. Generalmen·
te el acanalado se realiza sobre las '
1
hortalizas como decoración.
Cortar una zanahoria acanalada, en

rodajas con la ayuda de un cuchillo
de chef. De esa manera se obten-
drán flores, que se utilizarán para
decoraciones de platos o bandejas, .)!
o simplemente como guarnición. ..,
Cebolla
(I~ElAR
¡· (]Q_oOD[[lf(íl@
Asegurarse de utilizar
cebollas brillantes, secas.
• firmes y de un calibre
regular. Evitar las que se
encuentran manchadas.
1 Cortar la cebolla al medio en 2 Hacer cortes verticales sobre
con olores sulfurosos
sentido vertical con la ayuda de una de las mitades, manteniendo el
un cuchillo de chef o éminceur. extremo de la raíz hacia afuera, sin fuertes o germinadas.
cortar. (Ella mantendrá unidas las
diversas capas de la cebolla).
CrnOllA
la cebolla (allium cepa) es una
planta perteneciente a la familia
de las lil~ceas. cuyos bulbos son
comestibles.
Se consumen y son cultivadas des·
de la l)fehistoria.
Realizar cortes horizontales, sin 4 Mantener la cebolla en la Existe,i evidencias de que ya la
llegar al extremo de la raíz; misma posición y realizar cortes primera dinastía de los antiguos
girando la cebolla 1/4 de vuelta. verticales regulares. egipcios (3100 a. CJ contaba con la
cebolla dentro de su alimentación,
la comían en grandes cantidades y
generalmente crudas.
El típico olor de la cebolla se debe
a un complejo de compuestos sulfu·
rosos. Cuando se corta una cebolla.
(ON~[RVACIÓN: GUAROAR una enzima empieza a trabajar sobre
estas sustancias (debido a la unión
LAI UBOLLAI EN UN LUGAR del aire que entra y células que
son aplastadas). Otro efecto es la
OSCURO, \[(O Y BHN descarga de una sustancia vol~til.
V!NTILAOO. que irrita los ojos. El método m~s
simple para pelar y cortar cebollas
es enfriarlas en la heladera antes de
Elegir cebollas bien redondas y utilizarlas. El frío reduce la volatili·
cortar láminas finas de 2 a 3 mm dad de la sustancia.
de espesor. Separar los aros.

Ajo
@fil)
....,
1 Retirar las hojas secas del 2 Cortar ambos extremos 3 Partir el diente de ajo al medio
exterior del ajo. Cortar la raíz y del diente de ajo con un cuchillo y sacar el germen que se encuentra
aplastar la cabeza del ajo con la de oficio y retirar la piel que lo en el centro con la punta del
palma de la mano, para poder recubre. cuchillo de oficio.
separar los dientes del bulbo.
rr(ADO
(ON~[RVACIÓN:
~UAR DAR [N UN AMBUN1[
l[CO, BUN V[NlllADO, Ol(URO
Y A UNA UMP!RA1URA [Nlll
[OS +\~o( Y+ U 0(.
Aplastar el ajo, presionando 2 Picar el ajo finamente,

la base del cuchillo con la palma utilizando un cuchillo de chef
de la mano hacia la tabla. o éminceur.
MODO D[ [l[CCION AJO

El ajo (a/lium Sdlivum) es el miem·
Utilizar bulbos grandes con los dientes firmes. secos y bro de la familia de las lil~eascon
el sabor más predominante.
brillantes. Evitar los bulbos que sean blandos. disecados, Su bulbo puede contenerentre
germinados y con manchas de moho. 6 y 24 dientes. Los dientes de ajo
enteros no expiden mucho olor, pero
cuandoson aplastados despiden un
aroma fuerte e intenso.
Tomate
r[lADO
1 Retirar el pedúnculo del 2 Realizar un corte en cruz 3 Hundir el tomate en agua

tomate, girando la punta de un en la base del tomate. hirviendo durante 6 a 10 segundos,
cuchillo de oficio alrededor. dependiendo de su madurez.
4 Sacar el tomate con una

espumadera apenas se empieza a
levantar la piel. y parar la cocción,
colocándolo en un bol con agua
y hielo.
5 Pelar el tomate con la ayuda de un cuchillo de oficio.
(ON~[RVACIÓN:
GUARDAR [N UN AMBU~IH
l
Oí(URO, A UNA UMPERAlURA [N-
lR[ lOí +6 o( y lOí + H o(.

(ON(ASSf
1 Corlar el tomate al medio, o 2 Luego, con un cuchillo de chef. 3 Girar las tiras de tomate 1/ 4 de
en cuartos, dependiendo del o éminceur, cortar en tiras regula· vuelta y cortar en cubos regulares
tamaño. Retirar las semillas con res de 5 mm a 8 mm de ancho. para obtener el concassé.
un cuchillo de oficio.
MODO D( (l(((IÓN
- -
Utilizar tomates firmes. de coloración uníf orme. preferente-
mente los que se producen a finales del verano o al principio
del otoño. ya que son los más jugosos y de mejor sabor.
TOMAU
El tomate (Jycopersicon esculentum)
es la fruta de una planta proveniente
del continente americano. Es utiliza·
do. actualmente. en la preparación
de muchos platos, en todas partes
del mundo.
la palabra azteca tomall s,gnihca
fruta pulposa Paraellos. lo que hoy
en día conocemoscomo tomate era el
xitomatl. Los españoles. sin entender
la importanciadel p<elijo. utílrza,011 el
nombretomall. y luego translormaron
la palabraen tomate.
Puerro
~
-.
1 Con un cuchillo de chef, retirar la 2 Eliminar las raíces del puerro. 3 Cortar las hojas verdes del
parte verde de los puerros. las hojas puerro en 4, manteniendo la parte
se pueden utilizar en la preparación blanca entera.
de sopas, o junto con otras verduras
para clarificar consomés.
§ lavar bajo la canilla de agua 5 Una vez lavados, se

fria para retirar la tierra y las impu- encuentran listos para usar.
rezas que se encuentran en el
interior de las hojas.
fU(RRO)
El puerro (a//ium porrum) es un
d 000 0( (l(((IÓN miembro de la lamilia de las liláceas.
Se distingue por su sabor suave y
ligeramente dulce. El tallo blanco
Preferentemente utilizar pue- y recio de un puerro cultivado, se
(ON)[RVA(IÓN: rros pequeños y finos. ya que obtiene cubriéndolocontinuamen·
GUARDAK (N UN AM- le oon tierra. a medida que crece.
son más tiernos. Deben tener De esta manera se comprimen las
BUNH RffRl&[RADO como mínimo 1/3 del tallo hojas. formando un cilindro que se
[N1K[ + h o[ 1 + \o[. mantiene blanco. por la falta de luz.
blanco y 2/3 de hojas verdes. Es posible hacer crecer tallos largos
con este método. llegando a tener
un máximo de 30 cm de altura y
7 cm de diámetro.

Espárragos
1 Pelar los espárragos con la 2 Doblar los espárragos, para 3 Cortar el final de los tallos para
ayuda de un pelador o de un cu· separar la parte tierna de la fibrosa. regularizar su largo.
chillo de oficio. Sobre un bol de
acero inoxidable, comenzando
debajo de la punta del espárrago
..,,.
hacia la base del tallo. MODO O[ [l[CCION
Sin importar el color de los espárragos. deben tener un
aspecto brillante y fresco. Al ser cortados al medio. su
centro debe ser de color blanco. Las puntas deberán estar
firmes. bien cerradas y ser tiernas.
COCCIÓN
Generalmente son cocidos a la inglesa, al vapor o al vacío (con un previo
blanqueado). Se deben atar unidos y hundir verticalmente en una cacerola [SrÁRRAGOS
con agua y sal, sus puntas deben permanecer fuera del agua. ya que son
más tiernas y frágiles. El espárrago (aS{}ilf"<18US officmahs) es
el brote jovei de una ~anta de muy
pocas hoja~de la !amiba de las hlácea~
ongmana de Euras,a. Se encue11tra pnn·
c,p.lmente en Polonia y Rusia.
Según el momento en que son
cosechados. pueden ser clasificados
en tres familias:
• los espá11agos blancos. que
son retirados de la tierra apenas tas
puntas aparecen en la supetfrcie.
(ONS[RVA(IÓN: • los espárragos violetas. que son
arrancados, cuando sus puntas ere·
~UAROARLO\ [N UNA CÁMARA RffRIGtKADA [NTR[ lO\ + & 0( Y lO\ cen algunos centímetros por encima
+X 0(, CUBURiO\ D[ UN lUN/OHÚM[OOO Dt UN rilM PlÁ\TICO de la tierra
• los espárragos verdes. que son
[\ IMPOUANH l!MHAR n iUMPO D[ (ONl[RVAUÓN Al MÍNIMO. cosechados luego que alcanzan
YA QU[ PODÜAN COM[NlAK A flOUUt Y rtRDfR \UI CARACltRÍ\Tl(A\ unos JO cm por encima del nivel del
DE iU[N fiTAOO. suelo.
Habas/ Chauchas
~
1 Retirar la fibra que corre a 2 Presionar con la mano y abrir 3 Retirar la fibra que corre a lo
lo largo de las chauchas, tirando al medio. Extraer las semillas de su largo de la chaucha, cortando un ex·
levemente de un extremo a otro. interior. Pelarlas una vez que tremo y tirando hacia el sentido
fueron blanqueadas unos instantes con· trario. Se pueden cortar en
en agua hirviendo. cubos, en
diagonal o cocinar enteras.
(ONS[RVACIÓN: (@oo DE [l[(CT]Ñ)

lAS HAIAS. COMO LASCHAUCHAS, PUfO[N SfR CONS[RVAOAS POR ~i
Elegir vainas con un
HORAS [N UNA CÁMARA RlfRIG[RADA [NU[ + ~ o( y +i -L
calibre regular. que sean
lAí UGUMINOSAS ílCAí SE (ONífRVAN HMTAVAHOS MESES, EN UN
tiernas y carnosas, sin
LUGAR l[CO. OSCURO Y [N R!CIPUNlfS HfRMfHCAM!NU CfRRADOS.
manchas a la vista.
IIABAS I (HAUCHAS
Las habas y las chauchas pert-cen a la
familia de las leguminosas. la cual
secaracteñza por sus plantas con vai-
nas con semillas en su interior. Los
leguminosas se encuentran en lodo el
mllldo. y eslán enlre las primeras
plantaciones hedlas pcr el hombfe.

Pimientos morrones
,.
[ON~ERVACIÓN:
~UARDAR fN UNA CÁMARA
'
RHRIGfRADA [NlRf
+lQo( Y +l]o(.
J
1 Quemar la piel del pimiento 2 Colocar dentro de una bolsa
morrón sobre la llama directa de plástica para Que el vapor formado
la hornalla. en su interior levante la piel.
fIMitNlO~ MORRONE~
Los pimientos (Cilps,cum annuum)
pertenecen a una variedad de plan·
tas que incluyen una amplia gama
de especies. desde los pimientos
dulces hasta los más picantes. Su
origen es de México. donde fueron
encontrados restos que datan del
7.000 a. C.
Los pimientos crudos son una
fuente importante de vitamina C.
3 Retirar la piel del morrón con un cuchillo de oficio.
MODO DE tlECCIÓN
Preferentemente. elegir los pimientos bien
firmes, de forma regular y con piel lisa.
Hierbas
Cebollín
crnottíN
El cebollln (allium schoenopra·
sum) es el más pequeño y delicado
• mrembro de la lamiha de la cebolla.
Su antecedente más cercano es una
planta salvaje. de Eu,opa central. que
aún se encuentra mayormente en las
regiones rocosas y montañosas.
1 Cortar el cebollín con un cu- 2 Puede ser utilizado en diversas las hojas del cebollín son tinas y
chillo de chef. en finas rodajas, preparaciones. huecas. y al ser cortadas vuelven a
de 2 a 3 mm de espesor. crecer. de manera continua de pri·
mavera a otoño.
MODO D[ [l[((IDN
- - r
(ON)[RVA(IÓN:
El color de la planta debe ser verde uniforme. sin
~UAROAR [L ([80LlÍN [N LA
manchas amarillentas o negras. De preferencia.
elegir hierbas recién cortadas. IIUAOUA rARADO O[NUO D[ UN
R[(UUNH (ON AGUA.
Chiffonnade de albahaca l ((M\BLII U AWA lOOOllOIOÍAI)
At~AHACA
la albahaca (oc,mumbas1/icum) es
una hierba aromática muy utilizada
en la cocina de la India. del sudeste
asiático. del noreste de África y de
los países del Mediterráneo.
1 Superponer las hojas de 2 Cortar en chifíonnade (tiras Podemos encentra, plantas de
albahaca y enrollallas finas) con la ayuda de un cuchillo albahaca moradas (O. basilicumva,
éminceur, purf)llrascens).con aroma a hmóo
(O. bas,/icumvar citr,odorum) y la
mas perfumada. llamada nano verde
_MODO D[ [t[((IÓN (enano verde) por los italianos (0.
basilicum varmínimum), de hojas
El color de las hojas debe ser uniforme. sin manchas muy pequeñas y una aítura de
60 cm aproximadamente. entre las
amarillentas o negras. De preferencia. para que más conocidas.
mantenga mejor su aroma, recién cortada.

Perejil/ Picado
(ON)[RVACIÓN:
GUARDAR(N LA CÁMAtA
El perejil (petroselinum crispum) es la
fRI&ORÍfI(A PARADO, IN UN hierba más utilizada en la cocina
UílPHNlf (ON A&UA europea. Su planta es nativa del este
{CAMBIA! [l AWA l[WlllO IALI del Mediterráneo. y las dos varie-
dades más conocidas son el perejil
~
' "...,.:•.
• . ..
·- ... . · -
l.
lUMAYO! 01JLlílÓN). crespo y el plano.
• · •
Mantener con la mano las hojas
de perejil unidas y picar finamente ODO D[ [l[((IÓN
con un cuchillo de chef.
Elegir plantas con hojas bien verdes,
que no estén manchadas.
Bouquetgarni
@
1 Hojas verdes de puerro
z laurel
Tomillo
Pere/il
5 5 Rama de apio
&OUQUH GARNI
El bouquet garni es un pequeño
atado de hierbas aromáticas, que
se utiliza para saborizar dislintas
preparaciones. Generalmenle esl.l
compueslo de tallos y hojas de pe-
rejil, laurel. tomillo y hojas verdes de 1 Armar el bouquet garni, Z Sujetar bien atando con un hilo
puerro. pero también se le pueden utilizando una hoja de puerro de de algodón.
agregar otras hierbas dependiendo base. Colocar todas las hierbas
de su uso. en el interior y cubrir con otra
hoja de puerro.
Frutas
Cítricos
1 Con un cuchillo de oficio, 2 Separar los gajos de la mem·

cortar ambos extremos de la brana con el cuchillo.
naranja. Luego retirar la piel de
los costados, pasando el cuchillo
en forma de arco.
(0&1[ [N RODAJA~ HILO~ O[ NARANJA HI~10RI[R
Teniendo la naranja pelada a Presionar el zester contra la Sostener la lámina de un

vivo, cortarla en rodajas. naranja, y hacer movimientos en cuchillo de oficio por la mitad, entre
forma de arco. el dedo pulgar y el índice. Hacer
cortes en zig-zag, alrededor de las
naranjas, llegando con el cuchillo
hasta el centro de la fruta.
Con cuidado separar a la mitad.
Esta técnica puede ser utilizada en
otras frutas como el melón, la
sandia, el kiwi, el tomate o inclusive
en huevos.

Ananá
. . - ~./ ••
~ = I
•
Cortar ambos extremos Retirar la piel moviendo el cu· 3 Con un cuchillo de oficio,
del ananá con un cuchillo chillo aserrado en forma de arco, a extraer las partes oscuras que pu·
aserrado. lo largo del ananá. dieran haber quedado de la piel.
(OR1E [N RODAJA~
I· .
Cortar el ananá en rodajas con un cuchillo aserrado.
·~
Frutillas
(OR1[ [N ABANICO
1 Hacer cortes verticales a lo 2 Presionar con la mano para que

largo de la frutilla, sin llegar al se abra el abanico. Esta técnica
extremo superior. puede ser utilizada en otras frutas,
para decorar.
2 Desplazar levemente la
frutilla cortada, hacia atrás.
formando un escalonado.
1 Cortar una frutilla al medio. Hacer cortes en forma de V, comenzando

por la parte superior. Repetir la operación hasta llegar a la base.

Materiales
----v r:
. •-----0!!!!!!!!!!!!!!!!!!1!!!!!!!!1!..e
1 Tabla Cuchillo éminceur 7 Hilo de algodón
2 Hacha 5 Cuchillo de chef 8 Sierra

Cuchillo de oficio Aguja

Cortes argentinos
Cortes de reses de novillos.
vacas y vaquillonas para
consumo interno.
18 Aguja Nalga
(roast beef)
con carne 7 Matambre
íJ) Colita
de cuadril
Vacío Asado Tapa de asado
CARNES 37
Lomo
1 Retirar el cordón, separan- 2 Extraer la membrana que lo 3 Retirar el nervio pasando un

do el nervio que lo une al lomo. recubre. cuchillo pegado a la carne, desde la
Limpiarlo bien. cabeza hacia la cola del lomo.
4 Cortar el final del lomo Doblar hacia abajo el extremo 6 Acomodar el cordón limpio al
hasta la mitad. del lomo (de esta forma el lomo costado del lomo sobre un film
queda con el mismo grosor de la plástico.
cabeza a la cola).
7 Enrollar con el film plástico, 8 Cerrar bien ambos extremos. 9 De esta manera obtenemos
presionando de manera de Llevar al freezer unos instantes medallones de lomo regulares.
formar un cilindro firme. para que sea más fácil cortar
posteriormente.

2
Extremo final o cola 3 Tournedos

Es una pieza que pesa alrededor de 0,200 kg. Se utiliza Piezas individuales, obtenidas del centro del lomo.
cortada en cubos, en tiras o se aplana para realizar un Pesan entre 0,150 kg y 0,180 kg.
Paillard.
4 Chateaubriand
2 Medallones Corte obtenido de la cabeza del lomo. Pesa 0,300 kg a
Piezas individuales, pequeñas, obtenidas del final 0,350 kg (Generalmente es servido para dos personas).
del lomo. Pesan entre 0,080 kg y 0,100 kg y 2,5 cm
de espesor.
CARNES 39
Peceto
1 Envolver la carne con un 2 Pasar el hito por un costado, 3 Enrollar pasando el hito por
hilo de algodón, haciendo formando una cruz. debajo de la carne, dándote forma
un triple nudo en un extremo. tubular, en el sentido contrario al
inicial.
S Nuevamente pasar el hilo; en

forma diagonal.
4 Presionar bien cada vuelta.
6 Atar firmemente para terminar

et cilindro.

[~(AlOrAR
Cortar láminas finas de carne
desde el extremo más
ancho al más angosto.
2 Aplanar la carne entre dos
láminas de film plástico. De esa
manera se obtendrán escalopes de
carne. (Un escalope que es apla-
nado y fuego cocinado, es conocido
con el término poi/lord).
1 2
M[(HADO O[ (ARN[~
~-
\\\
.
'
1 Cortartocino en tiras largas y .
finas. ~·
3 Mechar con la aguja, traspasando la grasa de un lado al otro de la carne.
Colocar el tocino en la aguja

mechadora.
El mechado de Ias carnes se rea I iza para que, a I ser
cocidas resulten más tiernas o para darles más sabor.
Se puede mechar carnes con tocino, panceta ahumada,
jamón u otros tipos de fiambres grasos.
CARNES 41
...
"' }I n
(D
~
o
o
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n>
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--
a.o "'
n
e:
!!.
o
l Terminar de separar el 4 Cortar la carne liberando la 5 Cortar el costado de los huesos,
costillar con un hacha. punta de los huesos. desde la linea marcada anterior·
mente hacia la punta de estos.
-. ." - ,.'
-
Limpiar bien los huesos con
la punta del cuchillo de oficio.
Limpiar los huesos del carré. 8 Desprender la carne de
los huesos que se encuentran en la
base del carré.
9 Con una sierra. marcar el 10 Terminar de cortar con el hacha. U El carré de cerdo limpio, puede
hueso de la columna vertebral. ser atado para que mantenga su
forma al ser cocinado.
CARNES 43
Costillas de cerdo
@E>
,
'
1 Cortar entre cada costilla con

un cuchillo, llegando al hueso.
Terminar de separar las

costillas con el hacha.
,¡
Corte en lardons
Se llama lardons al corte de la panceta o tocino en
bastones regulares de 2.5 cm de largo y 5 mm de sección.
1 Retirar el cuero a la panceta. 2 Cortar en láminas. 3 Luego cortar en bastones

regulares.

Cordero
Pechito
con hueso
con vacío Pierna
• A·C
Corte pistola doble,
standard 6 a 7 costillas
Corte compuesto de la
res, limita hacia anterior
con la paleta cuadrada,
Bife sin Lomo hacia inferior lo hace con
hueso
el pechito y el vacío.
Paleta cuadrada Comprende los
siguientes cortes: pierna,
bife, lomo y costillar 7a u
8va a 13a costilla.
• B·C
Corte pistola doble,
sin costilla
Cos tillar con hueso

de 6 a 7 costillas
1 Cogote
CARNES 45
Cordero entero
~
1 Colocar el cordero sobre una 2 levantar la paleta del cordero, 3 Cortar a lo largo de la primera
tabla. corlando alrededor del omóplato. costilla para separar la silla de la
caja torácica (campana).
Terminarde separar la silla 5 Barónde cordero: Consiste 6 Separar la silla inglesade los
de la caja torácica (campana), en la silla inglesa y los dos gigots gigots, cortándola con una sierra a la
pasando una sierra. (palas traseras). altura de la primera vértebra lumbar,
(posee seis de estas vértebras).
7 Separar los dos gigots de 8 Desprender el cogote de la 9 Cortar la campana en dos con
cordero, comenzando por la campana), pasando la sierra, para la sierra, utilizando como guía
extremidad posterior y siguiendo separar las vértebras. una aguja metálica (insertada
por la mitad de la columna en la médula). De esta manera
vertebral. separaremos los dos carrés de
cordero.

u
D[SHU[SAR A (OUlÍl
1 Retirar la membrana que 2 Desprender el primer hueso, pa- 3 Cortar los tendones que rodean
recubre al gigot. sando un cuchillo sobre él y tratan· la coyuntura, y liberar el hueso del
do que quede lo más limpio posible. fémur. Tener cuidado de no cortar
Retirar también el hueso del rabo si el gigo!. la pieza debe permanecer
aún se encontrara adherido. en un pedazo.
lIMPI[ZA D[l GI&OT

l la glándula del cordero se en·
cuentra envuelta en una capa de
grasa, en la parte inferior del gigot.
2 Retirarla cortando alrededor,

con cuidado para que no se rompa.
De esta manera el sabor del corde-
ro será mucho más suave.
D[SHU[SAOO O[ r Al[TA
1 Desprender ta carne de la
paleta pasando el cuchillo pegado
al hueso del omóplato. Cortar los
tendones y girar la articulación pa-
ra separar el hueso.
2 Continuar deslizando el
cuchillo a lo largo del hueso, hasta
desprender por completo la carne.
l 2
CARNES 47
MANCHON[R [l GIGOT
Limpiar el hueso del gigot, con
un cuchillo.
2 Serruchar el final del hueso pa-

ra darle una mejor terminación.
1 Separar la souris (parte final

de la pata trasera) del gigot de
cordero.
limpiar bien el final del hueso,

para darle una mejor terminación.
1 2
1 Doblar las costillas hacia

adentro.
2 Atar con hilo de algodón para

que la corona de cordero mantenga
la forma al ser cocinada.

DfSHUfSAOO Df lA SillA INGUSA
1 Retirar la membrana y la 2 Pasar la lámina del cuchillo 3 Deslizar la punta del

grasa que recubren la silla de cerca del hueso de la columna cuchillo con cuidado,
cordero. vertebral, desprendiendo la carne por la base de la columna.
de ambos lados.
4 Levantar la columna a S Retirar los solomillos. 6 La silla inglesa puede ser

medida que se pasa el cuchillo utilizada entera para rellenar.
por debajo.
la silla inglesa consta de distintos cortes:
l Matambre 2 Solomillo 3 Lomo
CARNES 49
1 Utilizar una silla inglesa con
el malambre. Cortar una rebanada
de 2,5 cm de espesor (hacer un
corte entre dos vértebras).
2 Para que el lamb chop

mantenga su forma al ser cocinado,
es recomendable sujetar la carne
con un palito de brochette.
1 2
lIMrI[lA DE LOMO
El mutton chop equivale al grosor

de dos lamb chops (o sea 5 cm de
espesor), que luego será cortado al
medio pasando por el hueso, con la
ayuda de un hacha.
levantar la membrana que recubre el lomo con un cuchillo.

Conejo
@)
1 Retirar las vísceras del 2 Separar la caja torácica, de la 3 Doblar el conejo al medio,
conejo. parte inferior del conejo, cortando presionando sobre las vértebras
entre las vértebras dorsales y las sacras.
lumbares.
..._
4 Pasar el cuchillo entre las S El ráble del conejo (parte central, 6 Separar las patas de las
vértebras, para separar las patas en donde se encuentran los lomos) vértebras doblándolas en la
traseras de los lomos (rabie). puede ser separado en dos o tres coyuntura.
partes, dependiendo de su tamaño.
(Siempre cortar entre las vértebras).
Retirar con un cuchillo las 8 Pasar la lámina del cuchillo

vértebras. por debajo de la pata delantera,
para desprenderla de la caja
torácica (no tiene articulaciones).
CARNES 51
1 Desprender la carne del 2 Separar las costillas de a una. 3 Cortar con el cuchillo en
costillar con un cuchillo de oficio. diagonal a lo largo (de ambos
lados) de la columna.
-~·-~
1 '
~
Pasar el cuchillo por ambos Separar el hueso de la pata Dar vuelta el conejo y terminar
lados de la columna vertebral. trasera y desprender la carne del de pasar la lámina del cuchillo entre
mismo. la columna y la carne del conejo.
7 La carne del conejo debe

permanecer unida en una
sola pieza.

5
Patas delanteras 4 Patas traseras
Caja torácica 5 Vértebras sacras

Ráble
CARNES 53
Achuras
RIÑÓNYA(UN
1 Retirar la grasa que recubre 2 Extraer la membrana exterior, 3 Terminar de levantar los cana·
el riñón y hacer una incisión tirando hacia afuera con la mano. les urinarios y grasa que pudieran
para retirar los canales urinarios. haber quedado.
RIÑÓN O[ (ORO[RO
Retirar la grasa y la
membrana externa que recubren
al riñón, tirando levemente con
la mano hacia afuera.
Z Abrir al medio sin separar,

pasando la lámina del cuchillo.
1 2
llltAlR LA &USA
Y LOS CANAlfS URINARIOS
ANlES DE COCINAR.

1 Limpiar el hígado, retirando 2 Levantar la membrana que 3 El hígado puede ser cortado en
la grasa de la parte superior con recubre al hígado, una vez que se láminas para cocinar.
un cuchillo. desprende tirando hacia afuera con
la mano; con los dedos.
1 Colocar las mollejas en una 2 Blanquear durante 10 a 15 3 Espumar las impurezas

cacerola con agua fria y un poco minutos. que aparezcan en la
de vinagre. superficie continuamente .
/?-
"
..... ".'1-
17'. J
Enfriar las mollejas y retirar Extraer todas las partes que

la membrana que las recubre, sean grasosaso ca rtilagnosas.
i
con un cuchillo. antes de utilizar.
CARNES 55
1 Colocar los sesos en remojo en 2 Retirar la membrana del seso 3 Blanquear a partir de agua
un bol con agua, hielo y varias gotas con la mano, tirando hacia afuera fria con un poco de vinagre.
de vinagre, para extraer restos de delicadamente. Cocinar durante cuatro minutos.
sangre que pudieran tener.
Con una espumadera, retirar

las impurezas que surgen en la
superficie.
BUN fRfS(AS
Recomendamos utilizar achuras frescas.
ya que entran en descomposición de
manera muy rápida.
[lTRA((IÓN Dfl TU(1ANO
Para poder partir el hueso más

fácilmente, colocarlo en el freezer
por unos minutos. Luego,dar un
golpe en seco.
2 Extraer el tuétano, con cuidado de que no se rompa.
Poner en remojo en un bol con agua, hielo y un poco de vinagre para
eliminar restos de sangre.

HNGUA
l Cepillar bien la lengua bajo el
agua corriente. Colocarla dentro
de una olla con una mirepoix de
verduras y agua hasta cubrir.
Cocinar a fuego bajo por unas dos
l 2 horas aproximadamente.
2 Dejar enfriar dentro del líquido

de cocción. Apoyar sobre una tabla
y retirar la membrana gruesa que la
recubre.
3 Con un cuchillo retirar una fina

capa de la lengua, para
que no queden marcadas las
papilas gustativas sobre la carne.
• Existen varias maneras de

servir la lengua. Esta puede
ser cortada en finas láminas y
acompañada de una vinagreta, o
puede ser servida dentro de un
guiso, un braseado o empanada a
3 la inglesa y frita.
ACHUMS
las achuras se dividen en dos
categorías: achuras blancas y
achuras rojas.
Entre las acharas blancas
encontramos: estómago bovino,
glándulas mamarias. cabeza. patas,
intestinosvacunos. de cerdo y de
© cordero,mollejas. sesos. tuétano
bovino y crépine.
Entre las acharas rojas
encontramos: hígado. riñón. lengua.
corazón. carrillo y paladar bovino.
CARNES
57
. , •
,.
• •
' •
¡
s
Materiales
Tabla 3 Cuchillo de oficio S Cuchillo de chef
Hacha 4 Cuchillo éminceur Aguja
Hilo de algodón
Aves
<!Rll[RÍO~ 0( [l[((IO.Ñ)
los ojos no deben estar hundidos,
la cresta y los barbillones / J sino levemente bombés.
deben tener color rojo ~
y estar bien desarrollados.
la pechuga debe ser carnosa,

grande y bien formada.
la parte inferior debe ser Las vísceras deben estar

flexible de lo contrario se limp ias, sin colores,
trataría de un animal adulto. sin manchas, brillantes y limpias.
AVES 59
lKOZADO Dl AVES [N ~ rORCIONlS
•
~) ' ~j
• • .1. j
·-.t'-'· \,·
. \.
1
• •
,.,
• --s--·•. s 71) ::::,~
1 Retirar el sol l'y laisse (el tonto 2 Extraer las patas y los muslos 3 Dividir el pollo en dos partes,
lo deja),Que es un trozo de carne del pollo, pasando un cuchillo pasando la lámina del cuchillo a lo
muy sabroso y graso Que se cerca de la carcasa. Al llegar a la largo del hueso central.
encuentra al final del muslo, cerca articulación, abrir la pata del pollo
de la columna vertebral. hacia atrás y deslizar la lámina
entre medio de la articulación.
4 Cortar las alas pasando

el cuchillo por el medio de la
articulación.
S Para levantar las supremas,
pasar el cuchillo, desde el centro de
la carcasa hacia afuera.
1 Supremas
2 Patas y muslos
60 MASTERCHEF TÉCNICAS DE COCINA

1 Cortar la suprema en diago·
nal, para obtener dos porciones del
mismo tamaño.
2 Separar la pata del muslo de

pollo, cortando con el cuchillo por
el medio de la articulación, en
diagonal.
1 2
.,.;F.,..,,,
/ '~ ...~, •.- ,.....
f\....,...-.,
~
·~~~~
. --- - . •.:--
1
@Patas 2 Muslos 3 Supremas
AVES 61
1 Sentar el pollo sobre la tabla. 2 Extraer el hueso de la clavícula 3 Separar el ala, girando
Cortar el ala, pasando el cuchillo que forma una V, introduciendo el levemente la articulación que fa une
por el medio de la articulación. cuchillo por debajo de este. a la carcasa. luego retirar el hueso,
asegurándose que salga limpio.
4 Con cuidado comenzar pasan- S Despegar las supremas de la 6 Dislocar la pata y el muslo
do la punta del cuchillo por la carcasa, sin romper la carne. de la articulación que los une a la
espalda del pollo, para desprender carcasa, girando levemente. De es-
la carne de la carcasa. ta manera quedará libre la carcasa.
Extraer la carcasa tirando 8 Dar vuelta la carne de la pata 9 El pollo deberá quedar entero
hacia afuera. y el muslo hacia afuera. Retirar el en una sola pieza.
hueso, raspando toda carne que
pudiera quedar adherida.

-
2 Cortar a lo largo del otro
lado de la columna vertebral.
-. ••
1 Colocar el pollo con el lado de 3 Retirar la columna.

las supremas hacia la tabla. Hacer
una incisión a lo largo de la
columna vertebral.
Hacer una incisión en la piel

del pollo y pasar las patas para que
al grillarse el pollo mantenga su
s
forma.
4 Extraer los huesos de la caja

torácica con el filo del cuchillo
hacia arriba.
AVES 63
(OR1E DE POllO
EN "CKAPAUDINc" (~APO) PARA GRillAR
1 Separar las supremas de las
patas y muslos cortando el pollo
al medio en sentido oblicuo.
2 Abrirlo para grillar.
DfiHUE~ADO DE PA1A Y MU~lO PARA REllENAR
'
1 Extraer el fémur, retirando 2 Manchonner (cortar con el 3 Sacar la sección de la tibia
toda la carne que pudiera quedar hacha de un solo golpe para que que quede en el interior de la pata
adherida. no se astille el hueso) el final de la del pollo, teniendo cuidado de no
tibia, para darle una mejor termina· cortar la carne.
ción a la balotine.
4 la balotine de pollo puede ser

rellena con una farsa mousseline,
con verduras, con diferentes tipos
de queso o con lo que se desee.

BRIDADO lRADI(IONAl
(CON AGUJA)
l Tirar la piel del cogote del 2 Apoyar el lado de las pechugas 3 Pasar la aguja, en forma
pollo hacia la espalda. sobre la tabla. Pasar una aguja con diagonal, desde la parte superior de
hilo de algodón por debajo de un una pata hacia la parte inferior
ala. Atravesar por abajo la columna de la otra pata.
vertebral y sacar la aguja por deba·
jode la otra ala.
\ '1
¡/
·~~-r
....¡
,..._:.
4 Retirar la aguja por la parte 5 Dar vuelta el pollo (con las pe· 6 Extraer la aguja por la parte
inferior de la pata. chugas hacia arriba). Pasar la aguja inferior de la pata.
con el hilo, por encima de la pata,
atravesando la grasa.
7 Atravesar la aguja en 8 Retirar la aguja por la parte 9 Atar los hilos de ambos
diagonal desde la parte superior posterior del ala. extremos, presionando bien para
del muslo hacia el ala. que quede firme.
AVES 65
1 Pasar el hilo por debajo del 2 Continuar por afuera de las 3 Seguir, pasando por los
pollo y dar una vuelta simple. patas y hacer nuevamente un nudo costados de las supremas
simple. ajustando bien con el hilo.
•a
Pasar el hilo por la parte 5 Dar vuelta el pollo y atar ambos

interna del ala. extremos del hilo de algodón.
BRIDADO CON AGUJA ~ BRIDADO ~IN AGUJA

-
l
El pollo mantendrá su forma al ser cocido.

Materiales
1
2\~
l Palo de amasar 5 Bol de acero inoxidable 9 Cuchillo fileteador
Hilo de algodón 6 Hacha lD Cuchillo fileteador
Bol pequeño 7 Cuchillo de chef 11 Tijera

Olla 8 Cuchillo de oficio 12 Pinza para espinas
13 Tabla

Pescados
1 Cortar todas las aletas Z Retirar las escamas del pesca- 3 Hacer un corte desde el orificio
natatorias con una tijera. do pasando un cuchillo de lámina anal hacia la cabeza del pescado,
rígida o un escarnador. Luego lavar para abrir el abdomen.
bien con agua fria.
4 Extraer todas las vísceras,

asegurándose de que quede
bien limpio el interior del abdo-
men. Lavar con agua fría.
<l~MflODOO[ [Vl~([M[Q)
[7 Tomar con firmeza las agallas.
Formar un gancho con
el dedo índice, atravesando
las agallas de lado a lado.
2 Tirar las agallas hacia afuera

para que se desprendan las
vísceras del interior y se puedan
extraer más fádlmente.
1 z
PESCADOS Y MARISCOS 69
Fileteado de pescadosredondos
1n M[TODO DE fIHUADO
1 Marcar con un cuchillo 2 Apoyar el pescado sobre la 3 Dar vuelta el pescado y

fileteador (flexible), ambos tabla. Pasar el cuchillo sobre la realizar la misma operación.
lados de la cabeza del pescado. espina dorsal. Retirar el primer
filete, deslizando la lámina desde el
lomo hacia el abdomen.
4 Sujetar la piel del filete y

pasar la lámina del cuchillo bien
Se pueden extraer dos
plana, entre la carne y la piel, filetes por cada pescado
con unos leves movimientos
hacia adelante.
redondo.
100 MÚODO DE fILEUADO
1 levantar el primer filete, 2 levantar las espinas y pasar el 3 Sostener la piel del pescado
pasando la lámina del cuchillo cuchillo por debajo de con la mano, tirando hacia atrás.
desde la cola hacia la cabeza estas, desde la cola hacia Pasar el cuchillo entre la carne y la
(presionando bien la lámina la cabeza. piel, con leves movimientos hacia
contra las espinas). adelante.

Limpieza de pescadosplanos
1 Cortarlas aletas natatorias con

una tijera. Retirar las escamas que
se encuentran adheridas a la piel
blanca del lenguado, con un escama·
doro un cuchillo de lámina rígida.
2 Extraer las vísceras, a través de
las branquias, tirando hacia afue·
ra. Extraer todos los coágulos de
sangre que pudieran encontrarse y
1 2 lavar bien con agua fría.
Fileteado de pescadosplanos
1 Marcar con un cuchillo

fileteador (flexible) alrededor de la
cabeza.
2 Trazar el lenguado al medio.
f. , pasando la lámina del cuchillo

~- desde el centro hacia afuera.
3 Retirar el segundo filete.

Repetir la misma operación con el ,.,_.
otro lado del pescado. En total .,
se obtendrán cuatro filetes.
Se pueden extraer 4 filetes

por cada pescado plano.
Retirar la piel
~
./
1 Sujetar la piel con la mano
y deslizar la lámina del cuchillo
fileteador (paralela a la tabla),
haciendo un leve movimiento hacia
adelante.
Retirar la carne de las aletas natatorias separándolas del filete.
levantar el extremo de la
piel y tirar firmemente desde
la cola, hacia la cabeza del
pescado.
2 Una vez retirada la piel, se puede proceder a filetear el pescado.

Despinadode pescadosredondos para rellenar
1 Cortar el primer filete, haciendo 2 Hacer lo mismo con el segundo 3 Con una tijera, cortar la espina
una incisión sobre la espina dorsal, filete. dorsal, cerca de la cola.
y llevando la lámina del cuchillo
desde el lomo hacia el abdomen sin
llegar a retirarlo .
1
.
•••
)
•
.
También seccionar la espina

dorsal cerca de la cabeza. Retirar la
espina y lavar el pescado con agua
.: . ~ J
.,
,•
fria. Secar bien antes de utilizar.
En este tipo de
despinado. las vísceras
se extraen al tirar de las 2 El pescado abierto de esta manera puede ser rellenado o inclusive
agallas. hacia afuera. empanado y luego frito.
Despinadode pescadosplanos para rellenar
'• ,
' ~
~f
- . /
1 Extraer las vísceras, tirando 2 Hacer una incisión a lo largo del 3 Realizar la misma operación
las agallas hacia afuera. pescado. Levantar el primer filete, con el segundo filete.
pasando la lámina del cuchillo
desde el centro hacia afuera, sin
llegar a retirarlo.
,..----- .. ,----,-
4 Cortar la espina dorsal, Luego, cortar la espina dorsal 6 Cortar las espinas con la tijera a
cerca de la cola, con una tijera. cerca de la cabeza. 1,5 cm del borde. Desprenderlas de
la carne. Realizar la misma opera·
ción con el segundo filete.
7 Levantar ias espinas, pasan- Retirar las espinas, tirando De esta manera obtendremos
do la lámina de un cuchillo, por levemente hacia arriba. un pescado sin espinas, que
debajo de ellas. podrá ser utilizado para rellenar.

Langostino
-,•
1 El color de los ojos debe ser 2 Separar el céíalo-térax del

""-")' . .,· .
3 Retirar las patas.
negro y brillante. cuerpo, doblando al medio.
4 Levantar el caparazón del 5 Hacer una pequeña incisióna 6 Levantar el intestino (de color
langostino desde el abdomen lo largo del langostino. negro) con la punta del cuchillo y
hacia afuera. extraerlo. lavar bien con agua fría
y secar antes de utilizar.
lOS LANGOSTINOS
LIMPIOS PUfDfN S[R
SltVIDOS CON O SIN LA
COLA, D[P(NOUNDO 0( SU
PUPARACIÓN.
Calamares
'
I
_j
Separar la cabeza del 2 Separar los tentaculos cortando 3 Retirar la boca presionando
cuerpo tirando hacia justo debajo de los ojos. con los dedos.
adelante.
El calamar cuando se pasa de cocción pierde sabor y queda con una

textura dura. Es recomendable saltearlo o freírlo 1 o 2 minutos como
máximo a fuego medio. si se cocina en el horno. dejarlo de 15
a 20 minutos a 190 ºC. Si se coloca dentro de una salsa o guiso.
no cocinarlo por más de 10 minutos.

(AlAMAR[~
Existen unas 350 especies de cala-
mares. Algunas de estas especies
4 Extraer el cartílago del cuerpo 5 Desprender la membrana que habitan cerca de la superficie en
también conocido como "pluma". recubre el calamar. mar abierto o en la región costeta
con poca profundidad, mientras
que otras circulan en el tondo del
océano.
El cuerpo del calamar. con forma
simila, a la de un torpedo. varia de
colo, de acuerdo al hábitat en el que
se encuentra Generaímente son de
color blanco con pequeñas manchas
rojas. marrones, rosas o violáceas.
los tentáculos del calamar junto
con su cuerpo con forma de bolsa
componen las canes comestibles.
que comprenden aproximadamente
el 80% del animal.
En el interior del cuerpo contienen
una glándula que produce sepia, un
líquido oscuro también conocido
como tinta. que segrega en el agua
cuando se siente amenazado por
6 Lavarlo antes de utilizar. algún enemigo.
Se conoce con el nombre de ca·
lamar. ya que deriva de la palabra
en latin "catamadus", que significa
escntura. debido a que su tinta era
utilizada en pinturas.
El calamar fresco o cocido puede
ser guardado en la heladera por 1
o 2 días. mientras que en el freezer
puede durar hasta 3 meses.
Pulpo
1 Separar levemente la
rulro
cabeza, cortando por encima de El pulpo se encuentra en la mayoría
los ojos. Retirar los órganos que de los mares del mundo.
se encuentran en su interior, al Todos los órganos del pulpo se
igual que la boca. hallan en su cabeza. incluyendo la
glándula que segrega un liquido os·
curo. también conocido como tinta.
que sirve para defenderse en el mar
Z Colocar el pulpo dentro de cuando lo libera. al sentirse atacado
una cacerola con agua hirviendo por otros animales.
y cocinar a fuego bajo para que la Al igual que en ef caso de los ca·
carne quede más tierna. lamares. los pulpos toman su color
Pulpos mayores a los 2 kg se de acuerdo al hábitat er, el que se
recomienda cocinar por 60 a 90 encuenlran. por ese motivo es que
minutos: o en el caso que se los puede halla, en una variedad
hayan sido blanqueados. 45 de colores como el marrón. gris.
minutos aproximadamente. rosa y negro.
los pulpos de tamaño pequeño
tienen su carne tierna y sabrosa.
mientras que a los de mayor tamaño
3 Una vez cocido, se recomienda golpearlos antes de
do. cocinar para ablandarlos.
Usualmente los pescadores suelen
matarlos antes de subirlos a sus
barcos. para evita, mancharse con
la lmla que los pulpos segregan. y
luego al llegar a la costa los golpean
contra piedras para tiernizarlos an·
tes de cocinar
Se recomienda lavar el pulpo
antes de almacenarlo, y guardarlo
en la heladera por lo 2 dtas como
conservar refrigera
máximo. mientras que en el íreezer
puede conservarse hasta 3 meses.
78 MASTER CHEF
TÉCNICAS OE COCINA
Materiales
.• = ----¡- ...
1
z
1
1 Placa para horno 3 Cepillo 5 Cortantes

Tamiz 4 Rodillo con pinches Palo de amasar
(Pique-vite)
7 Cuchillo de chef
Masas hojaldradas
La estructura de todas las masas que se encuentran en esta categoríaes
hojaldrada. dífiríendo en el modo de hacerlas. Su composición inícial y el
resultado final son relativamentesímílares. La masa de hojaldre tiene una
estructura formada por una gran cantidad de capas. que alternan materia
grasa y masa en sus diferentes pliegues.

Existen ciertas características en común, que se encuen- 3 Todas las masas requieren un cuidado especial
tran en todas las masas y que vamos a detallar: en su fabricación, corte y cocción.
Es importante que se respete el tiempo de reposo ne·
las masas tienen una consistencia firme. cesario (en la cámara frigorífica) para trabajar mejor el
hojaldre.
2 En los tres tipos de hojaldre, encontramos el Durante la cocción, el efecto del calor hace que la mate·
mismo procedimiento inicial: ria grasa se derrita, se incorpore a las capas de masa y
a) Preparación de la masa de hojaldre (amasijo) produzca vapor.
b) Incorporación de la materia grasa (empaste) El vapor es liberado, junto con la humedad contenida
c)Laminado en la masa, haciendo que esta se separe y aumente su
La diferencia va a radicar en el modo de hacerlas. volumen.
El almidón de la harina se gelatiniza y mantiene las ca·
pas de masa separadas.
Diferentes tipos de hojaldre

Existen tres tipos de hojaldre:
1 Hojaldre básico 3 HojaldreInvertido
Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa Es el más complicado de realizar, debiendo tener un
sólida, siendo la manteca la que brinda el mejor sabor dominio del trabajo muy preciso.
a la masa. Es muy importante el uso del frío durante el En el paladar, este hojaldre es el más delicado. Se llama
reposo de la masa, ya que de lo contrario, seria difícil hojaldre invertido, porque se "invierte" la disposición de
trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado. la materia grasa y de la masa.
Para que se pueda trabajar más fácilmente, se adiciona
2 Hojaldre rápido harina a la materia grasay luego se deja reposar.
Es más fácil de preparar, ya que en lugar de realizar el La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo
amasijo y luego agregar el empaste para laminar pos· que en lugar de encontrarse en fa parte externa del
teriormente, se adiciona la materia grasa cortada en hojaldre, se dispondrá dentro de la lámina de materia
trozos sobre toda la masa y luego se lamina. grasa. El laminado se realiza de la misma manera que
En este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiem· en los otros casos, respetando el tiempo de reposo, en
pos de reposo prolongados, que se pueden ver en el caso frío, muy rigurosamente.
del hojaldre básico o del hojaldre invertido.
HOJALDRE INVERTIDO
HOJALDR[ BÁSICO Para la masa
,
Para la masa 125 g Harina
300g Harina
HOJALDR[ RAPIDO 60ccAgua
lSOcc Agua 300g Harina 20gManteca
SOg Manteca 150 ce Agua 6g$al
6gSal 250 g Margarina
para hojaldre Para el empaste
Para el empaste SgSal 250 g Manteca
200 g Manteca SOg Manteca 125g Harina
MASAS 81
Hojaldre básico
1 Tamizar la harina sobre 2 Hacer un hueco en el centro de 3 Verter el agua con la sal diluida
la mesada. la harina. con la mano, lo suficien- y la manteca derretida en el centro
temente grande como para conté- de la harina.
ner los líquidos.
.J )
4 Incorporar la harina al líqui- S Unir bien para que no 6 Fraser la masa con la palma
do, desde et centro hacia afuera. se formen grumos. de la mano.
1 Formar un bollo con ta masa. 8 Presionar con la palma de la 9 Abrir tas cuatro puntas del bollo
Cortar en cruz, sin llegar al final. mano los 4 extremos hacia afuera. con el palo de amasar, dejando el
centro levemente más elevado. De
esta manera tendremos el mismo
grosor de masa {al envolver la man·
teca), arriba y abajo.

1.
10 Cubrir la manteca fria con un 11 Apoyar la manteca en el m La manteca deberá quedar bien
film plástico y ablandarla golpeando centro de la masa. Cerrar los cuatro encerrada en la masa, para que
con un palo de amasar. Luego extremos hacia el centro. no salga al trabajar posteriormente.
darle forma cuadrada dejándola
de 1 cm de espesor.
Golpear levemente la masa 14 Estirar la masa lo más regular 1S Retirar la harina excedente que
con el palo de amasar, para esti- posible, de forma rectangular. se encuentra sobre la masa, con un
rarla un poco. cepillo. (Es importante hacer esto.
siempre que se quiera dar una vuel·
ta. ya que de lo contrario, las capas
de masa no se unirian),
MASAS 83
Vueltas simples
1 Doblar la masa en tercios 2 Una vuelta simple. 3 (Es importante que el pliegue
iguales, elevando los extremos quede siempre hacia un costado, en-
hacia el centro. tes de estirar la masa nuevamente).
Presionar ambos extremos con un
palo de amasar. Estirar la masa, lo
Cada 2 vueltas. llevar a la heladera. más regular posible, de forma rectan·
En total se darán 6 vueltas simples. guiar. Nuevamente doblar en tercios
iguales. Llevar a la heladera durante
1 hora, para que descanse la masa.
Repetir la operación 2 veces más.
Al linalizar las vueltas, estirar 2 Pinchar la masa con un rodillo 3 Apoyar el hojaldre sobre una
la masa. Cortar los bordes con (o con un tenedor). Esto hará que placa humedecida con agua.
un cuchillo de chef, para que el la masa crezca de manera uniforme La masa quedará adherida a la
hojaldre crezca bien en el horno. en el horno. placa y se achicara menos al
cocinarse.
4 Dejar descansar en la
heladera unos minutos y cocinar
lx!"•~:. ~t~:;:::!:~~ ¿.Á

• a 200 ºC en el horno.
Al cortar el hojaldre una vez
l: c;~~!=¡
.......J
.. .;
&! !·~-=-,.-..,..,.,...s~:.sj
horneado. se deben ver las
múltiples capas de masa.

Vueltas dobles
1 Doblar hada el centro am-
bos extremos y unir ras puntas.
,-
\
\ R[CORDAR
\
\
\ Una vuella doble equivale a 1112
\ vueltas simples.
\
\' Cada dos vueltas dobles, llevar
\ la masa ara heladera por 1 hora.
/ \ ,..-""'.'.:'.~ En total se dan cuatro vueltas
dobles.
Doblar la masa ar medio.
3 Una vuelta doble.
[RMINACION
La terminación es la misma que para
el hojaldre con vueltas simples.
MASAS 85
Ejemplo de uti ización de hojaldre
foi -AU-V1Ñf
1 Cortar discos de masa con 2 Pincelar con huevo batido 3 Sacar con un cortante menor
un cortante redondo. la superficie. el centro de otros discos y apoyar
encima de tas bases dispuestas en
la placa. Pincelar nuevamente con
huevo. Llevar a horno a 200 ºC
por 10 a 15 minutos.
4 La masa de hojaldre
aumentará su volumen en el horno.
Retirar cuando tome un color
dorado parejo.

Hojaldre rápido
1 Tamizar la harina sobre 2 Hacer un hueco en el centro de 3 Verter el agua con la sal diluida
la mesada. la harina, con ta mano, lo suficien· y la manteca derretida en el centro
temente grande como para con te· de la harina.
ner los liquides .
• '1,., 'l 5 Fraser la masa con la palma de

' ') la mano.
4 Incorporar la harina al liquido, 6 Incorporar la manteca fría,

desde centro hacia afuera, uniendo cortada en cubitos, al bollo de
bíen para que no se formen grumos. masa.
7 Estirar con un palo de amasar,

lo más regular posible. en forma
rectangular. Dar vueltas simples o
dobles. según se desee.
•
'
• R[CORDAR
• j Cada 2 vueltas llevar a la
heladera por 20 a 30 minu-
tos. Utilizar, luego de darle
a la masa 4 vueltas dobles
o 6 vueltas simples.
MASAS 87
Materiales
Recipiente plástico
2
2 Bol de acero inoxidable
1 3 Film plástico
4 Cuchillo de chef
Masa de empanadas
1 Colocar la sal sobre la harina 2 Agregar la grasa bovina 3 Verter el agua de a poco.
tamizada que se encuentra en refinada derretida, pero fría.
un bol de acero inoxidable.
f rARA{lli) DEMASA
DE EMPANADAS
1 kg Harina 0000
20 g Grasa bovina refinada
1/2 litro Agua o fondo de cocción
lOgSal

4 Unir la masa con la mano. S Pasar la masa a la mesada, para 6 Trabajar la masa hasta que
facilitar el amasado. quede lisa y homogénea.
~
.. ~
=·-· ·2•=====~
e--
7 Cortarla masa en pequeños 8 Una vez que la masa quedó del 9 Colocar el relleno elegido en el
trozos y pasarla por la máquina grosor deseado, cortar discos con centro del disco.
de pastas para estirar. (También un cortante redondo.
se puede usar el palo de amasar).
10 Poner un poco de agua U Doblar al medio, presionando 12 Para dar una mejor
sobre el borde de la masa bien los bordes, para que no salga terminación, hacerle un
de empanada. el relleno al cocinarse la empanada. repulgue, comenzando desde
un extremo.
MASAS 89
µ Formar un cordón alrededor
del doblez.
•e ·
14 Freír las empanadas en aceite o grasa bovina a 180 190 •e hasta
que lomen un color dorado uniforme. (las empanadas también se pueden
cocinar en el horno).
15 Servir calientes.
90
MASTER CHEF TÉCNICAS DE COCINA
t"i
'•
q • ,-
•
•
¡,-.¡J
- f.
••
,J.?
.
Materiales
l Cacerola
2 Máquina para spi!tzle
3 Cuchara de madera
Tabla para gnocchi

6 Cuchara
7 Máquina para estirar pastas
Bol
9 Espumadera
10 Cepillo
ll Bol pequeño
Cortantes
~ Raviolera metálica
Pastas al huevo y variantes

rARA(@rERSONAS
1 kg Harina 0000
10 Huevos
2gSal
50 ce Aceite
SOccAgua
l Colocar los huevos en el centro 2 Incorporar el agua y el aceite en

de un bol con la harina tamizada. la preparación.
Si se desea dar un color o sabor particular a la pasta. se le pueden añadir

ciertos ingredientes. como por ejemplo:
• Pasta verde: clorofila. espinaca en polvo. acelga
• Pasta roja: extracto de tomates. puré de morrones
• Pasta amarilla: azafrán en polvo. azafrán en hebras. cúrcuma
• Pasta negra: tinta de calamares

3 Agregar la sal. 4 Unir bien todos los 5 Retirar del bol y verter
ingredientes con una la masa sobre la mesada.
cuchara de madera.
6 Estirar la masa con la palma Unir la masa y repetir la 8 Amasar hasta que quede lisa y
de la mano. operación. homogénea. Dejar descansar por
20 minutos aproximadamente.
cubierta con un film plástico.
Pasar por la máquina de pastas.
10 Estirar hasta que quede bien fina. Luego darle la forma deseada.
PASTAS 93
Pasta al huevo saborizada
1 Incorporar los huevos en el 2 Agregar el aceite y el agua. 3 Incorporar el saborizante

centro de un bol con la harina deseado (en este caso concentrado
tamizada. de tomate).
Unir los ingredientes con 5 Terminar de unir la masa con 6 Verter la masa sobre la
una cuchara. la mano. mesada.
7 Amasar bien. 8 Doblar la masa al medio. Estirar 9 Una vez que la masa esté lista,
y nuevamente doblar. Repetir la estirarla con el palo de amasar o
operación hasta que quede lisa y con la máquina de pastas.
Q[COM[NDACIDN) homogénea.
En caso de incorporar saborizantes que contengan mucha humedad. se podrá

sustraer el peso correspondiente a los huevos o al agua de la receta de la pasta.

Tagliatelles
.•
1 Enrollar la masa desde 2 Corlar con un cuchillo
ambos extremos hacia el centro. tiras de 1 cm de ancho.
l Pasar el revés del cuchillo por debajo de las tiras.

.. .~
.-, '1
\
\
lEVANlAtH
CUClillLO l SACUOIR
UV[M[Nl[ PARA QUE SE
O[l[NROlUN lOI 1
lAGLIAlfLUS.
\
PASTAS 95
Sorrentinos
'
--
1 Espolvorear la plancha para 2 Colocar un trozo de masa ya 3 Disponer un poco de relleno en
sorrentinos con harina. estirada sobre la plancha. el centro de cada sorrentino.
4 Pincelar con agua fa superficie 5 Cubrir la plancha 6 Pasar un palo de amasar

de ta masa que servirá de tapa. de sorrentinos con fa masa. pequeño haciendo una leve presión.
7 Retirar el excedente de
masa.
8 Desrnoldar dando un leve golpe contra la mesada.

Ravioles
l Apoyar una lámina de masasobre la plancha para ravioles,

previamenteespolvoreada con harina.
', .....
,.
~
1
-
2 Colocar el reffeno deseado. 3 Cubrir con una lámina de masa, 4 Pasar un palo de amasar
levemente humedecidacon agua. pequeño, para cortar los ravioles.
DESMOlDARDANDO
UNOS &OlF[S SOBU lA
MfSADA.
PASTAS 97
Gnocchi de papa
1 Colocar el puré de papas frío 2 Tamizar la harina con la fécula 3 Unir los ingredientes sin ama·
en un bol e incorporar el huevo. de maíz dentro del bol. Sazonar con sar demasiado (de lo contrario
sal, pimienta y nuez moscada. requerirá mayor cantidad de ha·
rina, y los gnocchi quedarán duros
luego de cocidos).
Verter la masa sobre la Amas.ar unos minutos.

mesada espolvoreada con un
poco de harina.
.-----·-- - ...
11 \l I
6 Formar cilindros con la masa.

.
V ·- "
'
7 Cortar el cilindro en trozos de 2 cm de largo.
Pasar los gnocchi por la

tablita de madera haciendo una
leve presión con el pulgar.
Asegurarseque queden con una cavidad en su interior.
1 kg Papas
165 g Harina 0000
80 g Fécula de maíz
1Huevo
Sal, cant, necesaria
Pimienta, cant. necesaria
Nuez moscada, cant.
necesaria
PASTAS 99
Pastas multicolores
1 Cortar tiras de masa de pas- 2 Pincelar con agua la pasta que 3 Pegar las tiras de distintos
ta de distintos colores. servirá de base para adherir las colores, formando el diseño que se
cintas de colores. desee.
- ' ..- Cortar la pasta con la forma

deseada
··'
5 la masa puede ser utilizada

para realizar ravioles, sorrentinos, •
capeletti u otras variedades de
pastas.

l
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1 , 1 1
Arroz pilaf
1 Rehogar la cebolla picada 2 Agregar et arroz. Revolver 3 Verter el líquido elegido hirvien-
finamente con la manteca de· continuamente hasta que los do (agua, fondo claro o fumet), con
rretida a fuego bajo, hasta que granos queden nacarados y la sal y el bouquet garni.
quede translúcida. ligeramente translúcidos.
4 Cuando entre en ebullición,

tapar y cocinar a fuego medio
rARA@)[RSONAS
en la hornalla, sin revolver hasta 1/2 kg Arroz grano largo
que el arroz absorba todo el 100 g Manteca
líquido. Otra opción es terminar 150 g Cebollas
la cocción en el horno, con el 1 a 1,5 litros Agua, fondo
recipiente tapado, a 190 ºC • claro o Fume!
200 ºC por 20 minutos aproxi· 1 Bouquet garni
madamente. Sal fina, cant. necesaria
DESTAPAR Y PASAR UN
HNfOOR PARA D[S&RANAR
U ARlOl.

Arroz créole (hervido)
1 Salar el agua de cocción (el 2 Verter el arroz en forma de 3 Cocinar a luego medio
agua se calcula como 6 veces el lluvia sobre el agua hirviendo. durante 15 minutos y colar.
volumen del arroz). (Recordar de lavar el arroz con
agua fria antes de utilizar).
Revolver continuamente hasta que

:.
...... ·.
entre en ebullición.
.•. .. •:
······. •.
: ·.• :.• .·......'
... · ••• •
• • ~
• •
PARA @)fRSONAS •••
..
1/2 kg Arroz grano largo .•...•
3 litros Agua •• • • ••• •
..· . . . :•,•
• • •
'\.
• •
•
180 g Manteca .. ..
Sal fina, cant. necesaria
•
.• .• • •.•'
..•.. • ..•
: ... ,I
.·•.•• • •., .... •
.. . . . .. . ... ....
• ..
•
• 9 •
•
..
..
•. • .• •. • •••
• •
l : :
lrnMINA(IO
Verter el arroz escurrido
sobre una placa. Disponer
unos pedacitos de mante-
ca por encima. Desgranar
el arroz con un tenedor.
Tapar la placa con un papel
manteca y secar en el hor-
no a fuego bajo por unos
instantes, antes de servir.
CEREALES Y GRANOS 103

Risotto
-
,.,........
~.• .. ·.•• ..
'
1 Rehogar la cebolla picada 2 Incorporar el arroz. Revolver 3 En este momento se pueden

finamente con manteca derretida, bien para nacarar el grano. agregar saborizantes al arroz, ya que
a fuego bajo, hasta que quede los iría absorbiendo a medida que se
translúcida. cocina el grano. A modo de ejemplo,
agregamos azafrán.
§ Revolver bien sobre el fuego, 5 Incorporar el líquido hirviendo 6 Revolver continuamente para
hasta que et arroz comience a de a poco, con un cucharón, a que no se pegue al fondo de la
cambiar de color. medida que se cocina el arroz. cacerola.
800 g Arroz Vialone Nano

Carnaroli ó Arbóreo
100 g Manteca
(para cocinar)
3 litros Agua, o fondo
claro u oscuro, o fume!
40gManteca
(para terminación)
7 Continuar hidratando el arroz 8 Por último, incorporar un 300 g Cebollas
con el líquido hirviendo, hasta que poco de manteca, para dar brillo y
el risotto quede cremoso y el grano cremosidad al arroz.
del arroz al dente.

Arroz con leche
l Colocar la leche a hervir en una 2 Blanquear el arroz durante 1 a 3 Incorporar el arroz blanqueado
cacerola. Agregar el azúcar y los sa- 2 minutos en agua hirviendo. Escu- dentro a la leche hirviendo.
borizantes deseados (en este caso rrir y refrescar con agua y hielo.
cáscara de limón y canela en rama).
lºº MfTODO D[ (O((IÓN
Otra opción es cubrir con una iapa

y terminar de cocinar en el horno
entre 190 ºC • 200 ºC durante 20
a 25 minutos.
Terminar de cocinar el arroz sobre la

hornalla, revolviendo continuamente.
PARA®)P[RSONAS
200 g Arroz grano
redondo
1 litro leche
lSOgAzúcar
Saborizantes (opcional)
canela, cáscara de
limón, vainilla
CEREALES Y GRANOS 105

Po enta
1 Poner la leche a hervir con la sal. 2 Una vez que la leche entre en 3 Revolver enérgicamente para
ebullición, verter la polenta en que no se pegue al fondo de la
forma de lluvia. cacerola .
.. ~.,
1·
4 Cocinar por unos minutos,
hasta que se espese y la harina de
maíz se haya hidratado bien.
lA 10l[NTA Dfi[RÁ
QU{DAR (UMOSA. . ,/"'
PARA@)P[RSONAS
1 kg Harina de maíz
(polenta)
3 litros Agua o leche, o
fondo claro u oscuro
Sal, cant. necesaria
Pimienta, canl. necesaria

(
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Puré de papa duquesa
1 Realizar un puré de papas 2 Sazonar con sal. pimienta y 3 Colocar la preparación dentro
junto con la manteca. Incorporar el nuez moscada. Unir con espátula de una manga con pico rizado.
huevo y las yemas. de goma.
4 Formar copos sobre una

placa con una hoja siliconada,
o enmantecada, o dar la forma
deseada.
PARA~Df PURf
Df PAPAS DUQUfSA
l kg Puré de papa
100 g Manteca
l Huevo
4 Yemas
Sal. pimienta y nuez
moscada, cant. necesaria
108 MASTER CHEF TÉCNICAS OE COCINA.

•
1 Realizar con la manga una
espiral, comenzando desde el
centro hacia afuera, que servirá de
base para la canasta.
(
....
.....
-
\~ ~
)
-\:'. Formar las paredes de la ca-
nasta completando, sobre el borde
externo de la espiral.
~ ~
1 2 3 Terminar luego de realizar dos

o tres vueltas, por el borde externo
de la espiral.
• '
4 Pincelar con huevo batido para
que tomen color dorado durante la
cocción. Llevar a horno 200 ºC por
unos minutos.
......
¡~
- ....... ..."' =r
- ""'-- ..\..:.....
(3) 4
PAPAS
S[RVIR CAlI!NU5, COMO las papas son el lubérculo
GUA!NiílÓNO[ CARNfi, comes~ble de una planla cultivada
en la región andina. Sus cultivos
AVES O P[SCADOS. lienen enlre 4.000 y 7 .000 a~os de
~, \
~ anligüedad.
_,_. .. -. t En Europa se dieron a conocer

en el siglo XVI. cuando los
~ _:'7 '-• colonizadores las lransportaban
....- en sus barcos. para prevenir el
escorbulo.
las papas son cullivadas una vez
que la planta floreció y comienzan a
ponerse amarillentas sus hojas.
El 20% de la papa se conforma de
un almidón indigerible. que se
lransfOfma en az~car una vez que la
papa es cocida.
PAPAS 109
T artilla de papas
1 Pelar las papas y cortarlas en 2 Freír las papas en aceite 3 Retirar una vez que hayan
rodajas con una mandolina. caliente. tomado color dorado y secar sobre
un papel absorbente.
6 Añadir las papas fritas en

Colocar los huevos Batir con un batidor de aceite.
dentro de un bol de acero alambre.
inoxidable.
Hoy en día existe una gran variedad de

Incorporar la panceta en
tortillas. a las que se les pueden agregar una
lardons previamene salteada, y la diversidad de ingredientes para saborizar.
cebolla cortada en aros
y rehogada con un poco
como espárragos, espinacas, chorizo
de aceite. colorado. por nombrar algunas opciones.

8 Sazonar con sal y pimienta, y 9 Verter la preparación dentro de ~ Aplanar bien con una cuchara y
mezclar bien con una cuchara para una sartén con aceite caliente. llevar a fuego medio para cocinar.
unir los ingredientes.
@ Llevar nuevamente al fuego

para que se termine de cocinar.
U Dar vuelta la tortilla con la @ Volver a colocarla dentro de la

ayuda de un plato. sartén.
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lkg Papas
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6Huevos
Aceite de oliva, caot, necesaria
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200 g Panceta (opcional)
400 gCebollas (opcional)
Sal y pimienta, cant. necesaria
PAPAS 111
. ' - . /- .. ' '..
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•
1 Cortar la papa en finas 2 Verter un P<JCO de crema con 3 Sazonar con sal, pimienta y
rodajas con la mandolina. ajo picado dentro de una placa nuez moscada.
profunda para horno.
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4 Colocar una capa fina dentro Cubrir con crema. Sazonar. 6 Repetir la operación hasta
del recipiente. completar la fuente, terminando
con crema.
INLR(DI(NT[S
1 kg Papas
1/2 litro Crema
200 g Queso gruyere
rallado
Sal, pimienta y nuez
moscada, cant
.. . necesaria
2 dientes Ajo (opcional)
Colocar queso gruyere rallado 8 las papas deberán quedar
por encima. Llevar a horno a tiernas sin deshacerse y el queso
160 ºC durante 45 a 60 minutos. de la superficie deberá tomar un
color marrón pronunciado.
112 MASTER CHEF

TÉCNICAS DE COCINA
Materiales
1 Mixer 8 Espátula de goma @ Bol de acero inoxidable

pequeño
Cucharón Colador
3 Espumadera to Chino de malla fina (étamine)
mediano
4 Cuchillo de chef u
17 Batidor de alambre
Chino
Placa para horno Olla (l8 Cuchara metálica

6 Recipiente plástico 13 Sartén
19 Cuchara de madera
7 Pinzas metálicas 14 Cacerola
20 Tabla para picar

Fondos de cocción
Fondo claro
1 Colocar los huesos en una olla. 2 Llevar a ebullición. Espumar 3 Incorporar todas las verduras
Cubrir con agua fría. las impurezas de la superficie, limpias. el bouquet garni y
limpiando la espumadera los clavos de olor (guarnición
continuamente. aromática). Cocinar a fuego bajo
durante l hora si fuera fondo de
ave, y por 3 horas, en caso de ser
fondo de carne, espumando las
impureza s continuamente durante
la cocció n.
4 Co lar el fondo de cocción claro

con un chino, sin remover el fondo
de la cacerola. El fondo claro debe
ser translúcido.
Enfrar
i rá
pidamente.
1 kg Huesos bovinos o de ave (dependiendo

íONDO ClARO
del fondo que se quiera realizar) Los fondos claros sirven de base
100 g Cebollas para diversas preparacrones.Los
100 g Puerros podemos utilizar en la realización de
100 g Zanahorias salsas. sopas. cocoones de carnes
100 g Ramas de apio pecheadas. guisados. braseados a
1 Bouquet garni blanco, preparaciones con arroz, por
1,5 a 2 litros Agua fria citar algunos ejemplos.
Sal guesa, canl necesaria Se utilizan generalmente huesos
Pimienta blanca en ganos, cent. necesaria bovinos o de ave. además de
2 Clavos de olor verduras para saborizar.
SALSAS 115
Fondo oscuro
1 Dorar los huesos en el horno. 2 Colocar los huesos y la 3 Cocinar durante 4 a 5 horas,
Cuando tomen una coloración guarnición aromática en una olla. espumando continuamente las
pronunciada, Incorporar la Agregar el bouquet garni, impurezas que pudieran aparecer
guarnición aromática. Cocinar por Cubrir con agua. en la superficie.
unos minutos más, hasta que las
verduras se doren.
4 Colar el fondo oscuro con

un chino. (Tener cuidado de no
revolver el líquido de la olla).
Enfriar rápidamente.
f ONDO Oí(URO
PARA~lI1RO
los fondos oscuros se pueden
l kg Huesos bovinos, de ave realizar con huesos bovinos. de ave
o de animales de caza o de animales de caza.
100 g Cebollas A dilerenoa del fondo claro. los
100 g Zanahorias huesos y la guarnición aromática son
20gAjo cocidos previamente en el horno.
200 g Tomates para que tomen una cotcraoon más
l Bouquet garni pronunciada. y luego hervidos.
1,5 a 2 litros Agua fría Los fondos oscuros se pueden
10 g Concentrado de tomates utilizar en la realización de salsas
Sal y pimienta, cant. necesaria oscuras. sopas. braseados, guisados.
entre algunos ejemplos.

Fumet de pescado
El fumet de pescado se realiza con cabezas. colas y espinas de
pescados no grasos. Se utiliza en la elaboración de sopas. de salsas.
o en preparaciones que no requieran mucho tiempo de cocción.
1 Rehogar la guarnición 2 Incorporar las cabezas, 3 Verter el vino blanco.

aromática con manteca. espinas y colas de pescado,
trozadas y bien lavadas.
Cocinar por algunos minutos.
4 Agregar el agua y el bouquet 5 Espumar continuamente las 6 Pasar el fumet de pescado

garni. Cocinar por unos 20 minutos impurezas de la superficie. por un chino. El fumet debe estar
a fuego bajo. translúcido. (los motivos que
pueden causar que se enturbie son:
una ebullición muy prolongada
o demasiado rápida). Enfriar
rápidamente.
1/2 kg Cabezas (sin los SO g Recortes de

ojos), espinas y colas de champiñones
pescados no gasos 1 Bouquet garni
30gManteca l lltro Agua
30 g Echalotes 100 ce Vino blanco
50 g Zanahorias Sal y pimienta, cant.
80 g Cebollas necesaria
SALSAS 117
Fumet de pescadoal vinotinto
Realizar el fumet con la fórmula

básica, reemplazando el vino
blanco por 0,40 litros de vino tinto.
El procedimiento es igual al
anterior.
l
- -
lMrOR1ANTt
-
• Cocinar los fondos a fuego bajo, espumando las impurezas
continuamente. (En caso contrario los fondos resultarían turbios).
• Enfriar rápidamente los fondos, después de su cocción.
• Hervir por unos minutos los fondos antes de su utilización.
·Conservarlos un máximo de 3 días en la heladera a +3 ºC.

Salsa española
1 Rehogar la panceta con la 2 Incorporar la guarnición 3 Agregar el tomate, junto con el

manteca en una cacerola. aromática y cocinar unos minutos. concentrado. Dejar que se cocinen
Espolvorear con harina y cocinar para que pierdan un poco la acidez.
hasta obtener un roux marrón
oscuro (Roux Brun).
1,5 litros Fondo oscuro

de carne
50 g Panceta ahumada
50 g Cebollas
50 g Zanahorias
SO g Champiñones
lOgAjo
350 g Tomates
Verter el fondo oscuro 5 Pasar la salsa por un chino, 30 g Concentrado
hirviendo, de a poco, mientras se una vez que tome la consistencia de tomates

revuelve para que no se formen espesa y aterciopelada. Enfriar 1 Bouquet garni
grumos. Por último, colocar el rápidamente. 70gManteca
bouquet garni. Cocinar tapado por 70 g Harina
1,30 a 2 horas. Sal y pimienta, cant,
necesaria
DfMI-GlACf
La salsa demi-glace es una reducción de la salsa española, a la cual se
adiciona vino Madeira. Marsala u Oporto. Es utilizada para reforzar salsas
oscuras o como aditivo aromático dentro de las diversas preparaciones.
SALSAS 119
\INl:10:1 30 S\l:IIN:1~1 JJH) llJlSVW OZ!
eJJesa:,au
·¡ueJ 'e¡U.>!W!d Á l•S
(u91Jeu1w,;,¡ e1 e,ed)
eJa¡uel"j a oz
eJa¡uel"J l! OL
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·Jezrn¡n e el\ as !S 'eJJE'Jl'I oyeq e

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eun e Jaua~uew o a\uawep!dfJ
,eu¡u3 'ª!''Padns •1 ua anbas
as ou es1es •1 anb eied e,a¡uew
ap sozon soyanbad JeJ010) •
·u9!J!llnqa e ,e,a11 ·sown,8

·ou!4:> un Jod Jese& ·eiua!W!d uawJOJ as ou anb eJed 'Jopneq un
Á 1es uoo,e¡u;,w1puo, uoo at..¡anhiU as seJ¡ua,w 'o:iod e ap ·eu!Jell e1 Á eJa¡uew
•;,sadsa as anb za, eun t u91JJOJ ap opuo¡ 1a '"''ªA l e1 uoo 0Jue1q xnor un ,ez,1ea¡¡ J
·sesJtlA!P sedos !,. ses¡es ap OJtlWQU ue18 un 1ea1J e1ed

·seJ!l~WOJe sauop,u1en8 e sauopJnpa1 apsap 1euop1pe apanda¡ as
·sedos !,. ses¡es saprnu eJed aseq sp aAJ!S ?lno¡aA es¡es e1
Salsa bechamel
PARAú)lilRO
1 litro leche
Roux blanco
50 a 70 g Harina
SO a 70 g Manteca
Sal, pimienta blanca y nuez
moscada: cant. necesaria
2 Verter la leche hirviendo de a
1 Realizar un roux blanco, con poco sobre el roux y revolver con
manteca y harina. Dejar enfriar. un batidor de alambre
continuamente, para que no se
formen grumos.
3 Llevar a ebullición. Sazonar con

sal y pimienta. Cocinar por unos 5
minutos. Verificar la consistencia
con el revés de un cucharón. Por
último, pasar por un chino y enfriar.
SALSAS 121
Salsa holandesa
1 Reducir el vino blanco con el 2 Pasar las yemas por un colador e 3 Batir las yemas a baño Maria
vinagre y los granos de pimienta, incorporar una cucharada sopera de hasta que aumenten su volumen y
en una cacerola sobre el fuego. agua por yema. luego adicionar la comiencen a espumarse.
reducción de vino blanco y vinagre.
1 kg Manteca clarificada
lSa 16 Yemas
150 ce Jugo de limón
lOOcc Agua
Sal y pimienta, cant.
necesana
4 Una vez que se comience S Terminar, agregando el jugo de Reducción opcional

a ver el fondo del bol, al batir limón, sal y pimienta. Pasar por un para saborizar
(60 ºC), incorporar la manteca chino. Mantener a una temperatura 100 ce Vino blanco
clarificada de a poco en forma de entre +40 -c y +SO-c. SO ce Vinagre
hilo, mientras se continúa batiendo S g Pimienta en granos
enérgicamente.
la salsa holandesa y sus derivadas se utilizan,

generalmente. para acompañar preparaciones como:
verduras al va por o pecheadas. pescados y huevos.
Es preferible que se realice en el momento. ya que a
ciertas temperaturas, la salsa se podría cortar y arruinar.

Salsa de tomates
1 Cocinar la cebolla y el ajo 2 Agregar el extracto de tomate 3 A continuación, incorporar los

(picados finamente), con manteca y cocinar unos minutos más, para tomates cortados en concassé (sin
en una cacerola. que pierda la acidez. piel, sin semillas).
PARA~
4 Colocar el bouquet garni. 5 Cocinar tapado con un papel, a 1 kg Tomates (concassé)
Sazonar con sal y pimienta. fuego bajo, hasta que el tomate se s
200 Cebolla
Revolver bien. deshaga por completo. 20g Ajo
1 Bouquet garni
SOgManteca
100 g Concentrado
de tomate
Sal, pimienta blanca
molida y azúcar, cant.
necesaria
6 Rectificar la sazón. (Agregar

un poco de azúcar. si quedara muy
ácida). Pasar por un chino. Enfriar
o reservar a una temperatura
superior a los +63 ºC.
SALSAS 123
Mayonesa
La mayonesa es una salsa que se utiliza. en general, para
acompañar preparaciones Irías: entre las que podemos mencionar
están las carnes. los pescados. los mariscos. los crustáceos, las
verduras. las ensaladas (como aderezo) y los huevos.
1 Colocar las yemas en un bol de 2 Incorporar sal a las yemas. 3 Batir hasta que empiece a
acero inoxidable. espumar.
'
4 Incorporar el aceite de a poco,

en forma de hilo. mientras se
-
S Batir hasta que tome una con· 6 Por último, agregar el jugo de
continúa batiendo enérgicamente. sistencia espesa, pero suave. limón y la mostaza.
124
MASTER CHEF TÉCNICAS OE COCINA
7 Rectificar la sazón.
Conservar en frío hasta el
momento de utilizarla.
-
• ~ .. J.
La salsa mayonesa sirve de base para la realización de otras salsas derivadas.

Entre las que podemos nombrar se encuentran:
)AlSA COCK1Ail )AlSAVfRDf
Salsa mayonesa + ketchup + cognac Salsa mayonesa + colorante verde natural
+ salsa inglesa + tabasco. (clorofila) + hierbas picadas.
)AlSA 1ÁR1ARA )AlSA AIOlI

Salsa mayonesa+ alcaparras+ pepinos en pickle Salsa mayonesa + puré de papas + ajo picado
+ cebollas picadas + perejil picado + estragón picado. + jugo de limón + pimienta de cayena.
1 litro Aceite neutro

6a8 Yemas
SOgMostaza
50 ce Vinagre blanco
Sal y pimienta blanca
molida, cant. necesaria
SALSAS 125
Vinagreta
Las vinagretas son utilizadas para aderezar ensaladas de todo tipo, tanto frías como tibias.
Se componen de dos elementos: un elemento graso (aceite. crema, queso crema grasa de
panceta. manteca) y un elemento ácido o acuoso (vinagres. vinos, jugo de cítricos. etc.).
A la preparación de la vinagreta se le puede adicionar saborizantes, como la mostaza.
hierbas finas picadas. quesos. pickles. huevo duro. por citar algunos ejemplos.
1A~lA COMrARA1IVA
CON orCION[S O[ VINAGR[1AS
((ANl!OAD!í, lN MfDlOAI)
Vinagre l + Aceite 3
Aceto balsámico 2 + Aceite 3
Jugo de limón 3 + Aceite 3
Ejemplo: 1/4 de taza de vinagre

+ 3/ 4 de taza de aceite J
1 Colocar vinagre en un bol 2 Incorporar sal. 3 Luego agregar pimienta.

de acero inoxidable.

[MUl~IÓN
la emulsiónes una mezcla de dos
líquidos. en la cual uno de ellos
forma pequeñas gotas. que se
dispersan de manera uniforme en
4 Verter el aceite, progresivamente, batiendo la preparación hasta el segundo líquido.
emulsionarla. La mezcla encontrada en una
emulsión culmalia. generalmente
se trata de un aceite (o sostanca
grasa) y agua (o una sustancia
acuosa).
Existen dos maneras en la que los
líqutdos se pueden combinar. El
aceite puede formar pequeñas
5 Los ingredientes de la vinagreta se mantienen unidos por un cierto gotas que se suspenden en el agua.
espacio de tiempo, para luego volverse a separar; en ese caso, batir o el agua puede formar peque·
nuevamente. ñas golas que se suspenden en el
aceite (El liquido que forma las
gotas se llama fase dispersa: y el
liquido que las contiene. medio de
dispersión).
SALSAS La emulsión se íorma por un gran
lrabajo mecánico (ejc batir para ha·
cer una mayonesa). Para estabilízar
una emulsión. se puede agregar un
emulsionante. Muchos ingredientes
poseen ese poder de estabilizar.
como es el caso de las yemas. que
poseen un emulsionante muy po-
deroso, llamado lecitina y uno más
suave. el colesterol
127
Ligazones
La propiedad principal de una ligazón es la de cambiar la consistencia de salsas y
sopas. Al incorporar diferentes tipos de ligazones. podemos obtener salsas o sopas
más espesas. más aterciopeladas. con un color o sabor diferentes.
Roux
Los roux son preparaciones en
las cuales se utiliza la misma
proporción de materia grasa
(manteca, aceite. grasa, etc.) 1 Derretir la manteca en una
y de harina (o fécula de maíz), cacerola. Incorporar la harina 2 Roux blanco (Roux blanc):
Pata dar una consistencia más tamizada. Revolver continuamente cocinar sobre el fuego
espesa o más líquida a una salsa para que se cocine de manera por 3 a 4 minutos.
o sopa, utilizar entre 40 g a 160 g uniforme.
de roux por litro. (Generalmente
se calcula entre 60 g a 80 g de
roux por litro de sopa, y entre
130 g a 160 g de roux por litro de
salsa).
3 Roux rubio (Roux blond):

cocinar sobre el luego por
4 a 6 minutos.
R[CORDAR 4 Roux oscuro (Roux brun):
Para evitar la tormacrón de grumos.

utrlizar el roux caliente y un líquido
rARA~ l cocinar sobre el luego por 6 a 8
minutos. Tener un cuidado especial
con este roux, ya Que si se pasara la
20 a 80 g Manteca
hío. para pequeñas cantidades de cocción. tomaría gusto a Quemado
(u otra materia grasa)
salsas; o un roux frío y un líquido y amargo.
20 a 80 g Harina
caliente. para grandes cantidades
(o fécula de maíz)
de salsas (la manteca del roux im-
permeabiliza la harina. lo cual ayuda
a prevenir la formación de grumos).
En ambos casos. revolver con·
trnuamenle. hasta que entre en
MASTER CHEF
ebullición la preparación. (Al coci·
narse se produce una explosión de
moléculas de almidón, que causan
que se espese la salsa).
TÉCNICAS OE COCINA
128
Beurre manié
El beurre manié se utiliza para dar una consistencia más espesa. de manera rápida. a un
líquido. mediante el agregado de manteca y harina (en la misma proporción) crudos.
1 Utilizar manteca pomada 2 Ablandar la manteca, 3 Incorporar la harina tamizada

y harina en cantidades iguales. revolviendo con una cuchara (dependiendo del color de la salsa.
(manteca pomada). es aconsejable tostar la harina
antes de utilizar).
4 Unir los ingredientes,

mezclando hasta obtener una
pasta.
S Colocar el beurre manié de a poco, en la salsa hirviendo, hasta la

obtención de la consistencia deseada.
SALSAS 129
Ligar con fécula
1 Diluir la fécula con un líquido 2 Verter en forma de hilo, sobre

frío (ej.: agua). el liquido hirviendo. Revolver
continuamente, para que no se
formen grumos.
50 a 100 g Fécula de
maíz, de arroz o de papa
(dependiendo de la
consistencia deseada)
l litro liquido
3 Verificar la consistencia deseada.
La ligazón de salsas con fécula asegura un cambio de consistencia

inmediato. gracias a la dispersión de la fécula en el líquido hirviendo.

Ligar con crema y/o yemas
1 Las yemas y la crema se 2 En cualquiera de los casos 3 Verter la mezcla en la cacerola

pueden utilizar tanto por elegidos, incorporar sobre las con la salsa restante, y llevar al fue·
separado como unidas. yemas o la crema, o la unión de go. Revolver continuamente.
ambas, un poco de salsa tibia, para
templar la preparación.
Verificar que la salsa nape

el revés de una cuchara.
Pasar la salsa por un chino a un recipiente limpio.
Las salsas o veloutés pueden ser ligadas con crema, con yemas o con una
mezcla de ambas, si se desea dar mayor untuosidad a la preparación.
SALSAS 131
\INl:10:130 S\l:IIN:111 JJH) ll31SVW
•!Jesa,~ ·¡ue> '1es

,010 ap oA•IJ z
soue8
ua e8au e¡ua!W!d 8 S
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O!de sp sewe~ 8 OS
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OIU!I o oouerq ouy\ º'l!I t
·a¡ua!dpa, 1ap
·awJOJ!Un eJauew ap uau onusp >eul!o, 1a ~ OU!A ¡a ,a¡
-ueui as anb e,ed •opuen, ua zaA ap ·J•A '!UJe8 ¡anbnoq ¡a~ e>!lfWOJe ·sapuo,8 SOZOJI ua e>!l~WOJe
'seza!d se¡ e¡¡anA ,ea ·se,04 17¡: Jod U9P!UJen8 e¡ uoo o¡un[ 'a¡qep!XOU! U9!)!UJen8 e1 JepOJ
Jo(+ e •>!JJJo8u¡ e,ew~, e¡ e JeAall OJa:>e ap a¡ua!d!JiU un ua JeU!Jew
·di,a:ie ¡a Á aJ8euJ11. 1a JeJodJo:>u¡ eJa!nb as anb auJe:, e1 Je:,oJOJ
·cop>ed,e>) oJ•J ua
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·sepRJ) sepeu1.ew •
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·seppo> sepeu1••w •
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'souezuoqes ·zar. ns e f.. ·so¡dwara soun8¡e JelP iod

·seJn4)e 'SO)S!Jew ·sar.e 'sopeossd ·sauJe:> Jez1uJa!l eJed sepeZ!l!líl
·se:>!l~WoJe sauop!UJen8 f.. sop,nbJI ap sepzaw uos sepeupew se1
Marinadainstantánea
Colocar dentro de un recipiente
plástico la carne que se desee
marinar. Luego incorporar el acei-
te, las hierbas y el jugo de limón.
Dejar marinar en una cámara
frigorífica a + 3 •c entre 5 a 30
minutos, dependiendo del espesor
de la carne.
fARA(@D[ (ARN[
Para carnes gilladas
200 ce Aceite
Las marinadas instantáneas se utilizan para piezas lOg Tomillo
pequeñas de carne. aves. pescados. mariscos o verduras. SOg Laurel
5 g Perejil
Para pescados gillados

Marinadapara cocción en frío 200 ce Aceite
1 Limón (jugo)
lOg Tomillo
Este tipo de marinada es utilizada para la realización S g Laurel
de carpaccio (tanto de carne. como de pescado).
1 Cortar en escalopes muy finos

el alimento deseado. y disponerlos
separadamente sobre un plato .
..
...,. •...
..._ .r......_• JO.,
•
;¡ .• 2 Condimentar con sal y
. . ..
• • ,! r • •
' pimienta. Espolvorear por encima
• _.• f,'Y/ · las hierbas aromáticas.
-, . 4¿, .a. •\..,
~ . 3 Rociar con jugo de limón.
1 2 4 Por último, colocar el aceite.
~l, j} . - ... ¡
-
Dejar marinar, dentro de una
cámara frigorífica a +3 ºC por 5 a
20 minutos.
...... .. .. ,I •
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/ ... 1y 1/2 Limón (jugo)

• ~""~> 30 g Hierbas aromáticas
;
y pimienta, cant.
SA
3 4 LS
AS
Sal
necesaria
133
Marinada cocida
f PARA@D[ CARN{
1,2 litros Vino blanco o tinto
200 ce Vinage
100 ce Cognac
50 ce Aceite
100 g Cebollas
100 g Zanahorias
30 g Echalotes
1 Hervir todos los ingredientes de 2 Cubrir las piezas de carne 50 g Ramas de apio
la marinada en una cacerola, espu- elegidas. con la marinada. 20g Ajo
mando continuamente todas las 1 Bouquet garni
impurezas de la superficie. Cocinar S g Pimienta nega en ganes
por 25 a 30 minutos. Enfriar la 2 Clavos de olor
preparación por completo. Sal, cant, necesaria
MARINAR [N LA
HHAD[RA A +1 °(
POR 21 IIORAS.
Las marinadas cocidas son utilizadas para tiernizar

y saborizar trozos grandes de carne. de animales viejos
o para carnes de caza. con un sabor pronunciado.

!,,....._
ro
V)
ro
oo
V)
(])
o
Materia es
1 Sartén 5 Ramequín 10 Cuchillo de oficio
2 Cacerola 6 Cazuela de porcelana Cuchara

3 Recipiente de porcelana 7 Aguja para pinchar huevos Espumadera
para presentar huevos pasados
8 Bol de acero inoxidable pequeño l3 Cuchara de madera
por agua
9 Cascahuevos 14 Pincel
4 Plato hondo pequeño
11
HUEVOS 137
Huevo pasado por agua
1 Pinchar la cáscara del huevo 2 Colocar delicadamente el huevo 3 Retirar el huevo con una
con una aguja fina. Esto evitará que en una cacerola con agua hirviendo. espumadera y enfriar apenas unos
se raje durante la cocción. Cocinar por 2 1/2 a 3 minutos (a segundos, dentro de un bol con
partir del momento que el agua agua y hielo.
entre en ebullición nuevamente).
§ Dar un golpe seco con el

cascahuevos (o con el revés de
la lámina de un cuchillo) a un
exlremo. Retirar la lapita.
u CLAtA Dl!E QUWAl

SEMI (OAWLAOA; Y lA
YEMA, LÍQUIDA.

Huevo duro
1 Pinchar la cáscara del huevo 2 Colocar en una cacerola con 3 Retirar el huevo con una
con una aguja fina. Esto evitará que agua hirviendo. Cocinar por espumadera y colocar en un bol con
el huevo se raje durante la cocción. 9 a 11 minutos (desde el momento agua y hielo.
que el agua entre en ebullición
nuevamente).
lA UARA Y LA YfMA
OEB[N QUIOAR
COAGULADAS.
Retirar la cáscara del huevo

bajo el agua. (Se desprende más
fácilmente).
•
'. .
t ~-
HUEVOS 139
Huevo poché
1 Llevar el agua a ebullición y 2 Cascar el huevo en un 3 La clara debe envolver la yema.

agregar vinagre de alcohol (SO ce recipiente y colocarlo con cuidado Retirar el huevo con cuidado, con
de vinagre de alcohol, por cada dentro del agua a hervor bajo. una espumadera y hundirlo en agua
litro de agua). Cocinar por 3 minutos. fría, ligeramente salada.
Cortar la clara que pudiera

sobresalir, para darle una
terminación más prolija.
'
-
···-. .
. .. ·-
u ClARA O(B[ QU!DAR

COAGULADA; l LA lfMA.
CUMOSA.

Huevo frito
1 Calentar el aceite entre 2 Girar el huevo con la ayuda de 3 Dejar pasar 1 minuto de cec-
180 ºC y 190 ºC. Cascar el huevo dos cucharas de madera, para que ción. Cuando el huevo tome un color
en un recipiente aparte y verterlo la clara encierre a la yema y tome dorado parejo, retirarlo con una
cuidadosamente dentro del aceite. un color uniforme alrededor. espumadera. Escurrirlo sobre una
placa con papel absorbente. Salar.
'
•' .. -· \
••
LAU DU QUfDAR
lA C UÁ
COAGULADA Y
LIG[tAM[NU CtOCANU:
Y lA YlMA, lÍQUIDA.
HUEVOS 141
Huevo salteado
1 Colocar manteca en una 2 Cascar 2 huevos en un 3 Salar únicamente la clara. (Sí se

sartén antiadherente. Dejar que recipiente aparte. Volcarlos salara la yema, ésta se rompería).
tome color avellana claro. cuidadosamente sobre la sartén.
lA (LAIA DfBUÁ
QUEDAR COAGULADA; Y LA
YEMA, LÍQUIDA.

Omelette
1 Batir huevos en un recipiente.

Sazonar con sal y pimienta.
2 Calentar un poco de aceite o
manteca en una sartén
-~'
3 Agregar el saborizante deseado
(en este caso, champiilones saltea·
antiadherente. Verter el batido de dos con ajo y perejil).
huevos y revolver constantemente.
4 Retirar la sartén del ruego. S Dar unos pequeños golpes en el 6 Presionar en el medio de la
Inclinarla hacia adelante y doblar mango de la sartén, para que el otro omelette con una espátula para
un extremo de la omelette hacia el extremo se doble hacia el centro. unir ambos extremos y dar una
centro. buena
forma redondeada.
7 Dar vuelta la omelette sobre un

plato ligeramente enmantecado.
Si hiciera falta, terminar de darle •
la forma presionando con un papel
absorbente. 8 La omelette puede ser servida tanto con relleno como simple.
HUEVOS 143
Cocción a la ing esa
La cocción a la inglesa es un método por el cual se sumerge
un alimento. ya sea en agua hirviendo con sal gruesa. en un fondo
de cocción. en vino. en un almíbar o en leche, para cocinarlo.
1 Colocar sal gruesa en una 2 Sumergir el alimento

cacerola con agua hirviendo. deseado dentro del
agua
con una espumadera.
3 Cocinar los alimentos por

completo. Pasar a un bol con agua
y hielo, para frenar la cocción.
COCCIONES
145
Glasear a blanco
(glacer a blanc)
El glaseado a blanco se realiza para cocinar pequeñas

legumbres y darles brillo a su capa externa.
1 Colocar en una cacerola las Cubrir con una tapa de papel 3 Retirar el papel al final de la
legumbres elegidas, la manteca, sulfurizado. Cocinar tapado hasta cocción. Dejar evaporar el líquido
el azúcar, la sal y agua justo hasta que se evapore casi toda el agua. restante.
cubrir. llevar a fuego medio.
lAS l[&UM8R[S [\iARÁN

lISIAS (UANOO QUlO[N
8RlllANlfS, rlRO SIN
(OlORA(IÓN.
rARA ®of LfGUMBRf)

100 g Manteca
40gAzúcar
Agua, cant. necesaria
1 pizca Sal

Glaseado oscuro
(glacer a brun)
El método de cocción es idéntico al glaseado a blanco. con la diferencia
de que en esta técnica, se desea que los alimentos adquieran una
coloración amarronada y brillante.
1 Colocar en una cacerola las 2 Tapar con papel sulfurizado. 3 Retirar el papel. Dejar que se
cebollitas (o el ingrediente que se Dejar que se evapore casi todo termine de evaporar el líquido y el
desee), la manteca, et azúcar, ta sal el liquido a fuego medio. azúcar comience a caramelizarse.
y agua hasta cubrir.
PARA@Dt ttGUM~Rts\
100 g Manteca
40 g Azúcar
1 pizca Sal
J
lA\ (f80llílA\ fSiAÚN
ll\TA\ CUANDO lOM[N UN
(OlOR OORAOO 01curn.
COCCIONES 147
Sa tear
Este método de cocción es utilizado para pequeñas piezas. las cuales
se cocinan en un recipiente bajo (sartén). con materia grasa y al
descubierto. Los alimentos que no tornan color fácilmente deben
pasarse por harina antes de cocinar.
1 Colocar manteca y aceite en 2 Incorporar el alimento que se l Mover los alimentos para que
una sartén. desee cocinar. se coloreen de manera uniforme.
(ONOIM[NlAR Al
ílNAL O[ LA COCCIÓN.

Brasear
1 Colocar un poco de manteca en 2 Rehogar la guarnición 3 Agregar las verduras para

una cacerola. aromática. Luego incorporar los brasear limpias. (Si fuera lechuga,
tomates y el bcuquet garni. blanquear previamente), Rociar con
el vino blanco.
6 Tapar y llevar al horno para

cocinar hasta que la verdura quede
tierna.
4 Sazonar. S Cubrir con fondo de carne

ligado, hasta la mitad de
la altura del ingrediente elegido.
En el braseado. se cocinan generalmente piezas grandes.

o enteras. a fuego bajo y muy despacio, habiéndolos
sellado previamente. Los alimentos son cubiertos hasta
la mitad de su altura con un fondo (ligado o no) y un
agregado de guarnición aromática y vino.
El resultado es una carne tierna y una salsa perfumada.
4 Al final de la cocción, retirar
las verduras y el bouquet garni. 100 g Tomates
Procesar la salsa, pasarla por un 1litro fondo de carne ligado 50 g Ramas de apio
chino y servir acompañando 150 ce Vino blanco o tinto lOgAjo
las verduras. 100 g Zanahorias 1 Bouquet garni
100 g Cebollas SOg Manteca
COCCIONES 149
Braseado de carnes
1 Colocar manteca en una olla 2 Sellar la pieza de carne (en 3 Agregar la guarnición
baja y grande (rondeau). este caso mollejas) hasta que lome aromática y rehogar.
color dorado. Sazonar.
6 Oesglasar con vino y reducir casi

S Incorporar el tomate, en
4 Revolver para mezclar todo bien. a seco. Colocar el bouquet garni
concassé.
9 Retirar la carne. Procesar la

salsa y pasarla por un chino. Servir
acompaliando la carne.
8 Tapar y cocinar en el horno

1 Agregar tondo oscuro, cu·
hasta que la carne quede tierna.
briendo la pieza a 3/4 de su altura.
TÉCNICAS OE COCINA
MASTER CHEF
150
Freír
En esta técnica de cocción. los alimentos son sumergidos en un baño de fritura.
empleando materias grasas que soportan altas temperaturas (como: aceite de girasol,
de maíz. de manü Se recomienda utilizar temperaturas entre 155 ºC y 160 ºC para
blanquear papas que luego se freirán a 180 ºC. Los alimentos empanados deben
cocinarse a 170 ºC. para darles un color dorado uniforme.
Freír con poco aceite

1 Colocar el alimento empanado
a la inglesa dentro de la sartén con
aceite a 170 ºC.
2 Cocinar hasta que tome un

color dorado uniforme, de ambos
lados.
3 Apoyar sobre una placa con

papel absorbente.
1 2
Los alimentos que son

-------:-: fritos con poca cantidad
1 ••
de materia grasa.
generalmente están
1 empanados. Esto forma
un sello que mantiene la
I
humedad de los alimentos
en su interior y previene
la absorción de la grasa,
causando que queden
aceitosos.
COCCIONES 151
Freír con mucho aceite
1 Colocar las papas o el 2 Asegurarse que tengan bas- 3 Retirar con una
ingrediente que se quiera freír en tante espacio y Que puedan flotar espumadera una vez
aceite a 180 •c. durante su cocción. que estén cocidos.
( ll RlSUl lADO fINAl D!Bf

SfR UN PRODUCTO [ON LA [APA
fXTflNA CROCANlf Y UN [OlOR
•• DORADO .
Los alimentos que van a ser fritos con mucho aceite deben tener un
tamaño y forma adecuados, para poder flotar dentro de la materia grasa.
Deben cocinarse por completo, tomando un color dorado intenso.

Coccióna baño María
Esta técnica de cocción se utiliza. en general. con alimentos o preparaciones delicadas.
que no soportan el contacto directo del calor. Es por ese motivo, que se colocan sobre un
recipiente con agua en ebullición. (Su cocción será más lenta. pero más cuidadosa).
Colocar el recipiente con la

preparación, dentro de una sartén
o placa con papel en su fondo
(esto evitará que el agua entre en
ebullición y que el recipiente vibre).
Adicionar agua caliente. Cocinar
sobre la hornalla o en el horno
hasta obtener la cocción deseada
del alimento.
Cocciónal vapor
En esta técnica de cocción, los alimentos son cocinados en un recipiente cerrado
(vaporiera), que contiene un líquido en ebullición (puede ser agua, fondo, etc.).
Los líquidos de cocción se transforman en vapor y transmiten su calor y su sabor
a los alimentos (que no estarán en contacto directo con el agua).
Disponer los alimentos que se

deseen cocinar dentro de la
vaporiera con agua o fondo para
dar sabor. Tapar y cocinar hasta
que los alimentos esten listos.
2 Retirar con una espumadera

y servir.
COCCIONES 153
Hornear
1 Disponer el alimento deseado 2 Sazonar. llevar al

horno sobre una placa para horno. Rociar para Que se cocine.
con un poco de aceite.
RnIRAR D[L IIORNO UNA

Vfl OBHNIOO
,
[l fUNlO O[
COCC!ON Dlí[ADO
El término "hornear" designa el proceso de envolver alimentos

(generalmente pescados. verduras. almidones. panes o postres) con
aire seco y caliente, en un ambiente cerrado. La superficie de los
alrneotos se deshidrata y les permite tornar un color dorado intenso.

Rostizar
1 Sellar la carne. Incorporar 2 Rociar con los jugos de cocción,

algunas hierbas aromáticas para varias veces, mientras se cocina en
dar sabor. llevar al horno para el horno.
cocinar.
~\
lA SUflRfI(U D[B[
R[SUlTAR DORADA Y
CRO(AN1L
Al igual que en el caso anterior. el rostizado también envuelve a los

alimentos con aire seco y caliente en un ambiente cerrado, con la
diferencia que el término se aplica generalmente a carnes y aves.
COCCIONES 155
Cocinaren papillote
1 Pincelar una lámina de aluminio 2 Colocar una juliana de verduras 3 Sazonar el ingrediente deseado
(o papel sullurizado} con manteca crudas o cocidas, sobre el aluminio. (aves. pescados, carnes, mariscos,
clarificada. etc.) de ambos lados, y apoyar
sobre las verduras.
4 Acomodar más verduras

encima de la carne.
S Rociar con el líquido elegido

(vino, fumet, fondo, jugo de limón ... }.
6 Cerrar el aluminio doblándolo

al medio. Unir los extremos y hacer
un doblez.

7 Hacer dos o tres pliegues en 8 El papillote deberá quedar bien 9 Colocar el papillote sobre una
cada extremo. cerrado, para evitar que salgan los •e
placa y llevar al horno a 200
jugos. por 10 minutos aproximadamente.
10 Al retirarlo del horno, el

papillote estará inflado con los
vapores de los liquides de cocción
internos. Hacer una peqeeña
incisión para dejarlos salir.
11 Abrir el papillote y servir.
Es el método por el cual los alimentos son envueltos dentro de un papel

sulfurizado o de aluminio, junto con una guarnición aromática para luego
ser cocidos en el horno. De esta manera. los alimentos tomarán el sabor
de la guarnición aromática y a su vez mantendrán su humedad.
COCCIONES 157
Pochear en frío
(una carne o ave)
PARAW
2 litros Fondo claro,
caldo o agua
250 g Cebollas
250 g Zanahorias
200 g Puerros (parte
verde)
1 Clavo de olor
1 Bouquet garni
1 Colocar la carne en agua fría y 2 Retirar las impurezas de la Sal guesa, cant.
blanquearla. superficie con una espumadera. necesaria
Extraer la carne y colocarla en un
recipiente limpio.
3 Cubrir la carne con agua (o

fondo o caldo). Incorporar la
guarnición aromática, el bouquet
garni y sal gruesa.
Cocinar destapado, durante 45 a
60 minutos a fuego bajo.
Retirar la carne y colar el líquido
de cocción (este podrá servir para
otras preparaciones como base de
salsas).
La cocción se realiza colocando el ingrediente dentro de un líquido

(fondo. agua) frío. junto con una guarnición aromática. El líquido no
debe entrar en ebullición. Lo ideal es que la temperatura se encuentre
entre los 75 ºC y los 85 ºC. Esto produce un intercambio de sabores,
y da como resultado un líquido que luego podrá ser utilizado para la
realización de salsas u otras preparaciones.

Pochear en caliente
(una carne o ave)
1 Incorporar la guarnición 2 Sumergir la carne dentro de la

aromática en una olla con agua (u olla, bien atada, para que no pierda
otro líquido), junto con el bouquet su forma.
garni, sal y clavo de olor.
llevar a ebullición.
3 Atar la carne de ambos lados

de la olla, para evitar que tome
contacto con los bordes y se dore.
Cecinar hasta que la carne esté
tierna.
Los alimentos son sumergidos en agua hirviendo (cocción a la inglesa),

vino, leche o fondo, junto con una guarnición aromática.
Con este método de cocción. las carnes conservan su calidad gustativa.
COCCIONES 159
Guisar
El guisado es asociado con pequeñas piezas de alirnentos. que primero son
dorados en pequeñas cantidades de materia grasa o blanqueados con un líquido y,
posteriormente. terminan su cocción dentro de un líquido o salsa.
1 Sellar y condimentar la carne 2 Pasar las piezas de carne 3 Colocar la guarnición aromáti-
que se desee guisar. a una olla limpia. ca dentro de la sartén de sellado.
Hacer sudar las verduras.
4 Deglasar la sartén con vino. s Verter la guarnición aromática 6 Incorporar fondo ligado hasta
dentro de la olla, junto con la carne. cubrir todos los ingredientes.
(Se puede ligar con harina tostada
en este momento, si se deseara).

fARA@) r[R~ONA~
1 litro Fondo ligado
de carne o ave
100 g Zanahorias
100 g Tomates
l
(claro u oscuro) 50 g Ramas de apio
150 ce Vino blanco o tinto SgAjo
100 g Cebollas 1 Bouquet garni
7 Agregar el bouquet garni. Tapar 8 El guisado estará listo 9 Retirar las piezas de carne con
y cocinar a fuego medio, durante 2 una vez que la carne esté una pinza y colocarlas en
a 3 horas. tierna y la salsa espesa. una olla limpia.
10 Pasar la salsa con la guarnición

aromática por un chino, sobre la
carne, presionando para extraer
el máximo de jugos posible. Servir
caliente.
COCCIONES 161
Grillar
El grillado utiliza una fuente de calor localizada por debajo de la superficie de
cocción. Los grills pueden ser eléctricos. a gas o pueden quemar madera o carbón.
lo que le brindará un sabor más ahumado a los alimentos.
Los alimentos grillados son identificados. generalmente. por sus marcas
entrecruzadas dadas por las rejillas, en donde se encuentran apoyados.
Grillar carnes
1 Pincelar ambos lados de la
carne con aceite, o pasar por una
marinada instantánea a base de
aceite y hierbas secas.
2 Colocar la carne sobre un grill
bien caliente y limpio, cocinar unos
instantes. Dar 1/ 4 de vuelta, para
marcar el diseño cuadriculado.
Repetir la operación con el otro
1 z lado de la carne.
3 Una vez que la carne esté lista,

sazonarla y servirla.

I
Manteca clarificada
Colocar un trozo de manteca 2 Retirar las impurezas 3 Levantar la manteca clarificada

dentro de un bol a baño María. de la superficie con una de a poco con un cucharón.
espumadera. En el fondo permanecerá el suero
que será descartado.
4 Otra opción es congelar la

manteca clarificada. para levantarla
más fácilmente del recipiente,
quedando el suero que será
descartado en el fondo .
.;•.. ,.·J:..·.;;t~
.·~,:.·... ~
.
..
_·
-.;r·· -
d]ÁNDOS[ UTILijD
•
La manteca clarificada se utiliza en preparaciones que

requieren una alta temperatura de cocción. De esta
manera la manteca no se quemará tan rápido.

Empanado a la inglesa
,)
1
.- ~ '.,
1~L... ' ,,\
l. • . -;'
L
1 Pasar el alimento·deseado 2 Dar leves golpes para retirar el 3 Luego embeber en la mezcla de
por harina (en este caso filete de exceso de harina. la inglesa (nombre utilizado para
pescado). denominar a la mezcla de huevos,
aceite, sal y pimienta).
C Por último, pasar el ingrediente

por pan rallado.
5 Para dar una mejor terminación, se puede marcar un diseño sobre

el pan rallado, con el revés de la lámina del cuchillo.
DIVERSOS 165
Empanadoa la romana
--?~ ~
t~~.. . ·"!· • ..
1
1 " ,a I
1 Pasar el ingrediente deseado 2 Dar leves golpes para retirar el 3 Pasar por la mezcla de la
por harina. exceso de harina. inglesa (huevos, aceite, sal y
pimienta).
4 Finalmente, volver a enharinar.

Estará listo de esta manera para
cocinar .
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---
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Empanado a la manteca
. ,.,~ . ~'.,•\
1 .•
l ' ..' . ..... "' •
1 Pasar el ingrediente por harina. 2 Dar leves golpes para retirar el 3 Pasarel ingrediente por
exceso de harina. manteca clarificada.
Finalmente pasar por

pan rallado.
DIVERSOS 167
Cortes de pan de miga
~
::-.
'·
1
v
1 Retirar la corteza del pan de mi·

-2 Cortar rebanadas de 1 cm a 3 Luego corlar bastones de 1 cm
ga con un cuchillo serrucho. 1,5 cm de espesor. a 1,5 cm de ancho.
4 Finalmente cortar en cubos.

Freír con aceite y un poco de
manteca, o con manteca clarificada,
hasta que tomen un color dorado
uniforme. Escurrir sobre un papel
absorbente .
1
• . ¡. -
'

Manteca compuesta
1 Revolver la manteca con

una cuchara, hasta obtener una
consistencia cremosa (manteca
pomada).
2 Incorporar los saborizantes deseados. (En este caso, jugo de limón, ajo
y perejil).
Se llama manteca
compuesta a la unión
de manteca pomada
(blanda) con algún tipo
de saborizante. Los sa-
borizantes pueden ser
tanto salados (ej. hierbas
finas, especias, ajo. limón).
como dulces (purés de
frutas. dulces, especias).
dependiendo de qué plato
vaya a acompañar. . .. ,.
'
T -• ,:,,
' J '-}, •
3 Unir bien lodo. Dar la forma deseada y utilizar.
DIVERSOS 169
Soufflésa ado
1 Batir las claras a nieve. 2 Incorporar las yemas a la salsa 3 Agregar el saborizante deseado
bechamel bien condimentada. (en este caso queso gruyere
rallado).
4 Incorporar 1/3 de las claras S Unir en forma envolvente, 6 Agregar el resto de las claras
batidas a nieve. para aligerar la preparación. batidas a nieve en forma
envolvente. (Tener cuidado de no
mezclar demasiado, sino se bajaría
el batido y no crecerla el soufflé en
el horno).
El soufflé salado se realiza a partir de una salsa bechamel, a

la que se le adicionan yemas, un saborizante deseado y, por
último, claras batidas a nieve. Se debe cocinar y servirse
inmediatamente.

7 Verter la mezcla dentro de un 8 Llenar a 3/ 4. Llevar a horno
molde para soufflé enmantecado y fuerte por 10 a 12 minutos.
espolvoreado con harina.
Retirar del horno y servir

inmediatamente.
•
•
•
"" .
rARAQQ)P[RSONAS •
··. ;~ · ' .., •
'. .
Salsa bechamel ~
I
~
70gManteca
•
70 g Harina
50 ce Leche
Adicionales
4 Yemas
10 Claras
Saborizante, a elección
DIVERSOS 171
La conserva sirve para preservar alimentos durante un período más prolongado de
tiempo, utilizando diversos métodos como los térmicos (esterilización. pasteurización.
refrigeración y congelación). los métodos de reducción de agua existente (salazón.
adición de azúcar para las conservas en almíbar. deshidratación, y concentrado por
evaporación para la realización de jugos). los métodos de aumento de acidez (con el
agregado de vinagres). los métodos de reducción de oxígeno (envasado al vacío) y los
que utilizan sustancias inhibidoras (conservantes como el alcohol para la realización
de licores y frutas en alcohol). De esta manera podemos consumir productos que no se
encuentran disponibles en todas las épocas del año.
Consejosimportantes a tener en cuenta

en el momento de realizar conservas
• Si se desea realizar conservas de vegetales, lo Métodos para cerrar al vacio
aconsejable es lavarlos bien para asegurarse que estén
limpios y luego hervirlos dentro de agua con vinagre El primer método consiste en colocar los frascos llenos
(se calcula 120 ce de vinagre por cada 4 litros de y tapados dentro de una olla de presión con agua y
agua). Estos pueden ser hervidos enteros o cortados cocinarlos por unos 20 minutos a partir del momento
del tamaño que requiera la preparación. Luego, se los en el que hierve el agua y comienza a salir el vapor.
deberá colocar en frascos esterilizados y cubrir con El segundo método es el de baño María, en este caso
salmuera hasta el borde de los mismos. se colocarán los envases dentro de una cacerola
• En el caso de preferir hacer conservas en vinagre, es con agua y se dejará que estén dentro del agua por
recomendable "curarlos" con sal, previo al envasado. una a dos horas aproximadamente. (Esto dependerá
Esto significa, que los deberemos colocar dentro de fundamentalmente del tamaño del envase a ser
un colador con sal gruesa y dejarlos por unas horas o utilizado y su contenido).
por toda una noche, dependiendo del tipo y tamaño Para ambos casos se recomienda colocar un paño en
del vegetal. De esta manera, se extraerá el exceso de el fondo de la olla o cacerola para que los frascos no se
agua que contengan los vegetales. Es muy golpeen entre sí y puedan rajarse o romperse durante
importante, el proceso.
lavar con bastante agua los vegetales, para retirarles el Como la mermelada en el momento del envasado
exceso de sal que pudiera haber quedado en ellos. Una estará muy caliente (85 ºC), conviene que los frascos
vez realizado este procedimiento se podrá llenar los estén templados para evitar roturas. Si se rompe
envases y cubrir con el vinagre deseado. un Irasco, aunque sea un poco, habrá que tirarlo sin
• los frascos de las conservas cerrados deberán ser intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar
sellados,para que se produzca un vacío interno y se pequeños cristales.
puedan guardar el tiempo necesario (con excepción
de las conservas en vinagre o salmuera, ya que el calor
destruiría la vitamina E encontrada en los mismos,
siendo ella un conservante natural).
173
CONSERVAS
• El tiempo de conservación de tos • Verificar que la tapa de las • Es muy importante etiquetar
envases es de un año, siempre que conservas quede levemente los envases con su contenido y
se los guarde en un lugar fresco y hundida. Si al momento de fecha de elaboración para poder
seco, a una temperatura no superior consumir una conserva, la tapa se identificar su tiempo de validez.
a los 30°C. encuentra levemente hinchada, el
Una vez que son abiertos los frasco rajado o roto, rápidamente
recipientes, se aconseja guardarlos descartar la conserva, ya que podría
en la heladera y consumirlos dentro estar contaminada y no apta para el
de los siete días. consumo.
Esterilizado de frascos
para conservas
1 Los frascos deben estar Limpiar las tapas de metal con

perfectamente limpios. Se pueden alcohol fino. Es aconsejable no
lavar en el lavaplatos a una hervir las tapas, ya que su interior
temperatura máxima. pero si se va de plástico se podría derretir y
a hacer mucha cantidad, lo mejor perder su eficacia al cerrar los
es hervirlos 10 minutos con un frascos.
paño en la base de la cacerola, así
al hervir no chocan entre si y no
corren el riesgo de romperse. Luego
dejarlos secar boca abajo sobre
paños limpios o papel de cocina
y no llenar hasta que no estén
completamente secos.
_ IMrORTANU )
Prestar atención de no utilizar lapas metálicas sin un
recubrimiento plástico, ya que el metal en contacto
con algunas conservas o dulces que contengan ácidos,
podrían volver tóxicos los contenidos.

Encurtidos
El encurtido es un método de conservación utilizado en carnes, pescados. frutas.
verduras y huevos. en el cual los ingredientes elegidos son sumergidos en una solución
hecha a base de vinagre y sal.
Esa solución evita el crecimiento de microorganismos y también la acción de algunas enzimas, prolongando la
conservación de los alimentos. la mayoría de los productos encurtidos utiliza esa solución. Además, existen
algunos otros cuyos ingredientes son sumergidos apenas en una salmuera (mezcla de agua y sal), siendo
fermentados por bacterias presentes de manera natural que producen ácido láctico.
Finalmente, encontramos también, en la categoría de encurtidos, algunas carnes que son curadas con sal.
Ciertas preparaciones, como los relishes y los chutneys, llevan azúcar, vinagre y sal, para mejorar su conservación.
Encurtidos de cebollitas
1 Colocar las cebollitas en un bol 2 Disponer las cebollitas en una 3 Unir el vinagre al resto de las
con agua y 0,200 kg de sal gruesa. cacerola con agua y llevar a especias con los 0,005kg de sal
Dejar reposar por 2 días. Escurrir y ebullición. Escurrir el agua y repetir gruesa y hervir.
pelarlas. dos veces mas la operación.
4 Ubicar las cebollitas dentro de PARA fRA)(O GRANDE ;\

un frasco esterilizado y verter el
vinagre caliente con las especias 1/2 kg Cebollitas baby
por encima. Tapar inmediatamente. 200 g Sal guesa
Guardar en un lugar seco y oscuro 300 ce Vinage de alcohol
hasta el momento de consumir. SgSalguesa
SgAzúcar
2 g Clavos de olor
5 g Pimienta nega en
ganos
5g Pimienta de Jamaica
CONSERVAS
175
Condimentos
Los condimentos son encurtidos utilizados en general para realzar
el sabor de algunas preparaciones. Pueden ser servidos en pequeñas
o grandes cantidades dependiendo de la mezcla de ingredientes que se
haya empleado para su elaboración.
Relish para panchos (hot dogs)
1 Cortar los pepinos en 2 Agregar la cebolla y el ají 3 Colocar sal gruesa y dejar por
brunoise con la piel y colocar rojo cortados en brunoise. toda una noche cubierto dentro de
dentro de un bol. la heladera.
4 Escurrir al dia siguiente la 5 Verter los ingredientes 6 Añadir el agua, el vinagre y

preparación. dentro de una cacerola el azúcar. Cocinar por 15 a 20
junto con la cúrcuma y las minutos.
semillas de mostaza.

7 Guardar en frascos 8 Tapar aún en caliente. Dejar
esterilizados con un poco del enfriar antes de guardar.
liquido de cocción.
~
(~Jj§[~
-
Este aderezo es típico
.
americano, para servir
.
sobre salchichas o
hamburguesas.
PARA~
200gAzúcar
200 ce Vinage
2g Cúrcuma
2 g Semillas de mostaza
1/2 kg Pepinos
200 g Cebollas
S g Aji rojo
7 g Sal guesa
lSOccAgua
CONSERVAS 177
Chutney de mango con jengibre
El chutney es originario del norte de la India, donde es conocido como "chatni",
Su nombre proviene del ruido que se hace con los labios al comer algo que está delicioso.
Se realiza una mezcla en un mortero (hasta formar una pasta) de frutas frescas, chilis verdes, hierbas, especias,
vinagre o jugo de tamarindo (utilizados como ácido para su conservación) y un poco de azúcar.
La receta básica fue llevada por los ingleses en el siglo XVII, de la India a Inglaterra, y fue alterada para ser usada
como un método de conservación para los sobrantes de las cosechas.
Es así como frutas y verduras eran cocidas con azúcar y vinagre y luego condimentadas con varias especias antes
de ser envasadas. Hoy en día esta preparación es conocida y consumida mundialmente.
rARA@ili)
lkgMangos
100 g Pasas de uva
sultanas
5 g Jengibre rallado
2g Sal guesa
2 g Ajo aplastado
1 g Chili rojo finamente
picado
Colocar el mango cortado en 2 Incorporar el resto de los 100 ce Vinage de manzana
macedonia en una cacerola junto ingredientes con excepción del 300 g Azúcar J
con el azúcar y las pasas de uva. vinagre.
)UGfRfNCI
Se pueden utilizar todo tipo de frutas, verduras y especias
para la realización de chutneys. La combinación va a
depender de la creatividad del que aplique las técnicas.

3 Tapar y cocinar a fuego 4 llenar los frascos esterilizados
medio, revolviendo de manera con el chutney caliente. Tapar.
seguida, para asegurarse que no Dejar enfriar y guardar en lugar
se pegue al fondo la preparación. fresco y seco.
Unos minutos antes de terminar
la cocción añadir el vinagre de
manzana.
Estará listo una vez que llegue
a la consistencai deseada (esto
dependerá del gusto personal de
cada uno, ya que puede quedar
más firme o más lfquido de
acuerdo al tiempo que se cocine).
CONSERVAS 179
Ketchupde tomate
1 Colocar en una sartén los 2 Añadir el azúcar y el vinagre. 3 Terminar de agregar el resto
tomates junto con la cebolla. de los ingredientes (la pimienta
negra, el clavo de olor y el laurel,
colocarlos dentro de una tela de
gasa, atados con un hilo para que
den sabor, pero luego retirarlos
antes de mixar la preparación) y
llevar a ebullición a fuego bajo.
4 Cocinar hasta que los tomates 5 Mixar toda la preparación 6 Hervir unos minutos más si
se deshagan bien y el resto de los para que quede una textura lisa y se deseara una consistencia
ingredientes queden bien cocidos. homogénea. más espesa.

fARA~
2 g Pimienta nega en ganos
6 Clavos de olor
1hoja laurel
2kgTomates
300 g Cebollas
125 ce Vinage de vino
250gAzúcar
4gSal
Llenar recipientes esterilizados 10 g Extracto de tomate
casi hasta el borde y cerrar
herméticamente aún en caliente.
Dejar enfriar por completo y
guardar en lugar fresco.
CONSERVAS 181
Chimichurri
El chimichurri es un condimento tradicional utilizado en varios países. servido
para acompañar carnes asadas a la parrilla o al asador u otras prepraciones.
l Realizar una salmuera con el 2 Incorporar todas las especias 3 Colocar la preparación dentro
agua y la sal gruesa al fuego. secas a la salmuera caliente. para de un frasco esterilizado.
Apenas se haya disuelto la sal, la que se hidraten mas rápido.
preparación estará lista.
4 Tapa, y guardar en la heladera 5 Al momento de se, utilizado, 6 Se podrá guardar en frascos

hasta el momento de utilizar. retirar la cantidad deseada del Iras· dentro de la heladera por un
coy mezclar con aceite y vinagre. máximo de 10 días ya con el aceite.
30 g Orégano disecado
30 g Perejil disecado
30 g Ají molido
10 g Ajo disecado
5 g Pimentón dulce
100 g Sal guesa
lOOg Agua
210 ce Aceite neutro
70 ce Vinage

Aceitunasmarinadas
1 Colocar las aceitunas en sal- 2 Ir añadiendo de manera 3 También disponer de manera

muera bien escurridas dentro intercalada los gajos de limón bien intercalada unas ramas de eneldo
de un frasco esterilizado. lavados y los dientes de ajo. o de la hierba con la que se desee
saborizar las aceitunas.
3 Llenar el frasco con aceite de

oliva de buena calidad. Tapar y
mantener en un lugar fresco y seco.
Estarán listas para consumir a los
5 dias.
700 gr Aceitunas
escurridas
1/2 litro Aceite de oliva
Saborizantes opcionales
5 gr Ajo
2 Gajos de limón
4 Ramas de eneldo
CONSERVAS 183
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Masa de briochefina
La brioche nació en Normandía cerca del siglo XVI. en plena Edad Media, y se parecía
mucho a la brioche que se fabrica actualmente. Este pan con su alto contenido de
manteca es uno de los favoritos de la comunidad francesa .
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~
1 Formar una corona sobre la 2 Colocar sal en el centro. 3 Incorporar el azúcar encima de
mesada con la harina. la sal.
INGR(DifNT(S
1kg Harina 0000
40 g Levadura
160gAzúcar
240g Huevos
lOgSal
200 g Manteca
400cc Leche
4 Disponer la levadura en el s Añadir los huevos.

lado opuesto a la sal y el azúcar.
lA CANl!OAD O[ lf(H[
rum¡ VARIAt O[P[NDUNOO
Df LA HUMlDAD QU[
CONHN&A LA HARINA.
188 MASTER CHEF TÉCNICAS DE PANADERÍA

6 Verter la leche de a poco. 7 Unir los ingredientes con un 8 Incorporar la harina de afuera
corne plástico. hacia el centro.
9 Amasar la preparación O Colocar la manteca. Amasar nuevamente para que

incorporando leche de a poco si la materia grasa se incorpore bien a
hiciera falta. la preparación.
'
g. Formar un bollo con la masa.
@ La masa deberá quedar lisa (ij¡ Enharinar un recipiente.
y homogénea. Es importante no
romper la masa mientras se la
trabaja.
MASA BRIOCHE Y SUS VARIANTES 189

Colocar el bollo de masa dentro 16 Espolvorear harina por encima. 17 Cubrir con film plástico y dejar
del recipiente. puntear hasta que duplique su
volumen.
Presionar con las dos manos

para desgasificar la masa.
20 Aplanar bien la masa.

@ Una vez que la masa duplicó
el volumen, retirar el film plástico
y volcarla sobre la mesada
enharinada.
Z2 Colocar nuevamente dentro de

un recipiente enharinado.
23 Cubrir con film plástico y llevar

121 Plegar al medio. a la heladera por 24 horas. Pasado
ese tiempo, podrá utilizarse la
MASTER CHEF masa con la forma que se desee.
190
Berlinesas
1 Formar bollos de 40 g cada uno. 2 Enharinar levemente una placa 3 Disponer los bollos sobre la
rectangular. placa, dejando suficiente espacio
entre ellos.
6 Levantar con una espumadera

y apoyar sobre un recipiente con
azúcar.
4 Llevar la placa con los bollos a s Una vez que los bollos hayan
la fermentadora a 27 ºC con 95% leudado, retirar y colocar dentro 7 Pasar fas berlinesas por azúcar
de humedad, para que leuden. del aceite a 170 ºC. Dejar cocinar mientras están calientes.
hasta que se doren bien.
191
MASA BRIOCHE Y SUS VARIANTES

Rellenos
~
lERMINA(IÓN
1 kg Dulce de leche o
crema pastelera
1 kg Azúcar cristal
1 Cortar las berlinesas al medio 2 También pueden rellenarse con

con un cuchillo aserrado. Rellenar dulce de leche o el dulce a elección.
con crema pastelera del sabor
deseado.
1 Otra variante es mantener la

2 Espolvorear por encima con
berlinesa cerrada y rellenar por un azúcar impalpable.
costado con el dulce a elección.
,
lERMINACION
200 g Azúcar impalpable
200 g Mermelada de fruta
a elección

Doughnust o dona
1 Estirar al masa sobre una 2 Dejarla de 1 cm de espesor. 3 Cortar discos con un cortante
mesada enharinada, con un palo de redondo.
amasar.
4 Retirar el centro con un 5 Apoyar sobre una placa

cortante más pequeño. enharinada.
DON~
El origen de la doughnut. o donut. o
dona está disputado entre los
daneses y los norteemeiicenos. por
lo cual aún el bastante incieito.
Esta historia se basa en el hecho
de que a mediados del siglo XIX. los
daneses llamaban a las donas
"olykoeks" o "ohebollen" (oily cakes
o panes !ritos). Las primeras donas
fabrrcadas en Estados Unrdos datan
6 Llevar a la fermentadora 7 Una vez que hayan leudado.
del año 1800.
a 27 ºC con 95º~ de humedad. cocinar en aceite a 180 ºC. Dejar
La cocción de las donas se sitúa
para que leuden. que tomen color dorado uniforme.
en alrededor de los 150 segundos a
180·190 ºC para un tamaño medio
de entre los 35 a 40 g. Luego de ser
hitas se las termina con algún tipo
de glaseado como fondant. o azúcar
impalpable con canela También
existen las donas sm aguiero, que
generalmente son rellenas con
algún tipo de mermelada o crema
pastelera.
193
8 Levantar con una espumadera y 9 Cubrir la superficie con fondant 10 Escurrir bien el excedente.
colocar sobre una placa con papel a 60 •c. con el colorante deseado
absorbente. (en este caso, rosa) y esencia de
frutilla a gusto.
l[RMINA(IÓN
1 kg Fondant
2 gotas Colorante rojo
2 gotas Esencia de frutilla
100 g Granas de colores
U Terminar espolvoreando con

tfi'I Apoyar sobre una placa. unas granas de azúcar de colores.
MASTER CHEF
194 TÉCNICAS DE PANADERÍA
Ensaimadas
1 Enharinar la mesada de trabajo. 2 Disponer un rectángulo de 3 Estirar con un palo de amasar

masa de 80 g encima de la mesada hasta que quede fina.
y espolvorear la superficie con
harina.
6 Colocar dulce de leche repostero

en el extremo opuesto de donde se
pinceló con huevo. (También puede
rellenarse con crema pastelera del
sabor deseado).
4 Retirar el exceso de harina con S Pincelar la parte inferior del

un cepillo. rectángulo con huevo batido con
sal. Dejar orear unos instantes.
8 Terminar de enrollar en 9 Presionar los extremos, para

dirección del lado pincelado con asegurarse que no salga el relleno.
1 Envolver el relleno enrrollando huevo.
con la masa de brioche.
195
10 Estirar la masa con las manos 11 Asegurarse que quede del mis· 12 Enroscar en forma de espiral,
hacia ambos lados. mo grosor de un extremo al otro. dejando la llave mirando hacia
abajo.
Colocar el extremo final hada 15 Es importante que la llave quede

abajo. siempre mirando hacia abajo.
17 Llevar a la fermentadora para

que leude a 27 ºC con 95% de
humedad. Luego colocar en et
horno a 160 •c, con vapor por 10
segundos. Cocinar por unos 30
minutos aproximadamente.
16 Apoyar las ensaimadas encima

de una placa enharinada.

8 Retirar del horno una vez que
tomen color dorado uniforme.
PARA LA HRMINACIÓN.
fSPOlVORlAK CON AZÚCAR
IMPALPAilL
T[RMINACIÓN
1 kg Dulce de leche
o crema pastelera

Rosca de pascua
1 Espolvorear un poco de harina 2 Estirar con un palo de amasar. 3 Dar forma rectangular a la
endma de la masa. masa.
4 Pincelar con huevo batido con 5 Colocar crema pastelera en la 6 Esparcir con una espátula de
sal un borde de la masa y dejar superficie. goma, la crema pastelera.
orear.
···-~
~ ·- -- q
7 Colocar almendras tostadas 8 Enrollar la masa en dirección del borde pincelado con huevo.
por encima de la crema pastelera.

9 Enharinar la superficie y dejar 10 Cortar al medio, a lo largo, 11 Cruzar las dos liras.
la llave hacia arriba. sobre la llave de la rosca de Pascua.
U Continuar enroscando hacia un

extremo.
14 Colocar dentro de un molde

tipo savarín, de papel encerado, con
13 Repetir la operación hacia el el lado abierto hacia arriba.
otro extremo.
~ Presionar la unión de la rosca
con los dedos enharinados.
17 Colocar la rosca de pascua al

MASA BRIOCHE Y SUS VARIANTES horno a 160 ºC con vapor, por 10
@ llevar a la fermentadora a segundos. luego cocinar por 30 a
27 ºC con 95º~ de humedad, 45 minutos aproximadamente.
hasta que duplique su volumen.
199
Retirar del horno una vez que
tome color dorado uniforme y esté
cocida.
Pincelar la superficie con

mermelada de damascos.
]KMINACio'N:,
Realizar un glacé con una clara 2 Batir bien para unir los 3 Pincelar la superficie de
y 0,200 kg de azúcar impalpable. ingredientes. la rosca de pase ua con
un poco de glacé.
200 MASTER CHEF TÉCNICAS DE PANADERÍA.

4 Colocar azúcar granulada en la 5 Si se desea también puede
superficie para terminar. decorarse con algunas cerezas al
marraschino.
1tRMINA(IÓN
200 g Mermelada de damasco
240 g Glacé real o fondanl
100 g Azúcar ganulada
300 g Almendras tostadas
300 g Crema pastelera
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Pan dulce
En la Argentina, como en muchos otros países, el Pan dulce es un pan tradicional que
se consume mayormente durante las fiestas navideñas, a pesar de que hoy en día se lo
puede encontrar a lo largo de todo el año. Es ideal consumirlo en familia, como una rica
sobremesa, y también es excelente para la hora del té.
1 Realizar una corona con la 2 Mezclar los ingredientes 3 Incorporar la manteca. Volver
harina, colocar la levadura y y amasar. a amasar para incorporar por com-
separadamente incorporar el pleto toda la materia grasa.
azúcar, la sal, el propionato de
calcio, el agua de azahar y la leche.
INGREDIENTES
r
l kg Harina 0000
200gAgua
20 g Sal
• 120 g Levadura
200 g Manteca
260gAzúcar
60gHuevos
SOgleche
4 Reservar luego en una batea En el caso de incorporar frutos 10 g Agua de azahar
plástica previamente enharinada. secos y escurridos a la masa, los 240 g Mix de almendras,
Envolver con film plástico. Y dejar mismos deberán incorporarse nueces. fruta escurrida y
puntear por lo menos por 2 a 3 luego del punteado, la cantidad del pasas de uva
horas. mismo podrá variar dependiendo la 10 g Propionato de calcio
receta a utilizar, (opcional)
PAN DULCE 203

TERMINACIÓN
200 g Glacé real
100 g Mix de frutas
secas y escurridas
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6 Amasar suavemente para incorporar lodos los frutos secos.
'. .., ll PAN D,ULH LllVARÁ

-s-: • FORMA ílLINDU(A DfNTRO
D[ UN MOLO[ D[ PAPft
[N([RADO.
Una vez incorporados nuevamente dejar puntear por una hora más.
lMrORTANl
Gracias a los grandes avances que se produjeron en la materia. hoy podemos
encontrar en el mercado una levadura seca tipo "gold". especialmente
adecuada para este tipo de panes con un alto contenido de azúcar.

Pan dulce tradiciona
1 Separar bollos de 300 g. 2 Darle forma redonda al bollo, 3 Redondear la masa con los
realizando movimientos circulares y costados de las manos.
presionando la masa hacia el centro.
5 Disponer ta placa con los panes

4 Colocar en un molde de papel dulces a la fermentadora a 27 °( Ya duplicados de tamaño,
encerado. con 95o/o de humedad por 3 o 4 horas, hornear a l60 =c durante 45
o bien que dupliquen su tamaño. minutos, con 10 segundos de vapor
al comienzo de la cocción.
1[RMINACIÓN
200 g Glacé real
100 g Mix de frutas
secas y escurridas
PAN DULCE 205

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Masa de pan tipo francés
INGREDIEN1E~
l kg Harina 000
650gAgua
2Sg Sal
l 25 g Levadura
1 Comenzar haciendo una 2 Mezclar un poco con el comet

autólisis; para ello debe realizarse metálico. No hace falta que quede
una corona con la harina y se muy unido.
continúa vertiendo la totalidad del
agua.
Es la deg¡adación de los tejidos por
sus propias enzimas.
La palabra viene del griego;
auto= uno mismo. y lisis=
destruir, romper. disolver. aflojar.
En panadería se llama aulólisis
a lo que le sucede a las proteínas
de la harina al dejar descansar a
una mezcla de harina y agua. por
un periodo de tiempo. Durante ese
4 Ya pasado el tiempo de tiempo, la harina absorte la mayor
autólisis, incorporar la levadura y cantidad de agua.
3 Tapar con un film plástico y
por separado la sal. El procedimiento se hace antes de
dejar reposar desde 20 minutos a 2
horas como máximo. agregar los prefermentos (biga.
masa madre. poolish) o la levadura.
la autóhsis beneficia a la masa de
dos formas:
1, En el desarrollo del gluten. que
se forma cuando las proteína de la
harina -glutcnina y gliadina- se
combinan con el agua
2. Acorta notablemente el tiempo
de amasado. por lo que se recom,enda
para los amasados lentos o a mano.
lo que beneficia la masa al minimizar
6 Reservar luego en una batea la posibilidad de oxidación que puede
s Amasar hasta lograr una masa enharinada. Tapar y dejar puntear. ocurrir s, se le incorpoa mucho aire.
suave y homogénea. la autólisis debe ser particularmente
buena en masas de baja cantidad de
proteinacomo la de centeno, o las
harinas blancas no panaderas.
j
PAN TI PO FRANCÉS 207
Baguette
La baguelle es el pan más emblematco de Francia -más particularmente de Pari's- y,
quizás. uno de los más reconocidos nundialmente.
Una baguette estándar mide unos 5 a 6 cm de diámetro y 65 cm de largo.
Generalmente pesa entre los 250 y 300 g. la costra de la baguette es bien crocante y dorada, la miga es blanca,
tierna y alveolada. Estas características se deben a los hornos actuales con vaporizadores que hacen posible que
los panes tengan este tipo de terminación.
La baguette originalmente lue inventada en Viena, y luego fue importada a Paris, Francia, donde fue mejorada la
técnica alrededor del siglo XIX, dado Que se necesitaba un pan con un tiempo menor de levado y cocción que los
panes tradicionales. Esto se debe a que en esa época regla una ley que impedía a los panaderos trabajar antes de fas
cuatro de fa mañana. AJ no tener el tiempo necesario para las fermentaciones y cocciones largas que requerían los
panes tradicionales, se creó este pan mucho más delgado, de rápida cocción y rápida fermentación.
1 Separar un bollo de 300 g Z Enrollar fa baguette de forma l Disponer una mano sobre ia
y de:sgasificar presionando tal que al estirar la parte externa otra y estirar la masa ejerciendo la
suavemente con las palmas de la masa quede enrollado en su misma presión en ambas manos,
de fas manos. interior al igual que una espiral. para poder darle una forma bien
pareja y uniforme a la baguette.
- -
-
'lo!
A Corte bien hecho
•
e Corte polka
~
D Mala posición del lilo,
muy vertical.
" E Corte sobre la superficie,

para proteger el corte
- - ~
E del calor.
8 e

4 Al momento de estirar nunca S Disponer la baguelle sobre una 6 llevar la baguetera a la
deben despegarse ni los dedos placa baguetera; verifique siempre fermentadora a 27 ºC con 95%
ni las bases de las palmas de que la llave de la masa siempre de humedad, hasta ver que casi
las manos de la mesada; deben quede ubicada en la parte inferior dupliquen de tamaño.
arrastrarse al mismo ritmo que la de la misma.
baguette. Es muy importante no
realizar movimientos bruscos para
no rasgar la masa.
8 Hornear a 220 ºC con 10

segundos de vapor, por 30 minutos.
Deberán quedar bien doradas.
<,
Con una hoja bien afilada realizar corles a la baguele de izquierda a

derecha de arriba hacia abajo. la cantidad de cortes siempre debe ser
alrededor de 5 (siempre números impares) y generalmente no deben ser de
más de unos 2 mm de profundidad. Es fundamental que los cortes deban
comenzar a 113 del corte anterior.
la tensión de la piel hace que conserve su forma, en vez de extenderse y achatarse. Por eso
la clave radica en apretar fuerte por la hendidura de abajo para tensar la superficie.
Igual como se tensa una sábana para sacarle las arrugas.
PAN TI PO FRANCÉS 209

Pan de centeno
El pan de centeno nunca se consume recién hecho, y permanece blando y fresco por
largo tiempo Es de color moreno, y corteza lisa y suave. Posee una textura macza
con alvéolos muy regulares. de miga flexible y bien adherida a la corteza. Se
consume generalmente en ,nuchos países europeos con ostras mariscos. pescados.
iamón crudo, choucroute y determinados quesos.
1 Formar una corona con las 2 Unir los ingredientes con un Amasar hasta que llegue a los
harinas y colocar la levadura cornet plástico. 24-27 ºC y quede suave y lisa.
separada de la sal, luego verter el
agua.
. . . . .~ /
5 Bollar.
4 Darle forma de bollo. 6 Disponer en un recipiente bien
enharinado, espolvorear con harina
por encima.
PANES INTEGRALES 211

7 Cubrir con film plástico y dejar 8 Ya duplicado el volumen, retirar Dividir la masa en bollos de
puntear hasta que duplique su del recipiente. 300g.
volumen.
Desgasificar presionando bien

con las manos. Plegar llevando las puntas U Ir presionando a medida que se
hacia el centro de la masa. va enrollando.
:;¡í
J[
I i//1
Estirar levemente con las

manos, de forma tal que tome Espolvorear con la ayuda de 15 Con la ayuda de una hoja bien
forma de zepelín. un colador, un p-oco de harina por afilada realizar los cortes en la
encima. superficie del pan.
212
MASTER CHEF TÉCNICAS DE PANADERÍA
16 Disponer los panes en una 17 Llevar a la fermentadora a 18 Hornear a 200 ºC con 10
placa, levemente enharinada. 27 ºC con 95% de humedad para segundos de vapor por 30 minutos.
que leuden.
IN~R[Dl[Nl[S
400 g Harina 000
600 g Harina de centeno
25g Sal
25 g Levadura
20g Gluten
160 g Masa fermentada poolish
S80gAgua
En este pan es fundamental realizar los cortes antes de

llevar a la fermentadora. Esto hará que los cortes se abran más.
y de esta forma quedarán más atractivos.

Pan de salvado
1 Mezclar la totalidad de los 2 Amasar todos los ingredientes 3 Incorporar la materia grasa
ingredientes tomando en cuenta hasta tener una masa consistente. y continuar amasando hasta
de dejar bien separadas la sal y la incorporar completamente.
levadura; seguidamente incorporar
el agua.
Enrollar al igual que a una

Disponer en una batea plástica S Desgasificar con las manos. baguette.
enharinada. Tapar con un paño o
film plástico. Dejar puntear por una
a dos horas.
Disponer sobre una placa Realizar 3 cortes sobre la masa,

previamente aceitada. Enharinar la superficie. con la ayuda de una hoja bien
afilada.
214
MASTER CHEF
INGRED!ENTES
900 g Harina 000
IÍll Llevar al horno a 200 ºC con 100 g Salvado de trigo medio
10 segundos de vapor al comienzo 600gAgua
de la cocción, por un total de 30 26 g Sal
minutos. 25 g Levadura
50 g Manteca o margarina
10 g Extracto de malta
ClO Llevar a la fermentadora a

27 ºC con 95% de humedad, hasta
que duplique su tamaño.
MASA FERMENTADA: POOLISH DE t HS.

Realizada con levadura, harina y agua
detraida de la receta del pan de salvado.
40 g Harina 000
40gAgua

Pan cremona
La crcmona es quizás el pan más emblemático y tradicional que tienen en la
Argentina Suele ser el pan predilecto para tomar mate en los desayunos y meriendas.
1 Realizar una corona con la ' Mezclar de forma tal que la 3 Incorporar la grasa vacuna
harina, colocar la levadura, harina absorba la totalidad del refinada, previamente derretida y
separadamente la sal, el extracto agua. a temperatura ambiente.
de malta y el agua.
• Amasar bien hasta lograr 5 Estirar la masa de forma i Disponer la margarina en el

incorporar completamente toda rectangular. centro de la masa.
la materia grasa. Al finaliz¡¡r ef
amasado la temperatura de la masa
deberá ser de 24-27 ºC. Tapar y
dejar descansar por 30 minutos a

temperatura ambiente.
INGR[DI[NT[S
1 kg Harina 0000
2SgSal
200 g Gasa vacuna
refinada
30 g Levadura
600g Agua
100 g Margarina para
hojaldre
PANES TRADICIONALES ARGENTINOS 217

'
7 Envolver la margarina con la 8 Cerrarlo como un hojaldre. Presionar ambos extremos

masa. y estirar manteniendo su forma
rectangular. En ningún momento
del estirado de la masa deberá
tener menos de 5 mm de espesor.
lO Dar 3 vueltas en total, como ll Dejar descansar sobre la mesa- 12 Cortar todos los bordes
hojaldre. da tapada con film plástico. por 1 S de la masa sin arrastrar el cuchillo.
a 20 minutos.
13 Dividir la masa en dos mitades

iguales.
14 Colocar un poco de harina en el centro de la masa.

iW Apretar con un fino palo de 16 Plegar a la mitad. 17 Realizar cortes equidistantes
amasar, justo en el centro de la con un cuchillo de chef bien afilado.
masa, de forma tal que forme una
leve hendidura.
Esto servirá para que

resulte más fácil el
plegado de la masa y
que tome una mejor
forma en el momento
del horneado.
18 Cerrar en forma de corona. Tapar la unión con las lengüitas
Levantar los extremos de las superiores.
lengüitas superiores. Cruzar ambas
lengüitas inferiores y presionar
levemente con un dedo. Esto
evitará que se desarme en la
fermentación y cocción.

Colocar en una placa 21 Llevar a fa fermentadora a Precalentar el horno a 220•c.
enharinada. 27 •c con 95% de humedad Colocar las crernonas y vaporizar
hasta que duplique su tamaño. por 10 segundos. luego bajar la
temperatura a 200 ºC y cocinar por
30 minutos más. Retirar del horno y
enfriar sobre rejilla.
Es importante mantener la puerta del horno cerrada

durante los 20 primeros minutos, al igual que un hoíaldre
tradicional, para evitar que se baje durante la cocción.

Cuernitosde grasa
..._ _
1 Formarun aro con la harina. 2 Mezclar los ingredientes 3 Incorporar la grasa previamente
Colocar la levadura y separada· hasta observar que la harina haya derretida y a temperatura
mente incorporar la sal, el extracto absorbido la totalidad del agua. ambiente.
de malta y finalmente el agua.
5 Estirar y llevar a la
heladera por 20 minutos.
4 Amasar hasta que la grasa 6 Retirar de la heladera y cortar

quede completamente incorporada. en tiras de 2 cm de ancho por
la temperatura final de la misma 10 cm de largo y 6 mm de grosor.
debe alcanza, los 24·27 ºC.
Los cuernitos de grasa. al igual que la cremona es

una especialidad ideal para acompañar el mate.
Los cuernitos son tan lamosos en la Argentina
como en el Uruguay.
1 Estirar firmemente a Jo largo

con un palo de amasar.

Deberá alcanzar los 30 cm de 9 Enrollar formando 2 rodillos de 1l' Cruzar el rollito más grande
largo. diferentes tamaños. Uno deberá ser sobre el más chico y presionar bien
más grande que el otro. con un dedo pulgar e índice.
11 Disponer en una placa 12 Llevar a la fermentadora a 27 13 Llevar a horno a 200 ºC con

levemente enharinada, dejando ºC con 95% de humedad, durante 10 segundos de vapor al comienzo
suficiente espacio entre uno y otro 20 minutos o hasta que crezcan de la cocción. Cocinar por 15 a 20
para garantizar una cocción más levemente. minutos.
pareja.
222 MASTER CHEF TÉCNICAS OE PA.NA.OERÍA.

Bizcochitosde grasa
1 Estirar la masa de 4 mm de 2 Pasar el rodillo pica pica por la 3 Cortar con un cortante pequeño
espesor. masa. ovalado.
2 llevar a la fermentadora a
27 ºC con 95º/o de humedad hasta
ver que leuden levemente.
1 Disponer sobre una placa 3 Hornear a 200 ºC con 5 segun-

enharinada. dos de vapor, por espacio de 15 a
20 minutos. luego enfriar sobre
una rejilla.
MrDRTANTf:
Pasar el rodillo pica pica. para evitar que se forme
una burbuja de vapor en la cocción y queden los
bizcochitos todos inflados.
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..
" -
' . '

Figacitas de manteca
1 Realizar una corona con la 2 Mezclar los ingredientes con la 3 Amasar bien.
harina, incorporar la levadura, ayuda de un cornet plástico.
separadamente la sal y el azúcar,
el extracto de malta y verter la
totalidad del agua.
r ', ·.
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\
'·
Incorporar la manteca a la S Disponer la masa en una batea 6 Retirar la masa de la batea

masa, y continuar amasando hasta plástica para que puntee durante y disponerla sobre una mesada
que quede completamente unido. una o dos horas tapado, en un enharinada.
ambiente templado.
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••
Enharinar la superficie de la 8 Estirar la masa con fa ayuda 9 Enharinar la superficie de la
masa. de un palo de amasar. La misma masa.
debera alcanzar 5 mm de espesor.

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1
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!l.O Plegar a la mitad.

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12 Con la ayuda de un cortante 13 Enharinar una placa y disponer
redondo de 6 cm de diámetro, toda las figacitas de forma
cortar toda la masa. intercalada en la placa.
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Llevar a la fermentadora a IS Hornear a 190 ºC con 10 1 Pincelar con manteca a la salida

27 °C con 95% de humedad. segundos de vapor al principio de del horno.
Dejar leudar hasta que duplique su la cocción. Cocinar por 15 a 20
tamañc. minutos, tener cuidado de que no
tome mucho color.
IN~R[Dl[Nl[S
1kg Harina 000
25g Sal ,:; -:.......,
200 g Manteca .
" '~ "'-·.
. ---.:..,"$
30gAzúcar
25 g Levadura
600gAgua )
•
~ -.

• ••
I
Facturas
Facturas es el nombre genérco por el cual se las conoce a este tipo de masas de origen
alemán en la Argentina y en Uruguay Pueden estar rellenas de dulce de leche, crema
pastelera o membrillo y recubiedas por un glace real. azúcar blanca. negra o impalpable.
Entre las más conocidas se encuentran las medialunas, los vigilantes. las tortitas negras, las berhnesas o bolas de
fraile y los cañoocitos rellenos de dulce de leche. Las facturas que tienen como modelo a la medialuna, se
caracterizan por tener una costra dorada y crocante. que a su vez puede estar pincelada con un almíbar o un gel de
brillo, que las hacen un poco más dulces. La miga es bien tierna y de un color amarillo característico.
Se venden por docena o por unidad en panaderías, y son ideales para acompañar el café con leche o incluso
también el mate, tanto en el desayuno como en la merienda.
Masa básica de facturas
1 Comenzar incorporando Con la ayuda de un carnet ir 3 Amasar.

todos los ingredientes, tomando mezclando todos los ingredientes.
precaución de no colocar la sal
directamente sobre la levadura.
AMA~IJO
1 kg Harina 0000
60 g levadura
240g Huevos
240 g Azúcar
300g Leche
25gSal
[MPA~1[
4 Estirar de forma rectangular, Colocar el empaste de la masa 1/2 kg Margarina o
con la ayuda de un palo de amasar. en el centro y envolver con la masa manteca de leche
como si fuese un sobre. 50 g Harina para
espolvorear
MEDIALUNAS Y FACTURAS 227

6 Distribuir la manteca o el 7 Estirar con la ayuda del palo de 6 Realizar 2 pliegues en la masa.
empaste golpeando delicadamente amasar. al igual que se haría en un hojaldre.
con un palo de amasar.
ll Colocar la masa en una batea

enharinada.
9 Colocar la masa como si fuese Volver a estirar y repetir

un libro, dejando los pliegues la operación 2 veces más.
mirando a la derecha y presionar
ambas puntas con el palo de
amasar, pata fijar el hojaldre, que
no se muevan las capas a la hora
de estirarlo.
12 Envolver la masa de medialuna

con film y dejar descansar en la
heladera toda una noche.
228 MASTER CHEF

Medialunasde manteca
1 Con un trozo de la masa de 2 Con una cuchilla cortar todos 3 Cortar triángulos de 15 cm de
factura de manteca, estirar a 5 mm los bordes de la masa, tratando base por 20 cm de largo.
de espesor con la ayuda de un palo de no arrastrar el cuchillo. Realizar
de amasar. cortes como de guillotina.
4 Realizar una pequeña incisión S Plegar al centro ambas puntas. 6 Estirar la masa con las manos.
en el centro de la base del
triángulo.
8 Doblar las puntas hacia el lado

7 Enrollar presionando contrario desde donde se enrolló.
suavemenie las puntas.

9 Disponer las medialunas sobre 10 Llevar a la fermentadora a iP Pincelar las medialunas con
una placa previamente 27 ºC con 95% de humedad hasta huevo batido y un poco de sal.
enmantecada, verificando de que dupliquen su tamaño.
superponer cada medialuna arriba
de las puntas de la medialuna
anterior.
Esta técnica servirá para

evitar que las puntas de
las medialunas no se
quemen al momento de Llevar al horno a 200 ºC Apenas se retira del horno
la cocción. con 10 segundos de vapor, por 20 pincelar con un almibar de 50% de
minutos hasta que azúcar y 50% de agua.
queden bien doradas.
Es muy importante que

durante el tiempo que dure
la masa en la fermentadora,
la misma no se reseque
porque podría resquebrajarse
la piel de la masa al
momento de cocinarla.

1 Realizar una incisión con una 2 Rellenar con una manga con 3 Espolvorear con azúcar impal-
tijera en la parte superior de la dulce de leche. pable.
medialuna.
••
.•,,
•
. ...: .. .,....

Vigilantes
t= •e Lee& Dtt s&

1 Estirar la masa de factura de 2 Cortar los bordes de la masa 3 Cortar la masa en triángulos de
manteca de 5 mm de espesor, con sin arrastrar el cuchillo. Realizar 10 cm de base por 10 cm de altura.
la ayuda de un palo de amasar. cortes de guillotina.
s Estirar y expandir la masa con

las manos. 6 Enrollar la masa
presionando las puntas levemente
con los dedos.
Realizar una incisión a la base

del triángulo y plegar ambas
¡
puntitas.
8 Llevar a la fermentadora a
27 ºC con 95% de humedad
hasta que duplique su tamaño.
9 Pincelar con una mezcla

de huevo batido y sal. Dejar orear.
Disponer de una placa

MASTER CHEF
previamente enmantecada con una
separación uno de otro de 1 cm
232
10 Espolvorear con azúcar. Ó!) llevar al horno a 200 •e sin A la salida del horno, pincelar
vapor durante 20 a 25 minutos, con almíbar.
hasta que queden bien doradas.
Al momento de pincelar con almíbar. es fundamental que los vigilantes

estén bien calientes. recién sacados del horno. y el almíbar bien frío.
Esto hará que el vigilante absorba más cantidad de almíbar.
,..'•
-

Molinitos de membrillo
1 Estirar la masa de factura de 2 Cortar todos los bordes con un 3 Con una bicicleta, cortar
manteca de 5 mm de espesor, con cuchillo, sin arrastrarlo. Intentar cuadrados de 10 x 10 cm
la ayuda de un palo de amasar. cortar en forma de guillotina.
-~
4 Cortar con un cornet metálico 5 Doblar luego las puntas al 6 Disponer sobre una placa en-
los vértices de la masa sin llegar al medio, de forma tal de lograr un mantecada.
centro. molino.
7 Con una manga de pastelero, 8 Llevar a la fermentadora a 9 Ya fermentada la masa, pincelar

colocar un poco de dulce de 27 ºC con 95% de humedad, con una solución de huevos batidos
membrillo en el centro de cada hasta que duplique su tamaño. con una pizca de sal. Dejar orear.
molino.

@) Espolvorear con azúcar. 11 Llevar a un horno a 200•e sin 12 A la salida del horno, pincelar
vapor por 20 minutos, hasta que con almíbar.
estén dorados.
Si se desea. el almíbar con que se pincela la factura se lo

puede aromatizar con algún tipo de esencia como naranja,
almedra o algún tipo de licor.

Pañuelitos de manzana
1 Cortar las manzanas en 2 Disolver la fécula de maíz con un 3 Colocar la preparación en un

macedonia y colocarlas en una poco de agua fría, y verterla dentro bol y enfriar. Reservar.
cacerola con azúcar, canela y el de la preparación de manzanas con
agua. Cocinar a fuego bajo. el azúcar. Revolver bien y esperar a
que entre en ebullición.
PARA RELLENO
DE MANZANA
lkgManzana
200gAzúcar
lOOccAgua
10 gCanela
lERMINAílÓN
s
200 Glacé real
50 g Almendras
fileteadas 1 Comenzar estirando la masa Cortar todos los bordes con un
60 g Huevo batido básica de lactura de manteca de cuchillo, sin arrastrarlo.
SgSal 5 mm de espesor.
3 Cortar triángulos de 4 Cortar las puntas del lado más 5 Colocar un poco del relleno de
15 cm de base x 20 cm de alto. corto. manzana en la parte inferior de la
masa.

6 Pincelar con huevo la 1 Plegar de forma tal que la masa envuelva la manzana, y dejar la punta
punta opuesta a la que pincelada con huevo por debajo de la masa.
se rellenó con manzana.
Disponer en una placa llevar a la fermentadora a 10 Pincelar con una solución de

levemente enharinada 27 •e con 95% de humedad huevo y sal.
o enmantecada. hasta que dupliquen su tamaño.
U Llevar a horno a 200 •e sin A la salida del horno, pincelar Espolvorear con algunas almen·
vapor, durante 20 minutos, hasta con un glacé real bien liviano. dras fileteadas.
que esté dorado.

Moñitos de pasas
con pastelera y membrillo
l Estirar la masa de facturas de 2 Cortar todos los bordes 3 Pincelar la totalidad de la masa
manteca de 5 mm de espesor. de la masa con cuchillo, con una solución de huevos batidos y
sin arrastrar el mismo. una pizca de sal o también puede uti-
lizarse crema pastelera. Dejar orear.
S Enrollar la masa y formar un

cilindro de 7 cm de diámetro.
4 Esparcir pasas de uva por toda 6 Con un cuchillo cortar la masa a

la superficie de la masa. 3/4, sin llegar a cortarla totalmente.
8 Abrir la masa.
9 Disponer en una placa previa-

7 Realizar un segundo corte mente enmantecada. Darlos vuelta.
separando por completo.
MASTER CHEF
238
D Colocar de un lado de la W En el lado opuesto de la @ Llevar a la fermentadora
masa, con la ayuda de una manga pastelera, con otra manga de a 27 ºC con 95% de humedad,
de pastelero, un poco de crema pastelero, colocar un poco de dulce hasta que duplique su tamaño.
pastelera. de membrillo.
13 Hornear a 200 •e por 20 a 25 14 A la salida del horno, pincelar 15 Con una manga de pastelero,
minutos sin vapor, hasta que estén con un glacé real bien fluido. realizar unas líneas con un poco de
bien doradas. chocolate derretido.
u
PARA R(Ll(NO
200 g Pasas de uva
1/2 kg Crema pastelera
150 g Dulce de membrillo
60 g Huevo batido
SgSal

Arrolladode pepas de chocolate
con crema pastelera
l Estirar la masa de 5 mm de 2 Cortar todos los bordes de la 3 Pincelar con una solución de
espesor. masa, sin arrastrar el cuchillo. huevo con una pizca de sal.
Dejar orear.
6 Cortar rodajas de 2 cm de
Esparcir un poco de chocolate S Enrollar. Deberá quedar un rollo espesor, con la ayuda de un cornet
picado. de unos 7 cm de diámetro. metálico bien afilado.
9 llevar a la fermentadora
7 Disponer las facturas sobre una 8 Con una manga de pastelero a 27 ºC con 95% de humedad,
placa levemente enmantecada. colocar encima de cada factura un hasta que dupliquen su tamaño.
copo de crema pastelera.
240 MASTER CHEF
10 Llevar al horno a 200 ºC sin U A la salida del horno, pincelar 12 Para la terminación, realizar
vapor durante 20 a 25 minutos, con glacé real más bien líquido. unas líneas encima de cada factura,
hasta que tomen un color utilizando una manga de pastelero
levemente dorado. con chocolate derretido.

Cañoncitos de dulce de leche
1 Realizar un hojaldre básico con
6 vueltas, estirarlos de
S mm de espesor. Recortar todos
los lados con cuchillo al igual
que una guillotina, tratando de
no arrastrarlo al momento del
corte.
El gesto de arrastre del

cuchillo facilitará que
las capas del hojaldre se
peguen unas con otras.
y es por eso que es tan
importante no arrastrarlo.
-
.. .
-!..... •
Pasar el pica pica encima del 3 Cortar tiras de 1 cm de ancho, 4 Aceitar una regla metálica de
hojaldre, para evitar que se infle en siempre tratando de hacer cortes 1 cm de lado por 1 cm de ancho
exceso al momento de la cocción. tipo guillotina . utilizando un aerosol de aceite.
.· .,,;,,,- .
.-

5 Enrollar las tiras alrededor 6 Hornear a 220 ºC por 20 7 Con la ayuda de un cuchillo
de la regla. Dejar descansar 30 minutos. la masa deberá quedar serrucho cortar los laterales del
minutos en la heladera. bien dorada. cañoncito para que quede más
parejo y a la vez más presentable.
8 Con una manga de pastelero,

rellenar cada cañoncito con dulce
de leche repostero.
9 Espolvorear con azúcar impalpable cada cañoncito.
PARA El REllENO 1 lA lERMINACTÓN

1/2 kg Dulce de leche repostero

Churros
Los churros son una especialidad de la gastronomía española, muy difundida en
países como la Argentina. Chile. México y Venezuela desde hace más de un siglo.
Se consumen generalmente a la hora del desayuno o la merienda. su corteza es
crocante y levemente aceitosa. es por eso que generalmente son más consumidos
en el invierno con un rico chocolate caliente.
En la Argentina suelen rellenarlos con dulce de leche o crema pastelera.
1 Poner a hervir la leche y el agua 2 Incorporar la manteca. 3 Una vez que la leche y el agua
dentro de una cacerola. entraron en ebullición, verter la
harina de una sola vez.
4 Revolver enérgicernente con 5 Disponer la preparación dentro

una cuchara hasta que se despegue de una churrera. 6 Presionarla churrera y cortar
la masa de las paredes de la tiras de 10 cm de largo. Reservar.
cacerola.
244 MASTER CHEF

7 Colocar los churros dentro del 8 Dejar que tomen color dorado 9 Retirar de la freidora y disponer
aceite a 170°c. claro. dentro de una batea con azúcar.
INGREDIENlfi
1 kg Harina
750gleche
750gAgua
38g Manteca
2 litros Aceite para freír
1ERMINACIÓN
@' Tomar una manga de pastelero @ Rellenar el churro. 1 kg Azúcar
con un pico especial para rellenar. 200 g Crema pastelera
llenar la manga con dulce de leche 200 g Dulce de leche
o crema pastelera y, con el mismo repostero
pico, perforar el churro.
Para que sea más fácil el

rellenado de los churros.
es recomendable alivianar
el dulce de leche con un
poco de leche.

Tortitasnegras tradicionales
1 Realizar una corona con la 2 Mezclar todos los ingredientes 3 Incorporar la materia grasa en
harina y colocar la sal bien separada hasta obtener una masa uniforme. la segunda parte del amasado.
de la levadura, luego el extracto de
malta, el azúcar y el agua.
6 Con la ayuda de un cortante de

6 cm de diámetro, cortar discos de
la masa.
4 Amasar bien hasta lograr una 5 Estirar la masa de l cm de

masa lisa y homogénea. Tapar y espesor con la ayuda de un palo de
dejar puntear por una hora. amasar.
Esta harina hará que cuando

espolvoreemos el azúcar
negra y se lleve al horno
y comience a fundirse.
no se pegue a la placa. y
evitará también que las
tortitas negras queden
7 Acomodar los discos sobre 8 Con la ayuda de un cepillo, 1 t t d
una placa previamente enharinada, esparcir bien la harina entre todos comp e amen e pega as
como si fueran un panal de abejas. los huecos. ~ unas con otras.
Luego enharinar la superficie con
abundante cantidad.

LvZ: S\lllíll:>IIJ A S\INíll\1103~
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eauaW!4) e¡ UO) !. JOdeA U!S JeU!)O) eun)eA ese,9 ll ost
a¡uepodw! S] ·so¡nu,w sz e OZ 1es a oz
JOd Jo 06 t e ou,041• JeAall @ 0000 eu1JeH 8~ t
S]lN]IO]~~NI
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e¡¡e ns epep epezew¡ade flnw J!UaA ¡e 'eJ8au JeJ~ze 13
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anb e¡se4 'so¡nu,w 01> e 0€ aiuemp
'Je)ozeap pepeumq ep %S6 UO) Jo LZ e ei
seva,qn) a¡uawe¡a¡dwo) ,epanb ·eupe4 !. e1llauJe)oze -ope¡uaw,a¡ e¡ e ,e,a11 !. •!)!JJ•dns
uv,aqap se¡1¡10¡ se¡ sepo1 ap epzaw eun uoo 1eaio,¡ods3 e¡ opueq o,an4 UO) Je¡a)U!d
Media unas de grasa
1 Realizar una corona con la 2 Amasar hasta lograr una masa 3 Seguidamente estirar la masa
harina y disponer la levadura, uniforme y lisa. de forma rectangular de no más de
separadamente la sal y el azúcar. 5 mm de espesor.
Verter toda el agua de una sola vez.
5 Enrollar la masa hasta la mitad.
Disponer la mezcla del

empaste sobre la masa, con la
ayuda de un cerner.
6 Cortar con un cuchillo bien

afilado en et centro de la masa.
Enrrollar el resto de la masa sobrante.
8 Cortar la masa en trozos de

4 cm Es importante remarcar que
7 Se formarán dos tiras de masa, el diámetro de-cada tira debe ser
las cuales estiraremos haciendo de no más de 2 cm.
presión con las manos, que deberán
estar previamente enmante-cadas
para ayudar a que la masa se estire
más suavemente y sin romperse.
9 Acomodar los bollitos cortados
en filas iguales, y tapar la masa
MASTER CHEF con un film plástico para evitar que
se reseque. Dejar puntear por 30
248 minutos.
TÉCNICAS DE PANADERÍA.
10 Tomar un bollito de masa a lo 11 Ir estirando la masa con la 1Z Deberá ir quedando un trián-
largo. ayuda de los dedos. gulo.
U Apoyar la masa sobre la 14 A medida que se van Acomodar las medialunas

mesada, y enrollar el triángulo enrollando los bollitos deberán sobre una placa sin ningún tipo de
sosteniendo y estirando a su vez la dejarsereposar 10 minutos grasa ni de harina. Presionar las
punta para que pueda dar aún más sobre la mesada, con el fin de puntas contra la placa.
vueltas al momento del enrollado. que la masa pierda un poco de su
elasticidad.
INGR[OI[Nl[S
1 kg Harina 0000
Es muy importante que al momento de acomodar las
2SgSal medialunas sobre la placa, estas se coloquen sobre las
120gAzúcar
25 g Levadura
puntas de la medialuna anterior, con el fin de que estas
600gAgua puntas no se quemen en la cocción.
EMPAS1[
200 g Margarina
200 g Manteca
lOOg Harina

16 Colocar la placa de medialunas
de grasa dentro de la fermentadora
a 27 •e de temperatura con 95%
de humedad. Deberán casi duplica,
de tamaño.
17 Hornear las medialunas a

220 ºC sin vapor por unos 15 a 20
minutos. Estas deberán salir del
horno con un color bien dorado.
7
18 A la salida del horno pincelar
con almlbar de 50% de azúcar y
SOo/o de agua.
18

Pancitosde leche
1 Realizar una corona con la 2 Mezclar los ingredientes con ta 3 Incorporar la manteca a ta masa
harina, disponer ta levadura, ayuda de un cornet. Luego amasar y continuar amasando hasta lograr
separadamente colocar la sal, tos hasta unir todos los ingredientes. una masa suave y homogénea.
huevos con la esencia, el azúcar y
la leche.
Separar bollos de no más S Disponer los bollitos de masa 6 Cargar una manga con crema
de SO g cada uno, y darle forma sobre una placa previamente pastelera. Colocar un poco de
de bollito redondo realizando enmantecada, y presionar pastelera encima
formas circulares con las palmas suavemente encima de cada de cada bollito.
y presionando suavemente sin uno para que queden planos.
romper la masa.

7 Pincelar los bordes de la masa 8 Llevar a la fermentadora 9 Llevar al horno a 160-180 •e
con un poco de huevo batido y a 27•e con 95% de humedad, por 25 minutos con 10 segundos
sal, para que tome lindo color a la hasta que dupliquen de tamaño. de vapor al comienzo de la
salida del horno. cocción. Cocinar hasta que los
pancitos estén con un color dorado
uniforme. Si se desea. a la salida
del horno puede pincelarse con
almíbar y espolvorear con un poco
de azúcar.
rARA LA MASA
1 kg Harina
20g Sal
200 g Azücar
60 g Levadura
120g Huevos
500 g Leche
200 g Manteca
PARA LA (R[MA
PAS1cLcRA
l litro Leche
l20g Yemas

~DO
Pancitosde queso
~.
',' ' ·-·-... >.• . ~
1 Hacer una corona de harina 2 Mezclar todos los ingredientes 3 Incorporar la manteca y amasar
e incorporar todos los ingredientes, con la ayuda de un cornet. hasta que quede completamente
cuidando de no juntar la levadura con incorporada.
la sal. Verter la totalidad del agua.
4 Luego incorporar el queso 5 Disponer la masa dentro de 6 Separar bollos de 50 g y bollar

parmesano rallado fino, y volver una batea plástica y dejar puntear con las palmas de las manos.
a amasar hasta incorporar por por una hora, tapado.
completo.
7 Aceitar un aro de acero 8 Pincelar cada bollito con agua. 9 Pasar cada bollito por queso
inoxidable con un aerosol parmesano rallado grueso.
de aceite. Luego colocar el aro
sobre una placa también aceitada.

O Disponer los bollitos dentro del U Llevar a la fermentadora a 12 Llevar al horno a 210 •e
aro, de forma tal que quede el aro 27 •e con 95% de humedad hasta con 10 segundos de vapor, por 25
totalmente cubierto de bollitos de que duplique su volumen. a 30 minutos.
pan de queso.
INGRfDifNlf~
1 kg Harina 000
600g Agua
25 s Sal
25 g Levadura
50 g Aceite de oliva
130gQueso
parmesano rallado fino
50g Manteca
o margarina
PARA DfCORAR
200gQueso
parmesano rallado
grueso
PANES SABORIZADOS 255

Foccacia - Pizza de molde
1 Realizar una corona con la 2 Amasar bien hasta lograr incor- 3 Incorporar el aceite de oliva y
harina, disponer la levadura; porar bien todos los ingredientes. seguir amasando hasta que la masa
separadamente, la sal. Verter la quede suave y homogénea.
totalidad del agua.
Disponer la masa sobre una

batea plástica enharinada, tapar y
reservar al abrigo del aire y a tem·
peratura ambiente por 1 a 2 horas.
rARALAMASA
1 kg Harina 0000
630gAgua
2Sg5al
25 g levadura

VARIAN1[l: fOCCACIA
••
1 Incorporar la cebolla 2 Seguidamente, incorporar el 3 Terminarincorporando las acei-
previamente salteada a la masa. tomate seco en aceite, picado. tunas negras descarozadas.
~ Verter aceite de oliva en

una placa.
Amasar hasta lograr incorporar Disponer la masa sobre

la totalidad de los saborizantes. una batea de plástico previamente
enharinada, y reservar al abrigo del
aire. Dejar puntear a temperatura
ambiente por 2 horas.
9 Estirar suavemente la masa con

las manos. Deberá cubrir el 100%
de la placa.
8 Verter un poco más de aceite
7 Disponer la masa de foccacia de oliva sobre la masa.
en la placa aceitada.
257
PANES SABORIZAOOS
Colocar la placa en la 11 Volver a verter un hilo de @ Disponer algunos granos de sal
fermentadora a 27 ºC con 95% de aceite de oliva sobre la masa ya gruesa en la superficie.
humedad, hasta que duplique el lermentada.
tamaño.
SA~ORIZANT[S
s
200 Cebolla picada
y cocida
100 g Aceitunas
descarozadas verdes
o negras
SO g Tomates secos
en aceite picados
14 llevar al horno a 220 ºC 10 g Sal gruesa
Con la punta de los dedos, con 10 segundos de vapor, por
realizar surcos en la masa, de 30 minutos. Al retirar del horno,
forma tal a que quede la masa con extraer de la placa y dejar enfriar
varios hoyitos. sobre rejilla. luego cortar en tiras.
Si se desea. en lugar de sal

gruesa puede colocarse
cualquier otro tipo de
saborizante como romero.
tomillo. etc.
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1 Comenzar untando con aceite 2 Disponer la masa en el molde 3 Verter un poco más de aceite
de oliva un molde de pizza de 30 de pizza. de oliva sobre la masa.
cm de diámetro.
s Disponer la masa de pizza

Con ayuda de los dedos, estirar dentro de la fermentadora a 27 ºC
la masa a fin de que ocupe todo con 95% de humedad, y fermentar
el molde de pizza. La masa deberá hasta que duplique el tamaño.
alcanzar al menos S mm de espesor.
~ Ya leudada la masa, verter un

poco de salsa de tomate para pizza.
8 llevar al horno a 230 ºC por 15

7 Con una cuchara distribuir todo a 20 minutos, hasta que los bordes
el tomate. de la masa tomen un leve color
dorado.
9 Disponer queso mozzarella

PANES SABORIZAOOS rallado encima de la prepizza y
volver a llevar al horno hasta que el
queso tome color dorado.
259
SA~ORIZANT[S
300 g Mozzarella
lOg Orégano
lOg Sal
60 g Aceitunas descarozadas
100 g Salsa de tomate
lJI Retirar del horno y espolvorear U Disponer algunas aceitunas

un poco de orégano. descarozadas. Las mismas demar-
carán la cantidad de porciones de
la pizza. La que está ubicada en el
centro es simplemente decorativa.
Relirar la masa de pizza antes de que comience a tomar color dorado en los baldes. luego. una vez que sale del horno. la masa de
pizza con salsa de tomate puede dejarse enfriar sobre una rejilla. Ya !ria se la envuelve con una bolsa plástica y se la lleva al lreezer
o congelador. a· 18 ºC. De esta forma podrá conservarse has la 3 meses. Para cocinar la prepuza solo basla retirarla del lreezer.
volver a colocarla en una fuente para pizza y direclamente colocarla dentro del horno a 180 ºC por 10 a 15 minutos. Segudamente
retirar del horno y espolvorear con el queso mo21arella rallado. y volver a llevar al homo hasta que el queso quede derretido
260 MASTER CHEF TÉCNICAS DE PANADERÍA.

Muffinsde arándanos
1 Disponer en un bol el azúcar r t 3 Batir con el objetivo de realizar

2 Seguidamente coloca el acei e.
junto con la manteca. un cremage, hasta que la manteca
quede completamente blanca y
emulsionada.
Luego colocar los huevos de s Verter el cremage con los ~ Incorporar luego la totalidad de
a poco, para evitar que se corte la huevos dentro de un bol con todos la leche.
preparación. Es muy importante los elementos secos.
que el huevo y la materia grasa
tengan igual temperatura, para
evitar que la materia grasa
INGR[Dl[Nl[~
emulsionada se corte. 1 kg Harina 0000
30 g Polvo de hornear
250 g Manteca
250 g Aceite vegetal
10 g Sal
900gAzúcar
450gHuevos
500gleche
7 Dar 2 vueltas con una espátula 10 g Esencia de vainilla
de goma, para que se mezcle 100 g Azúcar cristal
levemente la leche con la harina. (opcional)
SABORIZANl[
8 Seguidamente verter todos los 700 g Arándanos
arándanos. congelados
PANES SABORIZADOS
261
9 Dar apenas 4 o 5 vueltas con la 10 Es muy importante que la 11 Rellenar pirotines de 5 cm de
espátula de goma, para incorporar preparación quede grumosa, de diámetro de papel encerado. Colo·
los ingredientes. lo contrario no se desmigajaría al car a su vez los mismos dentro de
cortarlo o al morderlo. un molde de muffin, para que no se
desarme en la cocción.
@ Espolvorear con un poco de

azúcar encima de cada muffin.
13 Hornear a 180 ºC por

15 a 20 minutos.
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1 Luego de haber realizado el 2 Verter la totalidad de la leche 3 Rellenar los pirotines de papel
cremage y agregado los huevos, y dar apenas 5 o 6 vueltas con la encerado. Y colocar a su vez los
incorporar los elementos secos espátula de goma. Es importante mismos dentro de un molde de
junto con la amapola y el limón. que la preparación quede con mulfin, para que no se desarme en
grumos. De lo contario al cortarlo la cocción.
el mulfin no se desmigajaría, que es
una de sus características.
SA~ORIZANl[S
150 g Amapola
30 g Ralladura de limón
Espolvorear con azúcar la

superficie de los muffins.
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Hornear a 180 ºC por

15 a 20 minutos.
PANES SABORIZAOOS 263

Bagels
1 Formar una corona con la 2 Verter el agua. 3 Unir los ingredientes con un
harina y colocar la levadura cornet plástico.
separada de la sal, luego verter las
claras de huevo.
INGR[DI[NT[S
1 kg Harina 0000
25gSal
30 g Levadura fresca
1/2 kgAgua
14g Azúcar
80g Aceite o
manteca derretida
80 g Claras
4 Amasar la preparación. 5 Incorporar la materia grasa
en la segunda parte del amasado.
Los bagels son una especialidad judía, originarios de Polonia.

Se consumen en grandes cantidades en Nueva York, Estados Unidos,
donde se hicieron famosos. Existen diversas variedades: con semillas
de amapola, de sésamo. de calabaza. con sal gruesa. por citar algunas.
Es conveniente consumirlos recién sacados del horno mientras aún
siguen calientes, acompañados de queso crema y salmón ahumado.

6 Al incorporar la materia grasa 1 Amasar hasta incorporar 8 Formar un bollo.
presionar con los dedos. la totalidad de la materia grasa.
Deberá llegar a tener la masa una
temperatura de entre los 24 a 27 ºC.
9 Bollar.
10 Disponer sobre una placa

enharinada y espolvorear por U Cubrir con film plástico y dejar
encima con harina. puntear hasta que duplique su
volumen.
@ Retirar del recipiente y

volcar sobre la mesa levemente
enharinada.
13 Separar los bollos de 80 g.

1 Desgasificar levemente.
PANES SABORIZAOOS
265
Enrollar la masa. 16 Presionar bien los pliegues. 17 Estirar suavemente con las
manos.
Terminar en punta. 19 Superponer ambas puntas con Colocar en una cacerola

un poco de agua, y presionar la con agua hirviendo.
unión con un dedo. Dejar reposar
por 10 minutos, tapado.
21 Pochear en agua hirviendo por

15 segundos.
23 Colocarlo en una placa con una
U Retirar con la ayuda de una
hoja de silicona, para evitar que se
espumadera.
pegue a la placa.
266
MASTER CHEF
Pincelar con una mezcla de 25 Espoívorear con sésamo o 26 Hornear con vapor por 10 se·
yema de huevo y agua. amapola, u otra semilla a elección. gundos a 200 •c.por 20 minutos.
Llevar a la fermentadora.
Esto ayudará a que la costra del bagels quede

nucho más lisa. fina y mucho más crocante.

Pan de pitta o pan árabe
El pan de pitta o también conocido como pan pitta (en griego) es redondo, doradito en
sus lados y plano. hecho con levadura. Es un pan tradicional de la cocina del Oriente
Medio y el Mediterráneo.
Para Occidente, el pittta es el pan que en Arabia Saudita se llama "khubz". la historia de este pan se remonta a la
antigüedad, donde la mayoría de los panes eran planos y sin levadura, y no se necesitaba horno ni utensilios para
su cocción. El pan de pitta se expandió hasta el sur de Italia, donde comparte su origen con la pizza, la que aun con
diferentes aderezos y quesos sigue siendo esencialmente un pan chato.
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1 Formar una corona con la 2 Unir los ingredientes con la 3 Amasar la preparación.
harina, y colocar la levadura ayuda de un cornet plástico.
separada de la sal. Verter la
totalidad del agua.
\ INGR[DI[NT[S
}j[·1JJ •~
1kg Harina 0000
600gAgua
2Sg Sal
'
.. ~
30 g levadura
4 Verter el aceite de oliva. S Incorporar el aceite a la masa,

presionando con los dedos.
268 MASTER CHEF TÉCNICAS OE PANAOERÍA

6 Continuar amasando hasta 1 Bollar. 8 Disponer sobre una placa leve-
obtener una temperatura de masa mente enharinada.
de 24 a 27 -c.
- ,
10 Cubrir con film plástico y dejar

Espolvorear la superficie con puntear hasta que duplique su 11 Retirar del recipiente y colocar
más harina. volumen. sobre la mesada.
13 Realizar bollitos.
@ Separar trozos de 80 g. 4 Tapar con un paño de lino y de-
jar descansar por 15 minutos más.
PANES SABORIZAOOS 269

. .
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lS' Estirarcada bollito con la ayuda 16 Colocar el bollito ya estirado 17 Esperar a que el pan se infle y
de un palo de amasar de forma sobre una pala, y disponer el pan retirar del horno.
redonda. dentro de un horno de piso a 230 •c.
Al retirar los panes del horno, colocarlos dentro de un canasto de mimbre

y taparlo con un paño limpio para que estos mantengan la humedad .
••
..
-. •
-- "

Pizza a a piedra
1 Realizar con una porción de 2 Espolvorear harina sobre la Espolvorear harina sobre la
300 g un bollo bien redondo. mesada, para evitar que se pegue masa.
la masa.
- \
4 Con la ayuda de los dedos 5 Terminar estirando la masa con 6 Mientras se deja descansar la
ir estirándola de forma redonda. un palo de amasar. Deberá quedar masa de pizza estirada por 5
de 2 mm de espesor. minutos, espolvorear la pala para el
horno de piso.
El secreto para que la masa de pizza quede bien circular es ir dando

cuartos de giros a la masa a medida que se va estirando con el palo de
amasar. Es in1portante no girar el palo de amasar Lo único que debe
girar siempre es la masa

7 Disponer la masa sobre la pala. 8 Salsear con un poco de salsa de 9 Dispersar queso
tomate. mozzarella rallado sobre
la superficie de la masa.
Llevar la pizza a un horno Retirar del horno y disponer 12 Colocar las aceitunas. Las
de piso con 300 ºC y 300 ºC de sobre una tabla de madera. Salpicar mismas demarcarán la cantidad de
temperatura en el cielo del horno. con orégano seco. porciones de la pizza, en este caso
Tardará alrededor de 2 a 3 minutos será una pizza de 6 porciones. La
la cocción de la pizza. aceituna central es simplemente
deccratíva.
~ABORIZAN1t~
300 g Mozzarella rallada
100 g Salsa de tomate
lOgSal
lOgOrégano
50 g Aceitunas
descarozadas
272 MASTER CHEF TÉCNICAS OE PA.NA.OERÍA.

Chipá o pao de queijo
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1 Realizar una corona con el 2 Incorporar la manteca. 3 Amasar hasta que quede com-
almidón de mandioca, y agregar la pletamente incorporada.
sal, huevos y la leche. Amasar.
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4 Seguidamente incorporar el s Realizar bolitas de 20 g cada ~ Llevar al horno a 200 ºC por

queso y amasar nuevamente hasta una, y disponerlas sobre una placa 15 minutos. Debe salir levemente
que quede integrado el queso. enmantecada. dorado y la masa casi blanca.
El centro del chipá deberá quedar
bien elástico.
El chipá. chipa o chipacito está hecho con

almidón de mandioca o fécula de maíz. IN&RED l[Nl[S
Es una especialidad típica de la 1 kg Almidón de
gastronomía paraguaya, y de las mandioca
regiones aledañas de la Argentina 400 g Manteca
y Brasil (se lo llama pao de queijo) ' 1 kg Queso tipo Minas
y con características similares (Brasil), mozzarella,
también existen el Cuñapé, del tipo Mar del Plata o
oriente de Bolivia, en Ecuador los Pategrás
muchines de yuca y en Colombia 200gleche
las bolitas de yuca; todas estas 300gHuevos
variedadesmantienen sus 40 gSal
similitudes con el chipá.

Alfajoresde chocolate
Es el nombre que se le da a esta especialidad en Hispanoamérica y España. y tiene su origen
en una golosina tradicional árabe durante la invasión nusulmana a la Península Ibérica en
el siglo VIII. En la Argentina y otros países de Latinoamérica. se compone de dos galletas
unidas por un relleno de dulce de leche y menos frecuentemente de dulces de fruta. mcusses
y otros tipos de rellenos. Generalmente están bañadas en chocolate o algún tipo de glaceado.
En España los alfajores son dulces típicos de Navidad en la región de Andalucía y Murcia, realizados a partir de
unas pastas de nueces, almendras y miel, que al igual que muchos otros dulces son de origen árabe como el
turrón o el mazapán.
Si bien el alfajor tiene años de presencia en los países del Río de la Plata. es un invento antiquísimo de los pueblos
árabes, que lo llamaban "al-hasú", que significa relleno.
1 En un bol incorporar la 2 Realizar un cremage con la 3 Incorporar el huevo batido de a

margarina pomada. luego verter el manteca y el azúcar batiendo pocas cantidades, y batir hasta que
se logre incorporar por completo.
azúcar. velozmente con la ayuda de una
espátula de goma.
-
Es muy importante la incorporación lenta del huevo
'\
dentro del cremage, dado que si uno agrega todo el huevo
de una sola vez. puede llegar a cortarse la preparación.
Además. es íundamental que tanto los huevos como el
crernage estén ambos a la misma ternperatura
4 Seguidamente incorporar todos
los ingredientes secos.
ALFAJORES 275
S Frasearla masa para incorporar 6 Ya obtenida una masa uniforme 1 Estirar la masa de 5 mm
todos los ingredientes. y lisa, enharinar por encima y por de espesor cuidando que no se
debajo de la masa para evitar que pegue a la mesada. Para ello es
se pegue al momento de trabajarla fundamental ir moviéndola a
con el palo de amasar. medida que se va estirando, y
eventualmente espolvorear con
un poco de harina.
9 Hornear a 200 •e por 10 minu·

tos. Al retirar las tapas de alfajor del
INGREDIENTES
horno es fundamental que apenas
1 kg Harina 0000
queden blanditas en el centro.
20g Sal
Con un cortante de 6 cm 10 g Extracto de malta
de diámetro cortar discos y 40gCacao
Tomar otra tapa de alfajor y
acomodarlos sobre una placa con 20 g Bicarbonato de
nuevamente colocar el lado irregu-
una siticona antiadherente. sodio
lar mirando hacia el dulce de leche.
20 g Bicarbonato de
amonio
Ya frías las tapas de alfajor, 550 g MargariM
tomar una tapa dejando la cara SSOgAzúcar
irregular mirando hacia et centro, 300gHuevos
MASTER CHEF
y colocar una buena cucharada de lOOgMiel
dulce de leche repostero. 5 g Esencia de vainilla
5 g Esencia de almendras
276
ID Colocarse un guante en la mano 13 Hundir el alfajor en un baño de 14 Retirar el alfajor del baño con
y retirar el excedente de dulce de chocolate. la ayuda de dos tenedores para
leche del alfajor. bombones.
l[RMINA(IÓN
1,5 kg Baño de chocolate
PARA Rfll[NAR
1kg Dulce de leche
repostero
1S Disponer el alfajor sobre 16 Seguidamente colocar el alfajor

una rejilla, y con la ayuda de un sobre una silicona antiadherente
compresor de aire retirar todo el y desplazarlo suavemente con el
excedente de chocolate que pudiera fin de retirar cualquier exceso de
tener. Esto, además, ayudará a la chocolate de su base.
presentación final del alfajor pues
deja una superficie levemente
ondulada.
------
AlFAfORES 277
A fajares de dulce de leche
o fruta
1 Colocar el azúcar impalpable 2 Mezclar con una cuchara, 3 Incorporar jugo de limón colado
tamizado, dentro de un bol con las asegurándose que no o vinagce de alcohol.
claras. queden grumos.
6 Sumergir el alfajor, que puede

estar relleno de dulce de leche o
dulce de membrillo, dentro del
glacé real.
4 Unir bien con una cuchara. s Verificar que tenga la consis-

tencia deseada.
278 MASTER CHEF

7 Retirarlo con la ayuda de
dos tenedores para bombones, y
disponer el alfajor sobre una rejilla. 8 Pasar el compresor de aire encima del alfajor para retirar el excedente
de glacé real.
9 Colocar el alfajor sobre una silicona antiadherente, y luego empujarlo

levemente para retirar el exceso de gtacé real de la base del alfajor.
rARA CiLACÉ RlAL
40 g Claras
10 g Jugo de limón o vinagre
279
de alcohol
rARA R[ll[NAR
l kg Dulce de membrillo
ALFAJORES
A fajar de fécula de maíz
•
3 Colocar los huevos de a poco e

l Disponer en un bol el azúcar 2 Realizar un cremage batiendo ir mezclando con la cuchara hasta
impalpable. colocar la manteca. enérgicamente con una cuchara. que quede incorporado.
6 Llevar al horno a 180 ºC.

'· Incorporar la Iécuía de maíz, la 5 Estirar de 1 cm de espesor y Es importante que las tapas se
harina y mezclar. cortar con un cortante de 5 cm de resquebrajen en su superficie
diámetro. Acomodar sobre una debido al leudado del polvo de
placa con una hoja de silicona hornear. Es fundamental que en la
antiadherente. cocción no tomen color.
Rellenar con dulce de leche y pasar
INGR[DI[Nl[~ los lados por coco rallado.
2 kg Harina 0000
800 g Fécula de maíz Es importante que la
160g Yemas manteca y el huevo
120g Huevos tengan la m1 sma
300 g Manteca
temperatura a la hora de
juntarlos. Dado que si hay
rARA LA , diferencia de temperatura.
l[RMINACION o si se agrega todo de
1 kg Dulce de leche
repostero golpe, la preparación
100 g Coco rallado podría llegar a cortarse.
TÉCNICAS DE PANADERÍA.
280 MASTER CHEF
Alfajorcordobés
1 En un bol disponer la manteca 2 Batir con la ayuda de una 3 Verter dentro de la preparación
y el azúcar. espátula de goma, hasta que la las yemas de huevo.
preparación se vuelva bien blanca.
Frasear la masa de forma tal que

4 Seguidamente incorporar la Terminar de colocar la leche quede completamente unida. llevar·
totalidad de la harina junto con dentro de la preparación. la a la heladera por 15 a 30 minutos
el polvo de hornear, revolver bien envuelta en film plástico.
suavemente.
Disponer las tapas de alfajores

7 Estirar la masa con la ayuda de Con la ayuda de un cortante sobre una hoja de silicona anti·
un palo de amasar de un grosor no redondo de unos 5 cm de diámetro, adherente, y nuevamente llevar a la
mayor Que 5 mm cortar pequeñas tapas de alfajores. heladera por 20 minutos más.
281
ALFAJORES
lJl Hornear las tapas de alfajores U Sobre una tapa de alfajor co- 12 Cubrir con otra lapita.
cordobeses a 180 •e por 15 locar un poco de la mermelada de
minutos. Deberán tomar muy poco fruta a elección.
color.
INGR[DI[N1[S
l kg Harina 0000
500 g Margarina o
manteca
30gAzúcar
40 g Leche entera
40 g Yemas de huevo
200 g Mermelada de
Pasar la preparación por el frutas variadas
glaseado de azúcar impalpable; y
reservar sobre una rejilla.
PARA lA ,
l[RMINACION
- ..
40 g Agua caliente

Entre las masas quebradas, podemos contar principalmente con cuatro variedades:
La masa de fondos. la masa sablé, la masa azucarada y la masa de Lintzer. Todas tienen
en común su textura. pudiendo ser más o menos friables. de acuerdo a la cantidad de
materia gasa que contengan, y al método utilizado para su realización.
Los métodos para preparar una masa quebrada; friable, son dos:
• Por sablage.
• Por cremage.
• Por sablage: el resultado varia enormemente). Es un poco más

Se unen la manteca fria junto con la harina y se obtiene dificil trabajar esta masa, comparada con otras, ya que
un ganulado similar a la "arena". De esta manera se contiene mayor cantidad de huevos y de azúcar.
impermeabiliza la harina y se evita que los líquidos El resultado es una masa crocante, pero friable (que
penetren rápidamente, dando más fuerza a la masa final. se desmenuza fácilmente).
• Por cremage: Masasablé

Se emulsionan los liquidos, con la materia gasa y el Es quizás la más difícil de realizar, debido a su alto
azúcar, incorporando la harina en el úllimo lugar. contenido de gasas.
Este método es utilizado para las masas dulces, ya que El resultado, comparado con las otras masas, es
los líquidos no penetran tan rápido en la harina, y se sustancialmente mejor, ya que al tener más gasa
puede evitar que las masas tomen elasticidad. resulta más friable al paladar, y de un sabor más
placentero. El método clásico utilizado para su
Masa de fondos preparación es el sablage.
Se realiza a través del método de sablage. Es una
de las masas más utilizadas en la pastelería y en la Masa de Lintzer
restauración, ya que tiene muy buena conservación. Al igual que la masa de la Pasta frola, se realiza en
(Esto se debe a que contiene menor cantidad de general a través del método de sablage, para obtener
huevos en su preparación). una masa más friable (también puede ser hecha con
el método de cremage, si se desea una masa más
Masa azucarada crocante al paladar). Las almendras molidas pueden
Es generalmente hecha con el método de cremage ser sustituidas por otros frutos secos, dependiendo del
(aunque se puede hacer con el método de sablage, uso que se quiera dar a la masa.
286 MASTERCHEF TÉCNICAS DE PASTELERÍA

Fórmula para las masas quebradas
MAT(RIAS MASAD[ MAS~ MASA MASA MASA

rRIMAS íONDOS SA~ll AZUCARADA lINTl[R íROlA
Harina 0000 250g 250g 250g 250g 250g
Sal Sg opcional opcional lg opcional
Azúcar 15g lOOg lOOg 100g
Azúcar impalpable 120g
Huevo 1 la 2yemas 3o4yemas 1 1 y1/2yema
Manteca 125g lSOg 140g 125g 100g
Polvo de hornear lg 1/2g
Almendras molidas lOOg
Saborizantes opcionales • • • Especias lg •
Agua 50a60g
(') Ralladuras de limón, naranja, etc., y/o esencias y/o especias.
,
DIAMHRO PBO Dl lA MASA fSPlSOR
la cantidad de masa que se
DflARO A S[R UTilllADA D[lAMASA
debe utilizar va a depender del 0100 o.ese kg 2mm
tamaño del molde. 0120 0,070kg 2mm
A continuación veremos un 0140 0,100 kg 2mm
cuadro comparativo con las 0160 0,120 kg 2mm
cantidades de masa requeridas: 0180 0,150 kg 2,Smm
0200 0,200kg 2,Smm
0220 0,250 kg 3mm
0240 0,300kg 3mm
0260 0,320 kg 3mm
0280 0,350 kg 3mm
0300 0,400kg 3mm
0320 0,450kg 3mm
0340 O,SOOkg 3,Smm
~
Es preferible utilizar la masa con un reposo mínimo de 30
minutos. aunque es todavía mejor trabajarla al día siguiente.
MASAS QUEBRADAS 287

Materiales
Balanza 5 Espátula metálica 9 Corne plástico

Tamiz 6 Cuchillo de oficio 10 Rodillo (Pique-Vite)
3 Bolitas de cerámica Aro metálico @ Palo de amasar
4 Batidor de alambre 8 Tartera

Método de sablage
1 Tamizar la harina con la sal. 2 Incorporar fa manteca iría 3 Darle textura arenosa con las
cortada en cubos. Trabajar manos (deben quedar gánulos pe·
con un corne plástico. queños).
6 Realizar un trasage con la palma

de la mano. Repetir la operación
2 a 3 veces.
4 Agregar las yemas batidas S Verter la preparación sobre la

levementecon el azúcar y unircon mesada.
un cornea la preparación.
9 Traba1ar la masa fria, antes de

estirarla.
7 Cubrir la masa con un film plés- 8 Enmantecar el aro que

tico. Llevar al frío por 1 hora como se va a utilizar.
mínimo, antes de utilizar.
289
MASAS QUEBRADAS
Método de cremage
l;_J
1 Batir la manteca hasta obtener 2 Tamizar el azúcar impalpable 3 Incorporar las yemas de a poco.
una consistencia de pomada. sobre la manteca y blanquear con mezclando bien después de cada
el batidor. incorporación.
4 Tamizar la harina con la sal sobre S Unir tos ingredientes con un 6 Verter la preparación sobre la
la mezcla de manteca y azúcar. corne plástico. mesada de trabajo.
. ) ....
7 Fraser la masa con la palma de 8 Envolver la masa con film

la mano. Repetir la operación 2 a 3 plástico. Llevar al frío. Dejar reoo-
veces. La masa deberá quedar lisa sar como mínimo 1 hora antes de
y homogénea. utilizar.
290 MASTER CHEF TÉCNICAS OE PASTELERÍA

Forrado de un aro para tartas
\
.l--__;
1 Estirar la masa con un palo Z Pinchar con el rodillo (o con un 3 Enrollar la masa sobre el palo
de amasar. Girar 1/4 de vuelta, tenedor). de amasar y disponerla encima del
entre cada pasada. aro para tartas.
6 llevaral fríopor 1 hora, como

mínimo.
4 Acomodar la masa en el aro

con fas manos {foncer).
S Cortar el excedente de masa,
pasando el palo de amasar por en-
cima del aro.
9 Cocinar por completo. si la tarta

7 Apoyar el aro con la masa va a ser rellena con ingredientes
sobre una placa para horno. Colo· que no necesiten cocción posterior.
car un papel manteca en el interior
y cubrir con bolitas de cerámica
(o, en caso de no poseer, utilizar
leguminosas porotos, lentejas)
como peso. Llevar al horno.
8 Cocinar en blanco (pre-cocción.
sin relleno), si se desea colocar,
posteriormente, algún relleno que
deba cocinarse.
291
MASAS QUEBRADAS
Pasta frola y Lintzertorte
1 Cortar tiras de masa con un 2 Sobre una base de tarta rellena 3 Pincelar la superficie de las
cuchillo. con dulce (de membrillo en el tartas terminadas con nspoage (gel
caso de la Pasta trola, y de fram- brillante), para mejorar la conser·
buesas en el caso de la Lintzer vación y dar brillo.
torte), disponer las tiras de masa,
presionando contra los bordes para
que se corten. Cocinar en el horno
a 200 ºC.
rASTAfROLA
lINTZ[R TORU J
292 MASTER CHEF TÉCNICAS DE PASTELERÍA

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l Colocar agua, manteca, sal y 2 Llevar a ebullición. 3 Incorporar la harina tamizada
azúcar en la cacerola. de una sola vez.
6 Verter la masa dentro

de un bol de acero inoxidable.
4 Revolver enérgicamente con el 5 Llevar nuevamente al fuego

fuego apagado, para que se seque y revolver hasta que la masa se
la masa. despegue de las paredes de INGR[DI[Nl[S
la cacerola. 330ccAgua
130 g Manteca
4gSal
4gAzúcar
200 g Harina 0000
4 a 6 Huevos (de 50 g e/u)
8 la masa bomba deberá quedar

Incorporar los huevos de a a punto cinta.
poco, mientras se revuelve
continuamente para que se unan a
la preparación.
295
MASA BOMBA
Uti izaciones
1 Colocar la masa en una manga 2 Se pueden formar aros para la 3 Alisar la superficie pincelando
con pico liso o rizado (de acuerdo preparación del dásico Paris-Brest. con huevo batido. llevar al horno a
•c.
•
al diseño que se quiera hacer), y 200 Cocinar hasta que tomen
dar la forma deseada sobre una un color dorado parejo. Asegurarse
placa pincelada con manteca Que el interior esté bien seco.
derretida.
4 Otra opción es, una vez que

fueron alisados, decorar con algunas
almendras fileteadas. Llevar al horno
a 200 ºC y cocinar hasta Que tomen
un color dorado parejo.
S[RVU
Ull[NOI CON CRlMA
CHANTlllY, CUMA rAIHl[RA.
CUMA CHIBOUIU O AlGÚN
R[ll[NO IAlAOO,
A GUITO.

Materiales
1 Batidora eléctrica
2 Placa para horno
3 Manga descartable
,4 Corne plástico
El merengue es una preparación aireada. que consiste en claras batidas y azúcar.

La primera vez Que se utilizó la palabra fue en el año 1691 en el Massialot, aunque se publicaron varias recetas con
anterioridad, pero sin el nombre. con lo cual leyendas que conectan al merengue con un chef suizo en el año 1720
no deben ser tenidas en cuenta.
Recién en el siglo XVI, los cocineros europeos descubrieron que batir claras producía una espuma interesante, que
utilizaron luego para realizar un plato simple, sin cocción, hecho con crema y claras batidas, que llamaron nieve.
El verdadero merengue hizo su aparición en el siglo XVII, al ser saborizado con semillas de amapola.
Esta práctica se extendió hasta hoy en día, pudiéndose adicionar al merengue todo tipo de saborizantes.

Merengue francés
l Batir las claras a velocidad Subir la velocidad e i ncorpo rar 3 A continuación, colocar el azü-
baja. Incorporar un poco de azúcar el azúcar cristal restante en forma car impalpable. Batir un poco más
cristal. de lluvia. para que el merengue tome cuerpo.
INGR[OI[Nl[S Los merengues pueden ser

200gClaras
servidos acompañados de
200 g Azúcar cristal crema chantilly, helados, o
para decorar tortas o postres.
,.
•• f I
4 El merengue estará a punto,

cuando se forme un pico sobre el
batidor de alambre.
© Hacer las formas deseadas

R[(OM[NDACION[S
sobre una placa enmantecada y • Es recomendable utilizar claras a temperatura ambiente y no frías para batir, ya que
enharinada c:on una manga con de lo contrario seiía más difícil que a1J11enten su volumen de manera considerable.
pico rizado. Llevar al horno a una • Al cocinar los merengues en el horno. es aconsejado no utilizar altas tempe,a-
temperatura entre 90 ºC y 130 ºC turas. ya que el exterior se caramelizarla y se secarla muy rápido. mientras que el
por 2 a 3 horas, según el tamaño de interior continuaria húmedo.
los merengues. • Recordar de comenzar siempre batiendo las claras lentamente y luego aumen·
lar la velocidad, para obtener el merengue bien espumoso.
MERENGUES 299
Merengue suizo
(i} Colocar un bol con claras sobre 2 Verter el azúcar de una 3 Batir hasta que alcance la tem-
una cacerola a baño María. sola vez dentro del bol. peratura de 50 •c.
INGR[DI[Nl[S
250gClaras
500 g Azúcar cristal
4 Colocar la mezcla dentro de

un bol para batidora eléctrica y 5 El merengue estará a punto
terminar de batir hasta que se cuando se forme un pico en el
enfríe por completo y quede bien batidor de alambre.
espumoso.
6 Se pueden dar las formas

deseadas sobre una placa
enmantecada y enharinada. llevar
\
al horno a una temperatura entre
90 -c y 130ºC por 2 a 3 horas
\ .J según el tamaño de los merengues.
300
MASTER CHEF TÉCNICAS DE PASTELERÍA
Almíbara punto bolita
l Colocar el agua y el azúcar en 2 Disolver los cristales de azúcar, 3 Retirar las impurezas con una
una cacerola, y llevar al fuego. revolviendo con un batidor. espumadera.
6 Verilicar el punto del almíbar,

5 Enfriar los dedos en un bol con retirando un poco con los dedos
agua y hielo antes de colocarlos fríos.
dentro de la cacerola con el almíbar,
para verificar el punto deseado.
4 limpiar los bordes de la

cacerola con un pincel con agua 2
a 3 veces, para que no se queme el 7 Se debe formar una bolita INGREOI(NlES
azúcar que pudiera haber quedado de textura blanda a firme. 250gClaras
adherido. El almíbar debe encontrarse a SOOgAzúcar
una temperatura entre 115 ºC 200ccAgua
y 120 ºC, dependiendo de la
utilización que se quiera dar al
merengue posteriormente.
MERENGUES
301
Merengue italiano
Verter el almíbar a punto bolita,
en forma de hilo, sobre las claras,
batiendo a velocidad mínima. Una
vez incorporado todo el alm,bar,
batir a velocidad máxima, hasta
que se enfríe por completo.
2 El merengue estará a punto

cuando se forme un pico sobre
el batidor de alambre. Esta
variedad de merengue es la más
recomendada para la decoración
final de las tortas.
,!.
1
CUIDADOS N[CfSARIOS
• Es importante asegurarse que
todos los utensilios utilizados para
la preparación estén muy limpios y
libres de gasa
• las claras deben estar. preteren·
\ temente. a temperatura ambiente,
además de ser lrescas.
• Si se desean conservar los
mere11gues. una vez que lueron
cocidos. reservarlos en recipientes
herméticos. para que no se hume·
dezcan.

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Materiales
2 Cuchara
Cucharón
4 Moldes de budin
5 Cacerola de acero inoxidable
Las masas batidas de estructura cremosa son preparaciones en las cuales

se comienza batiendo materia gasa junto con azúcar. luego se añaden
huevos y por último harina y los saborizantes deseados.
Estas masas son pesadas y no contienen una estructura muy alveolada.
es por eso que se agrega a la preparación algún tipo de gasificante (corno
el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio). que al entrar en calor,
con la cocción en el horno, se transforman en gas y hacen aumentar el
volúrnen de la masa; haciéndola más aireada.

Budines
1 Batir la manteca pomada junto Z Incorporar los huevos de a 3 Tamizar los ingredientes secos
con el azúcar hasta obtener una uno por vez, mientras se continúa sobre un papel manteca.
textura cremosa. batiendo.
INGR[DI[NTfS
180 g Manteca
200 g Azúcar
4 Colocar 1os ingredientes secos
5 Huevos
dentro de la mezcla de manteca,
250 g Harina 0000
azúcar y huevos. Unir todo bien
con una cuchara. Incorporar el
saborizante que se desee, al final.
Saborizante (ralladura
de limón. de naranja,
5 Rellenar moldes individuales Rhum ... ) opcional
o budineras,previamente
enmanlecados y enharinados, a
3/4 de attura.con la preparación.
Llevar al horno a 160 ºC para
cocinar,
El budín es una torta de origen inglés, que tiene la particularidad de

conservarse por mucho tiempo. Originalmente su formato era cilíndrico,
y se llevaba en largos viajes. ya que era fácil de transportar y no era frágil,
más allá de ser nutritivo, debido a sus componentes. Hoy en día existe una
amplia variedad de recetas de budines, dando a cada uno un sabor único.
MASAS BATIDAS DE ESTRUCTURA CREMOSA 305

Materia es
2 Molde redondo
Batidor de alambre
4 Espátula de goma
5 Tamiz
/
V'
Cuatro cuartos
(Quatre quarts)
1 Blanquear las yemas con la 2 Batir las claras con la otra l Verter la manteca derretida
mitad del azúcar. mitad del azúcar. tibia, sobre la mezcla de yemas
blanqueadas.

4 Tamizar la mitad de la harina 5 Incorporar la mitad de las 6 Agregar la harina tamizada
sobre la mezcla. claras batidas con azúcar, a la restante. Unir bien con una espátu·
preparación de yemas, en forma la de goma.
envolvente.
1 Por último colocar las claras

restantes, revolviendo en forma
envolvente, para que se mantenga
aireada la preparación.
' 9 Puede ser servido solo o con el relleno que se desee.
• IN~R[DI[N1[S lAMMA
250g Huevos DE CUATRO CUARTOS
250gAzúcar LLEVA ES( NOMBRE DfBIDO A
8 Verter la mezcla sobre un molde 250 g Manteca derretida
redondo enmantecado y enharinado. 250 g Harina 0000 QUE SE COM10N( O( CUATRO
(También se puede utilizar una INGUDIENTB CON lL
budinera). Llevar al horno a 180 •e
por 30 minutos aproximadamente. MISMO PESO.

Materiales
2 Papel manteca
Placa para horno rectangular
~
" 4 Batidor de alambre
5 Espátula de goma
Brownies
Batir los huevos con el azúcar. Derretir el chocolate con la Mezclar bien con una
manteca a baño María y verterlo espátula de goma.
sobre el batido de huevos.

4 Incorporar los ingredientes 5 Unir bien los ingredientes. 6 Agregar las nueces picadas.
secos tamizados.
IN&R[DI[Nl[S
150 g Chocolate amargo
150 g Manteca
·¡ 320 g Azúcar
4 Huevos
140 g Harina
2g Sal
70 g Nueces picadas
20 g Cacao en polvo
7 Colocar papel manteca 8 Verter la preparación sobre la
dentro de una placa enmantecada. placa para horno. Llevar al horno a

180 ºC - 200 ºC por 15 a 25
minutos.
9 Retirar del horno y corlar en

cuadrados para servir.

Materiales
1 Batidora eléctrica
2 Rejilla metálica
3 Bol de acero inoxidable gande
4 Espumadera
5 Espátula de goma
6 Batidor de alambre
7 Molde de torta redondo
8 Bol de acero inoxidable pequeño
Las masas batidas de estructura aireada se pueden obtener a través de

dos métodos distintos. En el primer método. se baten los huevos enteros
con azúcar hasta que queden bien aireados y aumenten su volumen.
y luego se les agregan los ingredientes secos. En el segundo caso. se
baten por separado. las yemas y las claras con azúcar y se incorporan
los ingredientes secos al final. También se pueden añadir distintos
saborizantes para aromatizar las masas. El resultado serán masas más
livianas en su consistencia y más frágiles al momento de trabajarlas.
MASAS BATIDAS DE ESTRUCTURA AIREADA 311

Génoise
1 Colocar los huevos con el 2 Batir enérgicamente hasta que 3 Verter la mezcla dentro de una
azúcar a baño María dentro de un la preparación alcance 50 •c. batidora eléctrica y batir a punto
bol. letra.
4 Incorporar el saborizante 5 Tamizar la harina sobre un 6 Una vez que el batido llegue a
deseado (en este caso esencia de papel manteca. punto letra, retirar de la máquina.
vainilla).
La masa de génoise es una preparación muy aireada que se realiza

batiendo huevos enteros con azúcar sobre fuego bajo o a baño María.
hasta que alcancen una temperatura máxima de 50 º(; luego, la mezcla
se debe enfriar por completo. antes de incorporar los ingredientes secos
y la manteca derretida. Se le pueden añadir saborizantes para obtener
masas con distintos aromas.

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7 Colocar la mezcla en un bol 8 Ir agregando la harina en 9 Unir los ingredientes en forma

gande. forma de lluvia de a poco. envolvente con una espumadera.
INGRfO If NlfS
4Huevos
125 g Azúcar cristal
125 g Harina 0000
SO g Manteca (opcional)
Saborizante (opcional)
10 Agregar la manteca derretida 11 Verter dentro de un molde

tibia, terminar de mezclar. enmantecado y enharinado. Llevar
al horno a 180 •e,
por 30 a 40 minutos.
[L &[NOISE PUEDE ~[R

S[RVIOO R[LL[NO O
.,. ....,. ... ' . ~[RVIl DE BASE
' . AtMADO DE
EN ELTORTAS.

Génoise de chocolate
1 Colocar los huevos con el 2 Batir hasta que la preparación 3 Verter la mezcla dentro de una
azúcar dentro de un bol a baño alcance los 50 •c. batidora eléctrica y batir a punto
María. letra.
,)
4 Una vez que el batido llegue a 5 Verter la preparación dentro de Tamizar la harina con el cacao.
punto letra, retirar de la máquina. un bol gande.
IN~R[D I[N1[~
4Huevos
125gAzúcar
115 g Harina 0000
20 g Cacao en polvo
50 g Manteca (opcional)

7 Incorporar la harina y el cacao 8 Mezclar en forma 9 Agregar la manteca derretida
tamizados de a poco, en forma de envolvente con una espumadera. tibia y terminar de unir los
lluvia. ingredientes.
10 Colocar la mezcla dentro de un

molde. enmantecado y enharinado.
Llevar al horno a 180 •c. por 30 a
40 minutos.
[L G(NOIS[ D[ CIIOCOlAU
rurn¡ S[R S[RV!DO SOlO. CON
RHl[NOS O COMO BAI[ D[
TORTAS.

Biscuit
la palabra biscuit deriva del latín ponis biscoctus (pan cocido dos veces). Originalmente se preparaban masas
que se cocinaban en forma de hogaza y luego eran cortadas en rebanadas, para ser secadas en el horno. Este
proceso daba al producto una mejor conservación. Hoy en dia, se asocia la palabra biscuit con masas hechas
con claras batidas a nieve con azúcar y yemas batidas con azúcar por separado, a los que se agrega harina y
que pueden tener distintos formatos. Veremos a continuación algunas variantes de biscuit.
Biscuita la cuillere: vainillas

r
1 Verter 1/3 del azúcar sobre las 2 Batir las claras a punto nieve l Unir ambas mezclas.
yemas. Batir bien hasta blanquear. con los 2/3 de azúcar restante.
4 Mezclar en forma envolvente 5 Incorporar la harina 6 Unir en forma envolvente.

con una espátula de goma. tamizada.

7 Con una manga con pico liso 8 Espolvorear con azúcar
dar forma de bastones sobre una impalpable. Dejar pasar 10
placa con papel siliconado, en caso minutos y espolvorear con azúcar
de hacer vainillas; o dar la forma impalpable por segunda vez. llevar
deseada. al horno a 180 ºC por 10 minutos.
9 La masa también puede ser

aromatizada con distintos sabores .
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INGREDIENTES
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3 Huevos
150 gAzúcar
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150 g Harina 0000
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Biscuitpara arrollar:pionono
(i} Colocar el azúcar con los 2 Batir a punto letra. 3 Incorporar la miel a mitad del
huevos en el bol de la batidora batido.
eléctrica.
4 Verter la preparación dentro de 5 Agregar la harina 6 Mezclar con una espátula en

un bol gande. tamizada. forma envolvente.
7 Colocar la preparación sobre 8 Esparcir la mezcla con la es- 9 Llevar el pionono al horno a
una placa para horno con papel pátula metálica. 180 ºC por 5 a 8 minutos.
siliconado.

10 Apenas esté listo, retirar el
papel siliconado.
IN&REDIENlES
12 Huevos
120 g Harina 0000
120gAzúcar
lOg Miel
(N (ASO D[ QU[Ul
l[lllNARU PIONONO,
APOYARlO SOBRf UN rArU
MANUCA lIMPIO, !SPAR(IR [l
RllllNO Y ARlOllAR.

Materiales
1 Film plástico
5 2 Placa
3 Cacerola
4 Espátula de goma
5 Cuchara
Las preparaciones que llevan la denominación de Materias primas

"crema· se refieren a mezclas realizadas a partir de Utilizar productos frescos y de buena calidad.
productos lácteos, materias gasas, aromatizantes,
endulzantes y huevos. Materiales
Su preparación suele ser muy delicada, ya que se debe Los materiales deben estar limpios y sin gasa. De
tener cuidado no solo con los ingredientes que se preferencia utilizar elementos de acero inoxidable, es
utilizan, sino también con las condiciones de higiene, desaconsejable usar todo tipo de materiales de aluminio
que pueden llegar a modiíicar el resultado final. o que no estén bien estañados. No realizar. bajo ningún
Si no se tienen en cuenta estos cuidados concepto, preparaciones en recipientes esmaltados.
fundamentales, pueden ocurrir alteraciones químicas y
bacteriológicas en las cremas. Preparación
En el primer caso, la alteración química ocurre por Es muy importante trabajar sobre mesadas limpias,
el fenómeno de la oxidación, brindando a las cremas mantener un correcto aseo personal, el cabello recogido
realizadas con mucha cantidad de materia gasa, un y las manos y uñas limpias.
sabor rancio. Se recomienda evitar trabajar en lugares con corrientes
La alteración bacteriológica es aportada generalmente de aire, ya que transportan todo tipo de impurezas y
por el pastelero, quien manipula los ingredientes, gérmenes, que pueden terminar sobre los materiales
pudiendo causar una intoxicación alimenticia al a ser utilizados, las materias primas, o sobre las
que consuma el producto terminado. Esto se puede cremas, causando serios riesgos de contaminación. Las
observar en los casos en los que existe una gan condiciones higiénicas deben ser excelentes.
cantidad de fermentos lácticos, haciendo que las
cremas se liquidifiquen unas horas después de haber Conservación
sido terminadas de preparar. Las cremas que contienen mucha cantidad de huevos o
A continuación veremos algunos cuidados necesarios yemas, se recomienda que se realicen en el día y no se
que debemos tener en cuenta para la preparación de las guarden para el día siguiente.
cremas: Mantener las preparaciones de cremas en la heladera
dentro de recipientes herméticos, para que no tomen
sabores extraños.
CREMAS 321
Crema pastelera
1 Verter la mitad del azúcar 2 Blanquear las yemas con el 3 Tamizar la harina o la fécula
sobre la leche. Llevar a ebullición. azúcar restante. de maíz sobre el bol con las yemas
batidas.
4 Verter la mitad de la leche

caliente sobre la mezcla.
Revolver bien, para unir los 6 Volcar fa preparación dentro de

ingredientes. la cacerola con la leche restante.
7 Asegurarse de incorporar toda

la mezcla, pasando una espátula de
goma contra las paredes del bol.
8 Llevar a ebullición. 9 Colocar la crema pastelera

Cocinar por 2 a 3 minutos, sobre una placa con film plástico.
batiendo continuamente.
322
MASTER CHEF TÉCNICAS DE PASTELERÍA

O Cubrir con un film plástico
(evitar que queden globos de aire
en el interior). llevar a la heladera
para enfriar. Batir antes de utilizar.
INGR[DI[N1[S
1 lftro Leche
4 Yemas·
250gAzúcar
60 g Fécula de maiz"
Saborizantes (esencia
de vainilla, café, dulce
CUADRO D[ SA~ORilANUS PARA CR[MA PASl[l[RA de leche, etc.), cantidad
necesaria
• Pueden ser reemplazadaspor
2 huevos y l yema.
" En caso de usar harina,
reempla;;ar la fécula de mai;;
por 0,100 kg de harina.
Sabor de la crema Cantidad de saborizante por litro Momento de la incorporación

pastelera de crema pastelera del saborizante
Vainilla 1 vaina de vainilla. lnlusionar en la leche.
0,010 kg de extracto de vainilla Antes o después de la cocción.

(liquida o en polvo).
0,050 litros de esencia de vainilla. Al final de la cocción.
Chocolate 0,180 kg de chocolate amargo, Después de la cocción.
derretido. Antes o después de la cocción.
0,125 kg de cacao en polvo. lnlusionar en la leche por 20 minutos.
Calé 0,080 kg de café en ganes (aplastados). Diluir en la leche caliente.
0,015 a 0,020 kg de café instantáneo. Antes o después de la cocción.
Dulce de leche 0,120 a 0.200 kg de dulce de leche. Verter en la leche caliente.
Caramelo 0,150 kg de caramelo liquido. Después de la cocción, en frio.
Licores o aguardientes 0,040 a 0,060 litros de licores o aguardientes.
323
CREMAS
Crema inglesa
1 Verter la mitad del azúcar 2 Batir las yemas con la otra 3 Una vez que la leche entra en
sobre la leche y llevar a ebullición. mitad del azúcar, a blanco. ebullición, verter la mitad sobre el
bol con las yemas batidas.
4 Volcar la preparación dentro de

la cacerola con la leche restante.
Llevar a fuego bajo y revolver
continuamente.
5 Cocinar la crema inglesa hasta 6 Pasar la crema inglesa por un

que alcance los 85 ºC. Verificar la chino, a un bol apoyado sobre agua
textura, pasando un dedo sobre la y hielo.
cuchara con la crema. Deben quedar
2 líneas paralelas, marcadas sin que
la crema se escurra. El revés de la
cuchara debe quedar "napado".
La crema inglesa es una preparación que se realiza a partir de la mezcla

de leche. azúcar y yemas de huevo; debe ser cocida hasta alcanzar una
temperatura de 85 ºC. Las yemas. entonces. se coagulan dando una
textura levemente más espesa a la crema.
Es generalmente utilizada como acompañamiento para postres y tortas;
también sirve de base para la realización de helados o como base de
otras cremas. como la bavarois o crema de manteca.

Revolver hasta que se enfríe en
el baño María invertido.
INGREDIENlES
1lltro Leche
200gAzúcar
lOYemas
Saborizantes (café,
vainilla, chocolate, ... ),
cant. necesaria
CUADRO DE SA~ORIZANUS PARA (REMA INGllSA

Sabor de la crema Cantidad de saborizante Momento de la incorporación
Inglesa por litro de leche del saborizante
Vainilla 1 vaina de vainilla. lnfusionar la leche.
0,010 kg de extracto de vainilla. Antes o después de la cocción.
0,020 a 0,050 kg de esencia de vainilla. Antes o después de la cocción.
Chocolate 0,050 a 0,060 kg de cacao en polvo. Antes o después de la cocción.
0,100 kg de chocolate amargo derretido. Antes o después de la cocción.
Dulce de leche 0,150 a 0,170 kg de dulce de leche. Disolver en la leche antes de
incorporar las yemas.

----··-----· -· -----
Café 0,080 kg de ganas de café. lnfusionar la leche por 20 minutos,
antes de utilizar.
0,020 kg de café instantáneo. Diluir en la leche.
Licores o 0,050 litros de un licor o bebida alcohólica Después de la cocción, en frío.

bebida alcohólica deseada.
CREMAS 325
Crema sabayón
© Colocar un bol con las yemas a 2 Verter el azúcar y el vino 3 Batir continuamente hasta que
baño María. Marsala. la preparación quede bien espu-
mosa.
4 Servir en copas, o para

acompañar tortas o postres.
INGREDIENlES
6 Yemas
125 ce Vino Marsala'
lOOgAzúcar
• Puede ser reernplazado
por otrosvinos dulces o
tspumantes.
la crema sabayón se
obtiene batiendo yemas,
con vino Marsala y azúcar.
a baño María. hasta que
quede bien espumoso.
Hoy en día. también se
pueden realizar sabayones
adicionando vinos dulces.
vinos reducidos o vinos
espumantes.

Crema chanti ly
1 Apoyar el bol con la crema, 2 Incorporar el azúcar impalpable 3 Batir enérgicamente, hasta
sobre otro recipiente con agua y tamizado y la esencia de vainilla. obtener el punto deseado.
hielo. (Esto ayudará a batir mejor
la crema).
RfiUl1ADOS
•
Crema semi-batida. Crema batida a 3/ 4. Crema chantilly.
INGR[DI[N1[S
l litro Crema de leche
CR[MA CHANTILLY
150 a 200 g Azúcar • La crema. al ser batida. incorpora burbujas de aire. a través de la acción
impalpable mecánica.
15 a 20 ce Esencia de • Estas burbujas son estabilizadas por los glóbulos de gasa que se adhieren
vainilla alrededor de las mismas.
• Es necesario que la crema tenga un contenido gaso entre 30% y 40% para
poder batrrla.
• También se puede ayudar al batido. entnando la crema y los utensillos que van a
ser utlllzados. a una temperatura menor a los 10 ºC. esto aumenta la viscosidad de
la grasa. haciendo posible que se estabilicen las burbujas de aire más rápidamente.
• La crema chantllly es una mezcla de crema. azúcar y un sabonzante. que
generalmente es vainilla.
327
CREMAS
Las mousses son preparaciones aireadas y ligeras que se utilizan en la realización
de postres. como relleno de tortas o de especialidades de la pastelería.
Se pueden realizar de distintas maneras.
• A base de Merengue italiano, al cual se le agrega gelatina, un saborizante y crema batida.

• A base de Páte a Bombe, a la cual se le añade gelatina, un saborizante y crema batida.
• A base de Sabayón, al cual se le incorpora gelatina, un saborizante y crema batida.
En los dos últimos casos, se les podría agregar merengue italiano, si se desea brindar una textura más
aireada a la mousse.
Mousse a base
de merengueitaliano
l Incorporar la gelatina sin 2 Realizar una pre-mezcla, 3 Unir en forma envolvente con
sabor sobre la pulpa de fruta o el incorporando 1/3del merengue un batidor de alambre.
saborizante deseado, tibio. italiano al saborizante.
MOUSSES 329
.....,_,,...,"<-. -:.
. . .~ ·.. .. .:
... ·\. ;'··:~ - .....:-
. .··.
{JIVerter la pre-mezcla sobre el S Mezdar con una espátula 6 Agregar la preparación a 1/3 de
merengue italiano restante. de goma. la crema batida a 3/4.
9 Mezclar para unir bien los

ingredientes.
u MOUSSE DfBllÁ
7 Unir en forma envolvente. 8 Agregar la crema batida QUEDAR AUCADA, LISA
restante. Y "OMOliÍNEA.
INGREDIENlES
85 g Merengue italiano
7 g Gelatina sin sabor
160 g Crema de leche
200 g Saborizante (pulpa
de frutas, chocolate, dulce
de leche)

Mousse a base de páte a bombe
l Realizar un almíbar a punto 2 Incorporar la gelatina sin sabor 3 Verter la páte a bombe sobre un
bolita (120 ºC). Verter dentro hidratada en agua. Batir hasta que bol limpio.
del bol de la batidora junto a las a
se enfríe la páte bombe.
yemas, previamente batidas.
. ,•
,dí
4 Incorporar el saborizante 5 Mezclar en forma envolvente. 6 Batir crema a 3/ 4.
deseado (en este caso pulpa de
fruta).
Realizar una pre-mezcla 8 Mezclar en forma envolvente Incorporar la preparación

vertiendo 1/3 de la preparación con una espátula de goma. restante sobre la crema.
sobre la crema batida.
MOUSSES 331
@ Unir los ingredientes,
mezclando en forma envolvente.
\
1
' .
1
i INGR[Dl[Nl[S
150gYema
130gAzúcar
4 g Gelatina sin sabor
200 g Crema de leche
200 g Saborizante (pulpa
de frutas, chocolate, dulce
de leche ... )
lA MOUII[ QU[DAIÁ
l!MI-LÍQUIOA, LIIA 1
1
HOMO~ÉNfA.

Mousse a base de sabayón
•.
l Realizar el sabay6n como fue 2 Incorporar la gelatina sin sabor 3 Mezclar con una espátula de
descripto anteriormente (p. 326). hidratada. goma.
Batir para enfriarlo.
4 Batir la crema a 3/ 4. Verter 1/3 del sabayón sobre 6 Unir los ingredientes con una
la crema batida y el saborizante espátula de goma.
deseado.
'
7 Añadir el sabayón restante. 8 Mezclar en forma envolvente. 9 El resultado será una mousse
aireada, lisa y homogénea.
INGREDIENlES
75gYemas 300 g Crema de leche
130gAzúcar 95 g Saborizante (bebidas alcohólicas,
7 g Gelatina sin sabor pulpa de frutas, chocolate ...)
MOUSSES 333
,.
...
' .. J
~
..
~ 7
'
·~ •
•••
•
' ... •
Armado clásicode tortas
A base de mousse
1 Marcar con un cuchillo la medi· Z Utilizando una regla metálica 3 Cortar ambos extremos de las
da del aro sobre el biscuit. Apoyar como guia, cortar el lado marcado tiras de biscuit, para darles una
la base del aro contra una regla del biscuit, con un cuchillo. terminación más prolija.
metálica, para asegurarse que el
corte salga derecho.
4 Cortar los discos de biscuit, Colocar un disco de cartón 6 Disponer dos tiras del
unos centímetros más pequeños plastificado en la base de un aro biscuit sobre el borde
que el aro a ser utilizado. metálico. interior del aro metálico.
7 Cortar et excedente de biscuit 8 Acomodar el biscuit, 9 Colocar un disco de biscuit en

con una tijera. presionando bien. la base del aro.
ARMADO DE TORTAS 335

•
10 Embeber el biscuil con almibar, 11 Llenar hasta la mitad de la altu· Apoyar un segundo disco de
presionando bien con un pincel. ra del aro. con la mousse deseada. biscuil en el interior.
'.
ll Embeber con almíbar. 14 Cubrir con la mousse restante, 15 Llevar al freezer para endurecer
hasta el borde del aro. la mousse y facilitar el desmoldado .
•
16 Retirar el aro con cuidado,
tirando hacia arriba.
17 La torta estará lista para

decorar.

Armado clásico de tortas
A base de bizcochuelo con relleno
1 Colocar un poco de crema 2 Apoyar el bizcochuelo encima. 3 Marcar el bizcochuelo con un

(que se utilizará para el relleno} cuchillo aserrado, girando el mismo
sobre su eje, haciendo un corte
poco profundo.
sobre un disco de cartón, para que

mantenga a la torta en su lugar.
6 Humedecer las capas de

bizcochuelo con almíbar (en
este caso saborizado con caté).
s Repetir la operación con la

4 Pasar el cuchillo aserrado de segunda capa.
un extremo al otro del bizcochuelo,
separando bien las capas.
.,.,. -'
(;.:
7 Colocar la crema (en este caso, de café o el relleno deseado) sobre 8 Colocar la segunda capa de
la base del bizcochuelo. Esparcir con una espátula metálica, dejando bizcochuelo encima. Humedecer
libres 2 mm del borde. con almíbar saborizado y esparcir
la crema o el relleno nuevamente
sobre la superficie.

10 Por último, humedecer la 11 Apoyar el bizcochuelo encima Cortar el excedente del cartón
tercera capa de bizcochuelo con de las dos capas anteriores. Pince- con una tijera, para que quede de la
almíbar saborizado. lar con almíbar. misma medida que el bizcochuelo
armado.
Alisar la superficie, pasando

13 Cubrir los costados del una espátula metálica a 45°, de un
bizcochuelo, con la crema del 14 Cubrir la superficie. extremo al otro del bizcochuelo.
relleno (o la cobertura que se
desee).
• IJ
7 Pegar pralir.é (o la decoración 18 Darle a la torta la terminación

16 Alisar los costados.girando el que se desee) sobre los bordes, con una manga con pico rizado.
bizcochuelo sobre su eje, pasando presionando e:on la mano.
la espátula de arriba hacia abajo,
en sentido perpendicular a la torta.
MASTER CHEF TÉCNICAS OE PASTELERÍA

338
Arro lado de pionono
1 Colocar el relleno deseado 2 Esparcir el relleno con una 3 Arrollar el primer tercio, pre-
sobre una lámina de pionono. espátula metálica. sionando con la mano.
4 Terminar de arrollar con la s Espolvorear con azúcar

ayuda del papel que se encuentra impalpable la superficie.
en la base del pionono.
6 Cortar porciones con un

cuchillo aserrado.
/
.>
,

..
f
•
Glacé real
l Colocar el azúcar impalpable 2 Mezclar con una cuchara, 3 Incorporar jugo de limón colado
tamizado, dentro de un bol con las asegurándose que no o vinagre de alcohol.
claras. queden gumos,
4 Unir bien con una cuchara.
INGR[D IENT[S
40gClaras
10 g Jugo de limón o
vinagre de alcohol 5 Verificar que tenga la consistencia deseada.
<O~OS D[l GLA(Í REAL

Puede ser utilizado para cubrir budines. dar brillo a masitas
que luego se llevan al horno. o hacer decoraciones sobre
tortas. por citar algunos ejemplos.
GLA~AGES, COBERTURAS Y TERM !NACIONES 341

Glacé al agua
1 Tamizar el azúcar impalpable 2 Incorporar el agua. 3 Mezclar la preparación con una

dentro de un bol. cuchara.
4 Verificar que fa consistencia

sea la deseada.
5 El glacé puede ser utilizado para cubrir budines, dar brillo a masitas
que luego se llevan al horno, por citar algunos ejemplos.
INGREDIENTf~ l
SO ce Agua
MASTER CHEF TÉCNICAS OE PASTELERÍA
342
Cobertura de tortas
con merengue italiano
Cortar un disco de cartón 2 Cubrir la superficie de la torta 3 Alisar los bordes de la torta, pa-
plastificado, 1 cm a 1,5 cm más con el merengue italiano, pasando sando la espátula en un ángulo de
gande que el diámetro de la torta. la espátula en un ángulo de 45°, de 45°. Comenzar apoyando la base
Colocar merengue italiano con una adelante hacia atrás. de la espátula sobre la torta.
espátula metálica, cubriendo los
costados de la torta hasta el borde
del cartón.
5 luego, ir bajando la espátula en dirección a uno, mientras se gira la

torta sobre su eje.
GlA(:AGES, COBERTURAS Y TERM !NACIONES 343

Terminaciones
MANGA CON PICO RllADO
. - ' - ·--~'
"'"
Para marcar el borde de una torta y Decorar la superficie de la torta, En el caso de haber cubierto una
dar una terminación prolija, puede formando diseños con la ayuda de torta con merengue italiano, se
pasarse un peine plástico alrededor una manga con pico rizado. puede dorar levemente la super·
de la misma girándola sobre su eje. ficie, pasando el soplete a unos
centímetros de distancia.
fRUlAS
Decorar el centro de la torta con

las frutas deseadas; en almíbar o
frescas.
I.M lf(NICAS PARA

OECOIARPUlOlN S[R
UlllUAOAS lANlO POt
S[PAIAOO COMOJUNlAS.

Realización de un carnet de papel
Este cornetes utilizado por los pasteleros para decorar la superficie de tortas, postres. o
simplemente dar terminaciones a platos. Es muy importante que el cornet esté bien
realizado. de lo contrario, al colocarle relleno y luego presionar (para hacer algún diseño).
este saldría hacia afuera.
l Plegar un rectángulo de papel 2 Marcar bien, presionando para 3 Cortar con un cuchillo al medio.
manteca en dos formando dos poder cortar.
triángulos.
4 Sostener con dos dedos la 5 Una vez que se formó el cornet 6 Estará listo para ser usado.
mitad del lado más largo del de papel, plegar la punta sobrante
triángulo (esa será la punta del hacia adentro.
cornel). Enrollar el papel formando
un cono.
GlA~AGES, COBERTURAS Y TERM !NACIONES 345

Dibujosy diseños
(D Rellenar el cornet de papel con 2 Doblar la apertura del cornet 3 Presionar, asegurándose que
chocolate, glacé real, dulce. hacia atrás. quede bien cerrado. Primero cerrar
un extremo.
1 Luego cerrar el otro extremo.
2 Dar vuelta el cornet y enrollar 3 Cortar la punta del cornet con

bien la apertura hacia abajo. una tijera para utilizar.
lEAlllAR
lOS DISEÑOS D(S[ADOS
SOBU lOlTAS, POSltfS,
O SIMPlEM(NlE COMO
DfCOtACIÓN Df PLAlOS.

Ganache
la ganache es la uníón del chocolate con un íngrediente líquído. el cual puede ser
crema. manteca o crema inglesa. los métodos de preparación pueden variar. al igual
que sus utilizacíones. pero en general se pueden ver en tortas. salsas, trufas o rellenos
de bombones.
Ganache de crema las Ganache de manteca Ganache de crema Inglesa

proporciones utilizadas para la Las proporciones utilizadas para Las proporciones utilizadas para la
realización de la ganache de crema la realización de la ganache realización de la ganache de crema
son las siguientes: de manleca son similares a la inglesa son:
• Cada 2 partes de chocolate ganache de crema: •Porcada parte de chocolate
amargo, 1 parte de crema. • Cada 2 partes de chocolate (amargo, con leche o blanco), una
• Cada 2,5 partes de chocolate con amargo, 1 parte de manteca. parte de crema inglesa.
leche o chocolate blanco, 1 parte • Cada 2,5 partes de chocolate con
de crema. leche o chocolate blanco, 1 parte
de manteca.
l. Es conveniente que el chocolate La glucosa previene también que 7. Si la ganache resultara

utilizado para la realización de se recristalice el azúcar de la demasiado blanda, se puede
la ganache de manteca esté ganache; ella debe ser disuelta adicionar manteca de cacao para
templado, ya que de lo contrario, al calentar la crema o la leche, endurecerla.
la ganache no se endurecería al realizar ganaches de crema o
correctamente. crema inglesa. 8. La conservación de la ganache es
limitada. A medida que la
2. Si se deseara obtener una S. Al agregar licores o bebidas proporción de líquido es mayor,
ganache más firme o más blanda, espirituosas, retirar una parte más blanda será la ganache, y
las proporciones pueden variar, de del líquido, de la proporción de la menor su tiempo de conservación,
acuerdo a las necesidades. ganache, o aumentar la cantidad debido a la proliferación de
de chocolate de la misma. microorgansimos, o a una
3. En las ganaches de crema y de Es aconsejable también, añadir fermentación rápida.
crema inglesa. se puede incorporar manteca a la preparación, para Por otro lado. a mayor proporción
manteca hasta un 10% del peso asegurarse que tenga la gasitud de chocolate, más seca será la
de la ganache, para brindarle una necesaria. ganache y mayor su tiempo de
textura más suave y aterciopelada. conservación.
La manteca debe ser añadida a la 6. Se pueden saborizar las las ganaches que tienen
ganache al final de la preparación. ganaches con especias, hierbas, incorporadas bebidas alcohólicas,
té o café. Para ello, infusionar tienen un tiempo de vida más
4. Incorporar glucosa hasta un las mismas en el líquido que se prolongado.
10% del peso de la ganache, para utilizará en la realización de la
obtener un resultado más suave. gana che.
GlA~AGES, COBERTURAS Y TERM !NACIONES 347

Ganache de crema
1 Verter la crema caliente sobre 2 Cubrir con un film plástico. 3 Homogeneizar la mezcla,
el chocolate picado. Dejar reposar por 2 a 3 minutos. pasando un mixer.
La ganache debe quedar lisa y

brillante.
Limpiar los bordes del bol. Cubrir con un film plástico hasta el
momento de utilizar.

Carame o
El caramelo se puede realizar utilizando dos métodos diferentes: el método seco o el método con agua.
• En el caso del método seco, se coloca azúcar en una cacerola y se revuelve continuamente sobre el fuego, hasta la
obtención de un color dorado, el cual se logra a los 160 ºC. El método seco sería el más rápido.
En este caso, es importante no dejar de revolver en ningún rnomento. ya Que los cristales de azúcar, una vez que se
derriten, se pueden llegar a quemar.
• Por otro lado, está el método con agua. Aquí, se coloca agua y azúcar en una cacerola y se lleva al fuego sin
revolver. Este método es mucho más lento que el anterior. porque se debe esperar primero a que se evapore el agua
y luego que el azúcar alcance los 160 ºC. Es importante no revolver el azúcar, mientras aún tenga agua la cacerola,
ya que se volvería a cristalizar y se arruinaría el azúcar.
Se recomienda el uso de cacerolas recubiertas de cobre en su interior y exterior. La acidez del cobre reacciona con
el azúcar transformando parte del azúcar en azúcar invertido (iguales partes de glucosa y fructuosa), el cual se
vuelve más resistente a la re-cristalización.
CARAM[lO CON AGUA CARAM[lO ~[(O ÁZÚCAR

1 kg Azúcar 1 kg Azúcar
Estado Temperatura
250cc Agua
100 g Glucosa J Punto Hilo
de cocción
102 ºC - 110 ºC
Punto 115 ºC · 117 ºC
Bolita blando
Punto 118 ºC · 120 ºC
Bolita firme
Punto 122 ºC • 127 ºC
Bolita duro
Punto Crack 130 ºC - 132 ºC

pequeño
Punto Crack 135 ºC - 138 °C
1 Colocar el azúcar en una 2 Revolver sobre el fuego,
cacerola y llevar al fuego. para que se disuelva de manera Punto Crack 146 ºC - 155 ºC
uniforme el azúcar. duro
Caramelo 160 °C
4 Utilizar el caramelo para

distintas preparaciones o solo
como decoración de postres,
tortas o piezas artísticas de
pastelería.
3 Continuar mezclando hasta
obtener la coloración deseada.
GlA<;:AGES, COBERTURAS Y TERM !NACIONES 349

S..•bn.s. t-t.1uto
<:<'mio wr un M»1cn·hd'. / l';mlu Sebe,.,.)' M.arUn:i Scbc!rl(. -
l'ccL- Uucnm:Aires :C.rijallm.1015.
(Líbro5- iluscudos.)
Ellual<.
IS8N •'78-''50-28-0765-2
l. Co,in:i. J. Sc:bo:u. l\1t.,riAna.JI. Título.

CDD .-,,,,;
Dirección. producción y
textos Mariana Sebess Arh:.
Jiagr.imatión y armado Lara
Mclamct
Diseño de t:1p:1
Laee Mclamet
fo1ogr36;:i de up:a
O Gcuy lmage<
J';oto~r.1fia
R3Í.1cl Lcqucrica
Guillermo Gimé1lCZ
Thiuksrock
Corrección
Elisco Angducci
Edkión en fomuto digiu.l::ahril de 2015

© 201 S. Penguin R:mdom Hcosc Grupo Editorial
Humbereo 1 55S, Buenos Air<."S.
<O 201 ~. P:1\1fo S\°l,C$S }' "'·1:trian.l Scbces

Ma:fü_·r Cbcf" <.".S uo:i marca n·ginr:.í:d:a de Mausi ScbcssS.R.L.
Todos los derechos reservados,

E$t;t puhltC.aci(mno pccde st·r reproducida. ni en todo ni en paree,
ni n·.µis.1r.11.fa en. o cr:,nsmititi:• por. un :.im:m:.1 tk recuperación
de infor.nadóo. en 1liuguo:, form:, ni por ningíul medio, sea mecánico.
fotoquímico.electrónico, magnético, clcctroéptico, por fotocopia
o cualquier otro. sin permiso previo por t'SCritode b editorial.
ISBN 978-950-28-0765-2
Conversión:a (ormatodigit:al: Libresque

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-·

Mariano Sebess y Paulo Sebess

1 Utilización de cuchillos Cordero entero. Trozado 46

·111/ Salsas :U Diversos

Materiales 114 Manteca clarificada 164

Marinadas. Marinada cruda 132

'1 Masa brioche y sus variantes i Panes saborlzados

Masa de brioche fina: elaboración 188 Pancilos de queso 254

'3 Pan tipo francés Alfajores de chocolate 275

Pan cremona 217

Masa básica de facturas 227

~ Masas quebradas Crema chantilly 327

Introducción 286 1 Mousses

il Masa bomba Armado clásico de tortas. A basede mousse 335

3 Merengues Glacé real 341

5 Masas batidas de estructura aireada

Sostener el cuchillo firmemente

2 Deslizar el cuchillo sobre la

4 Dar vuelta el cuchillo, y comenzar 5 Es importante afilar en una

12 MASTER CHEF TÉCNICAS DE COCINA

1 Sostener la chaira y el cuchillo

U1IlllA(IÓN D[ lAS DIS1IN1AS

1 Comenzar apoyando la 2 El cuchillo se deberá ir 3 El corte con el cuchillo se

14 MASTER CHEF TÉCNICAS DE COCINA

1 Mandolina 6 Pelador 11 Cuchillo éminceur

16 MASTER CHEF TÉCNICAS OE COCINA

Asegurarse que las papas tengan una consistencia

18 MASTER CHEF TÉCNICAS DE COCINA

A Cortar la papa formando

Cortar la papa en forma de Bastones regulares de 2,5 mm a

1 PontNeuf 2 Bastón Alumette

20 MASTER CHEF TÉCNICAS DE COCINA

RONDEll[S VICHY )lffl[l

ACANAlADO ~ Utilizar un acanaladorpara formar RORES

hortalizas como decoración.

Cortar una zanahoria acanalada, en

22 MASTER CHEF TÉCNICAS DE COCINA

Aplastar el ajo, presionando 2 Picar el ajo finamente,

MODO D[ [l[CCION AJO

1 Retirar el pedúnculo del 2 Realizar un corte en cruz 3 Hundir el tomate en agua

4 Sacar el tomate con una

5 Pelar el tomate con la ayuda de un cuchillo de oficio.

24 MASTER CHEF TÉCNICAS OE COCINA

§ lavar bajo la canilla de agua 5 Una vez lavados, se

26 MASTER CHEF TÉCNICAS DE COCINA

(ONS[RVACIÓN: (@oo DE [l[(CT]Ñ)

28 MASTER CHEF TÉCNICAS DE COCINA

3 Retirar la piel del morrón con un cuchillo de oficio.

30 MASTER CHEF TÉCNICAS OE COCINA

1 Con un cuchillo de oficio, 2 Separar los gajos de la mem·

(0&1[ [N RODAJA~ HILO~ O[ NARANJA HI~10RI[R

Teniendo la naranja pelada a Presionar el zester contra la Sostener la lámina de un

32 MASTER CHEF TÉCNICAS DE COCINA

Cortar el ananá en rodajas con un cuchillo aserrado.

1 Hacer cortes verticales a lo 2 Presionar con la mano para que

1 Cortar una frutilla al medio. Hacer cortes en forma de V, comenzando

34 MASTER CHEF TÉCNICAS DE COCINA

1 Tabla Cuchillo éminceur 7 Hilo de algodón

2 Hacha 5 Cuchillo de chef 8 Sierra

36 MASTER CHEF TÉCNICAS DE COCINA

con carne 7 Matambre

1 Retirar el cordón, separan- 2 Extraer la membrana que lo 3 Retirar el nervio pasando un

38 MASTER CHEF TÉCNICAS DE COCINA