2.

Objetivos

2.1. Objetivo general

Conocer el procedimiento para elaboración de chorizo parrillero

2.2. Objetivos específicos

 Conocer las técnicas que se utilizan para elaborar chorizo parrillero

 Identificar cuál es la formulación para la elaboración de chorizo parrillero
 Evaluar las características del chorizo procesado

3. Materiales

3.1. Utensilios

 1 Cuchillo
 3 Recipientes medianos
 1 Botella de plástico
 1 Botella con agua

3.2. Materia Prima

 Carne de res
La carne contribuye de manera importante a satisfacer las necesidades
nutritivas del hombre. Sus componentes mayoritarios, variables según la
especie de origen, son agua (65-80%), proteína (16- 22%) y grasa (1 a 15%).
También estos componentes pueden variar en función, de la raza, del sexo, de
la edad del animal e incluso del alimento administrado al animal. En la
composición de la carne también se encuentran pequeñas cantidades de
sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos,
etc), minerales de elevada biodisponibilidad, (hierro y zinc), vitaminas (B6, B12,
retinol y tiamina) e hidratos de carbono. Aproximadamente el 40% de los
aminoácidos que componen las proteínas de la carne son esenciales lo que hace
que este producto sea considerado como un alimento de elevado valor biológico.
 Tripa
Las tripas naturales provienen de los intestinos de animales de raza bovina,
ovina, caprina, vacuna y porcina. Sus funciones son:
 - Sirven para preservar el embutido en la temperatura adecuada para que se
conserve en perfectas condiciones, lo que redunda en una mejor calidad del
mismo y en una mayor seguridad a la hora de su consumo.
- Favorecen la desecación lenta, progresiva y de calidad del producto debido a
su permeabilidad, por lo que, durante el proceso de ahumado, los gases y el
vapor de agua van penetrando en el embutido de manera total. Esta maduración
lenta permite que el embutido adquiera un mejor aroma y un maravilloso sabor.
Siempre natural y sin que las tripas le aporten nada añadido o que no debiera
estar.
- Las tripas naturales para embutidos logran que estos cobren una forma muy
artesanal, una forma natural, puesto que son elásticas y ayudan a que el
producto final se forme de una manera cómoda y sin forzar su posición.
 Carne de cerdo
-Contiene proteínas de alto valor biológico
-Fuente de minerales esenciales como el potasio, fósforo, zinc y hierro.
-Aporta vitaminas del grupo B: B1, B3, B6 y B12.
-Facilita la digestión y ayuda al funcionamiento normal del sistema inmune.
-Contribuye al mantenimiento adecuado de la salud bucal.
-Regula la actividad hormonal gracias a su contenido en vitamina B6.
-Ayuda a mantener la masa muscular y el correcto mantenimiento de los
huesos.
-Es ideal para los deportistas por su contenido proteico, además su aporte de
vitaminas del grupo B ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga y sus minerales
contribuyen al funcionamiento de los músculos.
-Es perfecta para personas con obesidad ya que aumenta la sensación de
saciedad.
-Aporta vitalidad ya que contiene altas dosis de tiamina, necesaria para poder
asimilar los hidratos de carbono en el organismo.
-Al contrario de lo que se piensa no tiene tanta grasa. Por cada 100 gramos de
carne sólo hay 2,4 gramos de grasa saturada (menos del 10% de lo que podemos
ingerir al día). Las grasas que aporta son mono insaturadas similar a las del
aceite de oliva.
 Ajo
1. Mejora la circulación de la sangre
2. Es un buen antibiótico natural
3. Fortalece el sistema inmunológico.
4. El ajo es bueno para el hígado
 El ajo es, ante todo, un buen desintoxicante del organismo. Nos ayuda a
depurar toxinas, a eliminar parásitos y a liberar del cuerpo esos metales
pesados como el mercurio o restos de medicamentos que el hígado no puede
procesar.
5. Es rico en vitaminas A, B y C, muy adecuadas para estimular las funciones
hepáticas.
6. Es un buen descongestionante
7. El ajo es rico en antioxidantes que nos permiten proteger y regenerar la piel.
8. Reduce los niveles de colesterol
 Sal
La sal, especialmente en los productos cárnicos embutidos, tiene la función de
extraer las proteínas miofibrilares que ayudarán a formar una buena emulsión y
un buen producto final.
La sal también influencia la retención de agua, el ligado y el rendimiento de los
productos embutidos. Además, la sal tiene un efecto antimicrobiano y otras
bacterias de descomposición, por lo que ayuda a mantener a los productos
inocuos y alarga su vida de anaquel.
 Pimienta negra
La pimienta negra aumenta las secreciones del estómago ayudando a la
digestión.
Al tener propiedades antibacterianas, es buena para combatir infecciones,
picadas de insectos, etc. El consumo frecuente de pimienta mantiene limpias las
arterias del cuerpo.
Contiene antioxidantes que previenen o reparan los daños causados por los
radicales libres, lo que a su vez previene el cáncer, las enfermedades
cardiovasculares y los problemas del hígado.
 Comino molido
Entre las propiedades del comino en el campo terapéutico siempre destacan las
de antiparasitario de tipo general, digestivo y anti flatulento, pues nos ayuda a
expulsar los gases que se forman en el tubo estomacal e intestinal.
 Orégano
Nutre significativamente nuestro cuerpo, ya que contiene una gran cantidad de
minerales importantes como el calcio y el potasio, además de antioxidantes y
vitaminas como la tiamina.
De igual forma, el orégano destaca por su contenido de omega 3, hierro,
magnesio, cobre y calcio, así como por aportar vitaminas B6, C, E y K,
indispensables para la buena salud.
  Vinagre blanco
La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide
que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero no los
mata. Como consecuencia, se va a enlentecer la alteración durante mucho más
tiempo que el producto crudo. Generalmente, para prolongar aún más la vida
comercial, los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener
en refrigeración.
 Azúcar
Es un alimento que se engloba dentro de la categoría de los alimentos. Una sola
ración de azúcar contiene aproximadamente 11 calorías.
Si lo comparamos con otros alimentos, el azúcar es más calórico que la media de
alimentos, ya que contiene 387 calorías por cada 100 gramos.
 Ají sin picante
El ají, especialmente su variante picante, es un alimento con numerosas
propiedades gracias a su alto contenido en vitaminas y a la capsaicina, no
obstante, su consumo se recomienda que sea moderado en todo momento, sin
grandes ingestas. Además, más allá de su valor alimentario, administrado en
compresas es un remedio para las dolencias articulares al servir de vaso
dilatador.

Bibliografía

https://idus.us.es/xmlui/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a140.pdf?sequ
ence=1

http://www.tripasbartolome.es/blog/funciones-de-las-tripas-naturales-en-los-
embutidos.html

https://okdiario.com/salud/carne-cerdo-beneficios-contraindicaciones-63936

http://www.igpajomorado.es/blog/ajo-morado-dia-mundial-salud

http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/72521-menos-sodio-embutidos

https://www.vix.com/es/imj/salud/4067/beneficios-de-la-pimienta-negra-para-la-
salud
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https://www.oregano.top/

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2002/08/02/2910.php

https://biotrendies.com/otros-alimentos/azucar

https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20181102/452669986733/aji-
propiedades-beneficios-valor-nutricional.html