INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Departamento de ingeniería bioquímica.
Academia de alimentos.

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.

PRACTICA: EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE GRANOS DE CEREALES.

MUESTRA: MAÍZ

CONTENIDO Y PUNTUACIÓN PARA LA EVALUACIÓN DEL INFORME.

Aspecto Calificación Calificación

Min-Max
Introducción 0.0-0.5
Objetivos 0.0-0.5
Fundamentos 0.0-1.0
Resultados 0.0-2.0
Discusión 0.0-2.5
Conclusiones 0.0-2.0
Referencias bibliográficas 0.0-0.5
Total 0.0-9.0

Grupo Sección No. De Equipo No. De Gaveta

5IV2 2 4 31

Calificación del
Calificación de
Integrantes Asistencia trabajo individual
la practica
(Máx. 1 punto)

González Sánchez Guadalupe Llimely

Rodriguez González Karla Alejandra

Santiago Cruz Miguel Ángel

Profesores: DRA. Maria del Carmen Robles Ramírez .

DRA. Carla Patricia Plazola Jacinto.

Fecha de entrega: 29/03/2019 Firma del profesor: .

 Introducción
Los cereales son las semillas de las gramíneas. En las que se incluyen el: maíz, trigo, arroz,
cebada, avena y centeno. La semilla del amaranto, que es la planta conocida como bledo,
desde el punto de vista botánico no es un cereal. (1)
Características
Los cereales constituyen la principal fuente de energía en la dieta debido a su alto valor
energético y a su bajo costo en comparación con otros alimentos.
Los cereales se cultivan con facilidad, pueden transportarse convenientemente y
almacenarse por períodos largos, son más baratos que otros alimentos y su preparación para
consumo es fácil.
El consumo de cereales data desde tiempos antiguos. En las civilizaciones americanas como
los Mayas y los Aztecas, el maíz era el cereal que se cultivaba y que hoy en día continúa
siendo el alimento básico de la dieta de la mayoría de las poblaciones, mientras que en Asia,
el cereal predominante ha sido el arroz, y en África el sorgo y el mijo.
Actualmente, el consumo de cereales es mayor que el de cualquier otro alimento.
Se pueden consumir en su forma natural o procesada a partir de su transformación en harina.
Se utilizan también como alimento para alimentación animal (ganado, cerdos, aves).(1)
Estructura de los granos de cereal
Los granos de cereales presentan características estructurales similares entre sí. a pesar de
tener una composición química diferente ilustración 1.

Ilustración 1. Estructura de los granos de los cereales

EI salvado o cáscara
Serie de capas que cubren y protegen al endospermo y al germen. Esta parte es alta en
celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser digerida por el organismo humano.
Contiene algunas vitaminas del complejo B. proteína y hierro.
EI germen o embrión
Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva planta. Contiene
proteína, hierro, niacina, tiamina, riboflavina y un alto porcentaje de grasa que hace que el
grano se ponga rancio con facilidad, por lo que generalmente se separa al hacer harina.
EI endospermo o núcIeo.
Es la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de una nueva planta; de él se
obtiene la harina y está formado básicamente por grandes cantidades de almidón y una
proporción menor de proteína. Constituye la mayor porción del grano del cereal.
Para la mayoría de los usos alimenticios se elimina la cáscara o salvado de los cereales con lo
que se pierde una parte de su valor nutricional.
Así, por ejemplo, el arroz descascarillado o pulido, no contiene la tiamina ni la fibra que se
encuentra en la cascarilla de este cereal en su estado natural. Para elaborar la harina de
trigo se elimina totalmente la cascarilla del grano, por lo que se elimina también las vitaminas
del complejo B. proteínas y hierro que se encuentran en ella.
Para restituir las vitaminas y los minerales que se pierden en la elaboración de harina de trigo,
se adicionan estos nutrientes a nivel industrial, proceso que se denomina enriquecimiento
donde es le agrega Hierro y acido folico.(1)
Valor Nutritivo
Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 kilocalorías por cada 100 gramos, por lo que se
consideran como una fuente importante de energía de la dieta. El valor nutritivo de los
cereales se encuentra en el Cuadro No. 1. (1)
Cuadro 1. Valor nutritivo de los cereales
NUTRIENTE PORCENTAJE
Carbohidratos 58 - 72 %
Proteínas 8 - 13 %

Grasas 2-5%
ribra no digerible 2 - 11 %

Vitaminas y Trazas
minerales
El maíz
El maíz (Zea mays L.) pertenece a la familia de las gramíneas, tribu maideas, y se cree que se
originó en los trópicos de América Latina, especialmente los géneros Zea, Tripsacum y
Euchlaena, cuya importancia reside en su relación fitogenética con el género Zea.
Descripción de la planta
El sistema radicular del maíz se desarrolla a partir de la radícula
de la semilla, que ha sido sembrada a una profundidad
adecuada, para lograr su buen desarrollo. El crecimiento de las
raíces disminuye después que la plúmula emerge, y virtualmente,
detiene completamente su crecimiento en la etapa de tres
hojas de la plántula.
Las primeras raíces adventicias inician su desarrollo a partir del
primer nudo en el extremo del mesocotilo; esto ocurre, por lo
general, a una profundidad uniforme, sin relación con la
profundidad con la que fue colocada la semilla. Un grupo de
raíces adventicias se desarrolla a partir de cada nudo sucesivo
hasta llegar a los siete o diez nudos, todos debajo de la
superficie del suelo. Estas raíces adventicias se desarrollan en
una red espesa de raíces fibrosas. El sistema de raíces
adventicias es el principal sistema de fijación de la planta, y
además absorbe agua y nutrimentos. Mistrik y Mistrikova (1995)
encontraron que el sistema de raíces adventicias seminales
constituye cerca del 52% y que el sistema de nudos de las raíces
es el 48% de la masa total de raíces de la planta de maíz.
El tallo de la planta es robusto, formado por nudos y entrenudos Ilustración 2. Estructura de la mazorca.
más o menos distantes; presenta de 15 a 30 hojas alargadas y
abrazadoras de 4 a 10 centímetros de ancho por 35 a 50 centímetros de longitud; tienen
borde áspero, finamente ciliado y algo ondulado.
Desde el punto donde nace el pedúnculo que sostiene la mazorca, la sección del tallo es
circular hasta la panícula o inflorescencia masculina que corona la planta ilustración 2.(2)
 Hábitos de floración
El maíz es normalmente monoico, con inflorescencia terminal estaminada (panoja) o flor
masculina; y flores femeninas pistiladas, ubicadas en yemas laterales (mazorcas); así, el maíz
produce su rendimiento económico (grano) en ramificaciones laterales. Como resultado de
esta separación de mazorca y panoja, y del fenómeno llamado protrandia en la floración, el
maíz es una especie alógama (de polinización cruzada) y su tipo de inflorescencia ha
permitido la producción de híbridos con alto potencial de rendimiento y amplia adaptación.
(2)
Variedades del maíz
Los tipos de maíz, de conformidad con sus características:

Dentado: Se trata de la clase más abundante en el mundo, dada su alta productividad en el

campo. Posee una hendidura en la corona de la cariópside y la característica forma
dentada. La gran mayoría posee un endospermo amarillo y suave.
Cristalino: Es un maíz de forma esférica o lagrimal que no posee una hendidura en la corona.
Los granos son más pequeños y densos que los dentados. Son generalmente de textura vítrea
y de color blanco o amarillo.
Amarillo: Son los maíces más producidos en el mundo, con alto contenido de pigmentos
carotenoides en el endospermo. Son los maíces canalizados hacia alimentación animal y
preferidos por la industria refinadora de almidón.
Blanco: Es maíz con bajo contenido de carotenoides en el endospermo. La gran mayoría es
canalizado hacia la industria alimentaria productora de harinas, botanas y pan.
Pigmentados azul o morados y rojos: Son maíces con endospermo blanco y suave, que
posee alta pigmentación en la capa de aleurona que le da su apariencia azul/morada. Se
utiliza para la fabricación de botanas y elaboración de platillos típicos.
Palomero: Es un mutante de maíces cristalinos o vítreos, con una tasa de expansión de hasta
36 veces su volumen original. La tasa de expansión está en función del endospermo vítreo y
grosor de pericarpio.
Ceroso: Se trata de maíces generalmente dentados y amarillos, con bajo contenido de
amilosa (0-5 por ciento), con apariencia serosa del endospermo, utilizados por la industria
refinadora de almidón.
Alto en amilosa: Se trata de mutantes de maíces que poseen hasta 50 por ciento de amilosa.
Todavía no se siembran comercialmente. Son altamente resistentes al cocimiento, y podrían
ser utilizados para la producción de algunos cereales de desayuno o botanas.
Dulce: Conocido desde tiempos prehispánaicos como Chullpi, es considerado como cultivo
hortícola, con ventas que exceden los 260 millones de dólares al año en los Estados Unidos. El
gene su altera la composición de carbohidratos y retarda la síntesis de almidón, en tanto que
incrementa los niveles de sacarosa, glucosa y fructosa.
Alto en carotenoides: Este tipo de maíz contiene alta pigmentación de carotenos y xantofilas
en el endospermo, y se utiliza principalmente en la alimentación de aves, para propiciar
coloración amarilla en la piel y una coloración más fuerte en la yema del huevo.
Alto en aceite: A este tipo de maíz también se le denomina alto en energía. Fue desarrollado
para ofrecer mejor alimento a los animales domésticos. Estos maíces
Pozolero o cuzco: Es maíz dentado de color blanco, que produce las más grandes
cariópsides, y cuyo endospermo es suave o harinoso. Debido a su tamaño y suavidad, es
utilizado para elaborar botanas y pozole.(2)
Objetivo general
Aprender el manejo de las técnicas empleadas para el análisis de la calidad de granos de
cereales.

Objetivo especifico
➢ Realizar una evaluación sensorial de los granos de maíz.
➢ Realizar las determinaciones físicas (peso hectolitrito, densidad, pureza, dimensiones,
peso, daños que presenta y humedad) del maíz
➢ Determinar su capacidad de germinación, así como su viabilidad.

Fundamentos de los métodos

Evaluación sensorial
Olor
El característico al grano de maíz sano, seco y limpio. En ningún grado de calidad se permite
el maíz que se presente olores de humedad, fermentación, rancidez, enmohecido o
cualquier otro olor extraño, esto se determina de acuerdo al siguiente método. El analista
procede a la percepción de olor abriendo la bolsa de la muestra representativa, agitando su
contenido para que el maíz desprenda el olor que contiene. En ningún grado de calidad se
permite el maíz con olor a moho, humedad, fermentación, putrefacción, rancidez, o
cualquier otro olor extraño.(3)
Color
Maíz blanco extra: Maíz con un mínimo de 98% de granos blancos incluyendo granos
cremosos, pajizos, grisáceos o rosados y con un máximo de 2% de granos amarillos.(3)
Aspecto
Es la observación cuidadosa del grano para determinar la presencia de impurezas, daños,
defectos y cualquier otro que describa la apariencia del grano.
Textura
Se indica la textura del endospermo si es dura o vítrea, blanda o harinosa.

Determinaciones físicas
Peso hectolitrico y densidad
Consiste en determinar la masa del gramo por unidad de volumen.(3)
El sistema consiste en la determinación del peso en libras o kilogramos de un cierto volumen
de grano expresado en bushel o hectolitros llenado y/o empacado bajo condiciones
estandarizadas. (4)
Cálculos
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝐾𝑔 𝑙𝑏
𝑑= 𝑃. 𝐻𝑒1 = (𝑑)(100)(=) 𝐻𝐿 𝑃. 𝐻𝑒2 = (𝑃. 𝐻𝑒. 1)(0.8019)(=) 𝑏𝑢 (𝑈𝐾)
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑠𝑜
𝑙𝑏
𝑃. 𝐻𝑒3 = (𝑃. 𝐻𝑒. 1)(0.777)(=) 𝑏𝑢 (𝑈𝑆)
Pureza del grano
En un lote, se pueden encontrar materiales mucha variados de diferentes orígenes, como las
partes de la planta o de otras plantas o malezas que crecen con el cultivo, pueden
materiales del suelo como piedras y tierra, así como material proveniente de equipos de
cosecha, limpieza o transporte que no hayan sido sometidos a una limpieza apropiada.(5)
Cálculos:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑝𝑢𝑟𝑜
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 (%) = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠
𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 (%) = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎ñ𝑎
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎ñ𝑎 (%) = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Dimensiones del grano
Se debe tener una aproximación de las dimensiones de cada grano como su largo, ancho, y
grosor.
Peso del grano
Peso de mil granos.
El peso de mil granos es un indicar del tamaño del grano, el cual esta relacionado con el
rendimiento del trigo y maíz.La industria molinera prefiere los granos uniformes y grandes ya
que contienen una mayor proporción de endospermo. (4)
Calculo
1000 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 1000𝑔 𝑛𝑜. 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠
𝐺=( )( )( )=
𝐺𝑝 𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝑔
Grano quebrado.
Consiste en la separación y cuantificación de los granos quebrados (granos que carecen de
alguna de sus partes) y de las impurezas (cualquier cuerpo o material extraño distinto al
grano de maíz, incluyendo olotes u otras partes de la planta, que pasen a través de una
criba de orificios circulares de 4,76 mm de diámetro), así como todo material aunque no
haya atravesado la criba sea diferente al grano. (3)
Calculo
𝑝𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑙𝑖𝑚𝑝𝑖𝑜 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑙𝑖𝑚𝑝𝑖𝑜 sin 𝑞𝑢𝑒𝑏𝑟𝑎𝑟
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒𝑏𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 (%) = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑙𝑖𝑚𝑝𝑖𝑜
Grano dañado
Consiste en determinar la clasificación del maíz por su color así como separar, determinar y
cuantificar los daños, defectos y cualquier otro elemento que afecte la calidad del grano.(3)
dentro de los daños específicos, se pueden diferenciar varios tipos dependiendo del agente
acusante.
Calculo
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑑𝑎ñ𝑎𝑑𝑜𝑠
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑎ñ𝑎𝑑𝑜 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑙𝑖𝑚𝑝𝑖𝑜
Humedad
Es la cantidad de agua contenida en el grano, determinada en base a la conductividad
eléctrica del agua.
La clasificación del maíz puede realizarse con diferentes niveles de humedad, sin embargo se
considera que el contenido de humedad adecuado para permitir el manejo, conservación y
almacenamiento del maíz, es del 14%.(3)
Calculo
𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑡𝑟𝑎
Determinaciones biológicas
Prueba de geminación
Es el desarrollo de las estructuras que provienen del embrión, y que manifiestan la capacidad
de la semilla para producir una planta sana y establecerse en condiciones favorables.
Calculo
𝑁𝑜. 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑔𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜𝑠
% 𝑔𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝑥100
𝑁𝑜. 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑠𝑒𝑚𝑏𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠
Prueba de la viabilidad
Es una prueba cuantitativa que se basa en la identificación y la caracterización de los granos
que son metabólicamente activos o que están vivos. Esta prueba depende esencialmente
de la actividad enzimática asi como la permeabilidad de las membranas celulares.
Calculo
𝑁𝑜. 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑣𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠
%𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑣𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠 = 𝑥100
50

Memoria de cálculo
Tabla 1. Evaluación sensorial.
Olor Característico
Color Blanco amarillo(según la norma. (3))
Textura Dura
Apariencia Presencia de plagas
Condición general del grano Hoyuelos por plaga

Densidad
516.5 𝑔
𝑑= = 0.7825 𝑔/𝑚𝐿
660 𝑚𝐿

Peso hectolitrico
𝐾𝑔
𝑃. 𝐻𝑒1 = (0.7825)(100) = 78.25 𝐻𝐿
𝑙𝑏
𝑃. 𝐻𝑒2 = (78.25)(0.8019) = 62.74
𝑏𝑢 (𝑈𝐾)
𝑙𝑏
𝑃. 𝐻𝑒3 = (78.25)(0.777) = 60.80
𝑏𝑢 (𝑈𝑆)

Pureza del grano

98.7058𝑔
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎 (%) = 𝑥100 = 98.7058%
100𝑔
0𝑔
𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 (%) = 𝑥100 = 0%
100𝑔
1.2942
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎ñ𝑎 (%) = 𝑥100 = 1.2942
100𝑔
Dimensiones del grano
Media
Largo: 13.25 mm Ancho: 7.55 mm Grosor:3.625 mm
Relación L/A=1.7549

Peso del grano

Peso de mil granos=303.1g
Gp=151.55x2=303.1
1000 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 1000𝑔 𝑛𝑜. 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠
𝐺=( )( )( ) = 3299.24
303.1 𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝑔
Grano quebrado.
98.7058𝑔 − 95.5
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒𝑏𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 (%) = 𝑥100 = 3.2478%
98.7058𝑔

Grano dañado
27 𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑎ñ𝑎𝑑𝑜 = 𝑥100 = 27.35 %
98.7058𝑔
6.3𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑎ñ𝑎𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 = 𝑥100 = 6.3826 %
98.7058𝑔
10.5 𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑐ℎ𝑢𝑝𝑎𝑑𝑜 = 𝑥100 = 10.637 %
98.7058𝑔
5.5𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑏𝑟𝑜𝑡𝑎𝑑𝑜 = 𝑥100 = 5.572 %
98.7058𝑔
5.4𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑖𝑛𝑠𝑒𝑐𝑡𝑜𝑠 = 𝑥100 = 5.471 %
98.7058𝑔
4.4 𝑔
𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 ℎ𝑜𝑛𝑔𝑜 = 𝑥100 = 4.458 %
98.7058𝑔

Humedad
2.6381 − 2.5059
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100 = 5.0111%
2.6381

Prueba de geminación
29
% 𝑔𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝑥100 = 90.62%
32
6
% 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑢𝑙𝑎 𝑎𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑒𝑠 = 𝑥100 = 18.75%
32

3
% 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑛𝑜 𝑔𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜𝑠 = 𝑥100 = 9.37%
32

Prueba de la viabilidad

46
%𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑣𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠 = 𝑥100 = 92%
50
 RESULTADOS POR GRUPO
Tabla 2. Resultados por grupo
Equipo 1 2 3 4 5 6
Muestra Trigo Avena Sorgo Maíz blanco Maíz amarillo Cebada
Evaluación sensorial
Olor Normal Normal Normal Normal Normal Normal

Color Café claro Café oscuro Café oscuro Blanco Amarillo Café claro
Textura Dura Blanda Dura Dura Dura Blanda
Peso
hectolitrico 81.12 50.62 89.7 78.25 78 48.75
(Kg/HL)
Humedad 5.81 7.70 6.78 5.011 9.24 11.79
Pureza del grano
% índice de
99.73 94 96 98.70 98.31 93.6
pureza
% otros granos 0 1.2 0.43 0 1.35 1.1
% materia
0.27 4.6 2.2 1.3 0.33 5.3
extraña
Daños en el grano
Grano
dañado por 2.63 - 1.7 6.38 2.93 1.85
calor
Grano
3.19 - 0.80 10.63 - 7.87
chupado
Grano verde - - - - - -
Grano
- - 0.2 5.57 - -
brotado
Grano
dañado por 0.12 - 0.24 5.572 - -
insectos
Grano
dañado por 1.88 - - 4.45 - 3.79
hongo
Grano
9.60 5.85 6.032 27.35 2.93 11.98
dañado
Grano
1.91 5.53 3.56 3.24 25.84 0.17
quebrado
Dimensiones del grano
Largo (mm) 6.9 11.1 4 13.25 13.7 7.95
Ancho(mm) 3.1 1.59 3.6 7.55 8.29 3.2
Grosor(mm) - 2.24 2.55 3.625 - -
Relación L/A 2.22 5.9 1.1 1.754 1.65 2.48
Peso del grano
Peso de 1000
12.24 27 20.19 303.1 383.6 31.32
granos
Numero de
81,637 37,037 495,224 3299.24 206,686 31919.10
granos por Kg
Evaluación biológica
Pruebas de germinación.
%
100 23 62.22 90.62 91.11 40
germinación
% plántulas
1 16.6 16.32 18.75 - 7
anormales
Granos sin
- 77 38.77 9.37 8.89 60
germinar
Granos
66 67 61.22 92 78 40
viables
 Discusión de resultados

A nuestro equipo (4) nos tocó la evaluación del maíz. Primero se evaluó sensorialmente el olor
color y la textura, con base a la Norma Oficial Mexicana 034, el olor era característico, puesto
que no olía rancio ni húmedo ni fermentado. El color está dentro de lo ideal ya que su
aspecto era de color amarillo con blanco característico del maíz, con un 90% de granos
blancos amarillos, dentro de la norma que indica que el maíz contendrá un mínimo de 88%
de granos blancos amarillentos , incluyendo granos cremosos, pajizos, grisáceos o rosados y
con un mínimo de 12% de granos de otros colores, dentro del cual no debe haber más de 3%
de granos rojos, azules o morados; en este último porcentaje no debe haber más de 2% de
granos morados. En la evaluación física tenia un exceso de insectos (arañitas) las cuales
perjudicaron al grano provocando granos quebrados, rompiéndolo, se comen sus nutrientes
y al hacer orificios provocan que los hongos se propaguen, por lo mismo al haber germinado
nuestro grano, el cual fue muy viable (92%), se propagaron hongos en el sembrado.
Aparte de insectos también contenía ramas y basura.
El peso hectolitrito fue de 78.25KG/hL, el cual se acerca mucho al de la NOM034 ya que
indica que debe ser de 79Kg/hL, esto nos permite saber que con este valor se resume que
tan sano es el grano , esto es importante ya que dependiendo que tan sano este el grano es
menor la cantidad de impurezas, granos dañados o quebrados, o con presencia de
cualquier enfermedad, y por lo tanto mayor será la cantidad de almidón en el grano y mejor
será la separación del endospermo del resto del grano, por lo tanto , cuanto mas sano el
grano, será más fácil la extracción de la harina. Aunque nuestro grano estaba muy quebrado
por la plaga de insectos, el maíz era sano y puro (98.7%), los daños eran específicos de los
insectos y no por enfermedad del maíz .
El porcentaje de humedad, la norma establece que debe de ser menor de 14%, ya que si es
de mayor porcentaje el grano no se puede almacenar en buenas condiciones y , por otra
parte, algunos análisis son expresados sobre su humedad constante para hacer comparables
los resultados por ejemplo : % de cenizas o % de proteína en base. Nuestro maíz entre en
rango ya que su porcentaje de humedad fue de 5.011%.
En daños específicos se tuvo un porcentaje demasiado elevado del 27.35%, ya que en la
norma indica un mínimo de 3%, esto se debe a que las condiciones del grano era demasiado
chupado (10.63%), y había un daño por calor del 6.38%, adicionando la plaga de insectos
que proliferaba en los granos , quebrándolos , aunque no se encontró ningún grano con
hongo o verde , si había algunos que ya estaban casi por fermentar o empezaban el
proceso, por lo tanto, el porcentaje nos indica que es un grano que no se debería de vender.
El numero de granos por kilogramos fue de 3299.24 granos por cada kilogramo, aunque no
encontramos referencia en la norma acerca de este valor.
En conclusión :

Conclusiones
- Al realizar la evaluación sensorial de los granos de maíz, se concluyó:
El olor fue característico del propio grano, El aspecto era con un color amarillo característico,
muchas impurezas como polvo, pasto y tenía presencia de plagas y daño por las mismas. La
textura era dura y acerada.
- Al realizar las determinaciones físicas, se concluyó:
El peso Hectolitrito obtenido fue de 78.25KG/hL, el cual es muy similar al estimado en la
industria agrícola de 79Kg/hL para maíz blanco criollo.
La pureza del grano es de 98.70%. Por lo tanto, es un grano limpio.
La densidad y la humedad del maíz son las esperadas de un grano seco. Densidad
aproximada a 79g/cm3 y húmedas menor a 13%.
El grano tenía diferentes daños, principalmente estaba chupado y dañado por insectos.
El grano de Maíz blanco se encontraba puro pero muy dañado.
- Al realizar la evaluación biológica, se concluyó:
El grano de maíz analizado estaba en una buena condición para ser germinado, el principal
daño que se observó en las plántulas fue daño en la raíz primaria.
El 92% de los granos son viables, por lo tanto, la muestra de maíz es aceptable para
plantación pero referente a los daños no es buen grano para vender.

Referencias bibliográficas
(1) Instituto de nutrición de centro América y panamá. INCAP/OPS. CEREALES Y SUS
PRODUCTOS. Pp 1-4
(2) Ing. Héctor Deras Flores. Guía técnica en el cultivo del maíz. Ed. IICA, el salvador. p. 9-
10
(3) Secretaria de comercio y fomento industrial. Dirección general de normas. Norma
Oficial Mexicana. NMX-FF-034-1995. PRODUCTOS alimenticios no industrializados.
Cereales. Maíz (zea mays l.). https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-FF-034-
1995.PDF
(4) Docplayer. Evaluación de la calidad de los cereales consultado 24/03/19 en
www.docplayer.com
(5) Gomes Torres Liliana. Jimenez Carpio Abigail. 2013. Evaluación de la calidad de granos
de cereales. Tesis ingenienia bioquímica.IPN.ENCB.Mexico, D.F.