UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

Ingeniería en Alimentos

Laboratorio Experimental Multidisciplinario V

Reporte parcial 3

Secado convectivo y freído de plátano macho

Integrantes: % Participación:

Amaro Pérez Sandra Carina 100

Hernández Morales Esteban 100

Ramírez Alonso Mariana Abigail 100

Zaragoza Rojas Sergio Esaú 100

Profesoras:

Araceli Ulloa Saavedra

Molina Rubio Pilar

Grupo: 1802
Semestre: 2019-l
Fecha de entrega: 30-10-2018
Contenido
1. Resumen .................................................................................................................. 3
2. Problema .................................................................................................................. 3
3. Objetivo General ....................................................................................................... 3
4. Modificación de objetivos particulares ....................................................................... 3
4.1. Objetivo particular 1 ........................................................................................... 3
5. Desarrollo experimental ............................................................................................ 4
5.1. Actividades preliminares..................................................................................... 4
5.2. Objetivo particular 1 ........................................................................................... 6
5.2.1. Resultados ................................................................................................... 7
5.2.2. Análisis de resultados ................................................................................ 10
6. Conclusiones .......................................................................................................... 13
7. Referencias............................................................................................................. 13
1. Resumen
El presente reporte contiene los avances y resultados obtenidos en la primera etapa
experimental de este proyecto, con un avance aproximado del 70%. En esta etapa se
presentan los avances logrados en las actividades preliminares (condiciones de freído
y pruebas al aceite) y de los objetivos particulares 1 y 3. Por otro lado, se presentan
las modificaciones realizadas en el objetivo general y en el objetivo particular 1.

2. Problema
Efecto del secado en la elaboración de fritura de plátanos reducidos en grasa
adicionando nanopartículas para evitar la degradación del aceite.

3. Objetivo General
Determinar el efecto del secado como pre tratamiento en el freído de rodajas de
plátano macho mediante la medición de absorción de aceite y porcentaje de humedad
retirado, para obtener un producto reducido en grasa y de características sensoriales y
texturales óptimas, así como el estudio del efecto de nanopartículas sobre el aceite de
soya para evitar su degradación.

4. Modificación de objetivos particulares

4.1. Objetivo particular 1
Determinar las mejores condiciones de secado de dos diferentes espesores de
rodajas de plátano macho (3mm y 1.5mm), variando la temperatura de secado (70ºC y
80ºC) evaluando las características sensoriales (apariencia, sabor y textura) obtenidas
posterior al proceso de freído, para obtener las mejores características de pre
tratamiento del freído de plátano macho.

VI: Grosor (3 y 1.5 mm), Temperatura de secado (70ºC y 80ºC)

VD: Tiempos de secado
VR: Humedad final y características sensoriales (apariencia, sabor y textura).

4.2. Objetivo particular 3

Evaluar el efecto de la humedad del alimento sobre el freído de rodajas de plátano
macho, variando las condiciones de operación (temperatura de aceite y tiempos de
inmersión) del freído del alimento seco y fresco y determinando el porcentaje de grasa
absorbido, propiedades físicas (color) y texturales (fracturabilidad y dureza), así como
un análisis sensorial (sabor, apariencia, textura) para obtener un producto reducido en
grasa y con características aceptables para el consumidor.

V.I: Tiempo de inmersión, temperatura de aceite (niveles de variación dependen de

objetivo 1) y alimento con y sin pre tratamiento.

V.D: Porcentaje de grasa absorbido.

V.R: Grasa final, propiedades físicas (color), texturales (fracturabilidad y dureza) y

organolépticas (sabor, apariencia y textura).
5. Desarrollo experimental
5.1. Actividades preliminares
Condiciones de freído

AQUÍ VA LO DE CONDICIONES DE FREÍDO

Pruebas al aceite de soya

Prueba 1.

Definición

Indice de acidez: Es la cantidad en miligramos de hidróxido de potasio necesaria para

neutralizar los ácidos grasos libres en 1.0 g de aceites o grasa.

Metodología y materiales

Balanza analítica

Vaso de precipitados de 50 ml

Agitador de vidrio

Bureta de 50ml

Matraz Erlenmeyer de 300 ml

Soporte universal completo

Solución de hidróxido de potasio

Alcohol etílico de 95° (v/v)

Solución de hidróxido de potasio 0.1 N.

Solución alcohólica indicadora de fenolftaleina al 1.0%.

Preparación de la muestra

Procedimiento

A la muestra determinada se le agregan tantos centímetros cúbicos de alcohol etílico,

previamente neutralizado; después se agrega 1 cm3 de fenolftaleina; se titula la
mezcla con la solución de hidróxido de potasio valorada, agitando frecuentemente
hasta que una coloración rosada persista durante 30 s.

Secuencia de calculo

Índice de acidez = 56.1 x N x V/ P

% ácidos grasos libres = meq x N x V/P x 100

En donde: 56.1 = equivalente químico de la potasa.

N = normalidad de la solución de hidróxido de potasio.

V = ml de solución valorada de hidróxido de potasio gastados en la titulación de la

muestra.

P - masa de la muestra en gramos.

Resultados

Acidez
ml
gastados Indice de acidez % acidos grasos libres
Aceite limpio 4.4 4.1 4.25 0.4227 0.21
Aceite con 3 reutilizaciones 5.5 5.2 5.35 0.5321 0.26

Análisis de resultados

La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, por eso
la acidez es un indicador general de la calidad de los aceites. Cuanto menor sea la
acidez de un aceite virgen, mejor. En este caso podemos observar que el índice de
acidez es menor en el aceite no usado que en el aceite reutilizado 3 veces.
5.2. Objetivo particular 1
Secado

Metodología y materiales

1. Determinar ºBrix para realizar balance de materia.

2. Conectar la resistencia del secador
3. Colocar un termómetro de 100ºC en la parte superior del secador y cerrar la
puerta
4. Cuando el termómetro marque que el secador tiene la temperatura
establecida (70 y 80ºC), colocar en las rejillas, un total de 15 rodajas
(espesores de 1.5 mm y 3 mm), acomodadas uniformemente.
5. Cerrar la puerta del secador y tomar el tiempo.
6. Cada 10 minutos, sacar la muestra del secador y pesar.
7. La prueba termina cuando se logre reducir el porcentaje de humedad
estipulado (65 y 72%)

Tabla 1 Corridas experimentales correspondientes al objetivo 1

Corrida Temperatura Secado Humedad Espesor

1 70 65 1.5
2 70 65 3
3 70 72 1.5
4 70 72 3
5 80 65 1.5
6 80 65 3
7 80 72 1.5
8 80 72 3

Secuencia de cálculo

A continuación se presenta un ejemplo de los cálculos empleados en las 8 corridas

experimentales.

Balance de materia

X1=15.7% s.s. H= 65%

84.3% H X2=35%
M1= 49.8g m2=?

M1X1=M2X2
M2=M1X1/X2
M2= (49.8g) (0.157) / (0.35) = 22.3 g + peso charola (280g)

Curvas de secado

Para obtener HBS (kgH2O/kgss)

𝑘𝑔𝐻2𝑂 𝑚𝑇 − 𝑚𝑠𝑠
HBS = =
𝑘𝑔𝑠𝑠 𝑚𝑠𝑠
Donde:
 𝑚𝑇 = masa (kg)

Y:
(𝑀1𝑘𝑔)(𝑋1)
𝑚𝑠𝑠 = = 𝑘𝑔𝑠𝑠
1

Para obtener

(𝐻𝐵𝑆1 + 𝐻𝐵𝑆2)
𝑋=
2
Para obtener R
𝑚𝑠𝑠 𝑑𝑥 𝐾𝑔𝐻2𝑂
𝑅=− ( ) [=]( )
𝐴 𝑑𝑡 ℎ𝑚2

Donde A= área de rodaja de plátano (m2)= (2 π r h + 2 π r2) (Número de rodajas)

5.2.1. Resultados
Tabla 2 Datos para obtener curvas de secado de la corrida 1 (70ºC; 65%H; 1.5mm)

Humedad in. 87%

m ss 13.1*minicial
m ss (kg ss) 0.005371
A (m2) 4.05
m ss/A 0.001326173
t (min) Masa (g) t (h) Masa (kg) HBS (KgH2o/Kgss) R(KgH2O/hm2)
0 41 0 0.041 6.633587786 20.14963097 0.008888889
5 38 0.083333333 0.038 6.075032582 16.75638991 0.008888889
10 35 0.166666667 0.035 5.516477379 12.64804704 0.014814815
15 30 0.25 0.03 4.585552039 10.08676309 0.002962963
20 29 0.333333333 0.029 4.399366971 8.858118433 0.005925926
25 27 0.416666667 0.027 4.026996835 7.358585075 0.005925926
30 25 0.5 0.025 3.654626699 5.997711234 0.005925926
35 23 0.583333333 0.023 3.282256563 5.081050492 0.002962963
40 22 0.666666667 0.022 3.096071495 4.50460821 0.002962963
45 21 0.75 0.021 2.909886427 3.962830808 0.002962963
50 20 0.833333333 0.02 2.723701359 3.455718286 0.002962963
55 19 0.916666667 0.019 2.537516291 2.983270642 0.002962963
60 18 1 0.018 2.351331223 2.764379261 0
65 18 1.083333333 0.018 2.351331223 2.545487879 0.002962963
70 17 1.166666667 0.017 2.165146155 2.343928937 0
75 17 1.25 0.017 2.165146155 2.343928937 0
80 17 1.333333333 0.017 2.165146155 2.343928937 0
85 17 1.416666667 0.017 2.165146155 2.343928937 0
90 17 1.5 0.017 2.165146155 2.142369995 0.002962963
95 16 1.583333333 0.016 1.978961087 1.958143493 0
100 16 1.666666667 0.016 1.978961087 1.958143493 0
105 16 1.75 0.016 1.978961087 1.958143493 0
110 16 1.833333333 0.016 1.978961087 1.958143493 0
115 16 1.916666667 0.016 1.978961087 1.77391699 0.002962963
120 15 2 0.015 1.792776019 0 -0.001188765

Tabla 3 Datos para obtener curvas de secado de la corrida 2 (70ºC; 65%H; 3mm)

Humedad in. 87%

m ss 13.1*minicial
m ss (kg ss) 0.0088163
A (m2) 4.05
m ss/A 0.002176864
t (min) Masa (g) t (h) Masa (kg) HBS (KgH2o/Kgss) R(KgH2O/hm2)
0 67.3 0 0.0673 6.633587786 20.38453379 0.012740741
5 63 0.083333333 0.063 6.145854837 17.84011378 0.008888889
10 60 0.166666667 0.06 5.805576035 15.53534691 0.011851852
15 56 0.25 0.056 5.351870966 13.4106973 0.008888889
20 53 0.333333333 0.053 5.011592165 11.70535872 0.008888889
25 50 0.416666667 0.05 4.671313363 10.38073463 0.005925926
30 48 0.5 0.048 4.444460828 9.372497425 0.005925926
35 46 0.583333333 0.046 4.217608294 8.415722294 0.005925926
40 44 0.666666667 0.044 3.990755759 7.510409236 0.005925926
45 42 0.75 0.042 3.763903225 6.656558249 0.005925926
50 40 0.833333333 0.04 3.53705069 6.054766564 0.002962963
55 39 0.916666667 0.039 3.423624423 5.472273156 0.005925926
60 37 1 0.037 3.196771888 4.928376302 0.002962963
65 36 1.083333333 0.036 3.083345621 4.403777725 0.005925926
70 34 1.166666667 0.034 2.856493087 3.917775703 0.002962963
75 33 1.25 0.033 2.743066819 3.606639873 0.002962963
80 32 1.333333333 0.032 2.629640552 3.159234405 0.005925926
85 30 1.416666667 0.03 2.402788018 2.886695129 0
90 30 1.5 0.03 2.402788018 2.750425491 0.002962963
95 29 1.583333333 0.029 2.28936175 2.620588612 0
100 29 1.666666667 0.029 2.28936175 2.490751733 0.002962963
105 28 1.75 0.028 2.175935483 2.367347613 0
110 28 1.833333333 0.028 2.175935483 2.243943494 0.002962963
115 27 1.916666667 0.027 2.062509216 2.126972133 0
120 27 2 0.027 2.062509216 0 -0.002244901

Tabla 4 Datos para obtener curvas de secado de la corrida 3 (70ºC; 72%H; 1.5mm)

Humedad in. 88%

m ss 12.3*minicial
m ss (kg ss) 0.0085485
A (m2) 4.05
m ss/A 0.002110741
t (min) Masa (g) t (h) Masa (kg) HBS (KgH2o/Kgss) R(KgH2O/hm2)
0 69.5 0 0.0695 7.130081301 22.70828929 0.019259259
5 63 0.083333333 0.063 6.369713985 18.23753022 0.016296296
10 57.5 0.166666667 0.0575 5.726326256 14.05088471 0.020740741
15 50.5 0.25 0.0505 4.907469147 10.89347928 0.011851852
20 46.5 0.333333333 0.0465 4.439550798 8.945966212 0.01037037
25 43 0.416666667 0.043 4.030122244 7.295919087 0.01037037
30 39.5 0.5 0.0395 3.620693689 6.131164142 0.005925926
35 37.5 0.583333333 0.0375 3.386734515 5.239761831 0.007407407
40 35 0.666666667 0.035 3.094285547 0 -0.009796852

Tabla 5 Datos para obtener curvas de secado de la corrida 4 (70ºC; 72%H; 3mm)

Humedad in. 88%

m ss 12.3*minicial
m ss (kg ss) 0.0095325
A (m2) 4.05
m ss/A 0.002353704
t (min) Masa (g) t (h) Masa (kg) HBS (KgH2o/Kgss) R(KgH2O/hm2)
0 77.5 0 0.0775 7.130081301 22.61411965 0.022222222
5 70 0.083333333 0.07 6.343299239 18.122405 0.017777778
10 64 0.166666667 0.064 5.71387359 14.67579885 0.016296296
15 58.5 0.25 0.0585 5.136900079 12.11610565 0.011851852
20 54.5 0.333333333 0.0545 4.717282979 10.26036884 0.01037037
25 51 0.416666667 0.051 4.350118017 8.777244418 0.008888889
30 48 0.5 0.048 4.035405193 7.401417838 0.01037037
35 44.5 0.583333333 0.0445 3.668240231 6.246975594 0.007407407
40 42 0.666666667 0.042 3.405979544 4.996419244 0.013333333
45 37.5 0.75 0.0375 2.933910307 0 -0.009207407
Tabla 6 Datos para obtener curvas de secado de la corrida 5 (80ºC; 65%H; 1.5mm)

Humedad in. 84%

m ss 15.7*minicial
m ss (kg ss) 0.0078186
A (m2) 4.05
m ss/A 0.001930519
t (min) Masa (g) t (h) Masa (kg) HBS (KgH2o/Kgss) R(KgH2O/hm2)
0 49.8 0 0.0498 5.369426752 11.90873283 0.02162963
5 42.5 0.083333333 0.0425 4.435755762 8.391263493 0.015111111
10 37.4 0.166666667 0.0374 3.78346507 6.141102009 0.012444444
15 33.2 0.25 0.0332 3.246284501 4.480301098 0.011259259
20 29.4 0.333333333 0.0294 2.760263986 3.33292715 0.008
25 26.7 0.416666667 0.0267 2.41493362 2.514420755 0.007703704
30 24.1 0.5 0.0241 2.082393267 1.995060912 0.003851852
35 22.8 0.583333333 0.0228 1.916123091 1.774495749 0.001481481
40 22.3 0.666666667 0.0223 1.852173023 0 -0.005363481

Tabla 7 Datos para obtener curvas de secado de la corrida 6 (80ºC; 65%H; 3mm)

Humedad in. 87%

m ss 13.1*minicial
m ss (kg ss) 0.0085543
A (m2) 4.335
m ss/A 0.00197331
t (min) Masa (g) t (h) Masa (kg) HBS (KgH2o/Kgss) R(KgH2O/hm2)
0 65.3 0 0.0653 6.633587786 18.08612895 0.027958478
5 55.2 0.083333333 0.0552 5.452895035 12.66784718 0.019100346
10 48.3 0.166666667 0.0483 4.646283156 9.218833459 0.016055363
15 42.5 0.25 0.0425 3.968261576 6.644239191 0.01467128
20 37.2 0.333333333 0.0372 3.348690132 4.706498388 0.012733564
25 32.6 0.416666667 0.0326 2.81094888 3.589256043 0.006089965
30 30.4 0.5 0.0304 2.55376828 3.022037249 0.004429066
35 28.8 0.583333333 0.0288 2.366727844 2.620864111 0.003598616
40 27.5 0.666666667 0.0275 2.21475749 2.336067781 0.002491349
45 26.6 0.75 0.0266 2.109547245 2.114121799 0.002491349
50 25.7 0.833333333 0.0257 2.004337 1.879814257 0.003044983
55 24.6 0.916666667 0.0246 1.8757467 1.759212842 0
60 24.6 1 0.0246 1.8757467 1.737285312 0.000553633
65 24.4 1.083333333 0.0244 1.852366646 0 -0.003374118

Tabla 8 Datos para obtener curvas de secado de la corrida 7 (80ºC; 72%H; 1.5mm)

Humedad in. 89%

m ss 11.1*minicial
m ss (kg ss) 0.0055611
A (m2) 4.05
m ss/A 0.001373111
t (min) Masa (g) t (h) Masa (kg) HBS (KgH2o/Kgss) R(KgH2O/hm2)
0 50.1 0 0.0501 8.009009009 29.62379931 0.010074074
5 46.7 0.083333333 0.0467 7.397619176 21.90838488 0.024296296
10 38.5 0.166666667 0.0385 5.923090755 15.30480597 0.012444444
15 34.3 0.25 0.0343 5.167844491 10.42606191 0.018666667
20 28 0.333333333 0.028 4.034975095 7.59633346 0.004444444
25 26.5 0.416666667 0.0265 3.765244286 6.41146401 0.005925926
30 24.5 0.5 0.0245 3.405603208 5.339768552 0.004444444
35 23 0.583333333 0.023 3.135872399 4.55031658 0.003851852
40 21.7 0.666666667 0.0217 2.902105699 4.054551279 0.001777778
45 21.1 0.75 0.0211 2.794213375 3.70283141 0.00237037
50 20.3 0.833333333 0.0203 2.650356944 3.393048811 0.001481481
55 19.8 0.916666667 0.0198 2.560446674 3.231901496 0.000592593
60 19.6 1 0.0196 2.524482566 3.118413042 0.000888889
65 19.3 1.083333333 0.0193 2.470536405 0 -0.003131373
Tabla 9 Datos para obtener curvas de secado de la corrida 8 (80ºC; 72%H; 3mm)

Humedad in. 84%

m ss 15.7*minicial
m ss (kg ss) 0.0121989
A (m2) 4.335
m ss/A 0.002814048
t (min) Masa (g) t (h) Masa (kg) HBS (KgH2o/Kgss) R(KgH2O/hm2)
0 77.7 0 0.0777 5.369426752 11.00415791 0.042906574
5 62.2 0.083333333 0.0622 4.098820385 7.240967108 0.019100346
10 55.3 0.166666667 0.0553 3.533195616 5.474210003 0.01467128
15 50 0.25 0.05 3.098730213 4.242226665 0.012179931
20 45.6 0.333333333 0.0456 2.738041955 3.265869575 0.011903114
25 41.3 0.416666667 0.0413 2.385551156 2.464095666 0.010795848
30 37.4 0.5 0.0374 2.0658502 0 -0.011626805

5.2.2. Análisis de resultados

HBS VS TIEMPOCorrida 6 (80ºC; 65%H; 3mm)

Corrida5 (80ºC; 65%H; 1.5mm)
Corrida 7 (80ºC; 72%H; 1.5mm) Corrida 8 (80ºC; 72%H; 3mm)
Corrida 1 (70ºC; 65%H; 1.5mm) Corrida 2 (70ºC; 65%H; 3mm)
Corrida 3 (70ºC; 72%H; 1.5mm) Corrida 4 (70ºC; 72%H; 3mm)
10

8
HBS (KHH20/KGSS)

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
TIEMPO (H)

Gráfica 1 Comparación de curvas de secado de las 8 corridas

 VELOCIDAD DE SECADO
Corrida 5 (80ºC; 65%H; 1.5mm)
Corrida 7 (80ºC; 72%H; 1.5mm)
Corrida 1 (70ºC; 65%H; 1.5mm)
Corrida 4 (70ºC; 72%H; 3mm)
0.05
Corrida 6 (80ºC; 65%H; 3mm)
Corrida 8 (80ºC; 72%H; 3mm)
Corrida 2 (70ºC; 65%H; 3mm)
Corrida 3 (70ºC; 72%H; 1.5mm)

0.04

0.03
R(KGH2O/HM2)

0.02

0.01

0
0 5 10 15 20 25 30 35
-0.01

-0.02

Gráfica 2 Comparación de curvas de velocidad de secado de las 8 corridas.

5.3. Objetivo Particular 3

Freído

SOLO HAY QUE PONER LOS RESULTADOS DE

LA PRIMER CORRIDA (EVALUACION SENSORIAL,
COLOR, BALANCE DE MATERIA, GRASA
ABSORBIDA POR PAPEL, ETC). NO CREO QUE
SEA NECESARIO PONER LO DEL SECADO
PORQUE ES A LAS MISMAS CONDICIONES, NO
SE COMO VEAN.
Evaluación sensorial en rodajas con mejores condiciones de secado (T= 80ºC, H=
65%) y freído (T= 200ºC, t= 7 seg).

EVALUACION SENSORIAL
Me desagrada Me Me es Me Me gusta M: 5, H:
mucho desagrada indiferente gusta mucho Edad 5
Sabor 7 3 Sexo 24.9
Olor 3 5 2
Apariencia 1 4 5
Textura
(crocancia) 2 5 3

¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por una blsa de 250g? $18.33

Propiedades de rodajas de plátano frito a las mejores condiciones de secado (T=
80ºC, H= 65%) y freído (T= 200ºC, t= 7 seg).

Color

Metodología y materiales

1. Preparación de la muestra uniforme y definiendo el espacio de color específico

para la medición, teniendo en cuenta que no se debe de variar el rango.
2. Colocar el colorímetro de manera que la celda de luz no contenga espacios sin
tocar el producto, asegurarse que no se moje o ensucie la celda de luz
3. Tomar la lectura con el gatillo del colorímetro y registrar los resultados de los
valores L*, a* y b*
4. Realizar por lo menos 3 mediciones para ser significativo los resultados
obtenidos
5. Calcular la diferencia de color (ΔE) mediante la ecuación de Fernández-
Gutiérrez.
6. Calcular la croma mediante la ecuación de Fernández-Gutiérrez.
Secuencia de cálculo
1
∆𝐸 = (∆𝐿2 + ∆𝑎2 + ∆𝑏 2 )2

𝐶 = √𝑎∗ 2 + 𝑏 ∗ 2

Diagrama de Color L*a*b

Los instrumentos de medición de color, incluyendo espectrofotómetros y colorímetros,

pueden cuantificar éstos atributos de color fácilmente. Ellos determinan el color de un
objeto dentro del espacio de color y muestran los valores para cada coordenada L*, a*,
y b*

Resultados

tabla.1. Colorimetría de plátano en las mejores condiciones de secado y freido.

Análisis de resultados

De acuerdo a la colorimetría y a la evaluación sensorial pudimos confirmar que la

apariencia de las rodajas de plátano es aceptable y la mejor a los siete segundos de
inmersión en el aceite. Cuando dejábamos algunos segundos más, las rodajas se
veían más quemadas y menos apetecibles.

Agregar fotos de rodajas con inmersión de 7

segundos y las sumergidas mas tiempo para
comparar

6. Conclusiones

7. Referencias
1. Nguyen M. & Price W.. (marzo 2006). Air drying of banana: Influence of
experimental parameters, slab thickness, banana maturity and harvesting season.
ScienceDirect, 70, 200-207.

2. Tavakolipour H. & Zirjani L.. (2014). Banana chips production by Hot air and
microwave dehydration methods: A comparative study. Middle-East Journal of
Scientific Research , 10, 1828-1836.

3. NMX-F-101-1987. ALIMENTOS. ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES.

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ. FOODS. VEGETABLES OR ANIMALS OILS
AND FATS. ACIDITY INDEX DETERMINATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS