UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

E.A.P. de Ingeniería de Alimentos

Proyecto de Titulación

“Evaluación de la actividad antioxidante y compuestos fenólicos de tres estados de

madurez de la carambola (Averrhoa carambola L.)”

Proyecto de tesis presentado como requerimiento para optar el título profesional de

Ingeniero de Alimentos

Autor

Bach. Zamir Martin, Macavilca Yacsavilca

Asesor

Paredes Guzmán, Julio Florencio

Lima, diciembre del 2018

1
 Índice general
INDICE DE ANEXO................................................................................................... 5

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 6

1.1 Identificación de problema ................................................................................ 6

1.2 Objetivo ............................................................................................................. 7

1.2.1. Objetivo General ............................................................................................ 7

1.2.2. Objetivo Especifico........................................................................................ 7

1.3 Justificación ........................................................................................................... 8

2. REVISION LITERARIA ................................................................................... 9

2.1 Carambola ...................................................................................................... 9

2.1.1 Origen ................................................................................................... 10

2.1.2 Denominación y Clasificación taxonómica .......................................... 10

2.1.3 Variedades ............................................................................................ 11

2.1.4 Composición Química .......................................................................... 11

2.2 Antioxidante..................................................................................................... 12

2.2.1 Tipos de Antioxidante ............................................................................... 12

2.2.2 Capacidad Antioxidante ............................................................................ 13

2.2.3 Metodologías de Extracción .................................................................... 14

2.2.4 Método de determinación de la actividad antioxidante ........................... 14

2.4 Radicales libres ................................................................................................ 15

2.4.1 Estrés Oxidativo ............................................................................................ 15

2.5 Compuestos Fenólicos ..................................................................................... 16

2
3. Materiales y Métodos ....................................................................................... 16

3.1 Lugar de Ejecución....................................................................................... 16

3.2 Materiales e Insumos .................................................................................... 16

3.2.1 Materia Prima ....................................................................................... 16

3.2.2 Reactivos ................................................................................................... 17

3.2.3 Materiales y Equipos ............................................................................ 17

3.3 Análisis Fisicoquímico ................................................................................. 18

3.3.1Análisis de ceniza ...................................................................................... 18

3.3.2 Análisis de pH ....................................................................................... 18

3.3.3 Análisis de acidez ................................................................................. 18

3.3.4 Análisis de solidos solubles ...................................................................... 18

3.3.5 Análisis de Humedad ................................................................................ 18

3.3.6 Índice de Madurez .................................................................................... 18

3.4 Determinación de poli fenoles totales .............................................................. 19

3.5 Determinación de actividad antioxidante total ................................................ 19

3.6 Metodología Experimental ........................................................................... 19

3.6.1 Acondicionamiento de Materia Prima .......................................................... 19

4. Diseño Estadístico............................................................................................ 22

4.1 Variable del diseño factorial ............................................................................ 22

4.1.1 Variable independiente ................................................................................. 22

4.1.2 Variable dependiente .................................................................................... 22

4.1.3 Combinaciones de los factores y sus niveles de estudio ............................... 23

3
REFERENCIA ........................................................................................................... 26

Cronograma y Presupuesto ......................................... Error! Bookmark not defined.

4
INDICE DE TABLA

Tabla 1 Denominacion de la carambola (Averrhoa carambola L.) ...................... 10

Tabla 2 Clasificación Taxonómica ......................................................................... 11

Tabla 3 Composición Química................................................................................ 11

INDICE DE FIGURA

Figura 1 Fruto de Carambola .................................................................................. 9

Figura 2. Reacción de antioxidante frente a los radicales libres ........................ 12

Figura 3. Capacidad Antioxidante ........................................................................ 13

INDICE DE ANEXO

Anexo 1. Determinación de Humedad (AOAC 2000 - Metodo 44.19) ................ 31

Anexo 2. Determinación de Ceniza (AOAC 2000 - Metodo 08 - 01) ................... 32

Anexo 3. Determinacion de pH ............................................................................... 33

Anexo 4. Determinación de Solidos solubles ......................................................... 34

Anexo 5 Determinación de Acidez (AOAC 2000 – 942.15 ) ................................. 35

5
INTRODUCCIÓN

1.1 Identificación de problema

En la actualidad las personas cada vez tienen más inclinación por consumir

producto más saludable. Por ello, esperan que los alimentos sean más nutritivos. Es por

esta razón que el consumo de cereales, fruta, grano y hortaliza es imprescindible en una

alimentación rica en compuestos bioactivos (García, 2000). Según estudios de

investigación se han analizaron cambios en los patrones de la alimentación de los

consumidores, esto se debe a los nuevos estilos de vida más agitado, el consumo de

comida rápida es responsable del incremento de enfermedades relacionadas con la

desnutrición, así como las enfermedades cardiovasculares, colesterol, obesidad diabetes

y desnutrición (Lock, 1988).

Es muy importante saber la capacidad antioxidante de los alimentos como primer

lugar evaluar los efectos biológicos. Para ello se ha desarrollado diferentes metodologías

para valorar la capacidad antioxidante en frutas y hortalizas. El consumo de fruto y

vegetales está asociado con la mínima incidencia de enfermedades crónicas. La

protección de la antioxidante brinda una variedad de beneficios contra las enfermedades

degenerativas esto se debe a los beneficios que podemos encontrar al consumirlos (Prior,

1998).

Durante el tiempo de maduración, crecimiento y almacenamiento los frutos sufren

cambios físicos y biológicos principalmente en los Fitonutrientes. También podemos ver

estos cambios en el momento del procesamiento del fruto, esto se debe principalmente a

un mal manejo del parámetro en el proceso de elaboración, esto a su vez presenta

problema de degradación en los compuestos fenólicos, vitaminas, carotenoides,

6
antocianinas, poli fenoles, flavonoides (isoflavonas, catequinas, flavonas) y en la

actividad antioxidante; ya que destruyen y limitan los beneficios (Vasconcellos, 2001)

Los antioxidantes es un sustrato que retarde y previene la oxidación con respecto

a sustratos oxidable. Así mismo previene incremento de radicales libre y a la misma vez

incita los mecanismos de restauración de endógenos al daño causado por los radicales

libres. De esta forma retrasa el envejecimiento, enfermedades degenerativas, cáncer,

diabetes y cardiovasculares (Escobar-Blanco, 2010)

En el mercado existen una variedad de productos alimenticios consumidos por el

hombre que comprende antioxidante sintético. Pero también existen en la naturaleza una

gran variedad de antioxidantes naturales que podemos encontrar en las frutas, hortalizas

y granos. Estas especies nos brindan beneficios como los antioxidantes entre los

principales encontramos la vitamina C y los compuestos fenólicos que contrarresta

enfermedades degenerativas (Zamora, 2007).

1.2 Objetivo

1.2.1. Objetivo General

- Evaluar de la actividad antioxidante y compuestos fenólicos de tres

estados de madurez de la carambola (Averrhoa carambola)

1.2.2. Objetivo Especifico

- Determinar las propiedades fisicoquímicas de la carambola (Averrhoa

carambola).

- Evaluar el efecto de la concentración del disolvente, tiempo y la

temperatura de extracción de los compuestos fenólicos y actividad antioxidante

de la carambola (Averrhoa carambola L.).

7
 - Evaluar la concentración de actividad antioxidante y compuestos fenólicos

de carambola de tres estados de madurez de la carambola (Averrhoa carambola

L.).

1.3 Justificación

En el presente proyecto se justificará las siguientes razones

Los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante se encuentran presente en

los vegetales y frutos. El antioxidante se encuentra disperso en la naturaleza. Pero sus

concentraciones más altas lo encontramos en los frutos (Chaulya & Mukherjee, 2010).

Los flavonoides es un tipo de compuesto polifenol que se encuentra distribuidos en

vegetales y frutos que presenta una gran cantidad de actividad antioxidante (Kalpna,

Mital & Sumirá, 2011). Los efectos beneficiosos del consumo de frutos atribuyen

especialmente a sustancia con actividad antioxidante, ácido ascórbico, carotenoides,

compuestos fenólicos y vitamina E. los antioxidantes son sustancias que retardan e

impide el desarrollo oxidativo, esto se debe a sus componentes polifenolicos y a su vez

es una defensa del organismo frente al estrés oxidativo que es el responsable del daño

celular (Venéreo, 2002).

Según “Organización Mundial de la Salud” (OMS) menciona que a partir de los

años 2009 al 2012 se ha multiplicado el incremento de enfermedades crónicas y se suele

que siga incrementando durante los últimos años, entre las más comunes las

enfermedades cardiovasculares y diferentes tipos de cáncer. Considerado como las

principales causas de muerte. Esto se debe a los factores de riesgo que están asociado

con el desarrollo de sustancias oxidantes. Números estudios experimentales han

demostrado que el consumo de granos y frutas ayuda a la prevención de enfermedades

(Delgado & Martínez, 2009).

8
 En este proyecto de investigación permitirá a conocer en mayor la medida el

comportamiento del proceso de la variable de solvente, dilución y tiempo, frente a los

compuestos polifenólicos y la actividad antioxidante de carambola en diferentes estados

de maduración,

Por su relevancia social y económica, beneficiará a la población limeña pues

incrementará sus conocimientos y fortalecerá el consumo de frutas y hortalizas. Ya que

se mostrará sus beneficios antioxidantes y nutricionales. Además, promoverá la

industrialización de la carambola con el fin de aprovechar la materia prima y aun mas

sus beneficios nutricionales y antioxidantes, este es gracias a los compuestos fenólicos

que podemos obtener de los frutos

2. REVISION LITERARIA

2.1 Carambola

El fruto de carambola (Figura 1), es de forma de ovoide elíptica, tiene un tamaño

variable en los 40 – 240 mm de longitud y 30 – 110 mm de diámetro del fruto. El fruto

de carambola suele pesar entre los 100 a 250g. la pulpa del fruto es jugosa y de textura

blando y crujiente. El sabor de la carambola es semiacido y dulce, es muy cotizado en el

mercado principalmente en países del continente asiático, su nombre más famoso es “fruta

de estrella” esto se debe a la forma de fruto (Galan & Menini, 1991).

Figura 1 Fruto de Carambola (Helk, 1985)

9
 2.1.1 Origen

El origen del fruto es oriundo del continente asiático, en los países de Malasia y

Indonesia. Su cultivo se ha ampliado en el continente de Asia y americano principalmente,

esto se debe a sus climas trópicos donde se cultiva el fruto. En la actualidad los principales

productores en el mundo del fruto son Brasil, Bolivia y Colombia (Galan & Menini,

1991).

2.1.2 Denominación y Clasificación taxonómica

Según Helk (1985) menciona la denominación de la carambola según la tabla 1 indica

que el nombre común del fruto de carambola depende en función de la procedencia de

cada región.

Tabla 1 Denominación de la carambola (Averrhoa Carambola)

País Nombre común

República dominicana Cinco dedos

Costa rica Tiriguro o guava

Peru Carambola

Brasil Carambolero

China Melocotón extranjero

Fuente (Helk, 1985).

Según el Ministerio de Agronomía, citado por Helk (1985), menciona la clasificación

taxonómica de carambola según la tabla 2 donde lo denomina de la siguiente forma.

10
 Tabla 2 Clasificación Taxonómica

Clasificación taxonómica de la carambola (Averrhoa carambola)

División Angiosperma

Clase Dicotiledonea

Género y especie Averrhoa Carambola L.

Orden Cruinales

Familia Oxalidaceae

Nombre común Carambola

Fuente (Helk, 1985).

2.1.3 Variedades

El fruto de carambola presenta dos diferentes cultivos: el Golden star y el Arkin para

este proyecto se utilizará el Golden Star (Lewis, 1987).

2.1.4 Composición Química

Según Collazos y Calzada la Composición Química de la Carambola es la siguiente

(Tabla 3):

Tabla 3 Composición Química

Composición Según Calzada Según Collazos

Energía 36.0 35.0

Agua 90.0 90.6

Proteína 0.5 1.0
Grasa 0.3 0.6
Carbohidratos 9.0 7.4
Fibras 0.6 0
Ceniza 0.4 0.4
Calcio 5.0 5.0
Fuente (Calzada, 1980) y (Collazos, 1996)

11
 2.2 Antioxidante

Los antioxidantes son sustancia que impiden el desarrollo oxidativo de los daños

causado por los radicales libre. Los radicales libres son los que destruyen la defensa y

causa un daño celular donde dan la posibilidad de ocasionar enfermedades degenerativas

en la salud. La reacción (Figura 2), que acurre entre un radical libre y un antioxidante es

al momento de chocar, el antioxidante cede un electrón para transformarse en un radical

libre no toxico. (Dasgupta & Klein, 2014)

Las sustancias con antioxidante es un componente capaz de prevenir y retener la

oxidación de un sustrato. Su principal función de las sustancias oxidativas es prevenir en

la formación de los radicales libre en proporciones perjudiciales para el organismo y a la

misma vez estimula el mecanismo de reparación del endógeno en daño (Escobar –

Blanco. 2010).

Figura 2. Reacción de antioxidante frente a los radicales libres (Domínguez, 2011)

2.2.1 Tipos de Antioxidante

Existen dos tipos de antioxidante lo que se encuentra en el fruto de manera natural

y los sintéticos. Los antioxidantes sintéticos están prohibidos el uso esto se debe a sus

efectos cancerígenos. Esto ha despertado gran interés en investigaciones acerca del

antioxidante natural. En la naturaleza podemos encontrar una variedad de alimentos que

12
contiene una gran cantidad de antioxidante que protege el cuerpo en formación de

radicales libre (Murillo, 2002). Entre las más conocidas tenemos retionina, catalasa,

reductasa glutatión peroxidasa y superoxido dismutasa. El cuerpo produce sus propios

antioxidantes, pero es necesario tener suplementos de antioxidante como la vitamina A,

C y E, flavonoides, zinc (Prior, 1998).

2.2.2 Capacidad Antioxidante

Los compuestos antioxidantes tienen el poder de catalizar el recorrido de

electrones e inhibir los radicales libres. Estas propiedades se ponen en manifiesto en

ensayos experimentales “in vitro “sobre la inhibición de efectos antiinflamatorios,

acciones antibacterianas, actividad vascular, anticancerígeno, envejecimiento. El sustrato

con actividad antioxidante al reaccionar con el DPPH, reduce el reactivo (Figura 3), es

segundo determinando así la disminución de la absorbancia de antioxidante (Cao, Sofic

& Prior, 1996).

Figura 3. Capacidad Antioxidante (Murrillo, 2002)

13
2.2.3 Metodologías de Extracción

Existen diferentes tipos solventes de extracción según (Lázaro, & Ferro, 1998)

Solventes

- Agua destilada

- Mezcla de metanol (acidulado y no acidulado)

- Etanol absoluto

- Metanol absoluto

- Mezcla de metanol (acidulado y no acidulado)

- Acetona no acidulada

- Mezcla de acetona (acidulada y no acidulada)

Enzimáticas

- Mioglobina

- Preoxidase

2.2.4 Método de determinación de la actividad antioxidante

- Método ABTS

La metodología del radical ABTS, se obtiene tras la reacción de ABTS con el

persulfato potasio, incubados a una temperatura entre 25 – 27°C y en total

oscuridad durante un tiempo de 16 hora. Una vez formado el radical ABTS se

disuelve en etanol hasta obtener un valor de absorbancia entre 0.7- 754 nm de

Longitud de absorbancia máxima. El antioxidante sintético “trolox” se ensaya

a una concentración de 0 – 15 micros (Kuskoski, 2004)

- Método DPPH

El método se desarrolla por reducción de la absorbancia del radical DPPH en

100 micros que es disuelto en disuelto en metano al 80% de pureza a una

14
 longitud de onda entre 517 nm. Se coloca 0.1 ml de la muestra a analizar y se

mezcla cuidadosamente y se homogeniza con total oscuridad durante un

tiempo de 30 minutos. Se mide la absorbancia a 517nm. La concentración de

DPPH en el medio de la reacción se determina con una curva de calibración

donde se obtiene una regresión lineal (Brand – Williams, 1985).

2.4 Radicales libres

Los radicales libres son sustancias inestables que pueden desestabilizar las células

del organismo. Se producen principalmente por la respiración celular y su operación suele

ser perjudicial que originan cambios relacionados con enfermedades cardiovasculares

degenerativas, cáncer, envejecimiento. Los radicales libres más comunes es el átomo de

hidrogeno con un protón y un electrón. Los radicales libre presenta en su estructura

química un electrón no apareado, los radicales provenientes de átomos de oxígenos son

los más peligrosos y tóxicos. Puede reaccionar con diferentes moléculas orgánicas y

provoca daño celular y tisular (Prior, 1998).

- Radical superoxido. Es producido por células fagocitas y son beneficiosas

para la inactivación de virus y bacteria

- Óxido nítrico. Su beneficio es como agente vasodilatador y puede reaccionar

con el superoxido para formar un anión peroxinitrito

- Radical peroxilo. Es el radical más común en el sistema biológico

- Radical hidroxilo. Este radical es totalmente dañino

2.4.1 Estrés Oxidativo

La producción de radicales libres de forma incontrolada, es situada como estrés

oxidativo. El estrés oxidativo se expresa por la inestabilidad de la velocidad de

15
producción masiva de radicales tóxicos y esto da a lugar el aumento de radicales libres

(Desmarcheller, 1998).

2.5 Compuestos Fenólicos

Los compuestos fenólicos constan de uno a más anillos aromáticos cada uno o más

grupo hidroxilos precisamente están categorizados en flavonoides, ácidos fenólicos,

estilbenos y cumarina (Dasgupta & Klein, 2014). Los ácidos de los compuestos fenólicos

se dividen en dos grupos: derivados de ácidos hidroxibenzoicos y hidroxicinamicos. Los

flavonoides es parte de los compuestos fenólicos más grandes que se encuentran en

alimentos vegetales. Los compuestos fenólicos tienen una estructura genérica de dos

anillos aromáticos que están unidas con que átomos de carbono que están unido con un

anillo heterocíclico, esto compuestos se clasifican en flavones, antocianidinas, flavonoles,

isoflavonoides. Los polifenoles son bioactivos que se puede encontrar en planta, entre los

más resaltantes el polifenoles (flavonoides), tanimos y acido fenólicos (Repo-carrasco,

2010

3. Materiales y Métodos

3.1 Lugar de Ejecución

El proyecto de investigación se ejecutará en los Centro de Investigación en tecnología

de alimentos (CITAL) y en el laboratorio de Ciencia de alimentos (CICAL)

pertenecientes a la Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Universidad Peruana

Unión. Ubicada en el km19.5 de la carretera central.

3.2 Materiales e Insumos

3.2.1 Materia Prima

El fruto de carambola (Averrhoa Carambola L.) de variedad Golden star será

proveniente del departamento de Huánuco – Tingo María

16
3.2.2 Reactivos

- Metanol

- Etanol 95%

- Agua destilada

- Hidróxido de sodio 1N

- 2.2-difenil-1-picrilhidrazil

- Acido gálico

- Reactivo de fenol de Folin–Ciocalteau 2M

- Solución de Carbonato de sodio

3.2.3 Materiales y Equipos

- Tubo de centrifugación de plástico

- Varillas de vidrio

- Vasos precipitado

- Pipetas (1y 10 ml)

- Micro pipetas

- Espectofotometro UV

- Centrifugadora

- Balanza analítica

- Termómetro

- Mufla

- Malla tamizadora

17
 3.3 Análisis Fisicoquímico

3.3.1Análisis de ceniza

Se desarrollará el análisis de ceniza por el método de calcinación de muestra, con la

ayuda de una mufla. Según el método recomendado por el AOAC (2000). La descripción

de este análisis se encuentra en el Anexo 2

3.3.2 Análisis de pH

Se medirá el pH por el método del potenciometrico. Según descrito por el AOAC

(2000 - 981.12). La descripción de este análisis se encuentra en el Anexo 3

3.3.3 Análisis de acidez

Se realizará el análisis de acidez por el método de titulación y el resultado se expresará

por el porcentaje de ácido cítrico Según (AOAC, 2000 – 942.15). la descripción de la

metodología se encuentra en el Anexo 5.

3.3.4 Análisis de solidos solubles

Se realizará el análisis de solidos solubles por el método de AOAC (932.14) (2000).

El procedimiento se encuentra en el anexo 4.

3.3.5 Análisis de Humedad

Se realizará el análisis de humedad mediante la metodología de la (AOAC, 2000 –

44.19). la metodología se encontrará en el anexo 1

3.3.6 Índice de Madurez

La Medición del índice de madurez de la carambola se realizará utilizando el método

Sulbaran, (2013). El índice de madurez se obtendrá en la ecuación 1

°𝐵𝑟𝑖𝑥
𝑖𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑥 = Ecuación (1)
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧

18
 3.4 Determinación de poli fenoles totales

La determinación de los polifenoles totales será realizada por la metodología propuesta

por Butler y Price (1977). Mediante la extracción de metanol, etanol y separado en dos

fases por una centrifugadora. Donde el sobrenadante se disolverá con el agua pura y se

determinará con la ayuda de un espectrofotómetro de alta resolución. Con el reactivo de

Folin Ciocalteu. Usando como patrón estándar de solución de ácido gálico. Para así

construir una curva de calibración donde los resultados serán expresados en mg

equivalente de AG/g de EE

3.5 Determinación de actividad antioxidante total

Para la determinación de la actividad antioxidante, se seleccionará la muestra que

contenga mayor presencia de fenoles almacenados en total oscuridad a una temperatura

de 3 a 4 ° C. la actividad antioxidante se determinará con la reacción de 2.2-diphenil-1-

pierilhidracil (DPPH) en una solución metanol y etanol. Utilizando un espectrofotómetro.

Los radicales del DPPH absorben a 517nm y reducen la absorbancia de los antioxidantes.

3.6 Metodología Experimental

3.6.1 Acondicionamiento de Materia Prima

La metodología se evaluará de la actividad antioxidante y compuestos fenólicos de tres

estados de madurez de la carambola (Averrhoa carambola L.). Se iniciará con la etapa de

acondicionamiento del fruto, donde se recolectará las frutas de carambola en tres estados

diferentes de maduración (verde, pintona y madura) de forma manual. A continuación, se

seleccionará las frutas en sus respectivos estados de maduración separando las frutas

golpeadas, picadas y malogrado. Seguidamente se lavará mediante la inmersión en agua

con cloro y se enjuagará con abundante agua potable para la eliminación de partículas y

19
pedúnculos. El corte del fruto se realizará cortes en forma de cubos pequeños utilizando

un cuchillo de acero en forma manual para luego llevarlo a la estufa a una temperatura de

40°C por 48 horas. Después del secado se realizará un molido, obteniendo un tamaño de

partícula de 0.5 - 0.6 mm. Las muestras obtenidas serán colocadas en un recipiente de

vidrio de color ámbar. Para la extracción se utilizará tres tipos de solvente metanol, etanol

y agua destilada y seguidamente se concentrará a una temperatura de 55°C donde el

extracto obtenido se almacenará en botella ambar. Las muestras serán almacenadas en

refrigeración entre 2 a 4 °C

20
Operaciones

Acondicion
Lavado y Molienda Análisis de amiento de Análisis de
Selección Extracción Concentración
desinfección materia prima materia producto
prima
Condiciones Y/O

Fruto de
Carambola Solventes
parámetros

carambola
Tamaño de en estado -metanol
(Averrhoa Temperatura
partícula 0.5 - verde -etanol
carambola Tiempo
mm - maduro -Agua
L.) variedad
- verde destilada
Golden Star
Análisis Y/O observaciones

Análisis
Proximales
- Humedad - Fenoles
Eliminación
-Ceniza Extracción totales
de Eliminación
-pH sólido
partículas y de suciedad
-Proteina líquido Actividad
pedúnculos
(AOAC, 1995) antioxidante

21
 4. Diseño Estadístico

El diseño estadístico que se empleara, será el diseño completamente al azar (DCA)

con un arreglo factorial 33 , con un nivel significativo de 0.95.

4.1 Variable del diseño factorial

4.1.1 Variable independiente

A: solvente (50 %, 100% alcohol y agua)

𝐴1, 𝐴2, 𝐴3,…………….( 3 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠)

B: Dilución (1/2,1/3,1/4)

𝐵1, 𝐵2, 𝐵3,…………….( 3 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠)

C: Tiempo (30, 60, 90 minutos)

𝐶1, 𝐶2, 𝐶3,…………….( 3 𝑛𝑖𝑣𝑒𝑙𝑒𝑠)

4.1.2 Variable dependiente

- fenoles totales

- Actividad antioxidante

- Vitamina C

22
 4.1.3 Combinaciones de los factores y sus niveles de estudio

A1

B1 B2 B3

C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3

A1 B1 C1 A1 B1 C2 A1 B1 C3 A1 B2 C1 A1 B2 C2 A1 B2 C3 A1 B3 C1 A1 B3 C2 A1 B3 C3

A1 B1 C1 A1 B1 C2 A1 B1 C3 A1 B2 C1 A1 B2 C2 A1 B2 C3 A1 B3 C1 A1 B3 C2 A1 B3 C3

A1 B1 C1 A1 B1 C2 A1 B1 C3 A1 B2 C1 A1 B2 C2 A1 B2 C3 A1 B3 C1 A1 B3 C2 A1 B3 C3

Para la interpretación delos resultados experimentales se utilizará un programa

STATISTICA ver. 8.0, de igual forma prueba de Duncan al 5% con el fin de establecer

las diferencias significativas entre los tratamientos

El estudio de la influencia de cada variable independiente sobre las respuestas, así como

la ubicación del punto óptimo se llevó a cabo con la construcción de las superficies de

respuesta y diagrama de contorno para cada variable dependiente. Dichos gráficos fueron

generados por el mismo software STATISTICA ver. 8.0

23
 Cronograma

cronograma de proyecto

enero febrero marzo abril mayo junio julio agosto septiembre octubre
actividades
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
INICIO
redacion del titulo
esquema del proyecto de investigacion
elementos del proyecto
objetivos de la investigacion
justificacion e importancia
DESARROLLO
revision bibliografica
elaboracion de marco teorico
elaboracion de instrumentos
prueba de instrumentos
recolecion de datos
analisis de datos
presentacion de avance de investigacion
CIERRE
redaccion de borrador : trabajo final
revision y correccion del borrador del trabajo final
transcripcion y entrega de trabajo final
defensa de trabajo final

24
 5. Presupuesto y financiamiento

Costo
Costo Total
Materiales Cantidad Unidad unitario
(S/.)
(S/.)
Materia Prima
Materia Prima 3 Kg. S/. 15.00 S/. 45.00
Materiales de oficina
Hojas bond 300 hojas S/. 0.05 S/. 15.00
Lapiceros 3 Unid. S/. 1.00 S/. 3.00
Reactivos
Estándares 10 g S/. 30.00 S/. 300.00
Reactivos 2 g S/. 350.00 S/. 700.00
Etanol 1 litro S/. 50.00 S/. 50.00
Otros 1 g S/. 500.00 S/. 500.00

Servicios Tiempo Medición Costo Total Total

Alquiler del
laboratorio (incluye 2 meses S/. 200.00 S/. 400.00
equipos)
Asesoramiento 60 horas 12 S/. 720.00
Pasajes S/. 250.00
Viáticos S/. 300.00
Improvistos S/. 500.00
Total (S/.) S/. 4,283.00

25
 REFERENCIA

BRAND – WILLIAMS, (1985), “Use of a free Radical Method to Evaluate Antioxidant

Activity”. Lebensm Wiss, Technol. Vol 28, pp. 25-30.

CALZADA, J. (1980). “Frutales Nativos”, Universidad Nacional Agraria La Molina.

Chand, N., Chaulya, Kanti, P., Mukherjee, A. (2010). In vitro free radical scavenging

activity of methanol extract of rhizome of Cyperus tegetum Roxb. (Cyperaceae).

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28
ANEXO

29
30
 Anexo 1. Determinación de Humedad (AOAC 2000 - Metodo 44.19)

Equipos

Recipiente de aluminio con tapa, diámetro de 35-36 mm, profundidad 30 mm y

Procedimiento

Se seleccionara entre 4 a 5 frutos, a continuación se cortara en un diámetro de 0.2 a

0.4 cm.

Se pesara la muestra (1-3 g) en cada plato con sus respectivas tapas. Se colocara en el

horno y se dejara secar por 2 horas a una temperatura de 135°C. luego se trasladara la

muestra a un desecador hasta que se enfrie. Pesar y se calculara el peso de la humedad

del fruto mediante la siguiente ecuación 2

Ecuación 2. Determinación de humedad

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎

% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎

% 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100 − % 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
100 ∗ = % 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
𝑃𝑖

Dónde:

Pi: Peso inicial

Pf: Peso final

31
 Anexo 2. Determinación de Ceniza (AOAC 2000 - Metodo 08 - 01)

Equipos

- Horno de muflas eléctrico

- Plato de incineración

Procedimiento

Se pesara entre 3 – 5 g de muestra en un crisol de porcelana y se colocara en el horno

de mufla a 550 °C. Se incinera hasta que se obtenga la ceniza de color gris claro o hasta

peso constante.

Enfriar en el desecador y pesar después de alcanzar la temepratura ambiente se

calculara según la ecuación 3

Ecuación 3

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 ∗ % 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 =
100

% 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑜𝑟𝑔𝑖𝑛𝑖𝑐𝑎 = 100 − % 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎

32
 Anexo 3. Determinacion de pH

Equipos

Se utilizara un potenciometro, se determinara por el metodo del potenciometrico,

recomendado por el metodo oficial AOAC 981.12 (AOAC, 1995)

Procedimiento

Primero se estandarizara los electrones usando la solucion buffer PH 7 del equipo

a 25°C, luegose procedio con la solucion tampon PH 4 ( disolviendo 0.5 g de flatato

acido de potasio (KHC6H4O4) en 50ml de agua destilada en una fiola a 25°C, según

metodo oficial AOAC 964.24 (AOAC,1995)

Se pesara 40 g de la pulpa homogenea a temperatura de 25° C y se determinara el

pH sumergido los electrodos en la muestra por dos minutos

33
 Anexo 4. Determinación de Solidos solubles

Equipos

Se utilizara un refractometro, se determinara por el metodo de refractometrico,

recomendado por el metodo oficial AOAC 932.12 (AOAC, 1995)

Procedimiento

Se tomara 1 g de la muestra de pulpa y concentrada a temperatura ambiente

aproximadamente a 25°C y se deposito en la luna del refractometro , midiendose el %

de solidos solubles.

Para la determinacion de solidos solubles se utilizara la siguiente ecuacion 4 :

(100−𝑏)
Ecuacion (4) % solidos solubles = % Solidos R *
100

Donde

% Solidos R : porcentaje de solido determinado por el refractometro según el

metodo oficial AOAC 932.14C (AOAC, 1995)

b : % solidos insolubles y agua

34
 Anexo 5 Determinación de Acidez (AOAC 2000 – 942.15 )

Procedimiento

Se medirá el porcentaje de acidez del fruto utilizando el método del AOAC, 2000. La

muestra se mezclara con agua destilada 1/10. Se llenara una bureta con 30 ml de solución

estandarizada de NaOH al 0.1 permaneciendo en total agitación. La titulación llegara a

un pH de 8.1 en lo cual se considera aceptable. Se anotara el gasto total de la titulación y

se reemplazara en la ecuación 5

Ecuación 5

𝑔 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 𝑽 ∗ 𝑪 ∗ 𝒇 ∗ 𝟏𝟎𝟎

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ( )=
100 𝑚𝑙 𝑵∗𝒗

Donde

V: volumen de gasto de NaOH

C: concentración de NaOH

f: factor e conversión de Ac Citrico (0.006404)

N: concentracion de la solución NaOH al 0.1N

v : volumen de muestra ,ml

35
36