Proyecto de restaurante “Cocina

Española”
 INDICE
1. NOMBRE DEL RESTAURANTE...................................................................................... 5
1.1 Categoria ..................................................................................................................... 5
1.2 Slogan .......................................................................................................................... 5
1.3 Logo .............................................................................................................................. 5
1.4 Ubicación ..................................................................................................................... 5
2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 6
2.1 Objetivo general .......................................................................................................... 6
2.2 Objetivo especifico ..................................................................................................... 6
3 VISION Y MISION .............................................................................................................. 6
3.1 Visión ............................................................................................................................ 6
3.2 Misión ........................................................................................................................... 6
4 VALORES ............................................................................................................................ 6
5 ANALISIS FODA................................................................................................................. 7
5.1 Fortalezas .................................................................................................................... 7
5.2 Oportunidades............................................................................................................. 7
5.3 Debilidades .................................................................................................................. 7
5.4 Amenazas .................................................................................................................... 7
6 ORGANIGRAMA ................................................................................................................ 8
6.1 Funciones del personal.............................................................................................. 9
6.1.1 Administrador ...................................................................................................... 9
6.1.2 Chef .................................................................................................................... 10
7 RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................. 10
8 TITULO............................................................................................................................... 12
9.1 Antecedentes ............................................................................................................ 12
10 JUSTIFICACIÓN........................................................................................................... 13
11 FORMULACION DEL PROBLEMA ........................................................................... 13
12 HISTORIA ...................................................................................................................... 14
13 CONSTITUCION DE LA EMPRESA ......................................................................... 14
13.1 Licencia de Funcionamiento ................................................................................... 14
13.2 Registro Sanitario ..................................................................................................... 14
14 NORMAS LEGALES .................................................................................................... 15
14.1 Constitución del Restaurante.................................................................................. 15
14.2 Categorización del Restaurante ............................................................................. 16
14.3 Tipo de Empresa ...................................................................................................... 16
15 PLAN DE PRODUCCION ........................................................................................... 17
15.1 Plan de compras ....................................................................................................... 17
16 PLAN DE SEGURIDAD E HIGIENE.......................................................................... 17
Manipulación de alimento ................................................................................................... 17
17 LA CARTA ..................................................................................................................... 20
18 DISEÑO DEL RESTAURANTE Y SUS AREAS ...................................................... 24
19 EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE................................................................... 24
20 DISEÑO DE ESTRATEGIAS DE LA EMPRESA ..................................................... 25
20.1 Estrategias de Precio ............................................................................................... 25
20.2 Estrategia de Servicio .............................................................................................. 25
20.3 Estrategia de Ventas ................................................................................................ 26
20.4 Estrategia de comunicación, marketing o publicidad (un pequeño plan) ........ 26
21 CONCLUSIONES ......................................................................................................... 26
22 ANEXOS ........................................................................................................................ 27
 INTRODUCCION

La gastronomía española es una de las más variadas del continente europeo y

con más reconocimiento a nivel mundial. El clima y los productos característicos
de cada provincia hacen que sus elaboraciones sean variadas y de exquisita
calidad. Y si algo merece el reconocimiento de la gastronomía española son las
tapas por lo que aquí, además de encontrar una amplia variedad de platos de
siempre, tendrás la oportunidad de innovar tus platos con los productos de la
tierra.

La diversidad de platos que tiene la comida española es impresionante. Cada

región, cada pueblito y cada familia tienen su propia manera de preparar las
deliciosas recetas que a través de generaciones se han heredado madres,
padres, hijos y nietos.

Muchos conocen la gastronomía española por sus platos más famosos como la
paella, la tortilla, los callos y las diversas tapas. Pero existen muchísimas otras
exquisiteces dentro de la comida española que valen la pena probar, y son
bastantes más de lo que podrías imaginar.
1. NOMBRE DEL RESTAURANTE
“Restaurante Española”

Se trata de un restaurante en el que se ofrecerá comida internacional.

1.1 Categoria

Restaurante de 02 tenedores

1.2 Slogan

Ofrece platillos con el sabor de cocina española renovando la diversión de las

familias a través de nuestro servicio de calidad, preservando las tradiciones.

1.3 Logo

Restaurant español
Sabor y la elegancia
1.4 Ubicación

Nuestro restaurante estará ubicado en la Av. Leguía n 1337 en la zona comercial

de Tacna ya que hemos visto conveniente captar público nacional y extranjero.
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo general

Nuestro objetivo es la plena satisfacción de nuestros clientes, con el fin de

posicionar al restaurante como uno de los mejores en la ciudad. Brindar una
propuesta diferente e innovadora para los clientes.

2.2 Objetivo especifico

 Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y
confiable.
 Darle importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos
depende nuestro éxito.
 Elaborar los menús llenos de sabores y sensaciones más placenteras
para el paladar de nuestros clientes.
3 VISION Y MISION
3.1 Visión

Nos proyectamos como un restaurante reconocido en la ciudad de Tacna,

basándonos en los platos españoles y ser una opción atractiva para el disfrute
de nuestros clientes, creando una nueva tendencia gastronómica de valor
incorporable.

3.2 Misión

Somos un restaurante que ofrece la mejor comida española ofreciendo un

servicio de calidad y la atención prestada por nuestro equipo para que los
clientes se sientan acogidos el tiempo que estén. Cada comida debe ser una
celebración.

4 VALORES
  Honestidad
Porque se requiere que la verdad sea una herramienta para generar
la confianza y credibilidad del restaurante.
 Ética y Responsabilidad Social
 Respeto
 Calidad en el servicio
 Compromiso
 Seguridad
El local contara con vigilancia permanente y con todos los permisos
que debe tener el restaurante.
 Innovación
5 ANALISIS FODA
5.1 Fortalezas
• Buena calidad de platillos
• Excelente calidad de servicios
• El restaurante contara con un ambiente muy agradable para los
comensales
5.2 Oportunidades
• Alto ingreso de personas turísticas
• Oportunidad de entrar en el mercado
5.3 Debilidades
• Nuevo restaurante
• Al ser nuevo no es conocido y no está posicionado en la mente de los
consumidores.
5.4 Amenazas
• Existe una gran posibilidad de que nuevos restaurantes traten de imitar
las características de “sabor peruano”.
• Desastres naturales

Factor Económico:

La economía de la región Tacna mantiene entre sus pilares la minería (cobre

y molibdeno) y la agricultura (aceitunas, uvas, orégano).Aunque en la última
década Tacna reportó un crecimiento superior a 4.5%, sobre todo por el
 mejor desempeño del sector turismo y el desarrollo del sector servicios y la
fortaleza de las agro exportaciones. Con el flujo de personas que ingresan
por la frontera con Chile superando los 15,000 al día, gastando en promedio
mensual U$S 24 millones. En esta línea, los servicios como restaurantes,
diversión y sobre todo salud, encabezan la cadena económica de la región.

 Factor Tecnológico:
En este concepto de negocio el factor tecnológico es muy importante para
ofrecer un buen servicio. El negocio contara con los implementos y menajes
de cocina de alta calidad, de tal manera que aumente la eficiencia y eficacia
de los procesos productivos y administrativos
Por otro lado teniendo en cuenta el avance de la tecnología y la existencia
de las redes sociales, se usara estos elementos como medio de publicidad
del negocio, así como una plataforma virtual para todos aquellos que quieran
tener más información del negocio.

 Factor Político:
Las leyes del Perú nos permiten la creación de empresas privadas (Ley
general de Sociedades Los tributos comerciales dependen mucho de la
actividad a la que se dedique la empresa, en nuestro caso es una empresa
de servicios acogida al régimen General.

 Factor Social-Cultural:
Algunos tacneños y visitantes buscan nueva expectativas la cual para el
restaurante sería bueno ya que ofrecería al visitante a que se sienta con en
el extranjero y degustar de los exquisito y sabrosa comida española

Micro entorno

6 ORGANIGRAMA
 ADMINISTRADOR

CONTADORA

CHEF JEFE DE MESEROS LIMPIEZA Y

SEGURIDAD

AYUDANTES DE MESEROS
COCINA

6.1 Funciones del personal

 Prepara y cocina los alimentos para la venta
 Prepara los alimentos con ayuda del auxiliar de cocina.
 Cocina los alimentos según tiempo y cantidad.
 Verifica el buen estado de los alimentos y las existencias necesarias para
cumplir con la venta diaria.
 Revisa diariamente la conservación del alimento.
 Verifica que se cumpla las normas de higiene.
 Recibe la solicitud del pedido.
 Colabora en conjunto con el personal a mantener todo limpio y ordenado.
6.1.1 Administrador
• Coordinar el funcionamiento de las distintas áreas operativas, como son
cocina, barra, servicio de atención al cliente, esparcimiento de personal y
el mantenimiento de los espacios y el sector para ver en óptimas
condiciones todo lo que implique el perfecto funcionamiento del proyecto.
• Resolver oportunamente las quejas de servicio que puedan presentarse
para evitar malos ratos o malentendidos.
• Revisar continuamente políticas y estrategias de innovación o ejecución
 • Llevar control de inventario, y calidad de los insumos, para
nunca escasear en los productos a ofrecer de la carta.
• Hacer seguimiento de servicio para encontrar nuestras
debilidades y buscarles una óptima solución para la mejora
continua, de esta manera encontrar siempre la satisfacción total
de los clientes.
6.1.2 Chef
• Coordinar todos los procesos de la cocina.
• Elaborar el menú y especialidades.
• Ordenar y revisar los pedidos de insumos y almacenamiento.
• Supervisar la calidad de los productos.
• Supervisar y dirigir los procesos de manipulación y preparación
de los platos.
• Revisar que los platos sean servidos siguiendo los estándares
establecidos.

7 RESUMEN EJECUTIVO
Como mencionamos anteriormente, el proyecto “Restaurant la Fussión” consiste
en un restaurant especializado en la comida española. Los productos que
ofrecería serían variados pero todos influenciados por la cocina española: carne
de cerdo, embutidos, serían la especialidad de la casa, pero también se pretende
ofrecer platos clásicos, paella. En cuanto a los bebestibles, también se busca
introducir en la carta, tragos hispanos como por ejemplo, la sangría y el vino.

En el fondo, el proyecto no solo busca ofrecer comida típica de otro país sino
que convertir la experiencia de ir a este restaurant en un viaje hacia la cultura
española, haciendo sentir a los peruanos como si estuvieran en el extranjero.
Basándonos en todo lo anterior, junto a otros análisis en los cuales
profundizamos, podemos afirmar que la industria de la comida extranjera tiene
un alto atractivo, por lo que existe una oportunidad de negocio importante con el
cual se puede satisfacer las demandas y necesidades de los potenciales clientes.

En cuanto al mercado objetivo, serán personas adultas jóvenes con apetito por
la comida gourmet y que pertenezcan al estrato socioeconómico ABC1 y C2,
puesto que para brindar una experiencia completa y de calidad es necesario fijar
precios más elevados por los productos ofrecidos, de manera que nuestra
clientela serán aquellos que estén dispuestos a pagar este precio, debido a que
buscan comida de calidad y diferente.

La principal fortaleza de nuestro proyecto radica en las características

innovadoras del servicio y en la experiencia completa, nosotros apuntamos a un
servicio integro, donde la comida sea lo principal pero no lo único importante. En
este sentido, la por la comida gourmet y que pertenezcan al estrato
socioeconómico ABC1 y C2, puesto que para brindar una experiencia completa
y de calidad es necesario fijar precios más elevados por los productos ofrecidos,
de manera que nuestra clientela será aquellos que estén dispuestos a pagar
este precio, debido a que buscan comida de calidad y diferente.

La principal fortaleza de nuestro proyecto radica en las características

innovadoras del servicio y en la experiencia completa, nosotros apuntamos a un
servicio integro, donde la comida sea lo principal pero no lo único importante. En
este sentido, la decoración, el ambiente, la música, los uniformes, y otros
factores, juegan un rol trascendental. De esta manera podremos diferenciarnos
del resto “el restaurant Fussión”. Esto será muy atractivo para los clientes, ya
que no existen tantos locales que ofrezcan este tipo de experiencias que hacen
olvidarse de la rutina por un momento. Sin embargo, se debe hacer una correcta
realización de este proyecto, puesto que, si no logramos crear todo este
ambiente, será difícil diferenciarse del resto y seríamos un restorán más, lo cual
es lo último que queremos.

Nuestro plan de negocios profundizará, en primer lugar, en el análisis de

mercado, donde estudiaremos con detalle el mercado meta y los potenciales
clientes que podría tener “El restaurant fisión”. En segundo lugar, procederemos
a analizar la industria, y con esto tener en cuenta nuestros principales
competidores y sustitutos, para poder saber cómo diferenciarse de ellos. Luego,
detallaremos un plan de marketing y un plan de implantación, además del modelo
de negocios. En seguida, analizaremos los riesgos potenciales que podríamos
correr en este negocio y también haremos un análisis legal (patentes necesarias,
etc.).
Finalmente, terminaremos con una exhaustiva evaluación financiera, de manera
que podamos estudiar si el proyecto es rentable o no. Todo esto estará resumido
en la conclusión y contestaríamos la pregunta de si el proyecto es o no viable.

8 TITULO

Plan de negocio para el montaje de un restaurante en la ciudad de Tacna de la

cocina española.

9 PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO

En una sociedad tan cambiante. Los seres humanos somos cada vez más
exigente con el entorno que nos rodea, haciendo que el pasado sea solo
recuerdo difícil de volver a imitar , es por eso que cada día existen nuevas
tendencias en todo los ámbitos de la vida como por ejemplo en la alimentación
,la forma de vestir y la forma de trabajar, en fin cada actuar es jugado y puesto
en juicio, siempre con el objetivo de mantener nuevos y diversificados estándares
que ayuden a satisfacer cada momento de requerimiento de los hombre y
mujeres en el día a día este convirtiéndose siempre en algo complejo.

En los últimos años, la gastronomía de Tacna permitió afianzar la actividad

turística en la frontera con Chile, ya que sus visitantes, que son casi 2,000
personas diarias, prueban los platos locales que se han convertido ya en un
atractivo propio.

Según el presidente de asociaciones peruano de hoteles y restaurantes los

visitantes extranjeros prefieren la gastronomía de Tacna por la sazón que se
agrega a la comida, ya que es una cocina de fusión con el uso de insumos
costeros, andinos y amazónicos.

9.1 Antecedentes

En Tacna se ha desarrollado en los últimos cinco años una nueva oferta

gastronómica a un nivel de exquisitez y excelencia en la atención, posicionando
a Tacna en el arte culinario dentro del Perú y el Mundo.

La gastronomía peruana es resultado de la fusión de varias culturas (china,

árabe, italiana, española etc.) y sumada a la gran variedad de productos y
especias nativas, dan como resultado la satisfacción de nuestros sentidos: desde
nuestros ojos al hacer contacto con la presentación de los más suculentos platos,
donde el olfato no resiste a sus aromas, haciendo despertar una frenética
reacción en nuestra boca.

Este placer culinario se disfruta degustando la exquisitez de la Comida Peruana

en Tacna, el recuento de las mejores recetas de cada una de las Regiones del
Perú; que representan para muchos: la capital gastronómica de Sudamérica y
una de las cinco mejores del Mundo. Toda está a su disposición a través de
nuestros restaurantes y sus diversas especialidades que a continuación
detallamos.

10 JUSTIFICACIÓN
En Tacna se ha desarrollado en los últimos cinco años una nueva oferta
gastronómica a un nivel de exquisitez y excelencia en la atención, posicionando
a Tacna en el arte culinario dentro del Perú y el Mundo.

La gastronomía peruana es resultado de la fusión de varias culturas (china,

árabe, italiana, española etc) y sumada a la gran variedad de productos y
especias nativas, dan como resultado la satisfacción de nuestros sentidos: desde
nuestros ojos al hacer contacto con la presentación de los más suculentos platos,
donde el olfato no resiste a sus aromas, haciendo despertar una frenética
reacción en nuestra boca.

Este placer culinario se disfruta degustando la exquisitez de la Comida Peruana

en Tacna, el recuento de las mejores recetas de cada una de las Regiones del
Perú; que representan para muchos: la capital gastronómica de Sudamérica y
una de las cinco mejores del Mundo. Toda está a su disposición a través de
nuestros restaurantes y sus diversas especialidades.

11 FORMULACION DEL PROBLEMA

Falacia en la oferta gastronómica y desarrollo de la comida española en
la ciudad de Tacna.
Causa
 Actualmente Tacna no cuenta con un lugar donde se preparen comida
española a pesar de que es un lugar turístico que cuenta con restaurantes
de comida gourmet.
12 HISTORIA

La comida española tuvo una fuerte influencia a lo largo de la historia, que

conquistaron todo el territorio y colonizaron. Esta situación a proporcionado una
gran variedad de técnicas culinarias.

13 CONSTITUCION DE LA EMPRESA
13.1 Licencia de Funcionamiento

La licencia de funcionamiento será exigible como máximo, los siguientes

requisitos:

 Solicitud de Licencia de Funcionamiento, con carácter de declaración

jurada, que incluya: Número de R.U.C. D.N.I. o Carné de Extranjería del
representante legal.
 Vigencia de poder de representante legal.
 Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o
Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o
Multidisciplinaria, según corresponda.
 Adicionalmente, de ser el caso, serán exigibles los siguientes requisitos:
 Copia simple del título profesional en el caso de servicios relacionados
con la salud. Informar sobre el número de estacionamientos de acuerdo
a la normativa vigente, en la Declaración Jurada.
 Copia simple de la autorización sectorial respectiva en el caso de aquellas
actividades que conforme a Ley la requieran de manera previa al
otorgamiento de la licencia de funcionamiento.
 Copia simple de la autorización expedida por el Instituto Nacional de
Cultura, conforme a la Ley Nº 28296 [T.338, §172], Ley General del
Patrimonio Cultural de la Nación.
 Verificados los requisitos señalados, se procederá al pago de la Tasa a
que hace referencia el artículo 15° de esta Ley.
13.2 Registro Sanitario
 1. Debemos Llenar el formulario y Anexo, que serán entregados previa
presentación de análisis físico - químico y microbiológico, con carácter de
Declaración Jurada, suscrito por el Representante Legal, consignando la
siguiente información:
• Nombre o Razón Social, domicilio y número de RUC. (adjuntar copia) del
solicitante.
• Nombre o razón social, dirección y país del fabricante.
• Nombre comercial y marca del producto o grupo de productos.
• Relación de ingredientes y composición cuantitativa de los aditivos,
identificando a estos últimos por su nombre genérico y su No. SIN o el
nombre comercial.
• Condiciones de conservación y almacenamiento. Ej.: temperatura
ambiente, congelado, etc.
• Datos sobre el envase utilizado, considerando tipo y material. Ej.: bolsa
de polipropileno, de 10 gramos de capacidad, etc.
• Período de vida útil del producto en condiciones normales de
conservación y almacenamiento, en función al estudio de vida del
producto en anaquel.
2. Llevar el (los) producto(s) final(es) a analizar en cualquier laboratorio
acreditado por INDECOPI, los análisis son: físicos, químicos y
microbiológico.
3. Adjuntar los resultados de los análisis físico - químicos y microbiológicos
del producto terminado.
4. Adjuntar copia de RUC.
Luego de la revisión y V.B., efectuar el depósito por concepto de pago, en
la Cuenta Corriente Nº 0000-284319 del Banco de la Nación
• LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO DE 0 A 100 M2 S/. 170.50
• LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO DE 100 A 500 M2 S/. 259.50
• LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO MAYOR A 500 M2 S/. 126.10
14 NORMAS LEGALES

14.1 Constitución del Restaurante

La forma de organización será la de persona jurídica. Se entiende por persona
jurídica a aquella organización de personas naturales o jurídicas, que la ley les
concede existencia legal. No tienen existencia física como la persona natural.
Son representadas por una o más personas naturales o jurídicas.

14.2 Categorización del Restaurante

El restaurant será de dos Tenedores, por la tanto debemos solicitar el Certificado
de categorización y/o calificación. Para esto se deberá presentar al Órgano
Regional Competente una solicitud consignando la información señalada en el
artículo 113° de la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General,
a la que se adjuntará los siguientes documentos:

• Fotocopia simple del RUC.

• Fotocopia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el
Sistema Nacional de Defensa Civil, en el que se señale que el
establecimiento reúne los requisitos de seguridad para prestar el servicio.
• Si el Restaurant se ubica en zonas que correspondan al Patrimonio
Monumental, Histórico, y Arqueológico, Área Natural Protegida, o en
cualquier otra zona de características similares, se adjuntará a la solicitud
los informes favorables de las entidades competentes.
• Copia del Recibo de pago por derecho de trámite establecido en el TUPA
correspondiente.
14.3 Tipo de Empresa

La Junta General de Socios representara a los 03 socios de la empresa. También

existirá la presencia de un Gerente General, el cual será el encargado de la
dirección y administración de la sociedad, y gozará de las facultades generales
y especiales de representante procesal. Los pasos requeridos para la
constitución son los siguientes:

1. Trámite y búsqueda de nombre de la empresa “sabor peruano” S.R.L.

en Registros Públicos de Tacna.
2. Tramite de Reserva del nombre ante Registros Públicos.
3. Elaboración de Minuta de Constitución firmada por Abogado.
4. Tramite de Escritura Pública ante Notario Público y seguimiento de la
inscripción en el Registro de personas.
15 PLAN DE PRODUCCION
15.1 Plan de compras

16 PLAN DE SEGURIDAD E HIGIENE

Nuestro plan de seguridad tiene un conjunto de normas y procedimientos que
busca proteger la integridad física y mental del trabajador, preservándolo de los
riesgos de salud inherentes a las tareas del cargo y ambiente físico en que
ejecuta las labores. Relacionado con el diagnóstico y la prevención de
enfermedades

Manipulación de alimento
Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inactividad y salubridad
del alimento en todas las fases del proceso, desde la producción primaria o
manufactura, hasta su consumo final.

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.

Desinfección: Eliminación o reducción del número de microorganismos

patógenos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento,
mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente
satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos patógenos son
trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una
limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

Cocina

Es el área más importante del restaurante, en donde deben privilegiarse las

medidas de higiene. Pero también es el área de mayor riesgo a la seguridad de
las personas e instalaciones.

Por ello, hay que tomar las mayores precauciones posibles: uso de material a
prueba de fuego, cuidados previos al uso del horno, atención al manejo de asas
y bordes, orientación hacia abajo en el traslado de cuchillos, al retirarse de la
cocina: todos los fuegos y llaves deben estar apagados.

Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y
desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los
materiales porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser
de fácil acceso para su limpieza. Todos los equipos deben ser fácilmente
desarmables para su limpieza.

La cocina (y eventualmente los salones) deben poseer una campaña para la

extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de
conservación y funcionamiento.

Cada área del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su

limpieza, incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios.

Higiene del personal

El administrador del restaurante tomará las medidas para que:

 Todo el personal reciba entrenamiento en manipulación de alimentos e

higiene personal. Permanentemente limpios.
 El personal masculino con el cabello cortado y sin barba. El personal
femenino con el pelo sujetado, y sin pintado de uñas. Sin adornos ni
lápices u otros objetos que puedan caerse a la comida.
  Los baños del personal, deben estar permanentemente limpios. Sin
residuos de alimentos.

Respecto al uniforme del personal

 Material no inflamable. Es necesario, utilizar mandil.

 Zapatos cerrados, con suela antideslizante.
 Si es necesario, utilizar guantes.
 Uso de cofia y cubre bocas.

Bitácora de limpieza

Es recomendable que cada restaurante tenga un plan de limpieza y desinfección

que acompañe a un manejo adecuado de los alimentos. Ello comprende:

• A pisos y techos.
• A los equipos: antes y después de su uso.
• A las mesas de trabajo y tablas de picar: antes, durante y después de su
empleo.
• La selección de técnicas de limpieza y desinfección más adecuadas.
• La selección y uso apropiado de detergentes (preferible: rápido, no
corrosivo, con acción microbiana, no ser tóxico, de fácil eliminación)
• Selección y uso apropiado de técnicas de desinfección (al vapor, con agua
caliente, con sustancias químicas). Hay que tomar en cuenta el tipo de
desinfectante a utilizar (cloro, yodo, orgánico), así como el tiempo, la
disolución y la estabilidad.

Instalaciones

La localización del restaurante y la distribución de sus ambientes (cocina,

almacenes, salones, servicios higiénicos, ambiente para basura, servicio de
primeros auxilios, extintores), deben considerar el alejamiento de los focos y
posibilidades de contaminación. Preferir un único uso en cada ambiente. Contar
con abastecimiento propio de agua y red de desagüe.

Salida de emergencia, escaleras con barandal, escalones con cinta

antiderrapante, señalización, área de fumadores, letreros de no fumar, etc.
Los materiales empleados en la construcción deben ser lisos, fáciles de limpiar,
de preferencia con colores claros. Las ventanas deben estar protegidas con
rejillas o vidrios.

Medidas de emergencia

analizar las posibles situaciones de emergencia y adoptar las medidas

necesarias en materia de primeros auxilios, lucha contra incendios y evacuación
de los trabajadores, designado para ello al personal encargado de poner en
práctica estas medidas y comprobando periódicamente, en su caso, su correcto
funcionamiento.

17 LA CARTA
RESTAURANT
ESPAÑOL
 ENTRADA PLATOS DE FONDO

Chuleta rebosada con

pollo al ajillo Paella valenciana

Tartare de dos Cocido madrileño

salmones Bacalao a la
Tortillas verde vizcaína

Mollejitas de cordero Fabada Asturiana

lechal Gazpacho y
Cazuela de mar Salmorejo
mediterráneo Tortilla de patatas
Tortilla de mar Pulpo a la gallega

ENSALADAS Rabo de Toro

Merluza en salsa
verde
Ensalada de Lechazo o Cordero
pimientos asados Asado
Ensalada sevillana
Ensalada de patata
Ensalada de arroz
Ensalada de bonito
con cebolla
Ensalada mixta
postres
Leche merengada
(delicioso batido español)
Roscon de reyes
(rosca española)
Tarta de Santiago
(pastel de almendras de galilea)
Torrijas
(deliciosa confitura de pan)
Turrón de alicante y jijona
(Turrón duro y blando de alicante)

bebidas

Horchata
Granizado de limón
Agua de cebada
Licor de orujo
Sangría
Tarta de chocolate
Las natillas de alcántara

BUEN APETITO ¡!
18 DISEÑO DEL RESTAURANTE Y SUS AREAS

19 EQUIPAMIENTO DEL RESTAURANTE

Cocina

ITEM CANTIDAD COSTO TOTAL (S/.)

UNITARIO
Conservadora 2 S/. S/. 4,000.00
2,000.00
Refrigeradora Y Congeladora 4 puertas 2 S/. S/. 11,000.00
5,500.00
Cocina de 04 hornillas 2 S/. S/. 4,400.00
2,200.00
Computadoras Corel I3 1 S/. S/. 7,600.00
2,000.00
Horno microondas 2 S/. S/. 1,600.00
800.00
Tanque estacionario 1000 lt 1 S/. S/. 17,400.00
17,400.00
Utensilios 130 S/. S/. 650.00
5.00
Vasos 130 S/. 10.00 S/. 1,300.00
Platos 130 S/. S/. 650.00
5.00
Muebles y Mesas de trabajo 4 S/. S/. 3,800.00
950.00
TOTAL S/. 52,400.00

ITEM CANTIDAD COSTO UNITARIO TOTAL (S/.)

Sombrillas 5 S/. 800.00 S/. 4,000.00
Mesas 26 S/. 160.00 S/. 4,160.00
Sillas 110 S/. 50.00 S/. 5,500.00
Estantes 2 S/. 90.00 S/. 180.00
Muebles 3 S/. 400.00 S/. 1200.00
TOTAL S/. 15,040.00

A. General

ITEM COSTO MENSUAL

Agua S/. 350.00
Energía Eléctrica S/. 430.00
Servicio Telefónico - Internet S/. 160.00
TOTAL S/. 940.00

20 DISEÑO DE ESTRATEGIAS DE LA EMPRESA

20.1 Estrategias de Precio
El precio de nuestros productos va de acuerdo a la preparación.

20.2 Estrategia de Servicio

 20.3 Estrategia de Ventas
• Tratar a todos tus clientes como si fueran las personas más importantes
de tu vida.
• Fortalecer la presencia del restaurante por Internet y animar a los
clientes a dejar una opinión sincera y constructiva sobre la atención.
• Ofrecer un buen servicio de comidas para llevar
• Potenciar tu carta con los mejores platos

20.4 Estrategia de comunicación, marketing o publicidad (un pequeño

plan)

21 CONCLUSIONES
Estas son las cocinas españolas que hemos decidido comentar por considerarlas
las más representativas del país. Sin embargo, todas las comunidades poseen
sus particularidades, y es al estudiarlas todas cuando podemos tener una visión
completa y objetiva de la gastronomía española, que no es otra que esta: España
es un país culturalmente rico, en especial en lo que a gastronomía se refiere.

Tenemos la suerte de contar con excelentes platos de carnes y embutidos,

magníficos preparados de pescados, arroces, cocidos y sopas de reyes,
alcoholes de primera calidad internacional y postres tan deliciosos como las
torrijas, el turrón de Gijón. La riqueza de la gastronomía española radica
precisamente en esa variedad que permite obtener lo mejor de cada plato, así
como en los platos que no hemos enmarcado en ninguna de las comunidades
por ser de todo el país. ¿A qué plato nos referimos? Pues ni más ni menos que
al paladín de la cocina española, al archiconocidismo en todo el mundo... ¡la
tortilla de patatas! Con esto y un bizcocho (elija usted de que comunidad lo
quiere) nos despedimos, ¡esperando que se os haya abierto el apetito.

22 ANEXOS