Apostila SC1

CRIE QUEIJOS COM CREME DE

LEITE
● Este é um documento complementar e faz parte de uma de série de cursos e técnicas
relacionadas a série de cursos “ Crie a sua própria matéria prima .

Cursos da Série .

Crie Licores Históricos -​ 17 NOV

Crie Glacê p/ decoração - ​24 NOV

Crie Pastas p/ decoração - ​1 DEZ

Cremes de Licor -​ 8 DEZ

Confeitaria Salgada -​ 15 DEZ

Licores Aromatizados - ​22 DEZ

Queijos Frescos - ​12 JAN

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1. Introdução
Criar o seu próprio queijo em casa além de ser algo possível de ser realizado e também um
processo simples . O importante sempre ter o conhecimento dos conceitos e técnicas
básicas que devem ser aplicadas para executar as preparações dos nossos queijos frescos
favoritos .
Existe uma incrível variedade de tipos, texturas, sabores, fragrâncias tudo graças aos
métodos de produção criados a séculos.

Anotações :

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​Esta apostila é propriedade intelectual de SambaCooking com sede em Milão, Itália. É proibida a cópia ou reprodução.
www.sambacooking.com.br
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Mascarpone
Produtos derivados da caseína são
chamados caseario. O Mascarpone é
um produto típico da cidade de Lodi,
na região da Lombardia. É chamado
também de Mascherpa ou
Mascherpone .
É considerado um queijo cremoso,
macio, mas, ao mesmo tempo,
consistente. Ele é obtido da
coagulação do creme de leite fresco,
previamente aquecido.

A produção
A maioria dos queijos italianos são criados com a adição de coalho ao leite. O mascarpone
é produzido através da coagulação ácido-térmica do creme de leite, que determina esta
consistência cremosa.
O creme de leite é aquecido a 85º Celsius e é adicionado ácido cítrico ou ácido tartárico,
ou suco de limão siciliano, e posteriormente mexido.
Por este motivo o mascarpone é classificado como queijo, não como simples derivado do
leite, porque ocorre a coagulação da caseína, mudando a estrutura física, se transformando
em um creme compacto e consistente.

Anotações :

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Características
O mascarpone artesanal possui uma consistência delicada e cremosa, possuindo uma cor
branca. Como o resultado não passa por um processo de maturação, possui um sabor
delicado que lembra ao da manteiga, mas com aroma de leite.
História
O nome mascarpone provavelmente do termo mascherpa, termo de um dialeto da
Lombardia, que significa creme de leite. A diferença entre o mascarpone e os outros
queijos é que ele é feito através do creme de leite. A primeira referência deste queijo foi
registrada no livro “Summa Lacticiniorum”, onde há uma receita feita com mascarpone,
açúcar e água de rosas.

Conservação
É bom conservar este queijo em potes de vidro, porcelana ou trouxinhas penduradas em
frigorífico. É um produto com pouca capacidade de conservação e, por isso, na
antiguidade era produzido apenas no inverno. Não precisando de maturação, o
mascarpone é de consumo imediato. Conservado na geladeira, pode ser consumido em até
3 dias. É necessário ter cuidado para que não se crie mofo na superfície, e que não se
separe a parte líquida da parte sólida.

Anotações :

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Curiosidade
Em Milão tem um ditado que diz "è rimasto come quel della mascherpa!" para indicar
uma pessoa que ficou sem graça, por ter cometido algum deslize. A lenda conta que um
senhor tentou passar pela alfândega com o mascarpone dentro do chapéu, a fim de não
pagar impostos, quando, de repente, passa uma senhorita por ele, e este tira o chapéu para
cumprimentá-la. Logo em seguida ele se dá conta que o queijo estava em sua cabeça,
sendo descoberto pelos fiscais do governo.

Características orgânicas
Segundo a lei italiana, o mascarpone deve ser considerado um queijo, porque é o resultado
da coagulação da própria caseína. Não sendo produzido com o coalho, é muito utilizado
na culinária vegetariana e reconhecido pelo ministério das políticas agrícolas alimentares e
florestais como produto agroalimentar tradicional italiano. O sabor do mascarpone é doce
e amanteigado, mas com um retrogusto levemente ácido e consistência cremosa ao
paladar.
Possui um elevado teor calórico, com cerca de 450 kcal / 100 g de produto, além de um
alto teor de gordura e, assim, não indicado para dietas hipocalóricas.
Como consumir
Ideal para a preparação de cremes e doces, como para a preparação do tiramisù. O
mascarpone é usado para os primeiro e segundo pratos e acompanhamentos, além de
salsas.

Área de produção
O mascarpone é produzido em toda a Pianura Padana , mas em particular nas províncias
de Lodi e Abbiategrasso.

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Ingredientes para o Mascarpone

Creme de leite fresco - 500ml
Suco de limão siciliano - 7,5ml

Utensílios
Para fazer os queijos servem poucos e simples instrumentos
- Termômetro alimentar
- Peneira
- Colher de silicone
- Panelinha (de 20cm, em inox ou antiaderente)
- Compressas de gaze grandes (40cm por 40cm)
- Seringa descartável (10ml)

Anotações :

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Manteiga
Segundo o congresso internacional contra as fraudes (Paris, 1909), a manteiga deve ser: a
mistura de matéria gordurosa exclusivamente obtida com o processo ​burrificazione
(método para produzir a manteiga), com ou sem a adição de acidulantes biológicos do
leite, do creme retirado do próprio leite, ou de uma mistura de uma ou outra substância, e
liberada da água e do ​latticello. A manteiga tem que conter pelo menos 80% de gordura e
no máximo 16% de água. As manteigas vendidas na Itália costumam apresentar 82% de
gordura.

Anotações :

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Produção
A manteiga se prepara com o creme de leite. Tradicionalmente o creme era separado do
leite por afloramento. Nas cooperativas leiteiras eram coletados os leites de diversas
fazendas, e com isso, podia passar muito tempo. Durante este tempo, algumas bactérias
entravam em ação, convertendo a lactose em ácido láctico, tornando ácido o creme de
leite e criando moléculas que dão aroma característico à uma manteiga.

Hoje em dia, quase sempre a manteiga é criada por centrifugação, processo muito mais
rápido e eficaz.

A agitação mecânica quebra a superfície dos glóbulos, liberando a gordura interna. Como
a gordura não se une à parte líquida, há o aumento da concentração da parte sólida.

A ​zangolatura é um violento batimento com o objetivo de quebrar a membrana dos

glóbulos de gordura, liberando o conteúdo. Este processo deve ser feito em uma
temperatura entre 7º e 15º C.

Modelagem
O ​impasto segue para a modelagem em fôrmas diferentes, pães, barras, discos ou bolas, de
peso e tamanhos diferentes, variando de 100 g a 50 kg, dependendo do uso.

Podemos dizer que a manteiga é a gordura concentrada do leite porque é preciso 25 l de

leite para produzir 1 kg de manteiga.

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Caracterísitcas
A manteiga é um fluido com um ponto de maciez próximo à temperatura ambiente. É
muito usada nas indústrias alimentar, farmacêutica, de cosméticos, e de lubrificantes.

Normalmente é de cor branca ou amarelo pálido, variando de acordo com a estação do

ano, devido à diferente alimentação dos animais, ficando mais branca no inverno e mais
amarela no verão.

A cor amarela não deve ser confundida com uma característica rançosa, como nas
situações em que o produto é deixado à temperatura ambiente por muito tempo e, dessa
forma, com o aumento da carga bacteriana. Infelizmente, em muitas vezes, a manteiga é
colorida artificialmente com corantes químicos ou caroteno.

Segundo a lei italiana (l. 202/1983)​,​ a denominação manteiga é associada a um produto

produzido exclusivamente de leite de vaca. Se for feita com outro tipo de leite, precisa ser
indicada na embalagem.

Anotações :

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História
A manteiga é um produto muito antigo. Na história não foi apenas um alimento, mas um
medicamento. Muitas lendas falam de origem antiga, mas de uma localização geográfica
incerta. Desenhos antigos em pedra como no arquivo do Museu Arqueológico de Bagdá,
indica que os sumérios produziam manteiga com uma ​zangola vertical em 3.000 AC. Uma
lenda narra que a primeira manteiga foi produzida acidentalmente em uma viagem de
camelo, que transportava sacos de leite. Mas com as provas presentes no Museu Egípcio,
na cidade italiana de Turim, dá para saber que a primeira manteiga foi feita com leite de
cabra e ovelha. Por isso que ainda hoje a manteiga produzida com este tipo de leite se
chama manteiga árabe. Somente no final do século XIX a manteiga passou por uma
grande mudança, com a invenção do alemão Wilhem Le Feldt, que inventou o separador
de leite.

Conservação
Se completamente limpa do ​latticello, a manteiga pode ser conservada até por um mês na
geladeira. Este produto é extremamente perecível e por isso é importante a colocação em
papel manteiga, em caixas ou em potes protegidos da luz e do calor. É possível congelar a
manteiga, a fim de aumentar sua vida útil.

Anotações :

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Curiosidade
Adulteração - a manteiga é sujeita a numerosas fraudes, como: (1) o incorporamento de
água, adição de gorduras estranhas ou gorduras vegetais, como as de coco ou de palma, a
fim de aumentar o peso; (2) modificação da cor com corantes danosos à saúde; (3) adição
de aromas químicos; (4) além de conservantes.

Características orgânicas
Nos últimos anos tivemos uma revalorização da manteiga, até agora crucificada. As
recentes pesquisas sobre as propriedades não apenas nutricionais, mas também das
características da saúde, demonstram que a manteiga tem ótimas propriedades nutritivas.
Para tirar as acusações do colesterol, podemos dizer que em uma correta proporção com as
lecitinas, teremos uma ótima produção de colesterol HDL, que é positivo.

Com embasamento científico podemos dizer que a manteiga tem uma atividade
anti-cancerígena preventiva. Não deve surpreender que a manteiga é um alimento positivo
para a saúde, sendo um derivado do leite, que foi criado pela natureza há mais de 60
milhões de anos atrás, e que aportou benefícios para milhões de mamíferos, que o homem
faz parte.

Anotações :

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Como consumir
A manteiga feita em casa é ótima para muitos tipos de preparações. Pode ser degustada ao
natural, em uma fatia de pão, ou mesmo adicionando geléia ou açúcar. A manteiga
artesanal, diferentemente da industrial, apresenta um gosto mais delicado. É apta também
para fazer diversas preparações, como a manteiga salgada, popular nas nações
anglo-americanas e no Brasil, ou para adicionar especiarias e aromas, criando manteigas
aromáticas.

A ​zangola para zangolatura

É um compartimento de madeira de forma cilíndrica, ou cônica, que é utilizada para bater

o creme de leite para criar a manteiga.

Este cilindro possui um fundo fechado com uma tampa furada no centro. No furo é
aplicada uma haste de madeira com um disco. O movimento vertical, feito à mão, criava a
manteiga.

Anotações :

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Ingredientes para Manteiga

Ingredientes para uma barra de manteiga de 170g:
Creme de leite fresco - 500 g

Utensílios
- Batedeira planetária
- Peneira fina
- Vasilha
ou
- Uma garrafa de 1 litro vazia
- Uma bola de gude

Anotações :

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Latticello ( Butter milk )

O ​latticello pode ser considerado um laticínio porque é derivado do leite, obtido da sobra
da preparação da manteiga. É um leite fermentado, líquido, um pouco azedo.

Produção
Para obter o verdadeiro latticello feito em casa, é só seguir o processo de fabricação da manteiga e
separar a parte líquida.

Conservação
O latticello pode ser conservado na geladeira por 2 ou 3 dias em uma garrafa fechada.

Curiosidades
O latticello é o ingrediente essencial e insubstituível para a receita do tradicional ​Soda Bread
irlandês. Este produto aproveita da reação do bicarbonato monossódico e ácido láctico do latticello.
Na culinária americana o latticello é usado na preparação dos ​pancake's e essencial para marinatura do
clássico frango frito.

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Características orgânicas
O latticello é muito parecido com leite desnatado, com percentual de 91/92% de água, 3% de proteína e
0,7% de lactose. O ácido láctico se apresenta em diversas proporções, dependendo da acidificação. O
latticello tem cerca de 40 kcal por 100 ml de líquido. É muito benéfico para o intestino grosso, para a
pele e para a mucosa gástrica.

Ingredientes para o ​Latticello

Ingredientes para 125 ml de latticello
Creme de leite fresco - 250 ml

Anotações :

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