PRACTICA N° 2: ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA

I.- OBJETIVOS

 Elaborar un producto lácteo como lo es la leche chocolatada, evaluando sus

características sensoriales.
 Evaluar las características organolépticas que el producto final posee, en cuanto a sabor, color,
consistencia.
 Realizar el análisis sensorial de la leche chocolatada.
 Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
 Realizar un análisis de costos directos en su elaboración

II.- FUNDAMENTO

Es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fría o caliente, con o sin azúcar.
Puede comprarse preparada de fábrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo. Al
igual que la leche común, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta.

Otras variantes incluyen una versión sin lactosa usando leche y saborizantes; la leche chocolatada
orgánica (hecha con leche orgánica, cocoa orgánica y jarabe de caña de azúcar) y la "leche"
chocolatada de soya.

La vida útil de la leche pasteurizada está muy relacionada con la calidad de la leche cruda;
también por las condiciones de producción, que deben ser óptimas desde el punto de vista
técnico e higiénico; lo cual debe ser gestionado bajo sistemas de calidad total. Cuando se produce
a partir de leche cruda con una calidad suficientemente alta (menor a 100 000 ufc de aerobios
totales / ml) y con buenas condiciones de calidad e inocuidad la vida útil de la leche pasteurizada
puede llegar a ser de 10-12 días a 5-7 ºC en un envase que no haya sido abierto aún. Sin embargo
la vida útil puede ser reducida debido a la contaminación de algunas especies de
microorganismos como las Pseudomonas, y bacterias resistentes al calor, que poseen sistemas
enzimáticos resistentes que pueden disminuir drásticamente la vida útil de la leche (Gosta 2000).

Al disminuir al mínimo posible la temperatura de refrigeración se restringe el crecimiento de las

bacterias psicrotrofas y la actividad de sus enzimas excretadas. Por lo que se recomienda
mantener la leche a 4ºC; manteniendo constante la cadena de frío. Se estima que a partir de 104
ufc/ml de estos microorganismos pueden producir una proteólisis en la leche modificando el
aroma y sabor típico del producto, perceptible por el consumidor.
Por lo que la cadena de frío debe empezar rápidamente para evitar el deterioro de la leche, cruda
y no afectar la vida de anaquel (Plank 1999).
III.- MATERIALES Y MÉTODO

MATERIALES

 Termómetro
 Ph metro
 Cocina
 Balanza
 Jarras y Olla
 Envases de vidrio
 Leche fresca.
 Azúcar
 Cocóa
 Estabilizante

MÉTODO

El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N° 01

Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima.

Recepción de materia prima

En esta etapa, se realizará los análisis físico-químicos respectivos.
Filtrado
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.
Descremado
Esta operación se realiza, para normalizar el contenido graso.
Formulación e incorporación de insumos
Consiste en la determinación, calculo y pesado de mezclas en base al porcentaje de sólidos con los
cuales se quiere trabajar, la calidad de leche con la que se cuenta, el % de grasa deseado, el grado de
dulzura, junto con el resto de elementos.
Homogenización
Consiste en dividir los glóbulos de grasa en partículas de tamaño uniforme.
Pasteurización
Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruye gérmenes patógenos
y hasta el 90 % de las bacterias presentes.
Envasado
Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su comercialización.
Enfriamiento
La mezcla debe ser enfriada
Almacenamiento
La leche chocolatada debe ser almacenado en refrigeración será a temperaturas menores a 5°C.

PH = 6.7 - 6.8
Recepción de la T° = 0 – 5°C
Acidez = 14 – 16.5°D
materia prima
Ρ = 1.0296 – 1.034

Filtrado y Depurado

Descremado

1ra
Incorporación de
Aditivos

Homogenización

Pasteurización 85°C x 15min

90°C x 5min

2da Sorbato 0.01 - 0.1%; a 70°C

Incorporación de
Saborizante: Esencia de Vainilla
Aditivos

Envasado T° = 65°C

Enfriado T° = 0 – 5°C

Almacenado

FIGURA N°01 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA

IV.- RESULTADOS Y DISCUCION
1.- Análisis físico-químico de la materia prima

Muestra Sedimen Densi Prueba pH de la Acidez Acidez % de

to dad de yodo muestra cualitativa cuantitativa grasa

_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
__
V.- CONCLUSIONES
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
VI.- BIBLIOGRAFÍA
 N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
 Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.
 Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
 U de Lima CIPI, Leches y derivados.

VII.- ANEXOS

.1.- ¿Cuál es el tiempo de vida de una leche chocolatada?

2.- ¿Cómo actúa el conservante?

3.- Detalle el valor nutritivo de la leche chocolatada

4.- Investigue sobre los estabilizantes más utilizados en la actualidad, para productos lácteos.