LOS CARBOHIDRATOS.

Azucares y Almidones

• Los carbohidratos, en forma de AZUCARES y POLISACARIDOS,

constituyen las tres cuartas partes del mundo biológico y
proporcionan cerca del 80% de las calorías para humanos, el
otro 20% es proporcionado por los LIPIDOS y las PROTEINAS.

• Además de proporcionar calorías, los carbohidratos poseen

excelentes propiedades funcionales contribuyendo a la
textura de los alimentos y proporcionando el universalmente
disfrutado sabor dulce de muchos alimentos. El ingrediente
de los alimentos consumido en mayor proporción por el
hombre es el almidón, proporcionando del 75 al 80% del total
de las calorías.
Los Carbohidratos
LOS CARBOHIDRATOS.

• El azúcar más abundante en la

naturaleza es la GLUCOSA, y se
encuentra como monosacárido en
frutas o como la unidad básica
constituyente de DISACARIDOS
(sacarosa, maltosa, lactosa, etc.) y de
POLISACARIDOS (glucógeno, almidón,
celulosa, dextranas, etc.).
 FUENTES DE CARBOHIDRATOS.
CARBOHIDRATO FUENTE
Glucosa Jugos vegetales, frutas
Fructosa Frutas
Sacarosa Caña de azúcar, Remolacha, Sorgo, Mango
Lactosa Leche
Almidones Cereales, Tubérculos
Celulosa, Lignina Corteza de vegetales, cáscaras
Pectina Cáscaras de frutas
Gomas Secreciones de árboles, especies marinas
Oligosacáridos Leguminosas, dalias, cebollas
Dextranas, Xantanas Fuentes Microbianas
Glicógeno Hígado
LOS CARBOHIDRATOS
MONOSACARIDOS y POLISACARIDOS

•QUIMICAMENTE: Polihidroxialdehidos y Polihidroxicetonas ,

o sustancias que forman tales productos por
hidrólisis.

•MONOSACARIDOS COMUNES: Glucosa y Fructosa

•DISACARIDOS COMUNES: Sacarosa, Maltosa, Lactosa

•TRI-TETRA-PENTASACARIDOS: Rafinosa, Estaquiosa,

verbacosa.

•POLISACARIDOS: Almidón, Celulosa, Pectinas, Lignina,

Glucógeno, Dextranas, Quitina.
MONOSACARIDOS: ALDOSAS Y CETOSAS
Sí el grupo funcional es el grupo aldehído, los
monosacáridos se denominan ALDOSAS.

Sí el grupo funcional es el carbonilo de las cetonas, se

denominan CETOSAS.

Dependiendo del número de átomos de carbono se

dividen en TRIOSAS, TETROSAS, PENTOSAS, HEXOSAS,
HEPTOSAS, anteponiéndoles el sufijo ALDO o CETO
según el caso.

Los disacáridos y polisacáridos se conocen en la

literatura por su nombre común, y su correspon-
diente nombre sistemático.
GLUCOSA FRUCTOSA

Formula Estructural en Proyección Fisher

de monosacáridos
Carbohidratos y sus grupos funcionales

• Las estructuras de los sacáridos se distinguen principalmente

por la orientación de los grupos hidroxilos (-OH). Esta
pequeña diferencia estructural tiene un gran efecto en las
propiedades bioquímicas, las características organolépticas
(e.g., sabor), y en las propiedades físicas como el punto de
fusión y la rotación específica de la luz polarizada.

• Un monosacárido de forma lineal que tiene un grupo

carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehído (-
CHO) se clasifica como una ALDOSA. Cuando el grupo
carbonilo está en un átomo interior formando una cetona, el
monosacárido se clasifica como una CETOSA.
ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS.
La Glucosa.

• FORMULA MOLECULAR C6H12O6

• FORMULA ESTRUCTURAL
•Proyección FISHER
•Proyección HAWORTH
•Proyección CONFORMACIONAL (de silla y de
bote)

• FORMA DEXTROROTARORIA α y β
FORMULA ESTRUCTURAL DE LA GLUCOSA
 ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS.
El Carbono Anomérico, Formas  y 
El carbono 1 de la estructura conformacional de los monosacáridos se le
denomina carbono anomérico y la orientación hacia arriba o hacia abajo
del grupo OH en la estructura definirá si se tienen los isómeros de forma
α y ß de la misma molécula.
Por ejemplo α-D-glucosa y ß-D-glucosa.
FORMULA ESTRUCTURAL DE LA GLUCOSA

Fisher Haworth Silla y Bote

β-D-Glucosa
β-D-Glucosa β-L-Glucosa
(forma de silla)

β-D-Glucosa
β-D-Glucosa β-L-Glucosa
(forma de bote)
ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS

No. de Clasificación Monosacáridos representativos

Carbonos General
3C Aldo-Triosas D-Gliceraldehído

4C Aldo-Tetrosas D-Eritrosa D-Treosa

5C Aldo- D-Ribosa D-Arabinosa

Pentosas D-Xilosa D-Lixosa
6C Aldo-Hexosas D-Alosa D-Altrosa
D-Glucosa D-Manosa
D-Gulosa D-Idosa
D-Galactosa D-Talosa
ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS. 3C y 4 C

D-Gliceraldehido

D-Eritrosa D-Treosa
 ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS. 5 C

D-Ribosa D-Arabinosa D-Xilosa D-Lixosa

La forma anular de la ribosa es un componente del ácido ribonucleico (ARN).

La desoxirribosa, que se distingue de la ribosa por no tener un oxígeno en la
posición 2, es un componente del ácido desoxiribonucléico (ADN). En los
ácidos nucleicos, el grupo hidroxilo en el carbono numero 1 se reemplaza con
bases nucleótidas.
ESTRUCTURA DE LAS ALDOSAS. 6 C

D-Alosa D-Altrosa D-Glucosa D-Manosa

D-Gulosa D-Idosa D-Galactosa D-Talosa

ESTRUCTURA HAWORTH
DE LAS HEXO- ALDOSAS
ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS
No. de Clasificación Monosacáridos representativos
Carbonos General

3C Ceto-Triosas Dihidroxiacetona ó
1,3-Dihidroxi-2-propanona

4C Ceto-Tetrosas D-Treulosa ó D-Eritrulosa

5C Ceto D-Ribulosa y D-Xilulosa
-Pentosas
6C Ceto-Hexosas D-Psicosa D-Fructosa
D-Sorbosa D-Tagatosa
7C Ceto- D-Sedoheptulosa, D-Manoheptulosa
Heptosas
ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS. 3C, 4C
ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS. 5C
ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS. 6C
ESTRUCTURA DE LAS CETOSAS. 7 C

D-Sedoheptulosa D-Manoheptulosa

La sedoheptulosa tiene la misma estructura que la fructosa, pero

con un carbono adicional. La sedoheptulosa se encuentra en las
zanahorias. La manoheptulosa es un cetoazúcar de 7 carbonos
que posee la configuración de la manosa y se encuentra en los
aguacates.
ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS.
Enlace Glucosidico  y β

• El enlace formado entre dos grupos OH de los monómeros con la

liberación de agua, se denomina, ENLACE GLUCOSIDICO o
GLICOSIDICO.

• Al formarse los polisacáridos el tipo de enlace que resulte entre dos

unidades de monosacáridos y la orientación original del grupo OH
del carbono anomérico de los mismos, definirán en gran medida
las propiedades físicas y químicas del polímero formado.
ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS.
Enlace Glucosídico  y β
ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS.
Enlace Glucosídico  y β
 Descripción y componentes
de los disacáridos

NOMBRE QUMICO DESCRIPCION COMPONENTES

Sacarosa o Sucrosa Azúcar de caña en Caña de Azúcar (entre el 13 y 15%) , Glucosa α (1-2) Fructosa
presente también en la Remolacha, hojas de tabaco,
sorgo dulce
Maltosa Producto de la Hidrólisis de Almidones Glucosa α (1-2) Glucosa
Celobiosa Producto de la Hidrólisis de la Celulosa, sabor amargo Glucosa β (1-2) Glucosa
Lactosa Azúcar presente en la leche de mamíferos entre el 4 y Galactosa β (1-4) Glucosa
5%
Trehalosa Disacáridó presente en los hongos Glucosa α (1-1) Glucosa
Melibiosa Disacárido de las leguminosas Galactosa α (1-6) Glucosa
Fórmula estructural de DISACARIDOS comúnes

LACTOSA
Sucrosa o Sacarosa Galactosa β (1-4) Glucosa
Glucosa α (1-2) Fructosa

MALTOSA CELLOBIOSA
Glucosa α (1-4) Glucosa de Glucosa β (1-4) Glucosa de
hidrólisis de Almidones Hidrolisis de Celulosa
DISACARIDOS
COMUNES .
Monosacáridos de
la molécula de
SACAROSA.
Azúcar de la caña

Glucosa Fructosa en
Proyección Fisher,
Hawoth y como
Sacarosa
LOS OLIGOSACARIDOS

AZUCAR CONFORMACION
Sacarosa Glucosa 1-2 Fructosa
Melobiosa, GALACTOSA 1-6, GLUCOSA

Rafinosa GALACTOSA 1-6, GLUCOSA 1-2, FRUCTOSA

Estaquiosa GALACTOSA 1-6, GALACTOSA 1-6, GLUCOSA 1-2,

FRUCTOSA

Verbacosa. GALACTOSA 1-6, GALACTOSA1-6, GALACTOSA 1-6

GLUCOSA 1-2 ,FRUCTOSA
 EL ALMIDON

ALMIDON: Polisacáridos de alto peso molecular con

glucosa como unidad base; compuesto de amilosa y
amilopectina unidos por enlaces ∝-(1-4) en sus cadenas
lineales y ∝-(1-6) en sus puntos de ramificación.

Presente comumente en:

Tubérculos: Papa, Yuca, Camote.
Cereales: Arroz, trigo, maíz, cebada, etc.

Almidones modificados. Pueden ser modificados

químicamente o biológicamente, variando sus contenidos de
amilosa y amilopectina, para mejorar propiedades de
gelatinización y solubilidad.
 ESTRUCTURA DEL ALMIDON.

Esquematización de la estructura de la amilosa y de la amilopectina que

forman el polisacárido almidón, el glucógeno tiene una estructura similar
pero más ramificada y
más compacta.

a. AMILOSA. Un polímero lineal de unidades de D-glucosa unidas por

enlaces α-(1-4).

b. AMILOPECTINA. Cada círculo representa una unidad de D-glucosa.

La estructura en forma de V al final de cada ramificación puede ser
hidrolizadapor α-amilasas.

La estructura que queda después que éstos han sido removidos forman la
dextrina limitante, la cual incluye a los estremos los dos resíduos de
glucosa que forman los puntos de ramificación.

c. Estructura de un punto de ramificación.

ESTRUCTURA DEL ALMIDON.
LA CELULOSA

•Presente en forma natural en la corteza de

las plantas, junto a la lignina. La celulosa
está constituida por glucosa como unidad
base, unida por enlaces -(1-4) en
cadenas lineales y puentes de hidrogeno
entre sus cadenas.

•Múltiples usos industriales de la celulosa en

la industria del PAPEL Y DERIVADOS.
ESTRUCTURA DE LA CELULOSA
 LAS PECTINAS
Las pectinas son polisacáridos que sirven como cemento en las paredes celulares
de todos los tejidos de las plantas Abundante en cáscaras de frutas, La parte
blanca de las cáscaras de limón o naranja contienen aproximadamente 30% de
pectina. De importacia en la formación de geles (JALEAS Y MERMELADAS).

La unidad básica constituyente es el Acido Galacturónico y éste mismo Metilado

en el Carbono 6.

Estructura del Acido Galacturónico

La pectina es un éster metilado del ácido poligalacturónico, y consiste de
cadenas de 300 a 1000 unidades de ácido galacturónico conectadas por
enlaces 1α→4. El grado de esterificación (GE) afecta las propiedades
gelificantes de la pectina.

La estructura ilustrada aquí tiene tres metil ésteres (-COOCH3) por cada dos
grupos carboxilos (-COOH). Esto corresponde a un 60% de esterificación o una
pectina GE-60.
QUITINA Y QUITOSANO:

• El quitosano es un polímero de alto peso molecular no

ramificado, que resulta de la deacetilación de la
mucoproteina de carapachos de crustáceos.

• Unidad estructural de la D-glucosamina. 2-amino-2-Deoxi-D-Glucosa.

Monosacárido base de la quitina del carapacho de crustáceos que por
deacetilación produce el quitosano.
 LAS GOMAS
• Pueden ser generalmente definidas como un polisacárido
soluble en agua, extraíble de plantas terrestres o marinas o
generadas por microorganismos que poseen la habilidad de
contribuir a las propiedades de viscosidad y gelificación de
sus dispersiones.

• Entre las gomas de uso industrial comunes se tienen la goma

guaran, la goma arabica, el agar, los alginatos, la goma
carragena, la goma de Tragacanto.

• Las gomas microbianas de mayor uso industrial son la goma

xantana generada por Xantomonas campestris y las Dextrana,
generada por Leuconostoc mesenteroides.
LAS DEXTRANAS

• Son polisacárido de alto peso molecular con glucosa como

unidad base, unida por enlaces ∝-(1-6) en cadena lineales y ∝-(1-
3) en sus puntos de ramificación.

• Se forman por la acción enzimatica de la enzima

DEXTRANSACARASA, que utiliza como substrato sacarosa,
hidrolizandola y polimerizando las unidades de glucosa.

• La enzima es producida por diferentes microorganismos, entre

éstos la bacteria Leuconostoc mesenteroides.

• De utilidad en las industrias farmacéutica, cosméticos,

alimentos como espesante, estabilizador, texturizante.
Estructura base de la Dextrana
 GOMA XANTANA
La goma xantana es producida por la bacteria Xanthomonas
campestris que se encuentra en vegetales crucíferos como la col y
coliflor. Las cargas negativas en los grupos carboxilos de las cadenas
laterales causan que las moléculas formen fluidos muy espesos al ser
mezclados con agua.

La goma xantana se usa como espesante para salsas, para prevenir

la formación de cristales de hielo en los helados, y como sustitutos
de grasa con pocas calorías.
GOMA AGAR-AGAR

• El agar, o agar-agar, se extrae de algas y se usa como

espesante en muchos productos alimenticios por sus
propiedades gelificantes. El agar es un polímero de la
agarobiosa, un disacárido compuesto de D-galactosa y
3,6-anhidro-L-galactosa. La agarobiosa es el disacárido
principal del agar.
Glucomanano
• El glucomanano es una fibra dietética que se obtiene de los tubérculos de
Amorphophallus konjac cultivada en Asia. La harina de los tubérculos de
konjac se usa para hacer tallarines o fideos muy bajos en calorías, e.g., los
fideos japoneses shirataki.

• Un gramo de este polisacárido soluble puede absorber hasta 200 ml de

agua, por esto el glucomanano también se usa para artículos absorbentes
como pañales desechables y toallas sanitarias femeninas. El polisacárido
consiste de glucosa (G) y manosa (M) en una proporción 5:8 con enlaces
1β→4 y 1β→3. Grupos de acetato en el carbono 6 se encuentran en cada 9
a 19 unidades de la cadena principal.
 GOMAS Tragacanto, Arabica y Guar

• La goma tragacanto es el exudado gomoso, endurecido al aire, que

fluye naturalmente o por incisión del tronco y las ramas de Astragalus
gummifer Labillardière y de otras especies de Astragalus de Asia
Occidental.

• La goma arábiga es un polisacárido de origen natural que se extrae de

la resina de los árboles subsaharianos (Acacia Senegal y Acacia seyal)
como parte del proceso de cicatrización de éstos conocido como
gumosis. Esta resina de color ámbar se recolecta normalmente a
mano una vez seca.
•
La goma guar es un polisacárido soluble en agua que se usa
principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas,
comida para mascotas. La harina obtenida del grano de Cyamopsis
tetragolonoba se usa como agente espesante.
PODER EDULCORANTE DE AZUCARES

AZUCAR Sln. Acuosa Cristalina

α-D-Fructosa 100 – 175 180
Sacarosa 100 100
α -D-Glucosa 40 – 79 74
 -D-Glucosa < -D-Glucosa 84
α -D-Galactosa 27 32
 -D-Galactosa - 21
α -D-Manosa Amarga Amarga
α -D-lactosa 16 – 38 16
 -D-Lactosa 48 32
 -D-Maltosa 46-52 -
Rafinosa - 10
Efecto de la temperatura en el
poder edulcorantes de
azúcares, tomado como
referencia sacarosa con un
valor asignado de 100.

Se observa que el
monosacárido que más
variación presenta con
respecto a la temperatura es
la fructosa, siendo más dulce
a menor temperatura, el
poder edulcorante de los
demás varían muy poco al
variar la temperatura.,
 ALDITOLES.
Son Alcoholes polihídricos, Presentan sabor dulce y
propiedades de humectación, no cristalizan.

ALDITOL Poder Edulcorante.

REF: Sacarosa = 100
Glicerol 50
Ribitol 90
Xilitol 100 – 175
Galactitol
Alitol
Eritritol 63
Glucitol (sorbitol) 68
Maltitol 40
Lactitol 35
PODER EDULCORANTE DE COMPUESTOS VARIOS. REF: SACAROSA = 1
http://www.fcn.unp.edu.ar/sitio/tecnofarma/wp-content/uploads/2010/03/Componentes.pdf
 EDULCORANTES NUTRITIVOS Y SUS CARACTERISTICAS

EDULCORANTE DESCRIPCION
Fructosa Componente de la sacarosa que se encuentra en las frutas
Produce un aumento de la glucemia más lento que la sacarosa. Una
ingesta elevada podría conducir a hipertrigliceridemia.
Glucosa Se encuentra en las frutas y partes de las plantas.
Jarabe de maíz Se forma a partir de la hidrólisis del almidón de maíz.
Dextrosa Se forma a partir de la hidrólisis del almidón de maíz
Miel de Abeja Mezcla de carbohidratos en un 77% (ver cuadro)
Sorbitol Se obtiene a partir de la glucosa. Se absorbe lentamente por lo cual no
genera un ascenso rápido de la glucemia. Ingesta < 50 g . No requiere
insulina para su metabolización. Es menos cariogénico que los azúcares
comunes.
Manitol Se obtiene a partir de la manosa . Se absorbe lentamente por lo cual no
genera un ascenso rápido de la glucemia. Ingesta < 20 g .
Xilitol Xilitol Se obtiene a partir de la xilosa, Se absorbe lentamente por lo cual
no genera un ascenso rápido de la glucemia. Poder edulcorante similar a
la fructosa. Ingesta de 30 a40 g . No cariogénico
Composición Química Miel de Abeja

Contiene. SALES MINERALES: sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro,

manganeso, cobre, fósforo, zinc, selenio.
VITAMINAS: A, C y del complejo B. Tiamina, Riboflavina, Nicotinamida, Ácido
Pantoténico, Piridoxina, Meso-inositol, Biotina, Ácido Fólico, Cianocobalina, Ácido
Ascórbico, Vitamina D, Tocoferol, Carotina.
AMINOACIDOS: Ácido Aspártico, Ácido Glutámico, Alanina, Arginina, Cistina, Glicina,
Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Prolina, Serina,
Treonina,Triptofano, Tirosina y Valina.
EDULCORANTES NO NUTRITIVOS-NO CALORICOS
Su consumo no genera calorías para el organismo
IDA: Ingesta Diaria Admitida
 STEVIA REBAUDIANA.
La Stevia rebaudiana, es un EDULCORANTE NATURAL NO CALORICO, conocido
también como Caá-ché o yerba dulce, crece en forma silvestre en algunas zonas de
Paraguay, Brasil y provincias del nordeste argentino. Sus hojas tienen un intenso sabor
dulce, propiedad que se debe al contenido de glicósidos, de los cuales el esteviósido es
el que se halla en mayor proporción.

La hoja en su forma natural es de 10 a 15 veces más dulce que el azúcar común. Los
esteveósidos tienen un poder edulcorante de 200 a 300 veces mayor que el azúcar,
constituyendo un sustituto no calórico y seguro para los diabéticos.

El esteviósido es un glicósido diterpeno de M = 804,80 y fórmula C38H60O18. La

estructura química fue definida en 1963, siendo la aglucona el esteviol.

ISSN 1666-2016
 Stevia Rebaudiana

El esteviosido, 85 – 95% de pureza, es una mezcla de 8 glicósidos diterpénicos,

entre los que predomina el esteviósido (50%) y el rebaudiósido A(30%). Los otros
glicósidos (rebaudiosido B, dulcósido A , estevioviósidos, esteviol e isoesteviol)
están presentes en cantidades no detectables.

Aspecto Físico y color: Los cristales tienen aspecto de polvo muy fino, de
color blanco marfile inodoro.

Dulzor: Es el factor mas importante. Su poder endulzante es 300 veces mas

que la sacarosa. Es decir, un gramo del esteviósido sustituye a 300 gramos
de sacarosa.

Presión osmótica: Es menor y ello mantiene la forma de los alimentos.

Metabolismo: No se metaboliza en el organismo, por lo tanto, es acalórico y

muy adecuado para uso dietético.
Estructura Molecular del Stevioside
 REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS

• HIDRÓLISIS.

• Ruptura del enlace glucosídico por medios

ácidos, básicos, térmicos, bioquímicos, en medio
acuoso. Múltiples aplicaciones para conversión
de polisacáridos a monosacáridos o moléculas de
menor peso molecular.

• Producción de jarabes de maíz

• Producción de azúcares fermentables a partir de polisacáridos.
 REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS

• EMPARDEAMIENTO: Ennegrecimiento del material por

reacciones oxidativas y no oxidativas.
• La acción del oxígeno se da con la enzima
polyfenoloxidasa, común en frutas y verduras como
manzana, banana, aguacate, lechuga, etc.

• La reacción no oxidativa se debe a la interacción de

grupos amino de proteínas con grupos OH de
carbohidratos,dando lugar a un proceso de
caramelización.
• Útil para industria de confitería, panificación y pastelería.
REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS

• CARAMELIZACION y PIROLISIS.
Desarrollo de textura y color caramelo por acción
del calor, sin llegar al punto de fusión. Aprovechado
para la industria de dulces y confites.

• GELIFICACION:
Formación de geles de pectinas en medio ácido y
azucarado, con acción del calor para formar geles
fuertes. Influye grandemente el grado de metilación
de sus moléculas base.
REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS

• GELATINIZACION: Característico de los gránulos de

almidón que se hinchan en presencia del agua por
efecto del calor, hasta perder su cristalinidad a una
temperatura determinada. Dando lugar a la
formación de geles.

• RETROGRADACION: Interacción de los puentes de

hidrógeno entre las cadenas lineales de moléculas
de almidón al enfriarse la gel formada. De uso en
preparación de alimentos tipo pastas.
REACCIONES IMPORTANTES DE CARBOHIDRATOS

• OXIDO REDUCCION:
Característicos de sacáridos que tienen libre el grupo OH del
carbono anomérico (glucosa) De uso en análisis clínico.
 LAS PROTEINAS Y LOS AMINOACIDOS
• LAS PROTEINAS son macromoléculas complejas de alto
peso molecular, constituidas de 20 AMINOACIDOS base,
unidos por enlaces covalentes en sus estructuras
primarias, llamados enlaces PEPTIDOS. Contienen además
otros constituyentes como fósforo, carbohidratos, calcio,
lípidos, metales, etc.

• Constituyen más del 50% en peso de las células vivas. Son

el material principal de la piel, los músculos, los tendones,
el cabello, los nervios, la sangre, los anticuerpos, las
hormonas y de sustancias nutritivas como la leche, los
huevos, algunos tejidos vegetales. Etc.
 FUENTES DE PROTEINAS
• Son fuentes de proteinas:
• Alimentos de origen animal: CARNE,
LECHE, HUEVOS.

• Alimentos de origen vegetal: Trigo, Soya,

Frijoles, Maíz, Nueces, etc.

• Tejidos oseos y musculares: Huesos,

músculos, cartílagos, cabello, piel.

• Microorganismos. Levaduras, bacterias.

LOS AMINOACIDOS
• Los aminoácidos libres, son moléculas
relativamente pequeñas compuestos básicamente
de C, H, O, N y algunos contienen S.

• Se conforman por un H, un grupo amino y un

grupo carboxilo unidos a un mismo átomo de
carbono, difiriendo por la cadena lateral ( R ) que
va desde un H en el más sencillo hasta cadenas que
les dan características de:
• Grupo R1. No polares o hidrofóbicos (8)
• Grupo R2. Polares no cargados (7)
• Grupo R3. Cargados negativamente (2)
• Grupo R4. Cargados positivamente (3)
 Cargas Electrónicas de a.a.
Los aminoácidos a pH bajo (ácido) se encuentran mayoritariamente
en su forma catiónica (con carga positiva), y a pH alto (básico) se
encuentran en su forma aniónica (con carga negativa). Sin embargo,
existe un pH específico para cada aminoácido, donde la carga
positiva y la carga negativa son de la misma magnitud y el conjunto
de la molécula es eléctricamente neutro. En este estado se dice que el
aminoácido se encuentra en su forma de ion dipolar o zwitterión
20 AMINOACIDOS Y SIMBOLOGIA BASE

AMINOACIDO ESPAÑOL INGLES

ALANINA Ala Ala
ARGININA Arg Arg
ASPARAGINA Asp(NH2) Asn
ACIDO ASPARTICO Asp Asp
CISTEINA CiSH Cys
CISTINA CiS-Cis CysS
ACIDO GLUTAMICO Glu Glu
GLUTAMINA Glu(NH2) Gln
GLICINA Gli Gly
HISTIDINA His His
ISOLEUCINA Ileu Ile
LEUCINA Leu Leu
LISINA Lis Lys
METIONINA Met Met
FENILALANINA Fe Phe
PROLINA Pro Pro
SERINA Ser Ser
TREONINA Tre Thr
TRIPTOFANO Tri Trp
TIROSINA Tir Tyr
VALINA Val Val
AMINOACIDOS BASICOS.
Grupo 1. Hidrofóbico, R no polar (8 a.a.)
AMINOACIDOS BASICOS.
Grupo 2. Hidrofílico R polar (7 a.a.)
AMINOACIDOS BASICOS.
Grupo 3, R Acido Carboxilico (2 a.a.)
AMINOACIDOS BASICOS.
Grupo 4, Grupo R Cargado (+) (3 a.a.)
www.biorom.uma.es/contenido/av_
biomo/Mat2.html. J.L. Urdiales.
 AMINO ACIDOS ACIDOS Y SUS AMIDAS.
En este grupo encontramos dos aminoácidos con cadenas laterales de naturaleza ácida
y sus amidas correspondientes. Estos son el ácido aspártico y el ácido glutámico (a
estos aminoácidos se les denomina normalmente aspartato y glutamato par resaltar
que sus cadenas laterales están cargadas negativamente a pH fisiológico). Los derivados
sin carga de estos dos aminoácidos son la asparragina y la glutamina que contienen un
grupo amida terminal en lugar del carboxilo libre.
 AMINOACIDOS ESENCIALES

Son aquellos aminoácidos que no pueden

ser sintetizados por el organismo, por lo
tanto deben ser ingeridos a través de los
alimentos.

8 para adultos y 9 para infantes.

Entre los alimentos que son completos en

cuanto al contenido de aminoacidos
esenciales están, CARNE, HUEVOS y LECHE
AMINOACIDOS ESENCIALES
“FUTTIMHALL”
AMINOACIDO Niveles FAO/OMS: g/16 g N
Fenilalanina Fen 6.00
Valina Val 4.96
Treonina Tre 4.00
Triptofano Tri 0.96
Isoleucina Iso 4.00
Metionina Met 3.50
Leucina Leu 7.04
Lisina Lis 5.44
Histidina * His 1.4 Solo para infantes
Arginina ** Arg Solo para ratas
 Composición de a.a. esenciales en frijol de soya, gluten del trigo,
arroz molido, maíz y frijoles. ( gr/16 gr N)

AMINO SOYA GLUTEN ARROZ MAIZ FRIJOL Nivel

ACIDO de TRIGO FAO
Iso 5.1 3.9 4.1 3.7 4.5 4
Leu 7.7 6.9 8.2 13.6 7.7 7.04
Lis 6.9 1.0 3.8 2.6 7.0 5.44
Met 1.6 1.4 3.4 1.8 0.6 3.5
Phe 5.0 3.7 6.0 5.1 4.3 6
Thr 4.3 4.7 4.3 3.6 3.7 4
Tri 1.3 0.7 1.2 0.7 NR 0.96
Val 5.4 5.3 7.2 5.3 5.2 4.96
His 2.6 1.8 NR 2.8 2.8 1.5
 ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS
• Enlace Péptido: Se forma por la eliminación de los
elementos del H2O del grupo carboxilo de uno de los
a.a. y del grupo amino del otro a.a., por la acción de
agentes condensadores fuertes; formándose así las
cadenas de a.a. que dan lugar la Estructura primaria:
Definida por la secuencia de la cadena de aminoácidos
que la conforman.

• Las Estructuras Secundaria, Terciaria y Cuaternaria, se

forman por enlaces e interacciones de las estructuras
primarias, donde participan:
• Puentes de Hidrógeno, Interacciones dipolares, Interacciones
Hidrofóbicas, Enlaces disulfuro e Interacciones Iónicas,
principalmente.
 FORMACION DE LAS PROTEINAS
• Dos ó más moléculas de a.a. pueden unirse
covalentemente por medio de un enlace de amida
substituida, llamado ENLACE PEPTIDO.

• El enlace se forma por la eliminación de los

elementos del H2O del grupo carboxilo de uno de los
a.a. y del grupo α-amino del otro a.a. por la acción de
agentes condensadores fuertes.

• Al formarse el enlace Péptido por la eliminación de los

elementos del H2O del grupo carboxilo de uno de los a.a. Y del
grupo amino del otro a.a., con la acción de agentes
condensadores fuertes, se forman las cadenas de a.a. que dan
lugar la estructura protéicas primaria, definida por la
secuencia de la cadena de aminoácidos que la conforman.
ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS.
FORMACION DEL ENLACE PEPTIDO
 FORMACION DE LAS PROTEINAS
• A cada una de las unidades de los a.a unidos en esta
forma se les denomina RESIDUOS (dejan de ser a.a.
puesto que han perdido un H del grupo amino y una
porción OH del grupo carboxilo).

• El resíduo del final de la cadena conteniendo un grupo

α-amino en forma libre se le denomina RESIDUO
TERMINAL-AMINO o RESIDUO N-TERMINAL y al del
extremo conteniendo un grupo carboxilo en forma
libre RESIDUO TERMINAL-CARBOXILO o RESIDUO .
FORMACION DE LAS PROTEINAS

•Para nombrar las proteínas se utilizan

nombres comunes.

•Por ejemplo la CASEINA es una proteína de

la leche, la GLOBULINA está en la sangre, la
MIOCINA forma parte de los músculos, el
COLAGENO constituye parte de los tejidos
musculares.
ESTRUCTURA DI-PEPTIDO
ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA
DE UN PENTA-PEPTIDO.
Serilgliciltirosilalanilleucina
ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA
DE UN HEXA-PEPTIDO.
Alanil-glicil-tirosil-glutamil-valil-serina
 ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

•PRIMARIA. Indica solamente la secuencia de

las unidades de amino ácidos que las
conforman.

•SECUNDARIA, TERCIARIA Y CUATERNARIA. Se

indican las diferentes interaciones de enlaces
químicos que le dan la forma estructural a la
molécula
ESTRUCTURA

DE LAS

PROTEINAS
En el estudio de la estructura de las cadenas polipeptídicas podemos distinguir hasta
cuatro niveles de organización estructural.
La estructura primaria corresponde con la secuencia de aminoácidos que forman la
cadena polipeptídica.
La estructura secundaria es disposición espacial del esqueleto de la cadena
polipeptídica, sin incluir las cadenas laterales de los aminoácidos.
La estructura terciaria es la disposición tridimensional de la cadena polipeptídica
completa.
La estructura cuaternaria aparece en la proteínas formadas por más de una cadena
polipeptídica, y decribe cómo están asociadas dichas cadenas para constitutir la
proteína activa.
Estructura primaria de
las proteinas.

Insulina de bovino,
primer proteina en ser
secuenciada
 El COLAGENO
.
Proteína fibrosa en forma de triplehélice, su estructura
primaria consta de 3000 unidades. Presente en cartílagos,
huesos, tendones y dientes. De uso para elaboración de
cosméticos y gelatinas
Esquema general de las interacciones de grupos que
determinan las estructuras secundarias y terciarias
d e las proteínas (A) Puentes de Hidrógeno, (B)
Interacciones Bipolares (C) Interacciones Hidrofóbicas , (D)
Enlaces Disulfuro y (E ) interacción iónica.
 CARACTERISTICAS DE PROTEINAS EN ALIMENTOS COMUNES

FUENTE PROTEINA PESO TIPO No. ( PI )

MOLECULAR RESIDUOS PUNTO ISO-
(DALTON) ELECTRICO
Carne Bovino MIOCINA 475,000 F 4500 4-5
Carne Bovino ACTINA 42,000 G–F 4-5
Cartilago Bov COLAGENO 300,000 F 9
Leche bovino α-CASEINA 23,500 RC 199 5.1
Leche bovino B-CASEINA 24,500 RC 209 5.3
Leche bovino K-CASEINA 19,000 RC 169 4.1,4.5
Leche bovino B-ACTOGLOBULINA 18,400 G 162 5.2
Leche bovino α-LACTOALBUMINA 14,200 G 123 5.1
Leche bovino SERUM ALBUMINA 69,000 G 4.8
Huevo gallina OVALBUMINA 45,000 G 4.6
Trigo GLIADINA 30,000-45,000 G–F
Trigo GLUTENINA 1,000,000 F
Soya GLICINA 350,000 G 4.6
soya CONGLYCINA 200,000 G 4.6
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

• De acuerdo a su estructura general:

• Fibrosas: Tejidos, huesos, músculos
• Globulares: Sangre, huevos,

• De acuerdo a su solubilidad:
• Albúminas, Globulinas, Glutelinas, Prolaminas, Escleroproteínas.
 CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

• DE ACUERDO A SU FUNCION BIOLOGICA

• Enzimas. Catalizadores biológicos

• Proteínas de Transporte
• Proteínas de Nutrición
• Proteínas de Almacenamiento
• Proteínas de Contracción o movilidad
• Proteínas Estructurales
• Proteínas de Defensa
• Proteínas Reguladoras.
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

• De acuerdo al grupo prostético asociado:

• Lipoproteínas,
• Glucoproteínas,
• Fosfoproteínas,
• Hemoproteínas,
• Metaloproteínas,
• Nucleoproteínas.
CALIDAD DE LAS PROTEINAS

•La calidad nutritiva de una proteína y

de su uso como ingrediente no se
define en base a la cantidad ingerida o
utilizada sino en base a su calidad y a
sus características de:
 CALIDAD DE LAS PROTEINAS
• Proveer la calidad nutritiva requerida, en cuanto a sus aminoácidos esenciales.

• Estar libre de factores tóxicos o antinutricionales

• Generar el mínimo de pérdida de color o de sabor

• Una alta concentración de la misma

• Estar disponible en forma rápida y a bajo costo.

• Ser compatible con otros ingredientes en el proceso

• Poseer propiedades funcionales de: Hidratación, Emulsificación, Textura y Reológicas.
 PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEINAS
REQUERIDAD EN ALIMENTOS PROCESADOS
ALIMENTO FUNCIONALIDAD
Bebidas Solubilidad a diferente pH, estabilidad al calor, viscosidad
Sopas y salsas Viscosidad, emulsificación, retención de agua
Fomación de masas Formación de red, película y viscoelasticidad, propiedades
para hornedo de cohesión, gelación, desnaturalización por calor,
retención de agua, emulsificación, espuma.
Lacteos procesados. Emulsificación, retención de grasas, viscosidad, formación
Queso, Sorbetes, etc. de espuma y gelación, coagulación.
Sustitutos de huevos Formación de geles y espumas.
Productos de carnes. Emulsificación, cohesión, absorción y retención de grasas
Embutidos y agua, formación de geles.
Sustitutos de carnes. Retención y absorción de grasas y agua, insolubilidad,
Texturizado vegetal dureza, masticabilidad, cohesión, desnaturalización a calor
Recubrimientos Cohesión y adhesión
Confitería Dispersabilidad y emulsificación.
Conformación esquemática de una proteína a la interfase, con
efectos de DESNATURALIZACION, que afecta las estructuras de
ésta, pero no asi su estructura primaria
COMPOSICION DE LOS TEJIDOS MUSCULARES DE CARNES DESGRASADAS.
______________________________________________________________________
ESPECIES COMPOSICION (%)
____________________________________________________________________
AGUA PROTEINA LIPIDOS CENIZAS
____________________________________________________________________
Res 70-73 20-22 4-8 1
Cerdo 68-70 19-20 9-11 1.4
Pollos 73.7 20-23 4.7 1
Carnero 73 20 5-6 1.6
Bacalao 81.2 17.6 0.3 1.2
Salmón 64 20-22 13-15 1.3
_________________________________________________________________
Composición química del huevo y sus partes (% peso)
___________________________________________________________
Componente Huevo entero yema Albúmina
(Magma) (clara)
___________________________________________________________
Sólidos 25 - 26.5 52.3 - 53.5 11.1
Proteína 12.8 - 13.4 15.7 - 16.6 9.7 - 10.6
Lípidos 10.5 - 11.8 31.8 - 35.5 0.03
Carbohidratos 0.3 - 1.0 0.2 - 1.0 0.4 - 0.9
Cenizas 0.8 - 1.0 1.1 0.5 - 0.6
_____________________________________________________
 Proteínas presentes en mayores cantidades en trigo, maíz y arroz.
_______________________________________________________
CEREAL PROLAMINAS GLUTELINAS
________________________________________________________
Trigo Gliadina 40% Glutenina 40%
Maíz Zeína 65% Glutelina 30%
Arroz No definida 20% Glutelina 80%
_______________________________________________________
 Concentración de las proteínas presentes en mayores proporciones en la
leche.
___________________________________________________________________________
Proteína Concentración % Aproximado del total
gr/Lt de proteínas
___________________________________________________________________________
CASEINAS 24-28 80
αs-caseínas 15-19 42
αs1 12-15 34
αs2 3-4 8
ß-caseínas 9-11 25
k-caseínas 3-4 9
γ -caseínas 1-2 4

PROTEINAS DEL SUERO 20

ß-lactoglobulina 2-4 9
α-lactoalbúmina 1-1.5 4
proteasas-pectonas 0.6-1.8 4
Proteínas de la sangre
serum albúmina 0.1-0.4 1
inmunoglobulinas 0.6-1.0 2
_____________________________________________________________________
TOTAL 100 100
Composición de la LECHE

COMPONENTE % PESO

Agua 85.4 -87.7

Grasa 3.4 -5.1

Proteinas 3.3 -3-9
Lactosa 4.9 – 5.0
Cenizas 0.68 -0.74
FUENTES NO CONVENCIONALES DE PROTEINAS
Para el año 1990, se estimó que cerca de 11,000,000 de seres humanos sufrían
malnutrición crónica . De acuerdo a la FAO esta drástica situación podría
empeorar, puesto que se esperaba que la población mundial aumentara de
4,400 a 6,400 Millones entre los años 1980 y 2000 y a 8,000 millones de 2010 a
2015. En el 2013 se estima en 7,060,000,000 miles de millones (billones) de
habitantes humanos.

La demanda de proteínas es no solo para la alimentación humana, sino para la

alimentación de ganado y otros animales.

El desarrollo actual se orienta a la producción de proteínas de fuentes no

convencionales, como proteína vegetal (soya, maíz, etc, por CULTIVOS
TRANSGÉNICOS); proteína animal por CULTIVOS ACUÁTICOS; además de la
proteína en cultivos microbianos (PROTEINA UNICELULAR).
 LOS LIPIDOS

ACEITES Y GRASAS,
Vegetales y Animales
 LOS LIPIDOS: Aceites y Grasas
• Contribuyen a la palatibilidad de los alimentos

• Proporcionan los ácidos grasos esenciales (linoléico y linolénico)

• Son acarreadores de vitaminas liposolubles (A, D, E, K)

• Como alimentos y fármacos se obtienen de fuentes Animales y Vegetales.

 LOS LIPIDOS: Aceites y Grasas

•Químicamente son una mezcla de 3 grupos

básicos:

• Acidos Grasos
•Acilglicéridos
•Fosfolípidos.
 Componentes de LOS LIPIDOS
• ACILGLICERIDOS. Son ésteres carboxílicos
que derivan de un solo alcohol, el glicerol, que
pueden encontrarse mono-di y triesterificados.

• ACIDOS GRASOS. Son ácidos alifáticos

monocarboxilicos, de cadena lineal, ramificada
o cíclica, de enlaces simples y compuestos,
presentes en las grasas en forma esterificada al
glicerol, principalmente.

• FOSFOLIPIDOS . Son cualquier lípido

conteniendo ácido fosfórico como mono o
diester.
ESTRUCTURA BASE DE LOS LIPIDOS
ESTRUCTURA BASE DE LOS ACILGLICERIDOS

CH2 OOR CH2 OOR1

 
OH - C - H R2OO -C - H
 
CH2 OH CH2 OOR3

Monoglicérido Triglicérido

CH2 OOR1

OH - C - H

CH2 OOR2

Diglicérido
ACIDOS GRASOS BASES DE LAS MOLECULAS DE LOS LIPIDOS

NOMBRE COMUN N. SISTEMATICO FORMULA o SIMBOLOGIA

Ac. Butírico Ac. Butanóico CH3(CH2)2COOH 4:0

Ac. Capróico Ac. hexanóico CH3(CH2)4COOH 6:0

Ac. Caprilico Ac.Octanóico CH3(CH2)6COOH 8:0

Ac. Caprico Ac.Decanóico CH3(CH2)8COOH 10:0

Ac. Laurico Ac.Docecanóico CH3(CH2)10COOH 12:0

Ac. Miristico Ac.Tetradecanóico CH3(CH2)12COOH 14:0

Ac. Palmitico Ac.Hexadecanóico CH3(CH2)14COOH 16:0

Ac. Palmitoleico Ac. 9-Hexadecenoico 16:1 n-7

Ac. Estearico Ac.Octadecanóico CH3(CH2)16COOH 18:0

Ac. Oleico Ac. 9-Octadecenóico 18:1 n-9

Ac. Linoleico Ac. 9,12-Octadecadienóico 18:2 n-6
Ac. Linolenico Ac 9,12,15-Octadecatrienóico 18:3 n-3
Ac. Araquídico Ac. Eicosanóico CH3(CH2)18COOH 20:0
Ac. Araquidónico Ac.5,8,11,14 Eicosatetranóico 20:4 n-6
Ac. Behenico Ac. Docosanóico CH3(CH2)20COOH 22:0
Erúcico 13-Dococenóico 22:1 n-13
Lignocérico (Lg) Tetracosanóico CH3(CH2)22COOH 24:0
Nomenclatura de de Acilglicéridos

Para nombrarlos, en el sistema IUPAC, donde sn- significa

"numeración esteroespecífica" ó esteroespecifically
numbered, la estructura central del glicerol se numera 1, 2,
3 comenzando de arriba hacia abajo. Por ejemplo, si el
ácido esteárico se encuentra esterificado en la posición sn-
1, el oléico en sn-2 y el mirístico en sn-3, la estructura sería:

CH2 OOC ( CH2 )16 CH3


CH3 ( CH2 )7 CH = CH ( CH2 )7 COO  CH

CH2 00C ( CH2 )12 CH3
LOS FOSFOLIPIDOS
• El término fosfolípido puede ser utilizado para
cualquier lípido conteniendo ácido fosfórico como
mono o diester. Son comúnmente encontrados
tanto en grasas vegetales como animales.
• Entre los fosfolípidos más comúnes se encuentran
los del frijol de soya, siendo éstos Phosphatidil
choline, phosphatidyl inositol, phosphatidyl
ethanolamine y phosphatidic acid
 LIPIDOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

• Entre los lípidos de importancia industrial se tienen grasas

vegetales y animales como los aceites de palma, coco, oliva,
semilla de girasol, cacahuete, maíz, soya, etc, y las grasas de
res (sebo) y cerdo.

• En su mayoría útililes para elaboración de aceites y grasas

comestibles; cosméticos, jabones, fármacos, combustibles y
lubricantes.

• Las grasas de leche de vaca y aceite de coco son ricas en

ácidos grasos de bajo peso molecular, mientras que los
aceites de maíz, soya y oliva son ricos en ácidos grasos
insaturados como el linoléico y el linolénico.
Distribucion posicional de acidos grasos en moléculas de
aceites y grasas
 Rendimientos de producción agrícola de fuentes de aceites
vegetales

FUENTE Kg Aceite/Ha Lt Aceite/Ha

Maíz 145 172
Nueces 148 146
Semilla Algodón 273 325
Soya 375 446
Café 386 459
Semilla calabaza 449 534
girasol 800 952
cacao 863 1026
cacahuetes 890 1059
 Rendimientos de producción agrícola de fuentes de aceites
vegetales

FUENTE Kg Aceite/Ha Lt Aceite/Ha

Oliva 1000 1190
Aceite de castor 1188 1221
jojoba 1528 1818
macadamia 1887 2246
Semilla ahuacate 2217 2638
Aceite de coco 2260 2689
Aceite de palma 5000 5950
REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

•HIDRÓLISIS: Es la ruptura del enlace

ester, en medio acuoso, liberando
ácidos grasos, puede ser generado por
medios ácidos, térmicos y enzimáticos.

•LIPOLISIS: Es la hidrólisis causada por

la enzima lipasa del tipo hidrolasa.
 REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

• HIDRÓLISIS:
• ACILGLICERIDO → GLICEROL + ACIDOS GRASOS LIBRES

CH2 OOR1 CH2-OH R1COOH

 
R2OO -C - H CH -OH R2COOH
 
CH2 OOR3 CH2-0H R3COOH

R (CH3CH2CH2….)
REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

•OXIDACION: Es causada por medios

químicos y enzimáticos (lipoxigenasa),
dando lugar a la ruptura de dobles
enlaces, con formación moléculas
oxidadas de menor peso molecular,
como cetonas y aldehídos, que
originan la rancidez de las grasas.
 REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

• SAPONIFICACION: Es la liberación de los ácidos grasos

por medios alcalinos, formando las sales metálicas de los
ácidos grasos, dando lugar a la formación del jabón y
generación de glicerol.

Acilglicérido + NaOH → glicerol + Jabón (RCOONa)

 REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

• Acilglicérido + 3NaOH → glicerol + Jabón

CH2 OOR1 CH2-0H R1COONa

 
R2OO -C - H CH -0H R2COONa
 
CH2 OOR3 CH2-0H R3COONa

Acilglicérido Glicerol Jabón

 REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

• HIDROGENACION: Es la saturación de los dobles enlaces con una corriente

de hidrógeno gaseoso y un catalizador de niquel, con un aumento en el
punto de fusión,pasando de líquido (aceite) a sólido (grasa).
REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

• INTERESTERIFICACION: Es el intercambio de
posición de las moléculas de los ácidos grasos,
provocada por medios térmicos y enzimáticos,
con la finalidad de mejorar las características de la
grasa.

CH2 OOR1

R2OO - C - H

CH2 OOR3
REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

• TRANS-ESTERIFICACION:Es el sistema de
reaaciones características de lípidos en medio
ácido o básico, para producir una mezcla de
metilesteres de acidos grasos denominado
BIODIESEL.
 REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

• EMULSIFICACION: Es la dispersión de la fase acuosa en la fase aceitosa,

por la interacción de cargas de moléculas, donde una gota de agua es
rodeada por moléculas de aceite, formando miscelas. Ej. Mayonesa y
margarinas.
 REACIONES Y PROCESOS
CARACTERISTICOS DE LOS LIPIDOS

• WINTERIZADO: Es la eliminación de grasa saturada, por medio de

temperaturas bajas y filtrado, para producir aceite estable a la
temperatura ambiente y de menor punto de fusión.
ACIDOS NUCLEICOS

•ADN: Acido Deoxiribonucléico

•ARN: Acido Ribonucléico

 LOS ACIDOS NUCLEICOS
• Almacenan y transmiten la información genética

• Traducen la información genética para realizar la síntesis de proteínas.

• Están formados por unidades básicas llamadas: NUCLEOTIDOS, los

cuales son ésteres del Acido Fosfórico de los NUCLEOSIDOS
 LOS ACIDOS NUCLEICOS
• ADN: Está formando por una doble hélice de
nucleotidos conteniendo:

• Acido fosfórico

• -2-Deoxiribosa

• Base Nitrogenada
• A: Adenina, G: Guanina,
• C: Citosina y T: Timina).
•
 LOS ACIDOS NUCLEICOS
• ARN: Está formado por cadenas lineales de nucleótidos
conteniendo:

• Acido fosfórico

• -D-Ribosa

• Base Nitrogenada
• A: Adenina, G: Guanina,
• U: Uracilo y C: Citocina

• Encontrándose tres tipos:

 LOS ACIDOS NUCLEICOS

• m-ARN (ARN mensajero): Utilizados por los

ribosomas para trasladar la información genética en
la síntesis de proteínas.

• t-ARN (ARN de Transferencia). Sirven de adaptadores

pora los aminoácidos y para traducir las palabras del
CODIGO GENETICO del m-ARN.

• R-ARN: (ARN Ribosomal). Participa en funciones

estructurales y biosintéticas de los ribosomas.
 CONSTITUYENTES DE LOS MONO-NUCLEOTIDOS
DE LOS ACIDOS NUCLEICOS
BASE ARN (NUCLEOSIDO) ADN (DEOXI-
ITROGENADA BASE +AZUCAR NUCLEOSIDO)
y SIMBOLO BASE + DEOXIAZUCAR
PURINAS
A ADENINA ADENOSINA 2'-DEOXI-ADENOSINA

G GUANINA GUANOSINA 2'-DEOXI-GUINOSINA

PIRIMIDINAS
C CITOSINA CITIDINA 2'-DEOXI-CITIDINA

U URACILO URIDINA

T TIMINA 2'-DEOXI-TIMIDINA
MOLECULA DOBLE
HELICE DE ADN
ESTRUCTURA DEL NUCLEOTIDO DE LA CITIDINA QUE
FORMA PARTE DEL ARN
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
1. BAILEY, J.m. ((1986) “BIOCHEMICAL ENGINEERING FUNDAMENTALS” 2nd. Edition. Mc Graw Hill. USA.

2. FENNEMA, O.R. (1985). "FOOD CHEMISTRY" . 2nd. Ed. Marcel Dekker, Inc. N.Y. USA.

3. LEHNINGER, A.L. (1982) "PRINCIPLES OF BIOCHEMISTRY". 2nd Ed. Worth Publishers, Inc. N.Y. USA.

4. NELSON, D.E & COX, M.M. (2014) LEHNINGER´S PRINCIPIOS DE BIOQUIMICA. 6a ED. Editorial
Omega.

5. RODNEY BOYER, (2000) “CONCEPTOS DE BIOQUIMICA” Editorial Thomson. Traducción al Español ,

Ramírez Meledes, M.C , Universidad Autónoma Metropolitana, y Auki, K, Vaca Pacheco, S.
Universidad Autónoma de México.

6. RICO PENA D.C. (2000/2016) IMPORTANCIA DE LA BIOQUIMICA EN LA INDUSTRIA DE PROCESO

QUIMICO. Guiones de clases Quimica Industrial . Escuela de Ingenieria Quimica/Fac. Ing. y Arq. Universidad
de El Salvador.

7. Selivonchi D. Rolstand, R. (1988-1990) Apuntes de cuadernos de cátedra cursos de Bioquímica General,

Carbohidratos y Lípidos. Department of Food Sciences & Technology. Oregon State University. Corvallis,
USA.
azodicarbonamida
POLIHIDROXIALDEHIDOS Y POLIHIDROXICETONAS

1CH OH
1CHO 2
 
2C = O
H 2C  OH
 
OH3C  H OH3C  H
 
H  4 C  OH H  4C  OH
 
H  5 C  OH H  5C  OH
 
6CH  OH
6 CH  OH 2
2
http://gmein.uib.es/moleculas/carbohidratosjmol/carbohidratosjmol.html
L-CISTEINA

• Many packaged breads and baked goods contain L-

cysteine—a non-essential amino acid made from
dissolved human hair (often from China) or duck
feathers . Food manufacturers use the ingredient as
a commercial dough conditioner, meant to improve
the texture of breads and baked goods