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Actividad acuosa de la zanahoria

Informe de laboratorio

Sebastián Arcila Uribe


Daniela Madrigal Guevara

Asesor
Yara Licceth Benavides Paz

Corporación Universitaria Lasallista


Faculta de Ingeniería
Ingeniería de Alimentos
Caldas – Antioquia
2017
INVESTIGACION PREVIA:

 ¿Cuáles son los principios que utiliza el equipo de medición de Aw (AquaLab)?

R/ El medidor de actividad de agua AquaLab mide la Aw de las muestras siguiendo


la metodología de los sensores de punto de rocío. En este tipo de instrumentos la
muestra se equilibra dentro de una cámara sellada que contiene un espejo que
permite detectar la condensación en él. En el punto de equilibrio la humedad relativa
del aire en la cámara es el mismo que la Aw de la muestra. Una célula fotoeléctrica
y, un termistor detecta el punto exacto en el que se produce la condensación y la
temperatura, respectivamente.

 ¿Qué diferencia existe entre Aw y % humedad?

R/ El Aw mide la cantidad de agua disponible para el crecimiento de microrganismos,


mientras que el porcentaje de humedad de un alimento es la cantidad de agua total
presente en este.

 ¿Para qué sirven las curvas de sorción?

R/ Las curvas de sorción son graficas que nos permite relacionar el contenido de
humedad y el Aw a la misma temperatura sabiendo si un alimento sede o gana agua,
también sirven para evaluar la estabilidad de los alimentos y así mismo estimar el
tiempo máximo de almacenamiento, con el fin de mejorar procesos basados en la
reducción del contenido de agua.

 ¿Qué utilidad tiene la determinación del Aw en la industria de alimentos?

R/
- Permite calcular la estabilidad y vida útil de los alimentos.
- Diseñar nuevos productos más estables.
- Determinar la cantidad de humedad de migración que se transfiere al alimento
en cuestión de almacenamiento.
- Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como la textura,
sabor, el color, el gusto, el valor nutricional del producto y su tiempo de
conservación.
RESULTADOS- OBTENIDOS

(Min) (Min) (g) (g) X


N° Tiempo Tiempo masa + Masa
Hora Aw gW gSs x(gW/gSs)
muestra parcial acumulado papel zanahoria
1 01:46 0 0 87.45 80.15 0.979 64.3685 15.7815 4.07872
2 02:07 21 21 82.60 75.30 0.992 60.4734 15.7815 3.83192
3 02:31 24 45 75.60 68.30 0.996 54.8517 15.7815 3.47570
4 02:51 20 65 73.00 65.70 0.978 52.7637 15.7815 3.34339
5 03:16 25 90 67.00 59.60 0.979 47.8648 15.7815 3.03297
6 03:39 23 113 63.50 56.20 0.949 45.1342 15.7815 2.85994

Tabla 1. Datos Zanahoria

4.30000 4.30000

4.10000 4.10000

3.90000 3.90000

3.70000 3.70000

x(gW/gSs)
X(GW/GSS)

3.50000 3.50000

3.30000 3.30000

3.10000 3.10000

2.90000 2.90000

2.70000 2.70000
0.94 0.95 0.96 0.97 0.98 0.99 1 0 20 40 60 80 100 120
AW Tiempo acumulado

Grafica 1. Actividad acuosa vs X (gW/gSs) Grafica 2. Tiempo acumulado vs X (gW/gSs)


DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Grafica 3. Aw vs % humedad en equilibrio (Sajad Ahmad Wani, 2016)

Evidentemente la gráfica obtenida al momento de realizar la medición de la actividad


acuosa de la zanahoria, no fue la más deseada a comparación de otras graficas
reportadas en la literatura, ya que por lo general en la industria de alimentos se
obtienen curvas de sorción tipo 2 o 3.
Si se hace un análisis completo de la curva de sorción de la zanahoria, se puede
notar que esta no tiene correlación con ningún tipo, debido a que al momento de
tomar los datos en la maquina AquaLab y el horno se presentaron factores que
intervinieron en la medición de estos informes como apagones de luz, posiblemente
el equipo no estaba calibrado o no se le realizo un blanqueo adecuado, no hacer el
análisis con un mismo lote de zanahoria, los controles no se ejecutaron a diferentes
temperaturas como es lo habitual en este tipo de curvas, el tiempo no alcanzo para
llegar a un peso constante en la muestra, entre muchos otros factores.
Por otro parte la gráfica 2 si presento un
acercamiento más coherente a lo reportado
en las literaturas debido a que mientras
transcurría el tiempo el peso de la muestra
disminuía, lo que significa que su porcentaje
de humedad también se redujo.

Grafica 4. Tiempo vs % humedad (Héctor A. Tinoco, 2010)


RECOMENDACIONES

 Si es posible contar con un generador de energía que evite la toma de malos


datos debido a los apagones de luz.

 Realizar la practica con un solo lote de zanahoria para garantizar que estén
en mismo grado de maduración.

 Contar con el suficiente tiempo como para que la muestra llegue a un peso
constante que representa que ya perdió todo el contenido de agua que tenía.

 Evitar que entre y salga gente al cuarto donde se ubican los equipos y que
estos sean manejados por máximo dos personas para un mayor orden en la
dinámica.
Bibliografía

Héctor A. Tinoco, D. Y. (2010). ANÁLISIS DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE CACAO PARA LA


DISMINUCIÓN DEL TIEMPO DE SECADO. Revista EIA.

Interempresas.net. (11 de Abril de 2012). Interempresas.net Quimica. Obtenido de


https://www.interempresas.net/Quimica/Articulos/69770-La-importancia-de-conocer-la-
actividad-de-agua.html

s.r.l, M. a. (s.f.). Microanalitica argentina s.r.l. Obtenido de


http://www.microanalitica.com.ar/decagon.html

Sajad Ahmad Wani, P. K. (2016). Moisture sorption isotherms and evaluation of quality changes in
extruded snacks during storage. Food Science and Technology, 453.

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