ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESOS DE PANIFICACIÓN

HAROLD SALCEDO SALAZAR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

11/11/19
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Protocolos de laboratorio para el análisis de un Pan
Dulce

Escoja un producto de panificación que esté clasificado en la NTC 1241 o NTC 1363 y
realízale:

Dos (2) protocolos para análisis fisicoquímico,

ENSAYO DERTEMINACION DE LA HUMEDAD
MATERIALES Y REACTIVOS 5 gr de muestra de galleta wafer
Estufa de aire caliente
Capsula metalice o de porcelana provista
de tapa
PROCEDIMIENTO 1. Se pesan 5 gr de la muestra en una
capsula metálica o de porcelana
provista de tapa previamente tarada.
2. Se introduce la capsula con la muestra
junto con la tapa en la estufa
3. Se deja calentar a 100°C y 110°C
durante 5 horas.
4. Terminado el periodo se ajusta la tapa
a la capsula se deja enfriar en el
desecador a temperatura ambiente
5. Se repite la operación hasta que en 2
pesadas consecutivas no se obtenga
una diferencia mayor de 0.001 gr.
6. La pérdida de masa se considera como
humedad.
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS La humedad expresada en porcentaje en
masa se calcula mediante la siguiente
ecuación.
 ()

Donde
A= masa de la capsula más la muestra
humedad en gr
B= masa de la capsula más la amuestra
seca en gr
M= masa inicial de la muestra en gr

ENSAYO DERTEMINACION DE PROTEINAS

MATERIALES Y MATERIALES
REACTIVOS Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg.
Equipo Kjeldahl
Manto calefactor
pHmetro
Material usual de laboratorio

REACTIVOS
 Ácido sulfúrico concentrado, p.a.
 Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.
 Sulfato cúprico, p.a.
 Solución de hidróxido de sodio al 15 % . Disolver 150 g de
NaOH y completar a 1 litro.
 Solución de ácido sulfúrico 0.1 N. Tomar 2.7 mL de H2SO4
conc. y completar a 1 litro, luego estandarizar con Na2CO3
anhidro p.a.
 Solución de hidróxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de
NaOH y completar a 1 litro.
 Solución indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol.Disolver
1 g de rojo de metilo en 100 mL de etanol (95 %)
 Solución de hidróxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y
enrasar a 1 litro con agua recientemente hervida y enfriada.
Valorar con ácido succínico.
 Ácido bórico al 3 % . Disolver 30 g de ácido bórico y completar
a 1 litro.
 Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno
al 0.1 % en relación de 2:1, en alcohol etílico.
 Solución de ácido clorhídrico 0.1 N. Tomar 8.3 mL de HCl conc.
y enrasar a 1 litro.
 Valorar con Na2CO3 anhidro.

PROCEDIMIENTO Realizar la muestra en duplicado.

1. Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgánica
sin nitrógeno (sacarosa) que sea capaz de provocar la
reducción de los derivados nítricos y nitrosos eventualmente
presentes en los reactivos.
2. Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada
(m) en un matraz de digestión Kjeldahl.
 3. Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato
de sodio, 0.5 g de sulfato cúprico y 20 mL de ácido sulfúrico
conc.
4. Conectar el matraz a la trampa de absorción que contiene 250
mL de hidróxido de sodio al 15 %. El disco poroso produce la
división de los humos en finas burbujas con el fin de facilitar la
absorción y para que tenga una duración prolongada debe ser
limpiado con regularidad antes del uso. Los depósitos de sulfito
sódico se eliminan con ácido clorhídrico.Cuando la solución de
hidróxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftaleína
contenida en la trampa de absorción permanece incolora debe
ser cambiada (aprox. 3 análisis).
5. Calentar en manta calefactora y una vez que la solución esté
transparente, dejar en ebullición 15 a 20 min. más. Si la
muestra tiende a formar espuma agregar ácido esteárico o
gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento
lentamente.
6. Enfriar y agregar 200 mL de agua.
7. Conectar el matraz al aparato de destilación, agregar
lentamente 100 mL de NaOH al 30 % por el embudo, y cerrar la
llave.
8. Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve
sumergido el extremo del refrigerante o tubo colector en:
50 mL de una solución de ácido sulfúrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de
rojo de metilo y 50 Ml de agua destilada. Asegurar un exceso
de H2SO4 para que se pueda realizar la retrotitulación.Titular el
exceso de ácido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo o
b) 50 mL de ácido bórico al 3 %. Titular con ácido clorhídrico
0.1 N hasta pH 4.6 mediante un medidor de pH calibrado con
soluciones tampón pH 4 y pH 7, o en presencia del indicador
de Tashiro hasta pH 4.6 Cada cierto tiempo es necesario
verificar la hermeticidad del equipo de destilación usando 10
mL de una solución de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L),
100 mL de agua destilada y 1 a 2 gotas de hidróxido de sodio
al 30 % para liberar el amoníaco, así como también verificar la
recuperación destruyendo la materia orgánica de 0.25 g de L(-
)-Tirosina. El contenido teórico en nitrógeno de este producto
es de 7.73 %. Debe recuperarse un 99.7 %
INTERPRETACIÓN DE
RESULTADOS 14 x N x V x 100
7% N = -----------------------
m x 1000

14 x N x V x 100 x factor
% Proteína =---------------------------------
m x 1000

Dónde:
V : 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N
m : masa de la muestra, en gramos
 factor:
5.7 : para cereales y derivados de soya

Repetibilidad del método: La diferencia entre los resultados de dos

determinaciones efectuadas una después de otra, por el mismo
analista, no debe exceder 0.06 % de Nitrógeno o 0.38 % de
proteína.
En la planilla de resultados se indicará método utilizado,
identificación de la muestra, peso de muestra, gastos de titulación,
factor utilizado y resultados obtenidos de la muestras en duplicado
con 2 decimales.

Dos (2) protocolos para análisis microbiológicos

ENSAYO DERTEMINACION DE Salmonella spp

MATERIALES Y
REACTIVOS Baño termoregulado a 42 y 43 ± 0,2°C.
Incubadora a 35ºC +/- 2ºC.
Vortex mixer

MATERIALES DE LABORATORIO
Placas Petri de 15x100mm
Pipetas estériles de 5m con 0.1vol, 1mL con 0.01 vol L
Asa de nicrón (aprox. de 3mm de diámetro).
Tubos estériles de 16x160 mm.
Mondadientes de madera o asa de vidrio
Mecheros Bunsen
Frascos de capacidad ± 300 mL.

MEDIOS DE CULTIVOS Y REACTIVOS

Caldo Rappaport Vassiliadis (RV)
Caldo base Tetrationato (T.T)
Agar Xilosa Lisina-Desoxicolato (XLD agar)
Agar Bismuto Sulfito(B.S.)
Agar Hektoen (HK)
Agar Triple azúcar (TSI)
Lisina Iron Agar (LIA)
Agar Movilidad Indol Ornitina (MIO)
Agar citrato Simmon's
Caldo Urea
Caldo malonato
Caldo con indicador para carbohidratos (Glucosado ,Lactosado Sacarosado)
Solución de verde brillante al 1%
Solución de yodo yodurada
Etanol 70%
Novobiocina al 1% esterilizada por filtración
 Reactivo Kovac's
Control positivo: Cepa Salmonella enteritidis ATCC 13076
Control atípico: Cepa Salmonella typhimurium H2S negativa
Salmonella enteritidis subespecie diarizonae Lactosa positiva y H2S positiva.

PROCEDIMIENTO

INTERPRETACIÓN Agar Hektoen (HK.) Colonias azul-verdes a colonias azules con o sin centros
DE RESULTADOS negros. Muchos cultivos de Salmonella pueden producir colonias con
centros grandes, brillantes negros o pueden aparecer como colonias casi
completamente negras Algunos cultivos atípicos de Salmonella producen
colonias amarillas con o sin centros negros.

Agar Xilosa Lisina Desoxicolato/novobiocina (XLD). Colonias rosadas con o

sin centros negros. Muchos cultivos de Salmonella pueden producir colonias
con centros grandes, brillantes negros o pueden aparecer como colonias casi
completamente negras. Excepciones: serotipos S. paratyphi A y S.
choleraesuis, pueden dar colonias transparentes sin centro negro; algunos
cultivos atípicos de Salmonella producen colonias amarillas con o sin centros
negros.

Agar Bismuto Sulfito (B.S) Colonias marrón, color gris, o colonias negras; a
veces tienen un brillo metálico y el medio circundante es por lo general
marrón al principio, pero puede virar a negro con el tiempo que la incubación
aumenta, produciendo el efecto de halo supuesto.

INFORME DE RESULTADOS
En caso de no detectar Salmonella se informa “Negativo en 25 o 50 g”.
En caso de detección de Salmonella, informar el Género y grupo somático o
Serotipo y/o por el biotipo, sí la cepa autoaglutina.
ENSAYO DERTEMINACION DE MOHOS Y LEVADURA
MATERIALES Y Tubos 16x160 mm.
REACTIVOS Placas de Petri
Pipetas bacteriológicas de 1 mL
Equipos
Baño de agua termorregulado a 47°C ± 2 º C para mantener el agar fundido.
Estufa de incubación regulada entre el rango de 22°C a 25º C (24°C ± 1°C).
Cuenta colonias modelo Quebec
Medios de cultivos
Agar Cloranfenicol- dextrosa- extracto de levadura (cloranfenicol puede ser
reemplazado por oxitetraciclina).
Solución de Cloranfenicol u Oxitetraciclina al 0,1%.
Agua de dilución: Solución de agua peptonada al 0,1 % o Agua buffer fosfato.
Reactivos Tinción de Gram o Reactivos para Tinción Simple
PROCEDIMIENTO

INTERPRETACIÓN Tomar todas las precauciones necesarias al manipular las placas Petri, para
DE RESULTADOS evitar la contaminación del área de trabajo. Las esporas de los mohos se
dispersan con gran facilidad.
 Usar un cuenta colonias y contar las placas que contengan menos de 150
colonias.
Si parte de la placa presenta desarrollo excesivo de hongos, o si es difícil
contar colonias aisladas en menos tiempo, registrar los recuentos obtenidos
y registrar el período de incubación, ya sea tres o cuatro días e incluirlo en el
informe final. No contar las placas antes de 3 días de incubación, la
manipulación podría provocar colonias secundarias por dispersión de
esporas.
Contar las colonias de mohos las que se presentan bajo una forma
filamentosa característica (micelio) de color variable. Estas se desarrollan
más tardíamente que las levaduras.
Contar las colonias de levadura por separado. Las colonias de levaduras se
presentan en forma de colonias opacas, blancas o amarillas.
Realizar Tinción de Gram según o microscopía al fresco a las colonias
sospechosas de levaduras para confirmar su presencia.

El número de Mohos y Levaduras por gramo o mL de alimento se determina

según la siguiente fórmula :

N= ΣC
[ ( 1 x n1 ) + ( 0.1 x n2 ) ] x d

Dónde :
N = número de colonias por ml o g de producto
Σ C = suma de todas las colonias contadas en todas las placas
n1 = número de placas contadas de la menor dilución.
n2 = número de placas contadas de la dilución consecutiva.
d = dilución de la cuál fue obtenido el primer recuento

Una (1) evaluación sensorial.

ENSAYO DERTEMINACION DE LA HUMEDAD

MATERIALES Y Materiales
REACTIVOS Locación para el análisis
Iluminación: normal
los panelistas:

Materiales para la prueba

20 galletas con 20% de sustitución de harina
20 galletas con 30% de sustitución de harina
40 platos desechables pequeños
40 vasos desechables pequeños
Servilletas
Agua pura

Equipo
Cámara de video
Computadora
 Grabadora de audio
PROCEDIMIENTO Presentación de las muestras
Los panelistas se reunirán en tres grupos según las secciones de
laboratorio. La sesión se llevará a cabo en el área diseñada para
realizar grupos focales donde los panelistas serán acomodados en
una mesa sin separaciones para facilitar la discusión. A cada
panelista se le entregarán las dos muestras de galletas una con
sustitución del 20 % de harina y la otra con una sustitución del 30
% y un vaso de agua. Los platos estarán codificados con los
números aleatorios 254 y 018 respectivamente. Al inicio de la
sesión se le dará a conocer a los panelistas el objetivo de la
prueba y las instrucciones a seguir. El grupo focal se llevará a
cabo a través de la discusión grupal de las preguntas realizadas
por el moderador. Las preguntas serán directas y de respuesta
abierta. La responsabilidad del moderador consistirá en realizar
las preguntas, facilitar la discusión y aclarar dudas sobre las
muestras. Habrá un redactor encargado de captar las opiniones
de los panelistas y tomar nota de ellas en la computadora,
también se filmará la sesión. Es importante que tanto el
moderador como el redactor eviten interpretar o cambiar las
opiniones emitidas por los panelistas ya que si fuera así los
resultados no serían confiables.
INTERPRETACIÓN De acuerdo a todas las respuestas obtenidas de determinará qué
DE RESULTADOS muestra fue la más aceptada por el panel prefirió y se explicará el
porqué de esta elección.
Se hará una descripción del producto utilizando los datos que
dieron los panelistas sobre su sabor, olor, textura y color.