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La uva es una fruta obtenida de la vid, esta se utiliza para producir agraz, mosto,
vino y vinagre, además de comerse fresca. La vid es una planta que se cultiva en
climas templados, y que pertenece a la familia de las vitáceas o ampelidáceas. Su
fruto es una baya carnosa, que encierra de una a cuatro semillas, que se denominan
pepitas.
Las uvas crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Las más conocidas
son de color negro, morado y roja; sin embargo, también hay amarillas, doradas,
rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente
verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes
que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación.
Cuando hablamos del origen de este fruto, nos trasladamos hasta el continente
asiático. La vid es conocida desde la Prehistoria y su cultivo se inició en el Neolítico
para luego ir extendiéndose al resto de Europa desde donde llegó al continente
americano.
La vid se considera originaria del Cáucaso y Asia occidental y se cree que ya era
recolectada en el Paleolítico.
En el siglo XVI, la uva llega al Perú desde las Islas Canarias, traída por el Marqués
Francisco de Caravantes. Los cronistas de la época indicaron que fue en la
hacienda Marcahuasi, en el departamento de Cuzco, donde se produjo la primera
vinificación en Sudamérica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer
enólogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se
expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climáticas del lugar,
razón por la cual es en esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria
de vinos.
DEFINICIÓN
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos
y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino
y vinagre.
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Vitales
Familia: Vitaceae
Género: Vitis
II. ESTRUCTURA
La uva está compuesta por distintas cualidades que le aportan un sabor, y una
textura distintas a cada uva dependiendo del tipo de cepa o vid que se trate,
condiciones de suelo, clima y orientación.
Hollejo: Esta parte de la uva es una de las que aporta una protección del
fruto, es de textura membranosa, elástica y con un recubrimiento de polvillo
o cera llamada Pruína, que es la encargada y la culpable de que los vinos
realicen su fermentación de forma natural, este polvillo llamado pruína
también actúa como protectora del interior de la uva, ya que permite a la uva
y ayuda a la planta a no perder la humedad y la degradación.
El Hollejo se va transformando poco a poco y cambia de color, comenzando
con el color verde en su primera fase de crecimiento, pasando por el amarillo
en uvas blancas y rosadas o violáceas en uvas tintas, en el momento de
realizar el envero.
El Hollejo es también el encargado de aportar color en el vino, ya que en su
interior residen los poli fenoles, exceptuando algunas variedades Tintoreras
como es la Garnacha Tintorera (Garnacha Tintorera). También encontramos
taninos en el interior del hollejo de la uva.
Pruína: Fina capa cérea que cubre el hollejo. Protege a las células de la piel
de la humedad atmosférica y de que penetren gérmenes patógenos al interior
de la uva.
Pincel: Atraviesa el grano en línea recta y a él se sujetan las pepitas.
FIGURA N°1- En la estructura de la uva se pueden distinguir dos partes claramente diferenciadas, las
semillas y el pericarpio o conjunto de tejidos que las envuelve. Las semillas se desarrollan a partir de
los óvulos tras su doble fecundación, mientras que el pericarpio es el resultado del crecimiento y
diferenciación de la pared del ovario. En el pericarpio pueden distinguirse tres tipos de tejidos,
organizados concéntricamente alrededor de las semillas, el endocarpio más interno y con una textura
más gelatinosa, el mesocarpio intermedio y que ocupa el mayor volumen de la baya y el exocarpo
más externo que contiene la epidermis recubierta por una cutícula cérea y algunas capas celulares
subepidérmicas.3,5 Comúnmente, el exocarpo se conoce como hollejo y el mesocarpo junto con el
endocarpio forman lo que se denomina la pulpa de la baya.
TEXTURA
SELECCIÓN DE UVAS
Para elegir las uvas más frescas es importante revisar su piel, debe estar
libre de manchas y tersas. Prefiere las uvas que estén jugosas y no luzcan
arrugadas.
Su color puede determinar su dulzura, una uva verde por ejemplo debe
presentar un color ligeramente amarillo, la roja debe tener un color más
uniforme, sin decoloraciones, mientras que la negra debe tener un color
bastante oscuro.
Es recomendable consumirlas frescas, es decir en el momento de su compra,
y si se van a almacenar debe ser en refrigeración, ya que las uvas a
temperatura ambiente pueden llegar a fermentarse, acelerando su deterioro.
Las uvas en refrigeración pueden durar entre 10 a 15 días, pero es
recomendable guardarlas sin lavar, para una mejor conservación.
Otra forma de consumirlas es como uvas pasas, que es la uva que ha sido
deshidratada, son energéticas y comparten muchas propiedades con las
uvas frescas, son rica fuente de vitaminas y potasio, una buena opción para
los deportistas.
Están compuestas en un 80% por agua y fibra, además son rica fuente de
hidratos de carbono, por lo que sus calorías deben considerarse si se
consumen con abundancia.
Entre sus componentes están los taninos, proteína y fructosa, poseen
COMPOSICION DE LA UVA
Las uvas encierran el secreto de la eterna
juventud, primero por su alta concentración de
vitamina C, que mantiene los tejidos sanos a
través del tiempo y adicionalmente previene el
cáncer. Por esto hoy en día esta fruta es
protagonista de las dietas saludables. Además el
jugo de la uva se usa para contrarrestar algunas
enfermedades, depurar la sangre y enriquecer el
sistema circulatorio, la uva cumple funciones
depurativas y regeneradoras en el organismo.
Por otro lado, se recomienda que para
aprovechar las propiedades de las uvas, éstas
se deben comer enteras, sin botar cáscara ni
semillas. La razón es que la piel
concentra poderosos e importantes
antioxidantes necesarios para
mantener el cuerpo, como las
flavonas, que protegen a los vasos
sanguíneos, así como el sistema
inmunológico, y previenen la
arteriosclerosis. Sin dejar de
considerar que la piel de las uvas es
una buena fuente de fibra, por lo
cual ayuda a regular las funciones
intestinales. Otro compuesto que se
aloja en la cáscara –especialmente
de las uvas negras y rojas- es el
resveratrol, una sustancia que
combate los hongos y estimula las
sirtuinas, proteínas celulares que
controlan el envejecimiento y previenen la enfermedad de Alzheimer.
Clasificación general Pertenece a la familia Vitaceae, científicamente se le
conoce como Vitis vinífera (Linn) La uva, se clasifica según el uso final que
se les da por las características de las variedades, así tenemos:
Son sustancias no nutritivas pero que nos van a aportar una serie de beneficios a
nuestro organismo:
Está formado por zumo de uva, es decir, mosto. Un 70-80 % de agua, azúcar y ácidos.
En total representan un 84 % del peso del racimo. Los principales azúcares son
glucosa y fructosa y los ácidos más importantes el tartárico y el málico.
Contiene tanino y aceites esenciales principalmente los ácidos grasos del Omega
3.Representan un 4 % del peso total. Si se muerde
una pepita de uva el sabor resultante es
tremendamente áspero, amargo, rasposo, es lo que
se llama en argot de cata “astringente”. posee unos
elementos denominados fenólicos, que junto al
tocoferol y a las proantocianidinas actúan en
conjunto como poderosos antioxidantes,
protegiendo nuestro organismo de radicales libres.
HOLLEJOS: (la piel, el pellejo de la uva)
Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo representa el 7 % del peso
total. En la piel se encuentra la materia colorante del vino. Esta materia son los
llamados Antocianos en los vinos tintos y Flavonas en los blancos. Si se estruja con
los dedos una uva tinta, el zumo resultante es completamente blanco, porque lo que
da color al vino tinto, con como acabamos de decir los “antocianos” que se
encuentran en la piel y para que se disuelvan en el mosto necesitan tiempo. Poco a
poco va aumentando el color del mosto, pasando de blanco a rosado a las pocas
horas y llega al rojo violeta característica de los vinos jóvenes. El alcohol y el calor
que se producen en la fermentación favorecen y aceleran la extracción del color de
los antocianos.
La piel, también contiene sustancias tánicas, como el raspón y las pepitas pero las
de la piel son mucho más nobles de forma que durante el proceso de envejecimiento
en barrica y botella formarán aromas y sabores junto con otros componentes del vino
– de gran calidad.