Generalidades del Reino Fungi Hongos macroscópicos: ❑ Setas ❑ Lamas

Hongos microscópicos: ❖ Mohos ❖ Levaduras

Acción perjudicial de los hongos y las levaduras sobre los alimentos (Teresa
de los Milagros Orberá Ratón1 IPN, 2008)

La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la

industria alimentaria por las grandes pérdidas económicas que trae consigo.
Este fenómeno es mixto por la participación de bacterias, hongos
filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias
y hongos filamentosos por su protagonismo en el daño.
Aunque el papel de las levaduras es secundario en la contaminación
microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservación de
estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la
aparición de levaduras contaminantes, causantes igualmente de
afectaciones en los parámetros organolépticos de buena calidad en
alimentos frescos, semi-elaborados y elaborados.

Mohos lamosos (Slime molds)

 Protistas eucariotes que comparten características con los hongos y

con los protozoarios
 Son fagocíticos como los protozoarios
 Estudios moleculares y química de la pared celular, los ubican más
cercanos a las amoebas que a los hongos.
=Hongos de importancia clínica=
DERMATOFITOS

 Microsporum (Microsporum es un género de hongos causantes de la

tiña de la cabeza, tiña corporis, entre otras micosis. Es un hongo
filamentoso queratinofílicos incluido en el grupo de los dermatofitos.
Microsporum forma tanto macroconidios como microconidias),
 Trichophyton (es un hongo filamentoso perteneciente al filo
Ascomycota; Microscópicamente tiene hifas largas y delgadas, los
microconidios son abundantes con forma piriforme a redondeada,
raramente hay macroconidios con pared delgada, multiseptados, de
tamaño variable y con forma de puro o cigarrillo.
Macroscópicamente las colonias son algodonosas, con el tiempo
toman un aspecto aterciopelado y pulverulento, de color
blanquecino a amarillento o rojo violeta, El reverso de la colonia suele

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 tener un color rosado-rojo, pero, en ocasiones, puede ser amarillo-
marrón, rojo-vino o violeta e, incluso, pueden carecer de pigmento)
 Epidermophyton (Epidermophyton es un género de hongos
causantes de micosis superficiales y cutáneas, incluyendo a E.
floccosum, causal de la Tinea corporis, Tinea cruris, Tinea pedis, y
onicomicosis o Tinea unguium, una infección fúngica del lecho de la
uña).
 Cephalosporium
=Micosis profundas=

 Blastomyces (Blastomyces dermatitidis es el agente causal de la blastomicosis,

una infección micótica invasiva ya menudo grave que se encuentra ocasionalmente
en humanos y otros animales en regiones donde el hongo es
endémico).
 Histoplasma (La histoplasmosis es una enfermedad causada por un
hongo (o moho) llamado histoplasma. Este hongo es común en el este
y centro de Estados Unidos. Crece en la tierra y en material
contaminado con excrementos de murciélagos o pájaros. Usted
puede infectarse al respirar las esporas del hongo, pero no se
contagia entre persona).
 Coociodioides (Coccidioides es un género de ascomicotas
dismórficos, responsables de la coccidiomicosis, también conocida
como la fiebre del valle San Joaquín, una infección endémica en los
desiertos de Norteamérica. El hospedero adquiere la infección vía
inhalación respiratoria de las esporas).
 Sporothrix (porothrix es un género ubicuo de hongos que habitan en
el suelo, descubierto por Schenck en 1898 y estudiado con mayor
detalle por Hektoen y Perkins. La primera especie descrita y mejor
conocida es Sporothrix schenckii, el agente causante de la
enfermedad del manipulador de rosas).
*LEVADURAS

Los principales grupos de levaduras que alteran los alimentos de origen

vegetal, frutos, verduras y granos; productos de panadería; alimentos
elaborados en salmueras y ácidos; leche y productos lácteos; así como
carnes frescas y curadas pertenecen a los géneros Ascomycetes y
Basidiomycetes.
*Levaduras de importancia ambiental y alimentaria

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  Comúnmente asociadas con el deterioro de las frutas secas están
Zygosaccharomyces rouxii y especies de Hanseniaspora, Candida,
Debaryomyces y Pichia.
 También forman parte de la microbiota de productos lácteos y
cárnicos.
 Las principales especies presentes en los productos lácteos son
Kluyveromyces marxianus y D. hansenii, aunque también se
encuentran R. mucilaginosa, Yarrowia lipolytica y Candida
parapsilosis.
 Las levaduras de las pasturas y suelo de los corrales pueden ser
transportadas a los mataderos y de allí a las carcasas. Cryptococcus
laurentii, Cryptococcus luteolus, Rhodotorula mucilaginosa y
Debaryomyces hansenii suelen hallarse en carcasas de cordero y
cerdo.
 Por otra parte, Schwanniomyces y Lipomyces son géneros típicos del
suelo que se utilizan para biofertilización.

Infección clínica por levaduras: Cándida albicans

Candida albicans es un hongo dimórfico perteneciente al Phylum

Ascomycota, que presenta pseudohifas, hifas y blastoconidios subesféricos
(3-8 x 2-7 μm). Asociada a animales de sangre caliente, este saprobio

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coloniza la vagina y los tractos digestivo y respiratorio humanos. Puede
infectar la piel, uñas y membranas mucosas, pero la presentación
diseminada que se desarrolla en pacientes imunodeprimidos es la
complicación más seria de la enfermedad.

La candidiasis invasora es una enfermedad de etiología fúngica que

presenta una creciente incidencia, afectando sobre todo a pacientes
inmunocomprometidos (transplantados, neutropénicos, enfermos de SIDA,
etc.), hospitalizados de larga duración, pacientes sometidos a cirugía
extensa, cateterizados o sondados y pacientes que siguen una terapia
antibiótica de amplio espectro.
Candida albicans es un hongo diploide asexual y saprófito, de la familia de
los Sacaromicetos. Habitualmente se encuentra en la cavidad oral, en el
tracto gastrointestinal y en la vagina. Tiene una función relevante en la
digestión de los azúcares, mediante un proceso de fermentación.

=Medidas de control y tratamientos=

 Usar equipo de protección para muestreo y trabajo en laboratorio

(bata, cofia, cubrebocas, guantes, zapato cubierto.
 Para hongos y levaduras de importancia alimentaria: Control de
calidad de materia prima, procesamiento y condiciones de
almacenamiento (pH, temperatura, humedad, empaque y
embalaje).
 Para hongos de importancia ambiental: Utilizar preferentemente
controles biológicos de acuerdo a su uso y aplicación. Para hongos
de importancia clínica:
 Para tratar micosis superficiales: Shampoos farmaceúticos, pomadas
locales (ketoconazoles) y extremar medidas de higiene.
 Para tratar micosis profundas: Anfotericina B y tx de sostén;
actualmente se dispone de pruebas inmunológicas altamente
sensibles denominadas “Quantiferón”