BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

UNIDAD 2 FASE 5 _ COMPONENTE PRÁCTICO

Realizado por:

SOLEDAD MONTAÑO CASTILLO

Código: 31602421

Presentado A:

Tutora

IBETH RODRIGUEZ

GRUPO: 301103_15

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

MAYO 2018
LA MANZANA

Es una fruta que contiene varias propiedades nutritivas como medicinales.

La manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de

su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la
mayor parte fructosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de
rápida asimilación en el organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua.
Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es
rica en fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el
potasio. La vitamina E posee acción antioxidante, interviene en la estabilidad de las células
sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario
para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Calorías 46 - 40,6 - 41, 5

Hidratos de carbono (g) 11,7 - 10,5 - 10,5

Fibra (g) 1,7 - 2,3 - 1,5

Potasio (mg) 99 - 100 - 110

 Magnesio (mg) 5 - 5,6 - 4

Provitamina A (mcg) 4 - 4 - 1,5

Vitamina C (mg) 3 - 12,4 - 4

Vitamina E (mcg) 0,5 - 0,4 - 0,5

Características

Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargados o redondos, que
esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre
brillante y lisa.

Tamaño y peso: las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los
75 milímetros hasta los 85 o más. y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos.

Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro
grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de
su carne diferentes.

Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va
desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y
azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad.

PRIMERA EXPERIENCIA

SELECCIÓN, CLASIFICACION LAVADO Y ESCALDADO.

1.1 SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO

ESCALADO
MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS

Materiales.

Manzanas fresca

• Agua
• Vapor
• Aire y gases industriales como CO2, nitrógeno, argón, oxigeno, etc.
• Energía térmica y combustibles
• Energía eléctrica
• Frío
• Aseo (recolección de basuras y efluentes)
EQUIPO NECESARIO

 Mesa o mesón doméstico.

 Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Estufa de gas o eléctrica.
 Un colador plástico
 2 kg de manzana medianamente madura
 Agua potable.
 Envases pet

PROCEDIMIENTO

Selección y clasificación.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA

 PESAJE

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ESCALADO

CHOQUE TERMICO

CONTROLES

PELAR - DESPULPAR

FORMULACION

MEZCLA

CONCENTRADO

CHOQUE TERMICO

EMPAQUE

RENDIMIENTO
Lavado , Escaldado.

Choque térmico.

ASEO DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS.

Lave con jabón de lavar platos marca axion

CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO

SEGUNDA EXPERIENCIA

COMPOSICION DE LA FRUTA

OBJETIVOS DE LA EXPERIENCIA
  Establecer la composición macro de la fruta
 Identificar las operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones
mecánicas.
 Elaborar el diagrama de flujo de la experiencia
 Hacer la matriz de Hoja de Cálculo para el Balance de Materia

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

En términos generales, los alimentos están compuestos de diversas sustancias, la gran

mayoría complejas como carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra y otras en menor escala
sales tanto inorgánicas como orgánicas y ácidos orgánicos.

Alimentos de origen agropecuario, tienen partes comestibles, no comestibles pero

aprovechables, llamadas subproductos y no aprovechables o desperdicios, dando lugar a
las tablas de composición de alimentos.

Estas tablas se elaboran a partir de datos con un manejo estadístico apropiado y

obtenidos mediante la separación de las diversas partes de los productos y análisis
químicos tanto cuali como cuantitativos.

La cantidad del componente respecto a la cantidad del producto se denomina parte y se

expresa como fracción, decimal o quebrado, en tanto que al producto se denomina todo.

PRUEBA DE CAMPO.

MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS

Materiales.

EQUIPO NECESARIO

 Mesa o mesón doméstico.

 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
  Estufa de gas o eléctrica.
 Cuchillo mediano
 Platos medianos.
 Colador
 Balanza

PROCEDIMIENTO

Alistamiento de la fruta.

Separación de la partes de la fruta

 TERCERA EXPERIENCIA

MATERIAL Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS PARA LA EXPERIENCIA.

Materiales:

 La mitad de las frutas escaldadas, obtenidas en la primera experiencia.

 Agua potable, como materia prima
 Azúcar ( opcional)

Servicios industriales:
  Agua potables para aseo.
 Energía térmica
 Energía eléctrica ( opcional con el uso de la licuadora)
 Aseo

EQUIPO NECESARIO.

 Mesa o mesón doméstico.

 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Un (1) Cuchillo, de cocina.
 Una (1) cuchara sopera
 Licuadora.
 Cedazo, colador o tamiz con abertura mediana.
 Tres (2) Botellas su respectiva tapa
 Botella PET de dos litros o jarra para jugos.
 Vaso de vidrio, pequeño.
 Estufa de gas o eléctrica.
 Termómetro

PROCEDIMIENTO.

Elaboración de jugo.
Pasteurización.
CONTROLES OPERACIONALES. Para que el estudiante se familiarice con los controles
operacionales y en base al diagrama de flujo presentado, elabore el registro operacional y
el cronograma de la experiencia.

Selección Clasificación Lavado

Cortado de la Choque Térmico Escaldado

fruta

Licuado Tamizado Llenado de

Botellas

Almacenamiento Pasterización
 CUARTA EXPERIENCIA

HIDRÓLISIS E INVERSIÒN DE AZÙCAR

MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS

Materiales

 azúcar blanca
 Agua potable como materia prima
 Un limón mediano.
 Una libra de manzana

Servicios industriales

 Agua de proceso
 Energía térmica
 Aseo

EQUIPO NECESARIO

 Mesa o mesón domestico

 Una (1) olla mediana con su respectiva tapa.
 Cuchillo de cocina.
 colador
 Botella

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA

QUINTA EXPERIENCIA

OSMODESHIDRATACIÒN
Osmodeshidratación en estado húmedo

MATERIAL Y SERVICIOS REQUERIDOS

Materiales

 Un kilo de guayaba ( seis o siete guayabas pintonas) de regular tamaño.

 Jarabe invertido de sacarosa, obtenido en la experiencia anterior.
 Papel absorbente de cocina. Bolsa plástica mediana.

EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

 Mesa o mesón doméstico.

 Recipientes medianos
 Estufa de gas o eléctrica
 Dos kilo de manzana
 Jarabe invertido de sacarosa

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA