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1. OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos específicos
2. RESUMEN
3. PALABRAS CLAVES
4. INTRODUCCIÓN
Según Jiménez y León (2009) afirman que los cereales destinados a la alimentación
humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas,
parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o
fermentados por lo mismo las propiedades y características del grano juegan un papel
muy importante en los procesos de selección en la industria alimentaria. El control de la
calidad en las industrias molineras y procesadoras de harinas es importante ya que está
vinculado con las características y rendimientos de productos intermedios y terminados,
dando pauta para establecer importantes parámetros de procesamientos y cambios en sus
formulaciones. La mayoría de las marchas para evaluar la calidad de los cereales es
propiamente descrita por la Asociación de Químicos de Cereales en su publicación
titulada métodos apropiados por la asociación de químicos de cereales (AACC, 1983).
Dicha calidad es determinada por parámetros como: determinación de impurezas y
granos dañados, determinación del tamaño de grano por distribución en mallas,
determinación del tamaño de grano a través del peso de cien granos (pcg), determinación
del tamaño de grano por medición directa con vernier, determinación de la dureza a través
del índice de flotación en nitrato de sodio, determinación de la dureza a través del índice
de flotación, determinación de dureza en grano a través del peso hectolítrico,
determinación de estructura y dureza del grano de maíz por disección, determinación de
humedad, determinación de humedad por termo balanza, determinación de humedad en
estufa de secado, determinación de color utilizando el colorímetro (CIMMYT, 2018). Allí
también menciona que estos parámetros ayudan para el diseño de maquinaria y equipos
usados para el almacenamiento, transporte y procesado de los granos. Otro ejemplo es la
determinación de la dureza la cual puede evitar que el grano resista durante todo el
proceso de limpieza y clasificación como lo afirma (FAO, n.f.). Por lo antes mencionado
el objetivo de la presente investigación es objetivo poner objetivo general
Se inició la práctica pesando 1000 g de maíz chulpi en una balanza gramera y se colocó
en una bandeja para iniciar manualmente la separación y cuantificación de todo aquel
material extraño y granos quebrados que contenga la muestra analizada, en este caso se
encontró plumillas y algunas piedras pequeñas (0.729 g) y granos quebrados (1.23 g).
Para determinar la densidad (peso hectolítrico) primeramente, se taró una probeta de 250
ml y se colocó el cereal previamente limpiado. Se tomó el peso (131.13 g), y se procedió
a calcular tomando en cuenta lo establecido en la NTE INEN 1464. Para determinar la
clasificación del maíz chulpi por su color, homogeneidad en tamaño y granos dañados, se
tomó una submuestra de 100 g de cereal limpio de la muestra principal de los 1000 g, se
separó de forma manual los maíces de colores y se procedió a pesarlos (85.00 g). Se
reintegró a la muestra principal y se tomó 100 g de cereal para separar los granos por su
tamaño de forma manual y se procedió a pesarlos (83.57 g). Se volvió a integrar la porción
a la muestra principal, se tomó otros 100 g de cereal y se procedió de forma manual a
separar los granos daños de los sanos. Se pesó los maíces dañados (7.69 g).
En el caso del trigo se determinó las mismas características y se siguió los mismos
procedimientos que se aplicó para el maíz chulpi. La única diferencia fue que se obtuvo
otros resultados que se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 1
Peso en gramos de cada uno de los parámetros medidos.
Parámetros Peso (g)
Impurezas (piedras, partes de la planta) 12.95
Granos quebrados 0.84
Densidad 207.62
Color 91.85
Tamaño 98.4
Granos dañados 8.96
Maíz chulpi
0.729 g
% impurezas = ( ) (100) = 𝟎. 𝟎𝟕𝟐𝟗 %
1000 g
1.23 g
% granos quebrados = ( ) (100) = 𝟎. 𝟏𝟐𝟑 %
1000 g
85.00 g
% color = ( ) (100) = 𝟖𝟓 %
100 g
83.57
% homogeneidad de tamaño = ( ) (100) = 𝟖𝟑. 𝟓𝟕 %
100 g
7.69 g
% daños = ( ) (100) = 𝟕. 𝟔𝟗 %
100 g
Trigo
12.95 g
% impurezas = ( ) (100) = 𝟏. 𝟐𝟗𝟓 %
1000 g
0.84 g
% granos quebrados = ( ) (100) = 𝟎. 𝟎𝟖𝟒 %
1000 g
91.85 g
% color = ( ) (100) = 𝟗𝟏. 𝟖𝟓 %
100 g
98.4
% homogeneidad de tamaño = ( ) (100) = 𝟗𝟖. 𝟒 %
100 g
8,96 g
% daños = ( ) (100) = 𝟖. 𝟗𝟔 %
100 g
Para determinar el peso hectolítrico del maíz chulpi y de trigo se tomó en cuenta lo
establecido en la NTE INEN 1464:
Maíz chulpi
100 l → 1Hl
0.25 l → 0.0025Hl
0.0025Hl → 0.13113 Kg
1.00 Hl → X
X = 𝟓𝟐, 𝟒𝟓𝟐 𝐊𝐠/𝐡𝐥
Trigo
0.0025Hl → 0.20762Kg
1.00 Hl → X
X = 𝟖𝟑. 𝟎𝟒𝟖 𝐊𝐠/𝐡𝐥
Maíz Recepción de la
Trigo materia prima
1000 g Maíz
Pesado
1000 g Trigo
Seleccionado de
impurezas y granos Maíz (plumillas, piedras)
quebrados (proceso Trigo (piedras, partes de la planta)
manual)
Determinación
% impurezas maíz (0.0729 %)
del porcentaje
% impurezas = masa de impurezas (g) / 1000 g (100) % impurezas trigo (1.295 %)
de impurezas y
% granos quebrados = masa de impurezas (g) / 1000 g (100) % maíces quebrados (0.123 %)
granos
% trigos quebrados (0.084 %)
quebrados
FIN
INICIO
Maíz Recepción de la
Trigo materia prima
Determinación
de la densidad Densidad maíz (52.452 Kg/hl)
NTE INEN 1464
(peso Densidad trigo (83.048 Kg/hl)
Helectrolítico)
FIN
100 g Maíz
Pesado
100 g Trigo
Seleccionado de
granos de color
(proceso
manual)
Reintegrado de
la submuestra a
la muestra
principal
Determinación
% Color maíz (85 %)
% color = masa de los granos con igual color (g) / 100 g (100) del porcentaje
% Color trigo (91.85 %)
de color
FIN
INICIO
100 g Maíz
Pesado
100 g Trigo
Seleccionado de
granos por
tamaño (proceso
manual)
Pesado de
granos de Maíz (83.57 g)
homogeneidad Trigos (98.4 g)
de tamaño
Reintegrado de
la submuestra a
la muestra
principal
Determinación
del porcentaje
% Color maíz (83.57 %)
% homogeneidad de tamaño = masa de los granos con igual tamaño (g) / 100 g (100) de
% Color trigo (98.4 %)
homogeneidad
de tamaño
FIN
5.6 Diagrama de flujo de determinación de granos dañados del maíz chulpi y trigo
INICIO
100 g Maíz
Pesado
100 g Trigo
Seleccionado de
granos dañados
(proceso
manual)
Pesado de
Maíz (7.69 g)
granos de
Trigos (8.96 g)
granos dañados
Reintegrado de
la submuestra a
la muestra
principal
Determinación
del porcentaje % Daños maíz (7.69 %)
% daños = masa de los granos con daños (g) / 100 g (100)
de granos % Daños trigo (8.96 %)
dañados
FIN
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1 se muestran los resultados obtenidos durante la práctica con maíz y trigo realizados
mediante cuantificación en porcentajes con las determinaciones necesarias para obtener un
grano de calidad.
Tabla 2
Resultados de determinaciones para la calidad de grano de maíz.
Grano % % granos % % % Peso
observado impurezas quebrados color homogeneidad daños hectolítrico
de tamaño kg/HL
Maíz 0,072 0,084 15 16,46 7,69 52,45
Los valores obtenidos de las pruebas realizadas en cuanto al porcentaje de maíz fueron
en impurezas se reportó un valor de 0,072% mientras
Por otro lado, Jiménez, Arámbula, de La Cruz, y Aparicio (2012) en su estudio de
característica del grano, masa y tortilla producida con diferentes genotipos de maíz del
trópico mexicano reporto un valor de 82,20 kg/HL en peso hectolítrico mientras que el
valor experimental fue de 52.45 kg/HL, otro valor reportado por Gutiérrez, Coronado,
Vázquez, López y Ortega (2009) muestran un valor de 70,20 kg/HL esto se debe a que el
equipo utilizado no fue exacto y los valores reportados no fueron precisos. En cuanto a
porcentaje de impurezas el CODEX ALIMENTARIUS (1995) menciona que el límite
máximo es de 0,5 % y el valor experimental fue de 0,072% siendo este un valor que se
encuentra dentro de la norma mencionada. El porcentaje de granos quebrados fue de
0,084% y el establecido por la norma es de 6 % esto indica que el porcentaje es aceptable
dentro de lo indicado. El daño en el maíz es un parámetro de calidad que se debe controlar
desde la siembra hasta la cosecha e inclusive hasta el producto final que se obtiene por lo
mismo controlar en este caso nos permitimos hacerlo mediante porcentaje de granos
dañados con un valor experimental de 7,69% mientras que el valor máximo permitido por
la norma del CODEX es de 6%, esto valores muestran que el valor reportado no está
dentro de lo establecido para ser considerado un grano de calidad. En cuanto al porcentaje
de color el valor reportado es de 15% mientras que es el establecido es de 5% valores que
permiten referir que existe un valor alto en color dentro del maíz. La homogeneidad de
tamaño de los granos de maíz fue de 16,46%
Tabla 3
Resultados de determinaciones para la calidad de grano de trigo.
Grano % % granos % % % Peso
observado impurezas quebrados color homogeneidad daños hectolítrico
de tamaño kg/HL
Trigo 0,122 0,102 8,15 1,6 8,96 42,78
7. CUESTIONARIO
(Borneo, 2016) señala que los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del
consumidor son sujetos a medidas de calidad. Sin embargo, existen distintas pruebas
para determinar la calidad para granos enteros, productos procesados intermedios tales
como las harinas, semolinas, almidón entre otras; otros ingredientes y para productos
terminados. Las pruebas realizadas a nivel de almacén y por fitomejoradores son
generalmente discriminatorias, fáciles, rápidas y sencillas de realizarse. Esto con el
objeto de determinar la calidad de numerosas muestras para posteriormente hacer una
selección de las más sobresalientes. Las propiedades y características del grano juegan
un papel muy importante en los procesos de selección. El control de la calidad en las
industrias molineras y procesadoras de harinas es importante ya que está vinculado con
las características y rendimientos de productos intermedios y terminados, dando pauta
para establecer importantes parámetros de procesamientos y cambios en sus
formulaciones.
Indique las razones para realizar el control de calidad físico de los granos
Las características físicas de los cereales y granos son de mucha importancia ya que están
relacionados con la calidad de los granos y a la vez de los productos derivados de estos,
los tratamientos físicos también tienen relación con la conservación e identificación de
los mismos. El peso, el tamaño, la dureza y el color son propiedades que garantizan que
un cereal tenga unas mejores cualidades para consumirlo. El conocimiento de las
propiedades físicas de los granos y semillas, constituyen una información fundamental de
ingeniería para adecuar y operar máquinas, diseñar y construir estructuras de
almacenamiento, montar sistemas adecuados de transporte, además, es un parámetro
fundamental para el diseño de empaques, en el análisis de calidad y en el control de
procesos. Las propiedades físicas pueden varias dependiendo de cada especie del cereal
o grano con el que se esté trabajando. Debido a la contribución de algunas características
y compuestos químicas el resultado son propiedades físicas como la dureza que es un
parámetro de calidad del grano, otras características importantes son: Densidad,
Contenido de germen, Contenidos de endospermo y pericarpio y Tamaño de granulo de
almidón (Solá, 1994).
8. CONCLUSIONES
Se determinó que la densidad del maíz fue 52,452 Kg/hl de en cambio del trigo fue
83.048 Kg/hl dando como resultado que entre estos dos granos el de menor densidad
fue el de maíz por la cantidad de almidón que posee en relación al trigo.
En el color del maíz fue 85 % y del trigo fue 91.85% dándonos la idea de que el trigo
es más homogéneo en color y forma, pero los daños encontrados fueron inversos
dando al maíz con un 7.69 % y al trigo con un 8.96 %.
9. RECOMENDACIONES
La precisión en el peso de los granos debe ser preciso y así obtener datos correctos
que nos ayuden a tener clara las diferencia entre los granos experimentados.
11. ANEXOS