MATERIA - PASTELERIA 1 0505

Quatre quarts - Variaciones - Budín marmolado

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Variación 1

• Manteca 250 GR Derretir el chocolate. Para eso hervir agua en una olla.
Apagar el fuego y colocar sobre la olla el bowl con el
• Azúcar impalpable 250 GR chocolate ya picado, cuidando que la base del bowl no
• Glucosa 50 GR toque el agua, y que así el chocolate se derrita solamente
• Huevo 165 GR con el calor del vapor que se desprende del agua.
Para la masa batir la manteca junto con el azúcar y la
• Leche 150 CC glucosa a blanco.
• Harina 0000 300 GR Incorporar los huevos de a uno. Tamizar y mezclar la
• Almidón de maíz 50 GR harina, el polvo de hornear y el almidón de maíz.
Incorporar al batido que contiene los huevos, los secos
• Polvo para hornear 20 GR alternando con la leche. Homogeneizar.
• Limón 1 UN Colocar en un bowl un tercio de la mezcla. A esta, agregar
• Chocolate semi 100 GR el chocolate derretido.
amargo Agregar la ralladura a la masa restante y un poco del jugo
del limón.

Luego intercalar la mezcla clara y la de chocolate en un

molde enmantecado y frío.

Cocinar en horno a 170ºC.

Nota: para hacer las masas de limón o naranja incorporar

mucho jugo a la masa base, luego agregar tanta harina
como jugo se haya agregado para recuperar la textura de
la masa.
Masa de queso

• Manteca 250 GR Batir la manteca pomada con el queso crema. Incorporar el

azúcar y perfumar con las ralladuras. Incorporar de a poco
• Queso tipo cream 250 GR los huevos.
cheese Tamizar los secos. Unir los secos al batido.
• Azúcar 375 GR Colocar en un bowl un tercio de la mezcla. A esta, agregar
• Azúcar invertido 70 GR el chocolate derretido.
Agregar la ralladura a la masa restante y un poco del jugo
• Huevo 260 GR del limón.
• Harina 0000 270 GR
• Almidón de maíz 90 GR Luego intercalar la mezcla clara y la de chocolate en un
molde enmantecado y frío.
• Polvo para hornear 23 GR
• Limón 1 UN Cocinar en horno a 170ºC.
• Chocolate semi 110 GR
amargo

Glaseado de cacao

• Azúcar impalpable 300 GR Mezclar el líquido y el azúcar con el cacao hasta que
tengan la consistencia deseada. Calentar la mezcla a unos
• Cacao amargo 20 GR 60º C para obtener luego un secado más rápido.
• Cognac 20 CC Glasear el budín tibio.
La cantidad de líquido a agregar al glaseado dependerá de
la textura que se quiera lograr.

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