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FERMENTACÃO NATURAL
OLÁ!
S
e estiver lendo esta apostila, é provável que você
queira começar a produzir seu pão caseiro, mas não
saiba por onde começar ou, como eu, tenha uma ver-
dadeira paixão pela panificação caseira, mas não esteja sem-
pre satisfeito com os resultados. Não se desespere, você está
no lugar certo!
Como talvez já saiba, nem sempre a arte da panificação ar-
tesanal dá certo na primeira tentativa. Eu comecei quatro anos
atrás, depois de ter participado de muitos cursos sobre a pan-
ificação e ter lido tudo o que podia sobre o Levain. Depois de
muitos meses de decepções, combinando prática, dedicação
e disciplina, finalmente consegui produzir o pão dos meus son-
hos e, desde então, nunca mais parei!
Além da receita básica, nesta apostila você encontrará to-
das as informações mais importantes sobre os componentes
do pão caseiro. Descobrirá, e espero que seja colocando as
mãos na massa, que ao conhecer adequadamente as próprias
ferramentas de trabalho e ao aprender a dosar tempo e tem-
peratura, resultados realmente incríveis podem ser alcança-
dos, mesmo em casa!
Com carinho,
Benedetta
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ÍNDICE
04 | O TRIGO E A FARINHA
13 | PASSO-A-PASSO
15 | TEMPOS DE FERMENTAÇÃO
16 | PERGUNTAS FREQUENTES
© 2018 Pomarioblog.com
de Benedetta Giustozzi
O TRIGO E A FARINHA
A
escolha da farinha é o ponto de partida para a produção do pão. A farinha
de trigo comum é obtida pela moagem do trigo comum (tricum vulgare). O
grão do trigo é formado por farelo (parte externa, rica em fibras), endosperma
(camada intermediária, rica em amidos) e gérmen (camada interna, rica em gorduras e
vitaminas).
A farinha branca, classificada por grau de refinação em “farinha 00, 0, 1 e 2”, é o re-
sultado da moagem do endosperma do trigo, rico em amidos. Essa farinha passa por
vários processos de refinação, branqueamento e, com base em algumas legislações, é
fortificada com ferro e ácido fólico.
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O GLÚTEN E A FORCA DAS FARINHAS
C
ada tipo de farinha contém um percentual de proteínas que, misturadas com
água, formam o glúten. O teor de glúten determina a capacidade que a farinha
tem de se amalgamar e formar uma estrutura coesa, chamada rede de glúten
ou malha glutinica, quando a massa alcança o “ponto de véu”.
A capacidade que uma farinha tem de desenvolver a rede de glúten é chamada co-
mumente de “força” da farinha. Nas farinhas profissionais para panificação a força pode
ser expressa pelo símbolo W do rotulo: até 170 para farinhas fracas, de 180 a 260 para
farinhas médias, de 280 a 350 para farinhas fortes e além de 360 para farinhas especiais.
Quanto mais “forte” a farinha for, mais água poderá reter (hidratação da farinha), mais
forte e flexível ficará a rede de glúten e, por último, maior será a capacidade de segurar a
expansão da massa. Na verdade, a função da rede de glúten é reter os gases produzidos
pela fermentação, aumentando o volume da massa.
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OS FERMENTOS PARA A PANIFICACÃO
O
s dois fermentos principais utilizados na panificação são o fermento biológico
e o Levain.
O fermento biológico, conhecido também como levedura de cerveja, com-
posto por uma única cultura chamada saccharomyces cerevisiae. É vendido, seco ou
fresco em tabletes, em todos os supermercados. A ativação desta levedura produz uma
fermentação alcoólica, que acrescenta à massa gás carbónico. A fermentação é muito
rápida e resulta em um pão com a crosta fina e o miolo finamente alveolado.
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OS CUIDADOS COM O LEVAIN
P
or ser um verdadeiro ser vivo, o Levain necessita de cuidados regulares e precauções
para preservar sua estrutura:
Seguem as indicações para ativar o Levain na sua forma clássica e na sua forma mais
líquida, conhecida também como Li.Co.Li, acrónimo de “lievito in coltura liquida” ou levedura
em cultura líquida em português, veja aqui:
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OS OUTROS INGREDIENTES DO PÃO
O
sal esteriliza a massa, bloqueando a formação de mofos e bactérias, enalte-
cendo o sabor do pão. Fortifica também a rede de glúten, que se torna mais
resistente.
O malte é acrescentado para estimular a fermentação e melhorar o aroma e a doura-
dura da crosta do pão.
Para finalizar, o último ingrediente da receita a ser acrescentado é sempre o azeite,
usado para lubrificar a massa reduzindo a quantidade de água.
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OS UTENSÍLIOS PARA PANIFICACÃO
OS BÁSICOS
Balança de cozinha, de preferência digital, para medir todos os ingredientes
com precisão.
Tigela, para misturar os ingredientes e sovar a massa.
Pano de algodão ou filme plástico, para cobrir as massas.
Bannetons ou cestinhas de vime comuns, para dar estrutura e forma à massa.
Panela de ferro com tampa própria para forno ou pedra refratária de 2.5 cm
de espessura.
OS RECOMENDADOS
Cortadores, para manusear a massa sem rompê-la ou para parti-la com segurança.
Farinha de arroz, recomendada para enfarinhar o plano de trabalho e os bannetons.
Lâminas de padeiro ou lâminas comuns de barbear, para riscar o pão antes de levar
ao forno.
Grade de resfriamento para pão, para facilitar a circulação do ar depois de ter assado
o pão.
Recipiente ou vasilha de plástico com bordas altas, para manusear as massas com
maior facilidade na fase das dobras e durante a primeira fermentação.
Termômetro próprio para forno, caso no seu forno não for homologado.
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PRECAUCÕES COM FORNOS CASEIROS
N
o forno elétrico, cuja temperatura máxima é 250o C, aconselha-se assar o
pão sempre no modo estático com as resistências superior e inferior aciona-
das simultaneamente. Para contornar os limites do forno elétrico ou a gás
no que diz a respeito à retenção de temperatura, é possível fazer duas coisas: assar o
pão em uma panela de ferro ou utilizar uma pedra refratária. Pessoalmente uso uma pan-
ela esmalta- da de ferro com diâmetro de 24 cm que contém massas de 500 gramas até
um quilo.
Caso seu forno não disponha de vaporizador e você utilize a pedra refratária, recrie
esta função colocando na base do forno uma panelinha de água antes de ligar o forno.
O vapor gerado na panela tampada, ou através a ajuda da panelinha, retarda a formação
da crosta, favorecendo o crescimento, a cor e a aparência final.
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MINHA RECEITA DE PÃO CASEIRO
C
aso você acompanhe meu blog, já sabe que nunca uso farinhas muito refi-
nadas e que prefiro as variedades integrais e as farinhas de sêmola. Ambas
estas farinhas têm um índice glicêmico inferior ao das farinhas refinadas. Além
disso, a farinha integral é também rica em fibras e, nas versões mais genuínas, mantém
também o gérmen de trigo.
Mas, se de um lado as fibras deixam o pão mais nutritivo, do outro lado enfraquecem
sua rede de glúten, prejudicando a retenção dos gases de fermentação. É por este mo-
tivo que meu pão nunca terá o miolo muito alveolado, mas será igualmente gostoso e
ainda mais nutritivo.
A seguir a receita do pão:
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PASSO-A-PASSO
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PASSO-A-PASSO
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TEMPOS DE FERMENTACÃO
Agora vamos analisar os tempos de fermentação.
Na planilha a seguir, vai encontrar as várias etapas da “técnica a frio” que permitirá a
divisão das etapas do processo em dois dias, deixando fermentar a massa na geladeira
por uma noite. O uso da geladeira retarda, sem bloquear, a atividade do Levain, permi-
tindo à massa crescer.
Na segunda coluna vai encontrar as mesmas etapas, mas divididas em um único
dia, deixando a massa fermentar em temperatura ambiente. Observe que os tempos de
fermentação fora da geladeira podem variar conforme à temperatura do ambiente, que
deveria se manter constante e não ultrapassar os 25 graus.
9) Segunda Fermentação 2 horas, até dobrar de tamanho 2 horas, até dobrar de tamanho
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PERGUNTAS FREQUENTES
Onde posso encontrar o Levain?
Com amigos e conhecidos, ou em panificadoras. Pode também encontrar a massa madre
liofilizada nas lojas especializadas, ou pode, ainda, fazê-la em casa.
Não cuidei da minha massa madre, será que meu Levain morreu?
Se sua massa se tornar cinzenta e tiver um sabor muito azedo, não jogue fora, ainda é
um ser vivo! Tire a casquinha superficial mais escura e refresque várias vezes com água e
farinha até a massa voltar clara e efervescente, veja também o parágrafo sobre o cuidado
com o Levain.
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FEITO COM MUITO CARINHO, EM MAIO DE 2018, NO RIO DE JANEIRO.
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