Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DE LA CARNE.

DOCENTE: ING. WILLIAM MINCHAN QUISPE.

ALUMNA:

 GAITAN LOJE KAREN PAOLA.

GRUPO: A1

CICLO: VI

CAJAMARCA, JULIO DEL 2018

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 CORTES QUE SE REALIZAN EN LOS ANIMALES DE ABAST (POLLO, CERDO,RES)

I. INTRODUCCIÓN

Cada país tiene su propio sistema de corte. Sin embargo,

El principal parámetro para considerar el tipo de corte es la terneza de cada parte de

la res. por tradición las razas que se han criado son de animales que, como el cebú,
alcanzan su madurez física a edades tardías. De hecho, la edad promedio de sacrificio
en el país es de 46 meses; (aunque se empiezan a hacer trabajos y esfuerzos por tener
carnes de sólo 26 meses). Por esa razón, el consumidor siempre ha preferido el lomo
o la punta de anca, que son los cortes que con animales de esas edades pueden ser
medianamente suaves. Cuando se tiene acceso a reses jóvenes se potencializa el uso de
todo el músculo del animal, ya que inclusive cortes llamados de tercera tendrán una
buena terneza.

II. DESPOSTE DEL CERDO

El desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda transportadora,
ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisión de usar un sistema u otro depende
de la cantidad de cerdos que se desposte, de la preferencia del sistema, de las
necesidades o simplemente de la capacidad de la banda transportadora. El número de
operarios en una sala de desposte está directamente relacionado con la tasa de
desposte que se requiera para la sala, por la experiencia en la empresa Carne Vally un
operario debe despostar mínimo 2 cerdos en una hora para que el sistema sea rentable,
bajo este parámetro se calculan las necesidades de la empresa y así el número de
operarios requeridos. La sala de desposte debe contar con un sistema de conducción
de rieles aéreos que permita el desplazamiento de las canales a lo largo de la sala.

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 FLUJOGRAMA DEL DESPOSTE DEL CERDO

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PRINCIPALES CORTES DEL CERDO

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2.1. BRAZUELO

1. Nombre científico: pectoral ascendente,

supraespinoso, deltoides, cabeza mayor del
tríceps y cabeza lateral del tricep.

2. Nombre común: Brazuelo, Manero, paleta,

asado, paletilla.

3. Descripción: El brazuelo es una carne muy

similar a la pierna de la misma coloración, jugosidad y sabor, tiene menor
valoración que la pierna ya que posee más cantidad de tejido conectivo, lo que
la hace más dura a la mordida. Es muy utilizada para la industria de los
embutidos especialmente para el uso de jamones por su similitud con la pierna
y menor valor comercial con respecto a la misma.

2.2. Cabeza de cañón

1. Nombre científico: Subclavio.

2. Nombre Común: Cabeza de cañón, cabeza de

lomo, bondiola, aguja, lomo enrollado.

3. Descripción: La cabeza de cañón limita con el

brazuelo y con el cañón, es una carne de gran
cantidad de grasa, pero de muy buen sabor, no tiene mucho valor comercial
debido a su gran contenido graso. Es muy utilizada para asados y para la
industria de los embutidos.

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2.3. Costilla
1. Nombre científico: Aponeurosis.

2. Nombre común: Costilla, costillar, carré

con hueso.

3. Descripción: La costilla es un corte del cerdo

abundante en hueso, la carne es de muy buen
sabor, pero muy poca, su línea principal de
comercialización es a carnicerías, este corte no
se usa para la industria de los embutidos ni
carnes frías.

2.4. Lomo-Cañón

1. Nombre científico: Longisimus dorsi

2. Nombre común: Lomo, cañón, chuleta de lomo,

lomo fino, Cinta de lomo, pluma.

3. Descripción: El cañón es el corte del cerdo de

mayor valor comercial, contiene gran cantidad de
humedad. Es muy poco utilizado por la industria de las carnes frías por su alto
valor comercial y por su gran contenido de humedad.

2.5. Pierna

1. Nombre científico: Glúteo medio, tensor de la

fascia, bicep femoral.

2. Nombre común: Pierna, jamón.

3. Descripción: Es el corte del cerdo de mayor

volumen, se divide en varios cortes pequeños que
conforman la pierna, huevo de Aldana, posta, tabla,
muchacho, solomito, extranjero. Su carne es de muy buen sabor, buena mordida,
buena coloración, es utilizada para diversas preparaciones en la cocina. Tiene

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 una participación importante en la industria de las carnes frías, especialmente
en la elaboración de jamones y chuzos.

2.6. Tocino Barriguero

1. Nombre científico: Panículo adiposo en

sección.

2. Nombre común: Tocino barriguero, tocino

carne, chicharrón, Matambrito, panceta.

3. Descripción: El tocino barriguero es la porción de la canal del cerdo que

recubre las costillas, es un corte rico en grasa y dependiendo de la genética del
cerdo puede contener gran cantidad de carne. Es el corte de cerdo más popular,
se prepara generalmente frito. Tiene una participación muy importante dentro
de la industria de las carnes frías para la elaboración de tocineta.

SUBPRODUCTOS MÁS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DEL DESPOTE

DE CERDO

Grasa: Es obtenida de los excesos de grasa de cobertura de la pierna, el brazuelo,

cabeza de cañón, lomo y tocino barriguero. Es muy utilizada para la industria de
los embutidos. Puede presentar porciones de carne pero estas no deben superar
el 5% de la totalidad del producto.

Patas: Corresponde a la mano y al pie del cerdo, no tiene participación en la

industria de los embutidos, se utiliza pata guisos o para elaboración de sopas.

Empella: Es un manto graso que recubre los riñones del cerdo, es muy utilizado
en la región cundi-boyacense en la elaboración de panes como remplazo de la
margarina.

Repele o pedazos de cerdo: Son pedazos de carne de cerdo resultantes de la

separación de piezas primarias en el desposte de cerdo. Es un producto muy
utilizado para la industria de los embutidos, especialmente en la elaboración de
chorizos y longanizas.

RENDIMIENTO POR CORTE

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III. DESPOSTE DEL VACUNO

Delanteros y centrales

3.1. El matambre
Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificaciones
de la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y
cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero.

3.2. La paleta
Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y
radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte
central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. Las dos
puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.

3.3. La palomita de paleta

Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa
está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada
con salsa de tomate, hervida en pucheros.

3.4. El garrón delantero

Es la última extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo
suele vender también como 'ossobuco'.

3.5. El azotillo
Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el
carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburgueses. También se lo
hierve, se lo guisa, lo disfruta su perrito.

3.6. La falda con hueso

Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede
saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos
caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo junto a panceta, chorizos,
morcillas, legumbres y vegetales.

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3.7. La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado
Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte más delgada se obtiene
una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos.

3.8. Entraña
Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta
membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.

3.9. El costillar
Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de
asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Yo, y muchos criollazos, lo preferimos
en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda.

3.10. La tapa de asado

Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se
vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible
hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc.

3.11. El asado de tira

Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta
con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los
costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas
echadas de un lado y el otro rápidamente.

3.12. La aguja
Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para
elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso
alguno.

3.13. El cogote
Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota.

3.14. El vacío
Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero.
En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para
el horno y la parrilla.

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3.15. La marucha
Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa
Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos
se deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una
pieza muy apetecible si se hace a la parrilla, cualquier parrilla.

Los cortes del cuarto trasero

3.16. La nalga
Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y
magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como
grandes milanesas y niños envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se
le saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno.

3.17. La tapita de nalga

De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno
o estofada a la cacerola.

3.18. El cuadril
De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril,
grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente empleados
como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. También es la carne
preferida para los bifes a la criolla.

3.19. La colita de cuadril

Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es
de tamaño chico y tierno.

3.20. La bola de lomo

Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo
común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte
abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener
fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos.

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3.21. El peceto
De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta
pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y
buscada y según zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la
utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche,
o con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas
milanesitas.

3.22. La cuadrada o contrapeceto

Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre
tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños envueltos,
contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.

3.23. La tortuguita
Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la
cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y
chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de
tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor
comercial.

3.24. El escondido
También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente
guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso
iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con mucha nervaduras,
pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueño" de la carne. Si a veces se
encuentra a la venta está catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de
la nalga o bola de lomo.

3.25. El garrón trasero

Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas
como ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldo magro y luego comerlo como
complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza,
etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada
para hacer caldo y guisos.

3.26. Los bifes angostos con lomo

Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, así
venderlos como bifes con lomo.

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3.27. Los bifes anchos
Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados.
Bifes de chorizo sin hueso

3.28. Los bifes deshuesados

Todos los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien
espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se prefieren.
O directamente un trozo entero horneado como un Carré.

3.29. Los bifes de chorizo

Son los bifes deshuesados de la parte que le guste, cortados bien altos

3.30. El lomo
Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Se lo puede
honorablemente destinar, así todo enterito, en asarlo a la parrilla y no salir de nuestras
tradiciones. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera, jugosísimo por adentro, luego
cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta, rellenando una
figaza de pan.

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IV. DESPOSTE EN OVINO

La distribución por categorías de estos cortes es:

 Categoría Extra: Chuletas y costillas

 Categoría 1: Pierna y silla

 Categoría 2: Paletilla

 Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también

podemos encontrar, así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto
a ganar terreno en nuestra gastronomía:

 Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para

hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y
es muy jugoso y tierno.

 Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda

conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú
o estofado.

 Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más
cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y
que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo
y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…

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  Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada
de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.

 Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo,
fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

 Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado
y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte
que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe
destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.

 Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas,
muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una
carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear
y hacer exquisitos guisos con ella.

 Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es

un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde
asados hasta guisos.

 Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la
plancha o a la parrilla.

 Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se

sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.

 Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente

apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…

 Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos,

guisados…

 Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son

tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.

 Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos,

hasta patés.

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  Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.

 Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en

ocasiones junto a las manitas con el hueso.

 Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos
prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.

 Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y

fritos.

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V. DESPOSTES EN AVES

5.1. ALAS:
Comprende toda la extensión de esta extremidad desde la articulación escapulo -
humeral. Así como los tejidos blandos que la rodean

5.2. PIERNA Y MUSLO:

Comprenderá las extremidades inferiores. Extendiéndose desde la articulación coxo -
femoral hasta la articulación tibio - metatarsiana: así como los tejidos que lo rodean.

5.3. PECHUGA:
Comprenderá las clavículas y externo en toda su extensión, hasta su unión con las
costillas: así como los tejidos blandos que lo rodean.

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5.4. ESPINAZO O ESPALDA:
Comprenderá las vértebras dorsales y las costillas, las vértebras lumbares. Sacra y
coccigea: así como los tejidos blandos que lo rodean.

5.5. FILETE PEJERREY:

Son los músculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del esternón
(hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones.

5.6. MENUDENCIAS Y APENDICE:

Denominados también menudos, comprende vísceras tales como el hígado,
corazón y molleja principalmente; los apéndices comprenden: cabeza, cuello y
patas.

a). El hígado debe estar sin la vesícula biliar.

b). El corazón puede estar con o sin pericardio.
c). La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni
contenido.
d). La cabeza compendia los huesos de la cara y el cráneo. Así como los tejidos
blandos que lo rodean.
e). El cuello o pescuezo comprenderá las vértebras cervicales, así como los
tejidos blandos que las rodean
f). Las patas comprenderán los metatarsos y falanges, así como los tejidos
blandos que las rodean.

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