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ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

Y TOXICOLÓGICO

ALIMENTOS LÁCTEOS

Dra. Roxana Verdini

rverdini@fbioyf.unr.edu.ar

2017
LA LECHE
 La definición de la leche se puede abordar desde múltiples
puntos
t ded vista:
i t
 Desde el punto de vista de la calidad de la leche, en el
Pi
Primer C
Congreso I t
Internacional
i l para la
l Represión
R ió de
d
Fraudes, realizado en Ginebra en 1908, se la definió
como el producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin
calostro, procedente del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de las hembras domésticas
sanas y bien
bi alimentadas.
li t d
 Desde el punto de vista biológico, la leche es el
producto
d t de d lal secreción
ió de
d las
l glándulas
lá d l de
d las
l hembras
h b
que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función
natural es alimentar al recién nacido.
 Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una
emulsión de glóbulos grasos dispersos en una
suspensión acuosa.
LA LECHE
 Las sustancias presentes en la leche se encuentran en:
 Emulsión: lípidos y vitaminas liposolubles.
 Suspensión: caseínas ligadas a sales minerales.
 Solución coloidal: proteínas del suero.
 S
Solución
l ió verdadera:
d d l t
lactosa, vitaminas
it i hid
hidrosolubles,
l bl
sales, etc.
LA LECHE
 La disposición de las diferentes sustancias de la leche se
puede
d observar
b all microscopio:
i i
 A escasos aumentos la leche se observa como un líquido
uniforme
if y turbio.
t bi
 Al aumentar la resolución se observan las glóbulos grasos
d tamaño
de t ñ variable
i bl flotando
fl t d en un líquido
lí id turbio.
t bi
 Cuando el aumento se incrementa se observan las
micelas
i l de d caseína
í en la
l solución
l ió acuosa límpida.
lí id
LA LECHE
 La composición química de la leche varía
ampliamente según la especie de mamífero.
 Las variaciones dependen de los
requerimientos nutricionales del mamífero y
de la velocidad del desarrollo.
 Dentro de una misma especie,
especie la composición
puede variar con la alimentación o la época del
año.
 La leche de otoño y de invierno es más rica
en grasas que la de verano y primavera.
 La leche obtenida a la mañana es más rica
en grasa que la de la tarde.
LA LECHE
 En general el contenido de proteínas de la leche de una
especie es mayor cuanto mas rápido sea el desarrollo de
la misma.
 El niño duplica su peso en 180 días y el contenido de
proteínas de la leche materna es de 1,23%.
 El ternero duplica su peso en 50 días y el contenido de
proteínas de la leche de vaca es de 3,25%.
 El cordero duplica su peso en 16 días y el contenido
de proteínas de la leche es de 5,60%.
 El animal productor de leche mas difundido
mundialmente es la vaca.
 Sin embargo otros animales son de gran importancia
local como por ejemplo, cabra, oveja, búfala.
LA LECHE
Composición
p de las distintas leches:
LA LECHE
 La leche contiene un 87% de agua que constituye
ell medio
di en ell cuál
ál se encuentran
t di
disueltos
lt o
suspendidos los restantes componentes de la
l h
leche.
 Una ppequeña
q parte del agua
p g se encuentra ligada
g
a las proteínas.
 La lactosa es el disacárido característico de la
leche encontrándose sólo trazas de los otros
azúcares.
azúcares
 Los principales lípidos de la leche son los
triglicéridos.
 Las proteínas mayoritarias son las caseínas.
caseínas
LA LECHE
Composición
p típica
p promedio de leche de vaca:
p
Componente Porcentaje

Total Parcial

Agua 87.0
Lactosa 4.9
Grasa 3.7
T i li é id
Triglicéridos 98
Fosfolípidos, esteroles, carotenoides, 2
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y
ácidos grasos libres
Proteínas 3.5
Caseínas 80
Lactoalbúmina, lactoglobulina, albúmina
del suero e inmunoglobulinas 20
Minerales 0.7
LÍPIDOS DE LA LECHE
 La grasa mayoritaria es una mezcla de triglicéridos
que le imparte a la leche y a los productos derivados,
derivados
ricos en grasa, una textura característica.
 El resto
t de
d lal grasa de d lal leche
l h está tá constituida
tit id por
fosfolípidos (lecitina, esfingomielina, cefalina), esteroles,
carotenoides vitaminas liposolubles (A,
carotenoides, (A D, D E y K) y
trazas de ácidos grasos libres.
 Los ácidos grasos constituyentes de los triglicéridos
son 2/3 de saturados y 1/3 insaturados.
 Los ácidos grasos saturados son mirístico (C14), (C )
palmítico (C16), esteárico (C18) de punto de fusión
relativamente alto y otros de cadena corta,
corta volátiles y
de punto de fusión bajo como butírico (C4) y
caproico (C6) que otorgan a la leche y sus derivados el
olor característico.
LÍPIDOS DE LA LECHE
 El ácido linoleico (esencial) existe en la leche de
mujer en mayor proporción que en la de vaca.
vaca
 La presencia de ácidos grasos de cadena corta se
d b a la
debe l absorción
b ió que de
d ellos
ll h
hacen l
los rumiantes
i t
gracias a la metabolización que las bacterias del rumen
realizan sobre los alimentos que el animal ingiere.
ingiere
 La membrana que rodea a los glóbulos grasos tiene la
misma composición que la membrana plasmática de las
células mamarias:
 es muy rica en lípidos polares mono y
diglicéridos, ácidos grasos libres, esteroles,
fosfolípidos (estos últimos son en un 90% lecitina
y esfingomielina).
 posee glucolípidos,
l lí id parte
t d l
del colesterol,
l t l
carotenos y vitamina A.
LÍPIDOS DE LA LECHE
 El color blanco de la leche está dado por la
refringencia a la luz que recae sobre la emulsión
formada por pequeñas gotas de grasa envueltas en una
película de lecitina, nadando en agua que posee sales
en solución y también de el coloide proteico que
perfecciona aún más la estabilidad de las gotas de
grasa.
 La homogenización
g de la leche p
produce la disrupción
p de
los glóbulos grasos de mayor tamaño, produciendo
glóbulos de menor tamaño.
 Este proceso disminuye la tendencia a la coalescencia y
al cremado.
PROTEINAS DE LA LECHE
 Las proteínas de la leche son las caseínas, las
proteínas
t í d l
del l t
lactosuero (l t lbú i
(lactoalbúmina,
lactoglobulinas, albúmina del suero e inmunoglobulinas)
y otras.
otras
 Son muy ricas en aminoácidos indispensables,
especialmente
i l t lisina
li i y triptofano.
ti t f
 El aminoácido limitante de las proteínas de la leche es la
metionina.
 Las caseínas son un ggrupo
p heterogéneo
g de p
proteínas
que se encuentran en la leche en forma de micelas de
unas 0,1 um de diámetro que contienen un 7% de
materia
i inorgánica.
i á i
 Forman un sistema coloidal de gran estabilidad, sólo
sensible a disminuciones de pH considerables y a
determinadas enzimas que las precipitan y coagulan.
PROTEINAS DE LA LECHE
 Cuando se coagulan las caseínas quedan en solución
l
las otras
t proteínas
t í conjuntamente
j t t con lactosa
l t y sales
l
minerales para constituir lo que se llama lactosuero.
 Las micelas desempeñan un papel muy importante en la
estructura de la leche ya que esta depende de la
estabilidad
t bilid d de
d las
l micelas,
i l cuandod la
l leche
l h se corta
t es
porque las micelas se desestabilizaron.
 Otras proteínas incluyen gran número de enzimas de
acciones muy diversas y de las cuales merecen
mencionarse algunas por su valor en procesos
tecnológicos y en pruebas bromatológicas.
PROTEINAS DE LA LECHE
 FOSFATASAS ácida y alcalina: se destruyen a 63 –
65ºC y pueden servir de indicadores de correcta
pasteurización de la leche.
 PEROXIDASAS
PEROXIDASAS: se destruyen
d t 85ºC Su
a 85ºC. S presenciai
aseveraría que una leche fue sometida al proceso
anterior y no hervida.
hervida
 CATALASAS: pueden revelar la existencia de gran
cantidad
tid d de
d elementos
l t celulares,
l l normalmente
l t hasta
h t
100000/ml y que la misma ha sido obtenida de un animal
enfermo.
enfermo
 REDUCTASAS: su aumento indica la existencia de una
abundante cantidad de bacterias en la leche.
leche La prueba
de reducción del azul de metileno permite establecer de
forma semicuantitativa,
semicuantitativa según el tiempo que lleve la
decoloración, el grado de desarrollo de flora microbiana.
GLÚCIDOS DE LA LECHE
 El glúcido por excelencia de la leche es la lactosa que se
sintetiza en la glándula mamaria.
 La leche de vaca contiene aproximadamente 4,9 g/dl
de lactosa mientras que la de mujer contiene 7 g/dl.
 Es un disacárido de sabor relativamente poco dulce,
poco soluble y q
p que p
posee un g
grupo
p reductor.
 Su poder endulzante es de 1/6 el de la sacarosa.
 Ti
Tiene un papell importante
i t t en los
l productos
d t lácteos
lá t ya
que es el sustrato de fermentación para las
bacterias lácticas que la hidrolizan a glucosa y
galactosa y transforman esas hexosas en ácido láctico.
 Tiene también un importante papel nutricional en
los lactantes ya que es su única fuente energética.
 Se han detectado cantidades muy pequeñas de glucosa
por lo que su presencia no implica mayor valor nutricional.
GLÚCIDOS DE LA LECHE
 La digestión de la lactosa produce en el yeyuno merced
a la lactasa que la hidroliza en glucosa y galactosa.
 La cantidad de lactasa es abundante en el
lactante,, p
pero a medida q
que el ser humano crece
y en especial si no toma leche comienza a
desaparecer.
 Esto ha sugerido que se trataría de un fenómeno
inducido.
 Es común consignar entre 10 y 15% de personas adultas
que no toleran la leche en poblaciones como la nuestra.
GLÚCIDOS DE LA LECHE
 En estos sujetos se produce una aceleración del
tránsito en la zona del íleon con mayor pasaje de
agua a la luz intestinal:
 la lactosa q
que se vuelca en el colon es p
presa de
las bacterias.
 se producen fermentaciones con producción de
ácidos y gases.
 la irritación se traduce en diarreas cada vez que
se ingiere leche.
 La
L ausencia
i de
d lactasa
l t t bié puede
también d ser congénita
é it
 forma grave, si es total, que trae grandes
trastornos en el lactante.
 formas de menor g gravedad manifestadas como
cuadros diarreicos.
GLÚCIDOS DE LA LECHE
 La leche sin lactosa se obtiene adicionando una enzima
llamada lactasa, que hidroliza la lactosa en glucosa y
galactosa.
 Esta leche se elabora en forma industrial,, a la cual luego
g
se la pasteuriza y envasa, siendo posteriormente
distribuida para su venta comercial.
 También se comercializa como leche en polvo.
 Además,
Además existen yogures y quesos
deslactosados.
LA LECHE
 Grandes cambios se han producido en la producción de
leche desde que el hombre comenzó la crianza del
ganado vacuno.
 En la actualidad la producción diaria de leche promedio
es de 6000 litros por cabeza, seis veces mas que la vaca
primitiva.
i iti
 Algunas razas pueden rendir hasta 14000 litros por año
por cabeza.
LA LECHE
 La leche abandona la ubre a una temperatura
p de 37C.
 La leche proveniente de una vaca sana está
prácticamente
á ti t libre
lib d bacterias,
de b t i pero debe
d b ser
protegida de los microorganismos que la pueden
contaminar.
contaminar
 Los microorganismos responsables de la
contaminación de la leche están la ubre de la vaca, en
las manos del ordeñador, en las partículas de polvo.
 Por ello es imposible obtener una leche
absolutamente libre de bacterias.
 En consecuencia es necesaria la refrigeración de la
l h luego
leche l d l ordeñe.
del d ñ
LA LECHE
Efecto de la temperatura sobre el desarrollo microbiano en
la leche.
LA LECHE SEGÚN EL CAA
A tí l 554
Artículo

 Con la denominación de Leche sin calificativo alguno,


alguno se
entiende el producto obtenido por el ordeño total e
ininterrumpido en condiciones de higiene,
ininterrumpido, higiene de la vaca
lechera en buen estado de salud y alimentación,
proveniente de tambos inscriptos
p p y habilitados p por la
Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin
aditivos de ninguna especie.

 La leche proveniente de otros animales, deberá


denominarse con el nombre de la especie productora.
productora
LA LECHE SEGÚN EL CAA
A tí l 555
Artículo

 La leche destinada a ser consumida como tal o la


destinada a la elaboración de leches y productos lácteos,
deberá presentar las siguientes características físicas y
químicas:
CALIDAD DE LA LECHE

Siendo la leche un medio de cultivo óptimo para


diversas especies microbianas interesa especialmente:
 La ausencia de gérmenes patógenos y una baja
cuenta de g gérmenes totales. Un bajo j recuento de
bacterias (menor de 5000/mL) se utiliza para pagar
bonificaciones por leche de alta calidad.
 Sin sedimentos ni materias extrañas: el recuento de
células somáticas es indicador de mastitis.
 Se hace con contador electrónico de células.
 Las vacas con mastitis deben ser ordeñadas en
último término y su leche debe ser tirada.
 De
D sabor
b y aroma normales
l y agradables
d bl .
ADULTERACIONES DE LA LECHE

Las adulteraciones más comunes son:

 Descremado
 Aguado
 Aguado y descremado
 Agregado de conservantes
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad
 La densidad es una variable definitoria de la calidad de la
leche. El CAA permite valores entre 1,028 y 1,034 g/mL a
15ºC.
 Si la determinación no se realiza a 15ºC se debe realizar una
corrección.
 Si la temperatura de la leche esta algunos grados por encima
o por debajo de 15°C, con la siguientes formulas:
 Si esta por encima de 15°C: Densidad real o corregida =
Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C).
 Si esta por debajo de 15°C: Densidad real o corregida =
Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°).
 Si las diferencias respecto de 15°C son mayores a +/- de
5°C se deben usar tablas especiales de corrección.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad
 L
La densidad
d id d de
d la
l leche
l h está tá directamente
di t t relacionada
l i d con la
l
cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la
leche.
 La densidad de la leche varia entre los valores dados según
sea la composición
p de la leche,, p pues depende
p de la
combinación de densidades de sus componentes, que son los
siguientes:
 agua: 1,000 g/mL.
 grasa: 0,931 g/mL.
 proteínas: 1,346 g/mL.
 lactosa: 1,666 g/mL.
 minerales: 5,500 g/mL.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad
 Al realizar
li un análisis
áli i de
d densidad
d id d en la
l leche,
l h se debe
d b tomar
t
una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya
incorporación
p de aire. La densidad mencionada qque establece
el código es para una leche entera
 La leche descremada esta p
por encima de esos valores.
 Una leche aguada tendrá valores menores.
 Si se aumentat ell contenido
t id ded grasa la l densidad
d id d
disminuye, efecto semejante produce el aireado.
 El desnatado
d t d y agregado d de
d agua podría
d í dar
d un valor
l
correcto, por lo que la densidad no es un parámetro
confiable si se toma aisladamente.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad
 La determinación se hace con lactodensímetro de Gerber o
Quevenne.
 El lactodensímetro de Quevenne tiene un vástago con escala
graduada
d d que va ded 15 a 40 y corresponden
d a valores
l d la
de l
milésima dela unidad. Así, una lectura de 33 indica una
densidad de 1,033
, g/L.
g
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Materia grasa - Extracción húmeda - Método Gerber
 E
Es un método
ét d muy difundido
dif did para ell control
t l de
d rutina
ti d la
de l
leche:
 consiste
i t en la
l separación
ió de
d la
l materia
t i grasa por rotura
t
de la emulsión y posterior extracción de la misma por
centrifugación
g en tubos especialmente
p calibrados.
 Se utiliza:
 H2SO4 ded densidad
d id d 1,82
1 82 que rompe ell glóbulo
lób l graso
disolviendo la caseína
 Al
Alcohol
h l amílico
íli que ayuda
d a romper la
l emulsión,
l ió
antiespumígeno y previene la carbonización de la
materia orgánica.
g
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Materia grasa - Extracción húmeda - Método Gerber
 El valor mínimo establecido por CAA es 3,0 g/100mL.
 En condiciones excepcionales podrá ser comercializada leche
con un contenido graso inferior
f al 3% si la autoridad sanitaria
provincial lo considera aceptable para su jurisdicción.
 En dicho caso el contenido de materia grasa deberá ser
declarado en el rotulado con letras de buen tamaño realce y
visibilidad.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS
DE LA LECHE
Materia grasa - Extracción húmeda - Método Gerber
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Extracto seco
 L
Los sólidos
ólid t t l
totales d la
de l leche
l h son lactosa,
l t minerales,
i l
proteínas y grasa.
 Extracto seco total: 11 - 12,5
12 5 %.
%
 Extracto seco no graso: el CAA establece un mínimo de
,
8,2%.
 Extracto seco sin grasa ni caseína: 4,5 ± 0,2 %
dependiendo de la raza del animal, pero la variación es mucho
menor que para extracto seco total.
 Falsos valores normales de extracto seco pueden deberse a
aguado
d y agregado d ded aditivos,
diti por ej.j NaHCO
N HCO3 como
conservante.
 El extracto seco total se determina a 102 ± 22º C,
C mientras que
el extracto seco no graso se calcula por diferencia entre el
extracto seco total y el contenido de grasa.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez y pH
 L
La medición
di ió del
d l pH
H y de
d la
l acidez
id de
d la
l leche,
l h con ell objeto
bj t de
d
estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación
bacteriana,, es de uso corriente.
 A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay
consideraciones en las mediciones y en la interpretación
p de
los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de
clasificar leches.
 Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche
involucra la acidez actual y la potencial.
 La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras
que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes
d la
de l leche
l h que por mediodi de
d la
l titulación
tit l ió liberan
lib grupos H+ all
medio.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez
 L
La acidez
id total tit l bl es la
t t l titulable l suma de
d la
l acidez
id ded origen
i
más la acidez desarrollada.
 La
L acidez
id ded origen
i l se debe
o natural
t d b a:
 acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez
natural,
t l
 acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de
ácidos orgánicos: 2/5 de la acidez natural,
natural
 reacciones secundarias debidas a los fosfatos: 1/5 de la
acidez natural.
 La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros
ácidos p procedentes de la degradación
g microbiana de la
lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de
alteración.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez

Fuente: Alais 1985


CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez
 V
Valores
l menores pueden d d b
deberse a la
l mastitis
titi bovina,
b i a la
l
presencia de antibióticos o gérmenes patógenos que compiten
con las bacterias lácticas.
 Valores mayores pueden deberse a la actividad bacteriana que
refleja
j ppocos cuidados después
p del ordeñe y temperatura
p de
conservación inadecuada, al exceso de sólidos totales que
ejercen efecto regulador (fosfato, caseína).
 La acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida
de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de
b
buena calidad
lid d higiénica-sanitaria.
hi ié i it i
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez
 Se determina p por titulación con Na(OH)
( ) p previamente
normalizado usando fenolftaleína como indicador y
actualmente se expresa en gramos de ácido láctico/100 mL.
 El CAA establece un rango de aceptación de acidez de 0,14 a
0,18 gramos de ácido láctico/100 mL.
 Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla
puede haber cierta imprecisión debida a:
 la cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4
gotas
 ell punto
t final
fi l de
d la
l titulación:
tit l ió depende
d d de
d la
l agudeza
d visual
i l
del operador, debe hacerse una comparación con leche sin
indicador o bien introducir un electrodo de pH y titular hasta
pH 8,3 - 8,4
 la coloración rosa desaparece progresivamente.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
pH
 El pH representa la acidez actual (concentración de H+ libres)
de la leche.
 La leche de vaca recién ordeñada y sana,
sana es ligeramente
ácida, con un pH a 25ºC comprendido entre 6,5 y 6,8 como
consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y
cítrico, principalmente.
 El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el
curso de la lactación.
 El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH
6,0 es explicado por un elevado contenido en proteínas.
 El estado de lactancia también modifica el pH observándose
valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas
individuales de fin de lactancia.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
pH
 Las leches de vacas con mastitis presentan valores de pH 6,9
69
a 7,5 debido a un aumento de la permeabilidad de las
membranas de la glándula mamaria originando una mayor
concentración de iones Na+ y Cl- y una reducción del contenido
de lactosa y de fósforo inorgánico.
 El pH es altamente dependiente de la temperatura:
 las variaciones de la temperatura causan muchos cambios
en ell sistema
i t b ff de
buffer d lal leche,
l h principalmente
i i l t se ve
afectada la solubilidad del fosfato de calcio.
 el pH disminuye en promedio 0,01 0 01 unidades por cada °C C
que aumenta, fundamentalmente a causa de la
insolubilización del fosfato de calcio, esta variación es muy
importante considerando el estrecho rango de variación
del pH de la leche.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
pH
 El pH también puede ser diferente entre muestras de leche
fresca de vacas individuales reflejando esto variaciones en la
composición.
i ió
 A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy
reducido
d id y valores
l d pH
de H inferiores
i f i a 6,5
6 5 o superiores
i a 6,9
69
ponen en evidencia leche anormal.
 El equilibrio
ilib i ácido-base
á id b en la
l leche
l h es influenciado
i fl i d por las
l
operaciones de procesamiento.
 D
De esta
t manera, la
l pasterización
t i ió causa algunos
l cambios
bi en ell
pH debido a la pérdida de CO2 y a la precipitación de fosfato
de calcio.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
pH
 Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan
en una disminución del pH debido a la degradación de la
l t
lactosa a varios
i á id
ácidos orgánicos,
á i especialmente
i l t a ácido
á id
fórmico.
 L
La concentración
t ió de d lal leche
l h por evaporación
ió de
d agua causa
una disminución en el pH cuando la solubilidad del fosfato de
calcio es excedida,, resultando en una mayory formación de
fosfato de calcio coloidal.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Pruebas relacionadas con la acidez y el pH
 H
Hay pruebasb muy sencillas
ill y rápidas
á id que se han
h utilizado
tili d para
clasificar leches de acuerdo a la acidez:
 Prueba
P b del
d l alcohol:
l h l
 leche + etanol al 70%,
 sii la
l acidez
id está
tá elevada
l d se produce
d coagulación,
l ió
 existe buena correspondencia entre el resultado de esta
prueba y leches con acidez desarrollada,
desarrollada
 Sin embargos resultados de la prueba de alcohol positivos
p
en leches sin acidez desarrollada han aparecido y leche
de buena calidad ha sido rechazada,
 Esto establece una limitante en el uso de la prueba
haciendo necesaria la medición de pH en las muestras.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Pruebas relacionadas con la acidez y el pH
 Prueba
P b de
d ebullición:
b lli ió
 se colocan 2 ml de leche en un tubo de ensayo y se
calienta
li t a baño
b ñ maría
í durante
d t 5 minutos,
i t
 si se observa la coagulación de la leche el resultado de la
prueba es positivo.
positivo
 existe buena relación entre esta prueba y leches ácidas
pero no es la única situación en q
p que p
puede p presentarse
resultado positivo de la prueba.
 Esta p
prueba es sencilla y rápida
p lo cual p
posibilita su uso en
tambos.
 El resultado es orientativo y los casos p
positivos deben ser
confirmados con determinaciones de pH y acidez en la
industria.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Descenso crioscópico
 El descenso
d crioscópico
i ó i es útil para detectar
d t t aguado
d
accidental o voluntario.
 El punto
t de
d congelación
l ió es una de
d las
l características
t í ti más
á
constantes de la leche.
 La
L CAA acepta
t un valor
l máximo
á i d -0,520
de 0 520 ºC.
ºC
 Una descenso crioscópico que tiende a cero implica
aguado.
d
 Si se aleja de cero puede deberse al agregado de aditivos
conservadores.
d A
Aunque podría
d í deberse
d b t bié a acidez
también id
láctica (número de moléculas menores que la de Lactosa).
 S
Su aplicación
li ió es útil en muestras
t con menos de d 8,5%
8 5% de
d
extracto seco no graso y sospechosas de haber sido aguadas
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Proteínas totales
 Se determinan por el método de Kjeldahl: factor 6,38.
 El valor mínimo establecido por el CAA es de 2,9 g/100g.
 También se puede determinar caseína por diferencia entre el
nitrógeno total y el nitrógeno de la fracción obtenida luego de
precipitar las caseínas con buffer HAc/NaAc.
 Luego de filtrar se hace un nuevo Kjeldahl sobre el líquido
sobrenadante y se obtiene por diferencia la caseína.
¿CUANDO
CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artículo 556
S considerarán
Se id á no aptast para ser consumidas
id como tal
t l o para
ser destinadas a la elaboración de leche y productos lácteos,
debiendo ser decomisadas cuando se verifique
q una o más de las
siguientes condiciones:
 Presenten caracteres sensoriales anormales.
 Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal
alimentados, clínicamente enfermos, tratados con medicamentos
veterinarios no autorizados o q
que p
pasen a la leche,, o manipulados
p
por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.
 Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período
comprendido entre los 12 días anteriores y los 10 días subsiguientes
a la parición.
 Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas
microbianas
i bi en cantidades
id d superiores
i a llas permitidas
i id por ell
presente Código.
¿CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artículo 556

Se considerarán no aptas...:
g aflatoxina M1 en cantidad superior
 Contengan p a 0.5 ug/L,
g
 Contengan residuos de antimicrobianos, en cantidad superior
a los máximos indicados en la tabla del CAA.
 Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias
Químicas Prohibidas o Restringidas
g en la República
p Argentina
g
según el Programa Nacional de Riesgos Químicos (β-
lactámicos, tetraciclinas, sulfonamidas).
 Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un
tiempo de decoloración menor de 1 hora.
 Contengan más que 0,2 mg/L de ión nitrito y más que 3 mg/L
de ión nitrato.
¿CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artículo 556

Se considerarán no aptas...:
 Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes
de cualquier naturaleza.
 No permitan el desarrollo de flora láctica.
 Coagulen por ebullición.
 P
Precipiten
i it all ser mezcladas
l d con igual
i l volumen
l d etanol
de t l 70 %
v/v.
 P
Presenten
t una concentración
t ió de d residuos
id d plaguicidas
de l i id -
expresada en mg/kg – superior a lo que indica el Codex
Alimentarius.
COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHE
A tí l 556bis
Artículo 556bi
Se prohíbe en todo el país la venta al público de Leche cruda.
 En aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o
parcialmente a la población de leche pasteurizada y/o sometida
a tratamiento
t t i t térmico
té i autorizado,
t i d l
las autoridades
t id d l
locales
l
deberán solicitar a la autoridad sanitaria provincial la
autorización correspondiente
p para su venta.
p
 La leche cruda que se expenda bajo esta autorización deberá
presentar las características físicas y q
p químicas establecidas en
el Artículo 555.
CALIDAD DE LA LECHE
Los factores que influyen sobre la calidad de la leche son
fundamentalmente:
 Selección del ganado: que influirá sobre el rendimiento global
en leche, la calidad y cantidad de proteínas y el contenido
graso.
 Alimentación del ganado:
 Tendrá incidencia sobre el sabor y el contenido en
proteínas.
 La alimentación puede aportar residuos de productos
antiparasitarios y elementos radiactivos.
 También puede surgir una contaminación eventual de
la leche por antibióticos y hormonas de crecimiento.
CALIDAD DE LA LECHE
Los factores que influyen sobre la calidad de la leche son
fundamentalmente:
 Higiene: factor esencial para la calidad de la leche.
 El ordeñe manual o mecánico debe observar el
máximo de precauciones para la limpieza y
desinfección de las ubres, manos de operadores e
instrumentos.
 Después del ordeñe la leche debe enfriarse lo más
rápidamente posible.
 Se debería mantener la temperatura por debajo de 5ºC
ya que las bacterias psicrófilas cuya actividad
proteolítica y lipásica es grande tienen su máximo de
actividad y desarrollo en aproximadamente 10ºC.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA
LECHE

 La pprincipales
p combinaciones tiempo-temperatura
p p
para los proceso más utilizados en al industria
lechera son:
 termización,
 pasteurización
t i ió baja,
b j
p
pasteurización alta,
 ultrapasteurización,
 esterilización.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA
LECHE

 La pprincipales
p combinaciones tiempo-temperatura
p p
para los proceso más utilizados en al industria
lechera son:
TERMIZACIÓN

 En muchos establecimientos de gran tamaño la


leche no puede pasteurizarse y procesarse
inmediatamente después de su recepción.
 La leche es almacenada en los tanques
q silo y el
enfriamiento de la leche cruda puede no ser
suficiente.
 En estos casos se aplica un calentamiento leve por
debajo de las temperaturas de pasteurización
denominado termización.
 La
L termización
t i ió no inactiva
i ti all fosfatasa.
f f t
PASTEURIZACIÓN

 El Código Alimentario Argentino Capítulo VIII define


por pasteurización al tratamiento térmico que
asegure la inactivación de la fosfatasa alcalina
(AOAC 1990 15º Ed., 979.13).
 Es
E importante
i t t conocer cuall es ell organismoi
patógeno más resistente en el alimento, ya que si
ese microrganismo está destruido,
destr ido se asegura
aseg ra
también la destrucción de los demás.
 Patógenos: Mycobacterium tuberculosis más
conocido como bacilo de Koch (tuberculosis),
Salmonella typhi y paratyphi (tifus), Brucella
melitensis (fiebre de Malta), y Streptococcus y
S
Staphylococcus ( la mastitis bovina).
(de )
PASTEURIZACIÓN
 La mayor parte de estos gérmenes no producen
alteraciones
lt i en la l h y son destruidos
l leche d t id por un
tratamiento térmico ligero que deja un producto más
hi ié i
higiénico y que se estropearía
t í por la
l acción
ió de
d la
l
flora banal (lactobacilos) mucho antes de resultar
peligroso a la salud humana.
humana
 De los patógenos mencionados, el mas resistente es
el de la tuberculosis.
 Posteriormente se detectó que Coxiella burnetii (una
bacteria patógena intracelular causante de la fiebre
Q) era el microorganismo
g mas termoresistente de la
leche.
PASTEURIZACIÓN
 El Codex Alimentarius (CAC/RCP 57-2004) define
por pasteurización
t i ió a:
 una medida de control microbicida q que utiliza
calor con el objetivo de reducir la cantidad de
microorganismos patógenos de cualquier tipo
que puedan estar presentes en la leche y los
productos lácteos líquidos a un nivel en el que no
entrañen ningún peligro significativo para la
salud,
 las condiciones de la pasteurización están
concebidas p para destruir efectivamente los
organismos Mycobacterium tuberculosis y
Coxiella burnetti.
PASTEURIZACIÓN
LTH ((low temperature
p holding)
g) o pasteurización
p
baja:
 Fue el primer método de pasteurización,
pasteurización aunque la
industria alimenticia lo ha ido renovando por otros
sistemas más eficaces.
eficaces
 Es un sistema discontinuo adecuado cuando se
pretende
t d pasterizar
t i volúmenes
lú pequeños
ñ (100
(100-
500 litros).
 Se utilizan tiempos largos (aprox. 30 minutos) y
temperaturas bajas (62-68ºC).
 Se lleva a cabo en tanques de doble pared
provistos de un agitador y termómetro.
termómetro
PASTEURIZACIÓN
LTH ((low temperature
p holding)
g) o pasteurización
p
baja:
 Por la doble pared circula el fluido calefactor y el
refrigerante.
PASTEURIZACIÓN
LTH ((low temperature
p holding)
g) o pasteurización
p
baja:
 actualmente en desuso,
desuso
 en estas condiciones se producían pérdidas
considerables de vitaminas hidrosolubles,
liberación de sulfihidrilos provenientes de
aminoácidos
i á id azufrados
f d d d que tiene
dado ti l
lugar
desnaturalización parcial de las proteínas del
l t
lactosuero.
PASTEURIZACIÓN

HTST (high temperature short time) o


pasteurización alta:
 La HTST se realiza en sistemas de flujo continuo
con cambiadores de calor ((tubulares o de
placas).
PASTEURIZACIÓN

HTST (high temperature short time) o


pasteurización alta:
 Se utilizan temperaturas elevadas (72-75 ºC) y
tiempos
p cortos ((15-20 segundos).
g )
LECHE PASTEURIZADA
El CAA define distintas variedades de leches enteras pasteurizadas
y lo mismo sucede en el caso de las elches descremadas

 Leche entera pasteurizada. Artículo 558


 Leche entera seleccionada pasteurizada. Artículo 559
 Leche entera certificada pasteurizada. Artículo 559 bis
 Leche entera ultrapasteurizada.
ultrapasteurizada Artículo 559 tris
LECHE ENTERA PASTEURIZADA
 Selección, a fin de descartar las leches no aptas.
 Higienización previa por filtración o por medios mecánicos
aprobados por la autoridad sanitaria competente.
 Estandarización optativa del contenido de materia grasa
propia de la leche.
 Homogeneización optativa.
T
Tratamiento
t i t térmico
té i d
durante
t un tiempo
ti y temperatura
t t
suficientes de acuerdo con el sistema aprobado por la
autoridad sanitaria nacional.
 Ser enfriada inmediatamente después del tratamiento térmico,
a una temperatura no superior a 5
5°C.
C.
 Ser envasada a continuación en envases perfectamente
limpios, libres de contaminación, de preferencia
esterilizados e inviolables, previamente aprobados por la
autoridad sanitaria competente.
LECHE ENTERA PASTEURIZADA
La leche entera pasteurizada, deberá responder a las siguientes
exigencias:
 Estar exenta de gérmenes patógenos
 Recuento total en placa: menor de 50.000 bacterias
mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y
menor ded 100.000/cm
100 000/ 3 en losl meses de d octubre
t b a marzo
inclusive.
 Bacterias coliformes : recuento en placa (medio agar agar-
violeta-rojo-bilis) menor de 50/cm3.
 Escherichia coli: ausencia en 1 cm3.
 Prueba
P b ded lal Fosfatasa:
F f t negativa.
ti S
Ser positiva
iti a la
l
prueba de peroxidasa .
 Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción
de las modificaciones inevitables según el tratamiento
térmico sufrido.
 No
N tener
t modificadas
difi d apreciablemente
i bl t sus características
t í ti
sensoriales.
LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Prueba de la fosfatasa
 La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche
cruda y pprogresivamente
g inactivada p
por calentamiento a
temperaturas superiores a 60°C.
p
 Las temperaturas normales de ppasteurización de la leche
la inactivan, por ello debe estar ausente en una leche
correctamente pasteurizada.
 La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la
leche del pasteurizador permite asegurar que la
pasteurización
t i ió hah sido
id efectuada
f t d a una temperatura
t t
suficientemente alta para asegurar la destrucción de los
gérmenes p
g patógenos,
g , normalmente destruidos p por la
pasteurización.
LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Prueba de la peroxidasa
p
 La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza
para el control del tipo
p p de p
pasteurización.
 La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso
de p
pasteurización de la leche.
 Sin embargo, cuando el método de pasteurización aplicado
a la leche es de mayor
y temperatura
p ((utltrapasteurización)
p )
se destruye la enzima.
 El método es cualitativo y se basa en p
poner en evidencia la
presencia de la enzima mediante el desarrollo de una
reacción colorimétrica.
LECHE ENTERA SELECCIONADA
PASTEURIZADA
 Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, un
contenido microbiano no mayor de 500000 UFC/cm3.
 Post tratamiento:
RRecuento t total
t t l en placa:
l menor ded 25.000
25 000 bacterias
b t i
mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y
mayor de 35.000/cm3 en los meses de octubre a marzo
inclusive.
 Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-
violeta-rojo-bilis):
i l t j bili ) menor de
d 10/cm
10/ 3.
 Escherichia coli: ausencia en 1 cm3.
 Prueba de la fosfatasa: negativa.
LECHE ENTERA CERTIFICADA
PASTEURIZADA
 Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, no
presente gérmenes patógenos y su contenido microbiano no
sea superior a 10.000 bacterias mesófilas por cm3.
 Post tratamiento:
 Recuento total en placa: menor de 5.000 bacterias
mesófilas/cm3 en el momento de su recepción por el
consumidor.
 Bacterias coliformes: ausencia en 1 cm3.
 Prueba de la fosfatasa: negativa.
negativa
ULTRAPASTEURIZACIÓN
Según el CAA
 Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche,
homogeneizada o no, que ha sido sometida durante
por lo menos 2 segundos a una temperatura
mínima de 138°C mediante un proceso térmico de
flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos
d 5°C y envasada
de d en forma
f no aséptica
é ti en
envases estériles y herméticamente cerrados.
LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
 La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes
tratamientos:
 Selección, a fin de descartar las leches no aptas.
 Higienización previa por filtración o por medios mecánicos
aprobados por la autoridad sanitaria competente.
 Estandarización optativa del contenido de materia grasa
propia de la leche.
 Homogeneización optativa.
T
Tratamiento
t i t térmico
té i a una temperatura
t t mínima
í i d
de
138°C durante por lo menos 2 segundos.
S
Ser enfriada d 5°C después
f i d a menos de d é de
d dicho
di h
tratamiento.
P
Podrá
d á mantenerse
t h t
hasta su envasado d en tanques
t
adecuados y a temperatura no superior a 5°C.
LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
 La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes
tratamientos:
 Ser envasada en envases bromatológicamente aptos,
con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que garanticen la
h
hermeticidad
ti id d del
d l envase y una protección
t ió adecuada
d d
contra la contaminación.
E
Este
t producto
d t se rotulará
t l á en ell cuerpo del
d l envase como "Leche
"L h
Ultrapasteurizada" o "Leche Ultrapasteurizada", formando una
sola frase con caracteres de igual tamaño, realce y
visibilidad.
 Si hubiere sido homogeneizada, deberá consignarse en el
rotulado la denominación "Homogeneizada", con
caracteres no mayores a los empleados en la designación
d l producto.
del d t
LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
 La leche Ultrapasteurizada
p deberá responder
p a las siguientes
g
exigencias:

 n: número de unidades de muestra analizada.


 c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden
estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
p
provisionalmente).
)
 m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable.
 M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable provisionalmente.
ESTERILIZACIÓN
 La esterilización es un método cuyo fundamento es
producir la destrucción de los agentes de
deterioro, enzimas y especialmente
microrganismos.
 A diferencia de la pasteurización, la esterilización es
un proceso térmico enérgico que tiene por objetivo
l “destrucción
la “d t ió total
t t l de
d losl microrganismos”
i i ”
presentes en el alimento tratado.
 La “destrucción total de los microrganismos” no es
un término totalmente exacto sino qque se define la
probabilidad de que queden microrganismos
vivos.
ESTERILIZACIÓN
 Se denominan procesos UHT (ultra high
temperature).
 Se emplean temperaturas elevadas y su severidad
es varios órdenes superiores a la pasteurización.
 Comparada con la pasteurización, la esterilización
produce alimentos con tiempos de vida muy
superiores, que llegan a muchos meses incluso a
años.
 A veces la calidad organoléptica de los productos
esterilizados puede ser inferior a la de los productos
pasteurizados.
ESTERILIZACIÓN
 Los procesos que consiguen los niveles de
destrucción de microorganismos deseados en leche,
a la vez que limitan la destrucción de, por ejemplo,
lisina al 1 % o tiamina al 3%, se consiguen operando
por encima de 126°C con tiempos inferiores a 50
segundos.
d
 Es mucho más seguro
g operar
p en el centro de la
sombreada.
 Por ejemplo,
ejemplo un proceso a 144
144°C
C durante 4
segundos destruye holgadamente los gérmenes
diana y se sitúa muy por debajo del 3% de
destrucción de tiamina.
ESTERILIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN
 Placas
ESTERILIZACIÓN
 Tubos
ESTERILIZACIÓN
 Procesos batch en contendor
ESTERILIZACIÓN
 Procesos continuos en contendor
ESTERILIZACIÓN
 Procesos continuos en contendor
LECHE UAT O UHT
Artículo 560
 Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la
leche homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4
segundos a una temperatura entre 130ºC y 150ºC, mediante
un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada
a menos de 32
32ºC
C y envasada bajo condiciones asépticas en
envases estériles y herméticamente cerrados.
 En la elaboración de Leche UAT (UHT) se utilizarán:
 Ingredientes obligatorios: Leche.
 Ingredientes opcionales: Crema.
 Aditivos: se aceptará el uso de los siguientes
estabilizantes: Sodio - (mono) Fosfato, Sodio - (di)
Fosfato y Sodio - (tri) Fosfato; por separado o en
combinación en una cantidad que no supere 0,1
0 1 g / 100
ml expresados en P2O5, Citrato de Sodio.
LECHE UAT O UHT
 La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos:
 La Leche UAT (UHT) no debe tener microorganismos capaces
de proliferar en ella en las condiciones normales de
almacenamiento y distribución,
distribución por lo cual,
cual luego de una
incubación en envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe
cumplir:
 aerobios mesófilos/mL n=5; c=0 m=100.
 Además, la Leche UAT (UHT), luego de una incubación en envase
cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe:
 No sufrir modificaciones que alteren el envase.
 Ser estable al etanol 68% v/v.
 La acidez no deberá superar en más de 0,02g de ácido láctico por
100 ml. o cm3 a la determinada en otra muestra original cerrada sin
incubación previa.
LECHE UAT O UHT
 Además
Además, la Leche UAT (UHT),
(UHT) luego de una incubación en
envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe:

 Las características sensoriales no deben diferir


sensiblemente de las de una leche UAT (UHT) sin incubar.

 Contaminantes: los contaminantes orgánicos e inorgánicos


no deben estar presentes en cantidades superiores a los
límites establecidos en el presente Código.

 La Lecha UAT (UHT) deberá ser envasada con materiales


adecuados para las condiciones previstas de
almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del
envase y una protección
t ió apropiada
i d contra
t l
la
contaminación.

 Podrá usarse la expresión "Larga Vida" y/u "Homogeneizada“.


LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
 Este producto se rotulará en el cuerpo del envase como "Leche
Leche
Ultrapasteurizada" o "Leche Ultrapasteurizada", formando una
sola frase con caracteres de igual tamaño, realce y
visibilidad.
LECHE DESCREMADA
Artículo 562
 Ha sido sometida a un proceso mecánico autorizado por la autoridad
sanitaria competente, con el objeto de reducir a un mínimo su contenido
d materia
de t i grasa.
 Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas y
químicas consignadas
q g en el art. 555,, a excepción
p del contenido de
materia grasa que no será superior a 0,50 g/ 100 cm3.

LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA


A tí l 562
Artículo
 Ha sido sometida a un proceso autorizado por la autoridad sanitaria
competente, con el objeto de reducir en parte su contenido de materia
grasa.
 Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas y
químicas
í i consignadas
i d en ell art.
t 555,
555 a excepción
ió del
d l contenido
t id de d
materia grasa que estará comprendido entre 0,6 y 2,9 g/ 100 cm3.
SOBRE LOS ESTABLECIMIENTOS
A tí l 553 bi
Artículo bis

 Todo establecimiento que elabore Leche ...... deberá contar con la


Dirección Técnica de un profesional universitario que por la
naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria
competente esté capacitado para dichas funciones,
funciones el que asumirá
conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las
autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados

 Para el resto de los productos lácteos incluidos en el presente


capítulo cada empresa deberá contar con un Director Técnico.
Técnico
SOBRE LOS ESTABLECIMIENTOS
A tí l 553 bi
Artículo bis

En caso de q
que pposea más de un establecimiento, en cada uno de ellos
deberá contar con un responsable quien actuará bajo la supervisión del
Director Técnico. El responsable podrá ser un Técnico, Técnico
Profesional que a juicio de la autoridad sanitaria
Superior o Profesional,
competente, esté capacitado para cumplir las siguientes funciones:
 Practicar los ensayos y y comprobaciones
p para
p
determinar la aptitud de las materias primas que se
utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuación.
 Ensayar los productos elaborados en sus aspectos
físico, químico y microbiológico, siendo responsable de
que los mismos se ajusten
q j a la composición
p declarada y
autorizada.
 Proveer a la adecuada conservación de las materias
primas, aditivos y productos elaborados.
LECHE EN POLVO
 La producción de leche en polvo se hace a partir de leche
pasteurizada y concentrada hasta un 40-50% de materia seca.
 La concentración va precedida de un calentamiento que estabiliza las
proteínas y además inactiva las lipasas.
lipasas
 La deshidratación hasta un contenido de agua de 3 - 4% se
realiza con secadores de cilindro o mejor aún con secadores
spray.
 Esto p
proceso es más costoso y con dificultades p
pero da un p
producto
de mejor calidad.
 El secado sobre cilindros provoca un acusado pardeamiento no
enzimático, que motiva un descenso importante en la calidad
nutricional y organoléptica de las proteínas.
 L
La reacción
ió de
d Maillard
M ill d entre
t los
l grupos carbonilo
b il ded la
l lactosa
l t y los
l
aminos de la lisina provoca una disminución en la digestibilidad de las
proteínas así como descenso en la lisina disponible; también se
producen agregados de micelas.
LECHE EN POLVO
 Para mejorar la solubilidad de las leche en polvo se procede después
del secado a una operación llamada “instantaneización” o algomeración.
 Este tratamiento transforma, en parte, la lactosa amorfa en cristales,
que son más solubles y menos higroscópicos; también se evita el
“apelotonado”.

Artículo 567
 Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por
deshidratación de la leche,
leche entera,
entera descremada o parcialmente
descremada y apta para la alimentación humana, mediante procesos
tecnológicamente adecuados.
 En la elaboración de leche en polvo se aceptarán como aditivos
únicamente:
 La Lecitina como emulsionante para elaboración de leches instantáneas
en una proporción máxima de 5 g/kg,
 Antihumectantes para la utilización restringida a la leche en polvo a ser
utilizada en máquinas de venta automática (Silicato de Al, Ca, Mg, Na ;
Ca3PO4 ; SiO2; CaCO3 ; MgCO3). Máximo 10g/Kg solos o combinados.
LECHE EN POLVO
Artículo 567
 De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se
clasificará en:
 Entera (mayor o igual que 26,0%).
 Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
 Descremada (menor que 1,5%).
 El contenido máximo de humedad será:
 Entera (3,5%).
 Parcialmente descremada (4,0%).
 Descremada (4,0%).
LECHE EN POLVO
Artículo 567
Criterio microbiológico:
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
 El nombre genérico de leche fermentada deriva de la leche inoculada
con un starter que convierte la lactosa a ácido láctico
 La conversión de lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservador en
la leche.
leche
 El bajo pH de las leches fermentadas inhibe el desarrollo de las
bacterias putrefactivas y de otros microorganismos causantes del
deterioro alargando así la vida útil de la leche.
 Sin embargo estas leches ácidas son una medio óptimo para el
desarrollo de levaduras y hongos que infectan el producto y causan un
deterioro en su calidad.
 El yogur tiene
ti características
t í ti según
ú la
l región,
ió mientras
i t que en algunas
l
áreas el yogur se consume como un líquido viscoso en otras se
consume como un gel suave.
 El yogur se consume además saborizado, con trozos o puré de frutas,
etc.
 El agregado de estabilizantes, en general hidrocoloides, permite obtener
distintas consistencias.
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
Artículo 576
 Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no
de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y
disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de
otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de
cultivos
lti d microorganismos
de i i específicos.
ífi E t
Estos microorganismos
i i
específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto
final durante su período de validez.

 YOGURT: Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante


Yogur el producto incluido en la definición anterior cuya fermentación
Yogur,
se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar
otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la
determinación de las características del producto terminado.
terminado
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
Esquema de elaboración de algunos tipos de yogur
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
Esquema de elaboración de algunos tipos de yogur
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
 En la elaboración de las leches fermentadas se utilizarán:
 Ingredientes obligatorios: Leche o leche reconstituida
estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos
de bacterias lácticas.
lácticas Cultivos de bacterias lácticas
específicas, según corresponda a las definiciones
establecidas.
 Ingredientes opcionales:
 Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de
leche o butteroil, leche en polvo, caseinatos
alimenticios, proteínas lácteas, otros sólidos de origen
lácteo sueros lácteos,
lácteo, lácteos concentrados de sueros lácteos.
lácteos
 Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u
otros preparados a base de frutas.
 Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco,
cereales, vegetales, frutas secas, chocolate, especias,
café, otras, solas o combinadas.
 Cultivos de bacterias lácticas subsidiarias.
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
 Ingredientes opcionales:
 Azúcares y/o glúcidos (excepto polisacáridos y
polialcoholes). Maltodextrinas. Almidones o almidones
modificados en una proporción máxima de 1% (m/m)
del producto final.
 Los ingredientes opcionales no lácteos, solos o
combinados deberán estar presentes en una
proporción máxima del 30% (m/m) del producto
final.
 En la elaboración de las leches fermentadas con la adición
de compuestos no lácteos se admitirá el uso de todos los
aditivos consignados en la tabla en las concentraciones
máximas indicadas en el producto final.
 Aromatizantes, saborizantes, colorantes,
espesantes estabilizantes,
espesantes, estabilizantes acidulantes (cítrico,
(cítrico
láctico, málico, tartárico).
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
 En todos los casos se admitirá también la presencia de
otros aditivos transferidos a través de los ingredientes
opcionales de conformidad con el Principio de
Transferencia de aditivos alimentarios y su
concentración en el producto final no deberá superar la
proporción que corresponda a la máxima concentración
admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de los
aditivos incluidos en el presente artículo no deberán
superar los límites máximos establecidos para los mismos.
 En el caso particular del agregado de pulpa de fruta o
preparados de fruta, ambos de uso industrial, se admitirá
además la presencia de ácido sórbico y sus sales de
sodio potasio o calcio en una concentración máxima de
sodio,
300 mg/kg (expresado en ácido sórbico) en el producto
final.
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
 Las leches fermentadas no deberán ser sometidas a
ningún tratamiento térmico luego de la fermentación.

 Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser


viables y activos y estar en concentración igual o superior a la
consignada en el inciso 6.3)
6 3) en el producto final y durante su
período de validez.

 Las leches fermentadas deberán conservarse y


comercializarse a una temperatura no superior a 10° C.
CREMA DE LECHE
Artículo 573
 La crema de leche es una emulsión de grasa en agua.
 Con el nombre de crema de leche se entiende el producto
lácteo relativamente rico en grasa separada de la leche por
procedimientos tecnológicamente adecuados,
adecuados que adopta la
forma de una emulsión de grasa en agua.
 De acuerdo con su contenido en materia grasa la crema de
leche se clasifica en:
 Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema.
semicrema
 Crema.
 Crema de alto tenor graso.

 Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.


leche
CREMA DE LECHE
 Ingredientes opcionales:
 Sólidos lácteos no grasos: Máx. 2,0% m/m, ó,
 Caseinatos: Máx. 0,1% m/m, ó,
 Suero lácteo en polvo: Máx. 1,0% m/m.
 Aditivos:
 Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de
ningún tipo de aditivo o coadyuvante.
 Crema UAT (UHT): podrán contener los agentes
espesantes y/o estabilizantes permitidos, aisladamente
o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% m/m
en el producto final. Podrán contener asimismo las
sales estabilizantes permitidas, aisladamente o en
mezclas en cantidad total no mayor al 0,2%
mezclas, 0 2% m/m en el
producto final.
CREMA DE LECHE
 La crema de leche deberá ser conservada permanentemente
en cámara fría o temperatura inferior o igual a 5ºC a los efectos
de mantener sus características.

 Se exceptúa, la crema UAT (UHT), que podrá ser conservada a


temperatura ambiente.
ambiente

 Artículo 591: Se prohíbe el empleo de la palabra crema


para designar otros productos, con excepción de los
expresamente autorizados por el presente Código.
DULCE DE LECHE
Artículo 592
 Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto
obtenido por concentración y acción del calor a presión normal
o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición
de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de
sacarosa (parcialmente
( i l t sustituida
tit id o no por monosacáridos
á id y/u /
otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias
alimenticias.
 En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:
 Ingredientes
I di t obligatorios:
bli t i
 Leche o Leche reconstituida.
 Sacarosa (en un máximo de 30 kg/ 100 l de leche).
DULCE DE LECHE
 En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:
 Ingredientes opcionales:
 Crema de leche.
 Sólidos de origen lácteo.
 Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un
máximo de 40%.
 Almidón o almidones modificados en una proporción
no superior a 0,5 g/ 100 ml de leche.
 Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas,
cereales
l y/u
/ otros
t productos
d t alimenticios
li ti i solos
l o en
mezclas en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del
producto final.
DULCE DE LECHE
 Ingredientes opcionales:
 Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un
máximo de 40%.
 Al
Almidón
idó o almidones
l id modificados
difi d en una proporción
ió no
superior a 0,5 g/ 100 ml de leche.
 Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas,
cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas
en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final.
 Aditivos según tabla del código.
y
 Coadyuvantes de Tecnología
g / Elaboración: Se admite el uso
de los siguientes coadyuvantes:
 ß-galactosidasa (lactasa, para realizar la hidrólisis parcial
de la lactosa)
 bicarbonato de sodio, hidróxido de sodio, hidróxido de
calcio carbonato de sodio (para la neutralización parcial
calcio,
de la acidez de la leche).
QUESO
 El queso surgió en la antigüedad como una forma de
preservación
ió de
d los
l nutrientes
t i t de d la
l leche.
l h
 En la actualidad, el queso es un alimento universal que se
produce
d en casii todas
t d las
l regiones
i d l mundo
del d a partir
ti de
d leche
l h
de diversas especies de mamíferos.
L
La diversidad
di id d de
d procedimientos
di i t ded elaboración
l b ió ha
h dado
d d origen
i
a más de mil variedades de quesos.
L
La elaboración
l b ió del
d l queso consiste
i t en etapas
t d
durante
t las
l cuales
l
se producen múltiples transformaciones bioquímicas y físicas,
que si son controladas adecuadamente, conducen a un
producto con características de color, textura, aroma y sabor
que son propias de cada variedad de queso.
 La elaboración de queso es esencialmente un proceso de
deshidratación donde la grasa y las caseínas de la leche se
concentran
t h t 10 veces mientras
hasta i t que las
l proteínas
t í d l
del
suero, la lactosa y las sales solubles se eliminan con el suero.
QUESO
Si bien los quesos tradicionales tienen alto contenido de grasa
son una fuente
f t importante
i t t ded proteínas
t í asíí como también
t bié ded
calcio y fósforo.

Queso Agua Proteínas Grasa


(g) (g) (g)

Brie 48 6
48.6 19 3
19.3 26 9
26.9

Camembert 50.7 20.9 23.1

Cheedar 36 0
36.0 25 5
25.5 34 4
34.4

Emmental 35.7 28.7 29.7

Feta 56 5
56.5 15 6
15.6 20 2
20.2

Gouda 40.1 24.0 31.0

Mozzarella 49 8
49.8 25 1
25.1 21 0
21.0

Parmesano 18.4 39.4 32.7

Roquefort 41 3
41.3 19 7
19.7 32 9
32.9
QUESO
Artículo 605
 Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se
obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche
reconstituida
tit id (entera,
( t parcial
i l o totalmente
t t l t descremada),
d d ) o de
d
sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de
enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos
orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso
alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias
y/o
/ especiasi y/o
/ condimentos,
di t aditivos
diti específicamente
ífi t
indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
S
Se entiende
ti d por Queso
Q F
Fresco ell que está
tá listo
li t para ell
consumo poco después de su fabricación.
S
Se entiende
ti d por Queso
Q M d d ell que ha
Madurado h experimentado
i t d los
l
cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de
la variedad de queso
QUESO
Denominación de venta:
 La denominación Queso está reservada a los productos en que
la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no
lácteo.
 Todos los productos denominados Queso, incluirán el nombre
de la variedad que corresponda, siempre que responda a las
características de la variedad de que se trate, especificadas en
ell presente
t Código.
Códi
 El nombre podrá ser acompañado de las denominaciones
establecidas
t bl id en la
l clasificación.
l ifi ió
 Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos,
químicos
í i y sensoriales
i l propios
i de
d cada
d variedad
i d d establecidos
t bl id
en los artículos correspondientes.
QUESO
Clasificación:
 De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto
seco en porcentaje, los quesos se clasifican en:
 Extra graso o Doble crema: cuando contengan no
menos del 60%.
 Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
 Semigrasos:
S i cuando
d contengan
t entre
t 25,0
25 0 y 44,9%.
44 9%
 Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
 Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.
QUESO
Clasificación:
 De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los
quesos se clasifican en:
 Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como
de pasta dura): humedad hasta 35,9%.
 Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos
como de pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
 Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como
de pasta blanda o macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%.
 Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos
como de pasta muy blanda o mole): humedad no menor a
55 0%
55,0%.
QUESO
En la elaboración de quesos se utilizarán:
 Ingredientes obligatorios:
 Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi
desnatada o parcialmente descremada, desnatada o
descremada y/o suero lácteo).
 Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o
bacteriana y/o enzimática).
 Ingredientes opcionales:
 Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos
específicos cloruro de sodio,
específicos, sodio cloruro de calcio,
calcio
caseína, caseinatos, sólidos de origen lácteo,
especias, condimentos u otros ingredientes opcionales,
permitidos solamente conforme a lo previsto
explícitamente en los artículos que describen
variedades individuales o grupos de variedades
individuales de ciertas variedades particulares de
quesos.
QUESO
En la elaboración de quesos se utilizarán:
 Aditivos:
 Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los
aditivos indicados en la lista en la que se indica además la
clase de queso para la o las cuales están autorizados.
 La utilización de otros aditivos podrá estar autorizada en
los artículos que describen variedades individuales o
grupos ded variedades
i d d individuales
i di id l de d quesos.
 Coadyuvantes de tecnología / elaboración:
 Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos
específicos.
 Los quesos deberán cumplir los requisitos microbiológicos que
varían según el contenido de humedad.
QUESO
 El rotulado de los quesos deberá efectuarse de conformidad
con las
l siguientes
i i t exigencias:
i i
 Se denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre
d fantasía
de f t í sii existiere,
i ti d acuerdo
de d con lo
l establecido
t bl id en
los artículos 613 al 641 del presente Código.
P
Podrán
d á incluirse
i l i l
las d
denominaciones
i i establecidas
t bl id en la
l
clasificación.
E
En los
l quesos con adiciones
di i d sustancias
de t i alimenticias,
li ti i
especias u otras sustancias aromatizantes naturales, deberá
indicarse en la denominación de venta el nombre de la o las
adiciones principales, excepto en el caso de los quesos en el
que la presencia de estas sustancias constituya una
característica
t í ti tradicional.
t di i l
QUESO
Etapas de elaboración del queso:
 Selección y pre-tratamiento de la leche
 La elaboración del queso comienza con la elección de leche de alta
calidad microbiológica y química.
 La leche cruda se utiliza en la elaboración de algunos quesos
artesanales sin embargo,
artesanales, embargo la mayoría de la leche empleada en la
elaboración de queso en la actualidad es pasteurizada para
mejorar su calidad microbiológica. Además, la pasteurización
permite
it elaborar
l b un queso de
d calidad
lid d más
á uniforme.
if
 Acidificación
 El primer paso en la elaboración de la mayoría de las variedades
de queso es el progresivo desarrollo de la acidez durante las
primeras 24 hs.
p
 Sin embargo, en algunas variedades se extiende a las primeras
etapas de la maduración.
 En la actualidad, la acidificación se produce por el agregado de un
cultivo de fermento a la leche pasteurizada.
QUESO
Etapas de elaboración del queso:
 Acidificación
 Los fermentos son bacterias productoras de ácido láctico
seleccionadas, las más usadas son Lactococcus lactis subesp
lactis, Lactococcus lactis subesp cremoris, Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus spp.
 Estas dos últimas se usan solas o combinadas, principalmente en
quesos que son sometidos a elevadas temperaturas durante
alguna
l d las
de l etapas
t d su elaboración.
de l b ió
 La acidificación es una etapa clave en la elaboración del queso
debido a que la actividad del coagulante y la sinéresis dependen
del pH alcanzado.
 Desuerado,, moldeado y p
prensado
 La cuajada así obtenida se corta para facilitar el desuerado.
QUESO
Etapas de elaboración del queso:
 Desuerado, moldeado y prensado
 La cuajada se coloca en moldes y en algunos casos se
coloca en una prensa antes del salado.
QUESO
Etapas de elaboración del queso:
 Salado
 El ingreso de sal durante el salado es un proceso lento.
 Por lo tanto, teniendo en cuenta los tiempos de salado
empleados en la industria, se observa un perfil no uniforme
de la concentración de sal al finalizar dicho proceso.
QUESO
Etapas de elaboración del queso:
 Salado
 La sal contribuye al sabor del queso, aporta NaCl a la
dieta, controla la actividad microbiana, regula la actividad
de varias enzimas y controla los cambios que se producen
en las
l proteínas
t í d l queso durante
del d t la
l maduración.
d ió
 Existen tres métodos principales de salado: adición de
cristales
i t l d sall a los
de l gránulos
á l que forman
f l cuajada,
la j d
aplicación de cristales de sal directamente sobre la
superficie del queso e inmersión en salmuera luego del
moldeado.
 Este último método es el más frecuentemente usado.
 Durante el proceso de salado el NaCl difunde desde la
salmuera hacia la matriz acuosa del queso y el agua
difunde hacia afuera del queso.
QUESO
Etapas de elaboración del queso:
 Maduración
 Si bien algunos quesos se consumen sin madurar la
mayoría son madurados por algún tiempo que varía de
semanas a más de dos años.
 Durante la maduración del queso se producen la mayoría
de las transformaciones químicas y físicas que son las
responsables
bl de
d las
l cualidades
lid d organolépticas
lé ti d l queso.
del
QUESO
Etapas de elaboración del queso:
 Maduración
 Uno de los procesos que ocurre durante la maduración es
la difusión de la sal.
 Debido a que durante el salado por inmersión no se
alcanza un valor de concentración de sal uniforme, el NaCl
continúa difundiendo durante la maduración hasta alcanzar
di h valor.
dicho l
 El tiempo que transcurre hasta que se alcanza un valor
uniforme
if varía
í según
ú las
l características
t í ti particulares
ti l d
de
cada queso.
E
Entre
t los
l procesos bioquímicos
bi í i más
á relevantes
l t que se
producen durante la maduración del queso se encuentran
la hidrólisis de la lactosa, la transformación de las grasas
en ácidos grasos libres y la hidrólisis de las caseínas.
QUESO
Conservación de los quesos:
 De modo general se recomienda conservar los quesos en
lugares frescos a no más de 10 ºC. Por eso se sugiere el
empleo
l d sótanos
de ót o bodegas
b d all abrigo
bi d temperaturas
de t t
mayores y de la luz, así como cambios en la humedad
ambiente.
 Los quesos frescos se deben guardar entre 3 y 4 ºC.
 Los
L quesos semii duros
d son de
d conservación
ió intermedia.
i t di
 Al trozarlos se verifica que en la superficie remanente
se forma
f una nueva cáscara,
á f t de
fruto d la
l desecación
d ió
que tiene lugar.
 SSe producen
d cambios
bi en ell aroma y en ell sabor;
b aún
ú
en medio frío resulta más adecuado conservarlos
cubriéndolos con la envoltura original.
QUESO
Conservación de los quesos:
 Los quesos duros, como los para rallar, se deben conservar
alejados de las altas temperaturas.
 Los quesos sin corteza se pueden expender en envolturas
flexibles, cerrados por termosellado.
 Está permitido el empleo de ácido sórbico o su equivalente en
sorbato de potasio en cantidades tales que el producto
t
terminado
i d lol contenga
t en una proporción
ió de
d 1g/kg.
1 /k
MANTECA
La manteca es una emulsión agua en grasa
MANTECA
Artículo 596
 Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso
obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin
modificación biológica,
biológica de la crema pasteurizada derivada
exclusivamente de la leche, por procesos tecnológicamente
adecuados. La materia grasa de la manteca deberá estar
compuesta exclusivamente de grasa láctea.
 Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir
de leche.
 Ingredientes opcionales:
 Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de
manteca (manteca salada).
 Fermentos lácticos seleccionados (manteca madurada).
MANTECA
 Aditivos:
 Colorantes: se permite el agregado de los siguientes
colorantes naturales o sintéticos idénticos a los naturales
en cantidades
tid d suficientes
fi i t para lograr
l ell efecto
f t deseado:
d d
Bija o bixa, beta caroteno y cúrcuma o curcumina.
D
Decolorantes:
l t se permite
it ell uso de
d clorofilina
l fili o clorofilina
l fili
cúprica en cantidades suficientes para lograr el efecto
deseado.
 Coadyuvantes de tecnología/elaboración: se permite la
adición de las siguientes sales neutralizantes, en una dosis
máxima de 2000 mg/kg solas o en combinación,
expresadas como sustancias anhidras: ortofosfato sódico,
carbonato
b t sódico,
ódi bi b
bicarbonato
t sódico,
ódi hid ó id sódico,
hidróxido ódi
hidróxido cálcico.
MANTECA
Parámetros de calidad:

(*) En
E ell caso de
d manteca
t salada,
l d ell porcentaje
t j de
d materia
t i grasa
no podrá ser menor que 80,0%.
Criterios
C it i macroscópicos
ó i y microscópicos:
i ó i ausencia
i de
d cualquier
l i
tipo de impurezas o elementos extraños.
BIBLIOGRAFIA
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