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Y TOXICOLÓGICO
ALIMENTOS LÁCTEOS
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
2017
LA LECHE
La definición de la leche se puede abordar desde múltiples
puntos
t ded vista:
i t
Desde el punto de vista de la calidad de la leche, en el
Pi
Primer C
Congreso I t
Internacional
i l para la
l Represión
R ió de
d
Fraudes, realizado en Ginebra en 1908, se la definió
como el producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin
calostro, procedente del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de las hembras domésticas
sanas y bien
bi alimentadas.
li t d
Desde el punto de vista biológico, la leche es el
producto
d t de d lal secreción
ió de
d las
l glándulas
lá d l de
d las
l hembras
h b
que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función
natural es alimentar al recién nacido.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una
emulsión de glóbulos grasos dispersos en una
suspensión acuosa.
LA LECHE
Las sustancias presentes en la leche se encuentran en:
Emulsión: lípidos y vitaminas liposolubles.
Suspensión: caseínas ligadas a sales minerales.
Solución coloidal: proteínas del suero.
S
Solución
l ió verdadera:
d d l t
lactosa, vitaminas
it i hid
hidrosolubles,
l bl
sales, etc.
LA LECHE
La disposición de las diferentes sustancias de la leche se
puede
d observar
b all microscopio:
i i
A escasos aumentos la leche se observa como un líquido
uniforme
if y turbio.
t bi
Al aumentar la resolución se observan las glóbulos grasos
d tamaño
de t ñ variable
i bl flotando
fl t d en un líquido
lí id turbio.
t bi
Cuando el aumento se incrementa se observan las
micelas
i l de d caseína
í en la
l solución
l ió acuosa límpida.
lí id
LA LECHE
La composición química de la leche varía
ampliamente según la especie de mamífero.
Las variaciones dependen de los
requerimientos nutricionales del mamífero y
de la velocidad del desarrollo.
Dentro de una misma especie,
especie la composición
puede variar con la alimentación o la época del
año.
La leche de otoño y de invierno es más rica
en grasas que la de verano y primavera.
La leche obtenida a la mañana es más rica
en grasa que la de la tarde.
LA LECHE
En general el contenido de proteínas de la leche de una
especie es mayor cuanto mas rápido sea el desarrollo de
la misma.
El niño duplica su peso en 180 días y el contenido de
proteínas de la leche materna es de 1,23%.
El ternero duplica su peso en 50 días y el contenido de
proteínas de la leche de vaca es de 3,25%.
El cordero duplica su peso en 16 días y el contenido
de proteínas de la leche es de 5,60%.
El animal productor de leche mas difundido
mundialmente es la vaca.
Sin embargo otros animales son de gran importancia
local como por ejemplo, cabra, oveja, búfala.
LA LECHE
Composición
p de las distintas leches:
LA LECHE
La leche contiene un 87% de agua que constituye
ell medio
di en ell cuál
ál se encuentran
t di
disueltos
lt o
suspendidos los restantes componentes de la
l h
leche.
Una ppequeña
q parte del agua
p g se encuentra ligada
g
a las proteínas.
La lactosa es el disacárido característico de la
leche encontrándose sólo trazas de los otros
azúcares.
azúcares
Los principales lípidos de la leche son los
triglicéridos.
Las proteínas mayoritarias son las caseínas.
caseínas
LA LECHE
Composición
p típica
p promedio de leche de vaca:
p
Componente Porcentaje
Total Parcial
Agua 87.0
Lactosa 4.9
Grasa 3.7
T i li é id
Triglicéridos 98
Fosfolípidos, esteroles, carotenoides, 2
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y
ácidos grasos libres
Proteínas 3.5
Caseínas 80
Lactoalbúmina, lactoglobulina, albúmina
del suero e inmunoglobulinas 20
Minerales 0.7
LÍPIDOS DE LA LECHE
La grasa mayoritaria es una mezcla de triglicéridos
que le imparte a la leche y a los productos derivados,
derivados
ricos en grasa, una textura característica.
El resto
t de
d lal grasa de d lal leche
l h está tá constituida
tit id por
fosfolípidos (lecitina, esfingomielina, cefalina), esteroles,
carotenoides vitaminas liposolubles (A,
carotenoides, (A D, D E y K) y
trazas de ácidos grasos libres.
Los ácidos grasos constituyentes de los triglicéridos
son 2/3 de saturados y 1/3 insaturados.
Los ácidos grasos saturados son mirístico (C14), (C )
palmítico (C16), esteárico (C18) de punto de fusión
relativamente alto y otros de cadena corta,
corta volátiles y
de punto de fusión bajo como butírico (C4) y
caproico (C6) que otorgan a la leche y sus derivados el
olor característico.
LÍPIDOS DE LA LECHE
El ácido linoleico (esencial) existe en la leche de
mujer en mayor proporción que en la de vaca.
vaca
La presencia de ácidos grasos de cadena corta se
d b a la
debe l absorción
b ió que de
d ellos
ll h
hacen l
los rumiantes
i t
gracias a la metabolización que las bacterias del rumen
realizan sobre los alimentos que el animal ingiere.
ingiere
La membrana que rodea a los glóbulos grasos tiene la
misma composición que la membrana plasmática de las
células mamarias:
es muy rica en lípidos polares mono y
diglicéridos, ácidos grasos libres, esteroles,
fosfolípidos (estos últimos son en un 90% lecitina
y esfingomielina).
posee glucolípidos,
l lí id parte
t d l
del colesterol,
l t l
carotenos y vitamina A.
LÍPIDOS DE LA LECHE
El color blanco de la leche está dado por la
refringencia a la luz que recae sobre la emulsión
formada por pequeñas gotas de grasa envueltas en una
película de lecitina, nadando en agua que posee sales
en solución y también de el coloide proteico que
perfecciona aún más la estabilidad de las gotas de
grasa.
La homogenización
g de la leche p
produce la disrupción
p de
los glóbulos grasos de mayor tamaño, produciendo
glóbulos de menor tamaño.
Este proceso disminuye la tendencia a la coalescencia y
al cremado.
PROTEINAS DE LA LECHE
Las proteínas de la leche son las caseínas, las
proteínas
t í d l
del l t
lactosuero (l t lbú i
(lactoalbúmina,
lactoglobulinas, albúmina del suero e inmunoglobulinas)
y otras.
otras
Son muy ricas en aminoácidos indispensables,
especialmente
i l t lisina
li i y triptofano.
ti t f
El aminoácido limitante de las proteínas de la leche es la
metionina.
Las caseínas son un ggrupo
p heterogéneo
g de p
proteínas
que se encuentran en la leche en forma de micelas de
unas 0,1 um de diámetro que contienen un 7% de
materia
i inorgánica.
i á i
Forman un sistema coloidal de gran estabilidad, sólo
sensible a disminuciones de pH considerables y a
determinadas enzimas que las precipitan y coagulan.
PROTEINAS DE LA LECHE
Cuando se coagulan las caseínas quedan en solución
l
las otras
t proteínas
t í conjuntamente
j t t con lactosa
l t y sales
l
minerales para constituir lo que se llama lactosuero.
Las micelas desempeñan un papel muy importante en la
estructura de la leche ya que esta depende de la
estabilidad
t bilid d de
d las
l micelas,
i l cuandod la
l leche
l h se corta
t es
porque las micelas se desestabilizaron.
Otras proteínas incluyen gran número de enzimas de
acciones muy diversas y de las cuales merecen
mencionarse algunas por su valor en procesos
tecnológicos y en pruebas bromatológicas.
PROTEINAS DE LA LECHE
FOSFATASAS ácida y alcalina: se destruyen a 63 –
65ºC y pueden servir de indicadores de correcta
pasteurización de la leche.
PEROXIDASAS
PEROXIDASAS: se destruyen
d t 85ºC Su
a 85ºC. S presenciai
aseveraría que una leche fue sometida al proceso
anterior y no hervida.
hervida
CATALASAS: pueden revelar la existencia de gran
cantidad
tid d de
d elementos
l t celulares,
l l normalmente
l t hasta
h t
100000/ml y que la misma ha sido obtenida de un animal
enfermo.
enfermo
REDUCTASAS: su aumento indica la existencia de una
abundante cantidad de bacterias en la leche.
leche La prueba
de reducción del azul de metileno permite establecer de
forma semicuantitativa,
semicuantitativa según el tiempo que lleve la
decoloración, el grado de desarrollo de flora microbiana.
GLÚCIDOS DE LA LECHE
El glúcido por excelencia de la leche es la lactosa que se
sintetiza en la glándula mamaria.
La leche de vaca contiene aproximadamente 4,9 g/dl
de lactosa mientras que la de mujer contiene 7 g/dl.
Es un disacárido de sabor relativamente poco dulce,
poco soluble y q
p que p
posee un g
grupo
p reductor.
Su poder endulzante es de 1/6 el de la sacarosa.
Ti
Tiene un papell importante
i t t en los
l productos
d t lácteos
lá t ya
que es el sustrato de fermentación para las
bacterias lácticas que la hidrolizan a glucosa y
galactosa y transforman esas hexosas en ácido láctico.
Tiene también un importante papel nutricional en
los lactantes ya que es su única fuente energética.
Se han detectado cantidades muy pequeñas de glucosa
por lo que su presencia no implica mayor valor nutricional.
GLÚCIDOS DE LA LECHE
La digestión de la lactosa produce en el yeyuno merced
a la lactasa que la hidroliza en glucosa y galactosa.
La cantidad de lactasa es abundante en el
lactante,, p
pero a medida q
que el ser humano crece
y en especial si no toma leche comienza a
desaparecer.
Esto ha sugerido que se trataría de un fenómeno
inducido.
Es común consignar entre 10 y 15% de personas adultas
que no toleran la leche en poblaciones como la nuestra.
GLÚCIDOS DE LA LECHE
En estos sujetos se produce una aceleración del
tránsito en la zona del íleon con mayor pasaje de
agua a la luz intestinal:
la lactosa q
que se vuelca en el colon es p
presa de
las bacterias.
se producen fermentaciones con producción de
ácidos y gases.
la irritación se traduce en diarreas cada vez que
se ingiere leche.
La
L ausencia
i de
d lactasa
l t t bié puede
también d ser congénita
é it
forma grave, si es total, que trae grandes
trastornos en el lactante.
formas de menor g gravedad manifestadas como
cuadros diarreicos.
GLÚCIDOS DE LA LECHE
La leche sin lactosa se obtiene adicionando una enzima
llamada lactasa, que hidroliza la lactosa en glucosa y
galactosa.
Esta leche se elabora en forma industrial,, a la cual luego
g
se la pasteuriza y envasa, siendo posteriormente
distribuida para su venta comercial.
También se comercializa como leche en polvo.
Además,
Además existen yogures y quesos
deslactosados.
LA LECHE
Grandes cambios se han producido en la producción de
leche desde que el hombre comenzó la crianza del
ganado vacuno.
En la actualidad la producción diaria de leche promedio
es de 6000 litros por cabeza, seis veces mas que la vaca
primitiva.
i iti
Algunas razas pueden rendir hasta 14000 litros por año
por cabeza.
LA LECHE
La leche abandona la ubre a una temperatura
p de 37C.
La leche proveniente de una vaca sana está
prácticamente
á ti t libre
lib d bacterias,
de b t i pero debe
d b ser
protegida de los microorganismos que la pueden
contaminar.
contaminar
Los microorganismos responsables de la
contaminación de la leche están la ubre de la vaca, en
las manos del ordeñador, en las partículas de polvo.
Por ello es imposible obtener una leche
absolutamente libre de bacterias.
En consecuencia es necesaria la refrigeración de la
l h luego
leche l d l ordeñe.
del d ñ
LA LECHE
Efecto de la temperatura sobre el desarrollo microbiano en
la leche.
LA LECHE SEGÚN EL CAA
A tí l 554
Artículo
Descremado
Aguado
Aguado y descremado
Agregado de conservantes
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad
La densidad es una variable definitoria de la calidad de la
leche. El CAA permite valores entre 1,028 y 1,034 g/mL a
15ºC.
Si la determinación no se realiza a 15ºC se debe realizar una
corrección.
Si la temperatura de la leche esta algunos grados por encima
o por debajo de 15°C, con la siguientes formulas:
Si esta por encima de 15°C: Densidad real o corregida =
Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C).
Si esta por debajo de 15°C: Densidad real o corregida =
Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°).
Si las diferencias respecto de 15°C son mayores a +/- de
5°C se deben usar tablas especiales de corrección.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad
L
La densidad
d id d de
d la
l leche
l h está tá directamente
di t t relacionada
l i d con la
l
cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la
leche.
La densidad de la leche varia entre los valores dados según
sea la composición
p de la leche,, p pues depende
p de la
combinación de densidades de sus componentes, que son los
siguientes:
agua: 1,000 g/mL.
grasa: 0,931 g/mL.
proteínas: 1,346 g/mL.
lactosa: 1,666 g/mL.
minerales: 5,500 g/mL.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad
Al realizar
li un análisis
áli i de
d densidad
d id d en la
l leche,
l h se debe
d b tomar
t
una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya
incorporación
p de aire. La densidad mencionada qque establece
el código es para una leche entera
La leche descremada esta p
por encima de esos valores.
Una leche aguada tendrá valores menores.
Si se aumentat ell contenido
t id ded grasa la l densidad
d id d
disminuye, efecto semejante produce el aireado.
El desnatado
d t d y agregado d de
d agua podría
d í dar
d un valor
l
correcto, por lo que la densidad no es un parámetro
confiable si se toma aisladamente.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad
La determinación se hace con lactodensímetro de Gerber o
Quevenne.
El lactodensímetro de Quevenne tiene un vástago con escala
graduada
d d que va ded 15 a 40 y corresponden
d a valores
l d la
de l
milésima dela unidad. Así, una lectura de 33 indica una
densidad de 1,033
, g/L.
g
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Materia grasa - Extracción húmeda - Método Gerber
E
Es un método
ét d muy difundido
dif did para ell control
t l de
d rutina
ti d la
de l
leche:
consiste
i t en la
l separación
ió de
d la
l materia
t i grasa por rotura
t
de la emulsión y posterior extracción de la misma por
centrifugación
g en tubos especialmente
p calibrados.
Se utiliza:
H2SO4 ded densidad
d id d 1,82
1 82 que rompe ell glóbulo
lób l graso
disolviendo la caseína
Al
Alcohol
h l amílico
íli que ayuda
d a romper la
l emulsión,
l ió
antiespumígeno y previene la carbonización de la
materia orgánica.
g
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Materia grasa - Extracción húmeda - Método Gerber
El valor mínimo establecido por CAA es 3,0 g/100mL.
En condiciones excepcionales podrá ser comercializada leche
con un contenido graso inferior
f al 3% si la autoridad sanitaria
provincial lo considera aceptable para su jurisdicción.
En dicho caso el contenido de materia grasa deberá ser
declarado en el rotulado con letras de buen tamaño realce y
visibilidad.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS
DE LA LECHE
Materia grasa - Extracción húmeda - Método Gerber
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Extracto seco
L
Los sólidos
ólid t t l
totales d la
de l leche
l h son lactosa,
l t minerales,
i l
proteínas y grasa.
Extracto seco total: 11 - 12,5
12 5 %.
%
Extracto seco no graso: el CAA establece un mínimo de
,
8,2%.
Extracto seco sin grasa ni caseína: 4,5 ± 0,2 %
dependiendo de la raza del animal, pero la variación es mucho
menor que para extracto seco total.
Falsos valores normales de extracto seco pueden deberse a
aguado
d y agregado d ded aditivos,
diti por ej.j NaHCO
N HCO3 como
conservante.
El extracto seco total se determina a 102 ± 22º C,
C mientras que
el extracto seco no graso se calcula por diferencia entre el
extracto seco total y el contenido de grasa.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez y pH
L
La medición
di ió del
d l pH
H y de
d la
l acidez
id de
d la
l leche,
l h con ell objeto
bj t de
d
estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación
bacteriana,, es de uso corriente.
A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay
consideraciones en las mediciones y en la interpretación
p de
los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de
clasificar leches.
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche
involucra la acidez actual y la potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras
que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes
d la
de l leche
l h que por mediodi de
d la
l titulación
tit l ió liberan
lib grupos H+ all
medio.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez
L
La acidez
id total tit l bl es la
t t l titulable l suma de
d la
l acidez
id ded origen
i
más la acidez desarrollada.
La
L acidez
id ded origen
i l se debe
o natural
t d b a:
acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez
natural,
t l
acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de
ácidos orgánicos: 2/5 de la acidez natural,
natural
reacciones secundarias debidas a los fosfatos: 1/5 de la
acidez natural.
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros
ácidos p procedentes de la degradación
g microbiana de la
lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de
alteración.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez
Se considerarán no aptas...:
g aflatoxina M1 en cantidad superior
Contengan p a 0.5 ug/L,
g
Contengan residuos de antimicrobianos, en cantidad superior
a los máximos indicados en la tabla del CAA.
Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias
Químicas Prohibidas o Restringidas
g en la República
p Argentina
g
según el Programa Nacional de Riesgos Químicos (β-
lactámicos, tetraciclinas, sulfonamidas).
Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un
tiempo de decoloración menor de 1 hora.
Contengan más que 0,2 mg/L de ión nitrito y más que 3 mg/L
de ión nitrato.
¿CUANDO NO PUEDE
COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artículo 556
Se considerarán no aptas...:
Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes
de cualquier naturaleza.
No permitan el desarrollo de flora láctica.
Coagulen por ebullición.
P
Precipiten
i it all ser mezcladas
l d con igual
i l volumen
l d etanol
de t l 70 %
v/v.
P
Presenten
t una concentración
t ió de d residuos
id d plaguicidas
de l i id -
expresada en mg/kg – superior a lo que indica el Codex
Alimentarius.
COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHE
A tí l 556bis
Artículo 556bi
Se prohíbe en todo el país la venta al público de Leche cruda.
En aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o
parcialmente a la población de leche pasteurizada y/o sometida
a tratamiento
t t i t térmico
té i autorizado,
t i d l
las autoridades
t id d l
locales
l
deberán solicitar a la autoridad sanitaria provincial la
autorización correspondiente
p para su venta.
p
La leche cruda que se expenda bajo esta autorización deberá
presentar las características físicas y q
p químicas establecidas en
el Artículo 555.
CALIDAD DE LA LECHE
Los factores que influyen sobre la calidad de la leche son
fundamentalmente:
Selección del ganado: que influirá sobre el rendimiento global
en leche, la calidad y cantidad de proteínas y el contenido
graso.
Alimentación del ganado:
Tendrá incidencia sobre el sabor y el contenido en
proteínas.
La alimentación puede aportar residuos de productos
antiparasitarios y elementos radiactivos.
También puede surgir una contaminación eventual de
la leche por antibióticos y hormonas de crecimiento.
CALIDAD DE LA LECHE
Los factores que influyen sobre la calidad de la leche son
fundamentalmente:
Higiene: factor esencial para la calidad de la leche.
El ordeñe manual o mecánico debe observar el
máximo de precauciones para la limpieza y
desinfección de las ubres, manos de operadores e
instrumentos.
Después del ordeñe la leche debe enfriarse lo más
rápidamente posible.
Se debería mantener la temperatura por debajo de 5ºC
ya que las bacterias psicrófilas cuya actividad
proteolítica y lipásica es grande tienen su máximo de
actividad y desarrollo en aproximadamente 10ºC.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA
LECHE
La pprincipales
p combinaciones tiempo-temperatura
p p
para los proceso más utilizados en al industria
lechera son:
termización,
pasteurización
t i ió baja,
b j
p
pasteurización alta,
ultrapasteurización,
esterilización.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA
LECHE
La pprincipales
p combinaciones tiempo-temperatura
p p
para los proceso más utilizados en al industria
lechera son:
TERMIZACIÓN
En caso de q
que pposea más de un establecimiento, en cada uno de ellos
deberá contar con un responsable quien actuará bajo la supervisión del
Director Técnico. El responsable podrá ser un Técnico, Técnico
Profesional que a juicio de la autoridad sanitaria
Superior o Profesional,
competente, esté capacitado para cumplir las siguientes funciones:
Practicar los ensayos y y comprobaciones
p para
p
determinar la aptitud de las materias primas que se
utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuación.
Ensayar los productos elaborados en sus aspectos
físico, químico y microbiológico, siendo responsable de
que los mismos se ajusten
q j a la composición
p declarada y
autorizada.
Proveer a la adecuada conservación de las materias
primas, aditivos y productos elaborados.
LECHE EN POLVO
La producción de leche en polvo se hace a partir de leche
pasteurizada y concentrada hasta un 40-50% de materia seca.
La concentración va precedida de un calentamiento que estabiliza las
proteínas y además inactiva las lipasas.
lipasas
La deshidratación hasta un contenido de agua de 3 - 4% se
realiza con secadores de cilindro o mejor aún con secadores
spray.
Esto p
proceso es más costoso y con dificultades p
pero da un p
producto
de mejor calidad.
El secado sobre cilindros provoca un acusado pardeamiento no
enzimático, que motiva un descenso importante en la calidad
nutricional y organoléptica de las proteínas.
L
La reacción
ió de
d Maillard
M ill d entre
t los
l grupos carbonilo
b il ded la
l lactosa
l t y los
l
aminos de la lisina provoca una disminución en la digestibilidad de las
proteínas así como descenso en la lisina disponible; también se
producen agregados de micelas.
LECHE EN POLVO
Para mejorar la solubilidad de las leche en polvo se procede después
del secado a una operación llamada “instantaneización” o algomeración.
Este tratamiento transforma, en parte, la lactosa amorfa en cristales,
que son más solubles y menos higroscópicos; también se evita el
“apelotonado”.
Artículo 567
Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por
deshidratación de la leche,
leche entera,
entera descremada o parcialmente
descremada y apta para la alimentación humana, mediante procesos
tecnológicamente adecuados.
En la elaboración de leche en polvo se aceptarán como aditivos
únicamente:
La Lecitina como emulsionante para elaboración de leches instantáneas
en una proporción máxima de 5 g/kg,
Antihumectantes para la utilización restringida a la leche en polvo a ser
utilizada en máquinas de venta automática (Silicato de Al, Ca, Mg, Na ;
Ca3PO4 ; SiO2; CaCO3 ; MgCO3). Máximo 10g/Kg solos o combinados.
LECHE EN POLVO
Artículo 567
De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se
clasificará en:
Entera (mayor o igual que 26,0%).
Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).
Descremada (menor que 1,5%).
El contenido máximo de humedad será:
Entera (3,5%).
Parcialmente descremada (4,0%).
Descremada (4,0%).
LECHE EN POLVO
Artículo 567
Criterio microbiológico:
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
El nombre genérico de leche fermentada deriva de la leche inoculada
con un starter que convierte la lactosa a ácido láctico
La conversión de lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservador en
la leche.
leche
El bajo pH de las leches fermentadas inhibe el desarrollo de las
bacterias putrefactivas y de otros microorganismos causantes del
deterioro alargando así la vida útil de la leche.
Sin embargo estas leches ácidas son una medio óptimo para el
desarrollo de levaduras y hongos que infectan el producto y causan un
deterioro en su calidad.
El yogur tiene
ti características
t í ti según
ú la
l región,
ió mientras
i t que en algunas
l
áreas el yogur se consume como un líquido viscoso en otras se
consume como un gel suave.
El yogur se consume además saborizado, con trozos o puré de frutas,
etc.
El agregado de estabilizantes, en general hidrocoloides, permite obtener
distintas consistencias.
PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
Artículo 576
Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no
de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y
disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de
otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de
cultivos
lti d microorganismos
de i i específicos.
ífi E t
Estos microorganismos
i i
específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto
final durante su período de validez.
Brie 48 6
48.6 19 3
19.3 26 9
26.9
Cheedar 36 0
36.0 25 5
25.5 34 4
34.4
Feta 56 5
56.5 15 6
15.6 20 2
20.2
Mozzarella 49 8
49.8 25 1
25.1 21 0
21.0
Roquefort 41 3
41.3 19 7
19.7 32 9
32.9
QUESO
Artículo 605
Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se
obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche
reconstituida
tit id (entera,
( t parcial
i l o totalmente
t t l t descremada),
d d ) o de
d
sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de
enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos
orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso
alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias
y/o
/ especiasi y/o
/ condimentos,
di t aditivos
diti específicamente
ífi t
indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.
S
Se entiende
ti d por Queso
Q F
Fresco ell que está
tá listo
li t para ell
consumo poco después de su fabricación.
S
Se entiende
ti d por Queso
Q M d d ell que ha
Madurado h experimentado
i t d los
l
cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de
la variedad de queso
QUESO
Denominación de venta:
La denominación Queso está reservada a los productos en que
la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no
lácteo.
Todos los productos denominados Queso, incluirán el nombre
de la variedad que corresponda, siempre que responda a las
características de la variedad de que se trate, especificadas en
ell presente
t Código.
Códi
El nombre podrá ser acompañado de las denominaciones
establecidas
t bl id en la
l clasificación.
l ifi ió
Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos,
químicos
í i y sensoriales
i l propios
i de
d cada
d variedad
i d d establecidos
t bl id
en los artículos correspondientes.
QUESO
Clasificación:
De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto
seco en porcentaje, los quesos se clasifican en:
Extra graso o Doble crema: cuando contengan no
menos del 60%.
Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
Semigrasos:
S i cuando
d contengan
t entre
t 25,0
25 0 y 44,9%.
44 9%
Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.
QUESO
Clasificación:
De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los
quesos se clasifican en:
Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como
de pasta dura): humedad hasta 35,9%.
Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos
como de pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%.
Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como
de pasta blanda o macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%.
Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos
como de pasta muy blanda o mole): humedad no menor a
55 0%
55,0%.
QUESO
En la elaboración de quesos se utilizarán:
Ingredientes obligatorios:
Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi
desnatada o parcialmente descremada, desnatada o
descremada y/o suero lácteo).
Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o
bacteriana y/o enzimática).
Ingredientes opcionales:
Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos
específicos cloruro de sodio,
específicos, sodio cloruro de calcio,
calcio
caseína, caseinatos, sólidos de origen lácteo,
especias, condimentos u otros ingredientes opcionales,
permitidos solamente conforme a lo previsto
explícitamente en los artículos que describen
variedades individuales o grupos de variedades
individuales de ciertas variedades particulares de
quesos.
QUESO
En la elaboración de quesos se utilizarán:
Aditivos:
Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los
aditivos indicados en la lista en la que se indica además la
clase de queso para la o las cuales están autorizados.
La utilización de otros aditivos podrá estar autorizada en
los artículos que describen variedades individuales o
grupos ded variedades
i d d individuales
i di id l de d quesos.
Coadyuvantes de tecnología / elaboración:
Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos
específicos.
Los quesos deberán cumplir los requisitos microbiológicos que
varían según el contenido de humedad.
QUESO
El rotulado de los quesos deberá efectuarse de conformidad
con las
l siguientes
i i t exigencias:
i i
Se denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre
d fantasía
de f t í sii existiere,
i ti d acuerdo
de d con lo
l establecido
t bl id en
los artículos 613 al 641 del presente Código.
P
Podrán
d á incluirse
i l i l
las d
denominaciones
i i establecidas
t bl id en la
l
clasificación.
E
En los
l quesos con adiciones
di i d sustancias
de t i alimenticias,
li ti i
especias u otras sustancias aromatizantes naturales, deberá
indicarse en la denominación de venta el nombre de la o las
adiciones principales, excepto en el caso de los quesos en el
que la presencia de estas sustancias constituya una
característica
t í ti tradicional.
t di i l
QUESO
Etapas de elaboración del queso:
Selección y pre-tratamiento de la leche
La elaboración del queso comienza con la elección de leche de alta
calidad microbiológica y química.
La leche cruda se utiliza en la elaboración de algunos quesos
artesanales sin embargo,
artesanales, embargo la mayoría de la leche empleada en la
elaboración de queso en la actualidad es pasteurizada para
mejorar su calidad microbiológica. Además, la pasteurización
permite
it elaborar
l b un queso de
d calidad
lid d más
á uniforme.
if
Acidificación
El primer paso en la elaboración de la mayoría de las variedades
de queso es el progresivo desarrollo de la acidez durante las
primeras 24 hs.
p
Sin embargo, en algunas variedades se extiende a las primeras
etapas de la maduración.
En la actualidad, la acidificación se produce por el agregado de un
cultivo de fermento a la leche pasteurizada.
QUESO
Etapas de elaboración del queso:
Acidificación
Los fermentos son bacterias productoras de ácido láctico
seleccionadas, las más usadas son Lactococcus lactis subesp
lactis, Lactococcus lactis subesp cremoris, Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus spp.
Estas dos últimas se usan solas o combinadas, principalmente en
quesos que son sometidos a elevadas temperaturas durante
alguna
l d las
de l etapas
t d su elaboración.
de l b ió
La acidificación es una etapa clave en la elaboración del queso
debido a que la actividad del coagulante y la sinéresis dependen
del pH alcanzado.
Desuerado,, moldeado y p
prensado
La cuajada así obtenida se corta para facilitar el desuerado.
QUESO
Etapas de elaboración del queso:
Desuerado, moldeado y prensado
La cuajada se coloca en moldes y en algunos casos se
coloca en una prensa antes del salado.
QUESO
Etapas de elaboración del queso:
Salado
El ingreso de sal durante el salado es un proceso lento.
Por lo tanto, teniendo en cuenta los tiempos de salado
empleados en la industria, se observa un perfil no uniforme
de la concentración de sal al finalizar dicho proceso.
QUESO
Etapas de elaboración del queso:
Salado
La sal contribuye al sabor del queso, aporta NaCl a la
dieta, controla la actividad microbiana, regula la actividad
de varias enzimas y controla los cambios que se producen
en las
l proteínas
t í d l queso durante
del d t la
l maduración.
d ió
Existen tres métodos principales de salado: adición de
cristales
i t l d sall a los
de l gránulos
á l que forman
f l cuajada,
la j d
aplicación de cristales de sal directamente sobre la
superficie del queso e inmersión en salmuera luego del
moldeado.
Este último método es el más frecuentemente usado.
Durante el proceso de salado el NaCl difunde desde la
salmuera hacia la matriz acuosa del queso y el agua
difunde hacia afuera del queso.
QUESO
Etapas de elaboración del queso:
Maduración
Si bien algunos quesos se consumen sin madurar la
mayoría son madurados por algún tiempo que varía de
semanas a más de dos años.
Durante la maduración del queso se producen la mayoría
de las transformaciones químicas y físicas que son las
responsables
bl de
d las
l cualidades
lid d organolépticas
lé ti d l queso.
del
QUESO
Etapas de elaboración del queso:
Maduración
Uno de los procesos que ocurre durante la maduración es
la difusión de la sal.
Debido a que durante el salado por inmersión no se
alcanza un valor de concentración de sal uniforme, el NaCl
continúa difundiendo durante la maduración hasta alcanzar
di h valor.
dicho l
El tiempo que transcurre hasta que se alcanza un valor
uniforme
if varía
í según
ú las
l características
t í ti particulares
ti l d
de
cada queso.
E
Entre
t los
l procesos bioquímicos
bi í i más
á relevantes
l t que se
producen durante la maduración del queso se encuentran
la hidrólisis de la lactosa, la transformación de las grasas
en ácidos grasos libres y la hidrólisis de las caseínas.
QUESO
Conservación de los quesos:
De modo general se recomienda conservar los quesos en
lugares frescos a no más de 10 ºC. Por eso se sugiere el
empleo
l d sótanos
de ót o bodegas
b d all abrigo
bi d temperaturas
de t t
mayores y de la luz, así como cambios en la humedad
ambiente.
Los quesos frescos se deben guardar entre 3 y 4 ºC.
Los
L quesos semii duros
d son de
d conservación
ió intermedia.
i t di
Al trozarlos se verifica que en la superficie remanente
se forma
f una nueva cáscara,
á f t de
fruto d la
l desecación
d ió
que tiene lugar.
SSe producen
d cambios
bi en ell aroma y en ell sabor;
b aún
ú
en medio frío resulta más adecuado conservarlos
cubriéndolos con la envoltura original.
QUESO
Conservación de los quesos:
Los quesos duros, como los para rallar, se deben conservar
alejados de las altas temperaturas.
Los quesos sin corteza se pueden expender en envolturas
flexibles, cerrados por termosellado.
Está permitido el empleo de ácido sórbico o su equivalente en
sorbato de potasio en cantidades tales que el producto
t
terminado
i d lol contenga
t en una proporción
ió de
d 1g/kg.
1 /k
MANTECA
La manteca es una emulsión agua en grasa
MANTECA
Artículo 596
Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso
obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin
modificación biológica,
biológica de la crema pasteurizada derivada
exclusivamente de la leche, por procesos tecnológicamente
adecuados. La materia grasa de la manteca deberá estar
compuesta exclusivamente de grasa láctea.
Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir
de leche.
Ingredientes opcionales:
Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de
manteca (manteca salada).
Fermentos lácticos seleccionados (manteca madurada).
MANTECA
Aditivos:
Colorantes: se permite el agregado de los siguientes
colorantes naturales o sintéticos idénticos a los naturales
en cantidades
tid d suficientes
fi i t para lograr
l ell efecto
f t deseado:
d d
Bija o bixa, beta caroteno y cúrcuma o curcumina.
D
Decolorantes:
l t se permite
it ell uso de
d clorofilina
l fili o clorofilina
l fili
cúprica en cantidades suficientes para lograr el efecto
deseado.
Coadyuvantes de tecnología/elaboración: se permite la
adición de las siguientes sales neutralizantes, en una dosis
máxima de 2000 mg/kg solas o en combinación,
expresadas como sustancias anhidras: ortofosfato sódico,
carbonato
b t sódico,
ódi bi b
bicarbonato
t sódico,
ódi hid ó id sódico,
hidróxido ódi
hidróxido cálcico.
MANTECA
Parámetros de calidad:
(*) En
E ell caso de
d manteca
t salada,
l d ell porcentaje
t j de
d materia
t i grasa
no podrá ser menor que 80,0%.
Criterios
C it i macroscópicos
ó i y microscópicos:
i ó i ausencia
i de
d cualquier
l i
tipo de impurezas o elementos extraños.
BIBLIOGRAFIA
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www.codexalimentarius.org
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