UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CALCULO DEL CÓMPUTO QUÍMICO DE LA DIETA (LOMO SALTADO)

CURSO : NUTRICION Y ALIMENTACION

ALUMNO : CHAYACAÑA VILLANUEVA MERY ROXANA

DOCENTE : Ph. D. LASTARRIA TAPIA HUGO JACINTO

SEMESTRE : VII

FECHA : 14 DE DICIEMBRE DEL 2018

JULIACA – PUNO

PERÚ
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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Contenido
I. OBJETIVO ................................................................................................................ 2
II. FUNDAMENTO ....................................................................................................... 2
III. MATERIALES Y METODOS.............................................................................. 2
3.1. MATERIALES .................................................................................................. 2
IV. PROCEDIMIENTO .............................................................................................. 4
4.1. Determinar las formulaciones de la dieta........................................................... 4
4.1.1. Determinar la dieta .................................... Error! Bookmark not defined.
4.2. Determinar el cómputo químico ........................................................................ 4
4.2.1. Determinar la cantidad de proteína que tiene la dieta. ............................... 4
4.2.2. Determinar el aporte de aminoácidos de las proteínas (contenido de cada
uno de los alimentos)................................................................................................. 4
4.2.3. Determinar la cantidad de aminoácidos totales que tiene la dieta con
respecto al total de proteínas. .................................................................................... 5
4.3. Manejo de datos. .............................................................................................. 13
4.3.1. Determinar la deficiencia de los aminoácidos esenciales de cada uno de
los ingredientes utilizados en la dieta y expresar en %. .......................................... 13
4.3.2. Determinar el valor de la deficiencia de los aminoácidos que tiene la dieta.
13
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DETERMINACION DEL COMPUTO QUIMICO

I. OBJETIVO
Calcular el cómputo químico de la dieta (desayuno, almuerzo y cena)

II. FUNDAMENTO

El computo químico es la relación entre el contenido de aminoácidos esenciales

que tiene el alimento dieta con respecto al contenido de aminoácidos esenciales
que tiene la proteína patrón establecida por la FAO y organización mundial de la
salud (OMS).
El uso del cómputo químico en alimentación humana está relacionada con los
requerimientos mínimos de los aminoácidos esenciales para el desarrollo normal
del organismo humano. A demás el cómputo químico permite determinar la
diferencia de los aminoácidos esenciales de los productos alimenticios que se
consume a diario.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materia prima
El lomo es un corte de carne de la región dorsal de los animales de matadero. Contiene
un conjunto de músculos que se encuentran a los lados de la columna vertebral de los
animales vertebrados.
La cebolla es el bulbo subterráneo y comestible que crece en la planta del mismo
nombre. Se trata de una hortaliza de origen asiático cultivada desde 6.000 a.C. Desde
Asia se extendió por Europa, de donde pasó a América.
La papa blanca crece en Carolina del Norte durante los meses de junio y julio; se
venden muy frescos en los Farmers Market. ¿Conoce usted sus maravillosas
propiedades.
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Historia de la Papa La papa fue cultivada por los

Incas hace 4,000 – 7,000 años en los Andes del
Perú sobre 10,000 pies de altura. Con el transcurso
del tiempo la papa se ha adaptado a distintos tipos
de climas y terrenos y actualmente crece en todos
los continentes. En 1536, los Españoles
conquistaron el Perú conocieron la papa y la
llevaron a España. En 1586, la papa fue
introducida en Inglaterra Sir Francis Drake. In
1770, un farmacéutico francés, Antoine Parmentier
para ayudar al rey Luis XIV solucionar los
recurrentes problemas de hambre de la población decidio promocionar la papa y,
organizo un banquete en el cual solamente sirvió platos en base de papa.

El tomate Solanum lycopersicum, conocido comúnmente

como tomate, tomatera o jitomate, es
una especie de planta herbácea del géneroSolanum de la
familia Solanaceae; es nativa de Centro y Sudamérica y
su uso como comida se habría originado en México hace
unos 2500 años.5 El nombre proviene de la
palabra náhuatl tomatl.
La planta es cultivada en el mundo entero para su
consumo tanto fresco como procesado de diferentes
modos (salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado)

TABLA 1: composición de proteína

Alimento Cantidad Energía Proteína

Kcal G
Lomo de res 83.4 105 21.3
Cebolla blanca 41.6 32 0.9
Papa blanca 0.5 97 2.1
Tomate 0.5 19 0.8
Arroz 100 115 8.2
TOTAL DE LA DIETA 251.74 1074 56.8
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Fuente: Collazos, C.P.L. White, H.S. White et al, 1975.

3.2 Material experimental

Los alimentos que conforman la dieta y su correspondiente composición.

IV. PROCEDIMIENTO
4.1. Determinar las formulaciones de la dieta

Tabla 2: Formulación de la dieta Quinua con manzana, pan con palta

Alimento Cantidad
Lomo de res 83.4
Cebolla blanca 41.6
Papa blanca 0.5
Tomate 0.5
Arroz 100
TOTAL DE LA DIETA 251.74
Fuente: Elaboración propia

4.2. Determinar el cómputo químico

4.2.1. Determinar la cantidad de proteína que tiene la dieta.

Tabla 3: Composición por 100 gramos de porción comestible

Alimento Energía Proteína
Kcal g
Lomo de res 83.4 21.3
Cebolla blanca 41.6 0.9
Papa blanca 0.5 2.1
Tomate 0.5 0.8
Arroz 100 5.6
Fuente: Collazos, C.P.L. White, H.S. White et al, 1975.

4.2.2. Determinar el aporte de aminoácidos de las proteínas (contenido de

cada uno de los alimentos).
Tabla 4: aminoácidos de proteína por cada producto
TABLA TOTAL DE AMINOACIDOS EN LA DIETA (mg) POR CONTENIDO TOTAL DE
PROTEINA POR CADA PRODUCTO
Proteína isoleucina Leucina Lisina Metionina fenilalanina
Alimento Treonina Triptofano Valina Arg
g/100 g mg mg mg mg μg
Lomo de 20.84 327 512 3.36 155 257 276 212 347 4
res
Cebolla 32 20 37 63 16 38 20 20 30 2
blanca
Papa 97 76 0.03 96 26 80 75 33 93 1
blanca
Tomate 19 0.03 0 0.30 0.00 0 0 0
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Arroz 8.2 296 581 0 150 342 234 95 408 4

4.2.3. Determinar la cantidad de aminoácidos totales que tiene la dieta con

respecto al total de proteínas.
Lomo:
 Isoleusina

100 gr ____________ 237 mg

1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 2.37 𝑚𝑔

 Leusina
100 gr ____________ 512 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 5. 12 𝑚𝑔

 Lisina
100 gr ____________ 33 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.33 𝑚𝑔

 Metionina
100 gr ____________ 155 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 1. 55 𝑚𝑔

 Fenilalanina
100 gr ____________ 257 mg
1 gr ___________ x
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𝐴𝐶 = 2.57 𝑚𝑔

 Treonina
100 gr ____________ 276 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 2.76 𝑚𝑔

 Triptófano
100 gr ____________ 212 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 2.12 𝑚𝑔

 Valiva
100 gr ____________ 347 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 3.47 𝑚𝑔

 Argina
100 gr ____________ 403 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 4.03 𝑚𝑔

Cebolla blanca
 Isoleucina

100 gr ____________ 20 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.2 𝑚𝑔
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 Leusina
100 gr ____________ 37 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.37 𝑚𝑔

 Lisina
100 gr ____________ 63 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.63 𝑚𝑔

 Metionina
100 gr ____________ 16 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.16 𝑚𝑔

 Fenilalanina
100 gr ____________ 38 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.38 𝑚𝑔

 Treonina
100 gr ____________ 20 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.20 𝑚𝑔

 Triptófano
100 gr ____________ 20 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.20 𝑚𝑔
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 Valina
100 gr ____________ 30 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.3 𝑚𝑔

 Argina
100 gr ____________ 256 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 2.56 𝑚𝑔

Papa blanca
 Isoleusina

100 gr ____________ 76 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.76 𝑚𝑔

 Leusina
100 gr ____________ 0.03 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.0003 𝑚𝑔

 Lisina
100 gr ____________ 96 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.96 𝑚𝑔

 Metionina
100 gr ____________ 26 mg
1 gr ___________ x
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𝐴𝐶 = 0.26 𝑚𝑔

 Fenilalanina
100 gr ____________ 80 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.8 𝑚𝑔

 Treonina
100 gr ____________ 75 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.75 𝑚𝑔

 Triptófano
100 gr ____________ 33 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.33 𝑚𝑔

 Valiva
100 gr ____________ 93 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.93 𝑚𝑔

 Argina
100 gr ____________ 100 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 1 𝑚𝑔
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Tomate
 Isoleusina

100 gr ____________ 237 mg

1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 2.37 𝑚𝑔

 Leusina
100 gr ____________ 512 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 5. 12 𝑚𝑔

 Lisina
100 gr ____________ 33 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.33 𝑚𝑔

 Metionina
100 gr ____________ 155 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 1. 55 𝑚𝑔

 Fenilalanina
100 gr ____________ 257 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 2.57 𝑚𝑔

 Treonina
100 gr ____________ 276 mg
1 gr ___________ x
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𝐴𝐶 = 2.76 𝑚𝑔

 Triptófano
100 gr ____________ 212 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 2.12 𝑚𝑔

 Valiva
100 gr ____________ 347 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 3.47 𝑚𝑔

 Argina
100 gr ____________ 403 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 4.03 𝑚𝑔

Arroz
 Isoleusina

100 gr ____________ 237 mg

1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 2.37 𝑚𝑔

 Leusina
100 gr ____________ 512 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 5. 12 𝑚𝑔
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 Lisina
100 gr ____________ 33 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 0.33 𝑚𝑔

 Metionina
100 gr ____________ 155 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 1. 55 𝑚𝑔

 Fenilalanina
100 gr ____________ 257 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 2.57 𝑚𝑔

 Treonina
100 gr ____________ 276 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 2.76 𝑚𝑔

 Triptófano
100 gr ____________ 212 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 2.12 𝑚𝑔

 Valiva
100 gr ____________ 347 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 3.47 𝑚𝑔
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 Argina
100 gr ____________ 403 mg
1 gr ___________ x

𝐴𝐶 = 4.03 𝑚𝑔

4.3. Manejo de datos.

4.3.1. Determinar la deficiencia de los aminoácidos esenciales de cada uno de
los ingredientes utilizados en la dieta y expresar en %.

4.3.2. Determinar el valor de la deficiencia de los aminoácidos que tiene la

dieta.