UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N°1

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

ASIGNATURA:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES 2

DOCENTE:

Ing. ORFA MARIA NAZARIO INOCENTE

ESTUDIANTE:

JORGE HENRY CHAVEZ LOZANO

YARINACOCHA - UCAYALI
2018
 I. INTRODUCCION

II. OBJETIVO
2.1. Objetivo general

- Elaborar queso fresco a partir de leche previamente controlado

su calidad.

2.2. Objetivos específicos

- Conocer y realizar el control de calidad de la leche cruda,

mediante características organolépticas y análisis
fisicoquímicos.
- Elaborar queso fresco por dos métodos de coagulación:
enzimático y acido.
 - Determinar el rendimiento de obtención de queso fresco a partir
de leche entera.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. La leche:
La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras
mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede
considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que
contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales
minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único
alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra
vida. Pero, por otro lado, la leche y los productos lácteos han sido
asociados históricamente a importantes enfermedades humanas y
pueden considerarse dentro de los alimentos más perecederos. (Judkins
& Keener, 1989)
La leche puede sufrir adulteraciones como adición de agua, de suero, etc.,
alteraciones como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización
de proteínas, perdida de vitaminas, etc., y contaminaciones. (Judkins &
Keener, 1989)

Los agentes contaminantes pueden ser de origen:

- Físico: restos de paja, tierra, entre otros. (Judkins & Keener,

1989)

- Químico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios,

pesticidas, etc. (Judkins & Keener, 1989)

- Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de

Malta, la tuberculosis, la listeriosis, la intoxicación estafilocócica,
la clamidiasis y la intoxicación por micotoxinas son las afecciones
más importantes. (Judkins & Keener, 1989)

3.2. Nutrientes que aporta:

3.2.1. Proteína
de alto valor biológico con capacidad de aumentar el valor de
otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales,
cuando se les consume juntos. La proteína especifica y
mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Esta en suspensión
formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100 °C,
pero si al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas
del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones inmunológicas. (Judkins & Keener,
1989)
 3.2.2. Grasas
Responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así
como de las características físicas, organolépticas y nutritivas,
ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos
componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y
el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar
el consumo de lácteos descremados. (Judkins & Keener,
1989)

3.2.3. Hidratos de carbono

Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa
principalmente como fuente de energía y tiene un efecto
facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera
infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y
existe en la población general un 40% de intolerancia a la
lactosa, con presencia de trastornos intestinales. (Judkins &
Keener, 1989)

3.2.4. Minerales
Aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero
el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado
por otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente
en hierro. (Judkins & Keener, 1989)

3.2.5. Vitaminas
Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico)
y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el
proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y
D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos
descremados (Judkins & Keener, 1989)

Cuadro N°1

Composicion promedios de leche en mamiferos cant. 100 ml

(%)

CENIZAS S.N. G. S.T. GRASA PROTEINA LACTOSA

Humano 3,75 1,63 6,98 0,21 8,82 12,57
Vaca 3,70 3,50 4,90 0,70 9,10 12,80
Cabra 4,25 3,52 4,27 0,86 8,75 13,00
Oveja 7,90 5,23 4,81 0,90 11,39 19,29
Búfalo 7,38 3,60 5,48 0,78 9,86 17,26
Yegua 1,59 2,69 6,14 0,51 9,37 10,96
Burra 2,53 2,01 6,07 0,41 8,44 10,97

S.N.G.: SOLIDOS NO GRASOS

S.T.: SOLIDOS TOTALES
fuente: Judkins, H. F. (1989). La leche: su producción y procesos industriales

3.3. Control de calidad de la leche:

La calidad determinada sobre todo por la calidad del producto original.

Depende de las condiciones de los animales, de las zonas de producción,
del trato recibido, del transporte o de la conservación. Una vez en la
industria elaboradora, una correcta manipulación y control de los
parámetros requeridos son fundamentales para que la leche que se
comercializa sea segura y de calidad. La leche cruda pertenece al sector
primario, representa una materia prima cuyo consumo puede ser directo
o a partir de la cual se elaboran una gran cantidad de derivados. (NORMA
TECNICA PERUANA, 2003)
La leche requiere controles muy específicos ya que, por su completa
composición, es un alimento muy susceptible a posibles contaminaciones.
La leche, por su completa composición, es el blanco perfecto para la
proliferación de patógenos, la higiene es clave para una leche de calidad
tanto del animal como del manipulador, de los utensilios, del ordeño o del
ambiente, es un factor indispensable para garantizar una leche de calidad.
(NORMA TECNICA PERUANA, 2003)

3.3.1. Características organolépticas

a) Color: La leche fresca es de color blanco, blanco mate o
blanco amarillenta, presenta una cierta coloración crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o
muy pobre en contenido graso presenta un blanco con
ligero tono azulado. (NORMA TECNICA PERUANA,
2003)
b) sabor: el sabor de la leche es agradable ligeramente
dulce y un tenue sabor aromatizado. El sabor proviene
de la lactosa y el aroma de la grasa. (NORMA TECNICA
PERUANA, 2003)
c) Olor: El olor de la leche fresca se debe en parte a los
ácidos grasos volátiles. La leche absorbe olores del
medio ambiente, resultado de dos acciones: En el
ordeño, cierta cantidad de ácidos grasos se intercambian
con el aire. La grasa absorbe olores y sabores de los
materiales que se encuentran en el aire. (NORMA
TECNICA PERUANA, 2003)
 d) Densidad: Peso por unidad de volumen a determinada
temperatura. La densidad de la leche entera puede
fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de
15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3
por cada grado de temperatura. (NORMA TECNICA
PERUANA, 2003)
3.3.2. Propiedades fisicoquímicas de la leche según la NTP:
202.001:2003.
Sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones
ni adulteraciones. (NTP: 202.001:2003.)
a) Grasa: 3.2%
b) Sólidos totales: 11.4%
c) Acidez: 0.14 – 0.18%
d) Prueba del alcohol min. 74%: No coagulable.
e) Reductasa azul de metileno: Mín. 4 h
f) Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia
extraña a su naturaleza: Ausencia.
g) Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y
facultativos viables: Máx. 1 000 000 ufc/ml
h) Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml
i) Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel/ml
j) pH: El pH normal de la leche está entre 6.5 – 6.7. Valores
distintos de pH. (NORMA TECNICA PERUANA, 2003)

3.3.3. Pruebas de Lugol (yodo)

La prueba de yodo es una reacción química usada para
determinar la presencia o alteración de almidón u otros
polisacáridos, una solución de yodo disuelto en una solución
acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón
produciendo un color púrpura; este tipo de prueba puede
realizarse con cualquier producto que contenga almidón como,
por ejemplo: las papas, el pan o ciertos frutos. (Judkins &
Keener, 1989)
La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación
de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción entre el
almidón y el yodo presente en el reactivo de lugol.
La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero
la amilosa es de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que
forma hélices en donde se juntan las moléculas de yodo
formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es
de estructura ramificada, con enlaces α (1-4) (1-6), que forma
hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo son
incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre
anaranjado o amarillo. (Judkins & Keener, 1989)
En la leche es aplicado este método para determinar
adulteración de presencia de almidones. (Judkins & Keener,
1989)
3.4. Derivados de leche

3.4.1. Queso
El queso resulta de la coagulación de la leche mediante la
adición de cuajo u otro producto coagulante, la adición de sal y
la extracción de la mayoría de su suero por prensado. Su valor
nutritivo es elevado, ya que al perder agua sus nutrientes están
muy concentrados, por lo que proporcionalmente su cantidad
de grasa es mayor que en la leche. (Judkins & Keener, 1989)

3.4.2. El yogur
El yogur se produce por la fermentación de la leche. En este
proceso, debido a la acción de ciertas bacterias, parte de la
lactosa se transforma en ácido láctico, de forma que la leche se
acidifica y sus proteínas se coagulan. (Judkins & Keener,
1989)

Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para

el sistema digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la
flora bacteriana intestinal, que es fundamental para la formación
de lactasas (son las enzimas que nos ayudan a digerir
la lactosa). (Judkins & Keener, 1989)

3.4.3. Los batidos

La leche es el alimento más completo y equilibrado que existe.
Es fundamental para el crecimiento y la actividad física. Sin
embargo, algunos niños y adolescentes no toman suficiente
leche. La causa más frecuente es el rechazo al sabor de la
misma. (Judkins & Keener, 1989)

En estos casos, los batidos, siempre que estén elaborados con

una óptima calidad nutricional, son una excelente ayuda para
conseguir la ingesta diaria recomendada. Aportan proteínas de
gran valor nutricional, vitaminas y minerales entre los que
destaca el calcio. Además, existen batidos a los que se añade
cereales, con lo cual suman al valor nutricional de la leche, el
que aportan los cereales. Lo batidos tomados en caliente son
un excelente reconstituyente y en fresco son una alternativa
mucho más sana que los refrescos. (Judkins & Keener, 1989)

3.5. El Queso:

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene

separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los
líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el
queso. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las
sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier
entorno, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede
obtener. (Eck , 1990)
La cantidad de leche que se requiere para elaborar un kilogramo de queso
depende del porcentaje de proteína, más específicamente de kappa
caseína que contenga la misma. con la caseína se fabrica el producto
lácteo y esta conforma el 80 % la proteína que contiene la leche, el otro
20 % son otro tipo de prótidos y elementos. (CONtexto ganadero, 2018)
La relación de cuantos litros de leche se necesita para hacer un Kg de
queso depende del contenido de caseína o de kappa caseína que esta
contenga. (CONtexto ganadero, 2018)
Por otra parte, Oscar Botero, ganadero y líder de ‘Slow Food’, empresa
que fabrica quesos, señaló que lo general el rendimiento de este tipo de
producción es del 10 %, es decir, por cada 10 litros de leche se saca un kg
del derivado. Oscar botero (CONtexto ganadero, 2018)

3.6. Categorías:

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que

se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el
suizo americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar
de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías
básicas: naturales y procesados. (Eck , 1990)

3.6.1. Quesos procesados

Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados,
producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales,
añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón,
frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los
quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No
obstante, se pierde el carácter único del queso original. (Eck ,
1990)

3.6.2. Quesos naturales

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden
clasificarse en siete categorías básicas según su textura o
grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se
emplean para juzgarlos y determinar sus características
básicas. (Eck , 1990)

3.6.3. Quesos frescos jóvenes

Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar
que para servirlos en una tabla de quesos. (Eck , 1990)
Características

Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se

consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que
empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable
aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A
 menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas,
nueces u otros frutos para realzar su sabor. (Eck , 1990)

Ejemplos: Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y

Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia),
Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos
(España), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y
quesos frescos y blancos. (Eck , 1990)

3.7. Componentes del queso

 Leche: de vaca. Si es leche de otro mamífero se indica el origen.

 Coagulante
 Cuajo de becerro (mezcla de quimosina y pepsina)
 Quimosina pura
 Coagulantes microbianos
 Sal (Eck , 1990)

3.8. ADITIVOS

 Cultivos lácticos, flora secundaria (en procesos con leche

pasteurizada). (Eck , 1990)
 Sales de calcio: CaCl2
 Inhibidores de microorganismos: peróxido de hidrógeno, nitrato.
 Acidificantes: ácido láctico, acético, fosfórico.
 Colorantes: achiote, carotenos, clorofila, peróxido de benzoilo.
 Otros aceptados por la legislación.

3.9. Coagulación de la leche:

El objetivo de la coagulación es obtener un gel o coágulo factible de

manipular para eliminar la fracción acuosa.
3.9.1. Tipos de coagulación
a) Enzimática: El gel se obtiene mediante la adición de un
agente coagulante, generalmente cuajo (quimosina). (Eck ,
1990)
b) Ácida: El gel se obtiene mediante la liberación de ácido
láctico por las bacterias lácticas como resultado de la
degradación de la lactosa. (Eck , 1990)
c) Mixta: El gel se obtiene por acción de un coagulante y
adición de bacterias lácticas. Es el tipo de coagulación más
común. (Eck , 1990)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
4.1.1. INSUMOS
- cuajo animal en pastilla
- leche (10 Lt)
 - camu camu
- sal
- cloruro de calcio
- alcohol
- Lugol
- Fenolftaleína
- NaOH (0,1 N)

4.1.2. EQUIPOS
- Cocina industrial a gas
- Termómetro
- cuchillos
- pH metro
- Refractómetro
- Densímetro
- sistema de titulación
- Ollas de acero inoxidable
- Cucharas de palo
- Tela gasa
- molde para queso
- matraz Erlenmeyer
- vasos de precipitados
- pipetas de 10 ml
- mesa de trabajo de acero inoxidable
- colador

4.2. METODOLOGIA
4.2.1. Para el control de la leche
Preparación de la muestra, llevar la muestra de leche a
aproximadamente 15°C y mezclar por trasvase a otro recipiente
limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra
homogénea. Si no se han dispersado los grumos de crema,
entibiar la leche en un baño de agua a aprox. 37°C y mezclar
hasta homogeneidad. Enfriar a 15°C antes de medir un volumen
para analizar (AOAC 16020, 1984).
1. Caracteres organolépticos. La leche fresca obtenida en circunstancias
normales, es de color blanco intenso, completamente opaca, de olor débil
y sabor suave, pastoso y débilmente azucarado. Evaluar el aspecto, color
y olor de la muestra.
2. Análisis fisicoquímico
a) Determinación de la densidad. Se puede determinar con picnómetro,
balanza hidrostática o lactodensímetro, a 15°C. a temperatura
diferentes(15°C±5°C) se puede hacer una corrección sumando o
restando 0,0002 a la densidad leída por cada grado de temperatura
respectivamente mayor o menor a 15°C
3. Control del estado de conservación
a) Determinación del pH.
 Procedimiento: poner un volumen adecuado en un vaso de
precipitado y medir el pH en un pH metro previamente calibrado.
b) Ensayo del alcohol.
Procedimiento: colocar 1 ml de leche en un tubo de ensayo y agregar
igual volumen de etanol 70% agitar y observar la formación de
coágulos o grumos.
c) Acidez (dornic).
Procedimiento: medir exactamente 10 ml de muestra, colocar en un
Erlenmeyer de 250 ml. Agregar gotas de fenolftaleína al 1% y titular
con NaOH de normalidad (0,1N), hasta que Torne un color rosa débil
pero persistente. Expresar los resultados en grados Dornic y en % en
acido láctico p/p (AOAC 16023,1984)
d) Determinación de almidón.
Esta prueba se realiza para determinar la adulteración en la leche.
Procedimiento:
- Tomar 5 ml de la muestra de leche de vaca.
- Agregar 5 gotas de Lugol.
- Observar la coloración.
Si la muestra presenta una coloración purpura significa que hay
presencia de almidones, con las cuales se considera a la leche como
mala calidad.

4.2.2. Elaboración del queso

La siguiente elaboración se dio a partir de dos procesos: uno
con coagulación enzimática y otro con coagulación acida,
donde se le agrego pulpa de camu camu.
1. Recepción
Obtención de la leche (10 lt) y otros insumos necesarios
para la elaboración del producto en condiciones óptimas.
2. Filtrado
Se filtró la leche utilizando un colador y paño limpio para
eliminar restos indeseables.
3. Pasteurización
Se separó la leche en dos ollas, cada uno con 5 lt. Se
calentó la leche a 63°C por 30 min., luego es enfrió a 32-35
°C. la primera olla y la otra a 42 °C (esta última fue para la
adicción de la pulpa de camu camu).
4. Inoculación
Esta operación consistió en agregar el cultivo láctico, cloruro
de calcio y cuajo, por separados. Entre la adicción de uno y
otro, debe darse un reposo de 10 min.; con eso comenzó la
coagulación enzimática. Mientras que para la coagulación
 ácida se agregó pulpa de camu camu como estabilizante del
pH.
5. Coagulación
6. Corte de la cuajada
7. Agitación y drenado
8. Adicción de agua
9. Drenado final y salado
10. Moldeado y prensado

V. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1. RESULTADOS
5.1.1. ANALISIS DE LA LECHE
5.1.2. PROCESO DEL QUESO
5.1.3. QUESO FRESCO CON CUAJO
5.1.4. QUESO FRESCO CON CAMU CAMU
5.2. DISCUSIÓN

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

 CONtexto ganadero. (23 de septiembre de 2018). ganaderia ostenible.

CONtexto ganadero, 1. Recuperado el 23 de septiembre de 2018, de
http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/cuantos-litros-
de-leche-se-necesitan-para-producir-un-1-kg-de-queso
 Eck , A. (1990). El Queso. (2da. edición. ed.). (Omega., Ed.) Barcelona,
España.
 Judkins, H. F., & Keener, H. A. (1989). La leche: su producción y procesos
industriales. Compañía Editorial Continental.
 NORMA TECNICA PERUANA, L. Y. (2003). LECHE CRUDA
REQUISITOS.
IX. ANEXOS