PRESENTADO POR: Benavides Guerrero Mayra Alejandra 1155832

Díaz Chavez Heidi Viviana 1051946

García Aponte Leydi Tatiana 1253782
Ramírez Enriquez Luz Karime 1253999
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURAS
DOCENTE: Constanza Montalvo Rodríguez – constanza.montalvo@correounivalle.edu.co
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO
EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS Y FISICOQUÍMICAS DE
FRUTOS EN DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ.

I. INTRODUCCIÓN
Los parámetros de calidad para un producto es de suma importancia, esa recepción de la
materia prima involucra un exhaustivo control para los posteriores procesos según los
requerimientos de los clientes, por esta razón se desarrolla la evaluación de las características
del producto en las industrias alimenticias u otros entes económicos. En el caso de los
productos agrícolas como las frutas, implica un previo estudio desde los campo, en específico
sus estados de madurez porque varía en cada uno, sea inmaduro, maduro o sobre maduro, tan
sólo en el área de insumos durante su transporte o almacenamiento empiezan a notar cambios
en el color y textura del exocarpo y mesocarpio dependientes de las condiciones; en cuanto a
la composición química los porcentajes de acidez, solidos solubles, fibra, humedad entre
otros, se pueden incrementar o disminuir. Como ocurre con la guayaba que con la madurez
el contenido de azucares aumenta y la acidez desciende. [1]
Por lo tanto, la determinación de la calidad en las frutas están características morfológicas o
morfométricas y fisicoquímicas; siendo factores de vital valor para la industria de alimentos,
ya que estos sirven como indicadores de calidad, debido a que comprende el cumplimiento de
unos aspectos externos como madurez, frescura, uniformidad; e internos como sabor, aroma,
textura, valor nutritivo, ausencia de contaminantes físicos, químicos y microbiológicos en el
fruto, siendo unos más fáciles de percibir por los consumidores que otros.[2]

II. OBJETIVOS
 Conocer los protocolos de práctica en la evaluación para determinar las características
fisicoquímicas de las frutas.
 Identificar las diferentes variaciones que se presentan durante los 3 estados de la
Guayaba.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES
Guayabas: Verde, Madura y Sobremadura
Balanza Embudo Varilla de vidrio
Pie de rey Soporte universal Refractómetro
Tabla de picar Pipeta Beaker
Cuchillo Propipeta pHmetro
Mortero y mazo Erlenmeyer Agua destilada
Papel filtro Bureta Picnómetro
 MÉTODOS

Pruebas Destructivas

Rendimientos
Calcado
de cáscara
Área Superficial
Calcular 𝑆 = ԉ𝐷𝑔2

Pruebas No ɵ polar
𝑒𝑠𝑓𝑒𝑟𝑖𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = Densidad Real Picnómetro
Destructivas ɵ ecuatorial

Determinación de Refractómetro
Grados Brix

Dimensiones %Porcentaje de Titulación

• Longitud o Diámetro Acidez NaOH 0.1N
ecuatorial L Pie de Rey
• Altura o Diámetro polar T 𝐷𝑔 = (𝐿𝑊𝑇)
1
3
Determinación de
• Diagonal W índice de Maduración

Características Calcular
Sensoriales % de A. cítrico
𝐼𝑀 =
𝐵𝑟𝑖𝑥
Volumen Probeta
(Desplazamiento
Peso Unitario de Agua)
• Fruto completo
• Cáscara del Balanza (Precisión 0.1g)
Fruto
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Clasificación Taxonómica
Tipo de Producto Fruto
Zonas Trópicas: Centroamérica,
Orígen
Suramérica

Nombre común Guayaba

Especie Psidium guajava L.

Género Psidium L.
Familia Myrtaceae
Orden Myrtales
Subclase Rosidae
Clase Magnoliopsidae Dicotiledóneas

División Magnoliophyta

Superdivisión Spermatophyta Plantas con semillas

Subreino Tracheobionta Plantas Vasculares
Reino Plantae
De larga
Ciclo vital Persistencia Perenne
duración
Floración y
Ciclicidad Marzo - Mayo
Fructificación
Fruto Climatérico Si
*FUENTE: United States Departament of Agriculture (USDA) Natural Resources Conservation Service
 MANEJO FITOSANITARIO DE LA GUAYABA
Ovopositores: Métodos de control
Anastrepha spp. Control físico: Uso de
Anastrepha barreras plásticas o papel
fracterculus, biodegradable para los
Anastrepha striata frutos de guayaba
Control químico:
Asociaciones Conveniente uso de cebos
Picudo:
y/o tóxicos como ingrediente
Conotrachellus
enfermedades activo en diferentes
psidii Marshall
que la afectan concentraciones el
Malathion CE, ULV
Enfermedad de Control biologico: Uso de
Costra o Clavo de Parasitoides de larvas =,
la Guayaba fungicidas en el caso de la
Pestalotia Costra y Success 0,02CB
versicolor Speg.
*Fuente: Publicación del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) Manejo fitosanitario del Cultivo de la Guayaba.

1. Medición de áreas superficiales de la guayaba en diferentes estados

Se utilizó el método de Planimetría topográfica de Offset y cuadrícula para medición de áreas

irregulares

Figura 1. Estado Inmaduro de la guayaba respecto a su área superficial.

Figura 2. Planimetría de la guayaba madura para medir su área superficial

Estado Maduro de la Guayaba (Área superficial)

Total de Recuadros completos 507
2
Unidad de área equivalente (cm ) 0.25
2
Área Total (cm ) 126.75
Figura 3. Calcado de la área superficial del Estado Sobre madurado de la guayaba

ESTADO DE SOBREMADURO
1 15
2 51
3 39
4 21
5 53
6 59
7 45
8 45
9 59
10 42
11 50
Total de Cuadrados completos 479
Unidad de área equivalente (cm2) 0.25
Área total (cm2) 119.75
 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA GUAYABA
SEGÚN LA
SEGÚN LA PRÁCTICA
LITERATURA
Estado Inmaduro R: 64 (25,1%)
G: 92 (36,1%)
Analogía de Color Verde oscuro
B: 8 (3,1%)
Según cartas de Color
Textura Cáscara Lisa 3
Textura Pulpa Granulosa 5
Aromas y sabores
Casi imperceptible 1
percibidos
Estado Maduro R: 216 (84,7%)
G: 153 (60%)
Analogía de Color Naranja Fuerte
B: 40 (15,7%)
Según cartas de Color
Textura Cáscara Lisa 4
Textura Pulpa Granulosa 4
Aromas y sabores
Afrutado Dulce 4
percibidos
Estado Sobremaduro R: 178 (60,8%)
G: 91 (35,7%)
Analogía de Color Naranja Fuerte
B: 18 (7,1%)
Según cartas de Color
Textura Cáscara Lisa 5
Textura Pulpa Granulosa 4
Aromas y sabores Afrutado Fermentado
4
percibidos Dulce
*FUENTE: Para Color (Método de Color Hexa); Para demás parámetros corresponden
a los siguientes valores: 0- Ausencia Total, 1-Casi imperceptible o inapreciable, 2- Ligera, 3-
Media, 4- Alta y 5- Extrema (Equipo de trabajo)
 TABLAS DE RESULTADOS
Estado Estado
Estado Maduro
Inmaduro Sobremaduro
Peso del Fruto completo (g) 36,50 156,00 138,70
Peso de la cáscara (g) 10,40 18,10 17,50
Peso de la Pulpa (g) 26,10 137,90 121,20
Rendimientos (%) 71,51 88,40 87,38
Grados Brix ( ̊Bx.) *NR 6,0 2,0
pH *NR 4,67 5,05
V1 150 500 500
Volumen
V2 190 650 630
(mL)
VT 40 150 130
Densidad del fruto (g/mL) 0,913 1,040 1,067
Densidad de la pulpa (g/mL) *NR 1,46 1,39
Dimensiones
Longitud o Diámetro ecuatorial (cm) 5,00 8,10 8,00
5,45 5,50
Altura o Diámetro polar (cm) 3,70 6,15 5,57 6,00 5,17
5,10 4,00
Diagonal (cm) 4,50 7,15 7,30

Diámetro geométrico (cm) 4,366446 6,85691 6,70720

V1 3,2 1,9
% A.cítrico *NR 0,137 0,081
V2 15,0 15,0
V1: Volumen consumido de NaOH, V2: Volumen de la Muestra
Área superficial (cm2) 41,5 126,75 119,75
Esfericidad 1,351 1,455 1,548
Índice de Maduración *NR 2,276 4,053

*NR. No se reporta. (Nota: No se facilitó la extracción de zumo o pulpa al ser macerada)

V. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Más que evaluar las características físicas, químicas, morfológicas de la fruta (Guayaba),
se toma como muestro la calidad. Los datos presentados en la tabla de resultados
notablemente reflejan diferencias entre los estados de madurez, como en el tamaño siendo
aquella de estado inmaduro, es decir, verde, el de menor valor en el cálculo del diámetro
geométrico de 4,367cm aproximadamente en coherencia con su peso del fruto completo,
mientras que la metodología en los estados maduro y sobre maduro fue necesario medir
más valores sobre el diámetro ecuatorial de la Guayaba porque es un fruto de apariencia
similar a la pera, o forma redondeadas y para calcular usando el promedio de esa medida,
en el caso de la guayaba sobre madurada varía un poco, puesto que durante la respiración
la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón,
azúcares y otros metabolitos. Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas
reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran
importancia en la duración de la vida de postcosecha del producto7. Además de este factor
influye la transpiración que posee como componente principal el agua, en ese estado la
guayaba ha perdido una cantidad considerable. En cuanto a los rendimientos de la pulpa el
88,4% corresponden al fruto en su estado de madurez apropiado para su procesamiento en
diferentes productos derivados, en comparación con los otros dos es aceptable para
brindarle rentabilidad en los costos a una industria dedicada a la fabricación de productos
naturales como refrescos, néctares u otros. Para caracterizar un producto apto para la
producción se sirven del tamaño y los datos obtenidos confirman a las símiles medidas de
la inmadurez y sobre madurez. Las densidades del fruto existe una variabilidad elevada
por la poca exactitud del manejo del volumen medible con el desplazamiento de agua y el
peso con una precisión de ∓ 0.1 respecto a la densidad de la pulpa con valores inferiores a
éstos en que se utilizó el picnómetro, para guayaba madura en pulpa 1.040 y la sobre
madura un valor de 1.067, comparando con la literatura la densidad en pulpas integral
pasteurizadas, concentradas asépticas e integral como valor de mínimo 1.02 y un máximo
de 1.05 siendo una pulpa conforme dentro del rango8, y se aprecia que la influencia de la
madurez es notoria. Respecto a las áreas superficiales para estado inmaduro 41.5 cm2,
estado maduro 126.75 cm2 y sobre madurada 1919.75 cm2 equivalentes a las dimensiones
tomadas con el instrumento pie de Rey. En los índices de maduración no se pudo reportar
en estado verde porque la maceración no fue posible obtener una sustancia para dichos
propósitos de medición de grados brix y de acidez titulable, lo que evidencia un alcance
nulo de madurez, mientras que los demás representan numéricamente valores como 2.276
y 4.053, lo cual significan que 2, por ejemplo posee un estado de madurez donde ha
habido cambio de color característico de maduración de la variedad alcance un 50% ,
entonces será 56.9% de madurez según el índice, por otro lado el valor de 4.053 excede a
100% entendiéndose que es un fruto con una calidad deplorable, para la futa como la
guayaba agrupada en los frutos climatéricos presentan un periodo estable de cierta
maduración fisiológica (Westwood, 1982).

De igual manera la aceptación de los atributos de una fruta va de la mano con las
características sensoriales como color, textura, aroma, importantes también para el manejo
de los procesos que se pueden someter, la metodología aplicada para estas apreciaciones
se facilitó con el uso de cámaras fotográficas porque el ojo humano observa un color
reconocible según su criterio, con la ayuda del software DigEye se obtuvo datos como
Verde oscuro y Naranjas fuertes para sus diferentes estados de madurez, con la guía de
colores existentes para todo tipo de industria el PANTONE arrojo en el cuadro de datos
aquellos presentados en el cuadro de las Características sensoriales de la Guayaba y en
 definición para ítems textura, aroma y sabor, se promedió con el equipo de trabajo una
calificación para que sean datos cuantitativos, ahora bien, en el caso de la guayaba
pequeña y verde fue dificultoso.

VI. CUESTIONARIO
 Explique a que se deben las diferencias identificadas en cada uno de los estados
de madurez.

Las diferencias en el tamaño se deben a que, en el primer estado el fruto

apenas está empezando a tener una elongación celular, que es la responsable del aumento de
tamaño y masa, a través de los diferentes estados de maduración.

En el porcentaje de solidos solubles entre la guayaba madura y sobremadura, es por la

conversión de almidón en azucares que puede ser producida por un aumento en la actividad de
la enzimas hidrolasas del almidón. La cual está asociada con el desarrollo de una óptima
calidad comestible de la fruta. Y en el aumento de acidez se le atribuye a que, estos
disminuyen al ser sustratos respiratorios; o porque son convertidos en azucares por la
actividad metabólica durante la maduración. (Cañizares A., D. Laverde y R. Puesme, Revista
UDO Agrícola 3 (1): 34-38. 2003)

 ¿Cuál es la utilidad del conocimiento de los volúmenes, pesos y formas de los

productos agrícolas en la determinación de aplicaciones tecnológicas de manejo
pos cosecha?

Los parámetros de volumen, peso, forma son de carácter importantes para la

selección apropiada de acuerdo a las características de un producto a procesar, y ¿Por qué
determinan las aplicaciones tecnológicas? Porque estas características son nociones
propias de aquellos productos agrícolas que de manera amplia se clasifican, en la
poscosecha involucra manipulación y almacenamiento prolongado o corto, afecta la
firmeza si llegan a la planta grandes volúmenes, por eso es de cuidado el manejo
apropiado para que no afecte en magnitudes significativas a la industria, el peso porque
existe diversidad en tamaño esto reflejado en los costos y rendimientos, formas u otras
clasificaciones dependientes de cada fruto.

 ¿Qué importancia tiene la determinación de la densidad real y aparente de los

productos agrícolas?

En este caso los frutos son materia prima, la densidad real y aparente de
estos productos se someten a muestreos que precisan después a un procesamiento primario o
superior, en muchos frutos superan a la densidad del agua, que es un ingrediente de mayor
proporción en la transformación de las frutas. Influyentes en la calidad, por sus propiedades,
de viscosidad, fibras lo que indicaría como correctivo el uso de aditivos para estabilizar o
estandarizar un producto y también a través de tecnologías como la pasteurización.
  Con relación en el porcentaje en peso de cada componente (% de jugo, % de
semilla, % de cascara, % de pulpa). ¿Qué posibilidades tienen la fruta para su
industrialización?

En relación con los porcentajes de rendimiento, cada componente, es decir,

pulpa y cascara, en materia para la guayaba las posibilidades son rentables y viables para
introducir a la industrialización, en el caso de estudio represento 88.397% y el restante
corresponde a cáscara. Aunque se debe incluir el balance en cuanto a las semillas de división
taxonómica Spermatophyta y no se tomó en cuenta por falta de instrumentos para la
separación de esta.

 Explique que otros índices de madurez registra la literatura para este tipo de
producto

Cambios de color externo: Se presenta un cambio de color en la cascara o piel, lo cual indica
que se está generando una maduración interna. La maduración conlleva a la degradación de la
clorofila que da lugar a otros pigmentos como los carotenos, xantofilas y antocianinas.

Consistencia o textura de fruto: Esta hace referencia que tiene la fruta a la capacidad de
resistencia que tiene el producto al rompimiento celular o la deformación.

Contenido de pulpa o jugo: A medida que va evolucionando el proceso de madurez en la

planta, en casi todos los frutos aumenta el contenido de pulpa o jugo, por la degradación de
almidón y pectina. 10

 Compare los diferentes índices de madurez que permiten decidir cuándo

cosechar y sugiera cual es el método más adecuado.

Aunque en la actualidad existen métodos científicos para determinar la madurez y dictaminar

sobre la conveniencia de realizar la cosecha, que se basan en los conceptos tradicionales de
observación de los fructicultores pero medidos por aparatos o análisis, los que permiten un
dictamen más serio, alejado de los posibles errores particulares de apreciación individual.8

VII. CONCLUSIONES
 La maduración tiene gran influencia en la composición fisicoquímica de la fruta; y por
ende en los atributos de calidad puesto que se dan lugar a cambios bioquímicos y
estructurales que generan grandes modificaciones en los constituyentes, llevando a que
el fruto alcance las características optimas de calidad para el consumidor o proveedor.
 Los cambios de color y textura durante la maduración, se dan por la desaparición de la
clorofila que por medio de ciertas reacciones bioquímicas da lugar a la aparición de
pigmentos coloreados; y la degradación de la pectina.
 La determinación de la cantidad de producto es muy importante para establecer el
rendimiento de la fruta y mantener las condiciones establecidas para cierto lote de
fruto considerado desde sus días postcosecha donde empiezan las variaciones notables
presentando evoluciones en todas y cada una de sus características atribuidas a la
calidad y fundamentalmente la aceptabilidad.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
1. http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1989/1/T1995.pdf
2. http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s08.htm#TopOfPage
3. Tabla de Clasificación taxonómica. United States Departament of Agriculture.
www.USDA.gov. Home /Classification /Classification Report. Natural Resources
Conservation Service.
http://plants.usda.gov/java/ClassificationServlet?source=display&classid=PSIDI [Consultado: 3 de
Marzo de 2016]
4. Tabla de Manejo Fitosanitario del Cultivo de la Guayaba. Instituto Colombiano
Agropecuario. Publicacion del ICA. Boletín Técnico. Código: 27.02.41.06. Imprenta
Nacional de Colombia. ISBN: 978-958-8214-53-5
http://www.ica.gov.co/getattachment/d08ab9dc-7593-4315-9a49-
b3a5f52d2da2/Publicacion-20.aspx
5. Medición de las áreas superficiales. Food and Agriculture Organization of the United
Nations. Levantamientos topográficos – Planimetría. [Consultado a través de File
Transfer Protocol: 5 de marzo de 2016]
ftp://ftp.fao.org/fi/CDrom/FAO_training/FAO_training/general/x6707s/x6707s07.htm
6. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas. Depósito
de documentos de la Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).
Departamento de Agricultura. http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm
[Consultado: 5 de Marzo de 2016]
7. Mendes Pereira Fernando. Cultura da Goiabeira. Primera Edición. FUNEP. 1995.
Brasil. 47p
8. Chirinos Lozada Leandro. Universidad Mayor de San Simon. Determinación del
Indice de madurez y Capacidad de conservación en seis variedades de durazno. Tesis
de grado. Cochabamba (Bolivia). 1996
9. Características sensoriales de la Guayaba. COLOR. DigEye System for food & drink.
PANTONE® Colour Technology. Conversión de colores Hexa.
10. http://datateca.unad.edu.co/contenidos/30167/Modulo_30167._Poscosecha.PDF