(Cucina) Ricette Antipasti (Pancione)

Antipasti
Anello al prosciutto con salsa di funghi

Ingredienti per 4 persone:
 80-100 g di funghi secchi,
 200 g di prosciutto cotto,
 80 g di burro,
 40 g di farina,
 2 bicchieri scarsi di latte,
 sale,
 pepe,
 noce moscata,
 mezzo bicchiere di panna,
 50 g di Emmenthal,
 3 uova,
 una cipollina,
 uno spicchio d'aglio,
 mezzo bicchiere di vino bianco,
 mezzo bicchiere di brodo di pollo,
 un cucchiaio di salsina di pomodoro.
Mettete i funghi a rinvenire in acqua tiepida. Passate il prosciutto al tritacarne,
raccogliendolo in una ciotola. Preparate una besciamella: fate fondere 40 g di burro in una
casseruola e stemperatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per eliminare
eventuali grumi; diluite lentamente con il latte caldo, insaporite con una presa di sale e un
pizzico di pepe, aromatizzate con un pochino di noce moscata grattugiata, quindi lasciate
cuocere per 10 minuti, senza mai smettere di rimestare. Togliete dal fuoco la besciamella
e incorporatevi il passato di prosciutto, la panna, l'Emmenthal grattugiato e le uova.
Rimestate accuratamente il composto e rovesciatelo in uno stampo da budino con il foro
centrale e le pareti lisce, che avrete già imburrato. Sbattete un po' lo stampo sul tavolo per
eliminare eventuali vuoti d'aria interni. Cuocete in forno, a bagnomaria, per 30 minuti, a
una temperatura costante di 200 gradi.
Nel frattempo preparate la salsa di funghi: tritate finemente la cipolla e l'aglio e poneteli ad
appassire in un tegame con il burro rimasto; unite i funghi, precedentemente lavati,
strizzati, e triturati, e fateli rosolare per qualche minuto; poi irrorate con il vino bianco e,
quando questo sarà evaporato del tutto, regolate di sale e pepe; bagnate quindi con il
brodo caldo, nel quale avrete sciolto la salsina di pomodoro.
Lasciate cuocere per 20 minuti, a fiamma dolce. Trascorso il tempo convenuto, estraete lo
stampo dal forno, asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da portata. Rovesciate all'interno
dello sformato i funghi con il loro intingolo e servite
Anello sopraffino alla zucca

Ingredienti per 4-6 persone
 1 kg di zucca,
 sale,
 70 g di burro,
 40 g di farina,
 mezzo litro di latte,
 pepe,
 100 g di prosciutto crudo molto magro,
 4 uova,
pangrattato.
Private la zucca della scorza e dei semi, tagliatela a pezzetti, quindi lessatela con
pochissima acqua bollente salata.
Nel frattempo preparate una besciamella: fate fondere 50 g di burro in una casseruola e
stemperatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali
grumi; diluite quindi con il latte caldo, insaporite con una presa di sale ed un pizzico di
pepe e fate cuocere per altri 10 minuti, senza mai smettere di rimestare.
Togliete dal fuoco la besciamella e incorporatevi l'Emmenthal grattugiato, il prosciutto
crudo tritato molto finemente e le uova (uno alla volta).
Scolate la zucca, passatela al setaccio e rimettetela sul fuoco per far evaporare tutta
l'umidità; unitela quindi agli altri ingredienti, amalgamando tutto alla perfezione.
Imburrate uno stampo con il foro centrale e le pareti lisce e spolverizzatelo con il
pangrattato; rovesciatevi il composto, pareggiandone la superficie con il dorso di un
cucchiaio.
Cuocete in forno, a bagnomaria, per 50 minuti, tenendo una temperatura costante di 200
gradi.
A cottura ultimata, estraete lo stampo dal forno, asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da
portata.
Volendo, potete arricchire questo antipasto con una finanziera disposta nel foro centrale.
Antipasto ai peperoni
Ingredienti:
4 peperoni gialli, 100 g di filetti d'acciuga, 2 spicchi d'aglio, olio d'oliva, burro, latte.
Preparazione:
Tritare i filetti d'acciuga insieme agli spicchi d'aglio e fate rosolare in un tegame con olio e una noce di burro
aggiungendo un goccio di latte. Lavate intanto i peperoni, divideteli ciascuno in quattro parti in senso
longitudinale e puliteli dei semi e dei filamenti. Unite i peperoni al trito rosolato nel tegame e continuate a
soffriggere il tutto fino a quando i peperoni non saranno quasi appassiti e la preparazione ben insaporita.
Serviteli poi caldi.
Antipasto alla greca

Ingredienti per 4 persone
 800 g di porri piccoli novelli,
 50 g di burro,
 sale,
 pepe,
 2 uova,
il succo di 2 limoni.
Mondate e lavate i porri, poi divideteli per il lungo, in 2 parti.
Fateli rosolare nel burro, spolverizzandoli con sale e pepe non debbono colorirsi troppo,
ma appassirsi leggermente.
Se i porri non fossero novelli, sbollentateli precedentemente, immergendoli per 4 minuti in
acqua caldissima; poi scolateli bene e fateli insaporire nel burro come sopra.
Sbattete le 2 uova in una fondina e versatele sui porri prima che si rapprendano
completamente, aggiungete il succo di limone, mescolando con delicatezza.
Servite subito.
Antipasto alle mele
4 mele (tipo delizia) - 100 gr. gorgonzola - 100 gr. di panna - 1 spicchio di limone
Preparazione:
Passare il gorgonzola al setaccio, metterlo in una ciotola, lavorarlo con un cucchiaio di legno aggiungendo
poco per volta le panna fino a formare una crema soffice.
Sbucciare le mele e tagliarle a dadini; spruzzarle con alcune gocce di limone e accomodarle in una coppa.
Versarci sopra la crema di gorgonzola
Antipasto di arance
Ingredienti:
Arance tagliate a fette mantenendo la scorza, filetti di alici sott'olio, olio extra vergine d'oliva, sale
Preparazione:
Disponete le fette di arancia in un grande piatto da portata; sopra ad ognuna collocate 2 filetti di acciughe,
irrorate con olio, salate appena e servite.
Antipasto di bianchetti
 500 g di bianchetti,
 20 g di prezzemolo tritato,
 sei uova,
 qualche foglia di basilico,
 poca farina,
 poco latte,
 3 cucchiai di pecorino o parmigiano grattugiato,
 abbondante olio di semi.
Lavate con cura i pesciolini, liberandoli dalle molte impurità, poi asciugateli e poneteli in
una ciotola capace; mescolateli con il prezzemolo, le uova, lo spicchio d'aglio a fettine
sottili, le foglie di basilico intere, la farina, il latte e il formaggio grattugiato, così da ottenere
un composto della consistenza di quello delle frittate.
Ponete la padella dei fritti sul fuoco, con abbondante olio; quando questo inizierà a
fumare, trasferitevi qualche cucchiaiata di composto, in modo da formare delle frittelline,
che farete dorare dai 2 lati (giratele una sola volta).
Man mano che le frittelline saranno pronte, toglietele con la paletta dei fritti e mettetele a
perdere l'olio eccedente su una carta assorbente da cucina; tenetele in caldo nel forno
(prima acceso poi spento), mentre friggete le altre.
Servitele subito, caldissime.
Antipasto di carpaccio
Prendere 18 fettine di carpaccio di manzo; passarle dapprima in una ciotola contenente
dell'olio, poi impanarle con un composto di: 5 cucchiai di pane grattato, 4 di parmigiano,
prezzemolo tritato, erbe di Provenza, sale. Arrotolare ben strette le fette di carne impanata,
infilarne 3 in uno spiedino intercalate da un'oliva tra una fetta e l'altra. Far cuocere qualche
minuto gli spiedini in una pentola antiaderente senza grassi aggiunti.
Antipasto di frutti di mare

 1 Kg di frutti di mare misti (tartufi, cozze, datteri o altro),
 un bicchiere di olio,
 2 spicchi d'aglio,
 2 cucchiai di prezzemolo tritato.
Lavate bene sotto l'acqua corrente tutti i frutti di mare che avete a disposizione (attenzione
che si tratti di prodotti veramente freschi; se non ne siete sicuri, sarà meglio optare per
quelli surgelati!).
Mettete in un tegame l'olio e l'aglio schiacciato; non appena questo avrà preso colore,
unite i frutti di mare e fateli cuocere a fiamma vivace e a recipiente coperto bene aperti,
cospargete di prezzemolo tritato, togliete dal fuoco e servite caldissimo.
Antipasto di gamberetti
Dosi per 6 porzioni circa:
500 gr. di gamberetti
1 limone
prezzemolo
olio d'oliva
sale e pepe
Lavate i gamberetti, poneteli al fuoco in acqua fredda leggermente salata. Fateli bollire
due o tre minuti e poi scolateli. Sgusciate i gamberetti, metteteli nel piatto di portata e
conditeli ancora caldi con limone, prezzemolo, olio d'oliva e pepe
Antipasto golden.
Ingredienti: per 4 persone:
80 g formaggio emmenthal,
40 g pistacchi pelati,
un cespo di indivia riccia,
1 mela golden,
1 costa di sedano,
un grappolino d'uva nera,
1 limone,
olio extravergine d'oliva,
sale, pepe nero in grani.
Sbucciate la mela e privatela del torsolo. Spezzettate l'indivia e mescolatela in un piatto da
portata insieme con il sedano ridotto a rondelle, la mela a fettine, il formaggio a dadini,
circa la metà dei pistacchi e i chicchi d'uva, privati dei semini. Condite con una salsina
ottenuta frullando g 60 d'olio, il succo di mezzo limone, sale e i pistacchi rimasti.
Completate con una macinata di pepe.
Antipasto saporito
Ingredienti per 6 persone 300 g insalata mista (anche rucola) - 80 g pecorino stagionato a
scaglie - 2-3 coste di sedano bianco - 1 pezzetto di salame felino magro - noci fresche
tritate grossolanamente - aceto balsamico di Modena - olio extravergine d’oliva - sale -
pepe
Mescolare tutti gli ingredienti, dopo averli ben sminuzzati, quindi condirli, sempre rigirando.
Ridurre a un trito grossolano il salame felino e aggiungerlo come ultimo ingrediente.
Asparagi la valliere
 1 kg di asparagi e
 tante fette di prosciutto crudo quanti sono gli asparagi,
 tante fette di fontina quanti sono gli asparagi,
 150 g di burro,
 sale,
 pepe,
parmigiano grattugiato.
Lessate al dente gli asparagi (il tempo di cottura varia secondo la loro grossezza), dopo
averli ben puliti e ridotti tutti alla stessa altezza; scolateli con delicatezza e fateli asciugare
bene sopra un telo bianco.
Prendete poi un asparago alla volta e avvolgete la sola parte verde con una fetta di
prosciutto e una fetta sottilissima di fontina, che fisserete con uno stecco da cucina messo
per traverso.
Disponete gli asparagi preparati, ben allineati, in una pirofila dove stiano giusti, oppure in
una tortiera dove possano entrare a raggiera.
Versate su, tutto il burro fuso, spolverizzate di sale e di pepe, bagnate con un po' di vino
bianco, quindi cospargete di parmigiano grattugiato.
Infornate a calore medio per circa 10 minuti.
Per servire, portate il recipiente di cottura direttamente in tavola.
Avocado alla polpa dl granchio

Ingredienti per 4: 2 avocado, 1 scatola di polpa di granchio, capperi, maionese, dragoncello, erba cipollina,
prezzemolo, succo di limone
Tritare insieme il dragoncello, il prezzemolo e l'erba cipollina. Scolare la polpa di granchio del liquido di
conserva e schiacciarla con una forchetta. Mescolarla alla maionese ed unire i capperi e le erbe tritate.
Dividere gli avocado a metà, eliminare il nocciolo, spruzzare la polpa di succo di limone affinché non
annerisca. Riempire i mezzi avocado con il composto preparato e metterli in frigorifero fino al momento di
servire.
Barchette ai peoci
 450 g di pasta sfoglia (anche surgelata),
 una confezione di peoci surgelati,
 un mazzetto di basilico,
 3 cucchiai di olio,
 sale,
 pepe,
 50 g di farina,
 qualche fagiolo secco,
 40 g di burro,
 un quarto di latte,
2 tuorli.
Preparate la pasta sfoglia (oppure fate scongelare a temperatura ambiente quella
surgelata).
Fate scongelare a temperatura ambiente i peoci.
Tritate finemente l'aglio e il basilico e fateli appassire nell'olio.
Unite al condimento i peoci ben sgocciolati, lasciandoli insaporire per qualche istante; poi
regolate di sale e di pepe, bagnate con 2 o 3 cucchiai di acqua e fate addensare il fondo di
cottura.
Stendete ora la pasta sulla spianatoia infarinata in una sfoglia sottile e ritagliatevi dei pezzi
ovali adatti a foderare otto stampini a forma di barchetta.
Distribuite nelle barchette qualche fagiolo secco e infornate a 200 gradi per 15-20 minuti.
Nel frattempo preparate la besciamella: fate fondere il burro in una casseruola e
stemperatevi 30 g di farina, rimestando molto delicatamente con un cucchiaio di legno per
eliminare eventuali grumi; diluite con il latte caldo, insaporite con una presa di sale e un
pizzico di pepe e lasciate cuocere per 10 minuti circa, senza mai smettere di mescolare.
Togliete la besciamella dal fuoco e incorporatevi l'Emmenthal grattugiato e i tuorli.
Non appena le barchette saranno cotte, estraetele dal forno, lasciatele intiepidire e
sfornatele, sistemandole su un piatto che possa andare in forno: riempitele con i peoci,
copritele con la besciamella, quindi passatele in forno per altri 5-10 minuti.
A cottura ultimata, portate il piatto direttamente in tavola
Bignè al prosciutto
 100 g di burro,
 sale,
 200 g di farina,
 4 uova,
 50 g di parmigiano grattugiato,
 qualche filetto di acciuga,
olio di semi.
Mettete al fuoco una casseruola con un quarto di acqua, il burro e una presa di sale:
portate ad ebollizione, versatevi la farina tutta in una volta mescolando rapidamente per
eliminare gli eventuali grumi.
Fate cuocere, senza smettere di rimestare, fino a che la pasta si staccherà dal fondo e
dalle pareti del recipiente.
Togliete quindi dal fuoco, fate riposare per 5 minuti, poi incorporate il primo uovo
amalgamandolo bene; lasciate riposare altri 5 minuti, unite il secondo uovo e poi via via gli
altri, facendo attenzione a non aggiungere il successivo se il precedente non è bene
incorporato.
A questo punto, potete unire il parmigiano grattugiato, il prosciutto e le acciughe, tritati così
finemente da essere quasi ridotti in poltiglia.
Amalgamate tutto bene.
Mettete al fuoco una grande padella per fritti con abbondante olio e fatelo scaldare:
prelevate il composto con un cucchiaino e fatelo scivolare nell'olio caldo, aiutandovi con
un altro cucchiaino immerso in precedenza nell'olio.
Mettete nella padella solo 3 o quattro bignè alla volta: quando li vedrete ben gonfi e dorati,
levateli con una schiumarola e fate asciugare l'unto di cottura su un foglio di carta
assorbente da cucina.
Tenete in caldo i bignè mano a mano che li estrarrete dall'olio.
Serviteli subito
Bignè di aragosta
Per la pastella:
 50 g di burro,
 10 g di lievito in polvere,
 sale,
 un uovo,
 mezzo bicchiere di latte.
Per il ripieno:
 250 g di polpa di aragosta in scatola,
 40 g di burro,
 sale,
abbondante olio di semi
Preparate innanzitutto la pastella, perché richiede 2 ore di riposo.
Fate sciogliere il burro in un tegame.
Mettete la farina in una terrina; unite il lievito e un buon pizzico di sale e mescolate; poi
versate lentamente il burro fuso e aggiungete l'uovo intero.
Cominciate ad amalgamare con il cucchiaio di legno, quindi versate pian piano il latte e
continuate a rimestare fino ad aver ottenuto una densa pastella perfettamente liscia, che
lascerete riposare, coperta, per 2 ore.
Poco prima che scada questo tempo, predisponete aragosta per il ripieno (noi vi abbiamo
consigliato quella in scatola per agevolarvi nell'operazione, ma naturalmente nulla vi vieta
di usare l'aragosta fresca, facendola cuocere con tutto il suo tegumento e poi
sgusciandola per ricavarne la polpa, il più possibile intatta): tagliatela a pezzetti e fatela
saltare per 5 minuti nel burro spumeggiante, salandola un po'; quindi levatela dal fuoco,
lasciatela intiepidire e unitela alla pastella, rimescolando con delicatezza.
Fate fumare abbondante olio in una larga padella e trasferitevi una cucchiaiata di pastella
per volta, che preleverete dalla terrina insieme con un pezzetto di aragosta.
Vedrete formarsi subito un gonfio bigné che, nuotando nell'olio bollente, dove lo girerete
con delicatezza, dovrà dorarsi da tutte le parti.
Non appena i primi bignè saranno pronti, levateli dall'olio e metteteli su un vassoio coperto
di carta assorbente da cucina a perdere l'unto di cottura; poi introduceteli nel forno (prima
acceso e poi spento) per tenerli in caldo mentre friggete gli altri.
Bignole al parmigiano
mezzo litro di latte,
120 g di burro,
300 g di farina,
100 g di parmigiano,
4 uova, sale
Versate il latte in una casseruola, conservandone mezzo bicchiere; unite 100 g di burro e
portate ad ebollizione.
Setacciate la farina e versatela a pioggia nel latte bollente che avrete momentaneamente
tolto dal fuoco.
Riportate la casseruola sulla fiamma e rimestate con un cucchiaio di legno fino a che il
composto si sarà ben amalgamato, formando quasi una palla.
Togliete definitivamente dal fornello ed aggiungete il parmigiano grattugiato (tenetene da
parte 20-30 g) e le uova, uno alla volta.
Insaporite con una buona presa di sale ed amalgamate alla perfezione.
Trasferite il composto (in più riprese) in una tasca da pasticceria e spruzzatelo sulla piastra
del forno, formando dei mucchietti della dimensione di una albicocca.
Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti, finché le bignole risulteranno ben dorate; a
questo punto estraetele dal forno per irrorarle con il latte e con il parmigiano rimasti e
fatele cuocere per altri 5 minuti
Bignole all'acciuga
 sale,
 70 g di burro,
 2 uova,
 200 g di ricotta,
50 g di pasta di acciughe
Fate bollire un quarto scarso di acqua con sale e 50 g di burro; togliete momentaneamente
dal fuoco e aggiungete la farina, tutta in una volta, rimestando in continuazione.
Riportate il recipiente sulla fiamma e mescolate fino a quando il composto si staccherà
completamente dal fondo e dalle pareti della casseruola.
A questo punto togliete dal fuoco e unite un uovo alla volta, amalgamando alla perfezione.
Trasferite il composto in una tasca da pasticceria e distribuitelo, a mucchietti delle
dimensioni di una noce, sulla piastra del forno imburrata.
Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti, finche le bignole avranno preso colore e si
saranno gonfiate a dovere.
Ponete la ricotta in una ciotola e lavoratela con la pasta di acciughe; quando avrete
ottenuto un composto cremoso e omogeneo, mettetelo in una siringa e, a piccole dosi
successive, spruzzatelo dentro le bignole.
Servite subito.
Bignole alle rigaglie

 dodici piccole bignole salate,
 200 g di rigaglie di pollo o di coniglio,
 50 g di burro,
 una cipollina,
 un bicchierino di brandy,
poco parmigiano grattugiato
Praticate sulla calotta di ogni bignola un forellino, in modo da potervi introdurre, con una
siringa per dolci, il ripieno.
Pulite le rigaglie e fatele rosolare nel burro, con la cipollina tritata finemente; non appena
inizieranno a prendere colore, bagnatele con il brandy, mescolando bene.
A cottura ultimata, passate tutto al setaccio o al frullatore, raccogliendo il passato in una
terrina.
Unite il parmigiano, in modo da avere un composto ben legato e asciutto.
Riempite ora le bignole con il composto preparato e disponetele su un piatto da portata
resistente al calore.
Passatele per qualche minuto in forno, quindi servitele.
Biscotti al formaggio
INGREDIENTI 100 gr. di farina, 50 gr. di margarina (o burro), 50 gr. di parmigiano grattugiato, 3 cucchiai
d'acqua.
Accendete il forno e portatelo a circa 200 gradi. Mescolate la farina con la margarina (o il burro) sciolta,
aggiungete il formaggio e i 3 cucchiai d'acqua ed impastate bene il tutto. Con la pasta ottenuta preparate una
sfoglia di circa mezzo centimetro e con uno stampino ricavatevi dei biscotti. Imburrate una teglia di media
grandezza (o rivestite la di carta da forno) e sistematevi i biscotti che farete cuocere nel forno ben caldo per
10-15 minuti. Prima di infornarli si può guarnire ogni biscotto con un pezzetto di prosciutto crudo.
Bocconcini alla robespierre
 400 g di fegato di vitello,
 250 g di pancetta affumicata,
 100 g di burro,
 sale,
 pepe,
 una manciatina di foglie di salvia,
 2 uova,
100 g di pangrattato.
Dividete il fegato e la pancetta a tocchetti di circa 2 centimetri di lato.
Fate fondere, in una padella, 50 g di burro.
Unite i bocconcini al condimento e lasciateli rosolare a fiamma allegra, rimestando in
continuazione; quando saranno ben coloriti e tostati, toglieteli dal fuoco e insaporiteli con
una presa di sale e un pizzico di pepe; poi metteteli su un foglio di carta assorbente da
cucina per privarli dell'unto in eccedenza; infilzateli quindi in stecchi di legno o di metallo,
alternandoli con foglie di salvia.
Frullate le uova con una presina di sale.
Passate ora gli spiedini nelle uova, poi nel pangrattato e friggeteli nel restante burro
spumeggiante.
Serviteli ben caldi.
Bocconcini di tonno
Ingredienti: Per 4: 200 g di tonno sottolio, 100 g di ricotta fresca, 30 g di burro, 20 g di
capperi, 2 uova sode, 1 limone, rucola, basilico, sale, pepe
Tritate le uova. Passate al setaccio il tonno sgocciolato, la ricotta e le uova. Raccogliete
tutto in una ciotola. Tritate finemente capperi, basilico e la buccia del limone. Unite al
tonno il burro ammorbidito e amalgamate tutti gli ingredienti con il succo di mezzo limone,
sale e pepe fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate tante palline irregolari e
riponetele in frigorifero. Al momento di servire formate un letto di rucola sul piatto da
portata e sopra disponete i bocconcini di tonno.
Bruschette alla parmigiana

INGREDIENTI (per 4 persone):
4 fette di pane casereccio
2 melanzane piccole
250 g di mozzarella
200 g di parmigiano grattugiato
olio d'oliva
sale
PREPARAZIONE (facilissima):
tagliate le melanzane a fette e friggetele in olio caldo fino a dorarle. Subito dopo, salatele,
tagliate a fettine sottili la mozzarella e abbrustolite il pane. Mettete su ogni bruschetta una
fetta di melanzana, una di mozzarella, una spolveratina di parmigiano e un'altra fetta di
melanzana. Infine, cuocetele in forno caldo per circa 5 minuti a 250°. Servitele calde e
filanti.
Bruschetta alla romana

Ingredienti per 4 persone : 4 fette di pane casereccio (meglio se del giorno prima), 2
spicchi di aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio d'oliva, sale, pepe
Fate abbrustolire da ambo le parti le fette di pane casereccio su una graticola, poi
strofinate accuratamente con gli spicchi di aglio schiacciato, quindi adagiatele su un piatto,
conditele con sale e generoso pepe nero macinato al momento, irroratele con profumato
olio d'oliva e servitele ben calde.
Canape dello chef

 2 pan carrè da 500 g,
 olio di semi,
 200 g di pollo lessato,
 100 g di burro,
 olive farcite,
100 g di fontina tagliata a fette.
Tagliate i 2 pan carrè esattamente a metà nel senso della lunghezza e dividete ogni metà
in quattro parti; infine tagliate ognuna di queste parti in 2.
Otterrete in tal modo dei cubetti alti 4 o 5 cm.
Togliete tutta la crosta.
Su una della facce di ciascun cubetto fate un'incisione con un coltello, formando un
quadrato e lasciando un bordo di mezzo centimetro tra il taglio e il lato del dado.
Fate fumare abbondante olio nella padella dei fritti ed immergetevi, pochi alla volta, i
cubetti di pane precedentemente preparati, lasciandoli dorare uniformemente.
Fate quindi scolare dall'unto di cottura, ponendoli su un foglio di carta assorbente, e,
quindi, lasciateli raffreddare.
Infilate la lama del coltello esattamente nel punto in cui avete praticato l'incisione e
asportate la mollica del pane che sta nell'interno del quadrato disegnato.
Scavate leggermente il dado di pane nell'interno per formare delle vaschette
perfettamente quadrate.
Disossate ora il pollo lessato, eliminando la pelle, passatelo un paio di volte al tritacarne
insieme con il prosciutto, in modo da ridurre entrambi in crema.
(Sarebbe meglio pestarli addirittura nel mortaio).
Montate il burro con una spatolina di legno fino a renderlo cremoso, poi incorporatelo al
trito preparato.
Amalgamate tutto per bene.
Mettete un cucchiaio di questo composto nell'interno di ogni vaschetta di pane, infilatevi
un'oliva farcita e ricoprite tutto con una fettina di fontina.
Ponete i cubi di pan carrè in tal modo preparati nel forno caldo, lasciandoveli il tempo
necessario per far sciogliere il formaggio.
Sistemate i canapè in un piatto da portata e serviteli molto caldo.
Canape di gamberi
 2 dozzine di gamberetti sgusciati,
 4 gamberoni con il guscio,
 sale,
 una tazza di maionese,
 4 fette di pan carré,
 4 sottilette (oppure 4 fette di fontina tagliate a macchina),
un ciuffo di prezzemolo.
Fate lessare i gamberi sgusciati e quelli con il guscio in acqua bollente salata: basteranno
pochi minuti di cottura.
Scolateli e lasciateli raffreddare.
Mescolate i gamberetti senza guscio, con parte della maionese.
Fate tostare leggermente le fette di pane e adagiatevi i gamberetti con la maionese,
ricoprendoli con una fetta di formaggio.
Lasciate gratinare sotto il grill finchè vedrete il formaggio fuso.
Decorate i canapè con i gamberoni e cospargeteli di prezzemolo tritat
Carpaccio arrotolato
Su di un foglio di stagnola stendere delle fette di bresaola sovrapponendole leggermente
tra di loro in modo da creare un rettangolo compatto. Rivestire questo rettangolo con delle
fettine di fontina o delle sottilette. Fare un ulteriore strato di verdure (es. spinaci filanti
findus o pisellini , ...) arrotolare bene. Chiudere il "salamino" nella stagnola e metterlo in
freezer. Ben freddo tagliarlo a fettine, disporle in un piatto e condirle con una salsina verde
e olio a crudo. Aspettare che torni a temperatura ambiente prima di servirlo. Non è nulla di
particolare però mi era piaciuto il modo insolito di presentare il carpaccio.
Carpaccio di pesce
il carpaccio di pesce è delizioso A patto di tagliarlo a fettine fini quasi come quelle del
prosciutto. Tutto qui ma molto difficile se non con lama affilatissima. Se vi piace ho ricette
giapponesi con pesce a crudo. Per esperienza insisto a dire che il segreto è nella finezza
della fettina da macerare o degustare a crudo. Ricetta: 300 gr filetto storione fresco già
pulito, 6 capesante pulite da tagliare a filetti; 2 cucchiai succo limone, 6 pomodori ciliegia,
sale, poco pepe, 1 mazzetto maggiorana fresca, 1 dl olio oliva.
Per il piatto radicchio rosso e rucola. Scaloppare molto fine lo storione, adagiarlo in un
piatto fondo o teglia Salare e pepare, Versare sopra l'olio e il limone emulsionato Con la
maggiorana tagliata a julienne (non tritata perché diviene Amara). Stesso procedimento
per le capesante in altro piatto Lasciar marinare per 2-3-ore circa e non di più; se fettine
molto fini basta anche meno tempo. Per preparare il piatto tagliare il pomodorino in quattro
e disporlo nel piatto a forma di fiore a lato; al centro tipo collinetta il radicchio e la rucola e
intorno le fette di pesce fino a coprirlo; sopra la capasanta e il ciuffo di maggiorana.
Carpaccio di pesce 1
100 gr. storione e 100 gr. pesce spada, affettati molto sottili (direttamente in pescheria);
dispongo le fette ben distese e le cospargo con il succo di un limone; trascorsa un'ora,
scolo dal succo e condisco con una emulsione di olio, sale ed erba cipollina affettata
sottile;lascio riposare in frigorifero, per 30 minuti.
Carpaccio di pesce spada

Pescespada tagliato a fettine sottilissime, condito con sale e limone, lasciato in frigo 12
ore, poi servito con un filo d'olio d'oliva e grani di pepe rosa.
Carpaccio di scampi
Sgusciare gli scampi crudi e pulirli bene (adoperando le teste per fare un brodo...) e con
un coltello affilato tagliare per il lungo i corpi. Mettere le fettine in un piatto unto d'olio.
Preparare un battuto finissimo di erba cipollina e menta, metterlo in un bicchiere con olio e
un po' di spumante brut, sale e pepe bianco. Condire il carpaccio di scampi e decorare
con foglioline di menta D'altra parte a casa mia si mangia quasi tutto il pesce crudo
(salmone, branzino, spada, tonno e ricciola..), tagliato a tocchetti, usando il sistema di
condirlo come fanno i giapponesi: soia, succo di limone e un po' di vasabi.
Carpaccio di salmone affumicato

Si prende del salmone affumicato e si mette su un piatto da portata. In un tegamino si
scalda un po' di olio (circa 3/4 cucchiai per 250 gr. di salmone) e vi si mette uno spicchio
d'aglio e un po' di prezzemolo tritato. Quando è ben rosolato, si aggiunge un bicchiere di
vino e si fa sfumare. Si aggiunge il succo di mezzo limone, del pepe nero, del pepe rosa e
del pepe verde in grani e si versa il tutto, caldo, sul salmone che poi si mette in frigo. A me
è stato servito come antipasto, ma per una serata in piena estate credo che sia un piatto
principale di gran classe.
Carpaccio di salmone affumicato 2

Spruzzo le fettine con una salsina ottenuta miscelando un pochino di cognac con qualche
goccia di limone e di arancio, ci macino del pepe verde e bianco, cospargo poi di erba
cipollina e di noci o pistacchi a pezzetti.
Carpaccio di zucchine, rucola e parmigiano

Ingredienti per 4 persone: 4 grosse zucchine fresche - 1 limone - 1 mazzetto di rucola - Parmigiano
Reggiano - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
Tagliare le zucchine sottili per il lungo con un normale pelapatate e farle marinare per circa
20 minuti in olio, succo di limone, sale e pepe. Aggiungere scaglie di Parmigiano e,
prima di portare in tavola, unire alle zucchine marinate la rucola spezzettata, mescolare
bene e servire. Volendo si può accompagnare con del prosciutto crudo e “tapenade” (purè
di olive nere). La “tapenade” è una specialità provenzale. Si può preparare anche
con olive verdi e acciughe, oppure con il tonno, ma la mia preferita resta sempre
quella di purè di olive nere e un 10% di capperi; infatti la parola “tapeno” in
provenzale vuol dire cappero.
Canape dello chef

Ingredienti per 8 persone 2 pan carrè da 500 g, olio di semi, 200 g di pollo lessato, 150 g di
prosciutto cotto, 100 g di burro, olive farcite, 100 g di fontina tagliata a fette
Tagliate i 2 pan carrè esattamente a metà nel senso della lunghezza e dividete ogni metà in quattro
parti; infine tagliate ognuna di queste parti in 2. Otterrete in tal modo dei cubetti alti 4 o 5 cm.
Togliete tutta la crosta. Su una della facce di ciascun cubetto fate un'incisione con un coltello,
formando un quadrato e lasciando un bordo di mezzo centimetro tra il taglio e il lato del dado. Fate
fumare abbondante olio nella padella dei fritti ed immergetevi, pochi alla volta, i cubetti di pane
precedentemente preparati, lasciandoli dorare uniformemente. Fate quindi scolare dall'unto di
cottura, ponendoli su un foglio di carta assorbente, e, quindi, lasciateli raffreddare.Infilate la lama
del coltello esattamente nel punto in cui avete praticato l'incisione e asportate la mollica del pane
che sta nell'interno del quadrato disegnato. Scavate leggermente il dado di pane nell'interno per
formare delle vaschette perfettamente quadrate. Disossate ora il pollo lessato, eliminando la pelle,
passatelo un paio di volte al tritacarne insieme con il prosciutto, in modo da ridurre entrambi in
crema. (Sarebbe meglio pestarli addirittura nel mortaio). Montate il burro con una spatolina di legno
fino a renderlo cremoso, poi incorporatelo al trito preparato. Amalgamate tutto per bene. Mettete un
cucchiaio di questo composto nell'interno di ogni vaschetta di pane, infilatevi un'oliva farcita e
ricoprite tutto con una fettina di fontina. Ponete i cubi di pan carrè in tal modo preparati nel forno
caldo, lasciandoveli il tempo necessario per far sciogliere il formaggio. Sistemate i canapè in un
piatto da portata e serviteli molto caldi.
Canape di gamberi
Ingredienti per 4 persone: 2 dozzine di gamberetti sgusciati, 4 gamberoni con il guscio, sale, una tazza di
maionese, 4 fette di pan carrè, un ciuffo di prezzemolo. 4 sottilette (oppure 4 fette di fontina tagliate a
macchina),
Fate lessare i gamberi sgusciati e quelli con il guscio in acqua bollente salata: basteranno pochi minuti di
cottura. Scolateli e lasciateli raffreddare. Mescolate i gamberetti senza guscio, con parte della maionese. Fate
tostare leggermente le fette di pane e adagiatevi i gamberetti con la maionese, ricoprendoli con una fetta di
formaggio. Lasciate gratinare sotto il grill finchè vedrete il formaggio fuso. Decorate i canapè con i
gamberoni e cospargeteli di prezzemolo tritato.
Cestini di prosciutto e melone

INGREDIENTI (4 persone) 12 Tartellette di pasta brisé, 1 Melone, 4 Cucchiai Maionese, 2 Cucchiai
Panna acida, 1 Pizzico Paprica, 6/7 Foglie Insalatina di guarnizione, 12 Fette Prosciutto di Parma
Preparazione:
In una ciotola, mescolare la panna con la maionese e la paprica e mettere la salsa in frigo. Con l'apposito
attrezzo, preparare delle palline, con la polpa del melone e metterle in frigo. Poco prima di servire, distribuire
sul fondo delle tartellette un pò di salsa, arrotolare una fetta di prosciutto e collocarla nella tartelletta con a
fianco due-tre palline di melone. Guarnire con insalatina e servire subito
Chiacchiere all'acciuga
 farina per stendere la pasta,
 20 filetti di alici,
 100 g di burro.
Preparate la pasta sfoglia (oppure fate scongelare a temperatura ambiente quella
surgelata) e stendetela sulla spianatoia infarinata in una sfoglia sottile.
Con la rotellina dentata ricavate dalla sfoglia quaranta strisce leggermente più larghe e più
lunghe di un filetto di alice.
Sulla metà delle strisce adagiate i filetti di alici, quindi coprite con le altre strisce di pasta,
premendo con le dita tutt'intorno per fermare i bordi.
Friggete le chiacchiere (poche alla volta) nel burro spumeggiante; man mano che sono
pronte, adagiatele su un foglio di carta assorbente da cucina per privarle dell'unto in
eccedenza; disponetele quindi su un piatto da portata coperto da un tovagliolo e servitele
caldissime.
Cocktail di pompelmo e granchio

In gradienti per 8 persone: 4 pompelmi maturi, 200 gr. di polpa di granchio, maionese, 1 cucchiaio di succo
di limone, 1 cucchiaio di aceto, salsa tabasco
Sbucciate i pompelmi ben freddi, tagliateli a pezzettini, sfaldate la polpa di granchio lessata e lasciata
raffreddare, se in scatola fatela sgocciolare per bene, poi suddividete pompelmo e granchio in coppe di
cristallo Mescolate una grossa tazza di maionese con un cucchiaio di limone, un cucchiaio di aceto e qualche
goccia di tabasco. Versate la salsa nelle coppe e rimescolate per bene. Tenete la coppa in fresco prima di
servire.
Cocottine di riso alla marinara

 300 g di riso,
 sale,
 una cipolla,
 una carota,
 una costola di sedano,
 un ciuffo di prezzemolo,
 100 g di burro,
 200 g di tonno sott'olio,
 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
 pepe,
 pangrattato,
 2 uova,
 50 g di pecorino.
Lessate il riso in acqua bollente salata e scolatelo molto al dente (cioè dopo circa 10-12
minuti).
Nel frattempo preparate un ragù di tonno: tritate finemente la cipolla, l'aglio, la carota, il
sedano e il prezzemolo e fateli appassire in un tegame, con 40 g di burro; unite il tonno,
spappolandolo con una forchetta; rimestate, quindi bagnate con un bicchiere di acqua
tiepida, nel quale avrete diluito il concentrato di pomodoro; regolate infine di sale e pepe e
lasciate addensare il sughetto.
Imburrate quattro cocottine (piccole pirofile individuali) e spolverizzatele di pangrattato.
Condite il riso con il ragù di tonno, le 2 uova sbattute e il pecorino grattugiato, quindi
distribuitelo nelle piccole pirofile, pareggiando la superficie con il dorso del cucchiaio.
Infornate a 200 gradi per 20 minuti.
Trascorso questo tempo, portate le pirofile direttamente in tavola, sistemandole sul piatto
di servizio, precedentemente coperto con un tovagliolo.
Coppa alla Rosy

Ingredienti X4(come primo piatto): Riso 350g, 250g gamberetti sgusciati, 4 foglie di lattuga, maionese 250g,
ketchup, brandy.
Cuocere i gamberetti in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti. Dividere a meta' i gamberetti
sgusciati. Bollire il riso in acqua leggermente salata e farlo freddare. Fate una salsa con maionese e alcuni
cucchiai di ketchup. Mescolare insieme gamberetti, salsa, riso e un bicchierino di brandy. Mettere la lattuga
in delle coppette e sistemarci sopra il composto. Servire subito cosi.
Cozze alla marinara

 1,200 kg di cozze,
 qualche fogliolina di basilico,
 quattro filetti di acciuga,
 sale,
pepe
Spazzolate a lungo le cozze sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare eventuali
incrostazioni di sabbia e di alghe. Mettetele quindi in un grande recipiente senza alcun
condimento e fatele aprire spontaneamente, a fiamma viva. Poi estraete i molluschi dal
guscio, conservando il liquido che hanno emesso e tanti mezzi gusci quanti sono i
molluschi. Tritate finemente l'aglio, il prezzemolo e il basilico: metteteli in una casseruolina
con l'olio e fateli rosolare a fiamma molto bassa; poi aggiungete i filetti di acciuga,
schiacciandoli con una forchetta fino a ridurli in poltiglia. Lasciate cuocere per qualche
minuto, poi unite le cozze, rigiratele bene nel condimento e bagnatele con il vino bianco e
con mezzo bicchiere del loro liquido di cottura, accuratamente filtrato. Fate cuocere, a
fuoco basso, per 10 minuti; salate, pepate, poi alzate la fiamma per far ridurre gran parte
del liquido. Levate le cozze dal fuoco e mettete un mollusco in ogni guscio. Adagiate
quindi tutti i gusci su un piatto da portata e irrorate con il fondo di cottura. Servite le cozze
molto calde.
Crema da spalmare alla ricotta

Si tratta di tritare finemente della cipolla, del basilico e un poco di prezzemolo e
aggiungerli alla ricotta mescolando energicamente. Un pizzico di sale e appena un po' di
noce moscata ...et voilà.
Crocchette di formaggio
 50 g di farina (o di fecola di patate) più quella necessaria per infarinare le
crocchette,
 sette uova,
 sale,
 pepe,
 noce moscata,
 pangrattato,
abbondante olio di semi.
Grattugiate grossolanamente il formaggio e mettetelo in una casseruola di smalto; unitevi
la farina (o la fecola), 3 uova intere, 2 tuorli, una buona presa di sale, un pizzico di pepe e
abbondante noce moscata grattugiata.
Cominciate ad amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio di legno, poi piano piano
versatevi sopra il latte, sempre mescolando, fino ad avere diluito il composto.
Mettete sul fornello, accendete la fiamma bassa e iniziate la cottura, senza mai smettere di
girare.
Dal momento in cui si produce il bollore, fate cuocere per altri 5 minuti, sempre
rimestando.
A cottura ultimata togliete il composto dal fuoco e rovesciatelo su un grande tagliere (o sul
tavolo) leggermente inumidito.
Con una spatola bagnata (o anche con la lama di un coltello) stendete l'impasto in uno
strato alto circa un dito, poi lasciatelo raffreddare e ritagliatevi, con un bicchiere o con uno
stampino tagliapasta di forma rotonda, tanti dischetti.
Passate questi prima nella farina, poi nelle restanti uova sbattute con una presina di sale e
infine nel pangrattato, dove li rigirerete più volte in modo che la impanatura aderisca bene.
Fate fumare nella friteuse (padella dei fritti) abbondante olio e adagiatevi pochi dischetti
alla volta, facendoli dorare bene da entrambe le parti.
Man mano che le crocchette sono pronte, sgocciolatele con una paletta, mettetele a
perdere l'unto di cottura su un foglio di carta assorbente da cucina e tenetele in caldo.
Le notissime e sempre apprezzate "Crocchette di formaggio
Crocchette di gamberetti
300 g di gamberetti surgelati, 400 g di purè (preparato con 3 patate, una grossa noce
di burro, sale e latte quanto basta per ottenere un composto consistente), 3 uova, noce
moscata grattugiata, pangrattato, sale,
olio di semi.
Fate scongelare i gamberetti a temperatura ambiente, lavateli e asciugateli bene.
Mettete il purè (preparato per tempo in modo che sia ormai freddo) in una terrina e
incorporatevi un uovo intero, una presa di noce moscata e 2 cucchiai di pangrattato.
Amalgamate bene.
Prendete ora nell'incavo della mano una piccola quantità di purè, mettetevi nel mezzo un
gamberetto e lavorate il tutto in modo da formare una crocchetta: passatela prima nelle
rimanenti uova sbattute con una presa di sale e successivamente nel pangrattato.
Preparate tutte le crocchette allo stesso modo.
Ponete sul fuoco un grande recipiente per fritti con abbondante olio, fatelo fumare e
adagiatevi poche crocchette alla volta, lasciandole ben dorare da tutte le parti.
Levatele dall'olio, adagiatele su carta assorbente da cucina e tenetele in caldo man mano
che saranno pronte.
Crocchette di parmigiano
ingredienti (4 persone) 100 Gr Parmigiano Reggiano, 1 Pizzico Sale, 150 Gr Farina, 1 Limone, 50 Gr Burro,
9 Uova, 2-3 Manciata Pangrattato, 1 Lt Olio per friggere, 1/2 Lt Latte
Riunire in un tegame 125 grammi di farina, il parmigiano, un pizzico di sale e incorporare uno alla volta due
uova intere e sei tuorli. Diluire il composto con il latte e sempre mescolando portare a ebollizione. Dopo un
minuto di cottura, via dal fuoco, unire trenta grammi di burro. Versare la crema in una ciotola, spalmarne la
superficie con il restante burro e lasciare raffreddare. Formare con il composto delle crocchete, passarle nella
farina, quiindi nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggere le crocchette in abbondante olio e servire con
salsa di pomodoro
Crocchette di pollo
 mezzo pollo lessato,
 50 g di mortadella,
 10 g di burro,
 un cucchiaio di farina,
 sale,
 un cucchiaio di parmigiano grattugiato,
 50 g di funghi secchi,
 2 uova,
 pangrattato,
olio di semi.
Disossate il pollo, passatelo al tritatutto insieme con la mortadella e raccogliete il passato
in una terrina.
Fate fondere in una casseruolina il burro e incorporatevi la farina: non appena questa sarà
imbiondita, diluitela con il latte e salatela.
Mescolate continuamente la salsa finché la vedrete ben addensata.
Unitela quindi al trito di pollo e mortadella, aggiungendo anche il parmigiano, il prezzemolo
tritati e i funghi (fatti rinvenire in acqua tiepida) anch'essi tritati.
Amalgamate tutto per bene, poi con il composto formate delle crocchette; passatele prima
nelle uova sbattute col sale e successivamente nel pangrattato.
Fate fumare abbondante olio nella padella dei fritti, fatevi dorare le crocchette, scolatele su
un foglio di carta assorbente da cucina e servitele ben calde
Crocchette renzo e lucia

 una cipolla,
 30 g di pancetta,
 80 g di burro, 2
 50 g di riso,
 mezzo litro di brodo di dadi,
 300 g di cervello di vitello,
 sale,
 2 tuorli,
 farina,
 un uovo,
 100 g di pangrattato,
un bicchiere di olio di semi.
Preparate un battuto di cipolla e pancetta e fatelo appassire in 40 g di burro.
Unitevi il riso, rimestate, quindi bagnate lentamente con il brodo caldo.
Fate cuocere per circa 20 minuti.
Sbollentate il cervello in acqua salata, scolatelo, pelatelo e dividetelo in pezzettini; fatelo
insaporire per pochi minuti con il restante burro, a fiamma allegra, quindi levatelo dal fuoco
(tenete presente che il fondo dovrà asciugarsi completamente).
A questo punto il riso sarà pronto: incorporatevi l'Emmenthal grattugiato e i tuorli,
rimestando accuratamente.
Prendete ora, con un cucchiaio, delle piccole porzioni di composto e formate delle
pallottole della dimensione di un uovo, introducendo in ognuna di esse, una cucchiaiata di
cervello.
Passate le crocchette nella farina, poi nell'uovo frullato con una presa di sale ed infine nel
pangrattato; friggetele quindi nell'olio bollente, mettendole, man mano che sono pronte, su
un foglio di carta assorbente da cucina per privarle dell'unto in eccedenza e tenendole in
caldo.
Disponete su un piatto da portata le Crocchette Renzo e Lucia e portatele
immediatamente in tavola, perché questo originale e squisito antipasto serale va servito
caldissimo
Croste alla ghiottona

 un pacchetto di funghi secchi da 50 g,
 2 pani a cassetta leggermente raffermi e abbastanza lunghi da ricavare otto fette
alte 4 cm,
 abbondante olio di semi,
 una cipolla,
 90 g di burro,
 brodo di dadi,
 sale,
 pepe,
 250 g di rigaglie di pollo,
mezzo bicchiere di panna.
Per prima cosa mettete a bagno in acqua tiepida i funghi, per farli rinvenire.
Poi preparate le croste, ovvero le scatoline di pane che dovranno contenere la finanziera.
Appoggiate il pane a cassetta sul tagliere e tagliatelo a fette dello spessore di circa 4 cm.
Con uno stampino quadrato, leggermente più piccolo della fetta di pane, praticate nella
mollica un'incisione profonda circa 3-4 mm.
Potete fare questa operazione anche con la punta di un coltello, tenendovi ad almeno 1
cm di distanza dal bordo del pane e cercando di fare un taglio il più regolare possibile,
perchè la parte incisa andrà successivamente tagliata e staccata per formare il
coperchietto della scatolina.
Predisposte in tal modo tutte le croste, friggetele in una grande padella nella quale avrete
fatto fumare abbondantissimo olio; giratele un paio di volte, con delicatezza, per farle ben
dorare da entrambi i lati, quindi trasferitele, prelevandole con una paletta forata, su un
grande vassoio coperto di carta assorbente da cucina affinchè perdano parte dell'unto di
cottura.
Staccate la parte superiore della fetta introducendo delicatamente i rebbi di una forchetta
lungo l'incisione praticata in precedenza: il coperchietto dovràà venire via intatto, in forma
quadrata.
Tenete le croste già fritte in caldo, man mano che preparate le altre; poi lasciatele tutte
insieme nel forno, prima acceso e poi spento, in modo che si conservino calde.
Preparate ora la finanziera, che costituirà il ripieno: tritate finemente la cipolla e fatela
appassire dolcemente in un tegame con 50 g di burro.
Lavate bene i funghi, tritateli e buttateli nel soffritto, lasciandoli insaporire per qualche
minuto.
Aggiungete un mestolo di brodo caldo e fate cuocere per 15 minuti; se necessario, unite
altro brodo.
Salate poco, in quanto il brodo è già abbastanza saporito, e pepate invece
abbondantemente.
Intanto, in un altro tegamino, preparate le rigaglie: dopo averle ben mondate e tagliate a
pezzettini, ponetele a rosolare in 40 g di burro, precedentemente fuso; tenete la fiamma
allegra affinché prendano colore, quindi insaporitele con una presa di sale e un pizzico di
pepe, bagnatele con un mestolino di brodo e fatele cuocere complessivamente per 6-7
minuti.
Non appena i funghi saranno cotti, uniteli alle rigaglie con il loro fondo.
Mescolate bene e bagnate tutto con la panna, lasciando addensare l'intingolo per qualche
istante.
Con la finanziera preparata riempite ora le croste, che coprirete poi con i coperchietti (se le
cavità delle fette di pane non fossero abbastanza capienti, potete estrarre ancora un po' di
mollica, aiutandovi con un cucchiaino e operando con delicatezza per non rompere lo
strato di pane sottostante).
Servite le croste alla ghiottona caldissime.
Meglio sarebbe passarle per qualche istante nel forno, dopo averle riempite.
Crostini ai tartufi
Ingredienti:
120 g di tartufi, 150 g di burro, 2 filetti d'acciuga, un ciuffo di prezzemolo, ½ spicchio d'aglio, 4 fette di pane
da toast, olio d'oliva.
Preparazione:
Tritate insieme i filetti d'acciuga, l'aglio e il prezzemolo e fateli insaporire rosolandoli in un po' d'olio. Pulite
bene i tartufi strofinandoli con uno spazzolino a setole abbastanza dure. Tagliate a metà le fette di pane in
senso trasversale in modo da formare dei triangoli e fatele friggere in una padella dove il burro sarà
spumeggiante. Quando le fette saranno ben rosolate disponetevi sopra il composto appena preparato di aglio,
prezzemolo e acciughe e copritele con il tartufo affettato sottilmente.
Crostini alla cecco beppe
 30 g di burro,
 un rametto di rosmarino,
 qualche foglia di salvia,
 qualche foglia di alloro,
 250 g di milza,
 sale,
 pepe,
 mezzo bicchiere di brodo di dadi,
 quattro filetti di alici,
 cinque cetriolini,
 60 g di capperi,
sei fette di pane carrè
Fate scaldare il burro e l'olio in un tegame e ponetevi ad appassire un trito finissimo di
aglio, rosmarino, salvia e alloro.
Dividete la milza in pezzetti e fatela rosolare, a fuoco allegro, nel condimento, rimestando
velocemente.
Insaporite poi con sale e pepe e bagnate con il vino.
Quando questo sarà evaporato, irrorate con mezzo bicchiere di brodo e proseguite la
cottura per 15 minuti.
Trascorso questo tempo, passate la milza con il suo intingolo al passaverdura o al
setaccio e rimettetela nella casseruola, insieme con un trito fine di alici, cetriolini e capperi.
Bagnate con il restante brodo e fate addensare il composto.
Dividete il pane carré diagonalmente e liberatelo della crosta.
Tostate i triangoli così ottenuti per 2-3 minuti in forno caldo a 220 gradi (o nel tostapane),
quindi copriteli con il composto preparato e disponeteli su un piatto caldo, per servirli
subito.
Crostini alla Ponticiana

Ingredienti:
Pane casereccio, mozzarella, prosciutto crudo, burro, funghi trifolati.
Preparazione:
Friggere nel burro il pane tagliato a fette. Ricoprirlo abbondantemente con la mozzarella freschissima, il
prosciutto crudo e i funghi trifolati. Passare in forno ben caldo e servire subito.
Crostini caldi al tartufo

 Un'acciuga,
 un mazzetto di prezzemolo,
 100 g di tartufi di Alba,
 130 g di burro,
sei fette di pane a cassetta (meglio se integrale).
Diliscate l'acciuga, lavatela e pestatela nel mortaio con l'aglio e il prezzemolo, fino ad
avere ottenuto un composto liscio e omogeneo.
Pulite bene i tartufi, spazzolandoli, lavandoli e asciugandoli.
Mettete in un tegame 30 g di burro e l'olio e fatevi rosolare, a fiamma bassa, il trito
preparato.
Dopo qualche istante unite i tartufi affettati finemente (meglio se tagliati con l'apposito
utensile).
Mescolate e fate cuocere, sempre a fiamma bassa, per 10 minuti.
Nel frattempo tagliate a metà le fette di pane a cassetta, formando dei triangoli, e
friggetele nel restante burro.
Quando i crostini saranno ben dorati, scolateli e copriteli con i tartufi; disponeteli su un
piatto resistente al calore e passateli in forno a calore medio per 5 minuti, quindi serviteli.
Crostini con Alici

Ingredienti:
300 gr di mozzarella, 150 gr di burro, pane casereccio, qualche cucchiaio di latte, 2 alici salate – pulite e
diliscate – sale e pepe.
Preparazione:
Tagliare il formaggio a fettine e condirlo con sale e pepe. Tagliare il pane nello stesso formato del formaggio
e infilare in uno spiedo, alternandole, una fetta di pane e una di mozzarella, pressandole fino a riempire lo
spiedo. Disporre gli spiedini in una teglia e infornare a 200 C per una ventina di minuti, spennellando ogni
tanto col burro fuso. In un padellina, soffriggere il restante burro con le due alici pestate; allungare con poco
latte bollente e versare questa salsina sugli spiedini disposti in un piatto si servizio caldo. Servire subito.
Crostini con fonduta

Per la fonduta:
 300 g di fontina valdostana,
 un bicchiere di latte,
 sale,
 50 g di burro,
 3 tuorli,
 un tartufo.
Per i crostini:
 pane a cassetta da cui poter ricavare sedici fette,
150 g di burro
Per prima cosa predisponete la fontina per la fonduta: privatela della crosta, tagliatela a
dadini e mettetela in una casseruola di smalto (o anche in una ciotola); copritela con il
latte, insaporitela con una presa di sale e lasciatela riposare, coperta, per 3 ore.
Poco prima che scada questo tempo, cominciate a preparare i crostini.
Tagliate il pane carré a fette alte circa un dito; poi con uno stampino tagliapasta rotondo
ricavate da ogni fetta un disco.
Friggete i crostini, pochi alla volta, nel burro spumeggiante (non mettete il burro tutto
insieme nella padella, ma aggiungetelo ogni volta che friggete), lasciandoli dorare da
entrambe le parti; quindi distribuiteli in quattro casseruoline di terracotta da porzione,
mettendoli leggermente sovrapposti, e teneteli in caldo nel forno (prima acceso e poi
spento).
Ora ponete sulla fiamma una casseruola di smalto con il quantitativo di burro indicato per
la fonduta.
Quando il condimento si sarà fuso, unitevi la fontina con tutto il suo latte.
Fate sciogliere il formaggio a fiamma bassissima (meglio ancora sarebbe a bagnomaria),
mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o sbattendo con una frustina, fino
ad aver ottenuto una crema densa e omogenea.
Incorporate allora i 3 tuorli, amalgamando bene, poi levate dal fuoco; regolate di sale e, se
volete, unite un buon pizzico di pepe bianco.
Versate la fonduta, ancora ben calda, sui crostini di pane caldi e affettatevi sopra una o più
lamelle di tartufo (questo non è proprio indispensabile per la buona riuscita del piatto).
Servite subito, caldissimo.
Un antipasto squisito e inusuale: "Crostini con fonduta"
Crostini con la scamorza

Ingredienti:
Fette di pane raffermo, latte, olio d'oliva, scamorza affettata, sale e pepe a mulinello
Preparazione:
Nella teglia versate un filo d'olio, per ungerne fondo e pareti; sistemate le fette di pane, umettate appena con
gocce di latte, poi stendetevi sopra fette sottili di scamorza, spolverizzate sale e pepe, un filo di olio e passate
in forno caldo a 180°, lasciando cuocere finché il pane s'è dorato e il formaggio, in parte fuso. Servire
caldissimi.
Crostini di formaggio di capra al forno

Ingredienti per 6 persone 3 formaggini di capra semi stagionati - insalata mista - pane nero (1
fetta per persona) Per il condimento: senape aromatica - aceto bianco - olio extravergine di oliva
- sale
Fare grigliare in forno i formaggini di capra tagliati a rondelle. Disporli sopra le fette di pane nero,
anch’esse grigliate; adagiarle poi sull’insalata, condita amalgamando in un’emulsione la
senape aromatica, l’olio extravergine, l’aceto bianco e il sale.
Crostini di mare alla portofino

 un filone di pane,
 400 g di frutti di mare assortiti (cozze, ostriche, ecc...),
 sale,
 peperoncino in polvere,
 prezzemolo tritato,
 50 g di burro,
il succo di un limone.
Tagliate il pane a fette alte e asportate da queste una parte di mollica, creando un incavo
che possa contenere i frutti di mare.
Estraete i molluschi dalle conchiglie, che avrete ben lavato e aperto con la punta di un
coltellino; poi sistemateli, crudi, sulle fette di pane, spolverizzandoli di sale e di
peperoncino e cospargendoli di prezzemolo.
Sbriciolate la mollica di pane asportata, fatela soffriggere nel burro e distribuite anche
questa sui frutti di mare.
Disponete ora i crostini così preparati sulla placca del forno o su un piatto resistente al
calore, spruzzateli con il succo di limone, quindi infornateli a 180 gradi per 15 minuti.
Serviteli ben caldi
Crostini rossi con ricotta

Occorrono 12/14 crackers salati, gr. 100 di ricotta fresca, gr. 125 di passato di pomodoro,
1/8 di dado, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, e un quarto di cipolla media.
Rosolare la cipolla nell'olio, quando sarà dorata, unire la ricotta, schiacciarla e farla
rosolare per 4/5 minuti (l'odore non sarà dei migliori, non importa, continuate ugualmente).
Aggiungete il passato di pomodoro, il dado e fate cuocere a fiamma media per 10 minuti.
Spalmate sui crackers e servite.
Crostoni agli asparagi
 2 confezioni di punte di asparagi surgelate (oppure 1 kg di asparagi freschi),
 sale,
 120 g di burro,
 otto fette di pan carré rettangolare,
60 g di Emmenthal grattugiato.
Fate lessare in acqua bollente salata le punte di asparagi ancora surgelate e scolatele
bene (se avete acquistato gli asparagi freschi, lavateli con cura e fateli cuocere, in piedi in
una casseruola, legati a mazzetti, dopo averne pareggiato il gambo, in modo che risultino
tutti della stessa altezza).
Quando gli asparagi saranno cotti, fateli insaporire in un tegame largo con una noce di
burro, rigirandoli una sola volta con delicatezza.
In un altro tegame fate friggere le fette di pane private della crosta con 50 g di burro;
lasciatele dorare da un solo lato, fate sgocciolare il condimento, quindi adagiatele in una
grande teglia imburrata.
Distribuitevi gli asparagi (che avrete tagliato della stessa lunghezza delle fette di pane) e
cospargete con entrambi i formaggi grattugiati e con qualche fiocchetto di burro.
Ponete la teglia in forno a calore moderato e lasciatevela per 15 minuti circa, in modo che
il formaggio possa gratinarsi.
Crostoni agli scampi

 venti scampi con il guscio,
 sale,
 quattro fette di pane carrè,
 80 g di burro,
 25 g di farina,
 un quarto di brodo di dadi,
 pepe,
 100 g di parmigiano,
3 tuorli.
Lavate gli scampi e scottateli per 5 minuti in acqua bollente salata; poi scolateli, lasciateli
intiepidire e sgusciateli.
Private le fette di pane carrè della crosta e imburratele abbondantemente; guarnitele con
gli scampi, quindi disponetele, ben ravvicinate, su un piatto che possa andare in forno e
che avrete unto di burro.
Fate fondere ora il restante burro (circa 25 g) in una casseruolina e stemperatevi la farina,
rimestando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi; diluite con il brodo
caldo, regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere per altri 10 minuti, senza mai smettere
di rimestare.
Togliete dal fuoco la salsa vellutata così ottenuta e incorporatevi il parmigiano grattugiato e
i tuorli, amalgamando tutto alla perfezione.
Coprite ora i crostoni con la salsa, infornateli a 200 gradi per 15 minuti, quindi serviteli
Crostoni al gorgonzola
 otto fette di pane carrè,
 quattro fette di prosciutto cotto,
 50 g di burro
 100 g di gorgonzola,
60 g di ricotta.
Mettete le fette di pane carrè sul tagliere, dividetele a metà trasversalmente e privatele
della crosta.
Tagliate a triangolo anche le fette di prosciutto cotto, facendo in modo che abbiano le
stesse dimensioni di quelle di pane.
Mettete il burro, un poco ammorbidito, in una terrina e incorporatevi il gorgonzola a
pezzetti e la ricotta.
Amalgamate gli ingredienti lavorandoli con un cucchiaio di legno fino a quando avrete
ottenuto un composto cremoso.
Coprite i triangoli di pane con la crema di gorgonzola, quindi riunitene 2 alla volta, facendo
combaciare le parti spalmate di crema e inserendovi un triangolo di prosciutto.
Infornate i crostoni a 220 gradi per 5 minuti; serviteli caldissimi, su un piatto da portata
coperto da un tovagliolo.
Crostoni all'emmenthal
 un pan carrè da circa 500 g,
 100 g di burro,
 un quarto di brodo di dadi,
 sale,
 pepe bianco,
 noce moscata grattugiata,
un tuorlo.
Tagliate tutta la crosta al pan carrè, poi riducetelo a fette alte circa un centimetro.
Grattugiate l'Emmenthal.
Ponete al fuoco una casseruolina con 50 g di burro, fatelo fondere, quindi aggiungete la
farina, mescolando bene per evitare la formazione di grumi.
Non appena questa avrà preso colore, diluitela con il brodo caldo, continuando a
mescolare; salate appena, insaporite con un pizzico di pepe bianco e una presa di noce
moscata.
Fate addensare la besciamella, lasciandola cuocere, a fuoco basso, per circa 10 minuti,
senza smettere di rimestare.
Poi levate il recipiente dal fuoco e incorporatevi metà dell'Emmenthal grattugiato e il tuorlo,
amalgamando bene.
Fate friggere nel restante burro le fette di pan carrè, senza però lasciarle dorare troppo, e
scolatele dall'unto di cottura su un foglio di carta assorbente da cucina.
Quando tutte le fette saranno pronte, spalmate su di esse il composto preparato,
cospargetele con il restante Emmenthal, adagiatele sulla placca del forno e fatele dorare
per circa 10 minuti a 200 gradi.
Servite i crostoni all'Emmenthal ben caldi.
Crostoni del pescatore

 500 g di cozze,
 800 g di vongole,
 sale,
 pepe,
 otto fette di pane carrè,
il succo di un limone.
Lavate le cozze e le vongole sotto l'acqua corrente, spazzolandole accuratamente per
liberarle da ogni impurità, quindi mettetele sul fuoco, in una padella, senza aggiungere
altro, e lasciatevele per qualche minuto, finchè il calore farà aprire spontaneamente le
valve.
Estraete ora i molluschi e teneteli da parte, mentre preparate il condimento.
Per questo, fate appassire un trito finissimo di basilico e aglio in una padella con 3
cucchiai d'olio.
Unite quindi i molluschi al condimento e lasciateli insaporire per qualche istante; poi
salateli, pepateli e fateli cuocere a recipiente coperto per 5-6 minuti.
Nel frattempo friggete le fette di pane carrè nel restante olio; man mano che sono pronte,
passatele su un foglio di carta assorbente da cucina per privarle dell'unto in eccesso e
tenetele in caldo, su un piatto da portata.
Spruzzate i molluschi con il succo di limone, lasciate rapprendere l'intingolo per qualche
minuto, quindi distribuite il tutto sui crostoni e portate subito in tavola
Crostini di pan brioscé con paté casalingo ai fegatini di pollo

Ingredienti:
1 confezione di Pan Brioscé Mulino Bianco
200 gr di fegatini di pollo
1 piccola cipolla tritata
100 gr di burro
sale e pepe
1 cucchiaio di cognac
un pizzico di timo
In una padella appasite in 25 gr di burro la cipolla e l'aglio. Aggiungete poi i fegatini, alzate
la fiamma e fateli saltare per 2 o 3 minuti fino a quando saranno diventati sodi al tatto.
Fate raffreddare e frullate il tutto aggiungendo il burro rimasto, il cognac, il timo, il sale ed il
pepe. Versate poi il tutto in una terrina o cocottina di porcellana, ricopritela con della
pellicola trasparente e e riponete in frigo per minimo 6 ore. Tagliate a metà le fette di Pan
Brioscé Mulino Bianco e fatele abbrustolire nel tostapane o in forno. Spalmate il paté sulle
fette di pane tostate.
Note aggiuntive:
Il fegato si ossida velocemente.
Conservate quindi il paté sempre ricoperto con della pellicola trasparente
Crostoni di pane alla greca

2 cetrioli
400 g di yogurt magro
10 foglioline di menta fresca tritata
sale
pepe bianco q. b.
1 spicchio d'aglio
sciacquate con cura i cetrioli, sbucciateli, tagliateli a cubetti, salateli e lasciateli scolare in
un colino. Successivamente, trasferiteli in una ciotola, aggiungete lo yogurt, il sale, il pepe
bianco, la menta tritata e mescolate
fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Nel frattempo, abbrustolite le fette di pane e
quando saranno croccanti, strofinatele leggermente con l'aglio e spalmatele con il
composto ottenuto.
Crostoni fritti in carrozza

 50 g di burro,
 un quarto di brodo,
 sale,
 pepe,
 2 o 3 fogliette di menta,
 sedici fette di pane carrè,
 2 uova,
 100 g di pangrattato.
Mettete i funghi secchi in acqua tiepida a rinvenire.
Nel frattempo preparate una salsa vellutata: fate fondere il burro in una casseruola e
stemperatevi 40 g di farina, rimestando con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali
grumi; quindi diluite con il brodo caldo, regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere a
fiamma dolce per altri 10 minuti, senza mai smettere di rimestare.
Lavate, strizzate e triturate i funghi.
Fate scaldare 2 cucchiai di olio in un tegame e ponetevi ad appassire un trito di aglio,
basilico e menta.
Unite i funghi al condimento, salate e pepate; dopo qualche istante di rosolatura, bagnate
con qualche cucchiaio di acqua e lasciate addensare il sughetto a fiamma allegra.
Aggiungete ora i funghi con il loro intingolo alla salsa vellutata ed amalgamate bene il
tutto.
Private le fette di pane carrè della crosta esterna, quindi passatele rapidamente nel latte e
strizzatele con delicatezza.
Ponete una cucchiaiata del composto su una fetta di pane carrè; coprite con un'altra fetta
e comprimete l'involto serrandone i bordi.
Proseguite così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Passate i crostoni nella restante farina, poi nelle uova frullate con una presina di sale,
quindi nel pangrattato e friggeteli nel restante olio bollente; man mano che sono pronti,
passateli su un foglio di carta assorbente da cucina per privarli dell'unto in eccedenza e
teneteli in caldo, sul piatto di portata.
Serviteli subito.
Dischetti di patate
 2 patate di media grandezza,
 100 g di burro,
sale.
Avvolgete le 2 patate in un foglio di alluminio e fatele cuocere in forno caldo a 200 gradi
per circa 1 ora.
Trascorso il tempo convenuto, estraetele dall'involucro, pelatele (tenetele infilzate in una
forchetta per non scottarvi) e setacciatele, raccogliendole in una terrina.
Unite il burro (70 g) a pezzetti (ammorbidito a temperatura ambiente), il parmigiano
grattugiato, la farina e una presa di sale.
Rimestate il composto con un cucchiaio di legno finchè sarà completamente amalgamato,
poi dividetelo in tante palline della grossezza di una noce, che appiattirete con le mani.
Adagiate i dischetti di patate ottenuti sulla piastra del forno imburrata e infornateli a 220
gradi per 10-15 minuti, fino a che saranno ben dorati.
A questo punto trasferiteli sul piatto di portata, servendovi di una palettina, e portateli
subito in tavola, ben caldi.
Dischi al prosciutto
 700 g di patate,
 sale,
 mezzo bicchiere di latte,
 mezzo cubetto di lievito di birra (circa 10 g),
 2 uova,
 50 g di farina più quella necessaria per stendere l'impasto,
 200 g di prosciutto crudo,
un bicchiere di o
Sbucciate, lavate e lessate le patate in acqua bollente salata; poi scolatele, passatele allo
schiacciapatate e mettetele in una casseruola, sul fuoco, affinchè perdano tutta l'umiditê
(bastano pochi minuti).
Trasferite quindi il passato di patate in una terrina e unitevi il latte tiepido, nel quale avrete
sciolto il lievito di birra; aggiungete anche le uova, la farina e il prosciutto tritato finemente.
Rimestate accuratamente il composto, amalgamando alla perfezione, e fatene una palla,
che metterete a riposare, coperta da un panno umido, per 40 minuti.
Trascorso il tempo convenuto, stendete il composto sulla spianatoia infarinata in uno strato
spesso un dito.
Con un bicchierino da liquore ritagliate tanti dischi quanti ne verranno.
Fate scaldare l'olio nella padella di ferro e friggetevi i dischetti, pochi alla volta, rivoltandoli
affinchè risultino ben dorati dai 2 lati.
Man mano che i dischi sono pronti, passateli su un foglio di carta assorbente da cucina per
privarli dell'unto in eccedenza e teneteli in caldo, sul piatto da portata.
Serviteli subito.
Doratini di formaggio
 400 g di bel paese o fontina,
 farina,
 3 uova,
 sale,
 pepe,
 pangrattato,
 olio di semi.
Tagliate il formaggio a fette quadrate o rettangolari, alte circa mezzo centimetro, liberatele
dalla crosta e infarinatele leggermente.
Sbattete le uova con una presa di sale e una di pepe e immergetevi le fette di formaggio.
Passatele quindi nel pangrattato e rigiratele più volte in modo che la panatura aderisca
bene.
Fagottini di carciofi
 150 g di farina più quella necessaria per stendere la pasta,
 sale,
 3 uova,
 90 g di burro,
 quattro carciofi,
 il succo di un limone,
un mazzetto di basilico.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; nell'incavo centrale
mettete un uovo e 70 g di burro morbido a pezzetti.
Cominciate ad impastare gli ingredienti, unendo, se occorre, anche un paio di cucchiai di
acqua tiepida.
Lavorate poi più energicamente, fino ad ottenere una pasta soda ed elastica: fatene una
palla e mettetela a riposare, coperta da un panno umido, per 20 minuti Nel frattempo
spuntate i carciofi e privateli delle foglie più dure e dei gambi; man mano che sono pronti,
metteteli in acqua acidulata con il succo di limone (ciò per evitare che anneriscano).
Portate a bollore dell'acqua salata e lessatevi i carciofi, che scolerete piuttosto al dente
(dopo circa 20 minuti) e lascerete sgocciolare nello scolapasta.
Tritate molto finemente il prosciutto e mettetelo in una terrina con l'Emmenthal grattugiato,
il basilico tritato, un uovo e una presa di sale.
Rimestate accuratamente il composto, fino a renderlo omogeneo; distribuitelo quindi nei
carciofi, nei quali avrete formato un incavo allargando le foglie; pressate bene il composto
all'interno.
Stendete la pasta, sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia sottile e ricavatene quattro
quadrati (grandi a sufficienza per avvolgere un carciofo) e quattro striscioline.
Con i quadrati di pasta avvolgete "a fagottino" i carciofi e con le striscioline sigillate le
chiusure.
Spennellate ora i fagottini con l'uovo rimasto (precedentemente frullato), sistemateli in una
pirofila imburrata e infornateli a 200 gradi per 25 minuti.
Serviteli subito.
Fagottini di prosciutto
INGREDIENTI (4 persone)
50 Gr Parmigiano Reggiano, 1 Pizzico Sale, 1 Noce Burro, 250 Gr Prosciutto di Parma, 500 Gr Pasta sfoglia,
300 Gr Ricotta, 2 Uova, 1 Pizzico Pepe .
Preparazione:
Tagliare il prosciutto a striscioline, amalgamarvi la ricotta, un uovo intero e un albume, il formaggio
grattugiato, sale e pepe. Stendere la pasta e tagliarla a rettangoli, mettere al centro di ognuno un po’ del
composto, chiudere i fagottini e spennellarli con il tuorlo d'uovo rimasto. Sistemarli sulla placca del forno
imburrata e infarinata e cuocerli a 190° per venti minuti
Feijoada
INGREDIENTI 300 gr. di fagioli neri, 1 zampetto di maiale, 200 gr. di lombo di maiale, 3 salsicce fresche,
200 gr. di cotenna, 200 gr. di orecchio di maiale, 100 gr. di pancetta affumicata, 1 piccola lingua affumicata,
2 cipolle, 1 carota, 1 sedano, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 3 cucchiai di
olio d'oliva, sale e pepe.
Mettete a bagno, per una notte intera, lo zampetto, la cotenna, l'orecchio e la pancetta affumicata. Lavate
accuratamente le parti di maiale bruciate e, se necessario, anche lo zampetto per eliminarne la peluria.
Mettete i pezzi in una casseruola dai bordi alti, ricoprite il tutto con acqua , salate e fate cuocere . A parte
lessate la carota, il sedano e una cipolla tagliata a pezzi. Nel frattempo fate bollire i fagioli in una casseruola
di terracotta, salate leggermente e aggiungetevi una foglia di alloro. Dopo circa mezz'ora unite lo zampetto
disossato, le cotenne, la pancetta e l'orecchio precedentemente cotti. Unite successivamente il lombo , le
salsicce e la lingua, abbassate il fuoco e cuocete aggiungendo un pò d'acqua. Tritate al cipolla e l'aglio
rimasti e fateli rosolare con olio in un tegame: aggiungete due mestoli di fagioli già cotti, prezzemolo tritato,
mescolate il tutto e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa non sarà densa e tutte le carni ben
cotte. Durante la preparazione della feijoada è necessario togliere le carni di maiale man mano che sono
cotte, tenendole da parte in caldo. Gli zampetti e l'orecchio si possono sostituire con testina o altro. Prima di
servire decoratela con rondelline d'arancia e accompagnatela con riso lesso e anacardi tostati
Fiocchi d'amore all'emmenthal

 sale,
 120 g di burro,
 un uovo,
mezzo bicchiere di latte.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale.
Nell'incavo centrale mettete l'Emmenthal grattugiato, 100 g di burro a pezzetti e l'uovo.
Impastate gli ingredienti, lavorando con energia e unendo poco alla volta il latte tiepido.
Non appena l'impasto risulterà elastico ed omogeneo, dividetelo in piccoli pezzi e ricavate
da ogni pezzo un rotolino spesso un dito (come se doveste fare gli gnocchi di patate).
Tagliate ogni rotolino a bastoncini di 10 cm e con questi formate dei fiocchetti o dei nodini.
Imburrate la piastra del forno e adagiatevi la pasta al formaggio, che farete cuocere a 200
gradi per 26-30 minuti.
Servite i Fiocchi d'amore ben caldi, sul piatto da portata
Focaccia al formaggio
Ingredienti per 6 persone Per la pasta: 250 g farina - 50 g acqua - 50 g vino bianco secco - olio
extravergine d’oliva - sale Per il ripieno: 200 g stracchino (o crescenza) - 100 g ricotta - olio d’oliva
- sale
Allargare su una spianatoia la farina a fontana, al centro versare il vino, due grosse prese di
sale, 3 cucchiai d’olio extravergine e l’acqua, incorporando man mano con la farina; lavorare
energicamente per circa 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciare
riposare l’impasto per circa 30 minuti, avvolto nella pellicola. Tirare quindi la pasta il più sottile
possibile con il mattarello e poi con il dorso delle mani, con un movimento dal centro verso
l’esterno (come per una pasta strudel), fino a formare un rettangolo di grandezza doppia
rispetto alla teglia. Oliare la teglia e disporre metà della pasta lasciandone fuoriuscire il resto da
uno dei lati lunghi. Cospargere di stracchino e ricotta in piccoli fiocchi, salare e ripiegare il
resto della pasta fermando i bordi con un cordoncino composto dai due strati sovrapposti.
Spennellare tutta la superficie con olio e sale, praticare dei tagli sulla parte superiore dell’impasto
strappandolo con piccoli pizzicotti. Infornare a 230° per 20 minuti circa. Servire la focaccia al
formaggio appena sfornata.
Formaggi misti con bouquet verde aromatico

Ingredienti: (dose per 12 persone) robiola g 300 - formaggio di capra leggermente
stagionato ma morbido g 300 - burro g 200 - olive nere snocciolate g 50 - un pomodoro -
basilico - rba cipollina - prezzemolo - sale - pepe. - Per accompagnare: rucola - lattughino
misto - olio extravergine d'oliva – sale.
Passate al setaccio la robiola, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Amalgamatela con g
100 di burro morbido, sale, pepe e un trito di basilico e pomodoro (prima di tritarlo il
pomodoro va pelato e svuotato dei semi). Versate il composto su un foglio di alluminio e
chiudete avvolgendolo in modo da ottenere un rotolo di formaggio. Passate ora al setaccio
il formaggio di capra e amalgamate il ricavato con un pizzico di sale e il restante burro
morbido (g 100). Versate il composto su un foglio di alluminio formando una striscia larga
circa cm 8; mettete al centro le olive tritate quindi avvolgete nel foglio, in modo da ottenere
un rotolo con il trito di olive all'interno. Tenete i due rotoli in frigorifero per almeno 8 ore.
Crema di salmone (non ho le dosi - ho improvvisato). Frullare del salmone affumicato con
un po' di panna liquida. Unire robiola, olio, sale, pepe e maggiorana.
Frisella pugliese
Ingredienti per 1 persona: 1 frisella - 2-3 pomodori maturi, tipo San Marzano - origano in polvere -
capperi - peperoncino piccante - basilico - aglio - olio extravergine d’oliva- sale
Immergere per qualche secondo in acqua fredda la frisella, farla sgocciolare, quindi sfregarla
con uno spicchio di aglio e condirla con i pomodori, ridotti a dadini, o schiacciati direttamente
sopra, sale, olio, origano, peperoncino, capperi e qualche foglia di basilico. Volendo si può
arricchire la frisella con cubetti di formaggio fresco, tipo caciotta o scamorza. Le friselle
sono quelle mezze ciambelle molto dure, a base di farina integrale oppure d’orzo, che si
trovano nei supermercati. Sono sicuramente una buona alternativa estiva ad un primo
piatto. Variante “calabrese” della ricetta: Bagnare velocemente la frisella, che non è
tonda come quella pugliese ma di forma ovale e, appena appena morbida,
spruzzarla con un goccio di aceto, strofinarla con il pomodoro, quindi condirla con o-
rigano e olio extravergine d’oliva.
Frittata del contadino

Ingredienti per 6-8 persone 100 g carne tritata scelta - 100 g salsiccia dolce spellata - 100
g circa di Montasio dolce o Asiago - 6 uova - 2 zucchine - 2 patate - 1 cipolla rossa di
Tropea - trito di erbe aromatiche (maggiorana, basilico, timo) - Parmigiano Reggiano
grattugiato - latte - olio extravergine d’oliva sale - pepe
Tagliare le zucchine a rondelle non troppo spes-se, la cipolla ad anelli e infine le patate a
pezzetti non troppo spessi. In una capace teglia bassa rosolare le verdure con l’o-lio;
quando sono quasi a cottura aggiungere la carne trita e la salsiccia sbriciolata. Continuare
la cottura e alla fine regolare il composto di sale e pepe; sistemarlo, mescolando, in modo
che formi uno strato uniforme e aggiungere il formaggio tagliato a cubetti; versarvi sopra le
uova sbattute con poco latte, una spolverata di Parmigiano grattugiato, il trito di erbe, sale,
pepe e cuocere in forno a 200° per circa 30-40 minuti. Toglierla dal forno, lasciare che si
sgonfi un pochino e sformare nel piatto da portata. Può essere servita anche fredda, o
dopo aver riposato un giorno, ed è ugualmente gradevole.
Frittelline alla fontina

 un uovo,
 sale,
 poca farina,
 olio,
 mezzo bicchiere di birra,
 300 g di fontina.
Preparate innanzitutto la pastella: dividete il tuorlo dall'albume; tenete momentaneamente
da parte quest'ultimo e ponete il tuorlo in una terrina, unite una presa di sale, 20 g di farina
e un cucchiaio di olio, amalgamando gli ingredienti alla perfezione; poi diluite il composto
con la birra.
Montate l'albume a neve molto consistente e incorporatelo alla pastella, rimestando
delicatamente fino a che il composto risulterà omogeneo.
Riducete la fontina a striscioline larghe un dito e spesse almeno un centimetro e passatela
ripetutamente nella farina.
Friggetela quindi in abbondante olio, che avrete fatto scaldare nella padella di ferro dei
fritti.
Rivoltate in continuazione le frittelline; man mano che sono pronte, passatele su un foglio
di carta assorbente da cucina per privarle dell'unto in eccedenza e tenetele in caldo.
Servitele subito, sul piatto di portata.
Ponete al fuoco una grande padella con abbondante olio bollente e immergetevi poche
fettine per volta, lasciandole friggere, prima da un lato poi dall'altro, per circa un minuto.
Non appena saranno ben dorate e croccanti, levatele dall'olio, adagiatele su un foglio di
carta assorbente da cucina, in modo che perdano l'unto, e tenetele al caldo mentre
friggete le altre.
A cottura ultimata, disponetele sul piatto di servizio, accompagnandole, se volete, con una
salsetta di pomodoro.
E indispensabile servire ben caldo.
Frittelline snoopy
 350 g di ricotta,
 2 uova,
 un ciuffo di cerfoglio,
 sale,
 pepe,
un bicchiere di olio.
Mettete la ricotta in una terrina con 100 g di farina, l'Emmenthal grattugiato, le 2 uova, un
trito finissimo di basilico e cerfoglio, una presa di sale e un pizzico di pepe.
Rimestate accuratamente gli ingredienti fino a che saranno ben amalgamati tra loro.
Con il composto ottenuto formate delle palline grosse come un mandarino, che appiattirete
leggermente fra le mani e passerete ripetutamente nella restante farina.
Versate l'olio nella padella di ferro dei fritti, fatelo diventare ben caldo e adagiatevi le
polpettine, poche alla volta, facendole dorare da entrambi i lati (vi consigliamo di voltarle
con una paletta, per non correre il rischio di romperle).
Man mano che le frittelline sono pronte, passatele su un foglio di carta assorbente da
cucina per privarle dell'unto in eccedenza e tenetele in caldo.
Sistematele quindi sul piatto da portata e servitele subito
Galletta
Ingredienti:
1kg di farina, 2l di acqua, 50g di lievito di birra, sale( pochissimo) perché porterebbe
eventuale muffa Preparazione:
Si fa il primo impasto e si lascia riposare circa 40 minuti, in ambiente tiepido. Con l'impasto
lievitato si formano tante palline grosse quanto un boccino da bigliardo, che si spianano
una ad una con un matterello e si mettono a riposare sulle scaffe di legno per altri 40
minuti, circa. Si "stampano" con un attrezzo fornito di punte per forarle in più parti, quindi si
mettono in forno, già caldo a 220°, per circa 30 minuti. Sfornate si lasciano raffreddare
adagio vicino al calore e sono pronte per la vendita il giorno dopo. Così essiccate si
conservano per giorni, anche mesi.
Gamberi cajun (antipasto)

750 gr. di gamberi, 1 uovo, 1 tazza latte. 1/4 di tazza di farina di mais fine fine, 3/4 di
farina, 1/2 cucchiaino di lievito, 1 cucchiaino e mezzo di spezie cajun ( vedi il mio
precedente messaggio "Zucchine alla creola o quasi"), 1/4 di cucchino di basilico tritato,
anche secco, 1/2 cucchino di sale, possibilmente al sedano.
Sbattere uovo con latte, mescolare a parte le farine, il lievito,le spezie, aggiungere piano
piano l'apparecchio uovo + farine, amalgamare e lasciare riposare almeno 30'. Immergere
i gamberi nella pastella, friggerli nell'olio moderatamente caldo, sgocciolarli su carta
assorbente per fritti e servirli caldi per aperitivo; in America li accompagnano con una
salsa per fare il "dip" (tocio).
Garusoli
Dosi per 6 porzioni circa:
Garusoli
una foglia di lauro
pepe nero
prezzemolo
aglio
sale e pepe
Lavate bene e ripetutamente i garusoli che devono essere freschissimi. Portate ad
ebollizione una pentola di acqua salata nella quale avrete aggiunto una foglia di lauro e
qualche grano di pepe nero. Fatevi lessare i garusoli per circa 15 minuti. Scolateli ed
estraeteli dal guscio con uno spillo o con uno spiedino metallico. Serviteli freddi conditi con
olio, aglio e prezzemolo tritato. Ai curiosi segnaliamo che in antico da questa specie di
murice e da altri molluschi si estraeva la base per la tintura porpora.
Gizzoa ( focaccia con la salsiccia)

Dosi per 6 persone
Ingredienti:
500 gr di farina 0, 300 gr di salsiccia, preferibilmente fresca, un dl di olio extra vergine di
oliva, sale e pepe a mulinello
Preparazione:
Ponete la farina a cratere sulla spianatoia; al centro versate 5 cucchiai di olio, 3 pizzichi di
sale e un bicchiere e mezzo circa di acqua tiepida, poi iniziate ad impastare finché
otterrete una pasta scorrevole e morbida. Dividetela in due parti uguali e lasciatela
riposare coperta, per due ore abbondanti. Spellate la salsiccia, mettetela in una ciotola e
intridetela con un cucchiaio di olio, stemperandola con i rebbi di una forchetta. Ungete la
teglia da forno, poi rivestitene il fondo con la metà della pasta spianata, inizialmente con il
matterello, quindi stendetela fino a toccare le pareti, aiutandovi con le mani. Distribuitevi
uniformemente la salsiccia, quindi ricoprite con la pasta rimasta, badando a far
combaciare e sigillare i bordi, quel tanto da ripiegarla e formarne l'orlo. Ricordate di forare
la superficie in più punti, per facilitare la fuoriuscita dell'umidità durante la cottura. Poi,
prima di passare alla cottura, versate un filo d'olio sulla focaccia, a spirale concentrica.
Mettetela in forno già caldo a 180°, e lasciatela finché la superficie risulterà croccante e
dorata.
Insalata di bresaola
 1 Pizzico Sale
 6 Cucchiai Olio d'oliva
 3 Cucchiai Limone
 6 Uova
 1 Pizzico Pepe
 250 Gr Bresaola
 500 Gr Spinaci
Lavate gli spinaci in acqua fredda e asciugateli bene. Fate rassodare le uova per 7-8
minuti e lasciatele raffreddare. Distribuite su di un piatto di portata gli spinaci, disponete al
centro le fette di bresaola arrotolate a forma di fiore e decorate con le uova tagliate a
spicchi. Condite, versando sulla pietanza senza, però, mescolare, l'olio, il succo di limone
e un pizzico di sale emulsionati precedentemente con una forchetta.
Insalata di crudo
Ingredienti:
2 kg di calamaretti freschissimi, 400 gr di vongole, 500 gr di cozze, 300 gr di telline, una
cipolla affettata sottilmente, olio extravergine d'oliva, aceto forte di vino
Preparazione:
I calamaretti, una volta sguscaiti, lavateli poi asciugateli sopra un canovaccio e metteteli in
una insalatiera grande. Aprite le cozze, le vongole, e le telline; i molluscgi recuperati uniteli
ai calamaretti, aggiungete la cipolla, poi condite con olio, sale, aceto. Mescolate e servite
Insalata di gamberie mela verde

Ingredienti per 4 persone 300 g code di gamberi - 1 mela verde - 1 costa di sedano - olio
extravergine d’oliva - limone - sale - pepe
Lessare e sgusciare le code di gamberi. Tagliare la costa di sedano e la mela a dadini.
Mescolare insieme e condire con un’emulsione d’olio, il succo di un limone, sale e pepe.
Si può servire su un letto di foglie di radicchio.
Insalata di mare.
Categoria: Antipasti.
250 g di calamaretti,
300 g di gamberetti,
400 g di cozze,
200 g di vongole,
1 piccoIo polpo,
foglie di lattuga,
olio,
1 limone,
sale, pepe.
Pulite i calamari, togliete loro la penna, gli occhi, la bocca, la vescichetta dell'inchiostro,
lessateli per 40 minuti circa. Quando sono cotti, spellateli, tagliateli a pezzetti e metteteli in
una terrina. Pulite il polpo, lessatelo per una mezz'ora. Scolatelo, spellatelo, tagliatelo a
pezzi e aggiungetelo ai calamari. Lavate i gamberetti, lessateli per 2 o 3 minuti, sgusciateli
e metteteli nella terrina. Fate aprire sul fuoco cozze e vongole e aggiungetele al resto.
Condite con succo di limone, sale, pepe, olio di oliva, versate l'insalata di mare in una
coppa di vetro, ricoperta di foglie di lattuga.
Insalata di mare 1
Ingredienti Per 4 persone: 8 gamberi sgusciati, 4 calamari, 500 gr di cozze, 1 falda di
peperone sott'aceto, 1 cucchiaiata di capperi, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio,
peperoncino rosso, 1 limone, olio di oliva, pepe nero macinato, sale
Per l'intingolo: 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla piccola, 1 gambo di sedano, 1
carota, 1 mazzetto di odori (timo, prezzemolo e salvia)
Preparazione
Preparate un intingolo mettendo tutte le verdure elencate in un litro di acqua salata con il
vino, facendo cuocere per 30 minuti. Pulite i calamari, spellandoli ed eliminando l'interno, il
becco e gli intestini. Fate lessare insieme i gamberi ed i calamari nell'intingolo
precedentemente preparato per 10 minuti. Pulite le cozze e mettetele in una padella a
fuoco vivace, in modo da far aprire le valve. Sgusciatele. Affettate i calamari cotti. Tritate il
prezzemolo insieme all'aglio. Mettete in un'insalatiera gli anelli di calamaro, il prezzemolo, i
gamberi, le cozze il peperone a filetti, i capperi e l'aglio e gli odori fatti a pezzettini. Condite
con olio, succo di limone, sale, pepe e un po' di peperoncino rosso. Lasciate riposare per
30 minuti in frigorifero prima di servire.
Insalata di pollo e granchio

Ingredienti per 6 persone: 300 g petto di pollo lesso - 200 g polpa di granchio al naturale, in scatola - 100 g
tonno sott’olio, sgocciolato - cetriolini sott’aceto - 1 vasetto di maionese - Tabasco - Ketchup - 1 cespo di
lattuga
Sfilettare finissimo il petto di pollo lesso, quindi mescolarlo alla polpa di granchio e
aggiungere qualche cetriolino sott’aceto affettato fine nel senso della lunghezza. Condire
con mezzo vasetto di maionese a cui sono stati ben amalgamati il tonno passato, un po’ di
Ketchup e qualche goccia di Tabasco. Servire l’insalata di pollo e granchio su foglie di lattuga.
Il lavoro più lungo consiste nella sfilettatura del pollo che deve avere le stesse dimensioni
delle fibre del granchio. Ma ne vale veramente la pena...
Insalata di sedanoe mazzancolle

Ingredienti per 4 persone 350 g mazzancolle (gamberoni) - 1 sedano - Parmigiano Reggiano -
limone - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
Pulire il sedano, eliminare le parti dure, utilizzando solo le coste più tenere e lavarle
accuratamente con acqua fredda; tagliarle a rondelline e trasferirle in una ciotola o
insalatiera. Sciacquare i gamberoni e sbollentarli per 1 minuto e mezzo in acqua
leggermente salata. Scolarli e sgusciarli, eliminare il filetto nero e, una volta asciutti,
mescolarli al sedano. Condire con olio extravergine d’oliva, un'abbondante spruzzata di
limone, sale e pepe.Al momento di portare in tavola, aggiungere delle scaglie di
Parmigiano, non prima, poiché il formaggio tende a diventare “gommoso”.
Insalata di tacchino alla mela verde
Ingredienti per 4 persone: 200 g petto di tacchino lesso - 100 g prosciutto cotto - 100 g Emmental svizzero
- 1 cuore di sedano bianco - 1 mela verde - prezzemolo - maionese - succo di limone - olio
extravergine d’oliva - sale - pepe bianco
Tagliare il petto di tacchino lesso a pezzettini, il prosciutto cotto a listarelle, il formaggio a
dadini, il sedano bianco a rondelline e, infine, la mela verde a fettine sottili. Riunire tutti
gli ingredienti in una ciotola e condire con una miscela preparata con olio extravergine
d’oliva, succo di limone, prezzemolo tritato, una cucchiaiata di maionese molto diluita, sale e
pepe.
Insalata gustosa
Ingredienti: per 4 persone: 80 g formaggio emmenthal, 40 g pistacchi pelati, un cespo di indivia riccia, 1
mela golden, 1 costa di sedano, un grappolino d'uva nera, 1 limone, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero
in grani.
Sbucciate la mela e privatela del torsolo. Spezzettate l'indivia e mescolatela in un piatto da portata insieme
con il sedano ridotto a rondelle, la mela a fettine, il formaggio a dadini, circa la metà dei pistacchi e i chicchi
d'uva, privati dei semini. Condite con una salsina ottenuta frullando g 60 d'olio, il succo di mezzo limone,
sale e i pistacchi rimasti. Completate con una macinata di pepe.
Insalatona tedesca
Ingredienti per 4 persone: 6 patate di media grandezza - 4 grossi wúrstel - 4 cetriolini in agrodolce - capperi
- senape - erba cipollina - vino bianco secco - aceto balsamico - olio extravergine d’oliva - sale
Lessare le patate, sbucciarle, affettarle e unirle ai wùrstel, tagliati a tocchetti, i
cetriolini a fettine non troppo sottili, un cucchiaio di capperi. Condire con un’emulsione
preparata con 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di aceto balsamico, un
pizzico di sale, un cucchiaio di senape e 1/2 bicchiere di vino bianco secco; mescolare,
spolverizzare di erba cipollina tritata e servire.
Involtini di crêpes maria luisa

 3 uova,
 sale,
 2 cucchiai di farina,
 un bicchiere scarso di birra,
 150 g di burro,
 400 g di funghi (potete scegliere a vostro piacimento
 tra champignons, porcini o, meglio ancora, ovoli),
 2 cipolline,
 pepe,
 3 fette di prosciutto cotto (oppure di lingua salmistrata),
 100 g di panna (del tipo per cucinare),
50 g di parmigiano grattugiato
Sbattete le uova in un piatto con un'abbondante presa di sale; in un altro piatto fondo
stemperate lentamente la farina con la birra, cercando di eliminare tutti i grumi.
Versate quindi, il miscuglio sulle uova, mescolando ancora bene e sbattendo con una
forchetta, per far leggermente montare le uova.
Ponete al fuoco un padellino da crêpes, largo non più di un palmo, con una nocciolina di
burro; non appena questo sarà imbiondito, versatevi un mescolino di composto,
spandendolo bene nel recipiente, in modo da ottenere una crepe molto sottile; fatela
dorare da entrambe le parti e fatela poi scivolare su un piatto.
Preparate allo stesso modo altre sette crêpes, aggiungendo ogni volta una nocciolina di
burro.
Ora pulite accuratamente i funghi e tagliateli a striscioline; mettete al fuoco un tegame con
50 g di burro e un trito di cipolline e aglio, lasciateli imbiondire e unitevi i funghi, facendoli
saltare a fiamma viva, fino a quando avranno perso tutta la loro acqua; abbassate quindi la
fiamma, salateli, pepateli, aggiungete il prosciutto o la lingua tagliati a bastoncini molto
piccoli e sottili e irrorate tutto con la panna, facendo addensare il fondo di cottura per
qualche minuto.
Con questo composto riempite le crêpes e avvolgetele a rotolino.
Adagiatele in una pirofila imburrata, cospargetele con il parmigiano grattugiato e
distribuitevi dei fiocchetti di burro.
Passate in forno per far sciogliere il formaggio, lasciando gratinare leggermente la
superficie.
Involtini di mortadella
Ingredienti (4 persone) 1 Pizzico Sale, 1 Ciuffo Prezzemolo, 50 Gr Burro, 1 Costola Sedano, 1 Cucchiai da
tavola Capperi, 4 Cucchiai da tavola Maionese, 12 Fette Mortadella, 100 Gr Gorgonzola dolce, 50 Gr
Formaggio caprino, 2 Carciofini sott'olio, 8 Fette Pancarré
Tritare finemente una manciata di capperi con prezzemolo, sedano, cetriolini, e carciofini. In una ciotola
amalgamare i due tipi di formaggio con il burro, sale e pepe. Riunire i due composti, farcire le fette di
mortadella e chiuderle a involtino. Adagiare gli involtini su fette di pancarrè tostate e spalmate con uno strato
del composto preparato e guarnire con cetriolini affettati sottilmente e ciuffi di maionese.
Involtini di salmone al formaggio

Fettine di salmone affumicato (al massimo 2 per commensale); robiola o altro formaggio
fresco spalmabile, formaggio francese alle erbe, dolce, deve contenere dell'aglio, qualche
foglia di erba cipollina.
In una terrina amalgamare bene i due formaggi e l'erba cipollina sminuzzata finemente.
Mettere una cucchiaiata del composto sopra ogni fettina di salmonee chiudere ottenendo
degli involtini.
Involtini primavera
** Sfoglia: impastare un kilo di farina (in teoria di riso se la trovate) un pizzico di sale e un litro d'acqua
finche' l'impasto non diviene morbido. Coprire d'acqua e lasciare riposare tutta una notte al fresco.Scolare
l'acqua in eccesso e sfregare l'impasto, che sara' diventato nel frattempo ommoso e elastico, su una padella
antiaderente in modo da ottenere una pellicola opaca rotonda. Et voila' e' pronta. L'ho visto fare ad uno chef
cinese e sembrava la cosa piu' semplice del mondo (a proposito avete mai visto un cinese fare degli
spaghetti? Impressionante!!!). A me a casa la cosa non e' mai venuta decentemente.Le sfoglie e' molto piu'
semplice comprarle gia' pronte. Io ho sempre usato quelle secche, ma ho avuto dei problemi a farle tornare
alla giusta morbidezza. ** Ripieno: Cuocere in un Wok, o in una normale padella, 200 gr. di maiale
macinato e 200 gr. di verza tagliata a fettine sottili con un cucchiaio di brodo, 2 di vino, sale. Cuocere per 4 o
5 minuti e aggingere un cucchiaio di fecola sciolta in acqua. Lasciar raffreddare il ripieno scolandolo. A
piacere si puo' aggiungere qualche fungo cinese, germogli di soia o listarelle di bambu'. ** Cottura
dell'involtino: Mettere un cucchiaio di impasto nella parte bassa della sfoglia. Ricoprirlo con il lembo basso
della sfoglia e poi con i due lembi laterali. Arrotolare incollando il margine con uovo battuto o acqua e
farina. Friggere in abbondante olio bollente.La versione che ho trovato su un libro inglese prevede tra gli
ingredienti del prosciutto, del peperone, del mange-tout (?), delle waterchestnutS. Chi mi sa dire che cosa
sono questi due ultimi ingredienti che non ho trovato nemmeno sul dizionario?
Involtini primavera 1
Ingredienti: 1 sedano, 1 porro, 120 g. di germogli di soia (poss. freschi che sono meglio), zenzero, 8 funghi
cinesi secchi, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di maizena diluito in 2 cucchiai di acqua. 1 uovo, 1
confezione di pasta per involtini.
Sminuzzare il petto di pollo (io ho usato il robot). Tagliare a fettine sottili il sedano ed il porro. Mettere in
ammollo i funghi cinesi per 20 min. in acqua tiepida, scolarli, strizzarli e tagliare le cappelle in fettine sottili.
Scaldare 3 cucchiai di olio nel Wok, unire all'olio lo zenzero (in polvere, o meglio in radice e tagliato a
fiammifero), i funghi, la carne e il sale. Fare saltare a fuoco vivace per un minuto, aggiungere le altre
verdure e la salsa di soia e proseguire la cottura per un minuto. Aggiungere la maizena diluita e mescolare
velocemente per 30 sec. per legare gli ingredienti. Lasciare raffreddare. Porre una sfoglia sul tavolo con una
punta rivolta verso il basso. Porre 2 cucchiai di ripieno appena al di sotto della metà della sfoglia. Ripiegare
l'angolo inferiore due volte sopra il ripieno. Ripiegare gli angoli laterali verso l'interno per contenere il
ripieno. Ripiegare l'angolo superiore sul ripieno dopo averlo bagnato con l'uovo sbattuto (come colla).
Friggere a questo punto gli involtini nel Wok, 3-4- per volta per non abbassare troppo la temperatura
dell'olio. Dopo circa 4 min. gli involtini saranno dorati, passarli sulla carta assorbente e servirli sul piatto
decorati con alcune foglie di prezzemolo o di coriandolo fresco, una foglia di insalata o di cavolo cinese.
Ingredienti per le crepes: due parti di farina bianca tipo OO, una parte di acqua, un pizzico di sale per il
ripieno: 100 g di carne di pollo o maiale magro tagliata a striscioline, 1 cucchiaio abbondante di maizena, 50
g di germogli di bambu', 2 funghi tung ku tagliati sottili, 1 piccolo porro, 2 cucchiai di olio di arachidi. per la
salsa 1 cucchiaio di zucchero, 1 presa di sale, 1/2 chucchiaino di glutammato monosodico, 1 cucchiaino di
salsa di soia scura, 1 cucchiaio abbondante di brodo di pollo, 1/2 cucchiaio di olio di arachidi, 2 cucchiai di
sake', olio per friggere.
Preparate le crepes mescolando la farina con l'acqua ed il sale e lavorandoli sino ad ottenere un impasto
abbastanza fluido. Lasciatelo riposare per un'ora; scaldate una padella di ferro e ungetela con poco olio.
Versatevi un mestolo di composto in modo da formare una sottile pellicola da staccare senza rompere;
procedete allo stesso modo per tutte le crepes, avendo cura di pulire frequentemente la padella con un panno
imbevuto d'olio. Preparate il ripieno mescolando la carne con la maizena e lasciando riposare per cinque
minuti; versate poi in una padella (o nel wok) l'olio di arachidi e soffriggete la carne, i germogli di bambu' a
tocchetti ed i funghi per circa un minuto; aggiungete infine tutti gli ingredienti della salsa e fate rosolare
finche' sara' evaporato il liquido. Unitevi quindi il porro tritato. Lasciate raffreddare. Prendete le crepes,
disponete su ognuna una dose di ripieno e, dopo averne ripiegato verso l'interno i bordi laterali, arrotolatele e
sigillatele con una soluzione di una parte di farina e tre di acqua che avrete preparato sciogliendo la farina in
poca acqua fredda e aggiungendovi poi dell'acqua calda. Friggete gli involtini in abbondante olio e serviteli
caldissimi e croccanti, accompagnati da una salsa agrodolce.
Ingredienti per la pasta : 2 tazze di farina, 2 uova, 1 cucchiaio e mezzo di acqua, Amido di mais. Per il
ripieno: per 8 involtini: 150 gr di prosciutto tagliato a striscioline, 125 gr di germogli di soia lavati e scolati,
1/2 tazza di germogli di bambù tagliati a striscioline, 1 costa di sedano tagliata diagonalmente a striscioline,
1 cipolle novelle a striscioline, 1 scatola di funghi cinesi tagliati a striscioline, 1 cucchiaio. di salsa di soia
chiara, 1 cucchiaio. di salsa d'ostriche, 1/4 di cucchiaio. da te di zucchero, 1 cucchiaio. di vino rosso o cherry,
2 cucchiaio. di Amido, liquido di conservazione dei funghi, coriandolo, Olio di arachidi
Pasta Mescolate in una terrina la farina e le uova. Aggiungete mescolando acqua in modo di fare una palla di
pasta piuttosto dura e lavoratela 5/6 minuti sulla spianatoia. Coprite la pasta con uno straccio e lasciatela
riposare per 20 minuti. Tiratela col matterello o la macchina della pasta, in modo da ottenere una sfoglia
dello spessore di una moneta. Ripieno Mettete in un piatto, il prosciutto, i germogli di soia, il bambù, il
sedano, le cipolle e i funghi. In una terrina la salsa di soia e di ostriche, lo zucchero, il vino, l'amido e il
liquido di conservazione. Riscaldate nel WOK 2 cucchiai di olio di arachidi. Appena sarà fumante,
soffriggete per UN minuto i germogli di soia, aggiungete il sedano e successivamente il bambù e i funghi.
Soffriggete finché tutti gli ingredienti siano ben CALDI (non abbrustoliti). Fate al centro delle verdure una
specie di fontana e versateci il composto di soia che avevate preparato in precedenza. Mescolate molto bene,
e aggiungete il prosciutto e le cipolle. Attenzione perché il tutto sarà piuttosto denso. Togliete il tutto dal
wok, e passate allo colabrodo. Riempimento degli involtini: Tagliate la pasta in quadrati di 20x20 cm,
mettete 3/4 cucchiai di ripieno sulla parte bassa del quadrato di pasta, Arrotolate dal basso verso l'alto la
pasta, fino a comprendere il ripieno. Inumidite i lembi della pasta con dell'uovo, ripiegate i due lati esterni e
continuate a arrotolare. Alla fine passate un pennellino bagnato d'uovo sui lati esterni dell'involtino.
Preparate in questo modo tutti gli involtini e manteneteli sotto uno straccio inumidito in modo che non si
secchi la pasta. Frittura degli involtini: Riscaldate nel wok 3/4 tazze di olio di arachidi, e quando
incomincerà a fumare, con le pinze di bambù mettete nell'olio uno alla volta, 4/5 involtini primavera. Fate
dorare da tutte le parti per 3/4 minuti. Toglieteli dall'olio e fateli asciugare sulla reticella del tempura o su dei
tovagliolini di carta assorbente. Come servire gli involtini: Servirli appena pronti con una salsina fatta di
soia e aceto, o con della mostarda piccante.
Involtini primavera con pollo e germogli di soia

Ingredienti: Per la pasta: 200 gr Farina di Frumento, 2 tazze Latte di Soia, 3 Uova, 1 presa Sale, olio di
Arachidi per friggere. Lavorare tutti gli ingredienti e formare la pastella. Fare le frittatine scaldando la
padella e ricoprendola con un velo di olio. Una volta pronte le frittatine tenerle al caldo. In alternativa su un
altro libro, a parità di contenuto danno una ricetta per la pastella più semplice e che ho provato
personalmente, si avvicina molto a quella del ristorante, la difficoltà in entrambi i casi sta nello stendere la
pastella in un velo sottilissimo e che non si rompa. Per la pasta (bis) Farina bianca 00, Acqua, Sale. Si deve
mantenere il rapporto di 2x di farina ogni x di acqua. Mescolare gli ingredienti in una ciotola finché diventa
cremoso ed un po' liquido senza grumi. Farlo riposare almeno un ora (magari in frigo) amici cinesi dicono
che piu' riposa meglio e', non so il perché. Scaldare una piastra e quando e' calda ungerla leggerissimamente
con olio di arachidi, versare il composto a velo per formare delle sottilissime crèpes rotonde che seccandosi
diventeranno facilissime da staccare (vero!!! l'ho fatto ed e' proprio così). Tenere al caldo le cialde cotte. Per
il Ripieno: 2 Petti di Pollo, 2 Cipolline novelle, 2 Cucchiai di Olio di Arachidi, 200 gr Germogli di Soia,
50 gr. Funghi Cinesi messi a macerare (In mancanza usate Champignon ma nei negozi specializzati si
trovano i Cinesi veri, un po' cari, 3 Cucchiai di salsa Hoisin, 1 Cucchiaino di Fecola, 1 tazza Brodo di
Pollo, 1 presa Peperoncino, 1/2 Cucchiaino di sale, 1 Tuorlo, Glutammato monosodico altrimenti una
punta di Dado che e' Glutammato addizionato di porcherie. Olio per friggere.
Tagliare a strisce sottili i petti di pollo, metterli a rosolare per un minuto mescolando continuamente in una
padella contenete un po' d'olio bollente (sempre quello di arachidi), Aggiungere le cipolle tagliate a strisce, i
funghi ed i germogli di soia sgocciolati e tagliuzzati. Continuare la cottura per un minuto ancora. Unire la
salsa Hoisin e legare il tutto con la fecola mescolata al brodo. Insaporite con sale, peperoncino, e
glutammato. Distribuire il composto sulle frittatine, chiudere le frittatine e spalmarne i bordi con il tuorlo,
Friggere in padella o ad Immersione nell'olio.
Alcuni consigli: Come avrete notato i Cinesi usano fare grossi lavori di preparazione e poi la cottura si
risolve in 3 minuti di pentola (sempre la stessa mai lavata!!! Che si chiama WOK...). Tralasciando i discorsi
di tipo culturale, ma se volete facciamoli che sono sempre ben disposto...., si deve avere l'accortezza di
tagliare molto finemente tutto (germogli di soia esclusi) pena un eccessiva cottura delle verdure rispetto alla
carne. Personalmente ho comperato un coltello cinese, una specie di mannaia che con il suo solo peso spacca
in due un osso senza batter ciglio, i coltelli da cucina cinesi sono di due tipi, la mannaia in questione ed uno
piu' piccolo equivalente di un nostro trinciante con lama da 20/25 cm. Per ripiegare la pasta sul ripieno
bisogna fare attenzione, 1 Si solleva un lembo inferiore fino a ricoprire il ripieno. 2 Si piegano verso
l'interno i lati della pastella cosi' da formare un rettangolo. 3 Si spalmano con il tuorlo tutti i lati visibili di
pasta. 4 Si arrotola la pasta e si da l'ultima passata con il tuorlo per saldare. Per la Salsa Hoi-sin si chiede ai
ristoranti oppure si cerca in negozi specializzati, e' nota anche come salsa Barbecue, oppure infine si fa in
casa, ecco la ricetta: Salsa hoi-sin 3 cucchiai di salsa di semi gialli di soia, 2 cucchiai di Zucchero, 1
cucchiaio di aceto, 1 spicchio d'Aglio pestato, 1 cucchiaio di olio di semi di Sesamo, 1 cucchiaino di salsa al
peperoncino di Cayenna. Mischiare il tutto. Ovviamente il ripieno può essere di qualsiasi tipo, nei ristoranti
Cinesi e' facile incontrare il Maiale al posto del pollo per il minor costo di tale carne, oppure un miscuglio di
pollo e maiale, poi ancora mettono carota, cavolo cinese (ovviamente), Bambu' ed altre piacevolezze. Ma gli
Involtini vengono anche fatti con Zucca o con base di pesce.... a voi la scelta. Xia zhurou danjun: Inv. alle
uova, maiale e granchio Dan chun juan: Inv. di pasta all'uovo con ripieno di verdure
Involtini rapidi per palati delicati

Ingredienti per 4 persone: 24 fettine di carne per albese (della rotonda tagliate quasi trasparenti), 12 fettine di
prosciutto crudo, 6 sottilette, 24 pezzetti di foglioline di salvia, 1 rametto intero di salvia, vino bianco, burro
Preparazione: Prendere una fettina di carne, mettere un quarto di sottiletta, 1/2 fettina di prosciutto crudo, un
pezzetto di foglia di salvia e chiudere l'involtino con le mani (NON mettere stuzzicadenti in quanto la carne
sottile si lega naturalmente). Continuate per tutte le fettine. Una volta preparate potete metterle in frigo in
attesa degli ospiti, ma se avete fame o gli ospiti aspettano già da ore continuate così: prendete una padella
antiaderente, mettete del burro e un rametto di salvia sul fuoco, disponete gli involtini e lasciateli rosolare per
qualche minuto, rigirandoli. Quando vi accorgerete che il formaggio interno comincia a sciogliersi spruzzate
con buon vino bianco aumentando la fiamma. Dopo qualche secondo spegnete e servite caldo con purè o
spinaci di contorno.
Losanghe di zucca
 500 g di zucca gialla,
 2 uova,
 sale, 1
 un bicchiere di olio di semi.
Private la zucca dei semi, quindi fatela cuocere, con la scorza, in forno, per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo, estraetela dal forno e lasciatela raffreddare; poi dividetela a fette spesse un
centimetro, eliminando la scorza.
Riducete ora le fette di zucca in losanghe (o rombi) di 4 cm di lato, che passerete nella farina, poi
nelle uova frullate con una presa di sale ed infine nel pangrattato.
Friggete le losanghe nell'olio fumante, lasciandole dorare bene da entrambi i lati.
Man mano che sono pronte, passatele su un foglio di carta assorbente da cucina per privarle
dell'unto in eccedenza e tenetele in caldo.
Sistematele quindi sul piatto da portata e servitele.
LUMACHE AL VINO BIANCO
 1 kg di chiocciole (lumache) già spurgate,
 olio,
 un bicchiere di vino bianco,
 un cucchiaio di sale grosso,
un bicchiere di aceto
Lavate bene le lumache in acqua fredda, poi mettetele in una casseruola con abbondante
olio.
Fatele cuocere, coperte, fino a che tenderanno ad uscire dal guscio.
A questo punto bagnatele con il vino e lasciatele sul fuoco, a fiamma media e a recipiente
scoperto, ancora per 15 minuti, mescolando ogni tanto.
Pestate nel mortaio aglio e sale, poi unitevi l'aceto.
Bagnate con questa salsa le lumache e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Servite caldo, accompagnando con vino bianco.
Lumache al vino bianco
Ingredienti per 4 persone 1 kg di chiocciole (lumache) già spurgate, olio, un bicchiere di vino bianco, 2
spicchi d'aglio, un cucchiaio di sale grosso, un bicchiere di aceto.
Lavate bene le lumache in acqua fredda, poi mettetele in una casseruola con abbondante olio. Fatele cuocere,
coperte, fino a che tenderanno ad uscire dal guscio. A questo punto bagnatele con il vino e lasciatele sul
fuoco, a fiamma media e a recipiente scoperto, ancora per 15 minuti, mescolando ogni tanto. Pestate nel
mortaio aglio e sale, poi unitevi l'aceto. Bagnate con questa salsa le lumache e proseguite la cottura per altri
20 minuti. Servite caldo, accompagnando con vino bianco.
Machetto ( o pasta cosidetta di acciughe)

Ingredienti: 500 gr di sardine piccole ( si usa anche metà sardine e metà acciughe)un bicchiere di olio, 5
cucchiai di sale grosso
IPreparazione: In un vaso di vetro si stendono a strati i pesci, dopo aver strap- pato via la testa e con essa le
interiora (il ventrale); si ricoprono di sale grosso e, di nuovo, altro strato, fino alla fine, lasciandoli macerare
per circa un mese, schiacciati da un peso (solitamente un sasso piatto). Trascorso tale tempo, si riprendono le
sardine sotto sale e si passano altritatutto o pestate nel mortaio; la pasta ottenuta si colloca in un vasetto,
ricoperta di olio. Ideale per piatti di carne e pesce bolliti, ma anche per condire paste, sopratutto spaghetti,
stemperando la salsa con altro olio.
Margottini
 3 quarti di brodo,
 300 g di semolino,
 80 g di burro,
 sale,
 pepe,
 otto uova,
 200 g di fontina (o di Gruyare),
un tartufo (facoltativo
Portate ad ebollizione il brodo, poi versatevi a pioggia il semolino, mescolando con cura
affinché non si formino grumi.
Fate cuocere per trenta minuti, continuando a mescolare.
Spegnete il fuoco e condite con il burro e il parmigiano grattugiato; regolate di sale e pepe.
Versate ora in otto stampini rettangolari o rotondi, da porzione, uno strato di semolino, poi
comprimete con un pestello o altro, in modo da formare una cavità centrale e far salire il
semolino sulle pareti degli stampini.
In ogni cavità deponete un uovo crudo, facendo attenzione che non si rompa.
Coprite l'uovo con fette di fontina (o di Gruyare) e completate con un altro sottile strato di
semolino, operando con delicatezza.
Terminate con il formaggio, quindi infornate per circa 10 minuti.
Trascorso questo tempo, togliete gli stampini dal forno e, con un coltellino appuntito,
staccate il semolino dalle pareti, se si fosse attaccato.
Sfornate i margottini sul piatto di portata e decorateli con lamelle di tartufo sottilissime.
Servite subito
Miele di lavanda con formaggio

INGREDIENTI (4 persone) 5-6 Cucchiai da tavola Miele di lavanda, 4 Formaggini di capra freschi
SchiaccIate i formaggini con la forchetta. Foderate il fondo di una piccola terrina con uno strato di
formaggio. Spalmatelo con il miele di lavanda ammorbidito al microonde (fate uno strato di 2-3 mm.) e
passate in frigorifero. Dopo un'ora mettete sul miele indurito il resto del formaggio e rimettete in frigorifero.
Al momento di servire, sformate la terrina, riscaldando leggermente il fondo. Tagliate il formaggio a fette
spesse che distribuirete nei piatti
Mousse di mortadella
Ingredienti: 400 gr di mortadella di Bologna, 150 gr di panna fresca da montare, un cucchiaio di parmigiano
reggiano grattugiato
Preparazione: Pestate al mortaio e passate al setaccio oppure frullate nel mixer la mortadella con il
parmigiano reggiano, fino a ottenere una crema; unitevi la panna montata delicatamente e con un movimento
dall'alto in basso. Servite la mousse in coppette, con fettine di pane tostato.
Mozzarella fritta
Ingredienti: 300 gr di mozzarella, 2 uova, farina, olio per friggere, pane grattugiato, sale.
Preparazione: Sbattere le uova e salarle; tagliare a dadi la mozzarella e infarinarla leggermente. Passare i
dadini nell'uovo e poi nel pangrattato. In una padella con abbondante olio bollente versare i dadini e friggerli.
Scolarli e asciugarli su carta assorbente. Servire subito.
Mozzarella in carrozza
Ingredienti: 8 fette di pane in cassetta, 1 grossa mozzarella, olio extravergine d'oliva, due uova, poca farina,
sale.
Preparazione: Tagliare alle fette di pane tutta la crosticina. Affettare sottilmente la mozzarella e coprire con
essa 4 fette di pane, badando che il formaggio non esca dal bordo, quindi mettervi sopra le altre fette di pane,
pressandole un poco con il palmo della mano. Versare in una tazza dell'acqua fredda e su un piatto della
farina bianca, premere sulla farina i quattro bordi delle fette di pane tenendole strette fra le mani affinché non
si aprano, poi, sempre di costa, immergerle (dovranno bagnarsi solo ai bordi) nell'acqua fredda: con questo
lavoro si forma una specie di colla che impedisce alla mozzarella di uscire durante la cottura. Sistemare il
pane preparato in un largo piatto, piuttosto profondo. Rompere in una tazza le uova, salarle, sbatterle con una
forchetta e versarle sul pane badando che si inzuppi tutto: lasciarlo quindi riposare così circa 10 minuti, poi
con delicatezza rigirare le fette. Le due fette di pane devono assorbire il più possibile l'uovo; lasciarle
riposare altri 10 minuti. Friggerle poi in olio bollente. Quando saranno ben colorite da ambedue le parti,
scolarle ed asciugarle posandole su carta assorbente. Servirle subito calde.
Olive all'ascolana
Ingredienti:
40 grosse olive verdi, 50 gr di carne di maiale, 50 gr di carne di vitello, 50 gr di carne di
pollo, 50 gr di prosciutto, 100 gr di pancetta, parmigiano reggiano, panne grattugiato, 2
uova, olio d'oliva, salsa di pomodoro, noce moscata, farina, sale.
Preparazione:
Tritare la pancetta e fatela rosolare in un recipiente con un po' di olio, aggiungete poi la
carne di vitello, maiale, pollo, il prosciutto e due cucchiai di salsa di pomodoro. Lasciate
cuocere lentamente e quando sarà pronto levate la carne dal recipiente, tritatela finissima,
mescolatela al fondo di cottura e impastatela con un uovo, due cucchiai di parmigiano, uno
di pane, ½ bicchiere di latte, sale e un pizzico di noce moscata. Snocciolate le olive e
riempitele con il composto ottenuto. Passate poi nella farina, nel rimanente uovo sbattuto e
, infine nel pane grattugiato. Friggetele in una padella con abbondante olio bollente e
quando saranno pronte scolatele facendole riposare su un foglio di carta assorbente.
Servire calde.
Olive all'ascolana 1
Per prima cosa ci vogliono le olive abbastanza grosse verdi, bisogna sbucciarle intorno come una mela senza
che si rompa, levandogli il nocciolo. Per una cinquantina di olive servirebbe, più o meno 250 gr. di carne
macinata. Fare un trito di 1 aglio fino fino, e anche del prezzemolo ne basta poco, mescolare il trito alla carne
macinata, un po' di sale, e noce moscata. Una volta sbucciate le olive riempirle con la carne, non ne serve
una esagerazione , comunque secondo i gusti, poi infarinarle, passarle nelle uova sbattute (ne bastano 2) e
infine nel pane grattugiato. Impanarle bene con la mano, far cadere il di più del pane grattugiato, appoggiarli
su un piatto. Scaldare abbastanza olio, quando e caldo ma non troppo puoi mettere le olive. Come saper
friggere non bisogna che te lo spieghi; almeno credo, oramai tutti si sanno scottare quando si mescola.
dimenticavo, per sbucciare le olive, se non vuoi fare con il coltello, c'è un apparecchietto apposta che
appoggiando un oliva nell'apposita fessura in senso verticale e tirare giù il manichetto ti toglie il nocciolo, in
questo modo fai molto prima , però di carne c'e' ne va' di meno, e puoi metterla dentro con una siringa da
dolci col beccuccio a punta.
Nidi di spinaci all'occhio

 1,500 kg di spinaci,
 sale,
 70 g di burro,
 2 uova,
 50 g di mollica di pane,
 quattro fette di mozzarella spesse un centimetro,
quattro tuorli.
Mondate, lavate e lessate gli spinaci con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio
e con una manciata di sale.
Scolateli, lasciateli intiepidire, strizzateli bene e tritateli grossolanamente.
Fateli saltare in padella con 25 g di burro, quindi incorporatevi le 2 uova, la mollica di pane
fatta prima rinvenire nel latte tiepido e ben strizzata, il pangrattato e l'Emmenthal
grattugiato.
Rimestate accuratamente il tutto, poi ricavate dal composto quattro palline.
Imburrate un piatto che possa andare in forno e sistematevi sopra le palline di spinaci,
appiattendole un po' al centro in modo da formare dei nidi.
Ponete su ognuno di questi una fetta di mozzarella e il restante burro a dadini (50 g),
quindi infornate a 230 gradi, finché la mozzarella si sarà fusa.
A questo punto estraete il piatto dal forno e al centro di ogni nido mettete un tuorlo.
Insaporite con una presina di sale ed infornate per altri 2 minuti.
Servite subito questi squisiti Nidi di spinaci all'occhio
Orzo con i peperoni

Ingredienti per 4 persone: 250 g orzo perlato - 12 prugne secche snocciolate ( da
ammorbidire) - 2 grossi peperoni rossi - aglio - Parmigiano Reggiano grattugiato - olio
extravergine d’oliva - sale
Mettere a bagno in acqua tiepida le prugne perché si ammorbidiscano. Cuocere l’orzo in
acqua salata, per circa 20’, poi spegnere e lasciarlo a bagno affinché rimanga morbido.
Tagliare a falde i peperoni, cuocerli in una padella con un poco d’olio ed uno spicchio d’aglio.
Scolare l’orzo e mescolarlo, in una ciotola, con le prugne sminuzzate, i peperoni, un filo
d’olio, sale e una manciata di formaggio grattugiato.
Ostriche farcite
 sedici ostriche,
 50 g di aglio,
 100 g di burro,
 un pugno di mollica di pane,
50 g di Emmenthal grattugiato
Lavate e raschiate accuratamente le ostriche sotto acqua corrente e apritele con l'apposito
coltellino, eliminando la barbetta.
Togliete la pellicina agli spicchi d'aglio e tuffateli per qualche minuto in acqua bollente,
quindi scolateli e pestateli nel mortaio finché saranno ridotti in poltiglia.
Montate il burro a crema, incorporatevi l'aglio e mescolatevi a lungo i 2 ingredienti per farli
amalgamare bene tra di loro.
Unite quindi al composto la mollica di pane finemente tritata e il prezzemolo, anch'esso
tritato.
Amalgamate ancora bene e aggiungete 2 cucchiai di Emmenthal grattugiato.
Con questo composto riempite le conchiglie contenenti l'ostrica, coprendo il mollusco.
Cospargete il rimanente formaggio grattugiato e passate inforno fino a che la superficie
sarà gratinata.
Servite le ostriche caldissime
Pagnottella marinara
Ingredienti:
1 Pagnottella al Sesamo Mulino Bianco
50 g di tonno sott'olio
2 cucchiai di maionese
1 foglia di lattuga
1 sottiletta
4 fettine di cetriolo
2 fette di pomodoro
Mescolate il tonno con la maionese in modo da ottenere una crema e lavate le verdure.
Farcite la vostra pagnottella con la crema di tonno sormontata dalla lattuga, il pomodoro, il
cetriolo e la sottiletta.
Note aggiuntive:
Se andate in barca racchiudete i vostri panini negli appositi sacchetti di plastica per uso
alimentare.
Eviterete così che gli spruzzi dell' acqua li rendano immangiabili.CROSTONI DI PANE
ALLA GRECA
2 cetrioli
400 g di yogurt magro
10 foglioline di menta fresca tritata
sale
pepe bianco q. b.
1 spicchio d'aglio
sciacquate con cura i cetrioli, sbucciateli, tagliateli a cubetti, salateli e lasciateli scolare in
un colino. Successivamente, trasferiteli in una ciotola, aggiungete lo yogurt, il sale, il pepe
bianco, la menta tritata e mescolate fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Nel frattempo,
abbrustolite le fette di pane e quando saranno croccanti, strofinatele leggermente con
l'aglio e spalmatele con il composto ottenuto.
Panadas
Ingredienti:
Per la pasta: 500 gr. di farina, 150 gr di strutto, sale.
Per il ripieno: 500 gr di pecorino fresco, 8 foglie menta fresca, olio per friggere.
Preparazione:
Impastate la farina con lo strutto, poca acqua tiepida e sale; l'impasto, che dovrà essere
liscio e compatto, va fatto riposare coperto. Nel frattempo preparate il ripieno; in una
terrina grattugiate il formaggio fresco, al quale va aggiunto, le foglioline di menta
sminuzzate con le mani. Spianate la pasta con il matterello e preparate tante sfoglie sottili,
tonde e larghe circa 10 cm di diametro. Con il ripieno confezionate delle palline non troppo
grosse, da schiacciare e mettere al centro delle sfoglie; con le altre sfoglie coprite il ripieno
e chiudete i bordi aiutandovi con la rotella o con una forchetta. In una padella ampia
scaldate l'olio; appena fuma, tuffatevi le panadas e friggetele. Servite calde.
Pane carré ricomposto
 un pane carré rotondo (del tipo usato per tartine),
 160 g di lingua affettata sottilmente,
 160 g di fontina affettata,
 2 uova,
 sale,
 100 g di burro,
pepe
Tagliate il pane carré a fette alte un centimetro.
Con un bicchiere ritagliate, sia nella lingua che nella fontina, altrettanti dischi quante sono
le fette di pane meno 2.
Immergete le fette di pane nel latte, strizzatele delicatamente, quindi passatele nelle uova
frullate con una presina di sale e friggetele in 60 g di burro spumeggiante; man mano che
sono pronte, adagiatele su un foglio di carta assorbente da cucina per privarle dell'unto in
eccedenza.
Prendete ora uno stampo da plumcake ed imburratelo.
Disponetevi le fettine fritte, in piedi, alternandole con un disco di lingua e uno di fontina:
spolverizzatele con l'Emmenthal grattugiato, una presa di sale e un pizzico di pepe,
irroratele con il restante burro fuso, quindi infornate a 200 gradi per 15 minuti circa.
Servite caldo.
Panzanella marittima
Ingredienti per 4 persone: 1 pane casereccio raffermo - carota - cipolla - scalogno - basilico -
menta - mentuccia - sedano - timo - 4 grossi pomodori - 12 cozze - 12 vongole - polpa di
granchio in scatola - 12 code di gamberetto, sgusciate - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
Mettere a bagno il pane raffermo, poi strizzarlo e sbriciolarlo con le mani. Raccoglierlo in
una ciotola e aggiungere le verdure e le erbe aromatiche, il tutto tagliato finemente
(carota, cipolla, scalogno, basilico, menta, mentuccia, sedano, timo), i pomodori spellati,
a pezzettoni, sale, pepe, abbondante olio extravergine d’oliva, le cozze e le vongole scottate e
sgusciate, i gamberetti lessi e la polpa di granchio. Servire la panzanella fredda. Se manca
qualche verdura tra quelle indicate nella ricetta non è un problema, come pure se ce n’è
qualcuna in più perché, come la zuppa di verdure, anche la panzanella è un piatto
“pulisci-frigo
Panzerotti fantasia
 500 g di champignons,
 100 g di burro,
 sale,
 pepe,
 100 g di fontina,
 mezzo cucchiaino di lievito in polvere,
un bicchiere di olio di semi.
Lavate accuratamente i funghi, asciugateli e tagliateli a fettine.
Fate fondere 25 g di burro in un tegame e ponetevi ad appassire un trito finissimo di aglio
e cerfoglio.
Unite i funghi, salate, pepate e lasciate rosolare per qualche istante a fiamma viva.
Poi abbassate il fuoco e fate addensare l'intingolo a calore moderato e a recipiente
coperto.
Dividete la fontina a cubetti.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia; nell'incavo centrale mettete il rimanente
burro a pezzetti e il lievito sciolto nel latte tiepido.
Impastate e lavorate gli ingredienti con energia e a lungo.
Quindi stendete la pasta, sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia sottile (2-3 mm).
Da questa ricavate dei dischi di 10 cm di diametro.
Distribuite su ogni disco una buona cucchiaiata di funghi e qualche pezzetto di fontina,
quindi ripiegate la pasta a metà, premendola bene lungo il bordo in modo che in cottura
non esca il ripieno.
Friggete i panzerotti, pochi alla volta, in olio bollente e servi teli ben caldi, dopo aver
sgocciolato l'olio su un foglio di carta assorbente da cucina
Pasta a foncer per tartelette

 sale,
 200 g di burro,
 un tuorlo,
un quarto di bicchiere di acqua.
Questo tipo di pasta serve per rivestire stampini a forma di barchetta o di vaschetta
rotonda e preparare tartelette da riempire poi con farciture varie e servire sia calde che
fredde.
All'occorrenza, anziché dei piccoli stampi, si può usare un unico grande stampo e
preparare una crostata o una quiche salata.
Il tempo di esecuzione delle tartelette abbastanza breve.
Mettete dunque la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; distribuite
nell'incavo centrale il burro (150 g) ricordate di tenerlo per qualche tempo a temperatura
ambiente in modo che sia sufficientemente morbido, poi unite il tuorlo e versate l'acqua,
facendo attenzione che questa non si perda in rivoletti fuori dal bordo della fontana.
Cominciate quindi a buttare un po' di farina dal bordo del cratere verso il centro,
intridendola con gli altri ingredienti.
Continuate a lavorare finché avrete ottenuto un impasto omogeneo.
Fate un panetto e lasciatelo riposare il tempo necessario per imburrare gli stampini.
Una volta fatta questa operazione, infarinate la spianatoia e stendetevi il panetto di pasta,
spianandolo in tutti i sensi cos" da ottenere una sfoglia abbastanza sottile.
Con un tagliapasta di forma ovale ricavate dalla sfoglia tanti ovali quanti sono gli stampini.
Adagiate quindi la pasta nelle formine, premendola leggermente sulle pareti e sul fondo e
punzecchiandola con una forchetta; copritela poi con carta di alluminio, ritagliata in forma.
Introducete le tartelette nel forno, facendole cuocere per 10 minuti a 220 gradi.
Trascorso il tempo indicato, sfornatele, liberatele dalla carta ed estraetele dalle formin
Pasta brisee
 una presina di sale,
 200 g di burro.
La pasta brisee è una della più veloci e semplici da fare; in genere serve per preparare
barchette, tartelette e indifferentemente piatti dolci e salati.
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, unitevi il sale, il burro appena ammorbidito e
l'acqua necessaria per ottenere una pasta consistente ed elastica.
Lavoratela per circa 10 minuti, poi stendetela con il matterello in un rettangolo largo 15 cm
circa; ripiegate i 2 estremi del rettangolo, in modo da sovrapporli uno sull'altro e ottenere
così un quadrato di pasta formato da 3 strati.
Lasciare riposare la pasta per 10 minuti, poi ristendete la sfoglia e ripiegatela (questa
operazione si chiama giro) per altre 2 volte, sempre con un intervallo di 10 minuti tra un
giro e l'altro.
Fate quindi cuocere la pasta in forno, secondo l'uso al quale sarà destinata.
Pasta sfoglia
 300 g di burro,
 un pizzico di sale,
farina per stendere la pasta.
Ponete la farina setacciata a fontana sul piano del tavolo o sulla spianatoia e incorporatevi
il sale e l'acqua sufficiente per ottenere una pasta consistente e liscia.
Fatene un panetto e lasciatelo riposare per 15 minuti.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta con un mattarello (sia il tavolo o la spianatoia,
sia il mattarello, devono essere leggermente infarinati); formate un quadrato di circa 20 cm
di lato; mettetevi nel mezzo il burro (tenuto a temperatura ambiente e quindi piuttosto
morbido) e ripiegate i quattro lembi della pasta in modo da richiudere il burro all'interno.
Passate il mattarello sulla pasta per stendere leggermente il burro racchiuso in essa.
Lasciate riposare per 15 minuti, poi iniziate i cosiddetti giri, cioè stendete una prima volta
la pasta con il mattarello in un rettangolo di cm 60 x 20 circa, poi ripiegatene le 2 estremità
verso il centro, in modo da sovrapporle una sull'altra e ottenere così un quadrato formato
da 3 strati di pasta.
lasciate riposare per 15 minuti.
Stendete nuovamente la pasta con il mattarello, disponendo però il quadrato in modo che
quelli che erano i 2 lati più corti del rettangolo diventino ora i 2 più lunghi (date cioè un
mezzo giro al quadrato); dopo aver steso la pasta, ripiegatela come prima e lasciatela
riposare.
Ripetete l'operazione descritta per altre quattro volte (sei volte in tutto), lasciando sempre
tra un giro e l'altro un intervallo di 15 minuti, infarinando sempre prima di stendere e dando
sempre un mezzo giro al quadrato di pasta.
Dopo l'ultimo giro potete utilizzare la pasta per la preparazione stabilita.
La pasta sfoglia indubbiamente una delle più lunghe e delicate da preparare.
Inoltre, va cotta in forno caldissimo riesca leggera e friabile.
Pasta sfoglia per vol-au-vent

 sale,
 un bicchiere di acqua,
 300 g di burro.
La pasta sfoglia è una preparazione lievemente complessa solo perché impone il rispetto
di determinate fasi e tempi di riposo, trascurando il quale la riuscita potrebbe essere
compromessa.
Setacciate dunque la farina sulla spianatoia, poi, con la punta delle dita, formatevi nel
mezzo una cavità detta comunemente fontana (o cratere).
Cospargete la farina di sale e versate nell'incavo l'acqua, avendo cura che non sia troppo
fredda e facendo ben attenzione a che non si disperda in rivoletti fuori dal bordo della
fontana.
Cominciate a lavorare delicatamente con la punta delle dita, intridendo bene la farina di
acqua, in modo da formare un impasto.
Continuate a lavorare, fino a che la pasta risulterà omogenea.
A questo punto formate un panetto e lasciatelo riposare per trenta minuti, coperto con un
panno.
Trascorso il tempo indicato per il riposo della pasta, adagiate il panetto sulla spianatoia
infarinata e stendetelo con il matterello in un quadrato piuttosto spesso, dai lati molto
arrotondati.
Nel mezzo di questo adagiate il burro intero, che nel frattempo avrete tenuto a
temperatura ambiente in modo che si sia un po' ammorbidito e possa essere lavorato
senza difficoltà.
Ripiegate i quattro lembi di pasta sopra il burro, racchiudendolo completamente.
Quindi con il matterello premete e stendete pasta e burro, cos" da amalgamarli insieme.
Quando i 2 ingredienti avranno formato Un corpo unico, stendete la pasta in un lungo
rettangolo, facendo in modo da avere uno dei lati corti verso di voi.
A questo punto ripiegate verso il centro del rettangolo il lato più corto superiore e
sovrapponetevi quello inferiore.
Avrete cos" un panetto a 3 strati: copritelo con un tovagliolo e lasciatelo riposare per 15
minuti.
Ora potete iniziare i cosiddetti giri.
Scoprite la pasta e datele un quarto di giro, in modo che i 2 lati corrispondenti al punto di
piegatura risultino perpendicolari a voi.
Riprendete il matterello e stendete la pasta in avanti e indietro (attenzione: non
lateralmente, altrimenti si allargherebbe), cos" da assottigliarla e formare un nuovo
rettangolo.
Piegate anche questo in tre, come già fatto in precedenza, e copritelo con un tovagliolo.
Lasciate riposare per altri 15 minuti.
Le operazioni descritte vanno eseguite complessivamente per sei volte, dando ogni volta
un quarto di giro al panetto triplo, sempre nello stesso senso (orario o antiorario, a
seconda di come avete cominciato) e lasciando sempre tra un giro e l'altro 15 minuti di
intervallo.
Conclusi i giri, e terminato l'ultimo riposo di 15 minuti, stendete la pasta in un disco e
ricavatevi i vol-au-vent necessari.
Per questi, potete seguire 2 tecniche, che vi spieghiamo qui di seguito.
Potete lasciare la sfoglia alta un paio di centimetri e ricavarvi dei dischi del diametro
voluto, dai quali ritaglierete, con uno stampino più piccolo, un dischetto centrale, che
costituirà il coperchietto.
Oppure potete stendere la pasta più sottilmente e ricavarvi prima il disco di base, poi altri 2
della stessa dimensione, dai quali asporterete, con uno stampo più piccolo, la parte
centrale, cos" da ottenere 2 anelli; questi ultimi andranno appoggiati, uno sull'altro sopra il
disco di base e formeranno le pareti del vol-au-vent ( buona precauzione spennellarli
prima con un po' di acqua per farli aderire meglio).
Naturalmente, ol3 ai vol-au-vent, con questa ricetta potete realizzare molte altre
preparazioni che richiedono la pasta sfoglia; ad esempio salatini vari (dischetti cosparsi di
comino, farfalline, rotolini con pezzetti di würstel all'interno), crostate, panzerotti, ecc.
Pasticcio rustico di coniglio

 un coniglio da circa 2 kg,
 un quarto di brandy,
 sale, pepe,
 una grossa cipolla,
 50 g di mollica di pane,
 un fegatino di coniglio,
 noce moscata,
 maggiorana,
 un uovo,
200 g di lardo a fettine sottili
Sventrate e lavate il coniglio; asciugatelo e disossatelo.
Passate al tritacarne la polpa della parte anteriore del corpo e riducete a listarelle il resto.
Mettete le listarelle di coniglio in una terrina: irroratele con il brandy, salatele, pepatele e
lasciatele macerare per 2 ore.
Tritate finemente la cipolla, l'aglio ed il prosciutto cotto e metteteli in un'altra terrina,
insieme con la polpa di coniglio tritata, la mollica del pane fatta rinvenire nel latte e ben
strizzata, il fegatino mondato e tritato, sale e pepe a gusto, un pochino di noce moscata
grattugiata e un pizzico di maggiorana.
Rimestate e passate il composto 2 volte alla macchinetta, ponendolo nuovamente nel
recipiente.
Scolate le listarelle di coniglio.
Unite il brandy della marinata agli altri ingredienti, aggiungendo anche l'uovo e
amalgamando bene.
Ora foderate una pirofila (o un recipiente ovale di terracotta) con le fettine di lardo e
trasferitevi metà del composto.
Su questo distribuite la polpa di coniglio a listarelle, quindi fate un secondo strato di
composto, pareggiando la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Coprite con il lardo rimasto e cuocete a bagnomaria nel forno per 80 minuti, tenendo una
temperatura costante di 180 gradi.
Trascorso il tempo convenuto, estraete il recipiente dal forno, asciugatelo e portatelo
immediatamente in tavola.
Pàté di fegatini di pollo

300 g fegatini di pollo -100 mi Vinsanto - 2 grosse cipolle aceto balsamico - olio d'oliva -
sale - pepe
Affettare finemente le cipolle, condirle con un po' d'olio d'oliva, sale e pepe; mescolare
bene (con le mani), quindi travasarle in una padella moderatamente calda. Farle
caramellare a fiamma bassa e a pentola coperta fino a che raggiungano un bel colore
dorato scuro; eventualmente, è possibile aggiungere ogni tanto un poco di acqua calda.
Nel frattempo pulire i fegatini di pollo e tamponarli con carta da cucina in modo da
asciugarli bene. Scoperchiare le cipolle che saranno ridotte a una poltiglia dorata, alzare la
fiamma al massimo e aggiungere un filo d'olio, dopo 1 minuto circa aggiungere i fegatini,
poco sale e pepe, rigirarli più volte nella composta di cipolle in modo da insaporirli bene.
Bagnarli con il Vinsanto: far evaporare per metà, quindi riportare la fiamma al minimo,
coprire e cuocere per 20 minuti. A cottura ultimata aggiungere un po' d'aceto balsamico e
mescolare. Passare il tutto al mixer, ma senza ridurlo, però, a un omogeneizzato Tenere il
paté di fegatini in frigo per alcune ore. Servire accompagnando con crostini.
Paté di fegato
Ingredienti: 250 gr di fegato d'oca, 250 gr di fegatini di pollo, 200 gr di burro, un bicchierino di vino
Marsala secco, una foglia di alloro, sale e pepe a mulinello
Preparazione: Dopo aver tolto la pellicina ai due tipi di fegato, tritarli finemente e metteteli in una
casseruola, a fuoco lento, a soffriggere per pochi minuti, insiema a circa 40 gr di burro e all'alloro; passateli
al setaccio, per privarli dei filamenti; poi, la crema così ottenuta mettetela in una ciotola, per unirla al
restante burr e, seguitando a lavorare con un cucchiaio di legno, inglobatevi, poco per volta, il vino Marsala.
Versate il paté in una terrina elegante e mettete in frigorifero; per servirlo almeno dopo un'ora.
Paté di funghi e noci

Per 6-8 persone 400 gr di champignon, 1/2 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cucch.no di dragoncello fresco (io
ho usato quello secco), 1/2 cucch.no di foglie di timo fresco (come sopra), 2 rametti di aneto fresco
(purtroppo non e' questo il periodo), 1/2 cucchiaio di succo di limone, 120 gr di gherigli di noci, 50 gr di
Robiola, 1+1/2 cucchiaio di brandy, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe macinato al momento.
Pulite i funghi. Tritate finemente aglio e cipolla e fate appassire il trito in una padella antiaderente. Nel
frattempo tritate i funghi al mixer e uniteli al soffritto, salate, unite timo e dragoncello sbriciolati e cuocete a
fiamma media finché tutta l'acqua sarà evaporata. Innaffiate con il brandy, lasciatelo evaporare e togliete dal
fuoco. Condite i funghi col succo di limone e incorporate le noci tritate finemente. Lasciate raffreddare in
frigo poi impastate il tutto con la Robiola e l'aneto tritato finemente. Lasciate riposare in frigo almeno un ora
prima di servire con crostini di pane caldo.
Pate' di prosciutto
100 g prosciutto cotto -100 g lingua salmistrata -100 g burro -1 bustina di granulato per
gelatina – besciamella pronta - pasta di tartufo
Preparare mezzo litro di gelatina usando una bustina di granulato; lasciarla intiepidire e
versarne metà in uno stampo d'alluminio. Intanto passare al mixer il prosciutto, la lingua e
il burro, poi aggiungere un cucchiaio di besciamella e un cucchiaino di pasta di tartufo,
amalgamandoli al composto. Una volta solidificata la gelatina nello stampo, disporvi la
crema ottenuta e ricoprire con la restante gelatina. Lasciare raffreddare in frigorifero.
Peperoni ai capperi
Ingredienti per 4 persone 4 peperoni (gialli e rossi) - 50 g capperi salati - aglio - olio
extravergine d’oliva - sale – pepe
Mondare e tagliare a filetti i peperoni. Metterli in una padella con un filo d’olio, uno spicchio
d’aglio intero, sale, pepe e i capperi risciacquati dal sale. Cuocere velocemente a fuoco vivo.
Togliere l’aglio. Servire i peperoni tiepidi oppure freddi.
Peperoni in agrodolce
Ingredienti per 4 persone 4 peperoni gialli, carnosi - zucchero semolato - aglio - aceto rosso - olio
extravergine d’oliva – sale
Pulire e tagliare a pezzi i peperoni. Far soffriggerein poco olio due spicchi d’aglio; aggiungere i
peperoni e farli saltare. Alzare la fiamma, salare, quindi continuare la cottura per circa 15
minuti a fiamma bassa. Asciugata l’acqua di cottura, versare circa un terzo di bicchiere
d’aceto, alzare nuovamente la fiamma e aggiungere un cucchiaio di zucchero. Mescolare
e far evaporare l’aceto. Servire i peperoni freddi o a temperatura ambiente. Possono anche
diventare un gradevole condimento per una pasta fredda o per un riso pilaf.
Peperoni in bagna cauda

4 grossi peperoni, 50.gr di acciughe sott’olio (o salate), 4 spicchi d’aglio, olio
e burro
Preparazione:
Lavare i peperoni e tagliarli a listarelle di 5 cm. ca. Passarli sulla griglia qualche minuto per
scottare la pellicola esterna. Pulirli dalla pelle e disporli in una pirofila coprendone il fondo.
Nel frattempo stemperare le acciughe a fuoco lento con un filo d’olio ed una noce di burro.
Aggiungere l’aglio schiacciato e lasciar cuocere per un paio di minuti; Deve risultare una
salsa omogenea. Versare la salsa sui peperoni e porre al forno pre-riscaldato a 180° per
20 min.
Servire ben caldo
Petto di faraona con piselli e salsa al Verdiso

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 petto di faraona, una manciata di piselli, 1/2 cipolla, 200 gr. Erbette, olio, burro, sale e
pepe q.b.
Per la salsa 1 bicchiere d'acqua, 1 bicchiere di aceto, 1 bicchiere di Verdino, 150 gr. Burro,
3 tuorli d'uovo, 1 pizzico di sale
PREPARAZIONE Cuocere il petto di faraona intero con un soffritto di cipolla in olio e
burro.Nel frattempo lessare le erbette e sbollentare i piselli per 3 minuti in acqua salata.
Preparare la salsa al Verdiso facendo bollire l'aceto con il vino e l'acqua finchè il tutto sarà
ristretto della metà. Aggiungervi i tuorli d'uovo, un po' di sale e il burro fuso. Ridurre a
listarelle il petto di faraona e servirlo su letto di erbette, cosparso con piselli e
abbondantemente salsato con la salsa al Verdiso
'Pitta pizzulata'
Ingredienti: 300 gr. di farina, 120 gr di sugna, ¼ di bicchiere di vino bianco secco, 3 uova,
50 gr pecorino grattugiato, 300 gr di pomdori pelati, 1 peperoncino piccante, sale.
Preparazione: Fare un impasto con la farina setacciata, 90 gr di sugna sciolta a caldo, le
uova intere, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e il vino mescolato con un po'
d'acqua. Lavoratelo delicatamente e fatelo riposare per mezz'ora in un luogo fresco. Con
la sugna ungete leggermente una tortiera, disponetevi l'impasto, spianandolo e
livellandone la superficie cole dita, mettetevi sopra i pomodori, privi dei semi e sgocciolati,
e il peperoncino tagliuzzato, spolverizzate di sale e distribuitevi a fiocchetti la sugna
rimasta. Fate cuocere in forno caldo per 35-40 minuti.
Pittule di nonna teta

Ingredienti per l'impasto:
250gr di farina 00, 1/2 panetto di lievito di birra, due bicchieri c/a di acqua, sale q.b.
Ingredienti per il ripieno:
10 pomodorini ciliegina, 4 o 5 filetti di acciuga sott'olio, una manciata di capperi.
Preparazione:
In una capiente ciotola di coccio sciogliere il lievito con poca acqua. Cominciare a
miscelare poco alla volta la farina con la punta delle dita, facendo molta attenzione che
non si formino grumi. Si continuerà così a mescolare, sempre con le mani, alternando
acqua e farina, per almeno dieci minuti lavorando il tutto energicamente: dovrà infine
risultare una pastella molto elastica e morbida. Aggiungere un pizzico di sale solo nelle
ultime fasi della lavorazione. Riporre nel forno precedentemente intiepidito, ma spento, e
lasciare lievitare 2 ore. In un recipiente a parte tagliate i pomodorini, precedentemente
spellati e fatti sgocciolare e le acciughe, quindi aggiungete i capperi. Una volta lievitato
l'impasto, aggiungetevi con delicatezza il composto di pomodorini, acciughe e capperi,
mescolando bene. In una padella riscaldate a fuoco vivace abbondante olio extra vergine
d'oliva; prendete un cucchiaio per volta l'impasto ben amalgamato e immergetelo nell'olio
molto caldo. Devono risultare delle palline che, a contatto con l'olio ,verranno subito a
galla. Rigirarle facendo attenzione che si dorino uniformemente e gustarle calde come
antipasto.
Polpettone di patate
 700 g di patate,
 sale,
 40 g di farina,
 2 uova,
 150 g di piselli in scatola,
 sei sottilette,
100 g di burro
Sbucciate le patate, lavatele e lessatele in acqua salata.
Scolatele e passatele al setaccio, raccogliendole in una terrina (se il passato risultasse un
po' acquoso, ponetelo al fuoco, in una casseruola, e fate asciugare l'umidità a fiamma
bassa).
Unite la farina, le uova e i piselli ben lavati e sgocciolati.
Rimestate con cura.
Stendete ora sulla spianatoia, o sul piano di lavoro, un telo di garza e adagiatevi il
composto di patate, allargandolo con un matterello in uno strato alto un dito.
Su questo ponete il prosciutto poi le sottilette.
Aiutandovi con il telo di garza, arrotolate lo strato di patate su se stesso, racchiudendo
all'interno il prosciutto e il formaggio.
Ottenuto un rotolo ben compatto, avvolgetelo strettamente con lo stesso telo di garza, che
legherete saldamente alle 2 estremità.
Immergete il polpettone in acqua bollente salata e fatelo cuocere lentamente per 20
minuti.
A cottura ultimata, estraetelo dall'acqua, lasciatelo sgocciolare, quindi liberatelo dalla
garza e affettatelo.
Servitelo subito, disponendo le fette sul piatto da portata e irrorandole con il burro fuso.
Polpettone romagnolo
Ingredienti e preparazione:
100 grammi di reggiano grattugiato, 100 grammi di pane grattugiato, 50 grammi di mortadella a dadini, noce
moscata, sale, 2 uova.
Impastare e dare la forma del polpettone, cucinare nel brodo per circa 15 minuti.
Annotazione:
Questa ricetta è talmente vecchia che ha solo il nome in dialetto, ma non ha senso per il resto dell'Italia
quindi me lo sono inventato.
Pomodori alla besciamella

 quattro pomodori di media grandezza,
 sale,
 3 uova,
 100 g di lingua salmistrata in una sola fetta,
 100 g di Emmental,
 60 g di burro,
 30 g di farina,
 un quarto abbondante di latte,
 pepe,
una manciata di prezzemolo.
Lavate i pomodori e asciugateli accuratamente.
Con un coltellino molto affilato asportate la calotta superiore e con un cucchiaino estraete
la polpa e i semi.
Salate i pomodori all'interno e metteteli, capovolti, a sgocciolare su un canovaccio.
Fate rassodare le uova e raffreddatele sotto l'acqua corrente.
Nel frattempo dividete a dadini minuscoli la lingua e l'Emmental, raccogliendoli in una
terrina.
Sgusciate le uova e tritatele grossolanamente, raccogliendole in una terrina.
Ora preparate una besciamella: fate sciogliere 40 g di burro in una casseruola e
stemperatevi la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per eliminare possibili grumi;
diluite con il latte caldo, regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere per 10 minuti,
rimestando in continuazione.
Tritate finemente il prezzemolo, aggiungendolo agli ingredienti nella terrina.
Spolverizzate i pomodori con un grosso pizzico di pepe e riempiteli con il composto
preparato; poi sistemandoli in una pirofila unta di burro e copriteli con la besciamella, che
lascerete debordare tutt'intorno.
Infornate a 200 gradi per 30 minuti, quindi servite
Pomodori alla boscaiola

 quattro grossi pomodori,
 sale,
 una cipolla,
 50 g di burro,
 un cucchiaio abbondante di farina,
 pepe,
 un quarto di brodo caldo,
 qualche cucchiaio di olio,
50 g di parmigiano
Lavate i pomodori e asciugateli bene.
Tagliate la calottina superiore, usando un coltellino molto affilato; quindi, con l'aiuto di un
cucchiaino, estraete la polpa e i semi interni.
Salate internamente i pomodori e metteteli, capovolti, a sgocciolare su un canovaccio.
Lavate i funghi, asciugateli e tagliateli a fettine sottili.
Tritate finemente la cipolla e l'aglio e fateli appassire nel burro fuso.
Aggiungete i funghi, lasciandoli rosolare per qualche istante a fuoco vivo.
Spolverizzate con la farina, passandola con un colino, insaporite con una presa di sale e
un pizzico di pepe, mescolate per qualche istante, poi bagnate con il brodo caldo,
lasciando cuocere per altri 15 minuti, a calore moderato e a recipiente coperto; rimestate
di tanto in tanto.
Tritate finemente il basilico e spargetelo sui funghi, poco prima di toglierli dal fuoco.
Asciugate i pomodori, riempiteli con il composto ai funghi e sistemateli in una teglia unta di
olio.
Irrorateli con il parmigiano grattugiato.
Infornateli a 200 gradi per 20 minuti, quindi serviteli, sistemandoli sul piatto da portata
Pomodori ripieni in bellavista

 Quattro pomodori piuttosto grossi e non troppo maturi,
 sale,
 50 g di pancetta,
 una cipolla,
 un panino raffermo,
 latte,
 200 g di salsiccia,
 50 g di burro,
 2 uova,
 pepe,
 pangrattato,
olio.
Lavate i pomodori, asciugateli e privateli della calotta superiore, usando un coltellino molto
affilato; quindi liberateli dalla polpa e dai semi, spolverizzateli di sale internamente e
metteteli a sgocciolare, capovolti, su un canovaccio.
Nel frattempo preparate un finissimo battuto di aglio, pancetta, cipolla e basilico; togliete la
mollica al panino raffermo e fatela rinvenire in un po' di latte tiepido; spellate la salsiccia e
spappolatela con i rebbi di una forchetta.
Ponete al fuoco una casseruola e fatevi fondere il burro: trasferitevi il battuto e, non
appena questo avrà preso colore, unite la salsiccia e fatela rosolare a fuoco allegro; poi
togliete dal fuoco e aggiungete la mollica ben strizzata, le uova, il sale e il pepe e
amalgamate il tutto alla perfezione.
Distribuite il composto uniformemente nei pomodori, dopo averli asciugati internamente;
livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e spolverizzate con una manciatina di
pangrattato.
Sistemate i pomodori in una teglia, irrorateli con un filo d'olio e fateli cuocere in forno a 200
gradi per 30 minuti.
A cottura ultimata, disponeteli sul piatto da portata e serviteli ben caldi
Poori
300 gr farina integrale, 1/2 tazza d´acqua tiepida, 1/4 cucchiaino sale, 1 e 1/2 cucchiaio
gee (Se scioglie in pentolino piano finche i solidi dal burro vano giù), Olio per friggere
Si setacciano gli ingredienti secchi. Si fa una fontana e si aggiunge l'acqua e si comincia
a lavorare la pasta, poi si aggiunge in burro , e si continua a lavorare per 15´. Una volta
elastica e lucida, si fa riposare per 1/2 ora. Con le mani unte si formano dei dischi di 8 cm
diametro. Friggerli spingendo sotto contro il fondo della padella, ma deve essere tanto olio
come per fare la frittura profonda. Girare e spingere ogni tanto contro il fondo, in 10 a 14
secondi il Poori si gonfierà; portarlo via quando avrà un colore dorato.
Rane e gamberi in frittura

 250 g di cosce di rana,
 250 g di gamberi di fiume senza guscio,
 150 g di burro,
 100 g di panna liquida,
 60 g di mascarpone,
 un pizzico di cannella,
 2 tuorli e 3 uova,
una manciata di pangrattato
Lessate per 10-15 minuti in abbondante acqua bollente le cosce di rana e i gamberi, poi
scolateli.
Disossate le cosce di rana, poi tritatele insieme ai gamberi, raccogliendo il trito in una
terrina.
Unite 50 g di burro fuso, la panna, il mascarpone, il parmigiano, la cannella e i 2 tuorli e
lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Infine aggiungete anche le 3 uova intere e una manciata di pangrattato, sempre
mescolando bene.
Fate fondere il restante burro in una padella e, quando sarà spumeggiante, friggetevi il
composto, prelevandolo a cucchiaiate.
Voltate le frittelle perché si colorino dai 2 lati e, man mano che sono pronte, passatele su
un foglio di carta assorbente da cucina a perdere l'unto in eccedenza.
Servitele ben calde.
Rotolini di bresaola
• 1 Pizzico Sale
• 1 Limone
• 1/2 Cucchiai da tavola Olio extravergine
• 1 Pizzico Pepe
• 12 Fette Bresaola
• 12 Fette Gruviera
• 3 Peperoni Abbrustolire i peperoni, eliminare la pellicine e dividerli in quattro falde.
Adagiare su ogni fetta di bresaola una falda di peperone e una fetta di groviera. Arrotolare
le fette e avvolgerle in carta di alluminio. Porre in frigo per almeno un'ora. Intanto
preparare un'emulsione con olio, succo di limone, sale e pepe. Irrorare gli involtini con la
salsa e servire
Rotolini di salmone affumicato

Prendi una fettina, ci spalmi sopra formaggio squaqquerone (o ricotta), fai un rotolino e lo
metti dritto su un piatto insieme a tanti altri fratellini.Per dare colore puoi mettere tra uno e
l'altro, fili di erba cipollina e olivette taggiasche attorno.
Sautè di vongole
Ingredienti: 1,5 kg di vongole, olio extravergine d'oliva, una manciata di prezzemolo, uno spicchio d'aglio,
pepe.
Preparazione: Lavare in acqua corrente le vongole. In una padella piuttosto grande versare l'olio e farvi
soffriggere l'aglio; appena sarà dorato mettere nel recipiente le vongole, cospargendole con abbondante pepe.
Mescolare e tenere sul fuoco finché tutte le valve si saranno aperte; levare quelle prive di mollusco. Togliere
poi le vongole con un mestolo forato e filtrare il brodo da un telo sottile; versare di nuovo questo brodo nel
tegame, mettervi le vongole e cospargetele con il prezzemolo finemente tritato. Mescolare, scaldare bene e
servire.
Savoiarda
Ingredienti: 400 gr di testina di vitello o di maiale lessata, 120 gr di lingua salmistrata, 100 gr di peperoni
rossi sott'aceto, 100 gr di peperoni gialli sott'aceto, 120 gr di cetriolini sott'aceto, 100 gr di tono, 6 acciughe
salate, 60 gr di cipollotti, un cucchiaio di capperi sott'aceto, un cucchiaio di prezzemolo tritato, olio
extravergine d'oliva, aceto di vino, sale e pepe a mulinello
Preparazione:
Tagliate a fettine sottili la testina, oppure a cubetti piccoli; tagliate la lingua a listarelle sottili; così i
peperoni . Affettate sottilmente anche la cipolla e, se preferita, mettetela a bagno in acqua calda per 20 minuti
per togliere l'umore piccante. Tritate i filetti di acciuga insieme ai capperi. Affettate i cetriolini e sminuzzate
il tonno. Ora, tutti gli ingredienti metteteli insieme in una ciotola grande, condite li a vostro piacimento e
mescolate più volte, prima di servire a tavola.
Sfogliatine alle acciughe

 pasta brisèe,
 burro per ungere,
 70 g di acciughe sotto sale,
 250 g di besciamella (preparata con 50 g di burro,
 2 cucchiai di farina, un quarto di latte e sale),
 3 uova sode,
 pepe,
 un uovo crudo.
Preparate la pasta brisèe.
Stendete quindi la pasta sulla spianatoia infarinata, e ricavatene dei dischi con cui
fodererete degli stampini imburrati.
Occorre dissalare e pulire bene le acciughe per questo ottimo piatto: "Sfogliatine alle
acciughe" Dissalate le acciughe sotto l'acqua corrente, eliminando le lische; riducetele in
poltiglia nel mortaio ed incorporatele alla besciamella, amalgamando tutto bene.
Separate i tuorli delle uova sode dagli albumi, riducete anche questi in poltiglia e uniteli al
composto di besciamella e acciughe, aggiungendo un pizzico di pepe e l'uovo crudo.
Mescolate bene.
Distribuite il composto negli stampini e fate cuocere a forno di medio calore fino a che
vedrete la pasta ben dorata.
Servite le sfogliatine alle acciughe calde o tiepide.
Sfogliatine di salmone
Una confezione di pasta sfoglia surgelata, farina per stendere la pasta, una cipolla, 400 g
di salmone fresco tagliato a fette sottili, 100 g di champignons, mezzo litro di vino bianco,
sale, pepe, 50 g di panna (del tipo per cucinare), 2 tuorli
Lasciate scongelare la pasta sfoglia a temperatura ambiente e stendetela con il matterello
sulla spianatoia infarinata; fate una sfoglia alta qualche millimetro e ricavate in questa otto
quadrati di 8 cm di lato. Stendete gli avanzi di pasta e ricavate altri otto quadrati, che
taglierete però nel centro in modo da formare delle cornici; applicate queste sui quadrati,
dopo averne bagnato i bordi con dell'acqua.
Impastate di nuovo gli avanzi e ricavate altre otto cornici, che attaccherete sulle
precedenti.
Otterrete cos" delle vaschette quadrate: fatele cuocere in forno per circa 30 minuti.
Nel frattempo, ponete in una casseruola la cipolla grattugiata, il pesce privato della pelle,
gli champignons ben nettati e tagliati a fettine, il vino bianco, un'abbondante presa di sale
e una di pepe.
Fate cuocere per 20 minuti circa, a fiamma bassa.
Levate quindi il pesce, tagliatelo a dadini e tenetelo al caldo.
Fate ridurre il vino di 2 terzi e unite anche la panna e i tuorli già mescolati insieme.
Rimettete nel recipiente i dadini di salmone, fateli scaldare per un attimo e con questo
composto riempite le sfogliatine ben calde.
Servite immediatamente
Sformatini di patate
 otto patate di grandezza media,
 sale,
 100 g di burro,
 un bicchiere di panna,
 100 g di Emmental,
 quattro uova.
Sbucciate le patate, lavatele e lessatele in acqua bollente salata, poi scolatele; passatele
nello schiacciapatate, quindi mettetele nuovamente nel recipiente di cottura con 70 g di
burro, il latte e metà della panna.
Rimestate accuratamente, in modo da ottenere un purè morbido e compatto, poi unite
l'Emmental grattugiato e togliete dalla fiamma.
Ungete con il restante burro quattro formine da crème caramel e versatevi il composto,
arrivando sino a 2 centimetri dal bordo.
Rompete le uova, separando gli albumi dai tuorli, e disponete un albume in ogni formina
(conservate i tuorli).
Cuocete in forno caldo a 200 gradi, per 5-10 minuti.
Nel frattempo montate a neve ben ferma la panna.
Togliete le formine dal forno e spruzzate su ciascuna un abbondante ciuffo di panna, con
l'apposita siringa; in ogni ciuffo deponete un tuorlo.
Spolverizzate con una presina di sale e servite subito.
Sformato di fegato d'oca alla palais royal

 una cipolla,
 80 g di burro,
 250 g di lardo,
 300 g di fegato d'oca,
 qualche foglia di menta,
 un ciuffetto di cerfoglio,
 sale,
 pepe,
 un piccolo tartufo nero,
2 uova
Pelate e tritate molto finemente la cipolla, facendola quindi rosolare in un tegame con 50 g
di burro.
Pestate il lardo nel mortaio (o tritatelo molto finemente, scaldando ripetutamente le lama
della mezzaluna), poi trasferitelo nel tegame, lasciandolo cuocere a calore moderatissimo,
e rimestandolo di tanto in tanto, finché si sarà sciolto del tutto.
Lavate il fegato, asciugatelo, affettatelo e mettetelo nel recipiente del lardo, lasciandolo
rosolare a fiamma allegra: spolverizzatelo con un finissimo trito di menta e cerfoglio,
salatelo e pepatelo, poi toglietelo dal fuoco e passatelo con il suo fondo di cottura al
setaccio, raccogliendo il ricavato in una terrina.
Pulite il tartufo con uno spazzolino per asportare eventuali residui di terra, quindi
affettatelo a lamelle sottilissime, con l'apposito utensile, e unitelo al passato di fegato
insieme alle uova.
Amalgamate bene il composto e trasferitelo in uno stampo rettangolare unto di burro,
pareggiando la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Cuocete in forno a bagnomaria per 25 minuti.
A cottura ultimata, togliete lo stampo dal forno, asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da
portata, estraendo lo sformato.
Questo piatto si può preparare anche rivestendo lo stampo di pasta sfoglia, in modo che il
patè di fegato, a cottura ultimata, risulti avvolto da una bella crosta dorata.
La cottura non dovrà essere più fatta a bagnomaria ma nel forno e il tempo verrà
prolungato a 40 minuti
Sformato di peperoni
 quattro peperoni di vario colore,
 quattro pomodori perini,
 olio,
 sale,
 pepe,
 100 g di olive miste verdi e nere,
 50 g di capperi,
 otto filetti di acciughe,
 cinque sottilette,
una manciata di origano
Lavate i peperoni, asciugateli, tagliateli a metà, privateli dei semi e del picciolo e riduceteli
in striscioline.
Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, apriteli a metà, liberateli dai semi e
divideteli in filetti.
Ungete con un filo d'olio una teglia e sul fondo formate uno strato di peperoni e pomodori,
spolverizzando con sale e pepe; snocciolate le olive e spargetele sulle verdure, insieme ai
capperi e ai filetti di acciughe, tagliuzzati grossolanamente.
Coprite il tutto con le sottilette e su queste distribuite una manciatina di origano.
Irrorate ancora con un filo d'olio e introducete in forno caldo, a 200 gradi, lasciando
cuocere per 1 ora.
Trascorso il tempo stabilito, portate la teglia direttamente in tavola
Sformato rosemary
 400 g di farina più quella necessaria per stendere la pasta e per infarinare la
tortiera,
 20 g di lievito di birra,
 sale,
 pepe,
 160 g di burro,
 3 uova,
300 g di prosciutto crudo.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia: al centro versate mezzo bicchiere di acqua
tiepida, nella quale avrete sciolto il lievito di birra, quindi unite una presa di sale, un pizzico
di pepe, 130 g di burro fuso e le uova.
Amalgamate gli ingredienti, lavorando con energia, quindi formate una palla di pasta che
metterete a riposare, coperta da un panno umido, per 40 minuti.
Nel frattempo dividete il prosciutto crudo a striscioline ed ungete con il restante burro una
teglia con il bordo sganciabile, spolverizzandola poi con un po' di farina.
Trascorso il tempo convenuto, dividete la pasta in cinque pezzi e stendete ciascun pezzo
sulla spianatoia infarinata, formando dei dischi del diametro della tortiera.
Adagiate il primo disco nella teglia e distribuitevi sopra la quarta parte del prosciutto;
proseguite cos" sino ad esaurimento degli ingredienti, concludendo con un disco di pasta.
Cuocete in forno a 200 gradi per 30 minuti, quindi sfornate, estraete lo sformato dalla
teglia e disponetelo sul piatto da portata, portandolo immediatamente in tavola
Stuzzichini
rigorosamente su pezzetti di pane casereccio lievemente abbrustolito , ottimo il toscano ma meglio il
pugliese: Velo di gorgonzola dolce e morbida , con una spruzzata di basilico tritato finissimo. Oppure
stracchino di ottima qualità , un po' vecchio e inacidito , impastato con tracce di capperi,cipolla e un po' di
senape ma non quella gialla e piccante bensì quella marrone, tipo la Louit Freres Estragon. oppure hai mai
provato le aringhe in salamoia agrodolce , aromatizzate con cipolla , aneto e altre spezie ? Paradossale , si
trovano nei mercatini interni ai megastore di mobili IKEA , e sono deliziose , sul crostino con un po' di buon
burro di malga e non quella schifezza del burro salato svedese che cercano di venderti. Magari aggiungi un
po' di pepe bianco o noce moscata , a me piace da matti. oppure sul dadino di pane metti una traccia di polpa
di salsiccia, un filo di peperone sott'aceto, un dadino di formaggio e passa al grill e togli appena il formaggio
e' fuso. devi essere velocissimo e attento se no brucia e viene uno schifo. La fettina di uovo sodo con cipolla
cruda tritata finissima e caviale e' poi comunque un grande classico , citato anche dall'immortale 007...da
accompagnare con lo Chablis.
Stuzzichino
Ordunque, munitevi di 50 grammi di pangrattato, 1 cucchiaio di burro, 125 gr di formaggio olandese
grattugiato, 1 uovo, 1 pizzico di sale e pepe:
In una ciotola mescolate insieme il pangrattato col burro sciolto, il formaggio, l'uovo intero il sale e il pepe.
Con il composto così amalgamato fate delle palline della grandezza di una noce e poi friggetele poche alla
volta in abbondante olio caldo. Sgocciolatele sullo scottex e servitele calde.
Stuzzichini appetitosi
100 g di prosciutto di Praga
100 g di provola affumicata
100 g di radicchio di Treviso
olio d'oliva
sale
pepe
abbrustolite il pane per pochi minuti e conditelo con olio, sale e pepe. Subito dopo,
stendete sulle bruschette una fetta di prosciutto, poi una di provola affumicata e per finire
guarnite con il radicchio tagliato listarelle.
Supplì
Ingredienti:
500 gr di riso, 180 gr di burro, 100 gr di parmigiano garttugiato, noce moscata, brodo q.b.,
100 gr di prosciutto crudo tagliato a pezzetti, 50 gr di rigaglie pulite, 50 gr di animelle
d'agnello, 50 gr di vitello, 50 gr di funghi, 1 bicchiere di vino bianco, farina, 1 uovo battuto
e salato, pane grattugiato, olio per friggere, sale e pepe.
Preparazione:
Preparare il risotto con il brodo, 100 gr di burro e il formaggio grattugiato. Scolarlo al dente
e stenderlo su un piano di marmo per raffreddarlo. Imbiondire in un tegame, con 80 gr di
burro, la cipolla tritata; aggiungere il prosciutto, i funghi, il vitello tritato, le rigaglie e le
animelle. Condire con sale e pepe, versare il vino e farlo ridurre, mescolare un pizzico di
farina e qualche cucchiaio di acqua. Cuocere a calore moderato fino a che risulti ben cotto
e denso. Far raffreddare. Prendere due cucchiaiate di risotto, formare delle piccole palle
con le mani, fare un buco con un dito e riempirlo col ragù. Richiuderlo con dell'altro riso,
passare nella farina, poi nell'uovo e poi nel pane grattugiato. In una padella con olio
bollente immergere i supplì e ritirarli quando saranno ben dorati e croccanti. Asciugarli su
carta assorbente e servirli subito.
Supplì AI WÜRSTEL
 500 g di patate, sale,
 40 g di burro,
 quattro uova,
 3 würstel,
olio di semi
Sbucciate le patate, lavatele e lessatele in acqua salata; quindi scolatele, passatele allo
schiacciapatate e mettetele di nuovo nella casseruola: unite il burro ed il latte e rimestate,
su fuoco dolce, fino ad ottenere un purè ben omogeneo ed asciutto.
Fate rassodare un uovo, raffreddatelo sotto l'acqua corrente, sgusciatelo e tritatelo
finemente.
A parte tritate anche il basilico, il cerfoglio e i würstel e uniteli al purè di patate insieme con
2 uova.
Amalgamate bene il tutto, quindi formate delle pallottole delle dimensioni di un'albicocca e
passatele nella farina, nell'ultimo uovo frullato con una presa di sale e nel pangrattato.
Friggete i supplì così preparati in olio bollente, mettendoli man mano che sono pronti su un
foglio di carta assorbente per privarli dell'unto in eccedenza.
Disponeteli sul piatto da portata e serviteli caldissimi.
Tartellette con crema di lingua

 otto tartelette di basta brisèe,
 300 g di lingua salmistrata tagliata a fette piuttosto alte,
 mezzo bicchiere di brodo,
 40 g di burro,
 brandy,
 sale,
 pepe,
un piccolo tartufo
Preparate le tartelette e lasciatele intiepidire.
Ricavate dalle fette di lingua, con un bicchiere, dei dischetti di diametro un po' inferiore a
quello delle tartelette.
Tagliuzzate la restante lingua, mettetela nel frullatore e riducetela in poltiglia, aggiungendo
uno o più cucchiai di brodo per facilitare l'operazione.
Ponete al fuoco una casseruolina con il burro, fatelo fondere e incorporatevi la farina: non
appena questa sarà imbiondita, spruzzatela con poco brandy, diluitela leggermente con 3
o quattro cucchiai di brodo, poi unite la panna, continuando a mescolare fino a che vedrete
la salsa addensarsi.
Aggiungete quindi sale e pepe, levatela dal fuoco e incorporatevi la crema di lingua.
Con il composto ottenuto riempite le tartelette, decoratele con il dischetto di lingua e con
una fettina di tartufo.
Rimettete le tartelette sulla placca del forno e fatele scaldare per 5 minuti.
Servite subito.
Tartine al tonno
Ingredienti Tonno in olio d'oliva, Robiola.
Si sgocciola il tonno dall' olio e si mette nel tritatutto, si trita quanto possibile, poi si aggiunge la robiola e si
aziona di nuovo il tritatutto, fino ad ottenere una crema liscia. Ho provato questa crema su del pane bianco e
mi e' sembrata molto buona, credo comunque che, su del pane leggermente tostato sia ancora migliore.
Tartine ipercaloriche
8 panini al latte
100 g di wurstel
80 g di tonno sott'olio
50 g di maionese
1 zucchina
salsa Worcester
capperi
senape
Preparazione:
sgocciolate il tonno sott'olio e sminuzzatelo grossolanamente. Pelate i wurstel e tagliateli a
dadini piccolissimi incorporandoli al tonno e amalgamando il tutto con la maionese, un
cucchiaio di senape, una spruzzata di salsa Worcester e qualche cappero. Tagliate i panini
al latte(devono essere molto piccoli) a metà senza staccare le due parti, metteteli in forno
caldo per qualche minuto e farciteli subito con il composto prima preparato. Chiudeteli e
fermateli con una fettina di zucchina, infilando poi uno stecchino. Potrete usare anche
panini all'olio o panini dolci ma sempre di piccole dimensioni.
Tempura
Ingredienti: per 6 persone 600 gr di verdure miste (zucchine, sedano bianco, cavolfiori), 6 Gamberoni
sgusciati, 100 gr di gamberetti sgusciati, 2 albumi d'uovo, 100 gr di farina, 3 cucchiaio di maizena, 3
cucchiaio di sake, sale, pepe, glutammato, olio di arachidi
Tagliare le zucchine a fettine sottili per il lungo e il sedano in pezzi non più lunghi di 5 cm. Preparare una
crema liquida con 1 cucchiaio. di maizena, 1 cucchiaio. di sake, sale pepe, il glutammato, e alcuni cucchiaio.
di olio. Immergervi il pesce e le verdure e lasciare marinare, rigirandoli ogni tanto per almeno un'ora.
Preparare la pastella sbattendo i 2 albumi d'uovo a neve molto ferma e aggiungendo delicatamente la farina,
la rimanente maizena e il sake. Allungare se necessario con alcuni cucchiai di acqua fredda e aggiungere
infine un cucchiaio di lievito per dolci. Poco prima di servire in tavola, scolate i gamberetti dalla marinata,
passateli nella pastella e metteteli a friggere in molto olio caldissimo. Passarli sulla reticola per scolare l'olio,
e servirli in piatti caldi.
Timballo alla fontina

Ingredienti per 4 persone 200-250 g fontina - 100 g prosciutto cotto (tagliato in una sola
fetta) - 2 uova - pangrattato - burro - sale Per la besciamella: 90 g farina bianca - 70 g
margarina 30 g Grana Padano grattugiato - 1/2 litro di latte - noce moscata - sale
Preparare con la margarina, la farina e il latte, una besciamella ben soda; dopo 3 o 4
minuti di bollore levarla dal fuoco, salarla e aromatizzarla con un po’ di noce moscata e
con il Grana grattugiato. Lasciarla intiepidire. Tagliare a listerelle sottili il prosciutto cotto e
la fontina, quindi incorporarli alla besciamella con le due uova intere. Imburrare una
tortiera (o una pentola antiaderente da forno) e spolverizzarla con il pangrattato, versarvi il
composto e passarlo in forno a 180° per 50-55 minuti, o fino a quando il timballo sarà ben
rappreso e leggermente dorato sulla superficie. Far riposare fuori dal forno per pochi
minuti e servire.
Torta di pasta sfoglia

Ingredienti per 6 persone 500 g pasta sfoglia - 200 g spinaci - 100 g carne macinata - 1
peperone - 1 uovo - 1 cipolla - burro - latte - prezzemolo - sale
Lessare e tritare gli spinaci. Tagliare il peperone a dadini. Amalgamare la carne macinata
con l’uovo intero, la cipolla e il prezzemolo tritati; unirvi il peperone e gli spinaci, quindi
salare. Stendere due dischi di pasta sfoglia, imburrare una teglia e disporvi uno dei dischi
di pasta; versarvi l’im-pasto, coprire con l’altro disco di pasta, unirlo a quello sottostante e
spennellare con un po’ di latte. Infornare a 200° per 40 minuti e portare in tavola.
Triangoli alla pescatora

 sale,
 100 g di burro,
 un rametto di rosmarino,
 qualche foglia di salvia,
 quattro sardine in scatola,
 il succo di un limone,
pepe
Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, unitevi una presa di sale, 70 g di burro
morbido a pezzetti, il latte tiepido ed un finissimo trito di rosmarino e salvia.
Impastate gli ingredienti, lavorandoli con energia fino ad ottenere una pasta soda ed
elastica, poi formate una palla che metterete a riposare per 30 minuti, coperta con un
panno umido.
Nel frattempo aprite a libro le sardine, privatele della piccola lisca centrale, mettetele in
una ciotola e spappolatele con i rebbi di una forchetta.
Unitevi il succo di limone ed un pizzico di pepe e rimestate il tutto accuratamente: dovrete
ottenere un composto piuttosto cremoso
Vaschette delicate alle cervella

 300 g di cervello di vitello,
 sale,
 180 g di semolino,
 70 g di burro,
 3 uova,
 pepe,
 un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
 un bicchiere di olio di semi.
Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida.
Sbollentate il cervello in acqua salata, liberatelo dalla pellicina sanguigna e dividetelo in
cubetti.
Portate a bollore il latte e versatevi a pioggia il semolino; fate cuocere per 10-15 minuti,
rimestando in continuazione con un cucchiaio di legno; quindi togliete dal fuoco e
incorporate 40 g di burro e 2 uova, amalgamando il tutto alla perfezione.
Rovesciate il composto sulla spianatoia, stendendolo con una spatola in uno strato di tre-
quattro centimetri.
Lavate con cura, strizzate e tritate grossolanamente i funghi, quindi fateli insaporire in un
tegame con una noce di burro.
Spruzzate con il vino bianco, regolate di sale e di pepe, quindi bagnate con mezzo
bicchiere di acqua, nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro.
Lasciate addensare per circa 15 minuti.
Pochi istanti prima di togliere dal fuoco, unite il cervello, rimestate e conservate in caldo.
Ritagliate nello strato di semolino otto quadrati di cinque centimetri di lato; premeteli
delicatamente al centro, creando una cavità, poi passateli nell'uovo sbattuto con una presa
di sale e nel pangrattato.
Friggete le vaschette in olio bollente, facendole dorare da entrambi i lati; man mano che
sono pronte, passatele su un foglio di carta assorbente da cucina per privarle dell'unto in
eccedenza e disponetele sul piatto da portata.
Riempitele con il composto preparato e servitele subito.
Vaschette ripiene
 quattro grosse patate,
 40 g di burro,
 40 g di farina,
 sale,
 pepe,
 100 g di lingua salmistrata,
 50 g di Sbrinz (o di parmigiano),
 2 uova.
Spazzolate le patate sotto l'acqua corrente, asciugatele e avvolgetele (una alla volta) in
grossi quadrati di carta d'alluminio.
Mettetele in forno caldo (230 gradi), lasciandole cuocere per circa 50 minuti.
Nel frattempo preparate una besciamella: fate fondere il burro in una casseruola e
incorporatevi la farina, stemperandola con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali
grumi; diluite quindi con il latte caldo, insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe
e lasciate cuocere a calore moderato per altri 10 minuti, senza mai smettere di rimestare.
Tritate molto finemente la lingua salmistrata e grattugiate il formaggio; incorporate questi 2
ingredienti alla besciamella, dopo averla tolta dal fuoco.
Rompete le uova, separando gli albumi dai tuorli; unite questi ultimi al composto e lasciate
raffreddare.
Montate ora a neve ben ferma gli albumi e amalgamateli al resto, rimestando con molta
delicatezza dal basso verso l'alto.
Non appena le patate saranno cotte, aprite l'involucro di carta d'alluminio, senza tuttavia
eliminarlo.
Con un coltello affilatissimo asportate la parte superiore di ogni patata, nel senso della
lunghezza, e scavate la polpa interna (che potrete utilizzare per un'altra preparazione),
lasciandone uno spessore di circa un centimetro attorno alla buccia.
Spolverizzate con una presa di sale le vaschette di patate, quindi riempitele con il
composto, debordando tranquillamente in superficie.
Rimettete le patate farcite sulla piastra del forno, a 220 gradi, lasciandovele per 25-30
minuti.
A cottura ultimata, trasferitele sul piatto da portata e servi tele.
Le Vaschette ripiene sono uno squisito ed economico pasto caldo adattissimo soprattutto
la sera.
La farcia della nostra ricetta può tuttavia essere sostituita con altre.
Ad esempio, dopo aver preparato le vaschette, rompete in ognuna di esse un uovo.
A parte schiacciate la polpa che avete tolto dalle patate, mescolatela col formaggio
grattugiato (Emmental) e con 2 cucchiai di latte, amalgamando tutto bene.
Spolverizzate infine con paprica dolce, cospargete con fiocchetti di burro e mettete in forno
già caldo per 20 minuti.
Spazzolate le patate sotto l'acqua corrente, asciugatele e avvolgetele (una alla volta) in
grossi quadrati di carta d'alluminio.
Mettetele in forno caldo (230 gradi), lasciandole cuocere per circa 50 minuti.
Nel frattempo preparate una besciamella: fate fondere il burro in una casseruola e
incorporatevi la farina, stemperandola con un cucchiaio di legno per eliminare eventuali
grumi; diluite quindi con il latte caldo, insaporite con una presa di sale e un pizzico di pepe
e lasciate cuocere a calore moderato per altri 10 minuti, senza mai smettere di rimestare.
Tritate molto finemente la lingua salmistrata e grattugiate il formaggio; incorporate questi 2
ingredienti alla besciamella, dopo averla tolta dal fuoco.
Rompete le uova, separando gli albumi dai tuorli; unite questi ultimi al composto e lasciate
raffreddare.
Montate ora a neve ben ferma gli albumi e amalgamateli al resto, rimestando con molta
delicatezza dal basso verso l'alto.
Non appena le patate saranno cotte, aprite l'involucro di carta d'alluminio, senza tuttavia
eliminarlo.
Con un coltello affilatissimo asportate la parte superiore di ogni patata, nel senso della
lunghezza, e scavate la polpa interna (che potrete utilizzare per un'altra preparazione),
lasciandone uno spessore di circa un centimetro attorno alla buccia.
Spolverizzate con una presa di sale le vaschette di patate, quindi riempitele con il
composto, debordando tranquillamente in superficie.
Rimettete le patate farcite sulla piastra del forno, a 220 gradi, lasciandovele per 25-30
minuti.
A cottura ultimata, trasferitele sul piatto da portata e servi tele.
Le Vaschette ripiene sono uno squisito ed economico pasto caldo adattissimo soprattutto
la sera.
La farcia della nostra ricetta può tuttavia essere sostituita con altre.
Ad esempio, dopo aver preparato le vaschette, rompete in ognuna di esse un uovo.
A parte schiacciate la polpa che avete tolto dalle patate, mescolatela col formaggio
grattugiato (Emmental) e con 2 cucchiai di latte, amalgamando tutto bene.
Spolverizzate infine con paprica dolce, cospargete con fiocchetti di burro e mettete in forno
già caldo per 20 minuti.
Vol-au-vent
una confezione di pasta sfoglia surgelata da 300 g, farina per stendere la pasta, un
albume
Fate scongelare la pasta sfoglia a temperatura ambiente.
Con un coltello molto affilato tagliate il panetto di pasta orizzontalmente a metà, in modo
da ottenere 2 panetti più sottili.
Ora spolverizzate di farina il piano di lavoro, poi stendete il primo panetto con il mattarello
in una sfoglia piuttosto sottile e ricavate in questa, con un bicchiere di circa 6-7 centimetri
di diametro, dei dischi (se preferite dei vol-au-vent più piccoli usate un bicchiere di
dimensioni inferiori: in tal caso, però, dovrete calcolare 2 vol-au-vent per persona); nella
restante pasta sfoglia, che stenderete allo stesso spessore, ricavate degli altri dischi:
dovranno essere complessivamente dodici.
Tenete quattro dischi interi; negli altri, con un bicchiere più piccolo, asportate un dischetto
centrale, in modo da ottenere otto anelli.
Spennellate di albume il contorno del disco grande, adagiatevi sopra un anello, spalmate
di albume anche questo e posatevi l'altro anello.
Preparate allo stesso modo tutti i vol-au-vent.
Inumidite leggermente una placca da forno e mettetevi i quattro vol-au-vent con quattro
dischetti, che serviranno da coperchietto.
Introducete la placca in forno e lasciatevela per 30 minuti circa.
Naturalmente, se avete voglia e tempo, potete preparare in casa anche la pasta sfoglia,
seguendo le istruzioni date nella ricetta specifica.
Vol-au-vents ai funghi
 otto vol-au-vents (anche acquistati già pronti),
 mezzo polletto,
 una costola di sedano,
 una carotina,
 una cipolla,
 sale,
 70 g di burro,
 pepe,
100 g di Emmental
Preparate i vol-au-vents con la pasta sfoglia, seguendo le indicazioni precedenti, oppure
fate scongelare a temperatura ambiente quella surgelata (potete addirittura acquistare i
vol-au-vents già pronti, che troverete dal panettiere o dal pasticciere; in tal caso sia la
difficoltà dell'esecuzione sia i tempi di preparazione saranno notevolmente ridotti).
Mettete i funghi secchi a rinvenire in acqua tiepida.
Pulite, fiammeggiate e lavate il pollo; mettetelo a lessare, in una casseruola, con un litro e
mezzo di acqua bollente, la costola di sedano, la carotina, la cipolla e una manciata di
sale.
Quando il pollo sarà cotto scolatelo, privatelo della pelle, disossatelo e riducete la polpa a
dadini.
Fate fondere 25 g di burro in un tegame, quindi ponetevi a rosolare i funghi,
precedentemente strizzati e tritati grossolanamente: spolverizzate con una presa di sale e
irrorate col vino bianco, lasciando stufare per 15 minuti circa.
Ora preparate una salsa: fate sciogliere 25 g di burro in una casseruolina, stemperatevi la
farina, rimestando con un cucchiaio di legno per eliminare possibili grumi, diluite con un
quarto di brodo filtrato, regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere, senza mai smettere di
rimestare per circa 10 minuti.
Togliete dal fuoco e incorporate alla salsa l'Emmental grattugiato, i funghi col loro intingolo
e il pollo.
Rimestate accuratamente il composto e distribuitelo nei vol-au-vents, che sistemerete
sulla piastra del forno leggermente unta di burro.
Cuocete in forno a 200 gradi per 10 minuti e servite caldo.
Vol-au-vents al formaggio
 un uovo,
 50 g di burro,
 poca farina,
 sale,
 noce moscata,
100 g di Emmental grattugiato.
Preparate la pasta sfoglia seguendo le solite indicazioni, oppure fate sciogliere a
temperatura ambiente quella surgelata (potete acquistare i vol-au-vents già pronti, che
troverete dal panettiere o dal pasticciere).
Stendete la pasta, sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia alta 2 cm e da questa ritagliate
con uno stampino dentellato di 78 cm di diametro, otto dischi.
Adagiate i dischi di pasta sulla placca del forno inumidita, poi, con uno stampino più
piccolo (circa 2 cm meno del precedente), incideteli, senza andare troppo in profondità;
spennellateli quindi con l'uovo frullato e introduceteli in forno già caldo (tra i 180 e i 200
gradi), lasciandoli cuocere per circa 15 minuti.
Nel frattempo preparate la crema per il ripieno: fate sciogliere il burro in una casseruolina
e incorporatevi la farina, stemperandola bene con un cucchiaio di legno per evitare la
formazione di grumi; non appena il composto sarà imbiondito e perfettamente liscio,
diluitelo piano piano con il latte caldo, rimestando senza interruzione; salate e fate cuocere
per 10 minuti, sempre mescolando; profumate con un pochino di noce moscata grattugiata
e, qualche attimo prima di togliere dal fuoco, incorporate il formaggio grattugiato.
Estraete il vol-au-vents dal forno e staccate i coperchietti, aiutandovi con la punta di un
coltellino.
Mettete la crema al formaggio in una tasca per dolci e distribuitela nei vol-au-vents.
Coprite con i coperchietti asportati e passate in forno per qualche minuto, prima di servire.
Vol-au-vents alla campidoglio

 otto vol-au-vents (anche acquistati già pronti),
 400 g di spinaci,
 sale,
 70 g di burro,
 300 g di filoni di vitello,
 una cipolla,
 una carota,
 mezza costola di sedano,
 un bicchiere di porto,
 un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
 pepe,
un mazzetto di basilico.
Preparate i vol-au-vents con la pasta sfoglia, oppure fate scongelare a temperatura
ambiente quella surgelata (potete anche acquistare i vol-au-vents già pronti dal panettiere
o dal pasticciere).
In tal caso sia la difficoltà dell'esecuzione, sia i tempi di preparazione saranno
notevolmente ridotti.
Mondate gli spinaci, lavateli e lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente dal
lavaggio ed una manciata di sale; quindi scolateli, lasciateli intiepidire, strizzateli, tritateli
grossolanamente e fateli saltare in padella con 25 g di burro.
Tritate finemente il prosciutto crudo e unitelo agli spinaci.
Sbollentate i filoni in acqua salata, privateli della pellicola sanguigna che li ricopre e
divideteli a pezzettini.
Preparate un finissimo trito di cipolla, carota e sedano e fatelo appassire con altri 26 g di
burro in un tegame: unite i filoni a pezzetti, rimestate, quindi irrorate con il porto.
Non appena il vino sarà evaporato, bagnate con mezzo bicchiere di acqua tiepida nella
quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro.
Regolate di sale e di pepe e lasciate addensare l'intingolo per qualche minuto a fiamma
allegra, rimestando spesso.
Infine cospargete con un finissimo trito di basilico e togliete dal fuoco.
Suddividete il composto di spinaci negli otto vol-au-vents; su questo distribuite i filoni col
loro intingolo.
Imburrate la piastra del forno e disponetevi i vol-au-vent ripieni, quindi cuoceteli nel forno a
230 gradi per circa 10 minuti.
Trascorso il tempo convenuto, accomodate i Çvol-au-vents alla campidoglio sul piatto da
portata, coperto da un tovagliolo, e serviteli subito ben caldi.
Vol-au-vent alla finanziera

otto vol-au-vent grossi, 2 cucchiai di farina, 100 g di burro, un quarto di latte, 400g di
rigaglie di pollo,
un bicchierino di brandy, sale
Stemperate la farina in 50 g di burro fuso e fate cuocere finché i 2 ingredienti avranno
preso un bel colore dorato: diluiteli con il latte ed incorporatevi le rigaglie di pollo (creste,
fegati, cuori, ventrigli) ben pulite, tagliuzzate e rinvenute precedentemente col restante
burro.
Cuocete per 15 minuti, mescolando spesso, poi bagnate con il brandy, salate e lasciate
rapprendere il sugo. Riempite col composto i vol-au-vent e infornateli per alcuni minuti.
Serviteli caldi
Vol-au-vent al rognone
 2 rognoncini di maiale (oppure un rognone di vitello),
 aceto,
 10 g di burro,
 un bicchierino di brandy,
 sale,
 pepe,
 un cucchiaio di panna (del tipo per cucinare),
 quattro grossi vol-au-vent (acquistati dal pasticcere o preparati secondo la ricetta
precedente).
Lavate bene i rognoni, fateli spurgare in acqua fredda e aceto, poi tagliateli a fettine
sottilissime.
Ponete al fuoco un tegame con il burro, lasciatelo dorare e fatevi saltare, a fuoco vivo, le
fettine di rognone: quando avranno perso tutta la loro acqua, spruzzatele con il brandy e
con il vino bianco; salate, pepate, fate evaporare un attimo e togliete il tegame dal fuoco.
Levate il rognone dal recipiente di cottura e al suo posto mettete i funghi, che avrete in
precedenza lavato e tagliato a fettine molto sottili: lasciateli rinvenire a fiamma viva, in
modo che anche questi perdano la loro umidità; quando cominceranno ad asciugarsi,
bagnateli con la panna, salateli e pepateli.
Mescolate poi insieme funghi e rognone e con questo composto riempite i vol-au-vent,
irrorandoli poi con del fondo di cottura.
Metteteli in forno a riscaldare e serviteli.
Vol-au-vent con gamberetti

300 g di gamberetti sgusciati,
 sale,
 30 g di burro,
 30 g di farina,
 un quarto di brodo di dadi, un tuorlo,
 pepe,
 30 g di pasta di gamberi,
 un vasetto di champignons al naturale,
quattro grossi vol-au-vent.
Fate lessare i gamberetti per pochi minuti in acqua bollente salata (se usate quelli
surgelati buttateli in pentola senza scongelarli), poi scolateli.
Ponete al fuoco una casseruolina con il burro, fatelo sciogliere e, mescolando, unitevi la
farina: dopo un paio di minuti di cottura, diluitela con il brodo caldo, continuando a rigirare
per 5 minuti.
Mettete in una scodella il tuorlo, stemperatelo con la panna, poi unite anche il vino; quindi
versate il miscuglio nella salsa, abbassando la fiamma, in modo che il composto non
raggiunga l'ebollizione.
Salate, pepate e unite la pasta di gamberi, sbattendo con una frustina al fine di ottenere
una salsa leggermente spumosa.
Infine unite i gamberetti lessati e i funghi scolati dal liquido di conserva (tagliuzzati se sono
grossi, oppure lasciati interi).
Amalgamate tutto bene e con questo composto riempite i vol-au-vent, che avrete nel
frattempo fatto scaldare in forno.
Funghi e rognone mescolati insieme, per questo originale antipasto: "Vol-au-vents al
rognon
Vol-au-vent del gourmet

Per il vol-au-vent:
 una confezione di pasta sfoglia surgelata,
 un uovo.
Per il fumet di pesce:
 le teste,
 le lische e le code delle quattro sogliole (usate per il ripieno),
 300 g di ritagli di altro pesce,
 una grossa cipolla,
 una carota,
 un rametto di timo,
 una foglia di alloro,
 qualche ciuffo di prezzemolo,
 il succo di mezzo limone,
 mezzo litro di vino bianco secco,
 sale,
 pepe.
Per il ripieno:
 il succo di mezzo limone,
 80 g di burro,
 quattro scalogni,
 quattro sogliole,
 sale,
 pepe,
 otto conchiglie Saint Jacques surgelate,
 2 bicchieri di vino bianco secco,
 20 g di farina,
 una presa di paprica,
un pizzico di pepe di Caienna.
Fate scongelare la pasta sfoglia e le conchiglie Saint Jacques a temperatura ambiente.
Preparate il fumet di pesce: lavate e sgocciolate le teste e gli altri avanzi di pesce;
sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli; raschiate la carota e tagliatela a rondelle; lavate
le erbe aromatiche e infine sbucciate l'aglio.
Disponete tutti questi ingredienti in una casseruola larga e bassa, aggiungete il succo del
limone, il vino bianco e mezzo litro di acqua; salate e pepate.
Portate ad ebollizione e fate cuocere, a fiamma bassa, per circa 30 minuti.
Pulite con cura gli champignons, lavateli, asciugateli, taglia teli a fettine e irrorate queste
ultime con il succo del limone.
Fate fondere in un tegame 30 g di burro, mettetevi gli champignons e lasciateli stufare per
10 minuti, a fuoco dolce
Tritate gli scalogni; lavate i filetti di sogliola, salateli, pepateli e arrotolateli, fermandoli con
del refe incolore.
Stendete sulla spianatoia infarinata la pasta sfoglia ormai scongelata e ricavatevi 2 dischi
di 20 cm di diametro, usando un tagliapasta dentellato; in uno di questi dischi praticate
un'incisione con un tagliapasta di 16 cm di diametro, ottenendo così un anello e un disco
più piccolo (quest'ultimo servirà come coperchio del vol-au-vent).
Inumidite la placca del forno, adagiatevi il disco, di pasta, e su questo appoggiate l'anello;
spennellate i contorni con l'uovo leggermente sbattuto e poi con il dorso della lama di un
coltello picchiettate la pasta formando delle righe incrociate; fate lo stesso sopra il disco
più piccolo già disposto sulla placca accanto al vol-au-vent gigante.
Infilate la placca in forno e fate cuocere per 20 minuti, a 240 gradi.
Intanto passate al colino il fumet di pesce.
Mettete le conchiglie Saint Jacques ormai scongelate in una piccola casseruola; irroratele
con un bicchiere di vino bianco e unite un quantitativo di fumet di pesce sufficiente a
ricoprirle abbondantemente.
Portate ad ebollizione; poi abbassate la fiamma e fate cuocere a calore moderatissimo per
8 minuti.
Mettete gli scalogni tritati in precedenza, in una grande padella con 30 g di burro,
adagiatevi i filetti di sogliola arrotolati e bagnateli con il restante fumet di pesce, lasciando
cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, senza far bollire il liquido.
Conclusa la cottura delle conchiglie, sgocciolatele dal liquido, conservando quest'ultimo;
sgocciolate anche i filetti di sogliola tenendoli al caldo.
Mescolate i 2 fondi di cottura e fateli ridurre a fiamma viva, in modo da ottenere un
bicchiere scarso di liquido.
Mettete questo liquido in una casseruolina, incorporatevi 20 g di burro lavorato con la
farina, unite il restante vino bianco, la panna, la paprica, una presa di sale e il pepe di
Caienna.
Ponete al fuoco e sbattete con una frusta fino a che la salsa si sarà legata e addensata.
A questo punto, immergete nella salsa le conchiglie Saint Jacques, i filetti di sogliola
(privati del filo che li fermava) e gli champignons; lasciate scaldare tutto per qualche
minuto a fiamma bassissima.
Togliete il vol-au-vent dal forno, disponetelo su un piatto di servizio caldo, riempitelo con il
composto preparato e adagiatevi il coperchio.
Servite subito.
Vol-au-vent ripieni di aragosta

 20 g di burro,
 20 g di farina,
 2 cucchiai di panna da cucina,
 mezza tazza di vino bianco,
 sale,
 paprica dolce,
 pepe bianco,
 150 g di polpa d'aragosta lessata,
 quattro code di scampi,
 aneto,
 lattuga,
otto vol-au-vent.
Fate fondere in una casseruolina il burro, unitevi la farina e amalgamate bene.
Diluite quindi con la panna e il vino bianco e aggiungete anche i funghi tagliuzzati
sottilmente.
Fate cuocere per 10 minuti a fuoco basso, mescolando spesso.
Insaporite con pepe bianco, sale e un pizzico di paprica.
Quando la salsa sarà pronta, unitevi la polpa d'aragosta tagliata a pezzettini.
Con questo composto riempite i vol-au-vent, leggermente scaldati in precedenza.
Guarniteli con code di scampi e un ciuffo di aneto; appena pronti, disponeteli in un piatto
da portata su foglie di lattuga e serviteli.
Zippuladas
Ingredienti:
1kg di semola - 20gr lievito birra - 1/4 di latte - 3uova intere - 1 tazzina da caffè di grappa –
2 arance grattate e il loro succo
Preparazione:
Impastare la semola con acqua tiepida, sbattere le uova e mischiare il succo e la buccia
delle arance dentro la grappa e il lievito sciolto nel latte caldo. Fare lievitare per circa un
ora coperte con una coperta mettere dentro il sacchetto; dare la forma a spirale e friggere
in olio caldo e passare nello zucchero.
Sono buonissime calde!

(Cucina) Ricette Antipasti (Pancione)

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Carpaccio di salmone affumicato 2

Carpaccio di zucchine, rucola e parmigiano

Canape dello chef

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Crema da spalmare alla ricotta

Crocchette renzo e lucia

Croste alla ghiottona

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Crostini rossi con ricotta

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Crostini di pan brioscé con paté casalingo ai fegatini di pollo

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Involtini primavera con pollo e germogli di soia

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