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Todo lo que aún no sabes del pan de masa madre

Cada vez son más los establecimientos que aseguran vender este tipo de pan que,
a priori, nos parece más sano y delicioso. Pero, ¿en realidad estamos comprando
un producto artesanal y saludable?

POR BLANCA GARCÍA-OREA, DIETISTA Y NUTRICIONISTA

Cuando nos dicen que el pan que vamos a comprar es un pan que ha sido hecho
con masa madre nos viene a la cabeza un producto bueno, tierno y saludable,
al menos, por el nombre. Pero, ¿sabemos realmente lo que es? ¿Lo que tiene
de especial y lo que le diferencia del resto de panes elaborados con otro tipo
de masas? Y, lo más importante, ¿en realidad, es más sano? Resolvemos todas
tus dudas.

¿Es un pan sin levadura?

En los últimos años, el pan de masa madre se ha puesto de moda. Una

expresión que, hasta hace poco tiempo, desconocíamos. Por eso, lo primero es
saber qué es la masa madre (que no es un pan en sí). Es un fermento natural
que nos permite prescindir del uso de otras levaduras y que tiene una
fermentación muy lenta. Es decir, nos permite fermentar harina sin utilizar
levaduras, pues utilizamos las levaduras y bacterias que ya están presentes
de forma natural en los propios cereales. Así, la masa madre, además de ser
una gran amiga del pan, lo es también de la cerveza o el vino.

Las harinas que se utilizan para elaborar un pan de masa madre poseen
bacterias y levaduras propias que, al mezclarse con el agua, producen
una fermentación natural que no necesita levadura industrial. El proceso
de refinado de esta harina puede durar hasta una semana (fermenta muy
lentamente), lo que nos da como resultado lo que denominamos masa madre.

Además, si seguimos alimentando de forma adecuada, con más harina y agua

(algo que se puede hacer de forma indefinida), la masa madre nos durará
mucho más tiempo. Esto es así porque es un ingrediente ‘vivo’ que puede
seguir creciendo y generando más masa madre. Por tanto, se trata de ir
cogiendo un poco de esta masa madre, añadirle más harina, agua y un poco
de sal para hacer pan, mientras refrigeramos el resto y dejamos que siga
fermentando.
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¿Es un pan artesanal y más saludable?

En primer lugar, sí, es artesanal. Y esto es así por la forma que, desde hace
varios siglos, se viene haciendo. Es un proceso al que hay que dedicarle
bastante más tiempo que el que necesitan aquellos panes que se elaboran con
levadura industrial. Por eso, el resultado es un pan con un olor y sabor más
intenso.

Sin embargo, esto no quiere decir que sea un pan más saludable, ya que este
calificativo depende de los ingredientes que intervienen en su elaboración. Para
descubrir si lo es o no, lee atentamente su etiquetado nutricional. Eso sí,
descubrirás que un pan de masa madre tiene un valor nutricional superior a
cualquiera que se haya hecho con levadura industrial. Los ingredientes que
deberían llevar un buen pan son, básicamente: agua, harina, masa madre o
levadura y sal.

¿Qué beneficios aporta?

La masa madre se alimenta diariamente y tiene una fermentación lenta, por lo

que acaba aportando sabor (debido a sus bacterias, que producen ácidos
orgánicos) y mejoran los valores nutricionales, pues descomponen los hidratos
de carbono de las harinas y degradan el gluten.

Teniendo en cuenta esto como punto de partida, los beneficios de la masa

madre son varios:

 La fermentación en un pan de masa madre reduce el contenido de

gluten, por lo que puede resultar mucho más digestivo para
personas que tengan cierta sensibilidad a esta proteína. En cualquier
caso, las personas celiacas no deben consumirlo nunca.
 Posee una enzima denominada fitasa, creada por sus propias bacterias,
que contribuye al buen funcionamiento del intestino, por lo que, de
nuevo, es más digestivo que los demás panes.
 Contiene minerales como el zinc, el hierro y el magnesio, además de unos
lactobacilos que ayudan a que estos se absorban mejor.
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¿Es posible vender un pan ‘con masa madre’ cuando en realidad no está
elaborado como los panes con fermento natural?

Sí, es posible. Y lo es por la falta de regulación sobre los ingredientes y las

categorías de los panes. Lo mismo pasa con el de tipo integral. Aunque, de
momento, la ley sí que permite denominar como pan integral a aquellos que
contengan una pequeña cantidad de fibra, pero sin importar su porcentaje.
Además, también existen panes con masa madre de supermercado que, en
realidad, tienen tan solo un 1% de masa madre entre sus ingredientes.

Actualmente, hay mucha polémica debido a esta ley que el gobierno está
preparando y que vendría a regular la calidad del pan (Norma de Calidad del
Pan), cuyo contenido salió a la luz el otoño del año pasado. Entre otras cosas,
se quiere definir qué es un pan artesanal y qué no lo es, imponiendo nuevas
normas en lo que debe incluir su etiquetado.

Pero, aun así, deja muy en el aire la regulación concreta del pan fabricado a
partir de masa madre.
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El pan de masa madre, ¿engorda menos?

Esta cuestión, en realidad, no depende de la masa madre en sí, sino del

tipo de harina utilizado para elaborar el pan. La mejor opción es siempre
escoger harinas integrales del cereal que más te guste, pues su alto contenido
en fibra, entre otras cosas, reduce la entrada de azúcares en sangre. Recuerda
que, para que sea realmente integral, el primer ingrediente debe ser
siempre harina integral, con un porcentaje mínimo de 70-80%. Y es que, la
masa madre, puede ser realizada también con este tipo de harinas que,
además, suele fermentar mejor (ya que, como hemos explicado, alimentan
mejor las bacterias y levaduras propias).

Por último, disminuir el consumo de pan blanco, aunque esté hecho con
masa madre, puede ayudarnos también a la regulación de la glucosa en sangre.
Sin duda, lo que es indiscutible es que un pan de masa madre puede resultar
mucho más rico al paladar, pero no podemos olvidarnos que sigue siendo pan.
Debe ser consumido con moderación y sin desplazar otro tipo de alimentos en
tu dieta habitual.

¿Es más sano y dietético que el normal?

La masa madre, que se ha puesto de moda con el auge del movimiento hipster,
ha alcanzado una gran altura mediática y se le atribuyen cualidades de
superalimento.
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Uno de los puntos fuertes del auge de la cultura hipster es la auto elaboración
de productos de forma artesanal; desde la cerveza o los licores a los huertos
urbanos, pasando por la ropa reciclada y reajustada. Dentro de estas nuevas
tendencias destaca la masa madre para hacer pan, que algunos equiparan con
"el alma del pan" y otros definen como "un elemento vivo que convive con
nosotros" y cuya longevidad puede alcanzar décadas.

Un elemento vivo...

Es cierto que la masa madre es un elemento vivo: se trata de un cultivo mixto

de levaduras y bacterias que se alimenta con harina de trigo, centeno u otro
cereal. De una forma simplificada y resumida, se logra mezclando agua y harina
hasta lograr una masa más o menos fluida que se deja unos días reposar y luego
se va renovando, eliminando la mitad de la masa y añadiendo cada día una
nueva porción de agua con harina.

El proceso, que puede llevar hasta una semana, consigue un cultivo activo y
burbujeante que se guarda en un tarro o un tupper y que se utiliza después para
mezclar con la masa de harina y agua con la que elaboraremos nuestro pan. Las
masas madre bien trabajadas pueden vivir muchos años si se las renueva
bien, de modo que se añada nuevo alimento y se diluyan excesos de poblaciones
y toxinas.

En ellas conviven sobre todo bacterias del género Lactobacillus y hongos de

levadura de la especie Saccharomyces cerevisae. Ambas poblaciones realizan
funciones de hidrólisis del almidón y fermentación de los azúcares resultantes,
algo que supuestamente genera subproductos que enriquecen
el pan realizado con masa madre, como la maltosa -dos moleculas de azúcar
unidas- o la enzima fitasa.
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También es importante reseñar que la panificación con masa madre es

significativamente más lenta que la realizada con levadura de origen
industrial, ya que se trata de cultivos naturales, no seleccionados y mixtos que
fermentan con una mayor
lentitud.

... y que viene de antiguo

Sin embargo, las masas madre no son ninguna novedad en la panadería: antes
de la introducción de los cultivos de levadura seleccionados y destinados a la
industria, los panaderos elaboraban el pan con las masas madres que ellos
mismos creaban y mantenían día a día.

En este sentido, es una recuperación de un concepto y una forma relacionarse

con el panmás ligada al conocimiento del producto.
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Si cultivamos nuestra propia masa madre y hacemos nuestro pan en casa,

siempre seremos más conscientes de lo que contiene este alimento.

Ahora bien, se está utilizando a la masa madre como concepto y reclamo para
vender un pan, tanto industrial como artesanalmente, de supuestas calidades
excepcionales. Así, es frecuente encontrar en los lineales de
supermercado algunos productos que anuncian su elaboración a partir de masa
madre y cuyo precio aumenta respecto a otros tipos de pan. Y algo similar ocurre
en algunas panaderías de supuesto pan artesanal.

¿Es realmente mejor que el pan normal?

Además, desde algunos medios se le atribuyen casi superpoderes contra la

diabetes al pan de masa madre. También se defiende que tanto la generación
de maltosa como de fitasa por parte de los microorganismos que la conforman
es beneficiosa para quien como este alimento. ¿Mito o realidad?
¿Un superalimento o una operación de marketing? ¿Engorda menos el pan de
masa madre, fuerza menos al páncreas a crear insulina?

La respuesta no depende en absoluto de la masa madre, sino de la harina

que se use para hacer el pan. Si se trata de una harina blanca refinada que no
contiene añadido de salvado, su digestión y su incidencia metabólica será la
misma que el pan blanco, ya sea industrial o artesanal: alto índice glucémico y
un montón de calorías vacías que se transformarán en grasa.

Si utilizamos harinas con un porcentaje significativo de salvado, la fibra

reducirá la entrada de azúcares en sangre y secuestrará parte del almidón, que
pasará directamente al intestino sin hidrolizar. Pero en estas cuestiones no
interviene la masa madre en absoluto.
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Respecto a la acción de la maltosa que generan los Lactobacillus, decir que en

la boca la saliva rompe el enlace entre las dos moléculas de glucosa y genera
una doble carga de azúcar que va directamente al torrente sanguíneo. En
relación a la fitasa, que en teoría también propicia la presencia de Lactobacillus
en la masa madre, baste con decir que a la temperatura de 230º C a la que se
cuece el pan es muy difícil que sobreviva ninguna enzina ni microorganismo.

Que no te engañen

La conclusión es que el pan de masa madre regresa a la forma tradicional de

elaborar este producto y además permite que lo elaboremos nosotros
mismos en nuestro hogar, con lo que tenemos un mayor control sobre la
composición del mismo, lo cual siempre es bueno. Además, puede que sus
propiedades aromáticas difieran de las del pan hecho solo con levadura.

Pero en absoluto un pan realizado con masa madre tiene un valor nutricional
superior a otro hecho con levadura industrial. El mismo depende de la harina,
no de la masa, que no tiene poderes sobrenaturales. Así que cuando leamos
en una panadería, o en el estante de un lineal "elaborado con masa
madre", miremos su precio y luego comparemos su etiquetado nutricional con
el de otros panes.
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La masa madre, ese fermento que hace la diferencia

La masa madre, conocida también como masa agria o starter, es una mezcla de

harina y agua que va fermentando con el paso de los días. Esta fermentación da

lugar a bacterias (lactobacilos y otras) y levaduras naturales (saccharomices y

otras) que por un lado, permitieron a lo largo de la historia de la humanidad,

leudar las masas y los panes; y por otro, producen interesantes cambios en el

alimento, desde el punto de vista nutricional.

El uso de levaduras comerciales en la elaboración de masas y panes, es algo que

tiene sus orígenes hacia fines del siglo XIX, es decir, cuenta con unos 150 años

de antigüedad. Si bien el origen del pan es desconocido, se sabe que los egipcios

(3.000 años a.C) tenían entre sus alimentos básicos al pan y lo elaboraban con

masa madre.

Así es que por miles de años, en diferentes culturas, el ser humano fermentó las

harinas con masa madre, para dar lugar a panes, pizzas, galletas y demás

panificados.

¿Por qué se perdió esta técnica ancestral?

Seguramente mucho tuvo que ver el hecho de que las levaduras que se emplean

hoy en día, reducen considerablemente los tiempos de leudado y elaboración,

requieren menos cuidados y dedicación y a escala de producción industrial, los

costos son más bajos.

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¿Es lo mismo usar levadura que masa madre para elaborar un pan?

No, el producto final, es totalmente diferente.

En aspecto, puede parecer similar, aunque cualquier panadero experimentado

notaría la diferencia.

A nivel gustativo, las masas o panes fermentados con masa madre, tienen sabor

más ácido. Los lactobacilos que se desarrollan en la masa madre, crean ácido

láctico y dan el sabor característico.

Pero la diferencia fundamental, es en el plano nutricional. La masa madre

permite, a través de la fermentación que genera, eliminar los antinutrientes del

cereal (trigo, centeno, etc.). La levadura no.

La masa madre, genera una fermentación láctica, la levadura comercial una

fermentación alcohólica.

Esto da como resultado un alimento que ha transformado sus antinutrientes

(ácido fítico, gluten, inhibidores enzimáticos, etc.), mejorando el valor nutritivo

y la digestibilidad del producto resultante.

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La nueva moda de consumir pan de masa madre: Cuáles son sus

beneficios y de dónde proviene

A pesar de su reciente popularidad, la técnica de preparación de este alimento

es antigua. El pan siempre ha sido y seguirá siendo una debilidad en las mesas
de las personas. La hora de tomar el té, durante los almuerzos, junto a una
hamburguesa, en aperitivos, cumpleaños, son algunos de los momentos en los
que no puede faltar este alimento.

Actualmente existen varios tipos de pan dentro del mercado: blanco, negro,
integral, con aceitunas, con cebolla, de molde y amasado, entre otros.

Sin embargo, últimamente hay uno que ha llamado mucho la atención por su
novedosa forma de ser cocinado y que está atrayendo a cada vez más personas
a comprarlo: el pan de masa madre.

Cabe destacar que este alimento no es algo nuevo dentro de la industria, ya que
antiguamente los panaderos utilizaban esta masa madre para elaborar el
producto, debido a que otorgaba más sabor, esponjosidad y, además, era más
saludable.

Los ingredientes con que se preparan algunos de estos panes no son muy
diferentes al tradicional. Agua, harina integral y sal, sin levaduras, aceites,
grasas ni aditivos. Para su cocción, es importante considerar el tiempo, humedad
y temperaturas específicas.

La preparación artesanal requiere de esfuerzo y dedicación, ya que toma más

tiempo que un pan con masa normal. La fermentación de la masa madre demora
alrededor de 15 horas como mínimo y no debe exceder los dos días.

Consejos para incluirlo en la dieta

La nutricionista y Health Coach Daniela Herrera (@danielaseedenergy), cuenta

que los beneficios que trae consumir el pan de masa madre van más allá de los
ingredientes y que es la técnica de fermentación larga la que otorga lo más
saludable.

"Un pan industrial demora muy poco ya que se utilizan levaduras industriales.
En el caso de la masa madre, los mismos microorganismos, lactobacillus y
levaduras propias de la harina, en conjunto con las del medio ambiente,
comienzan un proceso de larga fermentación, disminuyendo el ácido fítico hasta
un 97% (un antinutriente que hace que los minerales se absorban mal) ", explica
Daniela.

La disminución de este ácido permite una mejor absorción de minerales como el

calcio, hierro, magnesio y zinc, asegura la nutricionista.
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La diferencia entre el pan que compran algunas personas en los supermercados

o panaderías industriales, a los que se venden elaborados artesanalmente con
masa madre, radica principalmente en cuántos productos químicos prefiere
consumir la gente.

"El valor nutricional del pan va a depender del tipo de harina que se utilice y si
se agregan o no otros ingredientes como nueces o aceitunas, entre otros. Si lo
comparamos con el pan envasado, es mucho mejor el pan masa madre casero
o hecho de forma artesanal ya que no va a contener preservantes químicos que
no son buenos para la salud y que le permiten al pan envasado que dure por
más tiempo", asegura Daniela.

¿Menos grasa?

La nutricionista explica que ningún alimento hará engordar por sí mismo, ya que
hay otros factores que influyen a una subida de peso. La cantidad de energía
extra que se consume durante el día y el sedentarismo, son algunos de ellos.
"Puedes comer pan de masa madre todos los días, tener una alimentación acorde
a tus necesidades y no engordar. Esto es así, en todos los tipos de pan, no solo
en el pan de masa madre", asegura.

Además, Daniela asegura que las personas que hacen su propio pan de masa
madre logran saber cuáles son los ingredientes que contiene y esto permite que
estén más conscientes de su alimentación de forma general. "Recomiendo este
pan a personas sanas que andan buscando alimentarse mejor, pero para quienes
son celiacos o intolerantes al gluten deben verificar que la harina no contenga
gluten, por ejemplo la de arroz", asegura Daniela.