Taller No.

1 Actividad en Clase
Estudio de la normativa

Objetivo: explorar la normativa aplicable a diferentes categorias de productos, con el fin de conocer la utilidad de los parámet

PRODUCTO:

Pescado entero, medallones y trozos, refrigerados o congelados

REQUISITOS TÉCNICOS

Requisitos físico químicos

Parámetro Mínimo Máximo
Nitrógeno
Histamina,básico
mg/100g,volátil
máx total (Bases
(Este Volátiles
requisito soloTotales),
se realizaNBV.
a las especies de 30 mg/100g 70 mg/100g
las familias Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae, 10 mg/kg 100 mg/kg
Coryphaenedae)
pH a 20 °C 5.8 6.8
Cloruro como cloruro de sodio, %en fracción de masa, máx. 2
Contenido de ácido sulfhídrico Negativo
Plomo Pb 0,3 mg/kg
Cadmio Cd (dependiendo pescado) 0,1 mg/kg 0,3 mg/kg
Mercurio Hg (dependiendo pescado) 0,5 mg/kg 1,0 mg/kg
Dioxinas (EQT PCDD F-OMS) 4,0 pg/g
Suma de dioxinas y PCB similares a las dioxinas (EQT PCDD F-PCB
8,0 pg/g
OMS)
Rigor monis: cuerpo arqueado y rígido
Escamas: Bien unidas entre si y fuertemente adheridas a la piel, deben conservar su lucidez y brillo metálico y
no deben
Piel: ser viscosas
Humeda, tersa, bien adherida a los tejidos subyacentes, sin arrugas ni laceraciones. Debe conservar los
colores Deben
Ojos: y tejidosocupar
propios toda
de cada especie, exeptuando
la cavidad las especies
orbitaria, ser que se decoloran
transparentes, brillantes y salientes. El iris no
debe estar manchado de rojo (sufusioó n)
Opérculo: Rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y
firmes que noColoreadas
Branquias: deben romperse a la presión
del Rosado digital.
al rojo intenso, huó medas y brillantes, con olor suigeó neris y
suave que recuerde el olor a mar.
deben ofrecer resistencia. El poro anal cerrado. Las víósceras de colores vivos bien diferenciados.
las paredes interiores brillantes, vasos sanguíóneos llenos y que resistan la presioó n digital, olor
Músculos: Elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos y que no se desprendan de ellos al ejercer
presión con los dedos; color natural suigéneris, al primer corte, color propio con superficie de corte brillante. Los
músculos presionados fuertemente, apenas deben trasudar liquido. Los vasos sanguíneos deben hallarse
intactos. Al frotar los músculos triturados sobre la mano, no se percibirán olores anormales.

Requisitos Microbiológicos
Parámetro Mínimo Máximo
Recuento de coliformes totales UFC/g 10 400
Detección de E. coli, UFC/g 10 400
Detección de Salmonella spp/25 g NEGATIVO ----
Detección de Vibrio cholerae /25 g NEGATIVO ----
Recuento de Staphyloccoccus aureus coagulasa positiva, UFC/g 100 1000
REQUISITOS DE ETIQUETADO Y ROTULADO
Requisitos
 Empaque
El pescado entero o producto transformado en medallones o trozos o postas refrigerados o congelados se pueden comerciali
1.
con o sin empaque.
2. El pescado entero o producto transformado en medallones o trozos o postas refrigerados o congelados se deben presentar e
recipientes adecuados que aseguren su conservación durante el almacenamiento, Rotuladotransporte, distribución y se recomienda qu
Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos
1.
establecidos en la NTC no
Los alimentos envasados 512-1:
deben describirse ni presentarse con un rótulo o rotulado en una forma que sea falsa, equívoca
Los alimentos envasados
engañosa, susceptible de crear no deben describirse
en modo algunoniunaimpresión
presentarse con un rótulo
errónea o rotuladoen
respecto los que se
de su naturaleza enempleen palabras,
ningún aspecto.
ilustraciones u otras representaciones gráficas que haganalusión a propiedades medicinales, preventivas, curativas, nutritivas
especiales
Los productos quealimenticios
puedandar lugar a apreciaciones
que declaren falsas sobre
en su rotulado que sulacontenido
verdaderaesnaturaleza,
100 %natural origen, composición
no deben conteneró calidaddel
aditivos. alime
El rótulo o etiqueta y/o rotulado o etiquetado que pudiesen estar en contacto con elalimento, no deben alterar la calidad, ni
afectar la inocuidad
En el rótulo del alimento.
ó etiqueta de alimentos envasados debe aparecer la siguiente información según sea
aplicable al alimento
Nombre del alimento: Se debe que haindicar
de ser rotulado:naturaleza del alimento y, normalmente, debe serespecífico y no
la verdadera
genérico.
adicionales necesarias para evitar que se induzca a erroro engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y estado físico
Lista de ingredientes:
auténticos del alimento,que - Salvo
incluyencuando
perosenotrate de alimentos
se limitan al tipo dede medio
un único deingrediente,
cobertura, ladebeforma figurar en el rótulo oo sucondición
de presentación etiqueta una
lista de ingredientes.
Contenido neto y masa - En la lista de ingredientes
escurrida: debe emplearse
Debe declararse el contenido un neto
nombre específicodel
en unidades deSistema
acuerdoInternacional:
con lo establecido en el
- En volume
numeral sobre nombre del alimento. - Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos
para los alimentos líquidos. - En masa, para los alimentos sólidos. - En masa o volumen, para los alimentos semisólidos o alimentarios.
Sistema
viscosos.Internacional la masa escurrida del alimento. A efectos de este requisito, por medio líquido se entiende agua, solucio
acuosas
Nombrede azúcar osal,Debe
y dirección: zumos (jugos) eldenombre
indicarse frutas yohortalizas,
razón social en yfrutas y hortalizas
la dirección en conserva
del fabricante o delúnicamente,
envasador,ovinagre, solos o
o la dirección
corporativa
País (oficina
de origen: central
Debe o sedeelprincipal).
indicarse país de origen del alimento en el caso de alimentos importados, o la leyenda “Industria
Identificación
colombiana; Hecho del en
lote: Cada envase
Colombia; Elaboradodebeen llevar grabadao osimilares.
Colombia” marcada o de cualquier otro modo, pero de forma indeleble y
visible, una
Cuando indicaciónasí
el fabricante enloclave o en lenguaje
considere, la fechaclaro (numérico, fecha
de producción, alfanumérico, ranurados,barras,
de fabricación, perforaciones)
fecha deduración mínima oque permita
fecha de
identificar la fábrica
vencimiento puede ser productora
considerada y el lote.
como lote, en cuyo caso sedebe indicar, por ejemplo: “ lote / fecha de vencimiento”; “L/FV
Marcado de la fecha
“L/V” o cualquier e instrucciones
otro equivalente, para que
de tal forma la conservación: Cada envase debe llevar grabado o marcado en forma visib
se facilite esta identificación.
legible e de
Además indeleble
la fechalafecha de vencimiento
de duración mínima o y/o duración mínima
de vencimiento, se debe indicar en el rótulo, cualquier condición especial que se
requiera para lapara
Instrucciones conservación
el uso: Para del alimento,
asegurarsiuna de correcta
su cumplimiento
utilización depende la validez
del alimento, de laofecha.
el rótulo etiqueta debe contener las
instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida
En el rótulo de alimentos envasados debe aparecer el número del registro sanitario para aquellosla reconstitución, si es elcaso.
alimentos que lo requieran
según la legislación nacional vigente.
Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos
2. establecidos en la NTC 512-2, con respecto al rotulado nutricional. Además de lo indicado en estos dos
numerales, se tendrá en cuenta lo estipulado en la GTC 157.
Declaración de nutrientes: será obligatoria para los alimentos respecto de los cuales se formulen declaraciones de
propiedades
Se podrá hacer nutricionales
la declaracióno dede salud, estén adicionados
nutrientes en el rótulo ode nutrientes
etiqueta o, cuando
de los alimentos su que
descripción
no declaren produzca el mismo
propiedades efecto de
nutricionales
declaraciones de propiedades nutricionales o de salud.
de salud, siempre y cuando se realice de conformidad con lo establecido en la norma. Cuando se aplique la declaración de
trans, colesterol,
nutrientes, sodio, se
únicamente carbohidratos,
permite declarar fibra los
dietaria, azúcares,
nutrientes vitamina
obligatorios A, vitaminaque
y opcionales C, hierro, calcio, otras vitaminas y mineral
se indican.
diferentes a la A y C cuando hayan sido adicionados al alimento, otros nutrientes acerca de los cuales se haga una declaració
Nutrientes de declaración opcional: Calorías de grasa saturada, ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados, fibra
soluble o insoluble, polialcoholes, otros carbohidratos, otras vitaminas y minerales diferentes a la vitamina A, C, hierro y calcio
presentes naturalmente en el alimento, únicamente cuando se han establecido valores de referencia en la norma y se hallen
cantidades iguales o superiores al 2% del valor de referencia por porción del alimento.

NORMATIVA DE REFERENCIA
- NTC 1443 de 2009
- Resolucioó n 122 de 2012
- Decreto 561 de 1984
- NTC 512-1 de 2007
- NTC 512-2 de 2006

Normativa general:
Decreto 1282 de 2016
Resolución 2690 de 2015
Resolución 240 de 2013
Resolución 241 de 2013
Resolución 242 de 2013
Resolución 3753 de 2013
Decreto 2270 de 2012
onocer la utilidad de los parámetros de calidad de los alimentos .

erados o congelados

CRÍTICO CUMPLE

os
Si No Si No

cos
Si No Si No

ROTULADO
CUMPLE
Si No
o congelados se pueden comercializar
o congelados se deben presentar en
rte, distribución y se recomienda que
debe cumplir con los requisitos
una forma que sea falsa, equívoca o
os que se
uraleza enempleen palabras,
ningún aspecto.
es, preventivas, curativas, nutritivas o
gen, composición
no deben ó calidaddel
contener aditivos. alimento
o, no deben alterar la calidad, ni
te información según sea
ente, debe serespecífico y no
ecto a la naturaleza y estado físico
be
rma figurar en el rótulo oo sucondición
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eSistema
acuerdoInternacional:
con lo establecido en el
- En volumen,
tivos alimentarios.
ara los alimentos semisólidos o
o líquido se entiende agua, soluciones
serva
e o delúnicamente,
envasador,ovinagre, solos o
o la dirección
portados, o la leyenda “Industria
modo, pero de forma indeleble y
rras, perforaciones)
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fecha de
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r grabado o marcado en forma visible,
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quellos alimentos que lo requieran

debe cumplir con los requisitos

o indicado en estos dos
e formulen declaraciones de
pción produzca
declaren el mismo
propiedades efecto de las
nutricionales ni
ando se aplique la declaración de
ro, calcio, otras vitaminas y minerales
indican.
e los cuales se haga una declaración
nsaturados o poliinsaturados, fibra
es a la vitamina A, C, hierro y calcio,
referencia en la norma y se hallen en

NCIA
 Taller No. 1 Actividad en Clase

Estudio de la normativa

Objetivo: explorar la normativa aplicable a diferentes categorias de productos, con el fin de conocer la utilidad de los parámetros

PRODUCTO:
Embutidos: Se entiende por embutido el producto procesado crudo o cocido ahumado o no. Introducido a presión en tripas aun
consumo carezcan de la envoltura empleada (1). Productos cárnicos cocidos (SALCHICHA)
REQUISITOS TÉCNICOS
Parámetro Mínimo Máximo
Proteina (N x 6.,25), en fracción de masa 10%
Grasa, en fracción de masa 28%
Húmedad más grasa, en fracción de masa 90%
Almidón, en fracción de masa 10%
Proteína no cárnica, en fracción de masa 6
Requisitos Microbiológicos
Parámetro n m
Recuento de aerobios mesófilos, UFC/g 3 -
Recuento de coliformes UFC/g 3 100
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva UFC/g 3 <100
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor, UFC/g 3 <10
Detección de salmonella, /25g 3 Ausencia
Detección de Listeria Monocytogenes, /25g 3 Ausencia
Recuento de Escherichia Coli /g 3 <10

REQUISITOS DE ETIQUETADO Y ROTULADO

Requisitos
Empaque
1. En material grado alimenticio que asegure su conservación, en las condiciones que exige el producto
2. De acuerdo a su clasificación... En este caso Productos cárnicos procesados cocidos
Rotulo
Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los req
Los alimentos envasados
establecidos en la NTC no deben
512-1 describirse
y NTC 512-2:ni presentarse con un rótulo o rotulado en una forma que sea falsa, e
3. engañosa, susceptible de crear en modo alguno unaimpresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto
ilustraciones u otras representaciones gráficas que haganalusión a propiedades medicinales, preventivas, curativas,
4.
o especiales
Los productosque puedandarque
alimenticios lugar a apreciaciones
declaren falsasque
en su rotulado sobre la verdadera
su contenido naturaleza,
es 100 %naturalorigen, composición
no deben contener óaditivo
calid
5.
El rótulo o etiqueta y/o rotulado o etiquetado que pudiesen estar en contacto con elalimento, no deben alterar la calid
6.
afectar la inocuidad
En el rótulo del alimento.
ó etiqueta de alimentos envasados debe aparecer la siguiente información según sea aplicab
alimentodel
Nombre que ha de ser
alimento: rotulado:
Se debe indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, debe serespecífico y no
8.
 adicionales necesarias para evitar que se induzca a erroro engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y esta
9.
auténticos
lista del alimento,que
de ingredientes. - En la incluyen pero no se limitan
lista de ingredientes al tipo de medio
debe emplearse de cobertura,
un nombre específicola de
forma de presentación
acuerdo o suc
con lo establecid
10. Contenido neto y masa escurrida: Debe declararse el contenido neto en unidades del Sistema Internacional: - En vo
numeral sobre nombre del alimento. - Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos alimentarios.
11. para los alimentos líquidos. - En masa, para los alimentos sólidos. - En masa o volumen, para los alimentos semisóli
del Sistema Internacional la masa escurrida del alimento. A efectos de este requisito, por medio líquido se entiende a
viscosos.
12.
solucionesy direccioó
Nombre acuosasn: deDebe
azúcar osal, zumos
indicarse (jugos)
el nombre de frutas
o razón y hortalizas,
social en frutas
y la dirección y hortalizas
del fabricante enenvasador,
o del conserva únicame
o la dire
13.
corporativa
País (oficina
de origen: Debe central o sede
indicarse principal).
el país de origen del alimento en el caso de alimentos importados, o la leyenda “Indu
14. Identificación del lote: Cada envase debe llevar
colombiana; Hecho en Colombia; Elaborado en grabada
Colombia” o marcada o de cualquier otro modo, pero de forma indeleb
o similares.
15. visible, una
Cuando indicaciónasí
el fabricante enloclave o en lenguaje
considere, la fechaclaro (numérico, fecha
de producción, alfanumérico, ranurados,barras,
de fabricación, perforaciones)
fecha deduración mínima oquefechp
16. identificar la fábrica
vencimiento productora
puede ser consideraday el lote.
como lote, en cuyo caso se debe indicar, por ejemplo: “ lote / fecha de vencimien
Marcado
“L/FV”; “L/V”de lao cualquier
fecha e instrucciones
otro equivalente,para la deconservación:
tal forma que Cada envase
se facilite estadebe llevar grabado o marcado en forma vis
identificación.
17.
legible e de
Además indeleble
la fechalafecha de vencimiento
de duración mínima o y/o duración mínima
de vencimiento, se debe indicar en el rótulo, cualquier condición especial
18. Instrucciones
requiera para la conservación del alimento, si de su cumplimientodel
para el uso: Para asegurar una correcta utilización alimento,
depende el rótulodeo la
la validez etiqueta
fecha. debe contener las
19. instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si es elcaso.
En el rótulo de alimentos envasados debe aparecer el número del registro sanitario para aquellos alimentos que lo re
20. Declaración de nutrientes: será obligatoria para los alimentos respecto de los cuales se formulen declaraciones de
según la legislación nacional vigente.
21. propiedades nutricionales o de salud, estén adicionados de nutrientes o, cuando su descripción produzca el mismo e
ni
lasde salud, siempre
declaraciones de ypropiedades
cuando se realice de conformidad
nutricionales o de salud. con lo establecido en la norma. Cuando se aplique la decla
22.
nutrientes, sodio,
colesterol, únicamente se permite
carbohidratos, declarar
fibra losazúcares,
dietaria, nutrientesvitamina
obligatorios y opcionales
A, vitamina que calcio,
C, hierro, se indican.
otras vitaminas y mine
23.
diferentes a la A y C cuando hayan sido adicionados al alimento, otros nutrientes
soluble o insoluble, polialcoholes, otros carbohidratos, otras vitaminas y minerales diferentes a la acerca de los cuales se haga
vitamina A, C,una
hierr
24.
presentes naturalmente en el alimento, únicamente cuando se han establecido valores de referencia en la norma y s
Según NTC 1325:2008
El nombre del producto de acuerdo con su definición, clasificación y composición ("premium", "seleccionada" o "está
25.
(más
En el espécifico en el numeral
rótulo o etiqueta 3.3 deo NTC
del producto en la 1325:2008)
cara principal de exhibición se debe incluir el logo-símbolo de categoría, d
26. Con el fincon
de elgarantizar
acuerdo numeral la eliminación
3.3.2 ("premium",de Listenia monocytogenes
"seleccionada" en productos
o "estándar") y anexo Bprocesados crudos se debe incluir e
de NTC 1325:2008
27. etiqueta o rótulo la información de preparación o cocción del producto, definido por el productor, según las caracterís
producto y posibles hábitos de consumo de su clienteNORMATIVA de acuerdo con DEloREFERENCIA
establecido en el anezo A de NTC 1325-200
Decreto 2162 de 1983
NTC 1325:2008
NTC 512-1
NTC 512-2
Resolucioó n 333 de 2011
Normativa general
Decreto 1282 de 2016
Resolución 2690 de 2015
Resolución 240 de 2013
Resolución 241 de 2013
Resolución 242 de 2013
Resolución 3753 de 2013
Decreto 2270 de 2012
 utilidad de los parámetros de calidad de los alimentos .

ido a presión en tripas aunque en el momento de expendio o

cos cocidos (SALCHICHA)
CRÍTICO CUMPLE
Si No Si No

M c
100000 1
500 1
- -
100 1
- -
- -
- -

LADO
CUMPLE
Si No

el producto

debe cumplir con los requisitos

una forma que sea falsa, equívoca o
turaleza en ningún aspecto.
les, preventivas, curativas, nutritivas
origen, composición
l no deben contener óaditivos.
calidaddel
nto, no deben alterar la calidad, ni
mación según sea aplicable al
te, debe serespecífico y no genérico.
 pecto a la naturaleza y estado físico
orma de presentación
e acuerdo o sucondición
con lo establecido en el
tema Internacional:
ditivos alimentarios. - En volumen,
para los alimentos semisólidos o
medio líquido se entiende agua,
lizas
e o delenenvasador,
conserva únicamente,
o la dirección
ortados, o la leyenda “Industria
odo, pero de forma indeleble y
arras, perforaciones)
deduración mínima oque permita
fecha de
: “ lote / fecha de vencimiento”;
ado o marcado en forma visible,
ualquier condición especial que se
etiqueta
a fecha. debe contener las
es elcaso.
aquellos alimentos que lo requieran
ormulen declaraciones de
ipción produzca el mismo efecto de
Cuando se aplique la declaración de
indican.
lcio, otras vitaminas y minerales
de los
tes a la cuales se haga
vitamina A, C,una
hierro y calcio,
e referencia en la norma y se hallen
um", "seleccionada" o "estándar")
ogo-símbolo de categoría, de
Cos1325:2008
crudos se debe incluir en la
ductor, según las características del
l anezo A de NTC 1325-2008