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Artículo

BUENAS PRÁCTICAS OPERATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN

PANIFICADORA DESPROPAN

GOOD OPERATING PRACTICES OF CLEANER PRODUCTION IN PANIFICADORA

DESPROPAN

Daniela Arevalo

Noviembre de 2018

RESUMEN PALABRAS CLAVE

El pan, este alimento de consumo Energía térmica, energía eléctrica,

básico, es casi que indispensable en cada
hogar Colombiano, y por ende es conocido
que por cada sector, (barrio, ciudad)
además de haber una gran cantidad de
panaderías, o empresas que realizan su
distribución en grandes cantidades, es por
esto la importancia de detectar cómo
pueden ellas contribuir al medio ambiente,
a través de estrategias de producción más
limpia, desde el análisis de su materia
prima, y de cada paso para su producción,
donde están integradas la maquinaria, y
mano de obra.
horneo, fermentación, Temperatura
ABSTRACT
Bread, this food of basic
consumption, is almost indispensable in
every home, and therefore it is known that
for each sector (neighborhood, city) there
is a large number of bakeries, or
companies that carry out their distribution
in large quantities, it is for This is the
importance of detecting how they can
contribute to the environment, through
cleaner production strategies, from the
analysis of their raw material, and each
step for their production, where machinery
and labor are integrated.

KEYWORDS

Thermal energy, electric power,

baking, fermentation, Temperature.
INTRODUCCIÓN
En Colombia existen
aproximadamente 25 mil microempresas
panificadoras,” En este se puede observar
que cerca del 98% de los colombianos
consume pan, el 70% lo hace a diario, el
91% lo consume al desayuno, el 8% a las
medias nueves y el 4% al almuerzo” (1);
Es por esto que la implementación de
buenas prácticas en PML puede traer
grandes beneficios en costos, optimización
de materiales (PM), Agua y energía, en
este sector; “así como la reducción de las
cantidades de desechos generados por la
empresa, lo que conllevan una mejora en
la protección del ambiente”(2).
Las empresas panificadoras no
tienen en cuenta como la producción diaria
puede tener grandes daños al medio
ambiente como la grasa de las latas, la
separación de los residuos,
precalentamiento del horno, pero la PML
y la implementación de ella pueden
mejorar dichas prácticas, como
reducción en el consumo de energía, o la
reducción de residuos sólidos.
La PML en este tipo de empresas
va enfocada a quienes desean “controlar
sus procesos, estándares de calidad del
producto así como índices de rendimiento
y generación de desechos. De este modo,
puede ser utilizado por la gerencia, los
encargados de producción, mantenimiento
y los operarios que se encuentran en
relación directa con la elaboración del
producto” (3).
MATERIAL Y METODOLOGÍA
En el proceso de panificación se
consume energía eléctrica y térmica. La
mayoría de los procesos de horneado
utilizan energía térmica debido a que el
costo de combustibles o gases es menor al
consumo eléctrico de algunos hornos.
Energía Eléctrica: Existe un sin
número de equipos eléctricos que agilizan
los procesos de elaboración del pan. Entre
ellos se pueden mencionar pesas
electrónicas, revolvedoras, pasteadoras,
batidoras, amasadoras o bolladoras,
el
divisoras, cuartos de fermentación
eléctricos, hornos eléctricos, cuartos fríos
y refrigeradores. El costo de la energía está
la
dado por el tiempo de utilización de los
equipos, siempre que lo establezca la
tarifa, también se tendrá un costo por
potencia demandada en el periodo. A su
vez, el consumo de la energía se ve
influenciado por la eficiencia de los
equipos, el estado de las instalaciones
eléctricas exteriores e interiores, la
manipulación por parte de los usuarios y
otros factores, como el mantenimiento de
los equipos y el tiempo de uso de los
equipos.
Energía Térmica: La utilización
de combustible fósil para la generación de
calor en los hornos de las panaderías
representa el principal consumidor de
energía térmica.
Diseño.
En este caso se seleccionó el producto
y el proceso al cual se le implementaría
una estrategia de PML, para la reducción
del impacto ambiental que genera la
maquinaria de la panificadora; para ello se
selecciona un producto, y una maquinaria
en específico que está involucrada en su
elaboración, como lo es el horno, en este
caso se realizó un cambio en la
temperatura del horno reduciendo el costo
y utilización de la energía tanto eléctrica
como térmica.
Población sobre la que se ha hecho
el estudio.
Para emplear este cambio de
temperatura en la producción del pan, se
seleccionó en el pan Francés debido a que
este tiene un menor porcentaje de azúcar
que los demás productos, ya que este
utiliza un 2% de azúcar en su elaboración,
cuando en los demás se utiliza un
porcentaje de 12 – 14 %. Lo que permite
que al realizar un cambio de temperatura
no afecte en este caso su color que es el
factor que influye más en el pan debido a
los azucares.
Material básico
 Harina
 Sal
 Grasa (margarina vegetal)
 Azúcar
 Levadura
 Agua
El proceso normal de los demás
producto (hojaldrado, blandito, rollo),
tiene una duración de estrictos 10 minutos,
y la temperatura de 180 °, esto
principalmente al contenido de grasa y
azúcar.
Entorno
El estudio se está realizando en la
panificadora DESPROPAN, encargada de
la fabricación de productos de panadería,
empleando diferente maquinaria para ello,
y diversos procedimientos en la HORNEO - AHORRO DE ENERGIA
elaboración de los mismos. Temperatura Tiempo
Precalentar 250°
Proceso productivo general Hornear 185° 10 Min
Cocción y tostado Apagado 16 Min
 Alistar y pesar los materiales

 Amasar mezcla Tabla 2 Temperatura de horneo - pan

francés, ahorro de energía
 Corte (Dividir y formar)
Teniendo los mismos resultados en
 Engrasado de latas
cuanto al producto: Color, sabor, aroma,
 Fermentación textura; Dentro del proceso de horneo se
debe tener en cuenta que no afecta el
 Horneado (Precalentado –
cambio de temperatura de la tabla 1 con
Vaporización- horneo)
respecto a la segundo, ya que en la prueba
 Enfriado 2 al terminar el tiempo indicado según el

Intervenciones medidor del horno este también finaliza

con una temperatura entre los 145 y 150 °.
Se realiza una prueba con dos
temperaturas diferentes (horno) en la Análisis estadístico

elaboración del pan francés las cuales son: Se debe tener en cuenta que dentro

HORNEO NORMAL del proceso el principal ahorro se puede

Temperatura Tiempo generar desde los hornos, ya que estos
Precalentar 220° utilizan tanto energía eléctrica (Panel de
Hornear 170° 10 Min control, moto reductor, turbina), como
Cocción y tostado 145° 16 Min
energía térmica (gas – combustión).
Tabla 1 Temperatura de horneo Estándar
El ahorro que se estaría generando
pan francés
utilizando las temperaturas de la tabla 2,
seria en tiempo un total de 16 minutos, al
igual que el de energía durante este
tiempo, debido a que al estar apagado y la
cocción y tostado se realicen por el
calentamiento del horno a la temperatura
indicada, evita que el quemador se esté
activando en intervalos de 30 a 40
segundos, esto cada vez que la temperatura
bajo (ejemplo de 145 ° pasa a 144°), lo que
genera el consumo de energía.

El costo de la energía está dado por

el tiempo de utilización de los equipos, y a
su desempeño, también se deben tener en
cuenta que la eficiencia de la maquinaria
también dependen del uso adecuado por
parte de los trabajadores, el mantenimiento
que se les dé y el tiempo de uso.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Después de haber realizado las
diferentes pruebas en los periodos
establecidos en el cronograma, se puede
determinar que aun así cambiando los
tiempos de horneo y la temperatura
promedio utilizada (el estándar), el pan en
este caso el francés o baguette va a tener
las mismas características en color, sabor,
crocancia, aspecto, utilizando un menor
tiempo en su cocción, y así logrando
reducir el consumo de energía eléctrica y
térmica, que la producción de este pan
produce en la panificadora.
Grafico 1: Pan francés o baguette
En este caso debido al tiempo y a
que el establecimiento tiene una conexión
compartida de energía, no es posible
determinar cuánto es la reducción en la
energía, ni el ahorro económico que está
ejerciendo esta nueva práctica.
Dentro de este proceso de
implementación de producción más limpia
también se encuentran otras estrategias
que ayudan al ahorro y mejor
aprovechamiento de la energía.
Algunos productos que requieren
del mismo tiempo y temperatura en el
horno, pueden ser introducidos a la vez, de
modo que se aproveche al máximo la
capacidad instalada del horno. El realizar
horneadas con bajo nivel de producción
incrementará sus costos por energía
térmica.
¿Cómo se puede lograr?
 Procurando el máximo  Al implementar estrategias de
aprovechamiento del espacio de las producción más limpia, en este
bandejas dentro del horno. sector, se puede ver como un
proceso que se realiza diariamente
Programando el uso del horno de
puede tener un cambio que
modo que entren primero los panes que
beneficie al ambiente y al
requieren más calor.
empresario.
Acomodando las bandejas de modo
que alcance el mayor número de ellas.

Beneficios:

Reducción del consumo de

combustible por lo que le dará un beneficio
económico.

Reducción del tiempo de operación

de horneado, lo que agilizará el proceso y
evitará cuellos de botella.

Reducción del tiempo del operario.

CONCLUSIONES

 Para poder tener un resultado más

preciso, es importante que el
establecimiento tenga medidores
independientes, ya que en este caso
no se puede tener un estimado
exacto de la disminución de
energía implementando esta
práctica ni el ahorro total
promedio, en la energía.
REFERENCIAS

(1) Panorama actual de las panaderías

en Colombia. Alejandra Salazar.
10 Agosto 2017. Tomado de
:https://revistalabarra.com/noticias
/panorama-actual-las-panaderias-
en-colombia/
(2) Tomado de:
http://latinamericacaribbean.recpn
et.org/uploads/resource/6162ac71
d1388c19fe621b398ff266f8.pdf
(3) Tomado de:
http://latinamericacaribbean.recpn
et.org/uploads/resource/6162ac71
d1388c19fe621b398ff266f8.pdf